RU2524097C2 - Шоколадные композиции, содержащие этилцеллюлозу - Google Patents
Шоколадные композиции, содержащие этилцеллюлозу Download PDFInfo
- Publication number
- RU2524097C2 RU2524097C2 RU2012100710/13A RU2012100710A RU2524097C2 RU 2524097 C2 RU2524097 C2 RU 2524097C2 RU 2012100710/13 A RU2012100710/13 A RU 2012100710/13A RU 2012100710 A RU2012100710 A RU 2012100710A RU 2524097 C2 RU2524097 C2 RU 2524097C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- oil
- ethyl cellulose
- mixture
- surfactant
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 264
- ZZSNKZQZMQGXPY-UHFFFAOYSA-N Ethyl cellulose Chemical compound CCOCC1OC(OC)C(OCC)C(OCC)C1OC1C(O)C(O)C(OC)C(CO)O1 ZZSNKZQZMQGXPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 162
- 239000001856 Ethyl cellulose Substances 0.000 title claims abstract description 153
- 235000019325 ethyl cellulose Nutrition 0.000 title claims abstract description 153
- 229920001249 ethyl cellulose Polymers 0.000 title claims abstract description 153
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 143
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 101
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 35
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 266
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 97
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 claims description 51
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 43
- HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N Sorbitan monostearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N 0.000 claims description 35
- 239000001587 sorbitan monostearate Substances 0.000 claims description 33
- 235000011076 sorbitan monostearate Nutrition 0.000 claims description 33
- 229940035048 sorbitan monostearate Drugs 0.000 claims description 33
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 claims description 32
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 20
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 20
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 19
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 19
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 15
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 14
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 12
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 claims description 11
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 claims description 11
- 230000009477 glass transition Effects 0.000 claims description 10
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 claims description 9
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 claims description 9
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 claims description 8
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 8
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000263 2,3-dihydroxypropyl (Z)-octadec-9-enoate Substances 0.000 claims description 7
- RZRNAYUHWVFMIP-GDCKJWNLSA-N 3-oleoyl-sn-glycerol Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OC[C@H](O)CO RZRNAYUHWVFMIP-GDCKJWNLSA-N 0.000 claims description 7
- RZRNAYUHWVFMIP-UHFFFAOYSA-N monoelaidin Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO RZRNAYUHWVFMIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- -1 stearic acid ester Chemical class 0.000 claims description 7
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 6
- 229940075507 glyceryl monostearate Drugs 0.000 claims description 6
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 claims description 6
- 240000000385 Brassica napus var. napus Species 0.000 claims description 5
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 5
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 5
- QHZLMUACJMDIAE-SFHVURJKSA-N 1-hexadecanoyl-sn-glycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)CO QHZLMUACJMDIAE-SFHVURJKSA-N 0.000 claims description 4
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims description 4
- QHZLMUACJMDIAE-UHFFFAOYSA-N Palmitic acid monoglyceride Natural products CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO QHZLMUACJMDIAE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 4
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 claims description 4
- 235000019866 hydrogenated palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 claims description 4
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 4
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 4
- 150000005846 sugar alcohols Polymers 0.000 claims description 4
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Glycerol trioctadecanoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 claims description 3
- 239000001327 prunus amygdalus amara l. extract Substances 0.000 claims description 3
- ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 1,1-difluorocyclohexane Chemical compound FC1(F)CCCCC1 ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims description 2
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001214 Polysorbate 60 Polymers 0.000 claims description 2
- NWGKJDSIEKMTRX-AAZCQSIUSA-N Sorbitan monooleate Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O NWGKJDSIEKMTRX-AAZCQSIUSA-N 0.000 claims description 2
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 2
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229940049964 oleate Drugs 0.000 claims description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000000244 polyoxyethylene sorbitan monooleate Substances 0.000 claims description 2
- 239000001818 polyoxyethylene sorbitan monostearate Substances 0.000 claims description 2
- 235000010989 polyoxyethylene sorbitan monostearate Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960003656 ricinoleic acid Drugs 0.000 claims description 2
- FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N ricinoleic acid Natural products CCCCCCC(O[Si](C)(C)C)CC=CCCCCCCCC(=O)OC FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000001593 sorbitan monooleate Substances 0.000 claims description 2
- 235000011069 sorbitan monooleate Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940035049 sorbitan monooleate Drugs 0.000 claims description 2
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 claims description 2
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 claims description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 abstract description 95
- 230000005012 migration Effects 0.000 abstract description 14
- 238000013508 migration Methods 0.000 abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 10
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000003125 aqueous solvent Substances 0.000 abstract description 3
- 230000035807 sensation Effects 0.000 abstract description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 60
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 59
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 40
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 14
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 14
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 14
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 14
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 13
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 13
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 13
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 12
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 12
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 11
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 10
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 10
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 description 9
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 8
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 8
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 8
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 7
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 6
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 6
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 5
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 5
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 5
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 4
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 description 3
- 239000002202 Polyethylene glycol Substances 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- YXFVVABEGXRONW-UHFFFAOYSA-N Toluene Chemical compound CC1=CC=CC=C1 YXFVVABEGXRONW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 3
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 239000008173 hydrogenated soybean oil Substances 0.000 description 3
- 229910052738 indium Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 3
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 3
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 3
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 3
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 3
- 229920001223 polyethylene glycol Polymers 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 2
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 2
- 241000609666 Tuber aestivum Species 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 239000004014 plasticizer Substances 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 2
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 2
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 2
- IJPCXCDDMAUNSI-ULAWRXDQSA-N (4r,5s,6r,7r)-4,5,6,7,8-pentahydroxyoctan-3-one Chemical compound CCC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO IJPCXCDDMAUNSI-ULAWRXDQSA-N 0.000 description 1
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 101100421745 Caenorhabditis elegans sms-1 gene Proteins 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- 206010014476 Elevated cholesterol Diseases 0.000 description 1
- 208000035150 Hypercholesterolemia Diseases 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000364021 Tulsa Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012442 analytical experiment Methods 0.000 description 1
- 239000012298 atmosphere Substances 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011247 coating layer Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000012669 compression test Methods 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000021474 generally recognized As safe (food) Nutrition 0.000 description 1
- 235000021473 generally recognized as safe (food ingredients) Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229940116364 hard fat Drugs 0.000 description 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 239000010514 hydrogenated cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000004530 micro-emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 239000002736 nonionic surfactant Substances 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 description 1
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 235000013772 propylene glycol Nutrition 0.000 description 1
- WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N ricinelaidic acid Chemical compound CCCCCC[C@@H](O)C\C=C\CCCCCCCC(O)=O WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000007779 soft material Substances 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 239000012265 solid product Substances 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 239000012780 transparent material Substances 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered laminated, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение относится к шоколадным композициям и продуктам, содержащим этилцеллюлозу, а также относится к способам получения шоколадных композиций. Предложен термоустойчивый шоколад, содержащий этилцеллюлозу, а именно этилцеллюлозный олеогель. Таким образом, этилцеллюлозу вводят в шоколад в виде раствора в масле или в неводном растворителе предпочтительно от около 1 вес.% до около 3 вес.% этилцеллюлозы. Также могут быть использованы этилцеллюлозные гели для замещения части масел и жиров, в норме присутствующих в шоколаде и/или в составе композиций наполнителей для шоколада с наполнителем, демонстрируя пониженную миграцию масла. Изобретение обеспечивает получение термоустойчивого шоколада, который имеет хорошие ощущения во рту при потреблении и вкусовые свойства. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 7 ил., 3 табл., 10 пр.
Description
Область техники
Настоящее изобретение относится к шоколадным композициям и продуктам, содержащим этилцеллюлозный олеогель.
Уровень техники
Одной из технических проблем, решаемых настоящим изобретением, является получение термоустойчивого шоколада. То есть, шоколада, который сохраняет форму при высоких температурах, например, температурах выше около 30°С или даже выше около 40°С. Получение такого термоустойчивого шоколада, который также имеет хорошее ощущение во рту при потреблении и вкусовые свойства, значительно облегчит продажу и потребление шоколада в жарких странах.
Обычный шоколад состоит из жиров или жировых веществ, таких как какао масло, в которых диспергированы нежировые продукты, такие как какао компоненты, сахара, белки и т.д. Следовательно, поскольку шоколад главным образом состоит из жировых составляющих, его температура плавления относительно низкая. Это означает, что обычный шоколад по существу не устойчив к летним температурам или жаре тропических стран. Следовательно, продолжает существовать потребность в шоколаде, устойчивом к относительно высоким температурам окружающей среды.
В уровне техники известно множество попыток решения проблемы относительно низкой точки плавления обычного шоколада с использованием множества различных средств. Например, для введения в шоколад могут быть выбраны жиры с более высокой температурой плавления.
В US 2008/0248186 описывается термоустойчивый шоколад, полученный при использовании переэтерифицированного какао масла, обладающего более высокими свойствами плавления по сравнению с не модифицированным какао маслом. Однако эта процедура дорогая, и полученный в результате шоколад может иметь нежелательный вкус и/или текстуру.
Также использовали способы, которые разрушают непрерывную жировую фазу шоколада, таким образом, минимизируют воздействие точки плавления жира на общее смягчение шоколадной массы. В уровне техники такое разрушение непрерывной жировой фазы осуществляют при использовании множества различных средств, включая прямое добавление воды в шоколад. К сожалению, шоколад, получаемый прямым добавлением воды, демонстрирует ухудшение качества продукта за счет грубой песчанистой текстуры. К сожалению, эти способы часто приводят к возникновению у шоколада нежелательной грубой текстуры или ощущению во рту при потреблении.
В CH-A-410607 описывается шоколадная композиция, содержащая гидрофильные вещества, такие как декстроза, мальтоза, инвертный сахарный сироп и т.д. Когда шоколад получен с такой композицией, он подвергается воздействию влаги из атмосферы, в силу чего он абсорбирует определенное количество воды. Это вызывает относительное повышение объема занимаемого гидрофильными веществами и, как указывается, улучшает термостойкость.
В CH-A-399891 и CH-A-489211описывается способ введении аморфных сахаров в шоколадную композицию в процессе получения. Сахара вызывают образование в массе структуры решетки, которая предотвращает разрушение массы, когда температура превышает точку плавления жировых составляющих, используемых при его получении.
В CH-A-409603 описывается прямое введение воды в шоколадную композицию в процессе получения. Однако вода, которая составляет около 5% от композиции, вызывает быстрое загущение массы при такой температуре, когда в норме масса должна оставаться жидкой. К сожалению, поскольку масса больше не жидкая, не возможно использовать композицию для отливки шоколада в формы. Таким образом, композиция должна быть измельчена и получен порошок, который должен быть отформован в форму при использовании прямого формования.
В US-A-2760867 описывается введение воды в шоколад за счет добавления эмульгатора, такого как лецитин. В US-A-4081559 описывается добавление в шоколад такого количества сахара, которое при добавлении количества воды, требуемого для получения термоустойчивого шоколада, образует водный раствор сахара, в котором эмульгирован по меньшей мере один пищевой жир шоколада.
В US-A-4446116 описывается композиция, используемая для получения термоустойчивого шоколада. Однако эмульсия вода-в-жире, полученная согласно такой указанной в патенте технологии, приводит к получению продукта, содержащего по меньшей мере 20% жира в твердой форме, и смесь вода-в-жире, используемая в этом патенте, не сохраняет жидкую форму в процессе технологической обработки. Присутствие таких твердых составляющих приводит к появлению нежелательной грубой текстуры или ощущению во рту при потреблении.
В US-A-5149560 описывается устойчивый к нагреванию или термоустойчивый шоколад и способ его получения добавлением влаги в шоколад при использовании технологии липидной микроструктуры, такой как технология обратной мицеллы, с получением стабильной эмульсии вода-в-масле, например, гидратированного лецитина. Стабильную эмульсию вода-в-масле добавляют в темперированный шоколад в процессе технологической обработки, и в шоколадном продукте при выдержке и стабилизации развивается термическая устойчивость. Дополнительно, в US-A-5486376 описывается термоустойчивый шоколад, включающий микроэмульсии вода-в-масле.
В US-A-6010735 описывается термоустойчивый шоколад, полученный введением воды в форме дисперсии водного геля, где желирующий агент представляет пищевой углевод или пектин.
В US-A-4664927 описывается термоустойчивый шоколад, полученный введением в шоколад полиола, такого как глицерин или сорбит. В CH-A-519858 описывается введение жировых составляющих в шоколадную композицию в инкапсулированном состоянии для улучшения термоустойчивости. В US-A-4081559 описывается термоустойчивый шоколад, полученный диспергированием жировой фазы шоколада в матрицу из остеклованного сахара.
В EP-A-0688506 описывается термоустойчивый шоколад, полученный смешиванием гелевого продукта из полиола в форме частиц с сыпучей смесью ингредиентов шоколада. Гель из полиола может быть получен желированием полиола и/или смеси полиол/вода желирующим агентом. Для желирования используют предпочтительно жидкий полиол, такой как двухатомный спирт, трехатомный спирт, такой как глицерин, маннит, сорбит, пропиленгликоль или кукурузный сироп или любую их комбинацию.
Другой технической проблемой, решаемой настоящим изобретением, является использование недорогих и/или здоровых масел в жировой фазе шоколада или наполнителях на основе жира для заполнения шоколада. Исследования роли жиров и масел в здоровье человека указывают на то, что потребление насыщенных жиров и трансжирных кислот ассоциируется с увеличением числа случаев возникновения рака, сердечных заболеваний, повышенным уровнем холестерина и множеством других проблем со здоровьем.
В пищевой промышленности было предпринято множество попыток найти альтернативные компоненты, которые могут обеспечить заданные признаки текстуры, структурирования, стабильности и вкуса, которые в норме характерны для животных и растительных жиров или гидрогенизированных масел. Одной из альтернатив были признаны органогели, благодаря их способности снижать миграцию масла в мультикомпонентных пищевых продуктах, которые выступают в качестве альтернативы сливочному маслу и маргарину. Органогели могут быть использованы для обеспечения структуры пищевых масел, снижая, таким образом, потребность в насыщенных и транс жирных кислотах. Хотя потенциал органогелей в качестве мягких материалов признан для применения в области получения пищевых продуктов, отсутствуют хорошие пищевые органогели. Продолжает существовать потребность в пищевых композициях, которые могут обеспечить функциональность и свойства твердого жира при относительно низкой стоимости.
В US-B-6187323 описываются фармацевтические и косметические композиции, включающие смесь желированного масла и водного геля. Масло может быть желированно этилцеллюлозой с нагреванием до температуры 140°C для растворения этилцеллюлозы.
В WO2008/081175 описываются композиции, содержащие активный агент для косметического и фармацевтического применения, аналогично US-B-6187323. Композиции представляют гомогенные смеси (не эмульсии) масляного компонента с водным компонентом. Масляный компонент желируют этилцеллюлозой при температуре 120°C или 150°C перед смешиванием с водным компонентом. Водный компонент желируют при использовании традиционного косметического желирующего агента.
В US-A-4098913 описываются частицы пищевого жира для введения в продукты-аналоги мяса из текстурированного белка. Пищевой жир получают желированием масла этилцеллюлозой при температуре 180°C. Затем желированный жир добавляют в продукт-аналог мяса. В описании не указывается включение поверхностно-активного вещества в желированное масло.
