JPWO2017018339A1

JPWO2017018339A1 - チョコレート

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Publication number: JPWO2017018339A1
Application number: JP2017505871A
Authority: JP
Inventors: 清美大西; 巖蜂屋; 知洋粟飯原; 典子村山; 宗央築山; 秀隆上原
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2015-07-30
Filing date: 2016-07-22
Publication date: 2017-07-27
Anticipated expiration: 2036-07-22
Also published as: JP6162917B2; WO2017018339A1

Abstract

本発明の課題は、油脂中にブルーム耐性向上剤などを含有する場合であっても、テンパリングが容易なチョコレートを提供することである。また、上記チョコレートの製造に適したハードバターを提供することである。本発明は、チョコレート中の油脂に占める、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．０１〜１０質量％であり、ＳＯＳの含有量が３０〜７５質量％であるチョコレートである。ただし、Ｌ、Ｍ、Ｓ、Ｏ、Ｌ２Ｍ、ＬＭ２およびＳＯＳは、以下を意味する。Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸Ｓ：ステアリン酸Ｏ：オレイン酸Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロールＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロールＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール

Description

本発明は、テンパリングが容易なチョコレートに関する。

チョコレートは、カカオ豆を主原料とする、優れた香味および口どけを有する菓子である。特に、テンパー型チョコレート（カカオ豆に含まれるココアバターのみを油脂分として含むチョコレートなど）は、一般的なチョコレートとして知られている。このテンパー型チョコレートは、通常、チョコレート原料から得られた融液状のチョコレート生地を、テンパリングした後、そのチョコレート生地を冷却固化することで得られる。テンパリングとは、融液状のチョコレート生地中に安定結晶の結晶核（種結晶）を生じさせる操作である。ココアバターは様々な結晶構造をとり得るので、チョコレート生地中のココアバターを安定結晶として固化させるためには、テンパリングが必要である。テンパリングの具体例としては、４０〜５０℃で融解しているチョコレート生地の品温を２７〜２８℃程度まで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作が知られている。

テンパリングで生じる種結晶の量が適正であれば、チョコレート生地の冷却時における固化速度が速くなる。また、チョコレート生地が固化する際に十分な体積収縮が生じる。さらに、固化後のチョコレートが成形型から良好に剥離する（つまり、型抜けが良い）。ファットブルーム（チョコレート表面に白い油脂結晶が生成する現象を指す。以下、「ブルーム」という。）の発生も抑制される。得られたチョコレートは優れた光沢を有するばかりでなく、その保存中におけるブルーム耐性にも優れる。こうした適正なテンパリング状態は「プロパーテンパー」と呼ばれる。

他方、テンパリングで生じる種結晶の量が少なすぎると、多くの場合、ブルームが発生する。また、得られたチョコレートの保存中におけるブルーム耐性が低下する。そのため、保存中のチョコレートに短期間でブルームが発生してしまう可能性がある。こうしたテンパリング状態は「アンダーテンパー」と呼ばれる。また、テンパリングで生じる種結晶の量が多すぎると、得られるチョコレートのキメが粗くなる。そのため、チョコレートの保存中におけるブルーム耐性が低下する可能性がある。こうしたテンパリング状態は「オーバーテンパー」と呼ばれる。チョコレートの製造においては、アンダーテンパーおよびオーバーテンパーを回避するため、テンパリング状態の管理が重要である。

テンパリング状態を管理する方法として、テンパーメーターを使用してテンパーインデックスを求める方法が開発されている。テンパーメーターは、冷却によりチョコレート生地中の油脂が結晶化することで生じる発熱量を経時的にパターン化する機械である。テンパーメーターの測定データに基づいて求められたテンパーインデックスは、テンパリング状態を表す指標として利用できる。例えば、テンパーインデックスが１〜３の場合はアンダーテンパーであり、テンパリングが不十分の状態を表す。テンパーインデックスが４〜６の場合はプロパーテンパーであり、テンパリングが良好な状態を表す。そして、７〜９の場合はオーバーテンパーであり、種結晶の量が多くなりすぎて粘度が上昇した状態を表す。テンパーメーターの使用により、テンパリングの状態を数値（テンパーインデックス）で管理できる。

