JP6675522B1 - 油性食品 - Google Patents

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Abstract

本発明の課題は、ココアバターを多く配合してもブルーム等の発生が抑制された、テンパリング処理を必要としない、チョコレートやクリームなどの油性食品を提供することである。本発明は、油脂を連続相とする油性食品であって、前記油脂は、ＳＯＳ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬを含み、前記ＨＬＬの含有量に対する、前記ＨＬＭの含有量の質量比（ＨＬＭ／ＨＬＬ）が、１．０以上であり、前記ＳＯＳの含有量に対する、前記の、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬの、合計含有量（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）の質量比（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）／ＳＯＳが、０．９〜８であり、前記の、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬの、構成脂肪酸Ｈの全量に占める２０以上の炭素数を有する脂肪酸の割合が、３質量％未満である、前記油性食品である。

Description

本発明は、優れたブルーム耐性およびグレイン耐性を有する油性食品に関する。
油脂が連続相をなす油性食品は、例えば、チョコレート、ファットクリーム、バタークリーム、マーガリン、スプレッドなどが挙げられる。油性食品のかたさや可塑性は、油脂により維持されている。すなわち、連続相を形成する油脂の結晶構造が、油性食品の品質に大きく影響する。
例えば、チョコレートは、油脂の特性により、テンパー型とノンテンパー型とに大きく分類される。テンパー型のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、ココアバターもしくはココアバターの構造に類似した対称型トリアシルグリセロールからなる。テンパー型チョコレートにおいては、テンパリングと呼ばれる煩雑な調温操作が行われる。テンパリングにより、対称型トリアシルグリセロールの油脂結晶が、安定形であるＶ型に調整される。油脂の結晶形がＶ型であると、型離れがよく、光沢のよいチョコレートが得られる。
一方で、ノンテンパー型のチョコレートは、テンパリングや特別な調温装置を必要としない。従って、ノンテンパー型チョコレートは、その利便性から、チョコレート工業では広く利用されている。ノンテンパー型チョコレートに使用されるハードバターは、比較的ココアバターとの相溶性が高い非ラウリン系のココアバター代替脂（cocoa butter replacer：ＣＢＲ）と、ココアバターとの相溶性が著しく劣るラウリン系のココアバター置換脂（cocoa butter substitute：ＣＢＳ）とに、大きく分けられる。
ココアバター代用脂（cocoa butter alternative :ＣＢＡ）のココアバターとの相溶性は、ココアバター代用脂とココアバターとを含むチョコレートの油脂相中に配合できるココアバターの最大比率で表される。すなわち、チョコレートの油脂相に占めるココアバターの配合量が、相溶性の範囲内であれば、チョコレートはブルームを発生せずに長期間品質を維持できる。従って、相溶性が高いほど、ココアバターを含むカカオマスやココアパウダーを多く配合できるので、チョコレートは良好なカカオ風味を有する。
従来の高トランス脂肪酸タイプＣＢＲのココアバターとの相溶性は、１５〜２０％程度であった。しかしながら、近年、トランス脂肪酸は、栄養学的なデメリットが懸念されている。これを回避するため、ゼロトランス脂肪酸タイプのＣＢＲ（例えば、特開２００９−２８４８９９号公報、特表２０１０−５３２８０２号公報、特表２０１０−５３２８０３号公報およびＷＯ２０１２／００２３７３）が開発された。しかし、これらゼロトランス脂肪酸タイプのＣＢＲは、相溶性が１５％程度と低くい上、固化速度が遅いだけではなく、口どけも優れないという難点がある。
一方、ＣＢＳは、ココアバターと同等の良好な口どけを有し、固化速度もテンパー型チョコレートと同様に早い。しかしながら、相溶性は５％程度と極端に低いため、ＣＢＳは本格的なカカオ風味が得られないという難点がある。
特開２００９−２８４８９９号公報 特表２０１０−５３２８０２号公報 特表２０１０−５３２８０３号公報 ＷＯ２０１２／００２３７３
従って、ココアバター、および、ココアバターを含むカカオマスやココアパウダーを多く配合することが可能であり、ブルームなどの発生が抑えられた、ノンテンパー型チョコレートの開発が求められてきた。
本発明の課題は、ココアバターを多く配合してもブルームなどの発生が抑えられた、テンパリング処理を必要としない、チョコレートやクリームなどの油性食品を提供することである。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、油性食品の油脂中に、ＳＯＳの含有量に対応して、特定量のＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬを含有させることにより、上記課題が解決できることを見いだした。これにより、本発明は完成された。
すなわち、本発明は以下の態様を含み得る。
[１]油脂を連続相とする油性食品であって、
前記油脂は、ＳＯＳ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬを含み、
前記ＨＬＬの含有量に対する、前記ＨＬＭの含有量の質量比（ＨＬＭ／ＨＬＬ）が、１．０以上であり、
前記ＳＯＳの含有量に対する、前記の、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬの、合計含有量（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）の質量比（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）／ＳＯＳが、０．９〜８であり、