В M.A. Ruiz-Martinez et al. in Il Farmaco. 58 (2003) 1289-1294 описываются композиции, получаемые диспергированием этилцеллюлозы с определенным полиэтиленгликолем (PEG) - оливатным эфиром поверхносто-активного вещества в оливковом масле при температуре 100°C. Хотя эти композиции описываются, как олеогели, приведенные в контрольном подтверждении реологические данные указывают на то, что фактически они не являются гелями. В частности, измеренное соотношение модуля упругости к модулю вязкости (G`/G``) в композициях составляет менее чем 1 при 1 Гц, что согласуется с вязкими жидкостями или пастами, но не гелями.
Другой технической проблемой, решаемой настоящим изобретением, является снижение миграции масла в шоколадных продуктах с наполнителем. Эта проблема возникает в шоколаде с шоколадным покрытием поверх наполнителей, содержащих масло или жир, таких наполнителей, как пралине, мусс, крем или ганаш (например, трюфель). С течением времени обнаруживается, что наполнитель мигрирует через шоколадное покрытие, образуя на поверхности покрытия жировое поседение. Иногда эту проблему решают обеспечением барьерного слоя между начинкой на основе жира и шоколадным покрытием, например, слой олеофобного или гидрофильного материала, такого как сахар или крахмал.
Существо изобретения
В первом аспекте настоящее изобретение относится к термоустойчивому шоколаду, содержащему этилцеллюлозу.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к шоколадной композиции, включающей этилцеллюлозный олеогель.
В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к шоколадному продукту с наполнителем, имеющему шоколадное покрытие и наполнитель, где наполнитель включает этилцеллюлозный олеогель.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадной композиции, указанный способ включает:
a) получение смеси пищевой этилцеллюлозы в пищевом масле;
b) добавление поверхностно-активного вещества в смесь этилцеллюлозы и масла;
c) нагревание смеси этилцеллюлоза/масло/поверхностно-активное вещество до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозы при перемешивании с последующим
d) добавлением этой смеси в шоколадную композицию с пониженным содержанием жира.
Предпочтительно в вариантах воплощения по этому аспекту указанный способ включает стадии:
a) получения смеси этилцеллюлоза, сорбитан моностеарат (SMS) и масло в весовом соотношении около 18:6:76,
b) нагревания смеси до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозного полимера при перемешивании и
c) добавление этой смеси в композицию пищевого продукта с пониженным содержанием жира, нагретого до температуры от 60°C до 90°C, при весовом соотношении от 1:3 до 1:9; и
d) охлаждение смеси с получением указанной шоколадной композиции.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения шоколадной композиции, указанный способ включает:
a) получение смеси этилцеллюлозы и 95-100% этанола,
b) полное растворение этилцеллюлозы в этаноле с получением композиции этилцеллюлоза-этанол,
c) добавление композиции в смесь расплавленного шоколада в количестве около 5-15 вес.% с получением шоколадной композиции,
e) охлаждение шоколадной композиции до температуры около 5-15°C и
f) удаление спирта из шоколадной композиции.
Следует понимать, что признак, описанный в любом одном или более аспекте настоящего изобретения, также может быть применен к любому другому аспекту настоящего изобретения. Предпочтительно композиции по настоящему изобретению получают одним из способов по настоящему изобретению.
Было установлено, что шоколад, в котором по меньшей мере часть непрерывной жировой фазы содержит растворенную этилцеллюлозу, демонстрирует значительную устойчивость к смягчению при температурах вплоть до 40°C или более. Также настоящее изобретение потенциально позволяет получить широкий ряд новых шоколадных композиций замещением жиров или масел, традиционно присутствующих в шоколаде, маслами, желированными этилцеллюлозой. Некоторые из этих замещающих масел могут содержать значительно более низкие уровни насыщенного жира и, следовательно, быть более здоровыми. Наконец, применение масел, желированных этилцеллюлозой, в наполнителях на основе жира в шоколаде с наполнителем снижает миграцию масла из наполнителя на поверхность шоколада.
Предпочтительно шоколадные композиции по настоящему изобретению включают от около 0,5 вес.% до около 5 вес.%, например, от около 1,5 вес.% до около 3 вес.%, в частности, от около 2 вес.% до около 2,5 вес.% этилцеллюлозы. При более низком содержании этилцеллюлозы шоколад может быть не достаточно термоустойчивым. При более высоком содержании этилцеллюлозы расплавленный шоколад может стать слишком вязким для перекачивания или отливки в формах.
Описание чертежей
Эти и другие признаки настоящего изобретения станут более понятными из следующего описания со ссылкой на приложенные чертежи, на которых:
Фиг.1 - схематическая иллюстрация получения полимерного органогеля при проведении тепловой обработки;
Фиг.2 - график напряжения текучести при температуре 40°C в зависимости от содержания этилцеллюлозы для первого компаунда молочного шоколада, полученного способом замещения растворителя;
Фиг.3 - график напряжения текучести при температуре 40°C в зависимости от содержания этилцеллюлозы для (A) второго компаунда молочного шоколада или (B) компаунда темного шоколада.
Фиг.4(a) и 4(b) - графики свойств вязкоэластичности этилцеллюлозного олеогеля;
Фиг.5 - график миграции масла по времени для кремовых наполнителей, использованных в шоколаде с наполнителями по настоящему изобретению.
Подробное описание изобретения
Используемый в настоящем описании термин «шоколад» относится ко всем шоколадным или шоколадоподобным композициям с жировой фазой или жироподобной композицией. Поскольку настоящее изобретение направлено в конкретных аспектах на контроль характеристик жира или жироподобной фазы шоколада, а не на нежировые материалы в шоколаде, то термин включает в объем понятия все шоколадные и шоколадоподобные композиции. Например, термин включает в объем понятия стандартизованный и не стандартизованный шоколад, то есть, включает шоколад с композициями, отвечающими стандартам идентичности США (U.S. Standards Of Identity) (SOI), и композициями, не отвечающими стандартам идентичности США (U.S. Standards Of Identity), соответственно, включая темный шоколад, кондитерский шоколад, молочный шоколад, сладкий шоколад, полусладкий шоколад, шоколад на пахте, шоколад на обезжиренном молоке, шоколад, смешанный с молочным продуктом, шоколад с низким содержанием жира, белый шоколад, аэрированный шоколад, компаунды для глазурей, не стандартизованный шоколад и шоколадоподобные композиции, если ясно не указанно иное. Соответствующие стандарты идентичности США включают те, которые определены в кодексе федеральных правил (Code of Federal Regulations), пересмотренном на момент 1 апреля 2009, приведенные в 21CFR163.XXX, где XXX=123,124,130, 135,140,145,150,153 или 155. Также в настоящем описании в объем термина шоколад входит твердая шоколадная крошка или твердые продукты, полностью или частично полученные при использовании способа получения крошки.
Нестандартизованный шоколад представляет шоколад, композиции которого не соответствуют требованиям стандартизованного шоколада. Шоколад является нестандартизованным, когда, например, калорийный углеводный подсластитель заменяют частично или полностью; или когда какао масло или молочный жир заменяют частично или полностью; или когда добавляют компоненты, которые имеют вкус и аромат, имитирующий молоко, масло или шоколад, или другие добавки, или в композиции удаляют компоненты, что делает ее не соответствующей стандартам идентичности шоколада или его комбинациям FDA.
Используемый в настоящем описании термин «термоустойчивый шоколад» относится к модифицированной шоколадной композиции, которая остается твердой при температурах вплоть до по меньшей мере около 40°C. Традиционный шоколад плавится при температурах 32°C-40°C, в зависимости от его композиции и способа получения. Предпочтительно термоустойчивый шоколад по настоящему изобретению демонстрирует напряжение текучести при смещении 2 мм и температуре 40°C, измеренное согласно Процедуре 1, приведенной ниже, по меньшей мере около 300 грамм-сил (гс), например, по меньшей мере около 600 грамм-сил, предпочтительно по меньшей мере около 1000 грамм-сил (гс). Предпочтительно шоколадные композиции также остаются по существу не липкими при температурах по меньшей мере около 40°C. Предпочтительно шоколадные композиции по настоящему изобретению включают менее чем около 2 вес.% воды, например, менее чем около 1,5 вес.% воды, как правило, менее чем около 1 вес.% воды.
Этилцеллюлоза представляет пищевое волокно, оказывающее положительное воздействие на здоровье, и питательное пищевое волокно, которого часто не достает в нашем рационе. Дополнительно, этилцеллюлоза является GRAS материалом ((«признанные полностью безопасными») для применения в пищевых продуктах, делая EC, в частности EC, имеющую промежуточную вязкость, такую как от около 10 сП до около 50 сП, по существу подходящим для настоящего изобретения. Показатель сП относится к вязкости в сантиПуазах 5% раствора EC в 80% толуола/20% этанола при температуре 25°C, и следовательно, коррелирует с молекулярной EC. Фракция этоксильных групп этилцеллюлозы предпочтительно составляет от около 25 вес.% до около 75 вес.%, например, от около 40 вес.% до около 60 вес.%. Подходящая этилцеллюлоза доступна от Dow Chemical Co., зарегистрирована под торговой маркой ETHOCEL.
Используемый в настоящем описании термин «гель» используется в общепринятом смысле и относится к материалу с непрерывной структурой с макроскопическим размером, который сохраняет постоянные свойства во временной шкале аналитического эксперимента и подобен твердому веществу по своим реологическим свойствам. Гель скорее упругий, а не текучий, и демонстрирует по существу характеристики линейной вязкоэластичности при напряжении ниже их напряжения текучести. Гели имеют точки плавления. Гели удобно определять по их реологическим свойствам, в частности, напряжению текучести и соотношению модуля упругости к модулю вязкости (G`/G``), измеренному при температуре 20°C и 1 Гц при использовании обычного анализатора вязкоэластичности, как описано ниже. При этих условиях гелеподобное поведение характеризуется (G`/G``) выше чем около 1. Гели по настоящему изобретению предпочтительно имеют напряжение текучести более чем 10 Па, более предпочтительно более чем около 20 Па, например, от около 25 Па до около 300 Па. Предпочтительно при этих условиях гели по настоящему изобретению имеют (G`/G``) более чем около 1, более предпочтительно более чем около 2.
Предпочтительно гели по настоящему изобретению представляют прочные гели. Прочные гели предпочтительны для применения в пищевых продуктах, поскольку их физические свойства ближе к таковым у жира, и более эффективны для снижения миграции масла. Используемый в настоящем описании термин «прочный гель» относится к гелю с высокой механической прочностью и эластичностью. Предпочтительно прочные гели имеют напряжение текучести более чем около 50 Па и (G`/G``) более чем около 3, например, более чем около 5 при 1 Гц и температуре 20°C.
Используемый в настоящем описании термин «олеогель» относится к гелю с непрерывной масляной фазой с этилцеллюлозой, однородно диспергированной в гелевой фазе, и функционирующему как желирующий агент. Олеогели предпочтительно прозрачные и пропускают свет, как правило, прозрачные материалы, обладают физическими свойствами настоящего геля, как указано выше. Поверхностно-активное вещество гомогенно распределено в геле. Следовательно, поверхностно-активное вещество не сконцентрировано на поверхности мицелл масла или воды, как в эмульсии. Олеогель может состоять по существу из одного или более масла или жира, этилцеллюлозы и поверхностно-активного вещества. Олеогель предпочтительно безводный, то есть он имеет предпочтительно содержание воды менее чем около 10 вес.%, например, менее чем около 5 вес.%, более предпочтительно менее чем около 2%.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что диспергирование раствора этилцеллюлозы в расплавленном шоколаде перед охлаждением и отверждением в результате приводит к повышению термоустойчивости шоколада по сравнению с идентичными композициями, полученными без этилцеллюлозы. Преимущество улучшенной термостойкости, пониженной миграции масла и т.д. снижается или исчезает в случае, когда этилцеллюлозу добавляют в форме порошка непосредственно в расплавленный шоколад при температуре ниже 100°C. Считается, что стадия растворения по существу изменяет вторичную структуру молекулы этилцеллюлозы, что обеспечивает преимущества по настоящему изобретению. Используемый в настоящем описании термин «растворенная этилцеллюлоза» относится к этилцеллюлозе, диспергированной в шоколаде в качестве раствора этилцеллюлозы в масле или подходящем не водном растворителе. По-видимому воздействие этилцеллюлозы на термоустойчивость шоколада происходит за счет комплексного взаимодействия между этилцеллюлозой, жировой фазой и одной или более твердой фазой в шоколаде.
Раствор этилцеллюлозы может быть получен растворением этилцеллюлозы в подходящем пищевом не водном растворителе, таком как этанол. В этих вариантах изобретения растворитель, как правило, удаляют выпариванием после смешивания с расплавленным шоколадом. Предпочтительно этилцеллюлоза растворена в этаноле в концентрации от около 1 вес./об.% до около 40 вес./об.%, например, от около 10 вес./об.% до около 25 вес./об.%. Стадия растворения этилцеллюлозы в растворителе может быть проведена при комнатной температуре или немного более высокой температуре. Раствор добавляют в расплав шоколада и тщательно перемешивают. Растворитель удаляют выпариванием, при этом шоколад остается в расплавленном состоянии, или после отверждения шоколада, например, в вакуумной сушилке. Этот способ указан в настоящем описании, как способ «замещения растворителя».
В альтернативных вариантах изобретения раствор этилцеллюлозы может быть получен растворением этилцеллюлозы в жире или масле при температуре выше температуры стеклования этилцеллюлозы (Tg,как правило,около 130°C), такой как по меньшей мере около 130°C, например, от около 135°C до около 160°C. После этого проводят по меньшей мере частичное охлаждение раствора и добавляют раствор в смесь шоколада с пониженным содержанием жира с получением конечной композиции. Перед добавлением шоколадной смеси раствор предпочтительно охлаждают до температуры от около 60°C до около 90°C. Этот способ имеет преимущество, состоящее в том, что он позволяет избежать применения летучих растворителей. Дополнительным преимуществом является то, что этилцеллюлоза может быть сначала растворена в масле с заданными свойствами и/или масле, которое обычно не подходит для использования в получении шоколада, и это масло может затем замещать часть нормального жира в шоколаде. Этот способ указан в настоящем описании, как способ «замещения жира».
Этилцеллюлоза (EC) демонстрирует образование безводных полимерных органогелей из пищевых масел при концентрациях более чем 3 вес.% в масле. Для достижения этого EC и поверхностно-активное вещество нагревают в масле до температуры выше температуры стеклования полимера (Tg около130°C C) при постоянном перемешивании. Авторы настоящего изобретения установили, что начальная температура дисперсии, которая выше температуры стеклования этилцеллюлозы, очень важна для достижения полного растворения этилцеллюлозы и получения прочного геля. Через несколько минут весь порошкообразный EC растворяется с получением прозрачного и очень вязкого раствора (в зависимости от концентрации EC в масле). Используемая концентрация составляет от 4 до 20 вес.% EC в масле, например, от около 4 до около 10 вес.%. EC будет желировать масло сам по себе; могут быть получены стабильные пропускающие свет и устойчивые гели, но они зернистые и хрупкие по природе, застывают очень быстро и имеют относительно высокую температуру желирования, как правило, около 110-120°C, которая в большинстве случаев не подходит для использования в пищевой промышленности. Авторы настоящего изобретения установили, что добавление поверхностно-активного вещества обеспечивает важные преимущества композициям по настоящему изобретению. Поверхностно-активное вещество не снижает температуру, требуемую для начального растворения этилцеллюлозы, что сохраняет температуру стеклования даже в присутствии поверхностно-активного вещества. Однако как только этилцеллюлоза растворится, образовав гель, поверхностно-активное вещество пластифицирует гель, понижая температуру желирования образованного геля. Следовательно, раствор этилцеллюлозы в масле может оставаться более легко смешиваемым с другими ингредиентами на стадии добавления в расплавленный шоколад или в сухие ингредиенты шоколада при средней температуре, что желательно для эффективного смешивания.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что прочность геля, образованного диспергированием этилцеллюлозы и поверхностно-активного вещества в масле, зависит от выбора этилцеллюлозы, масла, поверхностно-активного вещества и температуры дисперсии.