ところで、チョコレートの油脂中に、特殊なトリアシルグリセロールを含ませることにより、チョコレートのブルーム耐性が向上することが知られている。例えば、特開平２−１３８９３７号公報には、モノＵジＳ型トリグリセリド（ＳＳＵ）を有効成分とする抗ブルーム剤が記載されている。また、特開平５−３１１１９０号公報には、構成脂肪酸の１つが炭素数１２以下の飽和脂肪酸（Ｂ）であり、残る２つの脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ａ）であるトリグリセリドからなる油脂のグレイニング防止剤（Ａ２Ｂ）が記載されている。

上記のようなトリアシルグリセロールがチョコレートの油脂中に少量含まれると、チョコレートのブルーム耐性は向上する。しかしながら、テンパーインデックスがプロパーテンパーであったものがアンダーテンパーになるなど、テンパリングをしても種結晶の量が安定しないという難点があった。

特開平２−１３８９３７号公報特開平５−３１１１９０号公報

本発明の課題は、油脂中にブルーム耐性向上剤などを含有する場合であっても、テンパリングが容易なチョコレートを提供することである。本発明の課題は、また、上記チョコレートの製造に適したハードバターを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、油脂中にブルーム耐性向上剤を含有するチョコレートにおいて、油脂中のＳＯＳ（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール）含有量を特定量とすることにより、チョコレート生地（融液状態にあるチョコレート）がプロパーテンパーをとりやすくなることを見いだした。それにより本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下のものを提供する。
（１）チョコレート中の油脂に占める、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．０１〜１０質量％であり、ＳＯＳの含有量が３０〜７５質量％であるチョコレート。
ただし、Ｌ、Ｍ、Ｓ、Ｏ、Ｌ２Ｍ、ＬＭ２およびＳＯＳは、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
Ｓ：ステアリン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
（２）前記油脂に占める、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、（１）のチョコレート。
（３）前記油脂に占める、ＬＯＬの含有量が４５〜９５質量％である、（１）または（２）のチョコレート。
ただし、ＬＯＬは、以下を意味する。
ＬＯＬ：グリセロール１分子の、１位と３位にＬが、２位にＯが結合した、トリアシルグリセロール
（４）前記油脂に占める、ＭＭＭの含有量が０．０１質量％以上５質量％未満である、（１）〜（３）の何れか１つのチョコレート。
ただし、ＭＭＭは、以下を意味する。
ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
（５）０．０３〜３０質量％のＬ２ＭとＬＭ２、および、３５〜８５質量％のＳＯＳ、を含むハードバター
ただし、Ｌ、Ｍ、Ｓ、Ｏ、Ｌ２Ｍ、ＬＭ２およびＳＯＳは、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
Ｓ：ステアリン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
（６）前記ハードバターに占める、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、（５）のハードバター。
（７）前記ハードバターに占める、ＬＯＬの含有量が４５〜９５質量％である、（５）または（６）のハードバター。
ただし、ＬＯＬは、以下を意味する。
ＬＯＬ：グリセロール１分子の、１位と３位にＬが、２位にＯが結合した、トリアシルグリセロール
（８）前記ハードバターに占める、ＭＭＭの含有量が０．０３〜１５質量％である、（５）〜（７）の何れか１つのハードバター
ただし、ＭＭＭは、以下を意味する。
ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
（９）（６）〜（８）の何れか１つのハードバターを、油脂中に０．０４〜１００質量％含有するチョコレート。

本発明によると、ブルーム耐性があり、テンパリングが容易なチョコレートを提供することができる。本発明によると、また、上記チョコレートの製造に適した、ハードバターを提供することができる。
本発明によると、さらに、艶が良好で、カカオ感や乳感がより強まったチョコレートを提供することができる。

以下、本発明のチョコレートについて順を追って記述する。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、および乳化剤等が加えられる。このチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程など）の全部乃至一部を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。

本発明のチョコレート中の油脂含有量は、好ましくは２５〜６５質量％であり、より好ましくは２８〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％であり、最も好ましくは３０〜４５質量％である。なお、本発明におけるチョコレート中の油脂は、原材料として配合される油脂以外に、原材料中の油脂も含む。例えば、一般的に、カカオマス中の油脂（ココアバター）の含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダー中の油脂（ココアバター）の含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳中の油脂（乳脂）の含有量は２５質量％（含油率０．２５）である。よって、チョコレート中の油脂の含有量は、チョコレート中の各原材料の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値を合計した値となる。

