JPH06253737A - 菓子用脂肪組成物 - Google Patents

菓子用脂肪組成物

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JPH06253737A
JPH06253737A JP5090648A JP9064893A JPH06253737A JP H06253737 A JPH06253737 A JP H06253737A JP 5090648 A JP5090648 A JP 5090648A JP 9064893 A JP9064893 A JP 9064893A JP H06253737 A JPH06253737 A JP H06253737A
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JP
Japan
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fat
weight
component
fat composition
fatty acid
Prior art date
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Pending
Application number
JP5090648A
Other languages
English (en)
Inventor
Jane Caroline Bennett
ジェーン・キャロライン・ベネット
Frederick W Cain
フレデリック・ウィリアム・ケイン
Geoffrey Talbot
ジョフリー・タルボット
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
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Publication date
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
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Pending legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A23G1/38—Cocoa butter substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
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  • Confectionery (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

(57)【要約】 【目的】 より短いテンパリング時間と良好な生成物特
性を有する菓子用脂肪組成物を提供する。 【構成】 ５〜30％の脂肪Ａ、＞60％の脂肪Ｂ、５〜20
％の脂肪Ｃ、の範囲で脂肪Ａ、Ｂ、及びＣを含むブレン
ドであって、ここで、 脂肪Ａ＝ＣSAFA：ＣUNSAT 比率＝0.5 〜1.3 を有する脂
肪、 脂肪Ｂ＝＞65重量％のＳＵＳを有する脂肪、及び 脂肪Ｃ＝バター脂肪又はそのフラクション、 である、ブレンド。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、菓子用の脂肪組成物に
関する。
【０００２】
【従来の技術】チョコレート又はチョコレート様材料に
基づく菓子生成物の製造においては、テンパリング(tem
pering) を必要とする脂肪が使用される。テンパリング
は時間のかかるプロセスであり、このプロセスにおいて
は、生成物の温度を時間をおいて上げたり下げたりして
菓子用脂肪中のカカオ脂及び／又はカカオ脂同等物を所
望の安定な結晶形態にし、それによって貯蔵時の菓子生
成物中の脂肪のブルーム(bloom) 形成を防止するか又は
少なくとも抑制する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】カカオ脂及又はカカオ
脂同等物への特定の脂肪成分の添加によってテンパリン
グ時間を短くできることは知られているが、このような
成分の添加は、これまでのところ、15乃至25℃の温度で
柔らかすぎるか及び／又は３か月間の貯蔵期間内にブル
ーム形成を示すチョコレート（様）生成物の形成をもた
らした。
【０００４】従って、より短いテンパリング時間と良好
な生成物特性（即ち、ブルームと硬度）を結び付けるこ
とができるカカオ脂及び／又はカカオ脂同等物に基づく
脂肪成分を製造できるかどうかを調べるために研究を行
った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上述の研究は本発明をも
たらした。本発明によれば、以下の成分Ａ、Ｂ、及びＣ
を含む脂肪組成物がチョコレート又はチョコレート様材
料において使用するのに適することが判明した：成分Ａ
