KR101855798B1 - 과메기 및 제주 감귤을 이용한 간장 소스의 제조방법 - Google Patents

과메기 및 제주 감귤을 이용한 간장 소스의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 과메기 및 제주 감귤을 이용한 간장 소스의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 (P1) 과메기, 건조 멸치 및 다시마를 물에 넣고 가열하여 육수를 얻는 단계; (P2) 상기 육수에 제주 감귤 발효물을 포함하는 저염 간장을 혼합하고 가열하는 단계; 및 (P3) 상기 (P2) 단계에서 얻어진 결과물에 레몬즙을 첨가하고 숙성시키는 단계;를 포함함으로써, 풍미가 우수하고 영양분이 풍부한 간장 소스를 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

Description

과메기 및 제주 감귤을 이용한 간장 소스의 제조방법 {METHOD OF PREPARING SOYBEAN SAUCE USING GUAMEGI AND JEJU MANDARIN}
본 발명은 간장 소스의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 지역 특산물인 과메기 및 제주 감귤을 이용하여 풍미가 우수하고 건강에 유익한 과메기와 제주 감귤을 이용한 간장 소스의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 "감귤류"라고 하면 식물분류상 운향과(Rutaceae) 감귤아과(Auranti- oideae)의 감귤속(Citrus), 금감속(Fortunella) 및 탱자속(Poncirus)에 속하는 식물들을 지칭한다.
감귤아과 식물은 인도와 중국을 포함한 동남아시아 대륙과 그 주변 섬들, 오스트레일리아 대륙 및 아프리카 대륙에 분포하고 있으며 유럽대륙이나 남북아메리카 대륙에는 존재하지 않는다. 한국은 세계의 감귤류 재배지 중에서 가장 북부에 위치하고 있어 제주도를 비롯한 통영, 거제 및 남해 등 한반도의 남쪽 해안이 주 산지이나, 이 중 서귀포를 중심으로 한 제주도가 가장 맛있는 감귤의 생산지로 꼽힌다.
제주 감귤(Jeju mandarin)은 온주밀감이 대부분을 차지하고 있으며, 이는 제주도의 기후여건이 온주밀감의 재배에 적합하기 때문이다. 제주 감귤은 비타민 A, B, C 등이 풍부하며, 또한 헤스페리딘(hesperidin)을 함유하여 지질과산화물 형성을 억제하며 노화지연 등의 항산화 효과, 항염증 효과, 모세혈관 보호 및 항암작용, 콜레스테롤을 낮추는 작용 등을 한다
그리고, 과메기는 꽁치나 청어를 주재료로 하여 내장과 뼈 등을 제거한 후 자연 또는 냉풍건조기 등을 이용하여 건조한 식품으로, 현재는 청어의 수획량이 없어, 청어를 이용하지 않고 주로, 꽁치를 이용하여 제조되고 있다. 과메기는 고도불포화지방산 및 아미노산을 다량 함유하고 있어, 이들 물질은 혈관확장, 혈소판 응집억제, 혈압저하, 혈중지질 저하, 혈중 콜레스테롤 저하, 혈액의 점도 저하, 심근경색방지, 뇌경색 방지 등에 효과가 있음이 알려져 있다.
한편, 간장 소스는 생선 요리, 야채 요리, 육류 요리 등 각종 요리에 널리 사용되는 조미료이다. 그러나, 최근 건강에 대한 관심이 증가하면서 저염식에 대한 수요가 늘어나고 있다. 이에 따라, 다양한 저염 간장 및 이를 이용한 간장 소스 등이 소개되고 있으며, 여러가지 기능성을 부가한 저염 간장도 연구되고 있다.
한국공개특허 제2014-0070972호는 황칠나무 발효산물을 이용한 간장 소스의 제조방법을 개시하고 있다.
한국공개특허 제2014-0070972호(2014.06.11.)
