CN110235958A - 一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油，包括如下重量百分比的组分：葵花籽调和油60～70%、大豆分离蛋白0.5～2.0%、茶多酚0.1～0.3%、果胶0.3～0.9%、以及去离子水26.8～39%；所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油的制备方法，包括：称取大豆分离蛋白和茶多酚分别溶于去离子水中，并在磁力搅拌下将茶多酚水溶液逐滴加入到大豆分离蛋白水溶液中，得到胶体复合物；将葵花籽调和油分散于胶体复合物中，再加入果胶进行均质，形成乳状液；再将乳状液干燥，获得恒重的干燥样品，再对干燥样品进行粉碎和剪切，得到适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油。该适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油及其制备方法，工艺安全，制备便捷。

Description

一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油及其制备方法
技术领域
本发明涉及食用油技术领域，具体涉及一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油及其制备方法。
背景技术
随着食品多样化和食品专用油脂的需求增长，我国专用油脂也发展很快，品种较多，如煎炸油、人造奶油、起酥油、调味油、冷餐用油、猪油、蛋黄酱等，用于煎炸、烘焙、休闲、速冻食品、糖果、冷饮、咖啡伴品、奶粉、色拉调味品、蛋黄酱等。然而，我国煎炸专用油脂的使用并不普遍，市面上仅有几种常温时呈固体的煎炸油，总体来看，煎炸油的开发在我国尚处于初级阶段。煎炸油应具有稳定性高，烟点高及良好的风味等特性。以煎炸油成本为主要选用因素，煎炸业大多采用大豆油和棕榈油作为煎炸油。但试验研究表明，以大豆油作为煎炸油虽然其富含抗氧化成分如维生素E，但不饱和脂肪酸尤其是亚麻酸含量高使其煎炸稳定性变差。棕榈油虽然饱和脂肪酸含量高、煎炸稳定性好，但煎炸食品中高含量的饱和脂肪酸不容易被人体消化吸收，对心脑血管疾病产生隐患。不同油脂煎炸过程均存在不同的问题，单一油脂似乎均不能达到理想煎炸油的要求。因此，依据对煎炸油理想的脂肪酸组成及其他煎炸性能要求，研究开发具有优良的综合煎炸性能的调和油愈加受到关注。本发明选用葵花籽油、棕榈油、菜籽油、芝麻油按照一定比例配制成的调和油，脂肪酸组成合理，并添加天然抗氧化剂，稳定性高。
食品的油脂煎炸是一个复杂的物理化学过程，存在着许多的健康风险，如煎炸食品的高含油量和高热量，高温煎炸过程中油脂发生热氧化、热聚合、热分解、热水解产生的有害成分如极性组分、聚甘油酯、多环芳烃、3-氯丙醇酯、反式脂肪酸等，这些有害成分会吸附在煎炸食品上，长期食入这种煎炸食品就会对人体健康造成危害。近年来随着人们对食品安全意识的提高，煎炸油及煎炸食品的质量安全也受到更多关注。凝胶油脂（oleogel ororganogel）是一种黏弹性液体状或固体状的脂类混合物，它由亲脂性液体（一般为植物油）与少量有机凝胶因子组成。这些有机凝胶因子可以通过自组装或者结晶的方式捕集液体油形成多种形态（如带状、纤维状）的结构，继而形成三维网络结构，阻止了亲脂性液体的流动，从而使整个体系凝胶化。相比于其他固态油脂, 凝胶油具有半固态油脂黏弹性、低反式脂肪酸和饱和脂肪酸等优点，被广泛应用于食品等领域。目前，凝胶油脂的制备多采用GB2760 标准中禁止或限量使用的小分子凝胶因子或表面活性剂，如植物蜡、植物甾醇、神经酰胺、羟基脂肪酸、长链脂肪酸、长链脂肪醇、单甘油酯等，而食品级聚合物（多糖、蛋白质等）种类多、产量大、可再生，具有特定的空间网络结构，可作为植物油超分子构建的凝胶因子。随着消费者对于健康功能性和纯天然食品的需求不断增长，选取可再生原料开发新型高质量、健康的功能食品具有重要的经济意义。
发明内容
针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供了一种工艺安全、制备便捷的适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油及其制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油，包括如下重量百分比的组分：葵花籽调和油60～70%、大豆分离蛋白0.5～2.0%、茶多酚0.1～0.3%、果胶0.3～0.9%、以及去离子水26.8～39%。
优选的，所述葵花籽调和油包括如下重量百分比的组分：葵花籽油40～55%、棕榈油20～30%、菜籽油15～30%、芝麻油4～10%，迷迭香提取物0.01～0.02%、抗坏血酸棕榈酸酯0.04～0.05%。