前記の、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬの、構成脂肪酸Ｈの全量に占める２０以上の炭素数を有する脂肪酸の割合が、３質量％未満である、
前記油性食品（ただし、
Ｓ、Ｏ、Ｈ、Ｍ、Ｌ、ＳＯＳ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、
Ｓ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、
Ｏ：オレイン酸、
Ｈ：炭素数１４〜２４の飽和脂肪酸、
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸、
Ｌ：ラウリン酸、
ＳＯＳ：グリセロールの、１位および３位にＳ、２位にＯがエステル結合したトリアシルグリセロール、
ＨＭＭ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール、
ＨＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール、
ＨＬＬ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール、
ＨＨＭ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール、
ＨＨＬ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール、
を意味する）。
[２]前記ＨＬＬの含有量が、前記ＨＭＭの含有量よりも大きい（ＨＬＬ＞ＨＭＭ）、[１]の油性食品。
[３]前記ＨＨＬの含有量が、前記ＨＨＭの含有量よりも大きい（ＨＨＬ＞ＨＨＭ）、[１]または[２]の油性食品。
[４]前記の、ＨＨＭおよびＨＨＬの、合計含有量（ＨＨＭ＋ＨＨＬ）に対する、前記の、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの、合計含有量（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ）の比（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ）／（ＨＨＭ＋ＨＨＬ）が、０．７〜１．３である、[１]〜[３]の何れか１つの油性食品。
[５]前記油脂のＣ２４〜３０含有量が、０．３〜６質量％である、[１]〜[４]の何れか１つの油性食品（ただし、Ｃ２４〜３０は、
Ｃ２４〜３０：グリセロールにエステル結合する３つの脂肪酸の炭素数の合計が２４〜３０であるトリアシルグリセロール、
を意味する）。
[６]前記油脂が、ココアバターを含む、[１]〜[５]の何れか１つの油性食品。
[７]前記油脂が、２〜３０質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、３０〜９５質量％のラウリン系油脂および０〜６０質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂を含む、[１]〜[６]の何れか１つの油性食品。
[８][１]〜[７]の何れか１つの、油脂を連続相とする油性食品の製造方法であって、
少なくとも、ココアバターと、２〜３０質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、３０〜９５質量％のラウリン系油脂および０〜６０質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂と、を使用して、前記油脂の、ＳＯＳの含有量に対する、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）の質量比（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）／ＳＯＳが、０．９〜８となるように調整する、
前記製造方法。
本発明によると、ココアバターを多く配合してもブルームなどの発生が抑制された、テンパリング処理を必要としない、チョコレートやクリームなどの油性食品を提供することができる。特に、モールド成型に適した油性食品を提供することができる。
以下、本発明の油性食品について順を追って記述する。
なお、本発明において、Ａ〜Ｂは、Ａ以上Ｂ以下を意味する。例えば、Ａ〜Ｂ質量％は、Ａ質量％以上Ｂ質量％以下を意味する。
本発明の油性食品は、油脂が連続相をなす食品である。具体例として、チョコレート、ファットクリーム、バタークリーム、スプレッドなどが挙げられる。本発明の油性食品に含まれる油脂は、ＳＯＳ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬを含有する。以下、Ｓ、Ｏ、Ｈ、Ｍ、Ｌ、ＳＯＳ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、次を意味する。Ｓは、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸であり、好ましくは直鎖である。Ｓは、好ましくは炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。Ｏは、オレイン酸である。Ｈは、炭素数１４〜２４の飽和脂肪酸であり、好ましくは直鎖である。Ｍは、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸であり、好ましくは直鎖である。Ｌは、ラウリン酸である。ＳＯＳは、グリセロールの、１位および３位にＳ、２位にＯがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＨＭＭは、グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＨＬＭは、グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロールである。ＨＬＬは、グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＨＨＭは、グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＨＨＬは、グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬとも、構成脂肪酸のグリセロール上の結合位置は任意である。