本発明のチョコレート中の油脂は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を合計で０．０１〜１０質量％含有する。以下、Ｌ、Ｍ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、次を意味する。Ｌは、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸である。Ｍは、炭素数６〜１０の脂肪酸である。Ｌ２Ｍは、グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロールである。ＬＭ２は、グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロールである。Ｌは、好ましくは直鎖であり。また、Ｌの炭素数は、好ましくは１６〜２０であり、より好ましくは１６〜１８である。Ｍは、好ましくは直鎖の飽和脂肪酸である。本発明のチョコレート中の油脂は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を合計で、好ましくは０．０５〜５質量％、より好ましくは０．１〜３質量％、さらに好ましくは０．２５〜２．５質量％含む。チョコレート中の油脂に占める、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量（以下、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２とも表す）が上記範囲内にあると、チョコレートのブルーム耐性が向上する。すなわち、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、チョコレートにブルーム耐性を付与するトリアシルグリセロールであり、ブルーム耐性向上剤として利用できる。また、チョコレートのカカオ風味や乳風味が強調される。

上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、チョコレート中の油脂に占める、ＬＭ２の含有量に対するＬ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、好ましくは０．０５〜４．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２は、より好ましくは０．３〜３であり、さらに好ましくは０．５５〜２．５である。チョコレートの油脂中にＬ２ＭおよびＬＭ２が含まれると、テンパーインデックスが低下する（プロパーテンパーからアンダーテンパーへの移行）傾向にある。しかし、Ｌ２Ｍ／ＬＭ２が上記範囲内にあると、チョコレートのテンパーインデックスをプロパーテンパーの範囲内に調整しやすい。

上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２が有する構成脂肪酸中のＭの全量のうち、炭素数６の脂肪酸が占める割合は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下である。さらに、上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２が有する構成脂肪酸中のＭの全量のうち、炭素数１０の脂肪酸が占める割合は、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０〜１００質量％あり、さらに好ましくは４０〜１００質量％であり、最も好ましくは６０〜１００質量％である。

本発明のチョコレート中の油脂は、ＭＭＭを０．０１質量％以上５質量％未満含有することが好ましい。以下、ＭＭＭは、グリセロール１分子に３分子のＭがエステル結合しているトリアシルグリセロールを意味する。ＭＭＭの、これら３つの脂肪酸（Ｍ）は、すべて同一であってもよいし、異なる脂肪酸を含んでいてもよい。さらに、ＭＭＭは、複数の異なるトリアシルグリセロールの混合物であってもよい。このような混合物の例として、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物が挙げられる。ＭＭＭの炭素数６〜１０の構成脂肪酸は、好ましくは直鎖の飽和脂肪酸である。チョコレートに含まれる油脂中のＭＭＭの含有量は、より好ましくは０．０４〜４質量％であり、さらに好ましくは０．０８〜３質量％であり、最も好ましくは０．１２〜２質量％である。チョコレートに含まれる油脂中のＭＭＭの含有量が上記範囲内にあると、チョコレートの艶が良好である。また、チョコレートのテンパーインデックスをプロパーテンパーの範囲内に調整しやすいので、テンパリングが容易になる。また、チョコレートのカカオ風味や乳風味が強調される。

上記ＭＭＭは、ＭＭＭが有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数６の脂肪酸が好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下である。さらに、上記ＭＭＭは、ＭＭＭが有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数１０の脂肪酸が好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０〜１００質量％であり、最も好ましくは４０〜８０質量％である。

本発明のチョコレート中の油脂に任意成分として含まれる上記ＭＭＭは、従来公知の方法を用いて製造できる。例えば、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとを、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。この縮合反応は、減圧下で行うのが好ましい。上記縮合反応には、触媒を用いることができる。しかし、無触媒下で、上記縮合反応を行うことが好ましい。なお、ＭＭＭは、以下に説明するＬ２ＭおよびＬＭ２を含有するエステル交換油脂に、原料油脂の反応残渣として含まれるものを、使用してもよい。