Могут быть использованы различные типы масел, такие как без ограничения соевое масло, масло канолы, кукурузное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, масло льняного семени, масло горького миндаля, арахисовое масло, рыбий жир, водорослевое масло, пальмовое масло, пальмовый стеарин, пальмовый олеин, пальмоядровое масло, высокоолеиновое соевое, канолы, подсолнечное, сафлоровое масла, гидрогенизированное пальмоядровое масло, гидрогенизированный пальмовый стеарин, полностью гидрогенизированное соевое, канолы или хлопковое масла, высокостеариновое подсолнечное масло, оливковое масло, ферментативно и химически переэтерифицированные масла, твердые масла, какао масло, масло авокадо, масло горького миндаля, кокосовое масло, хлопковое масло и их смеси. Масла могут заменять часть, например, вплоть до около 50 вес.% одного или более жира.
Соевое масло образует очень прочные гели, как и кукурузное масло, и масло льняного семени. С другой стороны, масло канолы и высокоолеиновые масла образуют более слабые гели. Масло льняного семени и масла с самым высоким содержанием полиненасыщенных кислот, а именно, ореховое, водорослевое масло и рыбий жир, образуют очень прочные гели. Казалось бы, масла с высоким содержанием полиненасыщенных кислот, таких как линолевая, линоленовая, ДГК и ЭПК кислоты, должны образовывать самые прочные гели, при этом масла с высоким содержанием олеиновой кислоты не должны образовывать такие прочные гели Чем масла более полиненасыщены, тем они более полярны, и чем более насыщены масла, тем выше их плотность. Принимая во внимание все указанное выше, для применения жиров, соевое масло и кукурузное масло являются предпочтительными маслами для образования гелей. Средне и коротко цепочечные насыщенные жиры и масла (MCTs), такие как пальмоядровое масло и кокосовое масло, также образуют прочные гели. Следовательно, для получения шоколада подходят пальмоядровое масло и масло какао, с точки зрения хорошо известного применения этих масел в традиционных шоколадных композициях.
Предпочтительно олеогели по настоящему изобретению включают от около 70% до около 95% масел (включая любые жиры), например, от около 80% до около 90% масел.
Добавление поверхностно-активного вещества в смесь полимер-масло позволяет получить заданные полимерные гели. Примеры компонентов поверхностно-активное вещество/растворитель включают без ограничения полиоксиэтилен сорбитан моноолеат (Tween 80), полиоксиэтилен сорбитан моностеарат (Tween 60), сорбитан моноолеат (SMO или Span 80), сорбитан моностеарат (SMS или Span 60), глицерил моноолеат (GMO), глицерил моностеарат (GMS), глицерил монопальмитат (GMP), полиглицериловый эфир лауриновой кислоты - полиглицерил полилаурат (PGPL) полиглицериловый эфир стеариновой кислоты - полиглицерил полистеарат (PGPS), полиглицериновый эфир олеиновой кислоты (PGPO) - полиглицерил полиолеат (PGPO) и полиглицериловый эфир рицинолеиновой кислоты (PGPR) - полиглицерил полирицинолеат (PGPR).
Добавление совместимого поверхностно-активного вещества пластифицирует полимер, замедляет процесс желирования (увеличивает время желирования) и индуцирует образование стабильных, пропускающих свет, эластичных, не хрупких гелей. Поверхностно-активное вещество не снижает температуру, необходимую первоначально для диспергирования этилцеллюлозы в масле (смотрите ниже), но поверхностно-активное вещество снижает температуру желирования, охлаждая раствор полимер/поверхностно-активное вещество/масло, и температуру плавления геля после образования. При использовании поверхностно-активного вещества температура желирования геля предпочтительно снижается от около 40°C до около 90°C, например, от около 60°C до около 80°C. Используемый в настоящем описании термин «температура желирования» относится к температуре, при которой раствор масло-этилцеллюлоза-поверхностно-активное вещество становится твердым при охлаждении, что определяется визуально за счет инверсии. Желированные масла, которые застывают при температуре выше 100°C, не применимы в большинстве пищевых комбинаций, поскольку нагревание пищевого продукта до такой высокой температуры для включения раствора полимера может разрушить или очень серьезно модифицировать нативную структуру пищевого продукта. Дополнительно, быстрый процесс желирования может это очень затруднить для полимеров, добавленных в пищевые продукты, они будут застывать в гель слишком быстро для собственного включения и смешивания. Предпочтительным поверхностно-активным веществом для применения в пищевых продуктах является то, которое снижает температуру желирования и замедляет процесс желирования.
Предпочтительные поверхностно-активные вещества представляют SMS, GMS, GMO, SMO и PGPL.
Как видно из указанного выше, поверхностно-активное вещество, как правило, представляет не ионное поверхностно-активное вещество. В частности, прочные гели получают при использовании в качестве поверхностно-активного вещества эфира насыщенных C10- C24, предпочтительно C14-C20 жирных кислот с многоатомным спиртом, имеющим 2, 3 или более гидроксильных групп. Подходящие насыщенные жирные кислоты включают стеариновую (C 18) и пальмитиновую (C 16) кислоты. Предпочтительно многоатомный спирт, такой как сахарный спирт или полиглицерин, имеет по меньшей мере четыре гидроксильных группы. Наиболее подходящим поверхностно-активным веществом такого типа является SMS.
Ощущение во рту при потреблении от SMS и SMO превосходит другие поверхностно-активные вещества.
Поверхностно-активное вещество из эфиров ненасыщенных жирных кислот, таких как GMO и SMO, является очень хорошим пластификатором в точке, где снижение температуры плавления может быть излишне экстремальным, приводя к образованию геля с пониженной термостойкостью. Это приводит к необходимости иметь более высокую концентрацию полимера в готовом продукте. PGPL является очень хорошим пластификатором, но излишне сильное нагревание PGPL может привести к гидролизу лауриновой кислоты, которая обладает очень нежелательным вкусом. Предпочтительно поверхностно-активные вещества, используемые в настоящем изобретении, не включают оливатные эфиры PEG, более предпочтительно Olivem 900, 700 или 300.
Устойчивость полимерного геля повышается с повышением количества поверхностно-активного вещества (соотношение полимера к поверхностно-активному веществу снижается). Однако существует ограничение по количеству поверхностно-активного вещества, добавляемого в пищевые продукты. Практические пределы весового соотношения полимера к поверхностно-активному веществу составляют от 10:1 до 1:1. Установлено, что весовое соотношение полимера к поверхностно-активному веществу от около 4:1 до около 2:1, например, 3:1, являются хорошим компромиссом между получением геля с хорошей прочностью и минимизацией количества поверхностно-активного вещества, добавленного в пищевой продукт.
Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что механизм термического образования геля и взаимодействия с поверхностно-активным веществом показан на Фигуре 1. В этом Примере поверхностно-активным веществом является SMS. Для специалиста в области техники, к которой относится настоящее изобретение, очевидно, что та же схема может быть применена к другим поверхностно-активным веществам.
Важную роль в образовании геля играет молекулярная масса этилцеллюлозного полимера. Авторы настоящего изобретения установили, что EC с вязкостью 4 сП образует очень слабые гели даже при 10 вес.% концентрациях. Смесь полимеров EC с вязкостью 100 сП и 300 сП с очень высокой молекулярной массой трудно растворяется и смешивается, образует очень вязкие золи и быстро застывает при высокой температуре (выше 100°C). Это также усиливает введение пузырьков воздуха в расплав, что нежелательно. Следовательно, применение EC с вязкостью 100 сП или 300 сП не подходит для применения в большинстве пищевых продуктов.
Этилцеллюлоза с промежуточной молекулярной массой, такой как 10 сП, 22 сП и 45 сП, образует устойчивые, пропускающие свет и эластичные гели при 5-6 вес.% концентрациях в масляной фазе. EC 10 сП, 22 сП и 45 сП легко растворяются в масле, золи не слишком вязкие при 10-15% концентрациях, и они начинают желироваться при температуре от 70 до 90°C. Для шоколада подходят EC 10 сП, 22 сП и 45 сП.
Как указано выше, EC 22 сП является предпочтительным полимером для применения по настоящему изобретению. Предположительная приблизительная молекулярная масса EC 22 сП 40000 г/моль и SMS 430,62 г/моль, весовое соотношение полимера к поверхностно-активному веществу 3:1 переходит в соотношение полимера к поверхностно-активному веществу 1:31 моль/моль. Предположительная молекулярная масса глюкозы 180 г/моль, и при 50% замещении этилцеллюлозой - 222 г/моль, и мономера этилглюкозы в целлюлозе - 204 г/моль, это означает примерно 196 мономеров глюкозы в EC 22 сП. Таким образом, 196/31=6 означает, что в полимере EC 22 сП одна молекула SMS связана с каждым шестым мономером глюкозы. Это важно, поскольку правильное образование геля зависит от баланса между взаимодействием полимер-растворитель и полимер-полимер. Излишне высокая растворимость полимера в масле будет исключать образование геля при охлаждении. Недостаточная растворимость будет исключать правильное разбухание полимера и расширение цепочек в растворитель, которые затем взаимодействуют и образуют зоны соединения при охлаждении, приводя к желированию. Очевидно, что прочность связывания является важным фактором, наряду с конформацией полимера.
Этилцеллюлозные олеогели могут быть добавлены в шоколадные композиции с пониженным содержанием жира для замены фракции жиров, присутствующих в шоколаде, маслами для того, чтобы сделать шоколад более здоровым, и/или для снижения стоимости шоколада, и/или для улучшения термоустойчивости шоколада или других целей. Это указано как «способ замещения жира» для получения шоколадных композиций по настоящему изобретению. Предпочтительно в шоколаде замещено этилцеллюлозным олеогелем от около 1 до около 100 вес.% содержания жира, например, от около 50% до около 90%. Следует понимать, что олеогель может как таковой включать смесь жиров, включая жиры, такие как какао масло или PKO, которые, как правило, находятся в шоколаде. Также этилцеллюлозный гель может быть использован для получения жиросодержащих наполнителей для шоколада с наполнителем и продуктов, покрытых шоколадом с жиросодержащими наполнителями. Использование этилцеллюлозных олеогелей в этих наполнителях обеспечивает дополнительное преимущество сниженной миграции масла из наполнителя через слой шоколадного покрытия. Наполнители, которые могут быть составлены этилцеллюлозными олеогелями, включают без ограничения наполнители: пралине, ганаш, крем и мусс. Пралине относится к наполнителю, включающему измельченные орехи, сахар и необязательно другие ингредиенты, такие как шоколад. Ганаш относится к мягким наполнителям на основе смеси, включающей шоколад со сливками, масло или другие жиры, например, наполнитель шоколадный трюфель. Крем относится к наполнителям с непрерывной жировой/масляной фазой. Мусс относится к аэрированным наполнителям на основе жира. Предпочтительно наполнители в шоколаде с наполнителем по настоящему изобретению включают по меньшей мере около 10% жира (и/или масла, то есть, общее содержание липидов), например, от около 20% до около 60% жира. Во всех случаях часть жира, присутствующего в наполнителе, представляет этилцеллюлозный олеогель, как указано выше. Например, наполнители могут включать от около 5% до около 90 вес.% олеогеля, как правило, от около 10% до около 50% олеогеля. Предпочтительно наполнители включают от около 1 вес.% до около 15 вес.%, например, от около 2 вес.% до около 10 вес.% этилцеллюлозы. По меньшей мере часть наполнителей покрыта слоем шоколада и предпочтительно они покрыты полностью слоем шоколада, который может представлять шоколад, содержащий этилцеллюлозу по настоящему изобретению.
ПРОЦЕДУРА 1
Для демонстрации термоустойчивости шоколада проводят тесты на механическую деформацию. Для деформации кусочков шоколада размером 35×17×7 мм используют механический испытатель Stable Microsystems. Кусочки контрольного и термоустойчивого шоколада получают, как описано ниже, и выдерживают в термокамере при температуре 40°C (если не указанно иное) в течение 2,5 часов. Затем кусочки быстро перемещают на основание стержня механического испытателя из нержавеющей стали. Для проведения простого теста на сжатие используют цилиндрический зонд диаметром 18 мм. Зонд опускают вертикально со скоростью 10 мм/сек до максимальной деформации 4 мм вдоль стороны 7 мм кусочка шоколада. Чистое усилие наблюдают при деформации около 2 мм (28,5% деформация). Приведенные здесь значения измеряют в грамм-силе при деформации 2 мм.
Справочный пример 1
Заменитель жира получают следующим образом. Нагревают Этилцеллюлозу 22 сП или 45 сП 9 вес.% (ETHOCEL®, Dow Chemical Co.) и 3 вес.% SMS в смеси полностью гидрогенизированного соевого масла с жидким соевым маслом в весовом соотношении 30:70 до температуры 140°C для гарантии полного растворения полимера в масле. При охлаждении расплава при температуре 100°C добавляют соевое масло, нагретое до температуры 100°C в соотношении 1:2 (1/3 разведение). Конечная концентрация компонентов составляет 6% EC, 2% SMS, 20% полностью гидрогенизированного соевого масла и 72% соевого масла. Затем смесь охлаждается и застывает. Также в качестве твердого жира могут быть добавлены полностью гидрогенизированное хлопковое масло, полностью гидрогенизированное масло канолы, говяжий жир, лярд, молочный жир. Этот материал обладает функциональностью и текстурой жира.
Справочный пример 2
Получают гель 10% этилцеллюлозы 22 сП, содержащий 5% сорбитан моностеарата в масле льняного семени. Гель получают при использовании термической обработки, как указанно выше, и позволяют ему застыть при температуре 22°C в течение одного дня. Для оценки реологических свойств геля проводят реологический тест на контролируемое напряжение. Из геля вырезают круг диаметром 1 см и высотой 3 мм и помещают на наждачную бумагу с зернистостью 60, замоченную в льняном масле. Кусочек наждачной бумаги с зернистостью 60 склеивают с плоским кружком из нержавеющей стали диаметром 1см. Образец геля на пропитанном маслом кусочке наждачной бумаги (3×2см) приклеивают на дно элемента Пелетье реометра. Образец прижимают вручную для достижения нормального усилия около 0,2 Ньютона для гарантии хорошего механического контакта и отсутствия скольжения. Реометр программируют для приложения напряжения от 1 до 40000 Па при частоте 1 Гц. Результаты реологического теста показывают, что тестируемый гель очень похож на твердое вещество (плотный гель) с показателем G`/G`` около 4 при 1 Гц. Напряжение текучести геля составляет 100-300 Па.
Справочный пример 3
Получают гель 6 вес.% этилцеллюлозы 22 сП, содержащий 2 вес.% SMS в пальмоядровом масле (PKO), растворяя компоненты при температуре 135°C, затем гелю позволяют застыть в покое при комнатной температуре. В результате получают прочный гель без потери свободного масла при выдержке в течение 2 часов при температуре 55°C. Температура застывания геля составляет 75°C, что делает его подходящим для добавления в шоколадные композиции без избыточного нагревания шоколада.
