JPH0728661B2 - ハードバター組成物 - Google Patents
ハードバター組成物Info
- Publication number
- JPH0728661B2 JPH0728661B2 JP62277948A JP27794887A JPH0728661B2 JP H0728661 B2 JPH0728661 B2 JP H0728661B2 JP 62277948 A JP62277948 A JP 62277948A JP 27794887 A JP27794887 A JP 27794887A JP H0728661 B2 JPH0728661 B2 JP H0728661B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- oil
- hard butter
- fat
- less
- Prior art date
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明はハードバター組成物に関し、特にチョコレート
本来の物性である口融け、スナップ性、耐熱性、作業性
等において問題がないにも拘わらず、ブルーム耐性に優
れたハードバター組成物に関する。
本来の物性である口融け、スナップ性、耐熱性、作業性
等において問題がないにも拘わらず、ブルーム耐性に優
れたハードバター組成物に関する。
（従来技術及び解決課題） 従来より、チョコレートに使用されるカカオ代用脂とし
て種々のハードバターが開発されてきたが、かかるハー
ドバターは、主として常温で固い固型のチョコレートを
使用の対象とするものであって、チョコレート自体の口
融け及びスナップ性が良好で、室温或いは気温の変化に
より融解することがないよう耐熱性を有し、さらにテン
パリング処理中に異常な粘度上昇を起こして作業性を悪
化させることのないような特性を有するハードバターが
要求される。
て種々のハードバターが開発されてきたが、かかるハー
ドバターは、主として常温で固い固型のチョコレートを
使用の対象とするものであって、チョコレート自体の口
融け及びスナップ性が良好で、室温或いは気温の変化に
より融解することがないよう耐熱性を有し、さらにテン
パリング処理中に異常な粘度上昇を起こして作業性を悪
化させることのないような特性を有するハードバターが
要求される。
元来、固型チョコレートはそのまま食されるものである
が、近年このような固形チョコレートは油脂を含む他の
素材と組合せて使用される場合が多くなってきた。例え
ば、ビスケットの表面にチョコレートをコーテイングし
たり、チョコレートとクラッカーを組合せたり、或いは
アーモンド等のナッツ類と組合せたりした複合菓子類が
市販されている。このような複合菓子類において、しば
しばチョコレート表面に白い粉を吹いたような、所謂ブ
ルーム現象を発生した商品を見かけることがある。この
ブルーム現象は、チョコレートのテンパリング処理が不
完全である場合に発生するが、たとえテンパリング処理
が完全に行われたとしても、テンパリング後のチョコレ
ートの冷却が不充分であった場合、菓子類に含まれる油
脂成分とチョコレート中に含まれる油脂成分とが保存中
に互いに油脂移行を起こし、チョコレート中の油脂結晶
が粗大化することによって生ずる場合があり、テンパリ
ング処理では解決し得ない問題点を含んでいる。
が、近年このような固形チョコレートは油脂を含む他の
素材と組合せて使用される場合が多くなってきた。例え
ば、ビスケットの表面にチョコレートをコーテイングし
たり、チョコレートとクラッカーを組合せたり、或いは
アーモンド等のナッツ類と組合せたりした複合菓子類が
市販されている。このような複合菓子類において、しば
しばチョコレート表面に白い粉を吹いたような、所謂ブ
ルーム現象を発生した商品を見かけることがある。この
ブルーム現象は、チョコレートのテンパリング処理が不
完全である場合に発生するが、たとえテンパリング処理
が完全に行われたとしても、テンパリング後のチョコレ
ートの冷却が不充分であった場合、菓子類に含まれる油
脂成分とチョコレート中に含まれる油脂成分とが保存中
に互いに油脂移行を起こし、チョコレート中の油脂結晶
が粗大化することによって生ずる場合があり、テンパリ
ング処理では解決し得ない問題点を含んでいる。
従来、油脂結晶の粗大化を防止する手段として種々の方
法が提案されており、例えば乳化剤を添加する方法はそ
の一例であるが、上記するような油脂移行に伴う耐ブル
ーム効果は少ないのみならず、油脂の安定結晶を形成す
る点において大きく阻害し、チョコレートのテンパリン
グ性そのものをも悪化させる場合がある。また、トリ飽
和グリセリド等の高融点成分を添加して結晶を細かくす
る方法も幾分かの効果を有するが、融点の上昇により口
融けを悪化させる傾向にあり好ましくない。
法が提案されており、例えば乳化剤を添加する方法はそ
の一例であるが、上記するような油脂移行に伴う耐ブル
ーム効果は少ないのみならず、油脂の安定結晶を形成す
る点において大きく阻害し、チョコレートのテンパリン
グ性そのものをも悪化させる場合がある。また、トリ飽
和グリセリド等の高融点成分を添加して結晶を細かくす
る方法も幾分かの効果を有するが、融点の上昇により口
融けを悪化させる傾向にあり好ましくない。
（課題解決手段） 本発明者らは、叙上の点に鑑み鋭意研究した結果、トリ