本発明のチョコレート中の油脂に含まれる上記のＬ２ＭおよびＬＭ２は、従来公知の方法を用いて製造できる、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を含有する油脂を使用してもよい。Ｌ２ＭおよびＬＭ２を含有する油脂は、例えば、１０〜６５質量部（より好ましくは２０〜５５質量部）のＭＭＭと、３５〜９０質量部（より好ましくは４５〜８０質量部）のヨウ素価５以下かつ構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油などを原料とする、極度硬化油）との混合油脂をエステル交換した油脂であってもよい。当該エステル交換油脂を、さらに分別した油脂であってもよい。また、ＭＭＭと、構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油など）との混合油脂を、エステル交換した後、極度硬化した油脂であってもよい。当該油脂を、さらに分別した油脂であってもよい。硬化（水素添加）反応およびエステル交換反応は、従来公知の方法が適用できる。エステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、ならびに、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも適用できる。分別は、従来公知の、ドライ分別（自然分別）、乳化分別（界面活性剤分別）、ならびに、溶剤分別等の通常の方法が適用できる。

本発明のチョコレート中の油脂は、２位にオレイン酸（以下、Ｏとも表す）、１位および３位にステアリン酸（以下、Ｓとも表す）が結合した、ＳＯＳ（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール）を３０〜７５質量％含有する。チョコレートに含まれる油脂が含有するＳＯＳの含有量は、好ましくは３２〜６０質量％であり、より好ましくは３３〜５０質量％である。チョコレート中の油脂に占める、ＳＯＳの含有量が上記範囲内にあると、ブルーム耐性向上剤（Ｌ２ＭおよびＬＭ２）の添加によるテンパーインデックスの低下を緩和し、テンパーインデックスをプロパーテンパーの範囲内に調整しやすい。また、チョコレートのブルーム耐性自体も、ブルーム耐性向上剤（Ｌ２ＭおよびＬＭ２）の効果と相乗して、著しく向上する。

本発明のチョコレートは、好ましくはテンパー型チョコレートである。本発明のチョコレートに含まれる油脂は、好ましくは、ＬＯＬを含有する。以下、ＬＯＬは、次を意味する。ＬＯＬは、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールである。上記のＳＯＳは、ＬＯＬの１つである。チョコレートに含まれる油脂中の、ＬＯＬの含有量は、好ましくは４５〜９５質量％であり、より好ましくは５０〜９０質量％であり、さらに好ましくは５５〜８５質量％である。ＬＯＬの１位および３位に結合している炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸は、必ずしも同じ飽和脂肪酸でなくてもよい。さらに、チョコレートに含まれるＬＯＬの構成脂肪酸Ｌの全量のうち、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の占める割合は、好ましくは９０質量％以上であり、より好ましくは９５質量％以上である。チョコレートに含まれる油脂中のＬＯＬ含有量が上記範囲内にあると、チョコレートはテンパー型チョコレートに適している。

本発明のチョコレートには、上記ＳＯＳを規定量含有させるため、チョコレートに含まれる油脂として、ＳＯＳを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上のＳＯＳを含む油脂）を使用することが好ましい。ＳＯＳを豊富に含む油脂（以下、ＳＯＳ油脂とも表す）の例として、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、およびマンゴー核油、ならびに、それらの分別油が挙げられる。さらに、ＳＯＳ油脂は、すでに知られているように、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、オレイン酸の含有量の高いハイオレイックヒマワリ油等との間で、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換を行なった油脂でもよい。また、得られたエステル交換油を分別した油脂でもよい。また、本発明のチョコレートに含まれる油脂には、上記ＬＯＬを含有するように、ＬＯＬを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上のＬＯＬを含む油脂）を使用してもよい。ＬＯＬを豊富に含む油脂（以下、ＬＯＬ油脂とも表す）の例としては、ココアバター、パーム油、ならびに、それらの分別油が挙げられる。

本発明のチョコレートは、チョコレート中の油脂の、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．０１〜１０質量％であり、ＳＯＳの含有量が３０〜７５質量％である。当該条件が満たされている限り、本発明のチョコレートの製造にどのような油脂原料を使用してもよい。例えば、上記で挙げた、ＳＯＳ油脂およびＬＯＬ油脂の他、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン及びパームスーパーオレイン等）、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、および乳脂、ならびにこれらの混合油、およびそれらの加工油脂（水素添加油脂、エステル交換油脂、分別油脂）が使用できる。