본 발명은 지역 특산물들의 조화로운 융합을 통하여 풍미가 우수하면서도 영양분이 풍부하고 건강에도 유익한 간장 소스의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적 및 장점들은 아래의 설명에 의하여 이해될 수 있으며, 본 발명의 실시예에 의하여 보다 분명하게 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허청구범위에 나타난 구성과 그 구성의 조합에 의하여 실현될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, (P1) 과메기, 건조 멸치 및 다시마를 물에 넣고 가열하여 육수를 얻는 단계; (P2) 상기 육수에 제주 감귤 발효물을 포함하는 저염 간장을 혼합하고 가열하는 단계; 및 (P3) 상기 (P2) 단계에서 얻어진 결과물에 레몬즙을 첨가하고 숙성시키는 단계;를 포함하는, 간장 소스의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (P1) 단계에서 과메기 100중량부에 대하여 건조 멸치 50 내지 100 중량부, 다시마 20 내지 50 중량부 및 물 1,000 내지 1,500중량부가 사용될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (P2) 단계에서 제주 감귤 발효물을 포함하는 저염 간장은, (S1) 제주 감귤을 60 내지 70℃에서 350 내지 450 시간 동안 1차 발효시키는 단계; (S2) 상기 (S1) 단계에서 1차 발효된 제주 감귤을 30 내지 40℃에서 100 내지 200 시간 동안 2차 발효시키는 단계; (S3) 상기 (S2) 단계의 2차 발효된 제주 감귤 100 중량부에 대하여 간장의 청주 추출물 50 내지 150 중량부를 혼합한 혼합물을 50 내지 60℃에서 180 내지 200 시간 동안 수분을 제거하며 진공추출하는 단계; (S3') 상기 (S3) 단계에서 얻어진 추출물 100 중량부에 간장의 청주 추출물 90 내지 100 중량부를 혼합하고 50 내지 60℃에서 1 내지 2시간동안 진공추출하는 단계; (S4) 상기 (S3') 단계에서 얻어진 추출물 100 중량부에 대하여, 설탕 4.5 내지 6중량부, 조청 4 내지 6 중량부 및 제주 감귤즙 10 내지 12 중량부를 혼합하는 단계; 및 (S5) 상기 (S4) 단계에서 얻어진 혼합물을 30분 내지 1시간 동안 끓이는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (S2) 단계에서 얻어진 2차 발효된 제주 감귤은 헤스페리딘 0.3 내지 1중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 간장의 청주 추출물은, (S3-1) 간장 100 중량부에 대하여 청주 30 내지 50 중량부를 혼합하는 단계; (S3-2) 상기 (S3-1) 단계에서 얻어진 혼합물을 60 내지 70℃에서 7 내지 10시간 동안 발효시키는 단계; 및 (S3-3) 상기 (S3-2) 단계에서 얻어진 발효물을 90 내지 120℃에서 유지하며 120 내지 150시간 동안 진공추출하는 단계;를 포함하는 방법으로 얻어진 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (S3-1) 단계의 간장은, (S3-a) 콩 100 중량부에 대하여 물 220 내지 280중량부 및 상기 (S2) 단계에서 얻어진 2차 발효물 5 내지 20중량부를 혼합하고 삶은 후 발효시켜 메주를 제조하는 단계; 및 (S3-b) 상기 제조된 메주 100 중량부에 대하여 10 내지 15 중량% 농도의 소금물 200 내지 400 중량부를 혼합하고 50 내지 70일 동안 숙성시키는 단계;를 포함하는 방법으로 얻어진 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (S4) 단계는 (S3) 단계에서 얻어진 추출물 100 중량부에 대하여 생강분말 0.1 내지 1 중량부, 다시마 추출물 0.1 내지 5중량부 및 마늘 추출물 0.5 내지 10 중량부를 더 혼합할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 (S4) 단계는 (S3) 단계에서 얻어진 추출물 100 중량부에 대하여 제주 감귤피 오일 0.5 내지 10 중량부를 더 혼합할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 제조된 저염 간장은 염도가 1.0 내지 3.5 중량%이고 당도는 30 내지 38 브릭스이고 pH는 4.5 내지 5.5일 수 있다.
본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 간장 소스는 지역 특산물의 고유한 맛을 조화롭게 결합시킴으로써, 한국 고유 식품인 간장을 이용한 소스의 맛을 더욱 깊고 다양하게 구현할 수 있는 효과를 창출할 수 있다.