＝植物性脂肪であって、0.5 〜1.3 、好ましくは0.7 〜
1.1 の飽和脂肪酸残基（＝ＣSAFA）と不飽和脂肪酸残基
（＝ＣUNSAT ）との間の重量比率を有するものであり、
ここで、ＣSAFAは16と18の炭素原子を有する飽和脂肪酸
残基と18の炭素原子を有するトランスモノ不飽和脂肪酸
残基を合わせたものであり、ＣUNSAT は18の炭素原子を
有するシスモノ不飽和及びジ不飽和脂肪酸残基を合わせ
たものであり；成分Ｂ＝65重量％より大、好ましくは80
重量％より大のＳＵＳ含有率を有する脂肪であり、ここ
で、Ｓは16又は18の炭素原子を有する飽和脂肪酸であ
り、Ｕは18〜22の炭素原子を有するモノ不飽和脂肪酸で
あり；成分Ｃはバター脂肪又はそのフラクションであ
り；成分Ａ、Ｂ、及びＣは、５〜30重量％、好ましくは
10〜20重量％の成分Ａ、60重量％より大、好ましくは70
重量％より大の成分Ｂ、及び５〜20重量％、好ましくは
７〜12重量％の成分Ｃとなるような量で存在する。
【０００６】脂肪Ａが25未満のＮ20（非安定化、ＮＭＲ
による）を有する組成物を使用して最良の結果が得られ
た。
【０００７】脂肪Ａは広範囲の植物性脂肪又は植物性脂
肪の混合物から選択できるが、55重量％未満、好ましく
は50重量％未満のＳＵＳ含有率（ＳとＵは上述の定義の
通り）を有する脂肪Ａを使用するのが好ましい。そのよ
うな脂肪Ａの例は、パーム油フラクション、シェー(she
a)又はシェーフラクション、パーム油フラクション及び
シェーの混合物及び／又は硬化豆油である。35重量％よ
り大、好ましくは50重量％より大の（Ｕ2 Ｓ＋Ｕ3 ）含
有率を有する液体油Ｄ（脂肪Ｂ以外のもの）と20より
大、好ましくは40より大のＮ20（非安定化、ＮＭＲによ
る）を有する脂肪Ｅをブレンドすることによって、非常
に適する脂肪Ａが得られる。
【０００８】脂肪Ｄは、パーム油、パーム油フラクショ
ン、ヒマワリ油、菜種油、高オレイン菜種油、それらの
フラクション又は混合物から成る群から選択される脂肪
でよい。
【０００９】脂肪Ｅは25乃至55℃の融点を有するトラン
ス硬化脂肪であるのが好ましい。
【００１０】脂肪Ｂは実際に本発明による組成物におい
て基本となる脂肪である。適する脂肪Ｂは、カカオ脂及
び、パーム油中間フラクションのようなカカオ脂同等物
であり、所望により、シェー又はシェーフラクション及
び／又はイリペ(illipe)と混合されていてもよい。ＰＯ
Ｐ、StＯＰ、及び／又はStＯSt型（Ｐ＝パルミチン、St
＝ステアリン、Ｏ＝オレイン）のトリグリセリドに富ん
だ、合成の、酵素を使用して製造されたカカオ脂同等物
に基づく脂肪も非常に適している。
【００１１】脂肪Ｃはバター脂肪又はそのフラクション
である。適する脂肪Ｃは、例えば、バター脂肪、バター
オレイン、バターステアリンであるが、全クリームミル
ク粉末(full cream milk powder)も優れたバター脂肪源
である。
【００１２】上述のテンパリング時間は、グリア(Gree
r) 試験によるテンパリングの適切な程度に達するのに
必要な時間として定義される。
【００１３】
【実施例】
実施例１ 以下の組成を使用して生成物を製造した： * 全乳クリーム粉末(Full milk cream powder)は25重
量％のバター脂肪と75重量％の非脂肪ミルク固体であ
る。 ** 使用した脂肪は、ＣSAFA：ＣUNSAT ＝0.75を有す
る、パーム油オレインとシェーオレインの混合物であ
り、ＳＵＳ含有率は39重量％であった。
【００１４】標準的混合／コンチング(conching)／テン
パリング手順を使用して生成物を製造した。テンパリン
グはリザーヘッドテンパー容器(Leatherhead Temper Ve
ssel) 中で行った。テンパリング時間を測定した。生成
物を15、20、及び25℃で貯蔵した。ブルーム、光沢、及
び堅さを評価した。
【００１５】
【００１６】実施例２ 上述の結果を、以下の組成を有する標準的チョコレート
組成物と比較した：
【００１７】このように、この組成物は本発明における
脂肪Ａ成分を含んでいない。
【００１８】
【００１９】実施例３ パーム油、シェー、及び中程度に硬化された大豆油の混
合物を使用して、実施例１を繰り返した。ＣSAFA：Ｃ
UNSAT ＝0.87であり、ＳＵＳ含有率は41重量％であっ
た。
【００２０】15℃で貯蔵した後、及び15／25℃のサイク
ルで貯蔵した後、これらの生成物の堅さを測定した。
【００２１】１か月間の貯蔵後の結果：
【００２２】同様な組成を有するが、脂肪としてカカオ
脂を使用している生成物と比較した： １か月間の貯蔵後の結果：
【００２３】このようにして製造された比較用の生成物
は堅すぎるが、本発明の生成物は良好な堅さを有した。
これらの例のテンパリング時間はほぼ同等だった。
フロントページの続き (72)発明者 ジョフリー・タルボット 英国、エムケイ42・７ジェイダブリュー、 ベッズ、ケンプストン、ジ・エルムス 22