本発明の油性食品に含まれる油脂は、上記ＨＬＬの含有量に対する、上記ＨＬＭの含有量の質量比（ＨＬＭ／ＨＬＬ）が、１．０以上である。ＨＬＭ／ＨＬＬは、好ましくは１．２〜２．０であり、より好ましくは１．３〜１．７である。ＨＬＭ／ＨＬＬが、上記範囲内にあると、油性食品の連続相をなす油脂にＳＯＳが含有されても、ブルームやグレインの発生が効果的に抑制される。
本発明の油性食品に含まれる油脂は、上記ＳＯＳの含有量に対する、上記の、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬの、合計含有量（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）の質量比（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）／ＳＯＳが、０．９〜８である。（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）／ＳＯＳは、好ましくは１．２〜４であり、より好ましくは１．４〜３であり、さらに好ましくは１．６〜２．７である。（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）／ＳＯＳが、上記範囲内にあると、油性食品の連続相をなす油脂にＳＯＳが含有されても、ブルームやグレインの発生が抑制される。また、（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）／ＳＯＳが上記範囲内にあると、油性食品は、優れた口どけを有する。
本発明の油性食品に含まれる油脂に占める、ＳＯＳ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量（ＳＯＳ＋ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）は、好ましくは１０〜９８質量である。ＳＯＳ＋ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬは、より好ましくは３０〜９５質量％であり、さらに好ましくは４０〜９０質量％であり、最も好ましくは５０〜８５質量％である。ＳＯＳ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量は、油性食品に求められる物性に合わせて適宜変更され得る。特に、モールド成型される油性食品の場合、ＳＯＳ＋ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬは、好ましくは６５〜８５質量％である。
上記の、ＨＭＭおよびＨＬＬは、好ましくは、油性食品に含まれる油脂に占める、ＨＬＬの含有量がＨＭＭの含有量より大きい（ＨＬＬ＞ＨＭＭ）。また、上記の、ＨＨＭおよびＨＨＬは、好ましくは、油性食品に含まれる油脂に占める、ＨＨＬの含有量がＨＨＭの含有量より大きい（ＨＨＬ＞ＨＨＭ）。ＨＬＬ＞ＨＭＭ、および／または、ＨＨＬ＞ＨＨＭ、であると、油性食品の連続相をなす油脂にＳＯＳが含有されても、ブルームやグレインの発生が効果的に抑制される。
また、上記の、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、油性食品に含まれる油脂に占める、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量（ＨＨＭ＋ＨＨＬ）に対する、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの合計含有量（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ）の比（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ）／（ＨＨＭ＋ＨＨＬ）が、好ましくは０．７〜１．３である。（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ）／（ＨＨＭ＋ＨＨＬ）は、より好ましくは０．９〜１．２であり、さらに好ましくは１．０〜１．２である。（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ）／（ＨＨＭ＋ＨＨＬ）が上記範囲内にあると、油性食品の連続相をなす油脂にＳＯＳが含有されても、ブルームやグレインの発生が効果的に抑制される。
本発明の油性食品に含まれる油脂に占める、上記の、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの合計含有量（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ）は、好ましくは６〜４０質量％であり、より好ましくは９〜３５質量％であり、さらに好ましくは１１〜３０質量％である。本発明の油性食品に含まれる油脂に占める、上記の、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量（ＨＨＭ＋ＨＨＬ）は、好ましくは４〜３２質量％であり、より好ましくは７〜２８質量％であり、さらに好ましくは９〜２６質量％である。特に、モールド成型される油性食品の場合、ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬは、好ましくは２２〜３２質量％であり、ＨＨＭ＋ＨＨＬは、好ましくは２０〜３０質量％である。
また、上記の、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、構成脂肪酸Ｈの全量に占める２０以上の炭素数を有する脂肪酸の割合が、３質量％未満である。前記割合は、より好ましくは２質量％未満であり、さらに好ましくは０〜１．４質量％である。ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬの、構成脂肪酸Ｈの全量に占める、２０以上の炭素数を有する脂肪酸の割合が、上記範囲内にあると、油性食品の連続相をなす油脂にＳＯＳが含有されても、ブルームやグレインの発生が効果的に抑制される。