본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 간장 소스는 풍미가 우수하며, 영양성분이 풍부하고 특히 건강 기능 성분인 오메가3, 비타민12, DHA, EPA 등의 다량의 불포화 지방산과 헤스페리인이 함유되어 섭취하는 경우 건강에 유익할 수 있다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 후술되는 발명의 상세한 설명과 함께 본 발명의 기술 사상을 더욱 효과적으로 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 이러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 의한 간장 소스의 제조 과정을 도시한 흐름도이다.
도 2는 헤스페리딘 표준 용액에 대한 HPLC 크로마토그램이다.
도 3은 실시예 1의 2차 발효물에 대한 HPLC 크로마토그램이다.
도 4는 헤스페리딘 표준 용액의 HPLC 크로마토그램에 대한 UV/VIS 흡광도 그래프이다.
도 5는 실시예 1의 2차 발효물의 HPLC 크로마토그램에 대한 UV/VIS 흡광도 그래프이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명은 (P1) 과메기, 건조 멸치 및 다시마를 물에 넣고 가열하여 육수를 얻는 단계; (P2) 상기 육수에 제주 감귤 발효물을 포함하는 저염 간장을 혼합하고 가열하는 단계; 및 (P3) 상기 (P2) 단계에서 얻어진 결과물에 레몬즙을 첨가하고 숙성시키는 단계;를 포함함으로써, 풍미가 우수하고 영양분이 풍부한 간장 소스를 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명하도록 한다.
먼저, 과메기, 건조 멸치 및 다시마를 물에 넣고 가열하여 육수를 얻는다(P1).
과메기, 건조 멸치 및 다시마로 제조되는 육수는 본 발명의 간장 소스에 맛과 건강 기능성을 동시에 부여한다. 특히 과메기는 육수 제조 시에 충분한 양으로 사용되어 과메기에 함유되어 있는 불포화 지방산 및 아미노산이 육수에 충분히 추출되어 나올 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
이러한 측면에서, 육수 제조 시에는 예를 들면, 과메기 100중량부에 대하여 건조 멸치 50 내지 100 중량부, 다시마 20 내지 50 중량부 및 물 1,000 내지 1,500중량부가 사용될 수 있다. 상기 함량 범위에서 육수에 과메기에 포함된 영양 성분이 다량으로 포함될 수 있을 뿐만 아니라 육수의 감칠맛도 배가시킬 수 있다. 상기 함량 범위를 벗어나면 과메기의 영양 성분이 육수에 충분히 우러나오지 않을 뿐만 아니라 간장 소스의 감칠맛이 저하될 수 있다.
상기 성분들을 물에 첨가하고 충분히 가열하면 육수를 얻을 수 있다. 가열은 과메기, 건조 멸치 및 다시마의 성분이 충분히 우러나오도록 수행할 수 있으며, 예를 들면 물에 상기 성분들을 첨가하고 가열하여 끓기 시작하면 끓기 시작한 후부터 30분 내지 1시간 정도가 바람직하며, 끓기 시작하는 시점은 예를 들면 가열되는 물의 온도가 95℃가 되는 순간부터로 볼 수 있다. 상기 시간을 초과하면 육수의 맛이 지나치게 강하게 되어 오히려 간장 소스의 맛을 저하시킬 수 있다.
다음으로, 상기 육수에 제주 감귤 발효물을 포함하는 저염 간장을 혼합하고 가열한다(P2).
본 발명에 따른 저염 간장은 제주 감귤 발효물을 포함함으로써 제주 감귤에 포함된 헤스페리딘을 함유하게 되어 맛뿐만 아니라 건강기능성도 동시에 구비할 수 있다.
본 발명에 따른 저염 간장은 육수 100 중량부에 대하여 30 내지 50 중량부로 혼합될 수 있다. 상기 함량 범위에서 제조되는 간장 소스가 과메기의 영양 성분이 충분히 포함됨과 동시에 현저하게 우수한 맛을 나타낼 수 있다.