Справочный пример 4
Получают гель 5 вес.% этилцеллюлозы 22 сП, содержащий 2 вес.% глицерол моностеарата (GMS) в пальмоядровом масле (PKO), растворяя компоненты при температуре 135°C, затем гелю позволяют застыть в покое при комнатной температуре. В результате получают прочный гель без потери свободного масла при выдержке в течение 2 часов при температуре 55°C. Температура застывания геля составляет 50°C, что делает его подходящим для добавления в шоколадные композиции без избыточного нагревания шоколада.
Справочный пример 5
Получают и тестируют по Примеру 2 гель 7 вес.% этилцеллюлозы 22 сП, 3,5% SMS в соевом масле. Данные по вязкоэластичности приведены на Фигуре 4. Можно видеть, что гель демонстрирует классическое поведение геля с линейным напряжением/деформацией вплоть до напряжения разрушения около 1000 Па и с G`/G`` при 1 Гц.
ПРИМЕР 1
Получают шоколадоподобное кондитерское изделие при использовании следующего процесса. Этилцеллюлозу 22 сП или 45 сП в виде порошка и сорбитан моностеарат смешивают с гидрогенизированным пальмоядровым маслом в весовом соотношении от около 3:1:12 до около 3:1:24, предпочтительно около 18:6:76. Затем смесь нагревают на плитке до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозного полимера (Tg=130°C) при постоянном перемешивании. Полимерный раствор должен быть прозрачным. Прозрачный раствор указывает на полное растворение полимера в масляной фазе (140°C). Затем смесь охлаждают до температуры 100°C и добавляют в расплавленный шоколад 75-80°C с пониженным содержанием жира (18% жира) при весовом соотношении 1:5 полимерный раствор:расплавленный шоколад. Конечная концентрация EC в шоколаде может быть 3 вес.% и SMS 1 вес.%. После полного смешивания заменитель шоколада разливают в формы и охлаждают при температуре 5°C в охлаждающем туннеле с конвекционным охлаждением. Готовый шоколад застывает в течение ночи. На следующий день проводят тесты на термоустойчивость шоколада, помещая его в термокамеру при температуре 52°C. Шоколад не расплавляется и остается твердым и гелеподобным при прикосновении металлическим шпателем. Контрольный шоколад, в который добавлено только гидрогенизированное PKO, полученный таким же способом, плавится и течет полностью при перемешивании или прикосновении. Такая термоустойчивость позволяет продажу в тропических странах и также будет важным преимуществом, заключающимся в стойкости против нарушений температуры использования во время летних месяцев в северном и южном полушарии.
ПРИМЕР 2
Темроустойчивый шоколад получают способом замещения растворителя следующим образом. ETHOCEL 45сП и 100 сП растворяют при постоянном перемешивании в 95-100% этаноле в концентрации 20 вес.% при комнатной температуре. Компаунд молочного шоколада (доступный от Bulk Barn, ингредиенты: сахар, гидрогенизированное пальмоядровое масло, какао, молочные ингредиенты, соевый лецитин, натуральный ароматизатор) или молочный шоколад (доступный от Bulk Barn, ингредиенты: сахар, молочные ингредиенты, какао масло, несладкий шоколад, соевый лецитин, искусственный ароматизатор) нагревают до температуры 50°C до полного расплавления. Этот расплав смешивают с концентрированным спиртовым раствором этилцеллюлозы при весовом соотношении 90:10 (шоколад: EC концентрат) и тщательно перемешивают. Иногда смесь в начале схватывается и кажется «сухой», но при непрерывном перемешивании она снова становится блестящей и гладкой. Готовая композиция шоколада состоит из 90 вес./об.% компаундного шоколада, 8 вес.% спирта и 2 вес.% этилцеллюлозы. Этот шоколад мягче по сравнению с контрольным молочным шоколадом и не термоустойчив. Затем удаляют спирт, помещая кусочки шоколада в вакуумную печь (50°C, 10 кПа) в течение 5 часов, или оставляют завернутым в алюминиевую фольгу при температуре 30°C в течение 7-9 дней. Таким образом, удаляют весь спирт. Затем шоколад тестируют на термоустойчивость, и шоколад остается твердым по сравнению с контролем при температуре 55°C. Более того, поверхность также остается не липкой. Следовательно, этилцеллюлоза (45 сП или 100 сП) успешно перешла из спирта в жировую матрицу шоколада и придает термоустойчивость без необходимости в избыточной тепловой обработке.
Согласно Процедуре 1, указанной выше, контрольный шоколад при температуре 21°C смещается на 2 мм при усилии 14700 г, в то время как тот же самый контроль при температуре 40°C имеет усилие 18,8g. С другой стороны, шоколад, полученный при использовании способа замещения растворителя, по настоящему изобретению при температуре 40°C, 50°C и 86°C имеет усилие 2080 г (40°C), 859 г (50°C) и 613 г (86°C), соответственно. Даже при таких высоких температурах весь термоустойчивый шоколад остается достаточно твердым, может быть взят руками и не липкий. В то же время оба препарата EC могут быть использованы при получении шоколадного продукта, 100 сП спиртовой раствор более вязкий по сравнению с 45 сП раствором и, следовательно, с ним труднее работать. Термоустойчивость, придаваемая EC 100 сП, только незначительно больше чем 45 сП. Таким образом, с точки зрения простоты технологической обработки, 45 сП является предпочтительным полимером для этого применения.
ПРИМЕР 3
Термоустойчивый шоколад получают способом замещения жира следующим образом.
Сначала получают гель, состоящий из EC, SMS и пальмоядрового масла (PKO). Ингредиенты нагревают до температуры 145°C при постоянном перемешивании до достижения смесью прозрачности. Затем гель оставляют застывать, а жир кристаллизоваться в покое при комнатной температуре. Когда гель необходим для получения шоколада, его повторно расплавляют и перемешивают. Было обнаружено, что температура плавления зависит от композиции геля. Для геля, содержащего 10,6% Ethocel® 10 сП и 3,18% SMS, гель нагревают до температуры 68°C, и он выглядит, как густая, но текучая масса.
На второй стадии обрабатывают сухие ингредиенты. Сахарную пудру получают при использовании рафинированного сахарного песка при использовании шаровой мельницы или блендера. Смешивают сахарную пудру, какао порошок (торговая марка Sobeys Compliments®), лецитин и PGPR (если используют). Предполагается, что содержание жира в какао порошке составляет 20%, согласно указанной пищевой ценности. Сухие ингредиенты смешивают в нагретом миксере Hobart на скорости 1 до достижения гомогенности. Миксер снабжен водной баней с установленной температурой 75°C (разница температуры между миксером и водяной баней, как правило, составляет около 10°C).
Наконец, нагретый жидкий гель добавляют в нагретые смешенные сухие ингредиенты. На миксере Hobart устанавливают 1 скорость и смешивают до смачивания гелем сухих ингредиентов. Затем миксер устанавливают на 2 скорость до получения единообразной гомогенной массы шоколада. Затем шоколад перемешивают в течение дополнительных 60 секунд. Далее нагретый шоколад отливают в формы и охлаждают (5°C) в течение 20-30 минут. Затем шоколад удаляют из форм.
ПРИМЕР 4
Повторяют процедуру замещения жира по Примеру 3 со следующей композицией в весовых частях:
Ethocel 10 сП 1,50
Сахар (пудра) 15,00
Какао порошок (20% жира) 7,51
PKO 7,27
Лецитин 0,16
PGPR 0,08
Полученный в результате шоколад демонстрирует 2 мм усилие 407 гс при температуре 40°C, что указывает на хорошую термоустойчивость.
ПРИМЕР 5
Исследуют воздействие варьирующего количества и вязкости этилцеллюлозы в шоколадных продуктах, полученных замещением растворителя по настоящему изобретению следующим образом.
Шоколад получают при использовании способа замещения растворителя. Получают растворы 20% EC 45 сП, 20% EC 22 сП и 25% EC 22 сП в EtOH. Затем эти растворы добавляют в компаунд молочного шоколада от Bulk Barn. Результаты теста 2 мм деформации при температуре 40°C приведены на Фигуре 2. При равных концентрациях этилцеллюлозы 20% растворы более термоустойчивы по сравнению с 25% раствором. Дополнительно, EC 22 сП демонстрирует большую термоустойчивость по сравнению с EC 45 сП при тех же концентрациях смеси EC. Как правило, хорошая термоустойчивость демонстрируется около 2,0-2,5% этилцеллюлозы.
Также авторы настоящего изобретения установили, что шоколад, отвержденный в холодильнике, демонстрирует меньшую термоустойчивость по сравнению с шоколадом с той же композицией, отвержденным при комнатной температуре (2339,65 и 2950,85 гс, соответственно). Однако шоколад, отвержденный при комнатной температуре, как правило, более трудно удалить из формы по сравнению с таковым, охлажденным в холодильнике.
ПРИМЕР 6
Исследуют воздействие варьирующей композиции шоколадного компаунда и источника этилцеллюлозы путем проведения сравнительных тестов, аналогично таковым по Примеру 4 при использовании в качестве исходного материала второго компаунда молочного шоколада (Barry Callebaut) и компаунда темного шоколада (Barry Callebaut). Для получения термоустойчивого шоколада при использовании Barry Callebaut компаунда молочного и темного шоколада используют способ замещения растворителя. В частности, используют Milk Snaps (из молочного шоколада) и Dark Sweet Snaps (из темного сладкого шоколада). Термоустойчивый молочный шоколад получить легко. Однако оказалось трудно использовать для получения термоустойчивого темного шоколада компаунд темного шоколада и даже шоколад для лепки (mouldable chocolate). Полимеры с различной вязкостью растворяют при соотношении 20 вес.% в этаноле и вводят в шоколад. Результаты приведены на Фигуре 3A для молочного шоколада и на Фигуре 3B для темного шоколада. Используют EC с вязкостью 4 сП и 45 сП от The Dow Chemical Company, а EC 10 сП и 22 сП от Sigma- Aldrich Co. Во всех случаях наблюдается заметное повышение термоустойчивости шоколада при температуре 40°C за счет увеличения содержания этилцеллюлозы на 2 вес.%. Хотя есть различия в термоустойчивости шоколада, полученного при использовании EC с различной вязкостью, основной тенденцией является то, что EC от Sigma-Aldrich Co обеспечивает более термоустойчивый шоколад по сравнению с шоколадом, в котором использовали EC от The Dow Chemical Company.
ПРИМЕР 7
В указанных выше примерах используют компаундные шоколадные композиции. Дополнительно, шоколадные композиции по настоящему изобретению получают следующим образом.
Для темперирования молочного, белого и темного шоколада используют настольный, с использованием затравки для кристаллизации и прямой способы темперирования. Затравку для шоколада получают с использованием темперирующего устройства Revolation 2 (Choco Vision, Poughkeepsie, NY) при использовании способа настольного темперирования. Настольный способ темперирования шоколада начинают с медленного расплавления шоколада в микроволновой печи до достижения температуры около 40°C. Около одной трети расплавленного шоколада выливают на холодный, толстый, металлический стол. Затем шоколад распределяют по поверхности и снова собирают в кучку. Это повторяют до тех пор, пока шоколад не станет светлее, гуще и менее блестящим. Этот шоколад добавляют обратно в оставшийся шоколад и перемешивают. Стадии распределения по поверхности, сбора обратно в кучку и обратного введения повторяют до тех пор, пока шоколад не достигнет температуры 28-29°C. Если шоколад становится слишком холодным, его подогревают до рабочей температуры (31°C, 30°C и 28°C для темного, молочного и белого шоколада, соответственно). Для гарантии того, что шоколад темперирован, кончик маленького шпателя погружают в шоколад и оставляют на несколько минут при комнатной температуре. Темперирование достигнуто, если после нескольких минут шоколад стал твердым, блестящим, гладким и отсутствуют полосы полосы. Затем должным образом темперированный шоколад отливают в формы и помещают в холодильник на 15-20 мин. Для натирания шоколада для затравки используют терку для сыра с отверстиями очень малого диаметра. Затем затравку для шоколада хранят и используют при необходимости в устройстве для темперирования.
Для темперирования шоколада используют Revolation 2, шоколад добавляют в собранное устройство, расплавляют и доводят до температуры 34,4°C. Выбрана эта температура, поскольку она является самой низкой температурой в устройстве, приемлемой для плавления на стадии темперирования, и экономит время в процессе охлаждения. Однако если кусочки используемого шоколада демонстрируют признаки поседения, температуру повышают до около 40°C, чтобы гарантировать, что память всех кристаллов стерлась. Как только шоколад расплавится, его охлаждают до указанной выше рабочей температуры. В процессе охлаждения в расплавленный шоколад медленно добавляют шоколад для затравки. Количество добавляемой заправки составляет около 3-6 вес.% всего шоколада. Для усиления перемешивания на этой стадии используют пластиковый шпатель. При достижении рабочей температуры шоколад проверяют, как указано выше, чтобы убедиться, что темперирование достигнуто.
В темперированный шоколад Barry Callebaut Tulsa Dark, Kenosha Milk и Ultimate вводят в различных концентрациях ETHOCEL 22 сП в оба 20 и 25 вес.% в EtOH растворах. Смесь EC добавляют через около 10 минут после окончания процесса темперирования, сразу после подтверждения хорошего темперирования. Как ранее наблюдалось, образцы, полученные с EC 20% в EtOH растворах, демонстрируют большую термоустойчивость по сравнению с образцами, полученными с EC 25% в EtOH растворах.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что для достижения белым шоколадом деформации 2000 гс требуется 1,6% EC. Однако добавление большого количества EC вызывает излишнее загущение белого шоколада, такое, что он становится пастоподобным и не течет в достаточной степени для заполнения форм. Уменьшение густоты шоколада для улучшения формуемости достигается добавлением какао масла (CB) или полиглицерин полирицинолеата (PGPR).
В Таблице 1 приведены результаты приложения усилий при 40°C.
Таблица 1 | |||||
Тип шоколада | % EC 22 сП | % CB, добавленного в шоколад | % PGPR в системе | Усилие для 2 мм смещения | Формуе мость |
Молочный | 1,55 | - | - | 2244,90 | Хорошая |
Белый | 1,55 | 6,60 | - | 1297,08 | Хорошая |
Белый | 1,60 | 3,10 | - | 1463,38 | Хорошая |
Белый | 1,60 | 1,60 | - | 1656,83 | Хорошая |
Темный | 1,90 | 1,90 | - | 1027,03 | Хорошая |
Темный | 1,90 | 0,90 | - | 1239,43 | Хорошая |
Темный | 1,90 | 0,90 | - | 1376,03 | Хорошая |
Темный | 2,05 | 0,50 | - | 2476,95 | OK (быстро застывает) |
Темный | 1,95 | - | 0,50 | 1445,93 | OK (быстро застывает) |
Темный | 1,95 | 0,50 | - | 1907,18 | OK |
Некоторые шоколадные композиции демонстрируют разводы или другую неоднородность внешнего вида поверхности. Это было обнаружено по существу в отношении композиций из темного шоколада. Авторы настоящего изобретения установили, что термоустойчивый темный шоколад с хорошим внешним видом получают, когда во время введения EC не проводят нагревание, смесь перемешивают в течение 60 секунд, заполненные формы помещают в холодильник (5°C) на 15 минут и затем выдерживают в формах при температуре 20°C в течение 45 минут или более. В эту шоколадную смесь, содержащую 1,95% EC 22 сП 20% EC в EtOH, не добавлено какао масло или PGPR.
