JP6162917B2 - チョコレート - Google Patents
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Description
(1)チョコレート中の油脂に占める、L2MおよびLM2の合計含有量が0.01〜10質量%であり、SOSの含有量が30〜75質量%であるチョコレート。
ただし、L、M、S、O、L2M、LM2およびSOSは、以下を意味する。
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
M:炭素数6〜10の脂肪酸
S:ステアリン酸
O:オレイン酸
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール
SOS:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロール
(2)前記油脂に占める、前記LM2の含有量に対する前記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が、0.05〜4.5である、(1)のチョコレート。
(3)前記油脂に占める、LOLの含有量が45〜95質量%である、(1)または(2)のチョコレート。
ただし、LOLは、以下を意味する。
LOL:グリセロール1分子の、1位と3位にLが、2位にOが結合した、トリアシルグリセロール
(4)前記油脂に占める、MMMの含有量が0.01質量%以上5質量%未満である、(1)〜(3)の何れか1つのチョコレート。
ただし、MMMは、以下を意味する。
MMM:グリセロール1分子に3分子のMが結合したトリアシルグリセロール
(5)0.03〜30質量%のL2MとLM2、および、35〜85質量%のSOS、を含むハードバター
ただし、L、M、S、O、L2M、LM2およびSOSは、以下を意味する。
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
M:炭素数6〜10の脂肪酸
S:ステアリン酸
O:オレイン酸
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール
SOS:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロール
(6)前記ハードバターに占める、前記LM2の含有量に対する前記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が、0.05〜4.5である、(5)のハードバター。
(7)前記ハードバターに占める、LOLの含有量が45〜95質量%である、(5)または(6)のハードバター。
ただし、LOLは、以下を意味する。
LOL:グリセロール1分子の、1位と3位にLが、2位にOが結合した、トリアシルグリセロール
(8)前記ハードバターに占める、MMMの含有量が0.03〜15質量%である、(5)〜(7)の何れか1つのハードバター
ただし、MMMは、以下を意味する。
MMM:グリセロール1分子に3分子のMが結合したトリアシルグリセロール
(9)(6)〜(8)の何れか1つのハードバターを、油脂中に0.04〜100質量%含有するチョコレート。
本発明によると、さらに、艶が良好で、カカオ感や乳感がより強まったチョコレートを提供することができる。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、および乳化剤等が加えられる。このチョコレートは、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程など)の全部乃至一部を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。
油脂のMMM含有量、L2M含有量、LM2含有量、L2O含有量およびS2O含有量は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)に準じて測定した。LOL含有量は、LOL/L2O比を、J.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)に準じた方法で測定し、この値とL2O含有量を基に算出した。SOS含有量も同様に算出した。
チョコレートのテンパーインデックスは、チョコレートを融液状態(チョコレート中の油脂の結晶が融解した状態)とし、テンパリングもしくはシーディングした後、テンパーメーター(TENPERMETER E5、Sollich GmbH&Co.製)を用いて測定した。
テンパーインデックスは、以下を意味する。
3.9以下: アンダーテンパーであり、好ましくない。
4.0〜6.0: プロパーテンパーであり、好ましい。
(4.6〜5.4: プロパーテンパーの中でも、さらに好ましい。)
6.1以上: オーバーテンパーであり、好ましくない。
(MMM−1):構成脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が3:7であるMMMを合成し、MMM−1とした。
(L2M+LM2−1):86質量部の菜種油と14質量部のMMM−1とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化した後、溶剤分別することにより、(L2M+LM2−1)を得た。(L2M+LM2−1)は、L2MおよびLM2の合計含有量が95.4質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が4.1であった。
(L2M+LM2−2):70質量部の菜種油と30質量部のMMM−1とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化した後、溶剤分別することにより、(L2M+LM2−2)を得た。(L2M+LM2−2)は、L2MおよびLM2の合計含有量が98.1質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が1.6であった。
