JP5626976B2

JP5626976B2 - 酸性液状調味料

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Publication number: JP5626976B2
Application number: JP2010183948A
Authority: JP
Inventors: 真依子富塚
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2010-08-19
Filing date: 2010-08-19
Publication date: 2014-11-19
Anticipated expiration: 2030-08-19
Also published as: JP2012039939A

Description

本発明は、先味の酸味がマスキングされた好ましい風味を有する酸性液状調味料を提供する。

近年、種々のドレッシングが、スーパー等で市販されるようになっている。しかしながら、このようなドレッシング、特に、食用油脂の配合量を減らした低オイルタイプのドレッシングや、食用油脂を配合しないノンオイルタイプのドレッシングは、酸味を強く感じるという問題があった。食品の風味については、食品を口に含んだ瞬間の味「先味」と、食品を飲み込んだ後に残る持続性のある味「後味」の２種類で評価されるが、上述のドレッシングは、特に、先味の酸味を強く感じやすく改善が望まれていた。

酸味を低減した調味料としては、例えば、特開２００５−１３０７０４号公報（特許文献１）には、クエン酸と酢酸の濃度を制御した食酢が記載されている。しかしながら、この特許文献においては、上述したような先味の酸味のマスキングについては、検討されていない。

特開２００５−１３０７０４号公報

そこで、本発明は先味の酸味がマスキングされた好ましい風味を有する酸性液状調味料を提供することを課題とする。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、酸性液状調味料に、雑穀類の熱水抽出液及びガム質を含有させるならば、意外にも、先味の酸味がマスキングされた酸性液状調味料が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、（１）雑穀類の熱水抽出液及びガム質を含有する酸性液状調味料、（２）前記雑穀類が、あわ、きび、ひえ、アマランサス及びキヌアから選ばれる一種又は二種以上である（１）記載の液状調味料、（３）前記雑穀類の熱水抽出液が、雑穀類を６０〜１００℃の熱水と接触させて得た抽出液である（１）又は（２）記載の酸性液状調味料、である。

本発明によれば、低オイルタイプ又はノンオイルタイプの酸性液状調味料でありながら、先味の酸味がマスキングされた酸性液状調味料を提供できる。したがって、近年の低カロリー製品に対する需要の増加にともなって、低オイルタイプ又はノンオイルタイプの酸性液状調味料の更なる市場の拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の酸性液状調味料とは、食酢、柑橘類果汁、有機酸等の酸材を含有したｐＨが３〜４．６の液状調味料のことであり、このような酸性液状調味料としては、具体的には、例えば、乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング、あるいは、食用油脂を原材料として含有していないドレッシングタイプ調味料、更には、食酢や柑橘類果汁等を含有した種々のソース、たれ等が挙げられる。

前記酸性液状調味料の中でも、食用油脂含有量が５％以下又は食用油脂を含有しない低オイルタイプ又はノンオイルタイプの酸性液状調味料は、特に先味の酸味を感じやすい傾向がある。しかしながら、本発明によれば、先味の酸味がマスキングされた好ましい風味を有する酸性液状調味料を提供できることから、本発明は、このような食用油脂含有量が５％以下又は食用油脂を含有しない低オイルタイプ又はノンオイルタイプの酸性液状調味料において、好適に実施できる。ここで、前記食用油脂とは、トリアシルグリセロール又はジアシルグリセロールを主成分とする脂質のことである。前記食用油脂としては、従来の酸性液状調味料で使用される種々の食用油脂であれば特に制限は無く、具体的には、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の酸性液状調味料は、上述した酸性液状調味料において、雑穀類の熱水抽出液及びガム質を含有することを特徴とする。このような本発明の酸性液状調味料は、酸性液状調味料でありながら、先味の酸味がマスキングされた好ましい風味を有するものとなる。

ここで、雑穀類の熱水抽出液とは、雑穀類を熱水と接触させて雑穀類の成分を抽出したものである。熱水抽出に使用する雑穀類としては、食用に供される雑穀類であれば特に限定されるものではなく、例えば、あわ、きび、ひえ、アマランサス、キヌア等の雑穀類を挙げることができる。これら雑穀類を熱水で抽出する際の形態としては、成分が抽出され易いことから、精白したものが好ましく、これら精白した雑穀類としては、粒状物や粉砕物等であってもよい。また、熱水抽出に用いる雑穀類は、水分含量が様々な雑穀類を用いることができる。例えば、雑穀類を乾物状態のまま、あるいは、雑穀類を水に浸漬したもの、さらには、雑穀類を常法により炊飯したものを用いることができる。