优选的，所述葵花籽调和油的制备方法如下：A、称取一定比例的葵花籽油、棕榈油、菜籽油、芝麻油加入配料罐中，维持罐内一定温度并充分搅拌；B、再称取一定比例的迷迭香提取物和抗坏血酸棕榈酸酯加入配料罐中，维持罐内一定温度并充分搅拌；C、将罐内混合物进行超声处理，得到葵花籽调和油。
优选的，所述步骤A中维持罐内温度为22～32℃，并充分搅拌30～40分钟；所述步骤B中维持罐内温度为15～20℃，并充分搅拌20～30分钟。
优选的，所述步骤C中超声处理条件为：超声温度25～30℃，超声时间10～20分钟，超声功率150～360W。
优选的，所述迷迭香提取物中鼠尾草酸含量大于20%，抗坏血酸棕榈酸酯纯度大于95%，所述大豆分离蛋白中蛋白质含量大于90%。
所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油的制备方法，包括如下步骤：步骤一、称取一定比例的大豆分离蛋白和茶多酚分别溶于去离子水中，得到大豆分离蛋白水溶液和茶多酚水溶液，并在磁力搅拌下将所述茶多酚水溶液逐滴加入到所述大豆分离蛋白水溶液中，得到胶体复合物；步骤二、采用高速分散机将葵花籽调和油分散于所述胶体复合物中，再加入果胶进行均质处理，均质转速12000～13000rpm，均质时间2～3分钟，形成乳状液；步骤三、将所述乳状液置于70～90℃真空干燥箱中干燥，获得恒重的干燥样品，用粉碎机和高速剪切机分别对所述干燥样品进行粉碎和剪切，得到适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油。
优选的，所述步骤一中所述大豆分离蛋白水溶液浓度为0.3～0.6%，调节所述大豆分离蛋白水溶液pH6～7，所述茶多酚水溶液浓度为0.075～0.25%，调节所述茶多酚水溶液pH4～6。
优选的，所述步骤二中所述乳状液中果胶的浓度为0.3～0.9%。
优选的，所述步骤三中粉碎机功率为1.1～1.3kW，粉碎时间2～5分钟，高速剪切机转速10000～12000rpm，剪切时间1～2分钟。
本发明与现有技术相比，其有益效果是：本发明提供的适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油及其制备方法，以葵花籽油为主要基料油，与棕榈油、菜籽油、芝麻油进行科学配比，富含亚油酸，亚麻酸等必需脂肪酸以及天然维生素E，植物甾醇，多酚，木脂素类化合物等生物活性物质，并适量添加天然抗氧化剂，防止油脂的酸败，增强煎炸稳定性；同时具有半固态油脂黏弹性、低反式脂肪酸和饱和脂肪酸等优点，并采用天然大分子蛋白质和多糖与小分子抗氧化多酚复合通过乳浊液干燥法制备油凝胶，取代了传统凝胶油较多采用表面活性剂、饱和脂肪酸等制备方法，具有原料健康，添加量少，凝胶油凝胶性可控的优点。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供了一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油，包括如下重量百分比的组分：葵花籽调和油60～70%、大豆分离蛋白0.5～2.0%、茶多酚0.1～0.3%、果胶0.3～0.9%、以及去离子水26.8～39%；所述大豆分离蛋白中蛋白质含量大于90%。
作为本发明的一实施例，所述葵花籽调和油包括如下重量百分比的组分：葵花籽油40～55%、棕榈油20～30%、菜籽油15～30%、芝麻油4～10%，迷迭香提取物0.01～0.02%、抗坏血酸棕榈酸酯0.04～0.05%；所述迷迭香提取物中鼠尾草酸含量大于20%，抗坏血酸棕榈酸酯纯度大于95%。
作为本发明的一实施例，所述葵花籽调和油的制备方法如下：
A、称取一定比例的葵花籽油、棕榈油、菜籽油、芝麻油加入配料罐中，维持罐内温度为22～32℃，并充分搅拌30～40分钟；
B、再称取一定比例的迷迭香提取物和抗坏血酸棕榈酸酯加入配料罐中，维持罐内温度为15～20℃，并充分搅拌20～30分钟；
C、将罐内混合物进行超声处理，超声温度25～30℃，超声时间10～20分钟，超声功率150～360W，得到葵花籽调和油。
所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油的制备方法，包括如下步骤：
步骤一、称取一定比例的大豆分离蛋白和茶多酚分别溶于去离子水中，得到大豆分离蛋白水溶液和茶多酚水溶液，所述大豆分离蛋白水溶液浓度为0.3～0.6%，调节所述大豆分离蛋白水溶液pH6～7，所述茶多酚水溶液浓度为0.075～0.25%，调节所述茶多酚水溶液pH4～6，并在磁力搅拌下将所述茶多酚水溶液逐滴加入到所述大豆分离蛋白水溶液中，得到胶体复合物；
步骤二、采用高速分散机将葵花籽调和油分散于所述胶体复合物中，再加入果胶进行均质处理，均质转速12000～13000rpm，均质时间2～3分钟，形成乳状液，所述乳状液中果胶的浓度为0.3～0.9%；
步骤三、将所述乳状液置于70～90℃真空干燥箱中干燥，获得恒重的干燥样品，用粉碎机和高速剪切机分别对所述干燥样品进行粉碎和剪切，粉碎机功率为1.1～1.3kW，粉碎时间2～5分钟，高速剪切机转速10000～12000rpm，剪切时间1～2分钟，得到适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油。
