JP3401904B2 - ハードバター組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】本発明はハードバター組成物に関
し、特にエンローバー用適性及びブルーム耐性に優れた
ハードバター組成物に関する。 【０００２】 【従来の技術】チョコレート製造に広範に利用されてい
るカカオ代用脂として種々のハードバターが開発されて
きたが、かかるハードバターは、主としてカカオ脂を主
成分とするチョコレート本来の性質である、常温で固く
スナップ性が良好で体温付近で急激に溶解する口溶けの
良さ、室温或いは気温の変化により溶融することのない
耐熱保型性、テンパリング処理中に異常な粘度上昇を起
こさない作業性の良さ等に着目してカカオ脂類似の特性
を持つよう設計されている。さらには、カカオ脂の欠点
であるブルーム耐性を補強したり、耐熱保型性を強化す
る機能を一般的に有している。 【０００３】これらのハードバターは、カカオ脂のトリ
グリセリド成分の主成分が１，３−パルミト−２−オレ
イン（以下、ＰＯＰと略す）、１−パルミト−２−オレ
オ−３−ステアリン（以下、ＰＯＳｔと略す）及び１，
３−ステアロ−２−オレイン（以下、ＳｔＯＳｔと略
す）であることに着目して、パーム油、シア脂、サル
脂、マンゴ脂、イリッペ脂等をそのまま、もしくは分別
して製造されている。また、特公昭５６−１２７０８７
号記載のような１，３位特異性リパーゼを用いた酵素的
エステル交換によるハードバターも提案されている。 【０００４】このようなハードバターはカカオ脂と適宜
配合されて、そのまま食される固形チョコレートや他の
菓子素材との組合せ、例えばビスケットの表面へのチョ
コレートコーチング、チョコレートとクラッカーの組合
せ、或いはピーナッツ等のナッツ類との組合せというよ
うな複合菓子のチョコレートに幅広く使用されている。 【０００５】菓子素材にチョコレートがけ（エンローバ
ー作業）を行う場合は、従来のハードバターで要求され
たテンパリング作業性の良さの他にテンパリング後長時
間に渡り、チョコレート生地が低粘性を保つことが要求
される。この特性があれば、エンローバー作業時の煩雑
なチョコレート生地温度の調節が不必要となるばかり
か、チョコレートの菓子素材への目付け量も所望の制御
が可能となるからである。 【０００６】しかし、このテンパリング後の生地粘度に
着目して種々検討した結果、従来から提案されている多
くのハードバターはテンパリング後の生地粘度上昇が速
く、エンローバー作業への適性に欠けることが明らかに
なった。又、チョコレートへの配合量が１０％程度以下
と少ない場合はブルーム耐性が十分出ない欠点がある。
一方、カカオ脂では一般的に粘度上昇は遅く、エンロー
バー作業への好適な特性を持っているが、ブルーム耐性
が弱く長期間に渡り商品価値を保つのが難しい欠点があ
り好ましくない。 【０００７】以上のように、エンローバー作業への適性
とブルーム耐性の両方を満足するハードバター組成物を
得ることは困難であった。 【０００８】 【発明が解決しようとする課題】エンローバー作業に好
適なテンパリング後のチョコレート生地粘度を長時間に
渡り低粘性に保つ特性（増粘耐性）に優れるとともにブ
ルーム耐性に優れたハードバター組成物の提供にある。 【０００９】 【課題を解決するための手段】本発明者らは、叙述の点
に鑑み鋭意研究した結果、ハードバター中のトリグリセ
リド成分中のＰＯＳｔとＳｔＯＳｔ成分の組成比、濃度
がテンパリング後のチョコレート生地粘度の上昇速度に
大きく影響しているとの知見を得、さらに研究を重ねて
本発明を完成するに至った。 【００１０】即ち本発明は１−パルミト−２−オレオ−
３−ステアリン（ＰＯＳｔ）と１，３−ステアロ−２−
オレイン（ＳｔＯＳｔ）の重量組成比ＰＯＳｔ／ＳｔＯ
Ｓｔが０．４〜１．２で、ＰＯＳｔとＳｔＯＳｔの合計
量が４０〜６０重量％であり、構成脂肪酸基の炭素数が