ПРИМЕР 8
Получают настоящую шоколадную композицию способом замещения жира, согласно следующей композиции в весовых частях:
Ethocel 10 сП 1,5
SMS 0,5
Сахар (пудра) 25,02
Какао порошок (20% жира) 10,62
Какао масло 12,21
Лецитин 0,27
Жировую фазу шоколада, представляющую какао масла, получают в виде органогеля, смешивая этилцеллюлозу (EC) 10 сП и сорбитан моностеарат (SMS) с какао маслом. Смесь нагревают при перемешивании до растворения сухих ингредиентов при температуре ≈150°C. Смесь оставляют для застывания при комнатной температуре (25°C). После застывания гель нагревают, помещая на водяную баню с температурой 45°C. В то время, пока гель нагревается, в миксер Hobart добавляют какао порошок, сахар и лецитин и смешивают на 1 скорости. Чашу для смешивания нагревают циркуляцией воды в встроенной водяной бане с установленной температурой 29°C. После расплавления одну треть геля какао масла перемещают на холодный, толстый металлический стол для темперирования. Гель распределяют тонким слоем по столу и затем собирают обратно в кучку. Это повторяют до тех пор, пока гель не достигнет температуры около 28°C. Затем гель добавляют обратно в оставшийся гель и перемешивают. Стадии распределения по поверхности, сбора обратно в кучку и обратного введения повторяют до тех пор, пока вся партия геля не достигнет температуры около 28-29°C. Затем гель добавляют в чашу для смешивания. Ингредиенты смешивают в миксере на 1 скорости до смачивания порошкообразных ингредиентов маслом. Затем миксер устанавливают на 2 скорость. Смесь перемешивают до получения единообразной гомогенной массы и образования единого шара из тестоподобного шоколада(около 1,5 минут). Далее шоколад отливают в формы и отверждают в холодильнике (5°C) в течение 20 минут. Затем шоколад тестируют на термоустойчивость при температуре 40°C. Усилие при 2 мм смещении составляет 108 гс, что значительно выше, чем для настоящего шоколада с чистым какао маслом, поскольку чистое какао масло плавится при температуре ниже 40°C.
ПРИМЕР 9
Для получения серий шоколадных композиций, в которых PKO замещено на 10, 20 или 30 вес.% маслом льняного семени (справочные примеры) или смесями этилцеллюлоза-желированное масло льняного семени/PKO (композиции в вес.%), повторяют способ по Примеру 3:
Таблица 2 | |||
Контроль | 10% масла | 10% олеогеля | |
Сахар | 50,1 | 50 | 50,01 |
Какао (20% жира) | 25,01 | 25,01 | 24,53 |
PKO | 24,49 | 21,55 | 21,64 |
Масло льняного семени | 2,95 | 2,95 | |
Лецитин | 0,51 | 0,51 | 0,51 |
Ethocel 10 сП | 0,3 | ||
SMS | 0,09 |
20% масла |
20% олеогеля |
30% масла |
30% олеогеля |
|
Сахар | 50,01 | 50,01 | 50,01 | 50,01 |
Какао (20% жира) | 25,01 | 24,04 | 25 | 23,56 |
PKO | 18,59 | 18,78 | 15,65 | 15,93 |
Масло льняного семени | 5,9 | 5,91 | 8,85 | 8,85 |
Лецитин | 0,51 | 0,51 | 0,51 | 0,51 |
Ethocel 10 сП | 0,59 | 0,89 | ||
SMS | 0,18 | 0,27 |
Измерения напряжения текучести полученных в результате шоколадных композиций указывают на повышение измеренного напряжения текучести при 2 мм смещении для композиций, полученных с олеогелем, по сравнению с таковыми, полученными с равным количеством масла.
Этот Пример демонстрирует, что получение олеогелей с этилцеллюлозой позволяет заменить какао масло или PKO в традиционном шоколаде маслами с низкой вязкостью, такими как масло льняного семени, значительно расширяя, таким образом, пределы доступных шоколадных композиций.
ПРИМЕР 10
Для исследования воздействия используемых желированных масел на миграцию жира получают кремовые наполнители на основе жира следующим образом.
Кремовые наполнители получают при использовании 40% твердого жира и 60% масла или органогеля. Используемый твердый жир представляет переэтерифицированное гидрогенизированное пальмовое масло (IHPO), и используемые масла представляют масло канолы или высокоолеиновое подсолнечное масло (HOSO). Органогель получают смешиванием 6% этилцеллюлозы (EC) сП 45 и 2% сорбитан моностеарата (SMS) в масле. Затем смесь нагревают при перемешивании до растворения сухих ингредиентов при температуре ≈150°C. Смесь оставляют застывать при комнатной температуре (25°C). После застывания гель нагревают, помещая на водную баню с температурой 60°C. Затем нагретый гель добавляют в расплавленное переэтерифицированное гидрогенизированное пальмовое масло (IHPO). Контрольную смесь получают, смешивая масло при температуре 60°C и расплавленное IHPO. С этого момента процедуры одинаковы, как для образца, так и для контроля. Смеси смешивают на плитке-смесителе (400 оборотов в минуту) в течение 1 минуты. Затем смеси переливают в цилиндрические формы (диаметр=2 см, длина=0,4 см) и оставляют застывать при комнатной температуре. Формы помещают в холодильник (5°C) в течение 20 минут для облегчения удаления из формы шайб из крема. Затем шайбы из крема могут быть покрыты шоколадом с получением шоколада с наполнителем по настоящему изобретению, например, глазированием погружением или глазированием обычным расплавленным шоколадом. Для сравнения скорости миграции масла взвешивают фильтровальную бумагу и взвешивают одну шайбу из крема, и помещают ее в центр бумаги. Затем образцы крема помещают в инкубатор с температурой 20 или 25°C. Шайбы периодически удаляют и записывают массу бумаги для отслеживания количества вытекшего масла. Кремовые наполнители имеют следующие композиции:
Таблица 3 | |||
«Гель HOSO» | Образец | По композиции | Фактически |
IHPO | 20 | 20 | |
HOSO | 27,6 | 27,6 | |
EC | 1,8 | 1,8 | |
SMS | 0,6 | 0,6 | |
«Масло HOSO» | Контроль | ||
IHPO | 20 | 20 | |
HOSO | 30 | 30 | |
«Гель канолы» | Образец | ||
IHPO | 20 | 20 | |
Масло канолы | 27,6 | 27,61 | |
EC | 1,8 | 1,8 | |
SMS | 0,6 | 0,6 | |
«Масло канолы» | Контроль | ||
IHPO | 20 | 20 | |
Масло канолы | 30 | 30 |
Результаты исследования миграции масла при температуре 20°C приведены на Фигуре 5. Можно видеть, что кремы, в композиции которых входят олеогели, демонстрируют минимальную миграцию масла в фильтровальную бумагу по сравнению с кремами, в композицию которых входят масла. Это ясно указывает на то, что шоколад с наполнителем с олеогелем имеет меньшие проблемы с миграцией масла.
Настоящее изобретение относится к новым способам получения шоколадных композиций и шоколада с наполнителем. Способы могут быть использованы в различных применениях, таких как повышение термоустойчивости шоколада, для введения широкого ряда масел в шоколад и/или для снижения миграции масла в шоколаде с наполнителем.
Указанные выше варианты изобретения приведены только для иллюстрации, но не для ограничения объема изобретения. Многие другие варианты выполнения также входят в объем изобретения, определенный в приложенной формуле изобретения.
Claims (16)
1. Термоустойчивый шоколад, содержащий этилцеллюлозный олеогель.
2. Термоустойчивый шоколад по п.1, содержащий от 1 вес.% до около 3 вес.% этилцеллюлозы.
3. Термоустойчивый шоколад по п.1, имеющий напряжение текучести при температуре 40°C более чем около 300 грамм-сил (гс).
4. Шоколадная композиция, содержащая этилцеллюлозный олеогель.
5. Шоколадная композиция по п.4, в которой масляный компонент указанного олеогеля выбирают из группы, состоящей из соевого масла, масла канолы, кукурузного масла, подсолнечного масла, сафлорового масла, масла льняного семени, масла горького миндаля, арахисового масла, рыбьего жира, водорослевого масла, пальмового масла, пальмового стеарина, пальмового олеина, пальмоядрового масла, высокоолеинового соевого, канолы, подсолнечного, сафлорового масла, гидрогенизированного пальмоядрового масла, гидрогенизированного пальмового стеариана, полностью гидрогенизированного соевого, канолы, хлопкового масла, высокостеаринового подсолнечного масла, ферментативно и химически переэтерифицированных масел, твердых масел, какао-масла, масла авокадо, кокосового масла и хлопкового масла.
6. Шоколадная композиция по п.5, в которой масло представляет пальмоядровое масло или какао-масло, или их смесь.
7. Шоколадная композиция по любому из пп.4-6, в которой олеогель дополнительно включает поверхностно-активное вещество.
8. Шоколадная композиция по п.1, в которой поверхностно-активное вещество выбирают из группы, состоящей из полиоксиэтилен сорбитан моноолеата (Tween 80), полиоксиэтилен сорбитан моностеарата (Tween 60), сорбитан моноолеата (SMO или Span 80), сорбитан моностеарата (SMS или Span 60), глицерил моноолеата (GMO), глицерил моностеарата (GMS), глицерил монопальмитата (GMP), полиглицерил полилаурата (PGPL) полиглицерилового эфира стеариновой кислоты - полиглицерил полистеарата (PGPS), полиглицеринового эфира олеиновой кислоты (PGPO) - полиглицерил полиолеата (PGPO) и полиглицерилового эфира рицинолеиновой кислоты (PGPR) - полиглицерил полирицинолеата (PGPR).
9. Шоколадная композиция по п.8, в которой поверхностно-активное вещество выбирают из группы, состоящей из SMS, GMS, SMO, GMO и PGPL.
10. Шоколадная композиция по п.9, в которой поверхностно-активное вещество представляет SMS.
11. Шоколадная композиция по п.7, в которой поверхностно-активное вещество представляет эфир насыщенной С12-С24 жирной кислоты с многоатомным спиртом с четырьмя или более гидроксильными группами.
12. Шоколадная композиция по п.7, в которой весовое соотношение этилцеллюлозы к поверхностно-активному веществу составляет от 10:1 до 1:1.
13. Шоколадный продукт с наполнителем, имеющий шоколадное покрытие и наполнитель, содержащий шоколадную композицию по любому из пп.4-12.
14. Способ получения шоколадной композиции по любому из пп.4-12, включающий:
a) получение смеси пищевой этилцеллюлозы в пищевом масле,
b) добавление поверхностно-активного вещества в смесь этилцеллюлозы и масла,
c) нагревание смеси этилцеллюлозы, масла, поверхностно-активного вещества до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозы при перемешивании и
d) добавление этой смеси в шоколадную композицию с пониженным содержанием жира.
a) получение смеси пищевой этилцеллюлозы в пищевом масле,
b) добавление поверхностно-активного вещества в смесь этилцеллюлозы и масла,
c) нагревание смеси этилцеллюлозы, масла, поверхностно-активного вещества до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозы при перемешивании и
d) добавление этой смеси в шоколадную композицию с пониженным содержанием жира.
15. Способ по п.14, включающий стадии:
a) получения смеси этилцеллюлозы, сорбитан моностеарата (SMS) и масла в весовом соотношении около 18:6:76,
b) нагревания смеси до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозного полимера при перемешивании и
c) добавление этой смеси в композицию пищевого продукта с пониженным содержанием жира, нагретого до температуры от 60°C до 90°C при весовом соотношении от 1:3 до 1:9.
a) получения смеси этилцеллюлозы, сорбитан моностеарата (SMS) и масла в весовом соотношении около 18:6:76,
b) нагревания смеси до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозного полимера при перемешивании и
c) добавление этой смеси в композицию пищевого продукта с пониженным содержанием жира, нагретого до температуры от 60°C до 90°C при весовом соотношении от 1:3 до 1:9.
16. Способ получения термоустойчивого шоколада по любому из пп.1-3, включающий приготовление смеси пищевой этилцеллюлозы в пищевом масле, добавление поверхностно-активного вещества в смесь этилцеллюлозы и масла, нагревание смеси этилцеллюлозы, масла, поверхностно-активного вещества до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозы при перемешивании, добавление этой смеси в расплавленный шоколад и охлаждение с получением термоустойчивого шоколада.