本発明の油性食品に含まれる油脂は、好ましくはＣ２４〜３０を０．３〜６質量％含有する。ここで、Ｃ２４〜３０は、グリセロールにエステル結合する３つの脂肪酸の炭素数の合計が２４〜３０であるトリアシルグリセロールである。例えば、トリカプリリンは、グリセロールに３分子のカプリル酸がエステル結合したトリアシルグリセロールであり、脂肪酸の炭素数の合計は２４である。同様に、トリカプリンは、脂肪酸の炭素数の合計は３０である。例えば、油性食品に含まれる油脂に２質量％のトリカプリリンと３質量％のトリカプリンが含まれる場合、油脂組成物のＣ２４〜３０含有量は５質量％である。Ｃ２４〜３０の構成脂肪酸は、好ましくは炭素数８〜１２の飽和脂肪酸の組合せである。本発明の油性食品に含まれる油脂に占めるＣ２４〜３０の割合は、好ましくは０．５〜５質量％であり、より好ましくは０．８〜４質量％であり、さらに好ましくは２〜４質量％である。油性食品に含まれる油脂に占めるＣ２４〜３０の割合が上記範囲内にあると、油性食品の艶が良くなる。
本発明の油性食品に含まれる油脂のトリアシルグリセロールの含有量は、例えば、ガスクロマトグラフィー法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）など）に準じて測定できる。ＳＯＳなどの対称型トリアシルグリセロールの含有量は、まず、Ｓ２Ｏ含有量を上記ガスクロマトグラフィー法で測定する。その後、ＳＯＳ／Ｓ２Ｏ比を、例えば、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＳ２Ｏ含有量を基に算出できる。上記Ｓ２Ｏは、グリセロールに、２分子のＳと１分子のＯがエステル結合したトリアシルグリセロールである。本発明の油性食品に含まれる油脂のトリアシルグリセロールの含有量は、必要に応じて、当技術分野で公知の計算方法を適用してもよい。また、本発明の油性食品に含まれる油脂の構成脂肪酸は、例えば、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６など）に準じて測定できる。
本発明の油性食品に含まれる油脂には、上記の条件（ＳＯＳ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬを含み、ＨＬＭ／ＨＬＬが１．０以上であり、（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）／ＳＯＳが０．９〜８であり、前記の、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、構成脂肪酸Ｈの全量に占める２０以上の炭素数を有する脂肪酸の割合が、３質量％未満である）が満たされる限り、原料油脂として、どのような食用油脂が使用されてもよい。原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、カカオ脂、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油などの、各種の植物油脂および動物油脂が挙げられる。原料油脂としては、また、これら植物油脂および動物油脂の１種または２種以上の混合油脂に、水素添加、分別、およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を適用して得られる加工油脂が挙げられる。本発明の油性食品に含まれる油脂には、上記食用油脂の一種以上を組み合わせて使用してもよい。
本発明の油性食品は、上記のＳＯＳの供給源として、ココアバターを含有してもよい。本発明の油性食品は、特別なテンパリング処理などを行うことなく、ココアバターを多く使用できるので、カカオの風味が強く発現する。油性食品に含まれる油脂に占める、ココアバターの含有量は、好ましくは３〜５５質量％であり、より好ましくは１０〜５０質量％であり、さらに好ましくは１５〜４５質量％であり、ことさらに好ましくは２０〜４２質量％であり、最も好ましくは２５〜４０質量％である。なお、ＳＯＳの供給源としては、ＳＯＳを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上のＳＯＳを含む油脂）を使用してもよい。ＳＯＳを豊富に含む油脂（以下、ＳＯＳ油脂とも表す）の例として、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、およびマンゴー核油、ならびに、それらの分別油が挙げられる。さらに、すでに知られているように、ＳＯＳ油脂は、パルミチン酸、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、ハイオレイックヒマワリ油などの高オレイン酸油脂との混合物を、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換反応した油脂でもよい。また、ＳＯＳ油脂は、得られたエステル交換油脂を分別した油脂でもよい。
本発明の油性食品は、上記の、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬの供給源として、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、ラウリン系油脂および非ラウリン系油脂を原料油脂とするエステル交換油脂を含有してもよい。ここで、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとも表す）は、炭素数６〜１０の脂肪酸で構成される。すなわち、ＭＣＴは、グリセロールに、３分子の炭素数６〜１０の脂肪酸がエステル結合しているトリアシルグリセロールである。ＭＣＴが有する構成脂肪酸の全量に占める炭素数６の脂肪酸の含有量は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは０〜５質量％である。さらに、ＭＣＴが有する構成脂肪酸の全量に占める炭素数１０の脂肪酸の含有量は、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０〜１００質量％、さらに好ましくは４０〜８０質量％である。ＭＣＴは、好ましくはカプリル酸およびカプリン酸を構成脂肪酸とする。