１６〜２２であるグリセリン−ジ脂肪酸エステルを０．
７〜１．５重量％含有することを特徴とするハードバタ
ー組成物を骨子とする。 【００１１】以下、本発明をより詳細に説明する。本発
明のハードバター組成物は、従来よりハードバターの原
料油として使用されてきた油脂、例えばパーム油、シア
脂、サル脂、イリッペ脂、マンゴ脂等の植物脂肪をその
まま、もしくは分別、硬化、エステル交換等適宜加工処
理したもの、或いはサフラワー油、ヒマワリ油、茶実
油、大豆油、菜種油等の液体油を硬化、分別、酵素的エ
ステル交換等適宜加工処理したものなどを単独又は適宜
混合することによってＰＯＳｔ／ＳｔＯＳｔが０．４〜
１．２で、ＰＯＳｔとＳｔＯＳｔの合計量が４０〜６０
重量％であり、構成脂肪酸基の炭素数が１６〜２２であ
るグリセリン−ジ脂肪酸エステルを０．７〜１．５重量
％含有するように調製する。 【００１２】ＰＯＳｔ／ＳｔＯＳｔが０．４未満ではチ
ョコレート本来の物性であるスナップ性、耐熱保型性、
テンパリング作業性は良好であるが、テンパリング後の
チョコレート生地の粘度上昇速度が速く、所望の増粘耐
性が得られない。また、ＰＯＳｔ／ＳｔＯＳｔが１．２
を越える結晶転移を原因とするブルームの発現が極めて
早くなるので好ましくない。 【００１３】ＰＯＳｔとＳｔＯＳｔの合計量が４０％未
満であるとチョコレートに要求される耐熱保型性が不充
分となるとともにテンパリング作業性の低下やブルーム
耐性の低下が顕著になる。その合計量が６０％を越える
と耐熱保型性は良好であるが、口溶けの悪化やブルーム
耐性が低下するので好ましくない。 【００１４】構成脂肪酸基の炭素数が１６〜２２である
グリセリン−ジ脂肪酸エステルが０．７％未満では充分
なブルーム強化が出来ず、１．５％を越えるとチョコレ
ートのテンパリング作業中の粘度上昇が顕著になり作業
が困難となるので好ましくない。 【００１５】このグリセリン−ジ脂肪酸エステルはシア
脂や酵素的エステル交換によるハードバターの分別工程
からの副生産物（高融点画分）にしばしば濃縮されてい
るので、それらを好適に使用することができ、この場合
は特に原料コストが抑えられるので経済的である。 【００１６】以上のようにして得られたハードバター組
成物は、ハードバターの配合量の少ないチョコレートに
おいてもチョコレートの本来の物性を全く損ねることな
く良好な増粘耐性を保持し、かつ、充分なブルーム耐性
を得ることが出来る。 【００１７】 【実施例】以下の実施例及び比較例において％、部は重
量基準を表す。 〔実施例１〜６、比較例１〜４〕シア脂、ハイオレイッ
クヒマワリ油とステアリン酸の酵素的エステル交換油、
パーム中融点部とステアリン酸の酵素的エステル交換油
を公知の方法により分別して得た中融点画分、パーム油
を同じく分別して得た中融点画分、及びイリッペ脂とを
種々の割合で混合して表１の組成を有するハードバター
組成物を調製した。ただし、表中の添加油脂はシア脂分
別高融点部（グリセリン−ジＳｔＳｔエステル含量６０
％）を使用した。 【００１８】 【表１】 〔表１〕 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 添加油脂 油脂中 POSt/StOSt POSt+StOSt 添加量％ SS−DG％ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ ０．５０ ４６．３ ０．８３ １．０ 実施例２ ０．６７ ５０．８ ０．８３ １．０ 実施例３ １．００ ５６．７ ０．８３ １．０ 実施例４ ０．５０ ４６．３ ０．５０ ０．８ 実施例５ ０．５０ ４６．３ １．１７ １．２ 実施例６ ０．５０ ４６．３ １．５０ １．４ 比較例１ ０．３８ ４４．８ ０．８３ １．０ 比較例２ １．３７ ６８．２ なし ０．５ 比較例３ ０．５０ ４６．３ なし ０．５ 比較例４ ０．５０ ４６．３ ２．００ １．７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注）SS−DG：グリセリン−ジ飽和脂肪酸エステル 【００１９】以上のハードバター組成物のそれぞれにつ