Applications Claiming Priority (5)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US21348009P | 2009-06-12 | 2009-06-12 | |
US61/213,480 | 2009-06-12 | ||
US21373809P | 2009-07-08 | 2009-07-08 | |
US61/213,738 | 2009-07-08 | ||
PCT/IB2010/001474 WO2010143067A1 (en) | 2009-06-12 | 2010-06-11 | Chocolate compositions containing ethylcellulose |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2012100710A RU2012100710A (ru) | 2013-07-20 |
RU2524097C2 true RU2524097C2 (ru) | 2014-07-27 |
Family
ID=42932139
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012100710/13A RU2524097C2 (ru) | 2009-06-12 | 2010-06-11 | Шоколадные композиции, содержащие этилцеллюлозу |
RU2012100723/13A RU2527027C2 (ru) | 2009-06-12 | 2010-06-11 | Полимерное желирование масел |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012100723/13A RU2527027C2 (ru) | 2009-06-12 | 2010-06-11 | Полимерное желирование масел |
Country Status (12)
Country | Link |
---|---|
US (4) | US20120183651A1 (ru) |
EP (2) | EP2440067B1 (ru) |
CN (3) | CN102548425B (ru) |
AU (2) | AU2010258359B2 (ru) |
BR (2) | BRPI1009679B1 (ru) |
CA (2) | CA2763645C (ru) |
EG (2) | EG26866A (ru) |
ES (2) | ES2437394T3 (ru) |
HK (2) | HK1169923A1 (ru) |
MX (2) | MX2011013353A (ru) |
RU (2) | RU2524097C2 (ru) |
WO (2) | WO2010143066A1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2736152C2 (ru) * | 2016-06-02 | 2020-11-12 | Фудзи Ойл Холдингс Инк. | Шоколадный продукт, содержащий высоконенасыщенные жирные кислоты |
RU2753975C1 (ru) * | 2020-10-12 | 2021-08-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля |
RU2804534C2 (ru) * | 2018-05-09 | 2023-10-02 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Композиция для покрытия замороженного кондитерского изделия и способ ее получения |
Families Citing this family (52)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20120183651A1 (en) | 2009-06-12 | 2012-07-19 | Alejandro Gregorio Marangoni | Chocolate compositions containing ethylcellulose |
EP2629626B1 (en) * | 2010-10-22 | 2014-11-12 | Unilever N.V. | Food product containing ethylcellulose |
GB2485421B (en) * | 2010-11-15 | 2016-05-25 | Mars Inc | Dough products exhibiting reduced oil migration |
EP2646506B1 (en) * | 2010-12-01 | 2018-11-14 | Coavel, Inc. | Thixotropic compositions |
BR112013023870A2 (pt) | 2011-03-18 | 2016-12-13 | Hershey Co | método de produzir um produto de confeitaria de chocolate estável ao calor |
CN104582496A (zh) * | 2012-06-28 | 2015-04-29 | 陶氏环球技术有限责任公司 | 制备可食用油凝胶的方法 |
CN104684404B (zh) | 2012-09-28 | 2019-03-05 | Wm.雷格利Jr.公司 | 耐热巧克力 |
KR102272636B1 (ko) * | 2013-03-12 | 2021-07-02 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 소성용 초콜릿류 식품 및 그 제조법 |
EP2956007B1 (en) * | 2013-04-16 | 2018-03-21 | Dow Global Technologies LLC | Low fat laminated dough and pastry |
JP6412115B2 (ja) * | 2013-05-31 | 2018-10-24 | ダウ グローバル テクノロジーズ エルエルシー | オレオゲルを調製するための方法 |
MX357369B (es) * | 2013-12-10 | 2018-07-06 | Aak Ab Publ | Chocolate estable al calor. |
JP6347506B2 (ja) * | 2014-03-03 | 2018-06-27 | 株式会社明治 | 油性菓子の製造方法 |
GB201406261D0 (en) * | 2014-04-08 | 2014-05-21 | Mars Inc | Confectionary production |
JP5650346B1 (ja) * | 2014-06-04 | 2015-01-07 | 森永製菓株式会社 | 含気チョコレート生地の製造方法及び焼成チョコレートの製造方法 |
GB201419257D0 (en) * | 2014-10-29 | 2014-12-10 | Jagotec Ag | Pharmaceutical compositions |
US10258072B2 (en) | 2014-11-12 | 2019-04-16 | Research Foundation Of The City University Of New York | Environmentally friendly gelator using medium chain triglycerides and method of use |
CN105341186A (zh) * | 2015-12-05 | 2016-02-24 | 福州大学 | 一种添加了有机凝胶剂的油脂的加工方法 |
EP3189738A1 (en) | 2016-01-08 | 2017-07-12 | Crisp Sensation Holding S.A. | Coated food products |
CN108712863A (zh) * | 2016-03-30 | 2018-10-26 | 陶氏环球技术有限责任公司 | 乙基纤维素油凝胶分散液 |
EP3435776B1 (en) | 2016-03-30 | 2020-01-01 | Dow Global Technologies, LLC | Method of making oleogel |
CN105994697A (zh) * | 2016-05-25 | 2016-10-12 | 东华大学 | 一种食用油凝胶及其制备方法 |
WO2018057383A1 (en) | 2016-09-23 | 2018-03-29 | Dow Global Technologies Llc | Solid composition containing oleogel |
WO2018057384A1 (en) | 2016-09-23 | 2018-03-29 | Dow Global Technologies Llc | Oleogel with stearic acid |
US20190307144A1 (en) | 2016-09-23 | 2019-10-10 | Dow Global Technologies Llc | Oil compositions with starch and ethylcellulose |
CN108200969B (zh) * | 2016-12-20 | 2021-08-13 | 中粮集团有限公司 | 一种玉米醇溶蛋白含油凝胶及其制备方法 |
EP3709815A1 (en) * | 2017-11-13 | 2020-09-23 | Wm. Wrigley Jr. Company | Organogel compositions and their use as a controlled delivery system in confectionery products |
CN107897531A (zh) * | 2017-11-13 | 2018-04-13 | 江南大学 | 一种含丁酸甘油酯和磷脂的油凝胶组合物 |
CN107637693A (zh) * | 2017-11-13 | 2018-01-30 | 江南大学 | 一种丁酸甘油酯的凝胶组合物 |
RU2664306C1 (ru) * | 2017-11-29 | 2018-08-16 | Общество с ограниченной ответственностью "НТ АЛЬФА" | Композиция для слоёного теста |
EP3737230A1 (de) * | 2018-01-09 | 2020-11-18 | Wilhelm Zsifkovits | Formulierung für ein mittel zur tierabwehr |
CN108338216A (zh) * | 2018-01-29 | 2018-07-31 | 东北农业大学 | 一种制备甘蔗蜡冷榨大豆油油脂凝胶的方法 |
CN109536235A (zh) * | 2018-10-19 | 2019-03-29 | 鄞瑞扬 | 固态生物燃油及其制备方法 |
CN113164384A (zh) | 2018-10-26 | 2021-07-23 | 维拉莫有限公司 | 黏膜粘附性凝胶组合物 |
EP3659583B1 (en) | 2018-11-30 | 2023-06-07 | Viramal Limited | A method of preparing a gelling agent, the gelling agent obtained thereby, and the use of said gelling agent |
WO2020170196A1 (en) | 2019-02-20 | 2020-08-27 | Association For The Advancement Of Tissue Engineering And Cell Based Technologies & Therapies A4Tec - Associação | Methods and uses of natural based compositions |
GR1010072B (el) * | 2019-05-15 | 2021-09-15 | Αριστοτελειο Πανεπιστημιο Θεσσαλονικης - Ειδικος Λογαριασμος Κονδυλιων Ερευνας | Βρωσιμα κτηνιατρικα σκευασματα ενδομαστικης προστασιας θηλαστικων και μεθοδος για την παρασκευη τους |
CN110235958A (zh) * | 2019-07-17 | 2019-09-17 | 佳格食品(厦门)有限公司 | 一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油及其制备方法 |
CN110367467B (zh) * | 2019-08-30 | 2023-07-18 | 甘肃农业大学 | 畜禽心肉饼及其制备方法 |
CN110637893B (zh) * | 2019-10-10 | 2021-04-30 | 江南大学 | 一种l-抗坏血酸棕榈酸酯基烘焙油脂及其制备方法 |
CN110839737B (zh) * | 2019-11-28 | 2023-05-30 | 可可琳纳食品海门有限公司 | 一种巧克力涂层 |
WO2021248047A1 (en) | 2020-06-04 | 2021-12-09 | Trophic Llc | Food products resembling whole muscle meat and seafood |
CN113827547A (zh) * | 2020-06-23 | 2021-12-24 | 南京清普生物科技有限公司 | 一种缓释制剂组合物 |
CN112494456B (zh) * | 2020-12-16 | 2022-05-03 | 西南石油大学 | 一种乙基纤维素中空微囊 |
CN112889935A (zh) * | 2021-01-22 | 2021-06-04 | 南京财经大学 | 一种大豆油基油凝胶的制备方法 |
CN116997324A (zh) | 2021-03-09 | 2023-11-03 | 营养与生物科学美国1有限责任公司 | 包含乙基纤维素和油性活性成分的油凝胶组合物 |
CN113367200B (zh) * | 2021-06-18 | 2022-12-02 | 中国农业大学 | 一种植物油凝胶脂肪替代物的制备及其在红肠中的应用 |
CN113383947B (zh) * | 2021-06-21 | 2022-09-27 | 江南大学 | 一种制备相变可调的乳液凝胶型脂肪替代物的方法及应用 |
WO2023147546A2 (en) * | 2022-01-28 | 2023-08-03 | Motif Foodworks, Inc. | Marbled meat analog and methods of making |
CN114794252A (zh) * | 2022-04-08 | 2022-07-29 | 广汉市迈德乐食品有限公司 | 一种面向牛油硬度调整的凝胶牛油制作方法 |
CN114854469B (zh) * | 2022-04-28 | 2023-11-21 | 西安工业大学 | 一种废弃食用油凝胶及其制备方法 |
CN116650400A (zh) * | 2023-04-17 | 2023-08-29 | 广东药科大学 | 油凝胶及其制备方法和应用 |
US11896687B1 (en) | 2023-05-22 | 2024-02-13 | Shiru, Inc. | Oleogel having a protein microstructure with optimized oil release properties for replacing structured fats and saturated oils in food and cosmetic products |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996022696A1 (en) * | 1995-01-27 | 1996-08-01 | Fmc Corporation | Chocolate confection |
US6251448B1 (en) * | 1999-02-22 | 2001-06-26 | Nestec Sa | Chocolate or compound coating with unique texture |
WO2007112077A2 (en) * | 2006-03-24 | 2007-10-04 | Mantrose-Haeuser Co. Inc. | Anti-scuff coating for chocolate |
GB2445539A (en) * | 2006-12-29 | 2008-07-16 | Ardana Bioscience Ltd | Bigel composition |
Family Cites Families (231)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US1364192A (en) | 1919-04-02 | 1921-01-04 | Friedman Jacob | Process of making soluble chocolate |
US1768230A (en) | 1927-02-15 | 1930-06-24 | Postum Company Inc | Food product and method of making same |
GB317335A (en) | 1928-02-10 | 1929-08-12 | Postum Company | Process for treating cocoa beans to obtain food products therefrom |
US2586615A (en) | 1950-07-05 | 1952-02-19 | Cross Sherwood Thomas | Bloom inhibited chocolate |
US2626216A (en) | 1951-06-06 | 1953-01-20 | Atlas Powder Co | Bloom inhibited chocolate |
US2760867A (en) | 1951-08-01 | 1956-08-28 | Gen Foods Corp | Finished chocolated product |
US2904438A (en) | 1956-04-09 | 1959-09-15 | Mars Inc | Chocolate product and process |
US2863772A (en) | 1956-04-09 | 1958-12-09 | Gen Foods Corp | Chocolate product and process |
GB847340A (en) | 1958-01-23 | 1960-09-07 | Maizena Werke G M B H Deutsche | Improvements in or relating to the manufacture of chocolate |
US2951763A (en) | 1958-06-09 | 1960-09-06 | Dow Chemical Co | Composition and process for coating foodstuffs and articles thereby obtained |
CH410607A (de) | 1958-12-08 | 1966-03-31 | Mars Inc | Verfahren zur Herstellung von wärmebeständiger Milchschokolade |
GB904197A (en) | 1958-12-08 | 1962-08-22 | Mars Inc | Process for the production of a chocolate composition |
US3171748A (en) | 1960-12-14 | 1965-03-02 | Ver Textiel & Oliefabrieken Af | Cocoa butter containing fat mixture |
CH399891A (fr) | 1961-11-29 | 1965-09-30 | Nestle Sa | Procédé de fabrication d'un chocolat thermoconsistant |
CH409603A (fr) | 1962-02-16 | 1966-03-15 | Jacquemaire Ets | Procédé de fabrication d'un chocolat à l'état conformé ou à l'état de poudre résistant au ramollissement sous l'effet de la chaleur |
CH434948A (fr) | 1965-02-03 | 1967-04-30 | Nestle Sa | Composition grasse |
US3424591A (en) * | 1965-06-09 | 1969-01-28 | Dow Chemical Co | Hydrocolloid surface treatment to yield french fried potato products |
US3471304A (en) * | 1966-03-07 | 1969-10-07 | Archer Daniels Midland Co | Edible coating compositions |
US3471303A (en) * | 1966-03-07 | 1969-10-07 | Archer Daniels Midland Co | Edible coating compositions and method for coating food |
CH489211A (fr) | 1968-07-09 | 1970-04-30 | Nestle Sa | Procédé de fabrication d'un chocolat thermorésistant |
US3638553A (en) | 1969-09-04 | 1972-02-01 | Walter Kreuter | Method of treatment of cocoa butter-containing molten chocolate mass |
CH519858A (fr) | 1971-05-04 | 1972-03-15 | Interfood S A | Procédé de préparation de denrées alimentaires thermo-résistantes à base de matières grasses |
US4061786A (en) * | 1972-03-15 | 1977-12-06 | Naturin-Werk Becker & Co. | Dyed edible food casings |
JPS5227887B2 (ru) | 1972-07-31 | 1977-07-22 | ||
US3935319A (en) * | 1974-05-28 | 1976-01-27 | The Procter & Gamble Company | Protein food product |
AU8324775A (en) | 1974-07-26 | 1977-01-27 | Unilever Ltd. | Confectionery fat |
JPS51116780A (en) | 1975-04-04 | 1976-10-14 | Nitto Electric Ind Co | Coated container |
GB1490814A (en) | 1975-07-22 | 1977-11-02 | Cadbury Ltd | Heat-resistant chocolate product and method of manufacturing same |
US4081559A (en) | 1975-07-22 | 1978-03-28 | Cadbury Limited | Edible composition and method of manufacturing same |
CA1080539A (en) | 1975-08-18 | 1980-07-01 | William L. Baugher | Gelatinized fat particles |
GB1538750A (en) | 1975-12-13 | 1979-01-24 | Cadbury Ltd | Chocolate material and method of manufacturing same |
JPS5519686Y2 (ru) | 1976-05-07 | 1980-05-10 | ||
JPS52148662A (en) | 1976-06-03 | 1977-12-10 | Morinaga & Co | Production of and apparatus for oily confection with excellent heat stability |
NL190045C (nl) | 1976-06-30 | 1993-10-18 | Asahi Denka Kogyo Kk | Werkwijze voor het raffineren van een ruw plantaardig vet. |
JPS5359072A (en) | 1976-11-10 | 1978-05-27 | Meiji Seika Co | Prodvction of heat resistan chocolate |
JPS5920338B2 (ja) | 1977-02-10 | 1984-05-12 | 三吉 佐久間 | 含脂肪粉体で被覆された耐熱性粒状菓子の製造法 |
GB2001612B (en) | 1977-08-01 | 1982-05-26 | Amax Inc | Leaching nickeliferous oxide ores |
JPS5918969B2 (ja) | 1977-09-08 | 1984-05-01 | 不二製油株式会社 | ハ−ドバタ−組成物 |
US4182778A (en) * | 1978-05-17 | 1980-01-08 | General Foods Corporation | Encapsulation of vitamin and mineral nutrients |
US4256505A (en) * | 1978-07-20 | 1981-03-17 | The Dow Chemical Company | Hot melt compositions |
GB2028862B (en) | 1978-08-30 | 1982-10-27 | Asahi Denka Kogyo Kk | Cacao butter substitute |
US4199611A (en) | 1978-08-30 | 1980-04-22 | Asahi Denka Kogyo K.K. | Cacao butter substitute |
US4357168A (en) * | 1979-04-10 | 1982-11-02 | The Dow Chemical Co. | Cellulosic compositions useful in preparing hot melts |