实施例1
一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油，包括如下重量百分比的组分：葵花籽调和油60%、大豆分离蛋白1.5%、茶多酚0.1%、果胶0.4%、以及去离子水38%；所述葵花籽调和油包括如下重量百分比的组分：葵花籽油40%、棕榈油25%、菜籽油25%、芝麻油9.95%，迷迭香提取物0.01%、抗坏血酸棕榈酸酯0.04%；所述葵花籽调和油的制备方法如下：称取葵花籽油、棕榈油、菜籽油、芝麻油加入配料罐中，维持罐内温度为26℃，并充分搅拌30分钟；再称取迷迭香提取物和抗坏血酸棕榈酸酯加入配料罐中，维持罐内温度为20℃，并充分搅拌20分钟；将罐内混合物进行超声处理，超声温度30℃，超声时间15分钟，超声功率220W，得到葵花籽调和油。
所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油的制备方法，包括如下步骤：称取大豆分离蛋白和茶多酚分别溶于去离子水中，得到大豆分离蛋白水溶液和茶多酚水溶液，所述大豆分离蛋白水溶液浓度为0.5%，调节所述大豆分离蛋白水溶液pH7，所述茶多酚水溶液浓度为0.1%，调节所述茶多酚水溶液pH5，并在磁力搅拌下将所述茶多酚水溶液逐滴加入到所述大豆分离蛋白水溶液中，得到胶体复合物；采用高速分散机将葵花籽调和油分散于所述胶体复合物中，再加入果胶进行均质处理，均质转速12500rpm，均质时间2分钟，形成乳状液，所述乳状液中果胶的浓度为0.3%；将所述乳状液置于80℃真空干燥箱中干燥，获得恒重的干燥样品，用粉碎机和高速剪切机分别对所述干燥样品进行粉碎和剪切，粉碎机功率为1.2kW，粉碎时间3分钟，高速剪切机转速10000rpm，剪切时间1分钟，得到适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油。
实施例2
一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油，包括如下重量百分比的组分：葵花籽调和油65%、大豆分离蛋白0.5%、茶多酚0.2%、果胶0.8%、以及去离子水33.5%；所述葵花籽调和油包括如下重量百分比的组分：葵花籽油50%、棕榈油20%、菜籽油25%、芝麻油4.94%，迷迭香提取物0.02%、抗坏血酸棕榈酸酯0.04%；所述葵花籽调和油的制备方法如下：称取葵花籽油、棕榈油、菜籽油、芝麻油加入配料罐中，维持罐内温度为28℃，并充分搅拌35分钟；再称取迷迭香提取物和抗坏血酸棕榈酸酯加入配料罐中，维持罐内温度为15℃，并充分搅拌30分钟；将罐内混合物进行超声处理，超声温度28℃，超声时间15分钟，超声功率150W，得到葵花籽调和油。
所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油的制备方法，包括如下步骤：称取大豆分离蛋白和茶多酚分别溶于去离子水中，得到大豆分离蛋白水溶液和茶多酚水溶液，所述大豆分离蛋白水溶液浓度为0.5%，调节所述大豆分离蛋白水溶液pH7，所述茶多酚水溶液浓度为0.25%，调节所述茶多酚水溶液pH4，并在磁力搅拌下将所述茶多酚水溶液逐滴加入到所述大豆分离蛋白水溶液中，得到胶体复合物；采用高速分散机将葵花籽调和油分散于所述胶体复合物中，再加入果胶进行均质处理，均质转速12000rpm，均质时间2分钟，形成乳状液，所述乳状液中果胶的浓度为0.7%；将所述乳状液置于80℃真空干燥箱中干燥，获得恒重的干燥样品，用粉碎机和高速剪切机分别对所述干燥样品进行粉碎和剪切，粉碎机功率为1.1kW，粉碎时间3.5分钟，高速剪切机转速11000rpm，剪切时间1分钟，得到适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油。
实施例3
一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油，包括如下重量百分比的组分：葵花籽调和油70%、大豆分离蛋白2.0%、茶多酚0.3%、果胶0.9%、以及去离子水26.8%；所述葵花籽调和油包括如下重量百分比的组分：葵花籽油55%、棕榈油20%、菜籽油15%、芝麻油9.93%，迷迭香提取物0.02%、抗坏血酸棕榈酸酯0.05%；所述葵花籽调和油的制备方法如下：称取葵花籽油、棕榈油、菜籽油、芝麻油加入配料罐中，维持罐内温度为32℃，并充分搅拌40分钟；再称取迷迭香提取物和抗坏血酸棕榈酸酯加入配料罐中，维持罐内温度为18℃，并充分搅拌25分钟；将罐内混合物进行超声处理，超声温度28℃，超声时间15分钟，超声功率300W，得到葵花籽调和油。