いてハードバター配合量の少ないチョコレートを製造し
テストを行った。すなわち、ハードバター組成物１０
部、ココアバター１０部、カカオマス２５部、全脂粉乳
２０部、粉糖３５部、レシチン０．５部を配合してチョ
コレートを製造し、テンパリン作業性、テンパリング後
の粘度上昇速度（増粘耐性）、チョコレートの耐熱性、
口溶け、ブルームの発生状態を観察した。 【００２０】 【表２】 【００２１】表２に示す結果から判るように、本発明の
実施例１〜６を用いたチョコレートは、比較例１，２，
４のチョコレートに比較してテンパリング後の増粘耐性
に優れていた。尚、表２においてテンパリング作業性
は、テンパリング時のテンパリング最下点温度の低下と
テンパリング中の粘度上昇を基準に判定し、増粘耐性は
テンパリング処理したチョコレート生地１ｋｇをＤ．Ｃ
スターラーで攪拌しながら３０〜３２℃の各温度で保持
し、粘度上昇（トルクメーターで保持開始時の粘度より
０．５Ｋｇ／ｃｍ・ｓｅｃ上昇するまでの時間）速度を
評価した。評価基準は２００分未満を×，２００〜３０
０分を○，それ以上を◎とした 【００２２】 【表３】 〔表３〕 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 耐熱性（レオメーター値 注） ２９℃ ３０℃ ３１℃ 口溶け（官能評価） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ ３１０ １２２ ５０ 良好 実施例２ ３２０ １２６ ５５ 良好 実施例３ ３４０ １３０ ６０ 良好 実施例４ ３３０ １２２ ５２ 良好 実施例５ ２９５ １２０ ６０ 良好 実施例６ ２８０ １２０ ６４ ややもたつくが良好 比較例１ ２９０ １１５ ４８ 良好 比較例２ ６７０ １７５ ６５ 硬すぎてもたつく 比較例３ ３３５ １３０ ４７ 良好 比較例４ ２４０ １１０ ７５ もたつきあり不良 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 注）レオメーター値：ｇ／０．７８５ｃｍ２ 但し、型流しした固型チョコレートを２０℃に一週間放
置した後、それぞれの温度に２時間置いた後測定した。 【００２３】表３に示す結果から判るように、本発明の
実施例１〜６を用いたチョコレートは、適度な耐熱性と
良好な口溶けを示す優れたものであった。一方、比較例
１，３は同様に適度な耐熱性と良好な口溶けを示す優れ
たものであったが、比較例２（ＰＯＳｔ,ＳｔＯＳｔ合
計量６０％以上）では良好な耐熱性を示すもののチョコ
レートに重要な口溶けの点で好ましいものではなかっ
た。又、比較例４では口溶けが好ましくなかった。 【００２４】 【表４】 〔表４〕 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 保存日数（２０〜３２℃サイクル） ７日 １４日 ２１日 ２８日 ３５日 ４２日 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ − − − ＋ ２＋ ３＋ 実施例２ − − − ＋ ２＋ ３＋ 実施例３ − − − ＋ ２＋ ３＋ 実施例４ − − − ＋ ２＋ ３＋ 実施例５ − − − − ＋ ２＋ 実施例６ − − − − ＋ ２＋ 比較例１ − ＋ ＋ ２＋ ３＋ ４＋ 比較例２ − ＋ ２＋ ３＋ ４＋ ４＋ 比較例３ − − ＋ ２＋ ３＋ ４＋ 比較例４ − − − ＋ ２＋ ３＋ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 判定基準 − ：全くブルーム無し ± ：ブルームの気配あり ＋ ：注意して見ればブルーム部分確認出来る ２＋：一見してブルームとわかる ３＋：ブルーム部分が１／３程度を占める ４＋：全面（２／３以上）にブルーム発生 【００２５】 【表５】○：良好 ×：不良 【００２６】表５に示すように、実施例１〜６はチョコ