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 以下の成分Ａ、Ｂ、及びＣを含む、チョ
    コレート又はチョコレート様材料において使用するのに
    適する脂肪組成物であって、 成分Ａは、植物性脂肪であって、0.5 〜1.3 、好ましく
    は0.7 〜1.1 の飽和脂肪酸残基（＝ＣSAFA）と不飽和脂
    肪酸残基（＝ＣUNSAT ）との間の重量比率を有するもの
    であり、ここで、 ＣSAFAは16と18の炭素原子を有する飽和脂肪酸残基と18
    の炭素原子を有するトランスモノ不飽和脂肪酸残基を合
    わせたものであり、 ＣUNSAT は18の炭素原子を有するシスモノ不飽和及びジ
    不飽和脂肪酸残基を合わせたものであり；成分Ｂは、65
    重量％より大、好ましくは80重量％より大のＳＵＳ含有
    率を有する脂肪であり、ここで、 Ｓは16又は18の炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、 Ｕは18〜22の炭素原子を有するモノ不飽和脂肪酸であ
    り；成分Ｃはバター脂肪又はそのフラクションであり；
    成分Ａ、Ｂ、及びＣは、５〜30重量％、好ましくは10〜
    20重量％の成分Ａ、60重量％より大、好ましくは70重量
    ％より大の成分Ｂ、及び５〜20重量％、好ましくは７〜
    12重量％の成分Ｃとなるような量で存在する、脂肪組成
    物。
  2. 【請求項２】 脂肪Ａが25未満のＮ20（非安定化、ＮＭ
    Ｒによる）を有する、請求項１の脂肪組成物。
  3. 【請求項３】 脂肪Ａが55重量％未満、好ましくは50重
    量％未満のＳＵＳ含有率を有する、請求項１の脂肪組成
    物。
  4. 【請求項４】 脂肪Ａが、35重量％より大、好ましくは
    50重量％より大の（Ｕ2 Ｓ＋Ｕ3 ）含有率を有する液体
    油Ｄ（脂肪Ｂ以外のもの）と20より大、好ましくは40よ
    り大のＮ20（非安定化、ＮＭＲによる）を有する脂肪Ｅ
    のブレンドである、請求項１の脂肪組成物。
  5. 【請求項５】 脂肪Ｄが、パーム油、パーム油フラクシ
    ョン、ヒマワリ油、菜種油、高オレイン菜種油、それら
    のフラクション又は混合物から成る群から選択される、
    請求項４の脂肪組成物。
  6. 【請求項６】 脂肪Ｅが、25乃至55℃の融点を有するト
    ランス硬化脂肪である、請求項４の脂肪組成物。
  7. 【請求項７】 脂肪Ｂが、カカオ脂又はカカオ脂同等物
    である、請求項１の脂肪組成物。
JP5090648A 1993-02-26 1993-03-25 菓子用脂肪組成物 Pending JPH06253737A (ja)

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