グリセリド成分中の１−ステアロ−2,3−ジオレイン
（以下、StOOと略す）及び１−パルミト−2,3−ジオレ
イン（以下、POOと略す）成分の濃度が上記するような
油脂移行に伴うブルーム現象の発生に大きく影響してい
るとの知見を得、さらに研究を重ねて本発明を完成する
に至った。
グリセリド成分中の１−ステアロ−2,3−ジオレイン
（以下、StOOと略す）及び１−パルミト−2,3−ジオレ
イン（以下、POOと略す）成分の濃度が上記するような
油脂移行に伴うブルーム現象の発生に大きく影響してい
るとの知見を得、さらに研究を重ねて本発明を完成する
に至った。
即ち本発明は、トリグリセリド成分中の１−ステアロ−
2,3−ジオレイン（StOO）及び１−パルミト−2,3−ジオ
レイン（POO）成分の合計量が６〜12％（重量基準、以
下同じ）、２−オレオ−１−パルミト−３−ステアリン
（POSt）成分が25％以下であって、沃素価が40以下、ジ
エンセン法に基づいて測定した冷却曲線の最下点温度
（以下、T-minと略す）が23℃以上、最高点温度（以
下、T-maxと略す）が27.5℃以上である、ハードバター
組成物、である。
2,3−ジオレイン（StOO）及び１−パルミト−2,3−ジオ
レイン（POO）成分の合計量が６〜12％（重量基準、以
下同じ）、２−オレオ−１−パルミト−３−ステアリン
（POSt）成分が25％以下であって、沃素価が40以下、ジ
エンセン法に基づいて測定した冷却曲線の最下点温度
（以下、T-minと略す）が23℃以上、最高点温度（以
下、T-maxと略す）が27.5℃以上である、ハードバター
組成物、である。
本発明のハードバター組成物において、トリグリセリド
成分中のStOOとPOO成分の合計量は多い程、耐ブルーム
性効果が大きいが、チョコレート本来の物性であるスナ
ップ性、耐熱性、作業性等で問題が生じるので、上記成
分の合計量には限界があり、該合計量は６〜12％の範囲
内で含まれているのがよい。下限未満では耐ブルーム効
果が得られ難く、上限を越えるとスナップ性、耐熱性に
劣る傾向にある。また、本発明においては２−オレオ−
１−パルミト−３−ステアリン（以下、POStと略す）成
分は25％以下である。該成分が25％を越えると、カカオ
脂と同じく結晶転移を原因とするブルームの発現が早く
なるので好ましくない。さらに、沃素価は40以下である
必要があり、40を越えるものはスナップ性、口融け性、
或いは耐熱性が悪化する傾向にある。また、ジエンセン
法（英国特許第827172号明細書記載の方法）に基づいて
測定した冷却曲線（即ち、試料油脂75grを所定の条件下
で冷却したとき、試料油脂の温度は下がりつづけるが、
そのうち試料油脂が結晶化し始めると結晶化熱を放出す
るため試料油脂の温度は最下点温度（T-min）に達した
後、上昇し始める。そして上昇し続けた試料油脂はやが
て最高点温度（T-max）に達すると再び降下し始める、
このような冷却曲線）のT-minは23℃以上、T-maxは27.5
℃以上である必要がある。T-minが23℃未満及びT-maxが
27.5℃未満では、チョコレートテンパリング時にシード
となるべき安定化結晶が生成し難く、作業が困難となる
ので好ましくない。
成分中のStOOとPOO成分の合計量は多い程、耐ブルーム
性効果が大きいが、チョコレート本来の物性であるスナ
ップ性、耐熱性、作業性等で問題が生じるので、上記成
分の合計量には限界があり、該合計量は６〜12％の範囲
内で含まれているのがよい。下限未満では耐ブルーム効
果が得られ難く、上限を越えるとスナップ性、耐熱性に
劣る傾向にある。また、本発明においては２−オレオ−
１−パルミト−３−ステアリン（以下、POStと略す）成
分は25％以下である。該成分が25％を越えると、カカオ
脂と同じく結晶転移を原因とするブルームの発現が早く
なるので好ましくない。さらに、沃素価は40以下である
必要があり、40を越えるものはスナップ性、口融け性、
或いは耐熱性が悪化する傾向にある。また、ジエンセン
法（英国特許第827172号明細書記載の方法）に基づいて
測定した冷却曲線（即ち、試料油脂75grを所定の条件下
で冷却したとき、試料油脂の温度は下がりつづけるが、
そのうち試料油脂が結晶化し始めると結晶化熱を放出す
るため試料油脂の温度は最下点温度（T-min）に達した
後、上昇し始める。そして上昇し続けた試料油脂はやが
て最高点温度（T-max）に達すると再び降下し始める、
このような冷却曲線）のT-minは23℃以上、T-maxは27.5
℃以上である必要がある。T-minが23℃未満及びT-maxが
27.5℃未満では、チョコレートテンパリング時にシード
となるべき安定化結晶が生成し難く、作業が困難となる
ので好ましくない。
本発明におけるハードバター組成物は、従来よりハード
バターの原料油として使用されてきた油脂、例えばシア
脂、サル脂、イリッペ脂、マンゴー核油、パーム油、モ
ーラ脂等の植物脂肪を分別、硬化、エステル交換等適宜
加工処理して得られ、或いはナタネ油、大豆油、ヒマワ
リ種子油、綿実油、米糠油、コーン油、落花生油、カポ
ック油等の液体油を硬化、分別、エステル交換等適宜加
工処理して得ることができ、これらを単独又は適宜混合
することによって調製することができる。
バターの原料油として使用されてきた油脂、例えばシア
脂、サル脂、イリッペ脂、マンゴー核油、パーム油、モ
ーラ脂等の植物脂肪を分別、硬化、エステル交換等適宜
