JP3027277B2 - ハードストック脂肪添加物を含有する改良チョコレート組成物 - Google Patents

ハードストック脂肪添加物を含有する改良チョコレート組成物

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【従来の技術】ココア粉末、ココア脂、ココア等価物、
糖及び乳化剤などの従来成分を含有するチョコレート組
成物は、ＰＯＰ、ＰＯＳｔ及び／又はＳｔＯＳｔ（Ｐ＝
パルミチン酸、Ｓｔ＝ステアリン酸、Ｏ＝オレイン酸）
などの多形性脂肪が存在するために、テンパリングを必
要とする。ブルームの発生（即ち、結晶格子の多形変
質）を防止するのは依然として難しい。従って、チョコ
レート組成物中におけるブルームの発生を防止すること
のできる添加剤を発見しようと多々試みられている。こ
のような慣用添加剤の具体例は、バター脂、エルカ酸に
富むナタネ油の完全硬化油及びＢＯＢ（Ｂ＝ベヘン酸、
Ｏ＝オレイン酸）である。また、各種乳化剤もこの目的
に使用されている。
【０００２】しかし、これらの慣用添加剤で得られる結
果は不十分な場合が多い。従って、我々は、新規でより
効果的なトリグリセリド系添加剤を発見することが可能
かどうか鋭意検討した。
【０００３】かかる研究の結果、我々は、ある特定のハ
ードストック脂肪をチョコレート組成物に使用すると優
れた結果が得られることを見出だした。このような研究
の成果が、我々の欧州特許出願第９１ ３０６０２６．
５号に係る、従来のチョコレート成分と２５重量％以上
の脂肪を必須成分とし、任意成分としてハードストック
成分を含んでなるチョコレート組成物にして、（Ｈ２Ｍ
＋ＨＭ２）型脂肪を０．５重量％以上含んでいることを
特徴とするチョコレート組成物である。ただし、ＨはＣ
１６以上の飽和脂肪酸残基を表し、ＭはＣ １２ 〜Ｃ１４
の飽和脂肪酸残基を表し、ＳはＣ１６／Ｃ１８飽和脂肪
酸基を表し、Ｏはオレイン酸である。
【０００４】上述の組成物中の（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂
肪が０．５％以上であるという要件は、チョコレート組
成物にラウリン脂肪（＝Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 脂肪）を添加す
ることによって満足される。このようなチョコレート組
成物はチョコレートバーのようなチョコレート製品の製
造に使用することができる。このような目的には、かか
るチョコレートをバーに成型又は被覆製品のシェルの製
造に使用する前に、チョコレートをテンパリングする。
【０００５】このようにして耐ブルーム性の改良された
製品を得ることができるが、これらの製品にも依然とし
て欠点があった。即ち、用途によってはテンパリング時
のチョコレートの粘度が若干高すぎることである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】従って、今回我々が課
題としたのは、上記（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂肪の優れた
耐ブルーム性とテンパリング時の粘度の低さとを兼ね備
えた脂肪を得ることである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】このように、今回我々
は、上記（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂肪の優れた耐ブルーム
性とテンパリング時の粘度の低さを兼ね備えた脂肪を発
見することを目的として鋭意研究した。
【０００８】その結果、我々は、かかる課題を満足する
（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂肪の特定の新規脂肪フラクショ
ンを見出だした。
【０００９】本発明は、第一に、（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）型
脂肪（ただし、Ｈ及びＭは上記で定義した通りである）
を含有する植物脂肪組成物である新規脂肪組成物にし
て、上記脂肪におけるＣ１２脂肪酸含量とＣ１８：０脂
肪酸含量の重量比、即ちＣ１２／Ｃ１８：０比が０．１