上述した熱水抽出に用いる熱水としては、水系媒体であればよく、例えば、清水の他に、食酢、柑橘類果汁、有機酸等の酸材や調味料等を含有した調味液等が挙げられる。

前記熱水抽出液の温度は、雑穀類の有効成分が抽出されやすい点から、好ましくは６０℃以上、より好ましくは６５℃以上である。抽出温度の上限としては特に制限は無いがあまり温度が高すぎてもそれにともなって抽出効率が上昇するわけではなく食品工業的に製造し難くなることから、好ましくは１００℃以下、より好ましくは９８℃以下である。

熱水抽出を行う際の雑穀類と熱水の割合は、乾物換算した雑穀類１部に対して、熱水が好ましくは２〜１００部、より好ましくは５〜５０部である。雑穀類が前記範囲よりも少ないと抽出がされ難く、一方、雑穀類が前記範囲よりも多くても抽出成分の収率は増加せず得られた熱水抽出液の濃度が低下するので、製品に含有させた際に先味の酸味マスキング効果が得られ難くなる。また、雑穀類と熱水を接触させる時間は、雑穀類の有効成分を充分に抽出する点から、好ましくは３分以上、より好ましくは１０分以上である。抽出時間はあまり長すぎても特に問題はないが、抽出時間が長くすればするほど抽出成分の収率が増加し続けるわけではないことから、製造コスト点から好ましくは２４時間以下、より好ましくは６時間以下である。

前記雑穀類の熱水抽出液を含有させる際には、雑穀類の熱水抽出液を製した後、残渣である雑穀類を取り除いてから熱水抽出液を酸性液状調味料に含有させてもよく、あるいは、雑穀類の熱水抽出液を製し、当該雑穀類残渣を含む熱水抽出液を雑穀類残渣を含んだまま含有させてもよい。

本発明においては、前記雑穀類の熱水抽出液、つまり、雑穀類の成分を熱水に溶出して使用することが肝要であり、例えば、雑穀類の水抽出液を使用した場合、あるいは、炊飯した雑穀類のみを単に酸性調味料に含有させた場合は、先味の酸味のマスキング効果が充分に得られ難い。

酸性液状調味料に対する雑穀類の熱水抽出液の含有量は、あまり少なすぎても先味の酸味のマスキング効果が充分に得られ難いことから、酸性液状調味料に対して、好ましくは５％以上、より好ましくは８％以上である。一方、雑穀類の熱水抽出液の含有量の上限としては、酸性液状調味料全体を６０〜１００℃に加熱して熱水とし、これに雑穀類を接触させて熱水抽出したものを用いた場合でも効果が得られることから、本発明の酸性液状調味料に対する雑穀類の熱水抽出液の含有量は、好ましくは１００％以下である。

一方、本発明で用いるガム質とは、食用に適していればその種類は特に問わないが、具体的には、例えば、ジェランガム、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、サイリュームシードガム、タマリンドガム及びアザトバクタービネランジガム等が挙げられ、これらの一種又は二種以上を組み合わせて用いるとよい。これらガム質の中でも、キサンタンガム、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる一種又は二種以上を用いると、他のガム質を用いた場合に比べ、より先味の酸味のマスキング効果が得られ易く好ましい。ガム質は、酸性液状調味料に含有されていれば製造工程中のどの時期に添加しても良く、例えば、上述の雑穀類の熱水抽出液を製する際の熱水に添加しても良く、あるいは、熱水抽出液とは別に酸性液状調味料に添加してもよい。

酸性液状調味料に対する前記ガム質の含有量は、あまり少なすぎても先味の酸味のマスキング効果が充分に得られ難いことから、酸性液状調味料に対して、好ましくは０．０１％以上、より好ましくは０．０５％以上である。一方、ガム質の含有量があまり多すぎても酸性液状調味料の口あたりが悪くなる場合があることから、酸性液状調味料に対するガム質の含有量は、好ましくは５％以下、より好ましくは３％以下である。

以上のように、本発明においては、雑穀類の熱水抽出液及びガム質を含有させることにより、はじめて先味の酸味がマスキングされた好ましい風味を有する酸性液状調味料が得られる。これに対して、雑穀類の熱水抽出液を含有していても、ガム質を含有しない場合は、充分な先味の酸味のマスキング効果が得られ難い。