また、ここで、ラウリン系油脂は、構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上（好ましくは４０質量％以上）の油脂である。ラウリン系油脂として、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレインおよびパーム核ステアリンなどの分別油が挙げられる。また、これらを用いたエステル交換により得られる油脂、および、これらの硬化油（例えば、パーム核極度硬化油、パーム核ステアリン極度硬化油）が挙げられる。ラウリン系油脂は２種以上を併用してもよい。
また、ここで、非ラウリン系油脂は、構成脂肪酸の全量に占める炭素数１６以上の脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂である。非ラウリン系油脂として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、カカオ脂、シア脂、サル脂、およびパーム油などが挙げられる。また、これらに水素添加、分別、およびエステル交換のうちから選択された一または二以上の処理を適用することにより得られる加工油脂が挙げられる。非ラウリン系油脂は２種以上を併用してもよい。非ラウリン系油脂は、好ましくは、極度硬化油および／またはパームステアリンが使用され得る。また、非ラウリン系油脂は、極度硬化油および／またはパームステアリンと構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を７０質量％以上（好ましくは８０質量％以上）含有する油脂とを併用してもよい。
上記エステル交換油脂は、原料油脂として、ＭＣＴ、ラウリン系油脂および非ラウリン系油脂を、それぞれ、好ましくは、２〜３０質量％、３０〜９５質量％および０〜６０質量％含み、より好ましくは、３〜２５質量％、４０〜８０質量％および１０〜５０質量％含み、さらに好ましくは、４〜２２質量％、４５〜７０質量％および２０〜４５質量％含む。上記エステル交換油脂の原料油脂の１つである非ラウリン系油脂に占める、不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有する油脂の割合は、好ましくは０〜５０質量％であり、より好ましくは０〜４０質量％であり、さらに好ましくは０〜３０質量％である。
また、上記エステル交換油脂は、以下の条件（ｉ）〜（ｉｉｉ）が満たされるように原料油脂が混合されてもよい。
（ｉ）油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数８〜１０の飽和脂肪酸の含有量が４〜２６質量％である。
（ｉｉ）油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量が２０〜６０質量％である。
（ｉｉｉ）油脂を構成する脂肪酸の全量に占める炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸の含有量が２５〜５５質量％である。
また、上記エステル交換油脂は、油脂を構成する脂肪酸の全量に占める２０以上の炭素数を有する飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは２質量％未満であり、より好ましくは１．４質量％以下あり、さらに好ましくは０〜１．０質量％である。エステル交換油脂は、構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量が０質量％もしくは非常に少ない量であっても、優れた抗ブルームおよび抗グレインの効果を有する。
また、上記エステル交換油脂の原料油脂が満たす、上記の炭素数８〜１０の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉ））は、より好ましくは１２〜２６質量％であり、さらに好ましくは１３〜２５質量％であり、ことさらに好ましくは１４〜２４質量％である。炭素数８〜１０の飽和脂肪酸は、好ましくはカプリル酸およびカプリン酸である。また、上記の炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉｉ））は、より好ましくは３０〜５０質量％であり、さらに好ましくは３５〜４５質量％である。炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸は、好ましくはラウリン酸およびミリスチン酸である。また、上記の炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸の含有量（条件（ｉｉｉ））は、より好ましくは３０〜５３質量％であり、さらに好ましくは３５〜４８質量％である。炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸は、好ましくは直鎖である。炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸は、好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸およびベヘン酸であり、より好ましくは、パルミチン酸およびステアリン酸である。
上記エステル交換油脂の製造に用いられるエステル交換の方法は、特に制限はない。通常のエステル交換方法を用いることができる。ナトリウムメトキシドなどの合成触媒を使用した化学的エステル交換、および、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のうちのどちらの方法を用いても本発明のエステル交換油脂を製造することができる。エステル交換は、好ましくは位置特異性のないランダムエステル換が適用できる。