レート用油脂に要求されるテンパリング性、耐熱性、口
溶けが良好で、増粘耐性及び耐ブルーム性が優れたもの
であった。一方、比較例１（ＰＯＳｔ／ＳｔＯＳｔ比
０．４未満）では増粘耐性、耐ブルーム性が不良。比較
例２（ＰＯＳｔ／ＳｔＯＳｔ比１．２を越え、ＰＯＳｔ
とＳｔＯＳｔ合計量６０％を越える）では増粘耐性、耐
ブルーム性が不良に加え、口溶けも好ましくなかった。
比較例３（グリセリン−ジ飽和脂肪酸エステル含量０．
７％未満）では耐ブルーム性が不良で、比較例４（グリ
セリン−ジ飽和脂肪酸エステル含量１．５％を越える）
ではテンパリング性、口溶けが不良で好ましいものでは
なかった。 【００２７】〔実施例７，８〕実施例１の油脂組成物の
添加油脂（シア脂分別高融点部）部分をパーム軟質油分
別高融点部（グリセリン−ジパルミトエステル含量５０
％）に代え、それを１．０％添加してグリセリン−ジ飽
和脂肪酸含量を１．０％に調整した油脂組成物（実施例
７）と、同様に理研ビタミン社製試作品（グリセリン−
ジベヘニールエステル純度８５％）に代え、それを０．
５９％添加してグリセリン−ジ飽和脂肪酸含量を１．０
％に調整した油脂組成物（実施例８）を調製し、実施例
１〜６同様のチョコレートテストを実施した。比較とし
て添加油脂（シア脂分別高融点部）部分を理研ビタミン
社製試作品（グリセリン−ジラウリルエステル純度８５
％）に代え、それを０．５９％添加してグリセリン−ジ
飽和脂肪酸含量を１．０％に調整した油脂組成物（比較
例５）を調製し、同様にチョコレートテストを実施した
（表６）。 【００２８】その結果、実施例７，８では実施例１〜６
同様に良好なテンパリング性、耐熱性、口溶けを保持し
増粘耐性及び耐ブルーム性に優れたものであったが、比
較例５では耐ブルーム性が不十分で好ましいものではな
かった。このことより、グリセリン−ジ脂肪酸エステル
の飽和脂肪酸残基の炭素数は１２〜２２で良好なテンパ
リング性、耐熱性、口溶けを保持するが、耐ブルーム性
の点から１２は好ましくないことがわかる。 【００２９】 【表６】 〔表６〕 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− テンパ 耐ブル リング性 増粘耐性 耐熱性 口溶け ーム性 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例７ ○ ○ ○ ○ ○ 実施例８ ○ ○ ○ ○ ○ 比較例５ ○ ○ ○ ○ × −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 【００３０】 【発明の効果】本発明のハードバター組成物は、ハード
バターの配合量の少ないチョコレートにおいてもチョコ
レート本来の物性である口溶け、スナップ性、耐熱性、
テンパリング作業性等に問題がないにも拘わらず、エン
ローバーやかけ物チョコレート等でテンパリング後長時
間に渡って低粘性を要求される用途に好適な増粘耐性に
優れたものであって、さらには良好な増粘耐性を保持す
るとともにブルーム防止効果を有するものである。

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】１−パルミト−２−オレオ−３−ステアリ
   ン（ＰＯＳｔ）と１，３−ステアロ−２−オレイン（Ｓ
   ｔＯＳｔ）の重量組成比ＰＯＳｔ／ＳｔＯＳｔが０．４
   〜１．２で、ＰＯＳｔとＳｔＯＳｔの合計量が４０〜６
   ０重量％であり、構成脂肪酸基の炭素数が１６〜２２で
   あるグリセリン−ジ脂肪酸エステルを０．７〜１．５重
   量％含有することを特徴とするハードバター組成物。