なお、本発明の酸性液状調味料には、上述した食用油脂、酸材、雑穀類熱水抽出液及びガム質の他に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。このような原料としては、例えば、ニンジン、リンゴ等の野菜・果実類、牛乳、生クリームヨーグルト等の乳製品、食酢、食塩、砂糖、動植物のエキス類などの各種調味料、焼酎、リキュール等の酒類、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール等の糖類、澱粉等の増粘材、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤等が挙げられる。

次に、本発明の酸性液状調味料の製造方法を説明する。

本発明の酸性液状調味料は、上述した雑穀類の熱水抽出液及びガム質を含有させる他は、一般的な酸性液状調味料の製造方法に準じて製造することができる。具体的には、例えば、好ましくは雑穀類の熱水抽出液、ガム質、その他、調味料等の原料を撹拌タンク等に投入して全体が略均一になるように混合すればよい。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

［実施例１］
（１）雑穀類の熱水抽出液の製造
二重釜に、きび２０部、あわ１０部、ひえ１０部、醸造酢（酢酸濃度４％）１００部、及び清水４２０部を投入し、雑穀類を含む混合液をゆるやかに撹拌しながら品温７０℃まで加熱した後、品温２０℃になるまで冷却した。この熱水抽出を行う際の雑穀類と熱水の割合は、乾物換算した雑穀類１部に対して熱水が１３部であった。次いで、得られた雑穀類を含む混合液について、混合液から残渣である雑穀類を分離することにより、雑穀類の熱水抽出液を製した。

（２）分離液状ドレッシングの製造
下記の配合割合に準じ、分離液状ドレッシングを製した。すなわち、まず、（１）で調製した雑穀類の熱水抽出液、醤油、ユズ果汁、醸造酢、砂糖、食塩、キサンタンガム、カラギーナン及び清水を撹拌タンクに投入して均一に混合することにより、水相を調製した。そして、分離液状調味料の容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量の蓋付き樹脂製透明容器（容器材質：ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ））に上記水相を充填した後に、残りの油相であるサラダ油を充填して水相の上に油相を積載させ、次いで密栓し、分離液状ドレッシングを製した。

なお、本実施例においては、酸性液状調味料に対する雑穀類の熱水抽出液の含有量が２０％、ガム質の含有量が０．２％であり、酸性液状調味料のｐＨは４．０である。

得られた分離液状ドレッシングについて、ドレッシングを口に含んだ瞬間の酸味、つまり、先味の酸味について評価した。その結果、得られたドレッシングは、先味の酸味が感じられず好ましかった。

＜分離液状ユズドレッシングの配合割合＞
（油相原料）
サラダ油３％
（水相原料）
雑穀類の熱水抽出液２０％
醤油１０％
ユズ果汁１０％
醸造酢１０％
砂糖５％
食塩２％
キサンタンガム０．１％
カラギーナン０．１％
清水３９．８％
―――――――――――――――――――――
合計１００％

［比較例１］
実施例１において、雑穀類の熱水抽出液に変えて、雑穀類の水抽出液を用いた以外は同様にして分離液状ドレッシングを製した。つまり、二重釜に、雑穀類、醸造酢及び清水を投入し、加熱せずに２４時間静置した。ついで、得られた雑穀類を含む混合液について、目開き０．１ｍｍのフィルターを用いて残渣である雑穀類を分離することにより、雑穀類の水抽出液を製した。次いで、上記水抽出液を用いた他は、実施例１（２）と同様にして分離液状ドレッシングを製造した。

得られた分離液状ドレッシングについて、ドレッシングを口に含んだ瞬間の酸味、つまり、先味の酸味について評価した。その結果、得られたドレッシングは、先味の酸味が感じられ好ましくなかった。

［実施例２］
撹拌装置付きの二重釜に、きび（もちきび、粒状、精白したもの）２０部、あわ（もちあわ、粒状、精白したもの）１０部、ひえ（粒状、精白したもの）１０部、醸造酢（酢酸濃度４％）１００部及び清水４２０部を投入し、雑穀類を含む混合液をゆるやかに撹拌しながら品温７０℃まで加熱した後、そのまま室温（２０℃）に２４時間静置した。この熱水抽出を行う際の雑穀類と熱水の割合は、乾物換算した雑穀類１部に対して熱水が１３部であった。次いで、得られた雑穀類を含む混合液について、目開き０．１ｍｍのフィルターを用いて残渣である雑穀類を分離した後、熱水抽出液１００部に対して、食塩０．５部、キサンタンガム０．２部を加えて撹拌混合することにより、ノンオイルタイプのドレッシングを製した。