本発明の油性食品に含まれる油脂の好ましい態様の１つとしては、上記ＳＯＳ油脂と上記エステル交換油脂とを、１：９〜１：０．７の割合で含む態様が挙げられる。また、油性食品に含まれる油脂の、ＳＯＳ油脂およびエステル交換油脂以外の部分は、上記の一般的に食用に供される食用油脂であってもよい。食用油脂は、特に、ヤシ油、パーム核油、ならびに、それらの分別油のような、ラウリン系油脂であってもよいし、大豆油、菜種油、ひまわり油などの、液体油であってもよい。ここで、ラウリン系油脂は、上述のとおりであり、液体油は、１０℃で流動性を有する油脂であり、好ましくは非ラウリン系油脂である。本発明の油性食品に含まれる油脂は、上記ＳＯＳ油脂と上記エステル交換油脂とを、より好ましくは１：６〜１：１の割合で含み、さらに好ましくは１：４〜１：１．３の割合で含み、最も好ましくは１：３〜１：１．５の割合で含む。また、本発明の油性食品に含まれる油脂に占める、上記ＳＯＳ油脂と上記エステル交換油とが占める割合は、好ましくは２０〜１００質量％であり、より好ましくは４０〜１００質量％であり、さらに好ましくは５０〜１００質量％である。
本発明の油性食品に含まれる油脂は、ココアバターやココアバター代用脂（ＣＢＡ）のように原材料として配合される油脂の他に、原材料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳など）中に含まれる油脂（ココアバター、乳脂など）も含む。例えば、一般的に、カカオマスの油脂（ココアバター）含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含有量は２５質量％（含油率０．２５）である。よって、油性食品に含まれる油脂の含有量は、各原材料の油性食品に占める配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。本発明の油性食品に含まれる油脂の含有量は、好ましくは１０〜１００質量％であり、より好ましくは２０〜１００質量％であり、さらに好ましくは３０〜１００質量％である。
本発明の油性食品のトランス脂肪酸含有量は、健康上の理由から、好ましくは０〜５質量％であり、より好ましくは０〜３質量％であり、さらに好ましくは０〜１質量％である。
本発明の油性食品の好ましい態様の１つとして、チョコレートが挙げられる。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤などを加える。このチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程など）の全部乃至一部を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。また、本発明におけるチョコレートは、ペースト状乃至クリーム状のチョコレートも含む。
本発明のチョコレートは、好ましくは、油脂を２５〜６５質量％含有する。本発明のチョコレートに含まれる油脂は、より好ましくは２８〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。また、本発明のチョコレートに含まれる油脂に占める、ＳＯＳ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量（ＳＯＳ＋ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）は、好ましくは３０〜９８質量％であり、より好ましくは４０〜９５質量％であり、さらに好ましくは５０〜９０質量％であり、最も好ましくは、６０〜８５質量％である。
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、ＳＯＳ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬを含み、ＨＬＭ／ＨＬＬが１．０以上であり、（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）／ＳＯＳが０．９〜８であり、前記の、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、構成脂肪酸Ｈの全量に占める２０以上の炭素数を有する脂肪酸の割合が、３質量％未満である、という条件を満たす限りにおいて、必要に応じて、ノンテンパー型チョコレートに使用されるハードバターを含有してもよい。当該ハードバターは、ココアバターと似た融解性状を有するが、全く異なる油脂構造を有する。ハードバターは、ラウリン酸型（ＣＢＳ）と非ラウリン酸型（ＣＢＲ）とに大きく分けられる。
上記ラウリン酸型ハードバター（ＣＢＳ）は、典型的には、パーム核油を分別して得られる硬質部（パーム核ステアリン）を、水素添加により極度硬化した油脂が知られている。上記非ラウリン酸型ハードバター（ＣＢＲ）は、トランス脂肪酸型ハードバターとも言われる。ＣＢＲは、典型的には、低融点パームオレインまたは大豆油等の液体油を異性化水素添加した油脂や、さらに必要に応じて、それらの異性化水素添加した油脂を分別した高融点部または中融点部が知られている。また、非ラウリン酸型ハードバターは、エステル交換油脂を含んでもよい。本発明のチョコレートに含まれる油脂は、上記のノンテンパー型チョコレートに使用されるハードバターを、好ましくは０〜８０質量％、より好ましくは０〜６５質量％、さらに好ましくは０〜５０質量％含んでもよい。
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、また、ＳＯＳ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬを含み、ＨＬＭ／ＨＬＬが１．０以上であり、ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）／ＳＯＳが０．９〜８であり、前記の、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、構成脂肪酸Ｈの全量に占める２０以上の炭素数を有する脂肪酸の割合が、３質量％未満である、という条件を満たす限りにおいて、必要に応じて、ラウリン系油脂および／または液体油を含有してもよい。ラウリン系油脂および／または液体油を含有することにより、ソフトな食感のチョコレートまたはチョコレートクリームが得られる。なお、ラウリン系油脂および液体油については、上述したとおりである。ソフトな食感のチョコレートまたはチョコレートクリームとするために、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、ラウリン系油脂および／または液体油を、好ましくは０〜８０質量％、より好ましくは０〜６５質量％、さらに好ましくは０〜５０質量％含んでもよい。