本発明のチョコレートに含まれる油脂の、ＭＭＭ含有量、Ｌ２Ｍ含有量、ＬＭ２含有量、Ｌ２Ｏ含有量およびＳ２Ｏ含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定できる。ＬＯＬ含有量は、ＬＯＬ／Ｌ２Ｏ比を、例えば、Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＬ２Ｏ含有量を基に算出できる。ＳＯＳ含有量も同様に求めることができる。ただし、上記Ｌ２Ｏは、グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＯがエステル結合したトリアシルグリセロールである。上記Ｓ２Ｏは、グリセロール１分子に２分子のＳと１分子のＯがエステル結合したトリアシルグリセロールである。

本発明のチョコレートは、油脂以外に、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、ショ糖（砂糖および粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、およびデキストリン等が使用できる。本発明のチョコレート中の糖類の含有量は、好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは２５〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。

本発明のチョコレートには、油脂および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原材料を使用できる。具体的には、例えば、全脂粉乳および脱脂粉乳等の乳製品、カカオマスおよびココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、およびコーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、乳化剤、酸化防止剤、着色料、ならびに香料を使用できる。

本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造できる。本発明のチョコレートの製造には、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、および乳化剤等を原材料として使用できる。本発明のチョコレートは、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、および冷却工程等を経て、製造できる。特に、精錬工程の後の融液状態のチョコレート生地に、テンパリングを行い、その後冷却固化することにより、テンパー型チョコレートとすることが好ましい。なお、本発明においてチョコレート生地は、最終的に冷却固化される以前の工程にある、チョコレートの原材料混合物を意味する。

本発明のチョコレートの製造工程における好ましい実施の形態であるテンパリングは、融液状（油脂結晶が完全に融けた状態）のチョコレート生地において、油脂の安定結晶の結晶核（種結晶）を生じさせる操作である。この操作により、チョコレート生地に含まれる油脂に含有されたＬＯＬを、安定な結晶として、固化できる。テンパリングは、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレート生地を、品温が２６〜２９℃程度になるまで下げた後に、再度２８〜３１℃程度まで加温する操作が挙げられる。あるいは、テンパリングに替えて、シーディングを行ってもよい。ＳＯＳあるいはＢＯＢ（１，３−ジベヘノイル−２−オレオイルグリセロール）のようなＬＯＬの安定結晶をシード剤としてチョコレート生地に添加してもよい。すなわち、上記シード剤の安定結晶が完全に融けてしまわない温度において、チョコレート中の油脂に対して、０．０５〜５質量％のシード剤を添加（シーディング）することでテンパリングに替えてもよい。シーディングにおいても、テンパリングと同様に、テンパーインデックスにより、テンパリング状態を判断できる。

本発明のチョコレートは、チョコレート製品の全てに使用できる。例えば、直接食べられるように型抜きまたはカッティングされたブロックチョコレートでもよい。その他、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、およびシュー菓子等の製造時の、コーティング材料、フィリング材料、生地へ混ぜ込むチョコチップとして、使用できる。

本発明は、また、本発明のチョコレートの製造に適したハードバターを提供する。本発明のハードバターは、０．０３〜３０質量％のＬ２ＭとＬＭ２、および、３５〜８５質量％のＳＯＳを含む。本発明のハードバターに占めるＬ２ＭとＬＭ２の含有量の合計は、好ましくは０．２〜１５質量％であり、より好ましくは１〜１１質量％である。本発明のハードバターに占めるＳＯＳの含有量は、好ましくは４０〜８０質量％であり、より好ましくは５０〜７５質量％である。本発明のハードバターの、Ｌ２ＭとＬＭ２、および、ＳＯＳ、の含有量が上記範囲内にあると、本発明のハードバターを使用したチョコレートは、テンパリングが容易になる上、ブルーム耐性に優れる。

本発明のハードバターに含まれる、上記Ｌ２ＭとＬＭ２においては、ＬＭ２の含有量に対するＬ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、好ましくは０．０５〜４．５であり、より好ましくは０．３〜３であり、さらに好ましくは０．５５〜２．５である。ハードバターの使用により、チョコレートの油脂中にＬ２ＭおよびＬＭ２が含まれることになる。しかし、Ｌ２Ｍ／ＬＭ２が上記範囲内にあると、チョコレートのテンパーインデックスをプロパーテンパーの範囲内に調整しやすい。