육수와 저염 간장의 혼합액의 가열은 저염 간장과 혼합된 육수의 전체 부피가 최초 부피 대비 3/4 내지 4/5 배가 될 때까지 수행하는 것이 바람직하다. 부피가 3/4 미만이 되면 짠맛과 다소 역한 맛이 날 수 있고, 4/5 초과이면 싱거운 맛이 날 수 있다.
본 단계에서는 필요에 따라, 저염 간장 외에 간장 소스의 풍미를 더하기 위해 마늘, 생강, 파 등을 더 첨가할 수 있다. 각 성분의 첨가량은 육수 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부일 수 있다.
본 발명에 따른 제주 감귤 발효물을 포함하는 저염 간장의 제조 방법은 다음과 같이 설명될 수 있다.
먼저, 제주 감귤을 60 내지 70℃에서 350 내지 450 시간 동안 1차 발효시킨다(S1).
제주 감귤은 발효 공정에 투입되기 전에 세척 공정을 통해 외부의 불순물이 제거된 후 충분히 건조되는 것이 바람직하다. 건조는 30 내지 40℃에서 1 내지 3일간 수행될 수 있다.
발효 공정에 투입되는 제주 감귤은 껍질이 제거된 것일 수도 있고, 제거되지 않은 것일 수도 있으나, 바람직하게는 껍질이 제거되지 않는 것을 사용한다.
또한, 발효 공정에 투입되는 제주 감귤은 소정의 크기로 절단된 것을 사용하는 것이 발효의 효율을 보다 우수하게 나타낼 수 있어 바람직하다.
제주 감귤의 1차 발효는 60 내지 70℃에서 350 내지 450 시간 동안 수행되며, 상기 조건에서 가장 적합한 1차 발효된 제주 감귤을 얻을 수 있다.
다음으로, 상기 (S1) 단계에서 1차 발효된 제주 감귤을 30 내지 40℃에서 100 내지 200 시간 동안 2차 발효시킨다(S2).
본 발명에 있어서, 2차 발효는 1차 발효에 비해 상대적으로 저온에서 수행된다. 이러한 2단계의 발효 공정을 통해 제주 감귤로부터 저염 간장에 풍미를 높일 수 있는 발효 성분을 발생시킬 수 있다.
2차 발효는 30 내지 40℃에서 100 내지 200 시간 동안 수행되며, 상기 조건에서 가장 풍미가 우수하고 가장 많은 유효 성분이 포함된 2차 발효물을 얻을 수 있다. 예를 들면, (S2) 단계에서 얻어진 2차 발효된 제주 감귤은 헤스페리딘 0.3 내지 1중량%를 포함할 수 있다.
다음으로, 상기 (S2) 단계의 2차 발효된 제주 감귤 100 중량부에 대하여 간장의 청주 추출물 50 내지 150 중량부를 혼합한 혼합물을 50 내지 60℃에서 180 내지 200 시간 동안 수분을 제거하며 진공추출한다(S3).
2차 발효된 제주 감귤은 간장의 청주 추출물과 혼합한다. 이 때, 간장의 청주 추출물은 하기의 단계들을 포함하는 방법으로 제조될 수 있다:
(S3-1) 간장 100 중량부에 대하여 청주 30 내지 50 중량부를 혼합하는 단계;
(S3-2) 상기 (S3-1) 단계에서 얻어진 혼합물을 60 내지 70℃에서 7 내지 10시간 동안 발효시키는 단계; 및
(S3-3) 상기 (S3-2) 단계에서 얻어진 발효물을 90 내지 120℃에서 유지하며 120 내지 150시간 동안 진공추출하는 단계.
이하에서, 상기 간장의 청추 추출물을 얻는 방법을 상세하게 설명하도록 한다.
S3-1 단계
상기 (S3-1) 단계에서의 간장은 통상적으로 사용되는 간장이 특별한 제한 없이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 하기의 단계들을 포함하는 방법으로 제조된 간장일 수 있다.
먼저, 콩 100 중량부에 대하여 물 220 내지 280중량부 및 상기 (S2) 단계에서 얻어진 2차 발효물 10 중량부를 혼합하고 삶은 후 발효시켜 메주를 제조한다(S3-a).
