JP4620026B2

JP4620026B2 - 豆腐用消泡剤の製造方法

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Publication number: JP4620026B2
Application number: JP2006268364A
Authority: JP
Inventors: 博純富樫; 孝紀安部
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2006-09-29
Filing date: 2006-09-29
Publication date: 2011-01-26
Anticipated expiration: 2026-09-29
Also published as: JP2008086215A

Description

本発明は、豆腐等の製造時に発生する泡に対して優れた消泡効果を示す豆腐用消泡剤の製造方法に関する。

豆腐等の製造工程において、泡は、例えば、大豆磨砕時、大豆磨砕物いわゆる「呉（ご）」の蒸煮時、豆乳搬送や豆乳タンクへの豆乳注入時又は凝固剤の添加撹拌時等に発生する。しかも、近年、豆腐製造の効率化を目的に「呉（ご）」をインラインで連続的に加熱する連続式煮釜装置を使用するメーカーが増えており、この装置においても、工程上で発生する泡（発泡）が、豆乳に対する熱伝導を阻害して、いわゆる「煮えムラ」を生じさせ、蒸煮効率の低下を引き起こす原因ともなっている。

このような発泡を抑制し、また発生した泡を消失させるために、従来シリコーン樹脂系消泡剤、グリセリン脂肪酸エステル系消泡剤又は油脂系消泡剤等が用いられている。しかし、シリコーン樹脂系消泡剤は、食品添加物として使用量に制限があり、許容範囲内での添加量では十分な消泡力が得られない。一方、グリセリン脂肪酸エステル系および油脂系消泡剤については、例えば、カルナバロウ、蜜ロウ、米ヌカロウなど高融点脂質の単体または混合物と炭酸マグネシウム塩とを配合してなる豆腐用消泡剤（特許文献１）、低級脂肪酸ジグリセリドの他、レシチンおよび／または無機質担体を含有するものであることを特徴とする食用液状消泡剤（特許文献２）、ポリリシノール酸エステル、大豆リン脂質、無機塩を必須成分とするペースト、もしくは液体の豆腐用消泡剤（特許文献３）、カプリル酸ジグリセリドの他、レシチンを含有するか、および／または炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムおよび第３リン酸カルシウムから選択される無機質担体を含有するものであることを特徴とする食品用液状消泡剤（特許文献４）などが知られている。

しかし、上記の既知消泡剤では、満足できる消泡効果が得られず、更には炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の無機塩成分の沈殿が発生する等製剤安定性にも問題点があった。

特開昭６２−１６３６６７号公報特開昭６２−０８３００９号公報特開平０４−２０２５７号公報特許第３０１３４９４号公報

本発明は、豆腐等の製造時に発生する泡に対して優れた消泡効果を発揮し、且つ製剤安定性に優れた豆腐用消泡剤の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者等は、上記課題に対して鋭意・検討を行った結果、油性物質、植物性ステロール、微粒二酸化ケイ素及び第１族元素又は第２族元素の炭酸塩を１００℃以上で混合することにより、消泡力及び製剤安定性に優れた豆腐用消泡剤が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
すなわち、本発明は
油性物質、植物性ステロール、微粒二酸化ケイ素及び第１族元素又は第２族元素の炭酸塩
を１００〜３００℃で０．５〜２４時間混合することを特徴とする豆腐用消泡剤の製造方
法、
からなっている。

本発明の製造方法で得られる豆腐用消泡剤は、長期間保存しても成分の分離がなく、安定な状態が保たれる。

本発明の製造方法で得られる豆腐用消泡剤は、豆腐等の製造時に発生する泡に対して優れた消泡効果を発揮する。

本発明で用いられる油性物質としては、例えば油脂、乳化剤、脂肪酸、ワックス等が挙げられ、好ましくは油脂である。本発明においてはこれらの１種類又は２種類以上を任意に組合わせて用いてもよい。

油脂としては、食用に適する油脂であれば特に制限はなく、例えばオリーブ油、キャノーラ油、米油、米ぬか油、ゴマ油、サフラワー油、大豆油、大豆白絞油、コーン油、パーム油、パーム核油、菜種油、菜種白絞油、ひまわり油、綿実油、やし油、落花生油、グレープシード油又はしそ油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、魚油、乳脂又はラード等の動植物油脂、あるいはそれを分別処理したもの、水素添加処理したもの、グリセリンと中鎖脂肪酸とのエステル化反応生成物である中鎖脂肪酸トリグリセリド又はこれらの動植物油脂１種類又は２種類以上を任意に組み合わせてエステル交換処理したもの等が挙げられる。本発明においてはこれらの油脂を１種類又は２種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