本発明のハードバターは、また、ハードバターに占めるＬＯＬの含有量が、好ましくは４５〜９５質量％であり、より好ましくは５０〜９０質量％であり、さらに好ましくは６０〜９０質量％である。ハードバターに占めるＬＯＬの含有量が、上記範囲内にあると、本発明のハードバターを使用したチョコレートは、さらに、テンパリングが容易になる上、ブルーム耐性に優れる。

本発明のハードバターは、また、ハードバターに占めるＭＭＭの含有量が、好ましくは０．０３〜１５質量％であり、より好ましくは０．２〜１０質量％であり、さらに好ましくは０．４〜６質量％である。本発明のハードバターのＭＭＭの含有量が上記範囲内にあると、本発明のハードバターを使用したチョコレートは、テンパリングが容易になる上、艶に優れる。

本発明のハードバターは、チョコレート中の油脂に占める含有量が、好ましくは０．０４〜１００質量％であり、より好ましくは５〜６０質量％であり、さらに好ましくは７〜３０質量％であり、最も好ましくは９〜２０質量％である。また、本発明のハードバターは、チョコレートに含まれるココアバター１００質量部に対して、１０〜１０００質量部使用されることが好ましい。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されない。

〔分析方法〕
油脂のＭＭＭ含有量、Ｌ２Ｍ含有量、ＬＭ２含有量、Ｌ２Ｏ含有量およびＳ２Ｏ含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定した。ＬＯＬ含有量は、ＬＯＬ／Ｌ２Ｏ比を、Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＬ２Ｏ含有量を基に算出した。ＳＯＳ含有量も同様に算出した。
チョコレートのテンパーインデックスは、チョコレートを融液状態（チョコレート中の油脂の結晶が融解した状態）とし、テンパリングもしくはシーディングした後、テンパーメーター（ＴＥＮＰＥＲＭＥＴＥＲＥ５、ＳｏｌｌｉｃｈＧｍｂＨ＆Ｃｏ．製）を用いて測定した。
テンパーインデックスは、以下を意味する。
３．９以下：アンダーテンパーであり、好ましくない。
４．０〜６．０：プロパーテンパーであり、好ましい。
（４．６〜５．４：プロパーテンパーの中でも、さらに好ましい。）
６．１以上：オーバーテンパーであり、好ましくない。

〔ＭＭＭの調製〕
（ＭＭＭ−１）：構成脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が３：７であるＭＭＭを合成し、ＭＭＭ−１とした。

〔Ｌ２ＭおよびＬＭ２を含有する油脂の調製〕
（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）：８６質量部の菜種油と１４質量部のＭＭＭ−１とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化した後、溶剤分別することにより、（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）を得た。（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が９５．４質量％であり、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が４．１であった。
（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−２）：７０質量部の菜種油と３０質量部のＭＭＭ−１とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化した後、溶剤分別することにより、（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−２）を得た。（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−２）は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が９８．１質量％であり、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が１．６であった。
（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−３）：５０質量部の菜種油と５０質量部のＭＭＭ−１とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化した後、溶剤分別することにより、（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−３）を得た。（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−３）は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が９７．２質量％であり、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が０．７であった。

〔Ｌ２Ｍ、ＬＭ２およびＭＭＭを含有する油脂の調製〕
（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２＋ＭＭＭ−１）：５０質量部の菜種油の極度硬化油と５０質量部のＭＭＭ−１とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換することにより、（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２＋ＭＭＭ−１）を得た。（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２＋ＭＭＭ−１）は、ＭＭＭの含有量が１９．９質量％、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が７４．６質量％であり、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が０．７であった。

〔ＳＯＳ油脂の調製〕
（ＳＯＳ−１）：４０質量部のハイオレイックヒマワリ油と６０質量部のステアリン酸エチルとを混合した。次いで、１，３−位特異性リパーゼによりエステル交換して、エステル交換混合物を得た。エステル交換混合物より脂肪酸エチルを蒸留し、蒸溜残渣を溶剤分別することにより、（ＳＯＳ−１）を得た。（ＳＯＳ−１）のＳＯＳ含有量は、６６．７質量％であった。