ATE5226T1 (de) | 1980-01-30 | 1983-11-15 | Battelle Memorial Institute | Schokoladenzusammensetzung fuer die herstellung hitzebestaendiger schokoladenerzeugnisse, verfahren zu ihrer herstellung und ihre verarbeitung zu nahrungserzeugnissen. |
US4316830A (en) | 1980-02-19 | 1982-02-23 | Union Carbide Corporation | Surfactant free process for production of pressure sensitive adhesive latexes |
JPS56127052A (en) | 1980-03-10 | 1981-10-05 | Asahi Denka Kogyo Kk | Cacao butter substitute and chocolate composition comprising it |
JPS6058052B2 (ja) | 1980-10-31 | 1985-12-18 | 日野自動車株式会社 | 曲折事故防止装置 |
JPS5854782B2 (ja) | 1981-03-16 | 1983-12-06 | 博久 大滝 | 固形チヨコレ−ト菓子の製造法 |
JPS622839Y2 (ru) | 1981-03-20 | 1987-01-22 | ||
US4446116A (en) | 1981-04-02 | 1984-05-01 | Hermann C. Starck Bertin | Process for recovering niobium and/or tantalum compounds from such ores further containing complexes of uranium, thorium, titanium and/or rare earth metals |
EP0072785B1 (de) | 1981-08-11 | 1986-12-17 | Teich Aktiengesellschaft | Packung für festes Verpackungsgut sowie Verfahren zu deren Herstellung |
JPS5914752B2 (ja) | 1981-11-09 | 1984-04-05 | 日本電信電話株式会社 | 音声合成方式 |
DE3377104D1 (en) * | 1982-11-18 | 1988-07-28 | Hoechst Ag | Peelable tubular casings for foodstuffs, especially sausage casings |
JPS60207549A (ja) | 1984-03-30 | 1985-10-19 | Kanebo Shokuhin Kk | 油脂性固形菓子の製法 |
JPS6122493A (ja) | 1984-07-11 | 1986-01-31 | Hitachi Micro Comput Eng Ltd | デコ−ダ回路 |
US4980192A (en) | 1984-07-23 | 1990-12-25 | Food-Tek, Inc. | Chocolate compositions of increased viscosity and method for preparing such compositions |
US4664927A (en) | 1984-07-23 | 1987-05-12 | Gilbert Finkel | Chocolate compositions of increased viscosity and method for preparing such compositions |
GB2168071A (en) | 1984-12-05 | 1986-06-11 | Cadbury Schweppes Plc | Anti-bloom agent for chocolate |
JPS61139338A (ja) | 1984-12-11 | 1986-06-26 | Taiyo Kagaku Kk | 耐熱性チヨコレ−トの製造法 |
JPH0715B2 (ja) | 1985-02-08 | 1995-01-11 | 旭電化工業株式会社 | ハ−ドバタ−及びチヨコレ−ト |
US4726959A (en) | 1985-03-01 | 1988-02-23 | Kao Corporation | Fat blooming inhibitor |
JPH0779621B2 (ja) | 1985-03-25 | 1995-08-30 | 花王株式会社 | カカオバタ−代用組成物 |
JPS61224935A (ja) | 1985-03-28 | 1986-10-06 | Kanebo Shokuhin Kk | 耐熱チヨコレ−ト |
EP0206850A3 (en) | 1985-05-24 | 1988-08-31 | NABISCO BRANDS, Inc. | Soft cookies having bloom resistance |
JPS61293344A (ja) | 1985-06-19 | 1986-12-24 | Fuji Oil Co Ltd | 耐熱性チヨコレ−トの製造法 |
JPS6237011Y2 (ru) | 1985-10-12 | 1987-09-21 | ||
JPS62122556A (ja) | 1985-11-25 | 1987-06-03 | Asahi Denka Kogyo Kk | チヨコレ−ト組成物 |
JPH0611217B2 (ja) | 1985-12-07 | 1994-02-16 | 不二製油株式会社 | カカオバター代用脂 |
JPS62122556U (ru) | 1986-01-25 | 1987-08-04 | ||
JPS62210949A (ja) | 1986-03-11 | 1987-09-17 | Kao Corp | カカオバタ−代用組成物 |
US4877636A (en) | 1986-11-11 | 1989-10-31 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Chocolate and chocolate additive |
JPS63126457A (ja) | 1986-11-17 | 1988-05-30 | Kao Corp | 焼菓子用油脂のマイグレ−シヨン抑制剤及びそれを用いる複合焼菓子類の製造法 |
JPH0622694Y2 (ja) | 1986-12-10 | 1994-06-15 | グローリー工業株式会社 | 紙葉類の収納繰出し装置 |
JP2583496B2 (ja) | 1987-02-02 | 1997-02-19 | 不二製油 株式会社 | パン・菓子類の製造法 |
US4837041A (en) | 1987-03-16 | 1989-06-06 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Blooming resistance improver |
JP2504987B2 (ja) | 1987-04-03 | 1996-06-05 | 不二製油株式会社 | ハ−ドバタ−組成物 |
US4844129A (en) * | 1987-05-06 | 1989-07-04 | Teepak, Inc. | Polydextrose compounds as anti-pleat lock additives for cellulose containing casings |
JPS63192344U (ru) | 1987-05-30 | 1988-12-12 | ||
CH672996A5 (ru) | 1987-06-26 | 1990-01-31 | Battelle Memorial Institute | |
JPH0783679B2 (ja) | 1987-08-05 | 1995-09-13 | 三菱化学株式会社 | ファットブル−ム防止剤 |
US4853235A (en) | 1987-09-16 | 1989-08-01 | The Quaker Oats Company | Color-changing cereals and confections |
JP2592527B2 (ja) | 1988-08-05 | 1997-03-19 | 不二製油株式会社 | 抗ブルーム剤及びその使用法 |
JPH07108186B2 (ja) | 1988-12-16 | 1995-11-22 | 不二製油株式会社 | 顆粒状チョコレート類及びそれを使用した飲食品並びに顆粒状チョコレート類の製造法 |
US4923708A (en) | 1988-12-30 | 1990-05-08 | Nabisco Brands, Inc. | Method and composition for inhibiting fat bloom in fat based compositions and hard butter |
JP2514711B2 (ja) | 1989-04-15 | 1996-07-10 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレ―トおよびその製造方法 |
US5279846A (en) | 1989-04-28 | 1994-01-18 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Chocolate composition |
CH679001A5 (ru) | 1989-07-03 | 1991-12-13 | Battelle Memorial Institute | |
JP2736274B2 (ja) | 1989-10-31 | 1998-04-02 | 花王株式会社 | ハードバター組成物 |
JP2776939B2 (ja) | 1990-02-01 | 1998-07-16 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレートおよびその製造方法 |
US5409726A (en) * | 1990-02-20 | 1995-04-25 | A. E. Staley Manufacturing Co. | Method of preparing reduced fat foods |
US5108769A (en) | 1990-05-30 | 1992-04-28 | Kincs Frank R | Structured fat emulsion in confectionery coating |
WO1991019424A1 (en) | 1990-06-19 | 1991-12-26 | Mars G.B. Limited | Fat substitutes and method of preparing organic microbeads |
US5137743A (en) * | 1990-09-07 | 1992-08-11 | Opta Food Ingredients, Inc. | Foods having an oil phase thickened with an oil soluble polyester |
JP2938539B2 (ja) | 1990-09-26 | 1999-08-23 | 花王株式会社 | チョコレート類 |
US5139800A (en) * | 1990-11-02 | 1992-08-18 | Pfizer Inc | Browning composition and process for browning foods |
JP3021699B2 (ja) | 1991-02-13 | 2000-03-15 | 花王株式会社 | ハードバター組成物 |
JPH04281744A (ja) | 1991-03-08 | 1992-10-07 | Kanebo Ltd | 高水分含有成分を含有するチョコレート類の製造方法 |
US5149560A (en) | 1991-03-25 | 1992-09-22 | Mars, Inc. | Heat-resistant chocolate and method of making same |
US6010735A (en) | 1991-04-10 | 2000-01-04 | Raffinerie Tirlemontoise | Hydrated lipophilic composition and process for producing it |
ES2072085T3 (es) | 1991-07-03 | 1995-07-01 | Unilever Nv | Composiciones de chocolate mejoradas. |
SE507450C2 (sv) | 1991-12-20 | 1998-06-08 | Karlshamns Oils & Fats Ab | Värmebeständig chokladkomposition och förfarande för framställning därav |
EP0564077A3 (en) | 1992-02-20 | 1994-08-17 | Gen Foods Inc | Low-fat confectionary material and process for making same |
US5190786A (en) | 1992-02-20 | 1993-03-02 | Kraft General Foods, Inc. | Food modifier and process for making same low fat chocolaty chip with hydrated micro particles of cocoa |
ATE125426T1 (de) | 1992-03-11 | 1995-08-15 | Loders Croklaan Bv | Verbesserte, auf triglycerid-additiven basierte schokoladezusammensetzungen. |
JPH0783680B2 (ja) | 1992-03-30 | 1995-09-13 | 明治製菓株式会社 | チョコレート及びチョコレートの製造法 |
AU2334892A (en) | 1992-04-02 | 1993-11-08 | Mars, Incorporated | Gelling system as a fat substitute |
AU675949B2 (en) | 1992-05-22 | 1997-02-27 | Loders Croklaan B.V. | Bloom-inhibiting fat blends |
JPH0622694A (ja) | 1992-07-09 | 1994-02-01 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 製菓用被覆組成物 |
US5439695A (en) | 1992-09-29 | 1995-08-08 | Nestec S.A. | Isothermal preparation of chocolate products |
US5348758A (en) | 1992-10-20 | 1994-09-20 | Fuisz Technologies Ltd. | Controlled melting point matrix formed with admixtures of a shearform matrix material and an oleaginous material |
DE69306547T2 (de) | 1993-02-26 | 1997-04-24 | Unilever Nv | Fettzusammensetzungen für Konfekt |
US5753296A (en) | 1993-08-03 | 1998-05-19 | Immunopath Profile, Inc. | Product and process of making hypoallergenic chocolate compositions |
GB2280588A (en) | 1993-08-04 | 1995-02-08 | Nestle Sa | Chocolate shape retention |
GB2282952A (en) | 1993-10-20 | 1995-04-26 | Albert Zumbe | Process for manufacture of reduced fat and reduced calorie chocolate |
US5447354A (en) | 1993-11-10 | 1995-09-05 | Delp; Melvin D. | Children's wagon top conversion assembly |
US5486049A (en) | 1994-01-28 | 1996-01-23 | Nestec S.A. | Apparati for mixing fluid substances |
JP3401904B2 (ja) | 1994-03-30 | 2003-04-28 | 不二製油株式会社 | ハードバター組成物 |
US5523110A (en) | 1994-06-23 | 1996-06-04 | Nestec S.A | Chocolate heat-resistance by particulate polyol gel addition |
JP3635679B2 (ja) | 1994-06-27 | 2005-04-06 | 不二製油株式会社 | ブルーム耐性脂及びラウリン系ハードバター |
JP3119788B2 (ja) | 1994-12-16 | 2000-12-25 | 明治製菓株式会社 | チョコレート被覆冷菓およびその製造方法 |
JP3491410B2 (ja) | 1995-10-12 | 2004-01-26 | 不二製油株式会社 | ショートニングおよびその利用 |
DK0776608T3 (da) | 1995-10-30 | 2002-06-10 | Nestle Sa | Chokoladeformning |
GB2307165A (en) | 1995-11-20 | 1997-05-21 | Nestle Sa | Composite confectionery product |
DK0797922T3 (da) | 1996-03-26 | 2002-06-24 | Nestle Sa | Kontinuerlig ekstrusion af chokolade |
JP3637718B2 (ja) | 1996-04-10 | 2005-04-13 | 味の素株式会社 | チョコレートの製造方法 |
DK0800770T3 (da) | 1996-04-12 | 2001-11-05 | Nestle Sa | Fremgangsmåde til fremstilling af chokolade og lignende |
EP0832567B1 (fr) | 1996-09-24 | 2001-12-19 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Procédé de fabrication de chocolat ou analogue contenant de l'eau |
US5876774A (en) | 1996-10-11 | 1999-03-02 | Nestec S.A. | Method of making fat-based confection |
JP3707171B2 (ja) | 1996-12-06 | 2005-10-19 | 不二製油株式会社 | 耐熱性付与剤及びチョコレート |
US5804540A (en) * | 1997-01-08 | 1998-09-08 | Lever Brothers Company, Division Of Conopco, Inc. | Personal wash liquid composition comprising low viscosity oils pre-thickened by non-antifoaming hydrophobic polymers |
US6001399A (en) | 1997-03-19 | 1999-12-14 | Cultor Food Science, Inc. | Polydextrose as a fat absorption inhibitor in fried foods |
EP0994652A4 (en) | 1997-07-02 | 2003-04-23 | Davisco Foods Int Inc | LASTING BAKERY PRODUCTS |
US6025004A (en) | 1997-07-02 | 2000-02-15 | Ralston Purina Company | Process for mechanically controlling the bulk density of an extruded food material |
US5976598A (en) | 1997-11-04 | 1999-11-02 | Nabisco, Inc. | Physically coated cellulose as low calorie flour replacements |
WO1999045790A1 (en) | 1998-03-12 | 1999-09-16 | Mars, Inc. | Reduced-fat confectioneries comprising emulsifying agent combinations, and preparation thereof |
DE69827365T2 (de) | 1998-05-11 | 2005-03-17 | Doveurope S.A. | Formulierungsverfahren für Schokolade |
FR2779438B1 (fr) | 1998-06-03 | 2004-12-24 | Jean Marc Aiache | Gel stable, son procede de preparation, et compositions pharmaceutiques le comprenant |
DE69919863T8 (de) * | 1998-06-03 | 2005-12-15 | Ardana Bioscience Ltd. | Stabilgelmischung in form einer mischung eines öligen gels und eines wässrigen gels |
US6488979B1 (en) | 1998-06-16 | 2002-12-03 | Victor R. Davila | Method of making heat-resistant chocolate and chocolate-like compositions with reduced apparent viscosity |
JP2000109879A (ja) | 1998-10-07 | 2000-04-18 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | カカオ脂の分別方法 |
JP4103215B2 (ja) | 1998-12-03 | 2008-06-18 | 不二製油株式会社 | チョコレート類及びその製造法 |
JP3498623B2 (ja) | 1999-03-23 | 2004-02-16 | 不二製油株式会社 | ハードバター及びその製造法 |
US6737100B1 (en) | 1999-03-30 | 2004-05-18 | Fuji Oil Company, Limited | Foamed chocolate and process for producing the same |
WO2001010988A1 (fr) | 1999-08-09 | 2001-02-15 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Huile de palme fractionnee et procede de production de celle-ci |
TW476623B (en) | 2000-03-07 | 2002-02-21 | Fuji Oil Co Ltd | Method of producing cookie excellent in heat resistance |
US6875460B2 (en) | 2000-06-06 | 2005-04-05 | Spi Polyols, Inc. | Co-crystallized polyols and hydrogenated maltodextrin |
DE10028197A1 (de) | 2000-06-09 | 2001-12-13 | Basf Ag | Verfahren zur Herstellung von porösen Backwaren |
US20020136818A1 (en) | 2000-07-27 | 2002-09-26 | Nalur Shantha C. | Food products containing high melting emulsifiers |
US6773744B1 (en) | 2000-11-06 | 2004-08-10 | Hershey Foods Corporation | Confectionary products, low fat chocolate and chocolate-like products and methods for making them |
JP3692938B2 (ja) | 2001-01-17 | 2005-09-07 | 不二製油株式会社 | 含水チョコレート類及びその製造方法 |
WO2002080692A1 (fr) | 2001-03-30 | 2002-10-17 | Fuji Oil Company, Limited | Procede de production de chocolats contenant de l'eau |
WO2003053152A2 (en) | 2001-12-20 | 2003-07-03 | Fuji Oil Europe | Tempering fat composition |
EP1477071A4 (en) | 2002-01-30 | 2005-03-23 | Meiji Seika Kaisha | FATTY CAKE HAVING VERY GOOD HEAT-RESISTANT SHAPE STABILITY AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME |
JP2003225055A (ja) | 2002-02-05 | 2003-08-12 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水中油型チョコレート類 |
DE20202201U1 (de) | 2002-02-14 | 2002-06-20 | Banana Gruskarten Gmbh | Aggregat aus Schokoladentafel und Umverpackung |
DK1496752T3 (da) | 2002-04-19 | 2009-10-19 | Wrigley W M Jun Co | Tripel-coatet konfekturetabletprodukt |
DE60334001D1 (de) | 2002-06-21 | 2010-10-14 | Nestec Sa | Ulverförmigen auf fett basierenden produkts, insbesondere bei der herstellung von schokolade und dergleichen |