所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油的制备方法，包括如下步骤：称取大豆分离蛋白和茶多酚分别溶于去离子水中，得到大豆分离蛋白水溶液和茶多酚水溶液，所述大豆分离蛋白水溶液浓度为0.5%，调节所述大豆分离蛋白水溶液pH6.5，所述茶多酚水溶液浓度为0.25%，调节所述茶多酚水溶液pH6，并在磁力搅拌下将所述茶多酚水溶液逐滴加入到所述大豆分离蛋白水溶液中，得到胶体复合物；采用高速分散机将葵花籽调和油分散于所述胶体复合物中，再加入果胶进行均质处理，均质转速13000rpm，均质时间3分钟，形成乳状液，所述乳状液中果胶的浓度为0.6%；将所述乳状液置于90℃真空干燥箱中干燥，获得恒重的干燥样品，用粉碎机和高速剪切机分别对所述干燥样品进行粉碎和剪切，粉碎机功率为1.3kW，粉碎时间5分钟，高速剪切机转速12000rpm，剪切时间2分钟，得到适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，易实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (10)

1.一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油，其特征在于，包括如下重量百分比的组分：葵花籽调和油60～70%、大豆分离蛋白0.5～2.0%、茶多酚0.1～0.3%、果胶0.3～0.9%、以及去离子水26.8～39%。
2.如权利要求1所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油，其特征在于，所述葵花籽调和油包括如下重量百分比的组分：葵花籽油40～55%、棕榈油20～30%、菜籽油15～30%、芝麻油4～10%，迷迭香提取物0.01～0.02%、抗坏血酸棕榈酸酯0.04～0.05%。
3.如权利要求2所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油及其制备方法，其特征在于，所述葵花籽调和油的制备方法如下：
A、称取一定比例的葵花籽油、棕榈油、菜籽油、芝麻油加入配料罐中，维持罐内一定温度并充分搅拌；
B、再称取一定比例的迷迭香提取物和抗坏血酸棕榈酸酯加入配料罐中，维持罐内一定温度并充分搅拌；
C、将罐内混合物进行超声处理，得到葵花籽调和油。
4.如权利要求3所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油及其制备方法，其特征在于，所述步骤A中维持罐内温度为22～32℃，并充分搅拌30～40分钟；所述步骤B中维持罐内温度为15～20℃，并充分搅拌20～30分钟。
5.如权利要求3所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油及其制备方法，其特征在于，所述步骤C中超声处理条件为：超声温度25～30℃，超声时间10～20分钟，超声功率150～360W。
6.如权利要求2所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油，其特征在于，其特征在于，所述迷迭香提取物中鼠尾草酸含量大于20%，抗坏血酸棕榈酸酯纯度大于95%，所述大豆分离蛋白中蛋白质含量大于90%。
7.如权利要求1-6中任一权利要求所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、称取一定比例的大豆分离蛋白和茶多酚分别溶于去离子水中，得到大豆分离蛋白水溶液和茶多酚水溶液，并在磁力搅拌下将所述茶多酚水溶液逐滴加入到所述大豆分离蛋白水溶液中，得到胶体复合物；
步骤二、采用高速分散机将葵花籽调和油分散于所述胶体复合物中，再加入果胶进行均质处理，均质转速12000～13000rpm，均质时间2～3分钟，形成乳状液；
步骤三、将所述乳状液置于70～90℃真空干燥箱中干燥，获得恒重的干燥样品，用粉碎机和高速剪切机分别对所述干燥样品进行粉碎和剪切，得到适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油。
8.如权利要求7所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油的制备方法，其特征在于，所述步骤一中所述大豆分离蛋白水溶液浓度为0.3～0.6%，调节所述大豆分离蛋白水溶液pH6～7，所述茶多酚水溶液浓度为0.075～0.25%，调节所述茶多酚水溶液pH4～6。
9.如权利要求7所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油的制备方法，其特征在于，所述步骤二中所述乳状液中果胶的浓度为0.3～0.9%。
10.如权利要求7所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油的制备方法，其特征在于，所述步骤三中粉碎机功率为1.1～1.3kW，粉碎时间2～5分钟，高速剪切机转速10000～12000rpm，剪切时间1～2分钟。
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