乳化剤としては、食品添加物として許可された乳化剤であれば特に制限はなく、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。

脂肪酸としては、食用可能な動植物性油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸又はリグノセリン酸等）又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸又は縮合リシノール酸等）等が挙げられる。

ワックスとしては、動植物由来で食用可能なワックスであれば特に制限はなく、例えばカルナウバロウ、キャンデリラロウ、ミツロウ等の他、コメヌカロウ、サトウキビロウ、ホホバロウ及びモクロウ等が挙げられる。

本発明で用いられる植物ステロールは、一般にフィトステロールと総称される植物を基原とするステロール類であれば特に制限はなく、例えばシトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール等が挙げられる。本発明においてはこれらの１種類又は２種類以上を任意に組合わせて用いてもよい。

本発明で用いられる微粒二酸化ケイ素は、二酸化ケイ素（ＳｉＯ₂ ）を微粒化し平均粒子径を１５μｍ以下としたものであり、滑らかな触感をもつ無味無臭の白色の微粉末である。本発明で用いられる微粒二酸化ケイ素としては、上記特性を有するものであれば特に制限はなく、具体的には、例えば、カープレックスＦＰＳ−５００（商品名；ｄｅｇｕｓｓａ社製）、サイロページ＃７２０（商品名；富士シリシア化学社製）、ＲＥＯＬＯＳＩＬ（商品名；トクヤマ社製）、ＡＥＲＯＳＩＬ（商品名；ｄｅｇｕｓｓａ社製）、等が挙げられる。

本発明で用いられる第１族元素又は第２族元素の炭酸塩としては、例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム及び炭酸マグネシウム等が挙げられる。本発明においては、これらの１種類又は２種類以上を任意に組合わせて用いてもよい。

本発明になる豆腐用消泡剤は、油性物質、植物性ステロール、微粒二酸化ケイ素及び第１族元素又は第２族元素の炭酸塩を１００℃以上で混合することにより得られる。以下に、好ましい豆腐用消泡剤の製造方法を例示する。

例えば、攪拌機、加熱用ジャケット及び邪魔板等を備えた通常の攪拌・混合槽に、油性物質、植物性ステロール及び微粒二酸化ケイ素及び第１族元素又は第２族元素の炭酸塩を入れ、約１００℃以上に加熱する。液温を約１００〜３００℃、好ましくは約１２０〜２００℃に保ちながら、約０．５〜２４時間、好ましくは１〜１２時間、更に好ましくは２〜６時間かき混ぜる。装備する攪拌機としては、ＴＫホモミキサー（プライミクス社製）又はクレアミックス（エムテクニック社製）等の高速回転式分散・乳化機が好ましく用いられる。約１００℃以上の所定温度に達した後一定時間ごとにサンプリングし、目的とする特性が付与されたことを確認後、混合物を室温まで冷却し、産物を得る。該産物の性状は配合により異なるが、常温でペースト、スラリー又は液状を呈するのが好ましい。更に、該産物に追加的に前記油性物質を加え、希釈してもよい。

本発明になる豆腐用消泡剤１００質量％中の油性物質、植物性ステロール、微粒二酸化ケイ素及び第１族元素又は第２族元素の炭酸塩の含有量は、油性物質が通常７２．０〜９５．９９質量％、好ましくは８１．７〜９１．９質量％、植物性ステロールが通常２〜１２質量％、好ましくは４〜８質量％、微粒二酸化ケイ素が通常２〜１５質量％、好ましくは４〜１０質量％、第１族元素又は第２族元素の炭酸塩が、通常０．０１〜１．０質量％、好ましくは０．１〜０．３質量％である。

本発明になる豆腐用消泡剤には本発明の目的、効果を阻害しない範囲で、例えば、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル又はＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル等の酸化防止剤等を添加してもよい。

本発明になる食品用消泡剤は、豆腐等の製造工程において発生する泡に対し優れた消泡効果を発揮し得る。該消泡剤は、豆腐等の製造工程中、いずれの段階で添加してもよい。該段階としては、例えば、（１）大豆を水に浸漬して大豆を膨らませる段階、（２）（１）の大豆に水を加え磨砕した大豆汁「呉（ご）」を調製する段階、（３）「ご」を煮沸する段階（４）煮沸した「ご」を絞り、豆乳とおからを分離する段階、（５）分離した豆乳を搬送又は容器やタンクへ注入する段階、あるいは（６）豆乳に凝固剤（例えばにがり等）を添加して撹拌する段階等が挙げられる。また、生絞り法においては上記段階の（３）と（４）について、（３）「ご」を絞り、生豆乳と生おからを分離する段階、（４）生豆乳を煮沸する段階、となる。