콩은 깨끗한 물에 충분히 불린 것을 사용하는 것이 바람직하다. 콩 100 중량부에 대하여 물 220 내지 280 중량부, 바람직하게는 250 중량부 및 상기 (S2) 단계에서 얻어진 2차 발효물 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 10 중량부를 혼합한다. 본 발명에 있어서, 간장 제조용 메주를 제조할 때도 제주 감귤 발효물을 첨가함으로써 저염 간장의 풍미를 더욱 높일 수 있다. 또한, 콩, 물 및 2차 발효물의 전술한 적절한 혼합비를 통해 메주의 발효를 용이하게 진행되도록 할 수 있다.
콩을 물과 발효물에 담근 후 삶아 낸 다음, 통상적인 방법을 통해 메주를 만들 수 있다. 예를 들면, 삶은 콩을 찧은 후 메주의 형상으로 성형하고 그 표면에 곰팡이가 충분히 발생할 때까지 발효시킬 수 있다.
다음으로, 상기 제조된 메주 100 중량부에 대하여 10 내지 15 중량% 농도의 소금물 200 내지 400 중량부를 혼합하고 50 내지 70일 동안 숙성시킨다(S3-b).
메주에 소금물을 혼합한 후 숙성시킨 후에, 메주는 걸러내고 남은 액상 성분을 간장 원료로 사용할 수 있다. 이 때 걸러진 메주는 된장으로 사용이 가능하다.
본 발명에서 사용되는 소금물은 농도가 10 내지 15중량%인 상대적으로 낮은 염도를 갖는다. 따라서, 저염 간장의 제조가 가능하고, 그에 따라 소금물의 혼합비 및 숙성 시간 등이 전술한 조건을 충족해야 풍미가 우수하고 영양 성분이 많은 저염 간장의 제조가 가능하다.
이와 같이 원료인 간장이 제조되면, 간장 100 중량부에 대하여 청주 30 내지 50 중량부를 혼합한다.
청주는 간장을 발효시키고 유효 성분을 추출하며 풍미를 더하는 기능을 한다. 이런 측면에서 전술한 혼합비 범위를 만족하는 것이 바람직하다.
S3-2 단계
간장과 청주의 혼합물을 발효시킴으로써 본 발명에 따른 저염 간장의 감칠맛을 높이고 풍미를 증가시킬 수 있다. 이러한 측면에서, 전술한 발효 조건을 만족시키는 것이 바람직하다.
S3-3 단계
상기 (S3-2) 단계에서 얻어진 발효물로부터 유효 성분들을 추출한다. 추출은 고온에서 진공추출 방법이 바람직하다. 이러한 진공추출을 통해 저염 간장의 베이스 간장을 제조할 수 있다.
필요에 따라, 본 발명의 다른 일 실시예로서 상기 (S3) 단계 이후에 상기 (S3) 단계에서 얻어진 추출물 100 중량부에 간장의 청주 추출물 90 내지 100 중량부를 혼합하고 50 내지 60℃에서 1 내지 2시간동안 진공추출하는 단계(S3')를 더 수행할 수도 있다.
(S3') 단계를 수행함으로써, 저염 간장에 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. (S3') 단계의 간장의 청주 추출물은 (S3) 단계의 간장의 청주 추출물과 동일한 것을 사용할 수 있다.
다음으로, 상기 (S3) 단계(또는 (S3') 단계)에서 얻어진 추출물 100 중량부에 대하여, 설탕 4.5 내지 6중량부, 조청 4 내지 6 중량부 및 제주 감귤즙 10 내지 12 중량부를 혼합한다(S4).
(S3) 단계에서 얻어진 추출물(베이스 간장)에 당도 조정 및 제주 감귤의 풍미를 더하기 위해 설탕, 조청 및 제주 감귤즙을 상기 함량 범위로 혼합한다.