〜１．２で、好ましくは０．４〜１．０であると同時
に、上記脂肪における全炭素数５２〜５４（Ｃ５２＋Ｃ
５４）のトリグリセリド含量が７．０重量％未満、好ま
しくは５．０重量％未満であり、全炭素数３６〜４０
（Ｃ３６〜Ｃ４０）のトリグリセリド含量が２５重量％
未満、好ましくは２０重量％未満であることを特徴とす
る脂肪組成物に関する。本発明の新規脂肪組成物におけ
る脂肪酸残基の炭素数はＣ １２ 〜Ｃ１８である。
【００１０】本発明のこの新規脂肪を、チョコレート組
成物中の（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂肪含量が０．５〜１５
重量％、好ましくは０．８〜２．０重量％となるような
量で用いると最良の結果が得られる。従って、本発明の
新規脂肪はチョコレート中に０．５〜１５重量％配合す
べきである。
【００１１】（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂肪成分を含有する
硬質脂肪成分としては、炭素数１６以上の脂肪酸残基で
構成されるトリグリセリドに富む植物油とラウリン酸残
基及び／又はミリスチン酸残基に富むトリグリセリドと
のエステル交換混合物の中間フラクションを好適に使用
することができる。分別する必要のあるこのような脂肪
混合物の具体例としては、我々のオーストラリア国特許
出願第１２３４６／８３号（特許第５４９，４６５号）
に記載のものを挙げることができる。
【００１２】特に、ＰＯ−５８とＰＫ−３９とのエステ
ル交換混合物や硬化パーム油（ＰＯ−５８）と融点４２
℃の硬化パーム核オレインのエステル交換混合物（７
０：３０比）のようなパーム油とパーム核油とのエステ
ル交換混合物が、分別用出発材料として非常に適してい
る。特に、かかるエステル交換脂肪混合物のステアリン
フラクションの湿式分別の上記諸要件を満足するような
オレインフラクションは、非常に申し分のない結果を与
える。
【００１３】本発明は、さらに、ＳＯＳ型トリグリセリ
ド（Ｓ＝Ｃ１６：０又はＣ１８：０、Ｏ＝Ｃ１８：１）
を４０重量％、好ましくは５０重量％以上含有する脂肪
（Ａ）と、上記（Ｈ２Ｍ＋ＨＭ２）型中間フラクション
を含有する脂肪（Ｂ）を含んでなるトリグリセリド配合
物にして、当該配合物におけるＳＯＳ含量が３５重量％
以上となるような量の脂肪（Ａ）を含んでおり、残部は
脂肪（Ｂ）である配合物に関する。４０重量％のＳＯＳ
型トリグリセリドを含有する脂肪（Ａ）の具体例は、コ
コア脂、並びにパーム油中間フラクション、シアステア
リン、イリッペ又はこれらの混合物などのココア脂等価
物である。
【００１４】ココア脂等価物の飽和脂肪酸３残基で構成
されるトリグリセリド含量は８重量％未満、好ましくは
５重量％未満、より好ましくは３重量％未満である。こ
こで、これらの飽和脂肪酸３残基で構成されるトリグリ
セリドは、Ｃ16:0及び／又はＣ18:0脂肪酸に由来するも
のである。
【００１５】上記ハードストックは如何なるチョコレー
ト組成物にも使用できる。従って、プレーンチョコレー
トでもミルクチョコレートでも使用できる。チョコレー
トはフレーバーやフルーツ成分のような他の成分を含ん
でいてもよい。
【００１６】本発明は、さらに、チョコレート組成物の
製造法に関する。かかる生成物は従来法で作ることがで
き、その組成物中に上記（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型ハードス
トックを配合し、このようにして得られた組成物をテン
パリングすると、かかるテンパリング組成物はチョコレ
ートバーのような菓子製品の製造に使用できる。ただ
し、本発明の脂肪は、例えば実施例２で説明する通り、
中詰被覆製品のシェルにも配合することができる。
【００１７】本発明は、さらに、本発明の新規脂肪組成
物を、チョコレート組成物のブルーム遅延並びにテンパ
リング時のチョコレートの粘度低下のために使用する方
法に関する。
【００１８】本発明を以下の非限定的な実施例により説
明する。
【００１９】
【実施例】実施例１ 以下に示す脂肪のそれぞれを２％量（生成物基準）、標
準的なダーク・カレボー（Ｃａｌｌｅｂａｕｔ）チョコ
レートに添加した。このチョコレートをレザーヘッド・
テンパリング・ケットル中で３０℃でバッチ式テンパリ