本発明のチョコレートは、油脂以外に、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例として、ショ糖（砂糖および粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、およびデキストリンが挙げられる。本発明のチョコレート中の糖類の含有量は、好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは２５〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。
本発明のチョコレートには、油脂および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用できる。具体的には、例えば、全脂粉乳および脱脂粉乳等の乳製品、カカオマスおよびココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、およびコーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、乳化剤、酸化防止剤、着色料、ならびに香料などを使用できる。
本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造できる。本発明のチョコレートの製造には、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、乳化剤などを原料として使用できる。本発明のチョコレートは、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程などを経て、製造できる。本発明のチョコレートは、テンパリング処理を好ましくは必要としない、チョコレートである。
本発明のチョコレートは、ココアバターを多く配合してもブルームおよびグレインの発生が抑制される。本発明のチョコレートは、チョコレートの用途の全てに使用できる。そのまま食するバータイプやブロックタイプのチョコレートのみならず、製菓製パンの原材料にも使用できる。例えば、菓子やパンの生地に混ぜ込むチョコチップや、ベーカリー製品へのコーティング、フィリングの用途にも適している。本発明のチョコレートは、比較的ソフトな食感でありながら型離れし易いので、特にモールド成型に適している。
次に実施例により本発明を説明する。しかし、本発明は、これらの実施例により限定されない。
〔分析方法〕
油脂に含まれる各トリアシルグリセロール（ＳＯＳ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭ、ＨＨＬ、Ｃ２４〜３０など）の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）および銀イオンクロマトグラフィー法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５））、に準じた方法で測定した。油脂の構成脂肪酸は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６）に準じた方法で測定した。
〔原料油脂の調製〕
（ＳＯＳ油脂）
ＳＯＳ−１：ココアバター（ＳＯＳ含有量８６．２質量％）をＳＯＳ−１とした。
（エステル交換油脂）
ＩＥ−１：１５質量部のＭＣＴ１、６０質量部の極度硬化パーム核油および２５質量部の極度硬化菜種油からなる混合油脂を、ナトリウムメトキシドを触媒として、エステル交換した。得られたエステル交換油脂を、脱色および脱臭して、ＩＥ−１を得た。
ＩＥ−２：３質量部のＭＣＴ１、５７質量部のヤシ油、３０質量部のパームステアリンおよび１０質量部の極度硬化ハイエルシン酸菜種油からなる混合油脂を、ナトリウムメトキシドを触媒として、エステル交換した。得られたエステル交換油脂を、脱色および脱臭して、ＩＥ−２を得た。
ＩＥ−３：４９質量部の極度硬化パーム核油、３５質量部のパーム油中融点画分、１５質量部のパームステアリンおよび１質量部の極度硬化パーム油からなる混合油脂を、ナトリウムメトキシドを触媒として、エステル交換した。得られたエステル交換油脂を、脱色および脱臭して、ＩＥ−３を得た。
ＩＥ−４：４９質量部のＭＣＴ１および５１質量部の極度硬化菜種油からなる混合油脂を、ナトリウムメトキシドを触媒として、エステル交換した。得られたエステル交換油脂を、脱色および脱臭して、ＩＥ−４を得た。
（その他油脂）
液体油−１：菜種油を液体油−１とした。

なお、上記のＭＣＴ１は、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がカプリル酸（炭素数８）とカプリン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。
〔チョコレートの調製および評価〕
表１の原材料配合に基づいて、実施例１および比較例１から３のチョコレートを、常法に従って調製した。すなわち、原材料の混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）を経て得られた融液状態のチョコレートを、テンパリング処理せずに、１２０ｇの型（モールド）に流し込み、８℃で冷却固化した。冷却固化後に型から外し、１個が５ｇの実施例１および比較例１から３のチョコレートを得た。実施例１および比較例１〜３の各チョコレートについて、以下の基準に従って、型離れ、口どけ、および１０℃、１５℃および２０℃の各温度で保存後のブルーム発生の有無を確認した。結果を表１に示した。
Figure 0006675522
〔型離れ評価〕
モールドに充填した融液状のチョコレートを８℃で冷却後、９０％以上剥離するまでに要した時間（分）を計測し、以下の基準で評価した。

２０分未満 ◎：良好
２０分以上３０分未満 ○：ふつう
３０分以上４０分未満 △：やや遅く、良くない
４０分以上 ×：かなり遅く、良くない

〔口どけの評価〕
◎：非常によい
○：よい
△：ふつう
×：よくない

〔抗ブルームの評価〕
型離れした各チョコレートを、１０℃、１５℃および２０℃の各温度で保存後、目視によりブルームが発生するまでに要した日数を確認した。