조청은 맥아를 이용하여 보리나 쌀에 들어있는 녹말을 맥아(엿기름)의 효소를 사용하여 추출한 후, 정제하지 않은 채로 건더기만 걸러내고 남은 부분을 의미한다. 본 발명의 일 실시예로서는 쌀 조청이 바람직하며, 필요에 따라 조청 대신 물엿을 사용할 수도 있다.
제주 감귤즙은 제주 감귤을 압착해서 얻어지는 액상 재료를 의미한다.
본 발명의 다른 일 실시예로서, 상기 (S4) 단계는 (S3) 단계에서 얻어진 추출물 100 중량부에 대하여 생강분말 0.1 내지 1 중량부, 다시마 추출물 0.1 내지 5중량부 및 마늘 추출물 0.5 내지 10 중량부를 더 혼합할 수 있다.
본 발명의 저염 간장은 생강분말, 다시마 추출물 및 마늘 추출물을 전술한 함량 범위로 더 포함함으로써 저염 간장의 감칠맛을 더욱 배가할 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 실시예로서, 상기 (S4) 단계는 (S3) 단계에서 얻어진 추출물 100 중량부에 대하여 제주 감귤피 오일 0.5 내지 10 중량부를 더 혼합할 수 있다.
제주 감귤피 오일은 제주 감귤피(감귤 껍질) 중 flavedo층의 유포(oil glands)중에 함유되어 있는 방향성 오일(에센셜 오일)이다. 본 발명의 제조방법에 있어서, 제주 감귤피 오일을 상기 함량으로 더 첨가하여 혼합하는 경우, 저염 간장에 제주 감귤 특유의 향과 산뜻한 풍미를 더할 수 있어 바람직할 수 있다.
제주 감귤피 오일의 추출 방법은 당분야에 공지된 추출법이 특별한 제한 없이 사용될 수 있으며, 예를 들면 증류법, 저온압착법, 용매추출법 등을 사용할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
다음으로, 상기 (S4) 단계에서 얻어진 혼합물을 30분 내지 1시간 동안 끓인다(S5).
끓이는 단계를 수행함으로써, 각 성분이 균일하게 혼합되고 잔류하는 고형분들로부터 유효 성분의 추출을 촉진할 수 있다.
끓인 후에 얻어지는 액상 성분을 본 발명의 저염 간장으로 사용할 수 있다. 본 발명의 저염 간장은 염도가 1.0 내지 3.5 중량%로서 염도는 낮으면서도 당도는 30 내지 38 브릭스이고 pH는 4.5 내지 5.5이어서 감칠맛, 풍미 및 산미가 우수하다.
또한, 제조된 본 발명의 저염 간장은 헤스페리딘을 함유함으로써, 종래의 간장과는 달리 건강에 유익할 수 있다.
그리고, 상기 (P2) 단계에서 얻어진 결과물에 레몬즙을 첨가하고 숙성시킨다(P3).
만약 이전 단계에서 저염 간장 외에 마늘, 생강, 파 등을 더 첨가하였다면, 레몬즙의 첨가는 마늘, 생강, 파 등을 제거하고 수행한다. 레몬즙은 본 발명의 간장 소스에 신맛을 가미하여 사용자로 하여금 나트륨의 섭취를 줄이게 하고, 간장 소스의 풍미를 더하는 기능을 한다.
레몬즙은 (P2) 단계에서 얻어진 결과물 100 중량부를 기준으로 5 내지 10 중량부가 되도록 첨가할 수 있다. 상기 함량 범위에서 나트륨 섭취를 줄이면서도 적절한 신맛을 나타내어 간장 소스의 감칠맛을 더욱 높일 수 있다.
숙성은 상온(20 내지 25℃)에서 1 내지 3월 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 조건의 숙성을 거치는 경우 간장 소스의 맛이 매우 우수하였다.
필요에 따라, 상기 숙성 과정은 복수회로 수행할 수 있고, 추가적인 숙성 과정에 레몬즙을 더 첨가할 수도 있다. 이 경우 추가되는 레몬즙은 첨가 전 숙성물 100 중량부를 기준으로 1 내지 2 중량부가 바람직하다.