(L2M+LM2−3):50質量部の菜種油と50質量部のMMM−1とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化した後、溶剤分別することにより、(L2M+LM2−3)を得た。(L2M+LM2−3)は、L2MおよびLM2の合計含有量が97.2質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が0.7であった。
(L2M+LM2+MMM−1):50質量部の菜種油の極度硬化油と50質量部のMMM−1とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換することにより、(L2M+LM2+MMM−1)を得た。(L2M+LM2+MMM−1)は、MMMの含有量が19.9質量%、L2MおよびLM2の合計含有量が74.6質量%であり、LM2含有量に対するL2M含有量の質量比(L2M/LM2)が0.7であった。
(SOS−1):40質量部のハイオレイックヒマワリ油と60質量部のステアリン酸エチルとを混合した。次いで、1,3−位特異性リパーゼによりエステル交換して、エステル交換混合物を得た。エステル交換混合物より脂肪酸エチルを蒸留し、蒸溜残渣を溶剤分別することにより、(SOS−1)を得た。(SOS−1)のSOS含有量は、66.7質量%であった。
表1、2の配合に従って、比較例1〜5および実施例1〜5のチョコレートを、常法に従って、混合、微粒化、精練した。その後、SOSの安定結晶を含むシード剤を、チョコレート生地に含まれる油脂に対して、1.0質量%添加した。これにより、シーディング済みの融液状のチョコレート生地を得た。各融液状態のチョコレート生地のテンパーインデックスを測定した。結果を、表1、2に示した。
上記比較例1、2および実施例1、4、5の、シーディングした融液状態のチョコレート生地を、冷却固化した。固化したチョコレートを型抜きして試験に供した。型抜き後の各チョコレートの艶を、以下の基準に従って評価した。また、型抜き後、20℃で1週間保持した比較例1、2および実施例1、4、5の各チョコレートの風味を、以下の基準に従って評価した。さらに、20℃で1週間保持した比較例1、2および実施例1、4、5の各チョコレートを、32℃で12時間保持と20℃で12時間保持とを1サイクルとする、温度サイクルに掛けた。7サイクル毎にチョコレートの表面のブルーム観察を行い、以下の基準に従って評価した。結果を表3に示した。
A:艶に優れている
B:ふつう
C:艶ない
(風味の評価基準)
A:カカオ風味を強く感じる
B:カカオ風味をやや強く感じる。
C:ふつう
(ブルーム観察の評価基準)
−:ブルームがなく良好
−+:わずかにブルームが発生している
+:ブルームが発生し、不良
上記実施例1〜5のチョコレートの配合において、SOS−1とL2MおよびLM2を含有する油脂とを予め混合した油脂、もしくは、SOS−1とL2M、LM2およびMMMを含有する油脂とを予め混合した油脂は、優れたブルーム耐性向上機能を有するハードバターとして使用できる。実施例1〜5において、予め混合したハードバターを使用したと仮定した場合のハードバターの組成を表4に示した。
Claims (7)
- チョコレート中の油脂に占める、L2MおよびLM2の合計含有量が0.01〜10質量%であり、SOSの含有量が30〜75質量%である、チョコレートであって、前記LM2の含有量に対する前記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が0.05〜4.5である、チョコレート。
ただし、L、M、S、O、L2M、LM2およびSOSは、以下を意味する。
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
M:炭素数6〜10の脂肪酸
S:ステアリン酸
O:オレイン酸
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール
SOS:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロール - 前記油脂に占める、LOLの含有量が45〜95質量%である、請求項1に記載のチョコレート。
ただし、LOLは、以下を意味する。
LOL:グリセロール1分子の、1位と3位にLが、2位にOが結合した、トリアシルグリセロール - 前記油脂に占める、MMMの含有量が0.01質量%以上5質量%未満である、請求項1または2に記載のチョコレート。
ただし、MMMは、以下を意味する。
MMM:グリセロール1分子に3分子のMが結合したトリアシルグリセロール - 0.03〜30質量%のL2MとLM2、および、35〜85質量%のSOS、を含むハードバターであって、前記LM2の含有量に対する前記L2Mの含有量の質量比(L2M/LM2)が0.05〜4.5である、ハードバター。
ただし、L、M、S、O、L2M、LM2およびSOSは、以下を意味する。
L:炭素数16〜24の飽和脂肪酸
M:炭素数6〜10の脂肪酸
S:ステアリン酸
O:オレイン酸
L2M:グリセロール1分子に2分子のLと1分子のMが結合したトリアシルグリセロール
LM2:グリセロール1分子に1分子のLと2分子のMが結合したトリアシルグリセロール
SOS:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロール - 前記ハードバターに占める、LOLの含有量が45〜95質量%である、請求項4に記載のハードバター。
ただし、LOLは、以下を意味する。
LOL:グリセロール1分子の、1位と3位にLが、2位にOが結合した、トリアシルグリセロール - 前記ハードバターに占める、MMMの含有量が0.03〜15質量%である、請求項4または5に記載のハードバター。
ただし、MMMは、以下を意味する。
MMM:グリセロール1分子に3分子のMが結合したトリアシルグリセロール - 請求項4〜6の何れか1項に記載のハードバターを、油脂中に0.04〜100質量%含有するチョコレート。
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