なお、消泡には、発生した泡を破泡して消失させたり、泡を溶解（溶泡）させたり、泡の発生（発泡）を抑制することが含まれる。

該消泡剤の添加量は、特に制限は無いが、例えば、豆乳に対しては通常約０．０３〜約１．０質量％、好ましくは０．０５〜０．１５質量％である。

以下に、実施例、比較例等を用いて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］
コメサラダ油（ボーソー油脂社製）８５．８部に植物性ステロール（商品名：理研植物ステロール；理研ビタミン社製）７質量部、微粒二酸化ケイ素（商品名：カープレックスＦＰＳ−５００；ｄｅｇｕｓｓａ社製）７質量部、炭酸カリウム（微粒）（日本曹達社製）０．２質量部を加えて混合する。クレアミックス（形式：CLM-０．８S型；エムテクニック社製）を用いて８０００ｒｐｍで攪拌しながら加熱し、１２０℃で２時間保った後室温まで冷却し、消泡剤試料（実施品１）を得た。

［実施例２］
実施例１に記載の加熱温度を１０５℃、加熱時間を１２時間に変えた以外は実施例１と同様に実施し、消泡剤試料（実施品２）を得た。

［実施例３］
実施例１に記載の加熱温度を１８５℃、加熱時間を０．５時間に変えた以外は実施例１と同様に実施し、消泡剤試料（実施品３）を得た。

［比較例１］
実施例１に記載されている植物性ステロール（商品名：理研植物ステロール；理研ビタミン社製）７質量部に替えて、コメサラダ油（ボーソー油脂社製）７質量部を使用した以外は実施例１と同様に実施し、消泡剤試料（比較品１）を得た。

［比較例２］
実施例１に記載されている微粒二酸化ケイ素（商品名：カープレックスＦＰＳ−５００；ｄｅｇｕｓｓａ社製）７質量部に替えて、コメサラダ油（ボーソー油脂社製）７質量部を使用した以外は実施例１と同様に実施し、消泡剤試料（比較品２）を得た。

［比較例３］
実施例１に記載されている炭酸カリウム（微粒）（日本曹達社製）０．２質量部に替えて、コメサラダ油（ボーソー油脂社製）０．２質量部を使用した以外は実施例１と同様に実施し、消泡剤試料（比較品３）を得た。

［比較品４］
実施例１に記載されている微粒二酸化ケイ素（商品名：カープレックスＦＰＳ−５００；ｄｅｇｕｓｓａ社製）７質量部に替えて、炭酸マグネシウム（商品名：炭酸マグネシウムＲ；富田製薬社製）７質量部を使用した以外は実施例１と同様に実施し、消泡剤試料（比較品４）を得た。

［試験例１］
実施例１〜３及び比較例１〜４で得た消泡剤試料（実施品１〜３及び比較品１〜４）各８０ｇを１２０ｍＬ容のガラス瓶に入れ、３０℃の恒温器内に１ヶ月保存した。試験終了後目視にて試料の状態、特に沈殿の有無を観察した。結果を表１に示す。

［試験例２］
生大豆（ＩＯＭ大豆）８ｋｇを３０ｋｇの水道水に約1４時間浸漬し、水切りした。この浸漬大豆に全量が約４０ｋｇとなるように水を加えながらグラインダーで磨砕した。次に、小型豆乳プラント（型式：ミニホープS；高井製作所社製）を用いて磨砕した大豆汁（「ご」）を加熱し、約１０２℃で約３０秒間蒸煮した。蒸煮後の「ご」を絞り機（型式：アトムＭＴＳ−ＳＰ型；丸井工業社製）を用いてで豆乳とおからに分離し、豆乳を得た。

上記製法により得られた豆乳２００ｇを３００ｍＬ容ビーカーにとり、実施例１〜３及び比較例１〜４で得た消泡剤試料（実施品１〜３及び比較品１〜４）を各０．２ｇ添加し、約９０℃の恒温水槽中に浸け保温した。次に各豆乳約１００ｇを２００ｍＬ容の専用容器に移し、フードミル（型式：ＨＬ２０５３；フィリップス社製）を用いて５秒間撹拌し、その後約３分間経過時の泡の高さを計測した。結果を表２に示す。

Claims

油性物質、植物性ステロール、微粒二酸化ケイ素及び第１族元素又は第２族元素の炭酸塩を１００〜３００℃で０．５〜２４時間混合することを特徴とする豆腐用消泡剤の製造方法。