상기와 같은 공정을 거친 후, 본 발명의 간장 소스를 얻을 수 있다. 본 발명의 간장 소스는 풍미와 맛이 우수할 뿐만 아니라 과메기 및 제주 감귤의 영양 성분이 고루 포함되어 있어 건강 기능성도 함께 갖추고 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 첨부된 특허청구범위를 제한하는 것이 아니며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 실시예에 대한 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1
1. 저염 간장의 제조
제주 감귤(흥진조생 온주밀감)을 65℃에서 400 시간 동안 1차 발효시킨 후, 다시 35℃에서 150 시간 동안 2차 발효시켰다.
다음으로, 2차 발효된 제주 감귤 100 중량부에 대하여 간장의 청주 추출물 100 중량부를 혼합하고 55℃에서 200 시간 동안 진공추출하여 추출물을 얻었다.
상기 얻어진 추출물 100 중량부에 대하여, 설탕 5중량부, 조청 5 중량부, 제주 감귤즙 11 중량부, 생강분말 0.5 중량부, 다시마 추출물 2중량부, 마늘 추출물 2 중량부, 및 제주 감귤피 오일 5 중량부를 더 혼합하였다.
상기 혼합물을 40분 동안 끓인 후 상온으로 식혀서 본 발명에 따른 저염 간장을 제조하였다.
참고로, 상기 간장의 청주 추출물은 하기와 같은 방법으로 제조하였다:
1) 물에 불린 콩 100 중량부에 대해 물 250중량부 및 상기 진공추출물 10중량부를 혼합하고 삶은 후 메주 형태로 성형하였다. 성형된 메주를 30℃의 건조한 공기에서 3일 정도 말린 후 35℃ 에서 7일 정도 띄우고, 25℃ 에서 30일 동안 숙성시켜 발효시켰다.
2) 발효가 완료된 메주 100 중량부에 대해 12 중량% 농도의 소금물 350 중량부를 혼합하고 60일 동안 숙성시킨 후, 액상 부분만 분리하여 간장을 제조했다.
3) 상기 제조된 간장 100 중량부에 대해 청주 40 중량부를 혼합하고, 65℃ 에서 8시간 동안 발효시켰다. 얻어진 발효물에 대해 95℃를 유지하며 140시간 동안 진공추출하여 간장의 청주 추출물을 얻었다.
2. 간장 소스의 제조
과메기 100 중량부, 건조 멸치 60 중량부 및 다시마 30 중량부를 물 1,200 중량부에 넣고 가열하였다. 물이 끓기 시작한 이후 35분간 끓여 육수를 제조하였다.
이후, 과메기, 건조 멸치 및 다시마를 건져 내고, 육수 100 중량부 기준으로 상기 제조된 저염 간장 40 중량부, 마늘 5 중량부, 생강 5 중량부, 파 5 중량부를 첨가한 후, 부피가 3/4배로 줄어들 때까지 가열하였다.
이후, 상온으로 자연 냉각한 후, 그 결과물 100 중량부를 기준으로 레몬즙 7 중량부를 첨가하고, 23℃에서 1개월 간 숙성시켜 간장 소스를 제조하였다.
실시예 2
저염 간장 제조 시에 제주 감귤피 오일을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하였다.
실시예 3
저염 간장 제조 시에 진공추출 공정을 거친 후에 진공추출하여 얻어진 추출물의 100 중량부를 기준으로 간장의 청주 추출물 95중량부를 혼합하고 55℃에서 1시간 동안 진공추출하는 단계를 더 수행한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하였다.
비교예 1
과메기를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하였다.
비교예 2
레몬즙을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 간장 소스를 제조하였다.
실험예
제조된 저염 간장에 대해서 하기 실험을 수행하였다.
(1) 헤스페리딘의 함유량 측정
실시예 1의 제조 중 2차 발효 후 얻어진 발효출에 대해 HPLC를 하기 방법으로 수행하여 헤스페리딘의 함유 여부 및 함유량을 측정하였다.
1) 표준 용액
헤스페리딘 1mg을 칭량하여 100% 메탄올 1ml에 녹여 표준용액으로 만든 뒤, 100μg/ml로 희석하여 사용하였다.