加工処理して得られ、或いはナタネ油、大豆油、ヒマワ
リ種子油、綿実油、米糠油、コーン油、落花生油、カポ
ック油等の液体油を硬化、分別、エステル交換等適宜加
工処理して得ることができ、これらを単独又は適宜混合
することによって調製することができる。
（製造例及び製造比較例） 以下に、製造例及び製造比較例を例示して本発明の効果
をより一層明確にするが、これは例示であって本発明の
精神がかかる例示によって限定されるものでないことは
言うまでもない。なお、以下に示す％及び部は全て重量
基準を意味する。
をより一層明確にするが、これは例示であって本発明の
精神がかかる例示によって限定されるものでないことは
言うまでもない。なお、以下に示す％及び部は全て重量
基準を意味する。
製造例 シア脂及びサル脂を公知方法により分別して得た高融点
画分と、パーム油を同じく分別して得た中融点画分とを
混合して以下の組成を有するハードバター組成物を調製
した。
画分と、パーム油を同じく分別して得た中融点画分とを
混合して以下の組成を有するハードバター組成物を調製
した。
以上の組成物を用いて、以下の配合にてチョコレートを
製造し、市販のビスケットに徐冷条件下（約20℃）でコ
ーティングして、ブルームの発生状態を観察した。チョコレート配合 カカオマス 20部 全脂粉乳 10部 脱脂粉乳 ５部 粉糖 45部 ハードバター 20部レシチン 0.4部 但し、型流しした固型チョコレートを20℃に一週間放置
した後、それぞれの温度に２時間置いた後測定。
製造し、市販のビスケットに徐冷条件下（約20℃）でコ
ーティングして、ブルームの発生状態を観察した。チョコレート配合 カカオマス 20部 全脂粉乳 10部 脱脂粉乳 ５部 粉糖 45部 ハードバター 20部レシチン 0.4部 但し、型流しした固型チョコレートを20℃に一週間放置
した後、それぞれの温度に２時間置いた後測定。
以上の結果が示す如く、StOO及びPOOの合計量が６％未
満である場合、食感が硬すぎ且つブルームの発生が著し
い（実験No.1,2,7）が、該合計量が６％に近づくにつれ
てブルームの発生が抑制され且つ口融けも良好になる傾
向を示している（実験No.3）。また、StOO及びPOOの合
計量が12％を越えて沃素価が40を越えると、テンパリン
グ性の目安となる冷却曲線のT-min又はT-maxが悪化し、
スナップ性が悪く且つ口融けの悪いものとなる（実験N
o.6,9）。以上に対し、本発明の要件を全て満足するも
のは、口融け、スナップ性、耐熱性、作業性及び耐ブル
ーム性の何れにおいても良好な結果を示している（実験
No.4,5,8）。なお、実験No.4,5,8は実施例、1,2,3,6,7,
9は比較例である。
満である場合、食感が硬すぎ且つブルームの発生が著し
い（実験No.1,2,7）が、該合計量が６％に近づくにつれ
てブルームの発生が抑制され且つ口融けも良好になる傾
向を示している（実験No.3）。また、StOO及びPOOの合
計量が12％を越えて沃素価が40を越えると、テンパリン
グ性の目安となる冷却曲線のT-min又はT-maxが悪化し、
スナップ性が悪く且つ口融けの悪いものとなる（実験N
o.6,9）。以上に対し、本発明の要件を全て満足するも
のは、口融け、スナップ性、耐熱性、作業性及び耐ブル
ーム性の何れにおいても良好な結果を示している（実験
No.4,5,8）。なお、実験No.4,5,8は実施例、1,2,3,6,7,
9は比較例である。
（効果） 以上詳述した如く、本発明における特定組成のハードバ
ター組成物は、これを使用して調製したチョコレートと
ビスケット等の菓子類或いはアーモンド等のナッツ類と
の複合菓子を製造したとき、経時的に発生する油脂移行
に伴うブルーム現象を防止する効果を有するのであっ
て、本発明は業界に多大の貢献をなすものである。
ター組成物は、これを使用して調製したチョコレートと
ビスケット等の菓子類或いはアーモンド等のナッツ類と
の複合菓子を製造したとき、経時的に発生する油脂移行
に伴うブルーム現象を防止する効果を有するのであっ
て、本発明は業界に多大の貢献をなすものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き 審査官 谷口 博
Claims (1)
- 【請求項１】トリグリセリド成分中の１−ステアロ−2,
3−ジオレイン（StOO）及び１−パルミト−2,3−ジオレ
イン（POO）成分の合計量が６〜12％（重量基準、以下
同じ）、２−オレオ−１−パルミト−３−ステアリン
（POSt）成分が25％以下であって、沃素価が40以下、ジ
エンセン法に基づいて測定した冷却曲線の最下点温度
（T-min）が23℃以上、最高点温度（T-max）が27.5℃以
上である、ハードバター組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62277948A JPH0728661B2 (ja) | 1987-11-02 | 1987-11-02 | ハードバター組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62277948A JPH0728661B2 (ja) | 1987-11-02 | 1987-11-02 | ハードバター組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01120250A JPH01120250A (ja) | 1989-05-12 |