ングした。テンパー状態（グリア（Ｇｒｅｅｒ）試験で
定義される）でチョコレートバーを成型し、２０／３０
℃で貯蔵した。さらに、テンパリングしたチョコレート
の粘度をハーケ（Ｈａａｋｅ）式粘度計を用いて３０℃
で測定した。剪断速度は２分間で０ｓ-1から２２．５ｓ
-1まで変えた。
【００２０】
【表１】
【００２１】実施例２ ３１％の脂肪、ココア脂等価物（パーム中間フラクショ
ン、シアステアリン及びイリッペの混合物）３％（生成
物基準）含有ダークチョコレートに、以下に示す脂肪の
それぞれを２％量（生成物基準）添加した。このチョコ
レートをスラブ式テンパリングしてシェルを作った。
【００２２】上記シェルに、標準的なピーナッツペース
ト（配合は以下に示す）を詰めた。次ぎに試料を戻し、
２５℃で貯蔵した。
【００２３】上記チョコレートをスラブ式テンパリング
した。テンパリングと成型の際に、（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）
型脂肪含有系は作業が困難であった。これらの系の粘度
を以下の通り測定した。
【００２４】チョコレートを５０℃から３０℃に冷却し
た。チョコレートの温度が３０℃に達した後、０．１％
のレファイナーズ・ペースト（ｒｅｆｉｎｅｒ′ｓ ｐ
ａｓｔｅ）を添加して、この時点を０と定めた。３５分
後に試料を採取して、剪断速度を２分間で０ｓ-1から２
２．５ｓ-1まで変えながら、３０℃における粘度を測定
した。標準式に従って、以下の文献記載のケイソン（Ｃ
ａｓｓｏｎ）値1)を算出した。
【００２５】1)Ｃａｓｓｏｎ−Ｖｉｓｋｏｓｉｔａｔ
Ａｎａｌｙｔｉｓｃｈｅ ｍｅｔｈｏｄｅｎ １０−Ｄ
（１９７３）． Ｍａｘ Ｇｌａｔｔｌｉ， ＣＨ−６９３４ Ｂｉｏｇ
ｇｉｏ，Ｓｃｈｗｅｉｚ．
【００２６】
【表２】
【００２７】フィリングの配合 粉砂糖： ２２．５％ 塩： ０．５％ 脱脂粉乳： ３．３％ ピーナッツペースト： ６４．６％ ＳＨ： ９．１％
【００２８】フィリングの脂肪含量は４４．７％であっ
た。
【００２９】ピーナッツペーストは以下の通り製造し
た。
【００３０】１．ピーナッツを２００℃で２０〜２５分
間ローストする。
【００３１】２．冷却し、ステファン（Ｓｔｅｐｈａ
ｎ）型ユニバーサル・ミキサーを用いて、１５００ｒｐ
ｍで２．５分間、３０００ｒｐｍで５分間粉砕する。
【００３２】チョコレートの配合は以下の通りである。
【００３３】 ココアパウダー１０／１２： １９．２％ 砂糖： ５１．３％ ココア脂： ２６．４％ ココア脂等価物： ３．１％
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 エイドリアン・デイビッド・ヒュージス オランダ国、2513・ビーアール・デン・ ハーグ、トーレンストラート 147 (72)発明者 ウィレム・デッカー オランダ国、1622・ケイシー・ホーン、 ウェイドモーレン 58 (56)参考文献 特開 平４−75593（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−95098（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−14743（ＪＰ，Ａ)

Claims (13)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ＳＯＳ型トリグリセリド（Ｓ＝Ｃ16：0
    又はＣ18：0、Ｏ＝Ｃ18：1）を４０重量％以上含有する
    脂肪(A)と（Ｈ2Ｍ＋ＨＭ2）型脂肪を含有する脂肪(B)を
    含んでなるトリグリセリド配合物にして、当該配合物に
    おけるＳＯＳ含量が３５重量％以上となるように、当該
    配合物中に３５乃至８７.５重量％の脂肪(A)を含んでお
    り、残部は脂肪(B)であり、かつ脂肪(B)が（Ｈ2Ｍ＋Ｈ
    Ｍ2）型トリグリセリド含有植物脂肪（ただし、ＨはＣ
    16〜Ｃ18の飽和脂肪酸残基を表し、ＭはＣ12〜Ｃ14の飽
    和脂肪酸残基を表す）を含んでなるトリグリセリド組成
    物にして、当該脂肪(B)は、 (1) Ｃ12脂肪酸含量とＣ
    18：0脂肪酸含量の重量比、即ちＣ12／Ｃ18：0比が０.