2) HPLC 측정 조건
- 흡광도 : 285nm
- Column : Waters Sunfire C-18 column
- Flow rate : 1ml/min
- Injection volume : 10㎕
- Mobile phase : 표준용액) Acetonitrile, 2차 발효물) 3차증류수
표준 용액의 HPLC 크로마토그램은 도 2에, 2차 발효물의 크로마토그램은 도 3에 나타내었다.
도 2과 도 3를 참고하면, 도 2에 나타난 헤스페리딘의 피크(12.0min)가 도 3에도 나타난 것을 확인할 수 있다.
한편, 도 2 및 도 3의 헤스페리딘 피크에 대해 UV/VIS 분광광도계로 흡광도(absorbance)를 측정하여 각각 도 4 및 도 5에 도시하였다.
도 4 및 도 5를 참고하면, 그 흡광도가 일치하는 것을 확인할 수 있다.
(2) 염도, 당도, pH 측정
실시예 1 내지 3의 저염 간장(25℃) 에 대해 염도(나트륨의 농도), 당도 및 pH를 측정하였고, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
Figure 112017012743009-pat00001
(3) 관능 평가
20대에서 40대 성인 50명을 대상으로 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 및 2의 간장 소스에 대해 맛, 향기, 빛깔 항목을 선호하는 정도에 따라 1점 내지 10점으로 평가하도록 하였으며, 각 항목에 대한 평균 점수를 하기 표 2에 기재하였다.
Figure 112017012743009-pat00002
표 2를 참고하면, 본 발명의 간장 소스의 선호도가 우수한 것을 확인할 수 있었으며, 이 중 제주감귤피 오일을 첨가하지 않은 실시예 2보다 실시예 1 및 3이 맛과 향기 항목에서 더 우수한 평가를 받은 것을 확인할 수 있다.
이상에서 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.

Claims (9)

  1. (P1) 과메기, 건조 멸치 및 다시마를 물에 넣고 가열하여 육수를 얻는 단계;
    (P2) 상기 육수에 제주 감귤 발효물을 포함하는 저염 간장을 혼합하고 가열하는 단계; 및
    (P3) 상기 (P2) 단계에서 얻어진 결과물에 레몬즙을 첨가하고 숙성시키는 단계를 포함하고,
    상기 (P2) 단계에서 제주 감귤 발효물을 포함하는 저염 간장은,
    (S1) 제주 감귤을 60 내지 70℃에서 350 내지 450 시간 동안 1차 발효시키는 단계;
    (S2) 상기 (S1) 단계에서 1차 발효된 제주 감귤을 30 내지 40℃에서 100 내지 200 시간 동안 2차 발효시키는 단계;
    (S3) 상기 (S2) 단계의 2차 발효된 제주 감귤 100 중량부에 대하여 간장과 청주의 혼합물을 추출한 추출물인 간장의 청주 추출물 50 내지 150 중량부를 혼합한 혼합물을 50 내지 60℃에서 180 내지 200 시간 동안 수분을 제거하며 진공추출하는 단계;
    (S3') 상기 (S3) 단계에서 얻어진 추출물 100 중량부에 간장과 청주의 혼합물을 추출한 추출물인 간장의 청주 추출물 90 내지 100 중량부를 혼합하고 50 내지 60℃에서 1 내지 2시간동안 진공추출하는 단계;
    (S4) 상기 (S3') 단계에서 얻어진 추출물 100 중량부에 대하여, 설탕 4.5 내지 6중량부, 조청 4 내지 6 중량부 및 제주 감귤즙 10 내지 12 중량부를 혼합하는 단계; 및
    (S5) 상기 (S4) 단계에서 얻어진 혼합물을 30분 내지 1시간 동안 끓이는 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 간장 소스의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 (P1) 단계에서 과메기 100중량부에 대하여 건조 멸치 50 내지 100 중량부, 다시마 20 내지 50 중량부 및 물 1,000 내지 1,500중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 간장 소스의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서, 상기 (S2) 단계에서 얻어진 2차 발효된 제주 감귤은 헤스페리딘 0.3 내지 1중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장 소스의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
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