| JPH0728661B2 true JPH0728661B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=17590504
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62277948A Expired - Lifetime JPH0728661B2 (ja) | 1987-11-02 | 1987-11-02 | ハードバター組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728661B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1797766B1 (en) * | 2004-08-27 | 2012-05-09 | Fuji Oil Company, Ltd. | Oily food and process for producing the same |
| CN103384474A (zh) * | 2011-02-22 | 2013-11-06 | 日清奥利友集团株式会社 | 巧克力类及其制造方法 |
| JP5488765B2 (ja) | 2011-11-02 | 2014-05-14 | 不二製油株式会社 | 油脂組成物、チョコレート及び複合菓子 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54111508A (en) * | 1978-02-17 | 1979-08-31 | Kiyadobarii Indeia Ltd | Denatured vegetable grease |
| JPS5571797A (en) * | 1978-11-21 | 1980-05-30 | Fuji Oil Co Ltd | Manufacture of cacao butter substitute fat |
| JPS61209545A (ja) * | 1984-12-21 | 1986-09-17 | ザ、プロクタ−、エンド、ギヤンブル、カンパニ− | チヨコレ−トに好適な改良された口中溶融を有する調質性製菓用組成物 |
| JPS61242543A (ja) * | 1985-04-19 | 1986-10-28 | Fuji Oil Co Ltd | ハ−ドバタ−の品質改良法 |
| JPS629289A (ja) * | 1985-07-08 | 1987-01-17 | Casio Comput Co Ltd | カメラ付電子腕時計 |
| JPS6225936A (ja) * | 1985-07-12 | 1987-02-03 | ユニリ−バ− ナ−ムロ−ゼ ベンノ−トシヤ−プ | 脂肪組成物およびその製造法 |
| JPS6250089A (ja) * | 1985-08-30 | 1987-03-04 | Mazda Motor Corp | パネル部材の組立装置 |
-
1987
- 1987-11-02 JP JP62277948A patent/JPH0728661B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54111508A (en) * | 1978-02-17 | 1979-08-31 | Kiyadobarii Indeia Ltd | Denatured vegetable grease |
| JPS5571797A (en) * | 1978-11-21 | 1980-05-30 | Fuji Oil Co Ltd | Manufacture of cacao butter substitute fat |
| JPS61209545A (ja) * | 1984-12-21 | 1986-09-17 | ザ、プロクタ−、エンド、ギヤンブル、カンパニ− | チヨコレ−トに好適な改良された口中溶融を有する調質性製菓用組成物 |
| JPS61242543A (ja) * | 1985-04-19 | 1986-10-28 | Fuji Oil Co Ltd | ハ−ドバタ−の品質改良法 |
| JPS629289A (ja) * | 1985-07-08 | 1987-01-17 | Casio Comput Co Ltd | カメラ付電子腕時計 |
| JPS6225936A (ja) * | 1985-07-12 | 1987-02-03 | ユニリ−バ− ナ−ムロ−ゼ ベンノ−トシヤ−プ | 脂肪組成物およびその製造法 |
| JPS6250089A (ja) * | 1985-08-30 | 1987-03-04 | Mazda Motor Corp | パネル部材の組立装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01120250A (ja) | 1989-05-12 |
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|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
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