なお、本実施例においては、酸性液状調味料に対する雑穀類の熱水抽出液の含有量が９９％、ガム質の含有量が０．２％であり、酸性液状調味料のｐＨは４．０である。

得られたノンオイルタイプのドレッシングについて、ドレッシングを口に含んだ瞬間の酸味、つまり、先味の酸味について評価した。その結果、得られたドレッシングは、先味の酸味が感じられず好ましかった。

［比較例２］
実施例２において、きび２０部、あわ１０部、ひえ１０部の代わりに米７０部を用いた他は、実施例１と同様にしてノンオイルタイプのドレッシングを製造した。

得られたノンオイルタイプのドレッシングについて、ドレッシングを口に含んだ瞬間の酸味、つまり、先味の酸味について評価した。その結果、得られたドレッシングは、先味の酸味が感じられ好ましくなかった。

［実施例３］
下記の配合割合に準じ、ノンオイルドレッシングを製した。まず、二重釜に、あわ（もちあわ、粒状、精白したもの）、醸造酢、食塩、醤油、砂糖、キサンタンガム、グルタミン酸ナトリウム及び清水を投入して混合し、あわを含む混合液をゆるやかに撹拌しながら品温８０℃まで加熱した後、品温２０℃になるまで冷却することにより、ノンオイルタイプのドレッシングを製した。なお、前記熱水抽出を行う際の雑穀類と熱水の割合は、乾物換算した雑穀類１部に対して熱水が４９部であった。

なお、本実施例においては、酸性液状調味料に対する雑穀類の熱水抽出液の含有量が９８％、ガム質の含有量が０．１％であり、酸性液状調味料のｐＨは４．０である。

＜ノンオイルドレッシングの配合割合＞
あわ２％
醤油１０％
醸造酢１６％
砂糖５％
食塩２％
キサンタンガム０．１％
グルタミン酸ナトリウム０．１％
清水６４．８％
―――――――――――――――――――――
合計１００％

［比較例３］
実施例３において、キサンタンガムを配合しなかった他は、実施例３と同様にしてノンオイルタイプのドレッシングを製造した。

［実施例４］
下記の配合割合に準じ、ノンオイルドレッシングを製した。まず、きび（もちきび、粒状、精白したもの）２０部、あわ（もちあわ、粒状、精白したもの）１０部、ひえ（粒状、精白したもの）１０部、アマランサス１０部及びキヌア１０部に清水４００部を加えて鍋で常法によりボイルした後、品温２０℃になるまで冷却した。この熱水抽出を行う際の雑穀類と熱水の割合は、乾物換算した雑穀類１部に対して熱水が６部であった。次いで、得られた雑穀類を含む混合液について、目開き０．１ｍｍのフィルターを用いて残渣である雑穀類を分離することにより、雑穀類の熱水抽出液を製した。次に、撹拌タンクに、熱水抽出液を投入し、さらに醸造酢、食塩、醤油、砂糖、キサンタンガム、グルタミン酸ナトリウム及び清水を投入して混合し、ノンオイルタイプのドレッシングを製した。なお、本実施例においては、酸性液状調味料に対する雑穀類の熱水抽出液の含有量が５％、ガム質の含有量が０．１％であり、酸性液状調味料のｐＨは４．０である。

＜ノンオイルドレッシングの配合割合＞
熱水抽出液５％
醤油１０％
醸造酢１６％
砂糖５％
食塩２％
キサンタンガム０．１％
グルタミン酸ナトリウム０．１％
清水６１．８％
―――――――――――――――――――――
合計１００％

［比較例４］
実施例４において、ボイルした雑穀類を熱抽出液と分離し、雑穀類のみを配合した以外は、同様にしてノンオイルタイプのドレッシングを製した。つまり、雑穀類に清水を加えて常法によりボイルした後、ザルで水切りした。次に、撹拌タンクに、ボイルした雑穀類の混合物５％、醤油１０％、醸造酢１６％、砂糖５％、食塩２％、キサンタンガム０．１％、グルタミン酸ナトリウム０．１％及び清水６１．８％を投入して混合し、雑穀類を含む混合液をゆるやかに撹拌することにより、ノンオイルタイプのドレッシングを製した。

Claims

あわ、きび及びひえから選ばれる一種又は二種以上である雑穀類の熱水抽出液及びガム質を含有することを特徴とする酸性液状調味料。
前記雑穀類の熱水抽出液が、雑穀類を６０〜１００℃の熱水と接触させて得た抽出液である請求項１記載の酸性液状調味料。