２ヵ月以上 ◎：良好
１ヵ月以上２ヵ月未満 ○：ふつう
１週間以上１ヵ月未満 △：やや良くない
１週間未満 ×：良くない
〔チョコレートクリームの調製および評価〕
表２の原材料配合に基づいて、実施例２、３および比較例４、５のチョコレートクリームを、常法に従って調製した。すなわち、原材料の混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）を経て得られた融液状態のチョコレートを、テンパリング処理せずに、６０ｃｃ容のカップに流し込み、８℃で冷却固化した。冷却固化後に、２、３および比較例４、５の各チョコレートクリームについて、以下の基準に従って、口どけ、および８℃と２０℃の各温度で保存後のブルーム発生の有無を確認した。結果を表２に示した。
Figure 0006675522
〔口どけの評価〕
◎：非常によい
○：よい
△：ふつう
×：よくない

〔抗ブルームの評価〕
カップに充填した各チョコレートクリームを、８℃および２０℃の各温度で保存後、目視によりブルームが発生するまでに要した日数を確認した。

１ヵ月以上 ◎：良好
２週間以上１ヵ月未満 ○：ふつう
１週間以上２週間未満 △：やや良くない
１週間未満 ×：良くない

Claims (6)

  1. ココアバターと、４〜２２質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、４５〜７０質量％のラウリン系油脂および２０〜４５質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂と、を合計で５０〜１００質量％含む油脂を連続相とする油性食品であって、
    前記油脂は、ＳＯＳ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬを含み、
    前記ＨＬＬの含有量に対する、前記ＨＬＭの含有量の質量比（ＨＬＭ／ＨＬＬ）が、１．０以上であり、
    前記ＳＯＳの含有量に対する、前記の、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬの、合計含有量（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）の質量比（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）／ＳＯＳが、０．９〜８であり、
    前記の、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬの、構成脂肪酸Ｈの全量に占める２０以上の炭素数を有する脂肪酸の割合が、３質量％未満である、
    前記油性食品（ただし、
    Ｓ、Ｏ、Ｈ、Ｍ、Ｌ、ＳＯＳ、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬは、
    Ｓ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、
    Ｏ：オレイン酸、
    Ｈ：炭素数１４〜２４の飽和脂肪酸、
    Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸、
    Ｌ：ラウリン酸、
    ＳＯＳ：グリセロールの、１位および３位にＳ、２位にＯがエステル結合したトリアシルグリセロール、
    ＨＭＭ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール、
    ＨＬＭ：グリセロールに、それぞれ１分子の、Ｈ、ＬおよびＭが、エステル結合したトリアシルグリセロール、
    ＨＬＬ：グリセロールに、１分子のＨと２分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール、
    ＨＨＭ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール、
    ＨＨＬ：グリセロールに、２分子のＨと１分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロール、
    を意味する）。
  2. 前記ＨＬＬの含有量が、前記ＨＭＭの含有量よりも大きい（ＨＬＬ＞ＨＭＭ）、請求項１に記載の油性食品。
  3. 前記ＨＨＬの含有量が、前記ＨＨＭの含有量よりも大きい（ＨＨＬ＞ＨＨＭ）、請求項１または２に記載の油性食品。
  4. 前記の、ＨＨＭおよびＨＨＬの、合計含有量（ＨＨＭ＋ＨＨＬ）に対する、前記の、ＨＭＭ、ＨＬＭおよびＨＬＬの、合計含有量（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ）の比（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ）／（ＨＨＭ＋ＨＨＬ）が、０．７〜１．３である、請求項１〜３の何れか１項に記載の油性食品。
  5. 前記油脂のＣ２４〜３０含有量が、０．３〜６質量％である、請求項１〜４の何れか１項に記載の油性食品（ただし、Ｃ２４〜３０は、
    Ｃ２４〜３０：グリセロールにエステル結合する３つの脂肪酸の炭素数の合計が２４〜３０であるトリアシルグリセロール、
    を意味する）。
  6. 請求項１〜５の何れか１項に記載の、油脂を連続相とする油性食品の製造方法であって、
    少なくとも、ココアバターと、４〜２２質量％の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、４５〜７０質量％のラウリン系油脂および２０〜４５質量％の非ラウリン系油脂、を原料油脂とするエステル交換油脂と、を合計で５０〜１００質量％使用して、前記油脂の、ＳＯＳの含有量に対する、ＨＭＭ、ＨＬＭ、ＨＬＬ、ＨＨＭおよびＨＨＬの合計含有量（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）の質量比（ＨＭＭ＋ＨＬＭ＋ＨＬＬ＋ＨＨＭ＋ＨＨＬ）／ＳＯＳが、０．９〜８となるように調整する、
    前記製造方法。
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