    １〜１.２であること、(2) 炭素数５２〜５４（即ち、
    Ｃ52＋Ｃ54）のトリグリセリドの含量が７.０重量％未
    満であること、(3)炭素数３６〜４０（即ち、Ｃ36＋Ｃ
    38＋Ｃ40）のトリグリセリドの含量が２５重量％未満で
    あること、並びに (4) トリグリセリドの脂肪酸残基の
    炭素数がＣ12〜Ｃ18、であることを特徴とするトリグリ
    セリド組成物であって、配合物は耐ブルーム性チョコレ
    ートの製造に適している、チョコレート用トリグリセリ
    ド配合物。
  2. 【請求項２】 請求項１記載のトリグリセリド配合物に
    おいて、前記脂肪(A)が、ココア脂、又はパーム油中間
    フラクション、シアステアリン、イリッペもしくはこれ
    らの混合物などのココア脂等価物から選択されることを
    特徴とするチョコレート用トリグリセリド配合物。
  3. 【請求項３】 請求項２記載のトリグリセリド配合物に
    おいて、前記ココア脂等価物における、Ｃ16：0及び／
    又はＣ18：0飽和脂肪酸３残基で構成されるトリグリセ
    リドの含量が８.０重量％未満であることを特徴とする
    チョコレート用トリグリセリド配合物。
  4. 【請求項４】 従来のチョコレート成分と２５重量％以
    上の脂肪を含んでなるチョコレート組成物にして、（Ｈ
    2Ｍ＋ＨＭ2）型脂肪を０.５〜１５重量％、及びＳＯＳ
    トリグリセリド脂肪を１５重量％以上となるように、請
    求項１のチョコレート用トリグリセリド配合物を含むこ
    とを特徴とするチョコレート組成物。
  5. 【請求項５】 請求項４記載のチョコレート組成物にお
    いて、（Ｈ2Ｍ＋ＨＭ2）型脂肪含量が０.８〜２.０重量
    ％であることを特徴とするチョコレート組成物。
  6. 【請求項６】 請求項４記載のチョコレート組成物にお
    いて、当該組成物がプレーンチョコレート又はミルクチ
    ョコレートであることを特徴とするチョコレート組成
    物。
  7. 【請求項７】 請求項４記載のチョコレート組成物の組
    成を有するチョコレート組成物にして、当該組成物がテ
    ンパリングされていることを特徴とするチョコレート組
    成物。
  8. 【請求項８】 請求項７記載のテンパリングされた組成
    物を少なくとも部分的に含んでなるチョコレートバー。
  9. 【請求項９】 請求項７記載のテンパリングされた組成
    物を少なくとも部分的に含んでなる被覆食品のチョコレ
    ート被覆。
  10. 【請求項１０】 Ｃ12脂肪酸含量とＣ18：0脂肪酸含量
    の重量比、すなわち、Ｃ12／Ｃ18：0が０.４乃至１.０
    であることを特徴とする請求項１記載の配合物。
  11. 【請求項１１】 炭素数５２乃至５４を有するトリグリ
    セリド含量（すなわち、Ｃ52＋Ｃ54）が５.０重量％未
    満であることを特徴とする、請求項１記載の配合物。
  12. 【請求項１２】 炭素数３６乃至４０を有するトリグリ
    セリド含量（すなわち、Ｃ36＋Ｃ38＋Ｃ40）が２０重量
    ％未満であることを特徴とする、請求項１記載の配合
    物。
  13. 【請求項１３】 チョコレート組成物のブルーム遅延及
    びテンパリング時におけるチョコレート組成物の粘度を
    改良する方法であって、チョコレート組成物に請求項１
    のチョコレート用トリグリセリド配合物を混合すること
    を含むことを特徴とする方法。
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