〔チョコレートの調製１〕
表１、２の配合に従って、比較例１〜５および実施例１〜５のチョコレートを、常法に従って、混合、微粒化、精練した。その後、ＳＯＳの安定結晶を含むシード剤を、チョコレート生地に含まれる油脂に対して、１．０質量％添加した。これにより、シーディング済みの融液状のチョコレート生地を得た。各融液状態のチョコレート生地のテンパーインデックスを測定した。結果を、表１、２に示した。

〔ブルーム耐性試験〕
上記比較例１、２および実施例１、４、５の、シーディングした融液状態のチョコレート生地を、冷却固化した。固化したチョコレートを型抜きして試験に供した。型抜き後の各チョコレートの艶を、以下の基準に従って評価した。また、型抜き後、２０℃で１週間保持した比較例１、２および実施例１、４、５の各チョコレートの風味を、以下の基準に従って評価した。さらに、２０℃で１週間保持した比較例１、２および実施例１、４、５の各チョコレートを、３２℃で１２時間保持と２０℃で１２時間保持とを１サイクルとする、温度サイクルに掛けた。７サイクル毎にチョコレートの表面のブルーム観察を行い、以下の基準に従って評価した。結果を表３に示した。

（艶の評価基準）
Ａ：艶に優れている
Ｂ：ふつう
Ｃ：艶ない

（風味の評価基準）
Ａ：カカオ風味を強く感じる
Ｂ：カカオ風味をやや強く感じる。
Ｃ：ふつう

（ブルーム観察の評価基準）
−：ブルームがなく良好
−＋：わずかにブルームが発生している
＋：ブルームが発生し、不良

〔ハードバター〕
上記実施例１〜５のチョコレートの配合において、ＳＯＳ−１とＬ２ＭおよびＬＭ２を含有する油脂とを予め混合した油脂、もしくは、ＳＯＳ−１とＬ２Ｍ、ＬＭ２およびＭＭＭを含有する油脂とを予め混合した油脂は、優れたブルーム耐性向上機能を有するハードバターとして使用できる。実施例１〜５において、予め混合したハードバターを使用したと仮定した場合のハードバターの組成を表４に示した。

Claims

チョコレート中の油脂に占める、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．０１〜１０質量％であり、ＳＯＳの含有量が３０〜７５質量％であるチョコレート。
ただし、Ｌ、Ｍ、Ｓ、Ｏ、Ｌ２Ｍ、ＬＭ２およびＳＯＳは、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
Ｓ：ステアリン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
前記油脂に占める、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、請求項１に記載のチョコレート。
前記油脂に占める、ＬＯＬの含有量が４５〜９５質量％である、請求項１または２に記載のチョコレート。
ただし、ＬＯＬは、以下を意味する。
ＬＯＬ：グリセロール１分子の、１位と３位にＬが、２位にＯが結合した、トリアシルグリセロール
前記油脂に占める、ＭＭＭの含有量が０．０１質量％以上５質量％未満である、請求項１〜３の何れか１項に記載のチョコレート。
ただし、ＭＭＭは、以下を意味する。
ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
０．０３〜３０質量％のＬ２ＭとＬＭ２、および、３５〜８５質量％のＳＯＳ、を含むハードバター
ただし、Ｌ、Ｍ、Ｓ、Ｏ、Ｌ２Ｍ、ＬＭ２およびＳＯＳは、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
Ｓ：ステアリン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
前記ハードバターに占める、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、請求項５に記載のハードバター。
前記ハードバターに占める、ＬＯＬの含有量が４５〜９５質量％である、請求項５または６に記載のハードバター。
ただし、ＬＯＬは、以下を意味する。
ＬＯＬ：グリセロール１分子の、１位と３位にＬが、２位にＯが結合した、トリアシルグリセロール
前記ハードバターに占める、ＭＭＭの含有量が０．０３〜１５質量％である、請求項５〜７の何れか１項に記載のハードバター
ただし、ＭＭＭは、以下を意味する。
ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
請求項６〜８の何れか１項に記載のハードバターを、油脂中に０．０４〜１００質量％含有するチョコレート。