GB0217077D0 (en) | 2002-07-23 | 2002-08-28 | Mars Inc | Barrier |
IL154766A (en) | 2003-03-05 | 2007-02-11 | David Nini | Particles for use in delivering a distinct and enhanced taste sensation to a drink |
JP2004298041A (ja) | 2003-03-31 | 2004-10-28 | Fuji Oil Co Ltd | チョコレート及びハードバターの製造方法 |
DE602004030233D1 (de) | 2003-05-06 | 2011-01-05 | Nestec Sa | Frisches extrudiertes zeitweise verformbares süsswarenprodukt mit verbesserten schmelzeigenschaften im mund und methode zu seiner abgabe |
JP2005034039A (ja) | 2003-07-14 | 2005-02-10 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 含水油脂性菓子およびその製造方法 |
GB0323668D0 (en) | 2003-10-09 | 2003-11-12 | Nestec Sa | Fat-based confectionery product coated with a film forming agent making it resistant to heat and shape stable to heat |
US20050118327A1 (en) | 2003-12-02 | 2005-06-02 | Best Eric T. | Tropicalizing agent, and methods for making and using the same |
US7704535B2 (en) | 2004-03-12 | 2010-04-27 | Rich Products Corporation | Freezer to retarder to oven dough |
US7442396B2 (en) * | 2004-07-30 | 2008-10-28 | General Mills Marketing, Inc. | Dough compositions having a moisture barrier, and related methods |
GB0422632D0 (en) | 2004-10-12 | 2004-11-10 | Nestec Sa | Fat-based confectionery product |
JP2006109762A (ja) | 2004-10-15 | 2006-04-27 | Fuji Oil Co Ltd | 粒状物及び/又は細粒物であるチョコレートの製造法 |
GB0425888D0 (en) | 2004-11-24 | 2004-12-29 | Nestec Sa | Chocolate |
ES2308096T3 (es) | 2004-12-22 | 2008-12-01 | KRAFT FOODS R & D, INC. ZWEIGNIEDERLASSUNG MUNCHEN | Desarrollo rapido de resistencia termica en chocolate y productos dulces de tipo chocolate. |
SG158880A1 (en) | 2005-01-27 | 2010-02-26 | Fuji Oil Co Ltd | Oily food material |
US8741369B2 (en) | 2005-03-21 | 2014-06-03 | Kraft Foods Group Brands Llc | Microwaveable dough compositions |
WO2007015519A1 (ja) | 2005-08-02 | 2007-02-08 | Yasuyuki Yamada | 鉄筋コンクリート様構造の安全安定な可食物 |
US20080241342A1 (en) | 2005-10-21 | 2008-10-02 | Pearson Stephen M | Heat Resistant Confectionery |
US8795753B2 (en) | 2005-12-23 | 2014-08-05 | Rich Products Corporation | Method for reducing proofing time for baked and other products |
WO2007109094A2 (en) | 2006-03-16 | 2007-09-27 | Rich Products Corporation | Formula and process for producing frozen sheeted dough |
KR101252635B1 (ko) * | 2006-04-20 | 2013-04-10 | (주)아모레퍼시픽 | 리파아제 저해제 및 친유성 오일흡수제를 포함하는 약학조성물 및 이로부터 제조된 경구 투여용 제제 |
ES2319226T3 (es) | 2006-09-20 | 2009-05-05 | KRAFT FOODS R & D, INC. | Metodo y aparato para producir un producto de pasteleria de multiples componentes. |
GB0703719D0 (en) | 2007-02-27 | 2007-04-04 | Callebaut Barry | Composition |
US8088431B2 (en) | 2007-03-14 | 2012-01-03 | The Hershey Company | Health bars and compositions for improving mental and physical energy |
EP1969948B1 (en) | 2007-03-16 | 2014-02-26 | Cargill, Incorporated | Improved chocolate composition |
CN101288414A (zh) | 2007-04-17 | 2008-10-22 | 北京亿利高科生物工程技术研究所有限公司 | 一种富含膳食纤维的面粉及其制备方法和用途 |
DK2157865T3 (da) | 2007-06-08 | 2011-02-28 | Sime Darby Malaysia Berhad | Biskuitter og kiks indeholdende reducerede mængder af mættet fedt og fremgangsmåde til frembringelse deraf |
US8718485B2 (en) | 2007-07-13 | 2014-05-06 | Nec Corporation | Quantum key distribution system, optical transmitter, optical modulation control circuit, and optical modulation control method |
EP2030510B1 (en) | 2007-08-27 | 2010-10-27 | Kraft Foods R & D, Inc. | Fat blend for heat-resistant chocolate |
JP5359072B2 (ja) | 2008-07-09 | 2013-12-04 | 富士電機株式会社 | 半導体装置 |
TWI505780B (zh) | 2008-07-18 | 2015-11-01 | Rich Products Corp | 用於製造不含麩質之烘焙產品之方法及調配物 |
GB0817365D0 (en) | 2008-09-23 | 2008-10-29 | Cadbury Uk Ltd | Confectionery and methods of production thereof |
US20100123262A1 (en) | 2008-11-18 | 2010-05-20 | Lewis Conrad Keller | Multi-orifice extrusion die and method for obtaining uniform flow |
EP2186420A1 (en) | 2008-11-18 | 2010-05-19 | Kraft Foods R & D, Inc. | High-fat cocoa product, a process for its manufacture and its application in confections |
EP2376333B1 (en) | 2008-12-04 | 2014-02-12 | Cadbury Enterprises PTE Limited | A carton having first and second patterns of weakness |
DE102009005928A1 (de) | 2009-01-19 | 2010-07-22 | Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt | Stabilitätsverbesserte Schokoladenzusammensetzungen auf Reisstärkebasis |
GB0901041D0 (en) | 2009-01-22 | 2009-03-11 | Cadbury Holdings Ltd | Packaging and method for packaging |
US20100196550A1 (en) | 2009-01-30 | 2010-08-05 | Melissa Navarro Mussumeci | Chocolate Confectionery Product With Superior Stability |
ES2555231T3 (es) | 2009-02-02 | 2015-12-29 | Intercontinental Great Brands Llc | Envase precintado con apertura y con cierre reutilizable para productos de confitería |
GB0906662D0 (en) | 2009-04-17 | 2009-06-03 | Cadbury Uk Ltd | Chocolate composition |
CH700968A1 (de) | 2009-05-05 | 2010-11-15 | Lindt & Spruengli Schokolade | Schokoladenverpackung und Verfahren zur Verpackung von Schokoladetafeln. |
JP5227887B2 (ja) | 2009-05-21 | 2013-07-03 | 株式会社日立製作所 | バックアップ管理方法 |
CA2704702C (en) | 2009-06-02 | 2018-06-12 | Unilever Plc | Aerated baked products |
US20120183651A1 (en) * | 2009-06-12 | 2012-07-19 | Alejandro Gregorio Marangoni | Chocolate compositions containing ethylcellulose |
US20100323067A1 (en) | 2009-06-19 | 2010-12-23 | Hershey Foods Corporation | Temperature resistant chocolate composition and method |
PL2272377T3 (pl) | 2009-07-09 | 2012-11-30 | Kraft Foods R & D Inc | Sposób wytwarzania produktu cukierniczego |
GB0912833D0 (en) | 2009-07-23 | 2009-08-26 | Cadbury Uk Ltd | Method for producing temperature tolerant confectionary compositions and compositions produced using the method |
US20110038995A1 (en) | 2009-08-12 | 2011-02-17 | Kraft Foods Global Brands Llc | Intermediate moisture shelf stable baked goods |
WO2011049417A2 (ko) | 2009-10-23 | 2011-04-28 | 전남대학교 산학협력단 | 글루텐 무첨가 쌀베이커리 및 이의 제조방법 |
IT1397117B1 (it) | 2009-11-27 | 2012-12-28 | Soremartec Sa | Prodotto alimentare confezionato in vaschette e procedimento per la sua produzione. |
CN102187930A (zh) | 2010-02-26 | 2011-09-21 | 悠哈味觉糖有限公司 | 生巧克力样组合物、其制造方法和使用该组合物的点心 |
GB201005354D0 (en) | 2010-03-30 | 2010-05-12 | Cadbury Holdings Ltd | Packaging |
CA2702493A1 (en) | 2010-05-03 | 2011-11-03 | Nigel Hugh Sanders | A packaging of chocolate type product that cannot be packaged normally, due to it's reduced melting point or consumption a high ambient temperature and a process for manufacturingsuch |
CN102239896A (zh) * | 2010-05-16 | 2011-11-16 | 卡夫食品环球品牌有限责任公司 | 可焙烤的贮存稳定的馅料 |
GB201009899D0 (en) | 2010-06-14 | 2010-07-21 | Cadbury Holdings Ltd | Packaging |
JP5873865B2 (ja) | 2010-07-09 | 2016-03-01 | ネステク ソシエテ アノニム | ラベル付き容器及びラベル付き容器を製造するプロセス |
AR078079A4 (es) | 2010-07-21 | 2011-10-12 | Cadbury Stani Adams Argentina Sa | Exhibidor dispensador de productos solidos |
US9877499B2 (en) * | 2010-09-24 | 2018-01-30 | Holista Biotech Sdn. Bhd. | Method for processing food product and food product thereof |
CN103118549A (zh) | 2010-09-30 | 2013-05-22 | 荷兰联合利华有限公司 | 充气式巧克力组合物及其制备 |
JP5399362B2 (ja) | 2010-11-10 | 2014-01-29 | 株式会社コナミデジタルエンタテインメント | ゲーム装置、ゲーム制御プログラム、及びゲーム制御方法 |
GB2485421B (en) | 2010-11-15 | 2016-05-25 | Mars Inc | Dough products exhibiting reduced oil migration |
BR112013023870A2 (pt) | 2011-03-18 | 2016-12-13 | Hershey Co | método de produzir um produto de confeitaria de chocolate estável ao calor |
GB201106989D0 (en) | 2011-04-27 | 2011-06-08 | Cadbury Uk Ltd | Temperature tolerant chocolate |
GB201106991D0 (en) | 2011-04-27 | 2011-06-08 | Cadbury Uk Ltd | Temperature tolerant chocolate |
JP6161872B2 (ja) | 2011-07-14 | 2017-07-12 | 三菱電機照明株式会社 | 発光ダイオードランプ及び照明器具及び発光ダイオードランプの製造方法 |
CN102423947A (zh) | 2011-08-03 | 2012-04-25 | 大连方盛塑料有限公司 | 一种巧克力食品包装塑料基材薄膜及其生产工艺 |
EP2559341B1 (en) | 2011-08-16 | 2022-08-03 | NATRA CACAO, S.L. Unipersonal | Chocolate with agglomerate structure and the method for preparing thereof |
EP2567622B2 (en) | 2011-09-12 | 2022-07-20 | Kraft Foods R & D, Inc. | Process for producing a chocolate product |
EP2567621A1 (en) | 2011-09-12 | 2013-03-13 | Kraft Foods R & D, Inc. | Method of producing chocolate |
CN103917104B (zh) | 2011-10-06 | 2016-10-12 | 株式会社明治 | 经涂覆的糖果 |
EP2601845A1 (en) | 2011-12-05 | 2013-06-12 | Nestec S.A. | Chocolate product with tropicalised shell |
EP2606740A1 (en) | 2011-12-23 | 2013-06-26 | Nestec S.A. | Aerated chocolate |
AU2014238084A1 (en) | 2013-03-15 | 2015-10-29 | Mars, Incorporated | Heat resistant coatings, confections comprising the coatings and methods of making these |
JP5914752B2 (ja) | 2013-03-29 | 2016-05-11 | リンテック株式会社 | 光拡散フィルムおよび光拡散フィルムの製造方法 |
JP6353250B2 (ja) | 2014-03-25 | 2018-07-04 | 株式会社三共 | 遊技機 |
-
2010
- 2010-06-11 US US13/377,462 patent/US20120183651A1/en not_active Abandoned
- 2010-06-11 BR BRPI1009679-5A patent/BRPI1009679B1/pt active IP Right Grant
- 2010-06-11 MX MX2011013353A patent/MX2011013353A/es active IP Right Grant
- 2010-06-11 EP EP10731795.0A patent/EP2440067B1/en active Active
- 2010-06-11 ES ES10734305.5T patent/ES2437394T3/es active Active
- 2010-06-11 CN CN201080027406.9A patent/CN102548425B/zh active Active
- 2010-06-11 CA CA2763645A patent/CA2763645C/en active Active
- 2010-06-11 AU AU2010258359A patent/AU2010258359B2/en active Active
- 2010-06-11 RU RU2012100710/13A patent/RU2524097C2/ru active
- 2010-06-11 WO PCT/IB2010/001471 patent/WO2010143066A1/en active Application Filing
- 2010-06-11 CN CN201711006936.5A patent/CN107594047A/zh active Pending
- 2010-06-11 ES ES10731795.0T patent/ES2464368T3/es active Active
- 2010-06-11 EP EP10734305.5A patent/EP2440066B1/en active Active
- 2010-06-11 RU RU2012100723/13A patent/RU2527027C2/ru active
- 2010-06-11 MX MX2011013355A patent/MX2011013355A/es active IP Right Grant
- 2010-06-11 BR BRPI1009677A patent/BRPI1009677B8/pt active IP Right Grant
- 2010-06-11 CA CA2763644A patent/CA2763644C/en active Active
- 2010-06-11 US US13/377,471 patent/US8940354B2/en active Active
- 2010-06-11 AU AU2010258360A patent/AU2010258360B2/en active Active
- 2010-06-11 CN CN201080027404.XA patent/CN102510725B/zh active Active
- 2010-06-11 WO PCT/IB2010/001474 patent/WO2010143067A1/en active Application Filing
-
2011
- 2011-12-11 EG EG2014122072A patent/EG26866A/xx active
- 2011-12-11 EG EG2011122073A patent/EG26592A/en active
-
2012
- 2012-10-17 HK HK12110235.0A patent/HK1169923A1/xx unknown
- 2012-10-17 HK HK12110236.9A patent/HK1169922A1/xx unknown
-
2019
- 2019-03-12 US US16/351,463 patent/US11241021B2/en active Active
-
2022
- 2022-02-07 US US17/666,293 patent/US12016347B2/en active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996022696A1 (en) * | 1995-01-27 | 1996-08-01 | Fmc Corporation | Chocolate confection |
US6251448B1 (en) * | 1999-02-22 | 2001-06-26 | Nestec Sa | Chocolate or compound coating with unique texture |
WO2007112077A2 (en) * | 2006-03-24 | 2007-10-04 | Mantrose-Haeuser Co. Inc. | Anti-scuff coating for chocolate |
GB2445539A (en) * | 2006-12-29 | 2008-07-16 | Ardana Bioscience Ltd | Bigel composition |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
. * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2736152C2 (ru) * | 2016-06-02 | 2020-11-12 | Фудзи Ойл Холдингс Инк. | Шоколадный продукт, содержащий высоконенасыщенные жирные кислоты |
US11051530B2 (en) | 2016-06-02 | 2021-07-06 | Fuji Oil Holdings Inc. | Chocolate-like food containing highly unsaturated fatty acid |
RU2804534C2 (ru) * | 2018-05-09 | 2023-10-02 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Композиция для покрытия замороженного кондитерского изделия и способ ее получения |
RU2753975C1 (ru) * | 2020-10-12 | 2021-08-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля |
RU2814283C1 (ru) * | 2023-04-13 | 2024-02-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" | Шоколадная конфета с рыбьим жиром |
Also Published As
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US12016347B2 (en) | Chocolate compositions containing ethylcellulose | |
US9572358B2 (en) | Tropicalizing agent | |
KR101553078B1 (ko) | 저함량의 포화 및 트랜스 불포화 지방을 갖는 구조화된 식제품 | |
CN107846920A (zh) | 巧克力 | |
JP2010081930A (ja) | ホイップクリーム用油脂組成物 | |
JP2013223464A (ja) | 気泡含有チョコレート用油脂組成物 | |
WO2002080692A1 (fr) | Procede de production de chocolats contenant de l'eau | |
EP3076797B1 (en) | Composition and method of tropicalizing chocolate | |
BE1024206B1 (nl) | Bakstabiele vullingen | |
JP3929862B2 (ja) | ソフトキャンディ | |
JP2023019597A (ja) | 油性菓子製造用の含水組成物、油性菓子の製造方法、油性菓子生地、及び油性菓子 | |
JP2023174311A (ja) | 冷凍菓子用油脂組成物 | |
BE1025680A1 (nl) | Bakstabiele vullingen |