CN103564387B - 火锅底料及其制备方法 - Google Patents

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    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种火锅底料,包括以下组分及其重量份:牛油50份、菜籽油20份、红花籽油10份、豆瓣酱25份、辣椒片4份、生姜3.5份、蒜子4份、五香粉1.5份、花椒粉1.5份、含心的莲子4份、盐6.5份、黄酒4份、豉油膏3份、香油3份、鸡油膏2份、麻辣香精0.8份、豆豉香精0.3份、辣椒红色素0.1份、味精3份、核苷酸二钠0.1份。还公开了一种制备该火锅底料的方法。

Description

技术领域
[0001] 本发明涉及一种调味料,尤其涉及一种火锅底料,还涉及一种制备该火锅底料的 方法。 火锅底料及其制备方法
背景技术
[0002] 火锅,古称"古董羹",因投料入沸水时发出的"咕咚"声而得名。中国的火锅花色 纷呈,百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅,麻辣醇香,名扬天下;广东的海鲜火锅,钙骨火 锅食而不腻,味美无穷;北京的羊肉涮锅风味别致,吊人胃口。经过多年的发展,中国火锅业 的产业链条已具雏形。火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,尤其北方地 区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大。由于现代人对健康提出更高的要求,火锅底料的 生产也面临着挑战。制作火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时,不仅要掌握 好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。原料的选用、用量及配比决定着 火锅底料的好坏。
[0003] 在火锅底料的用料上,油的使用是决定火锅底料质量的主要因素。现在,有些火锅 底料只使用植物油(菜籽油),这种火锅料味道单一,营养不全面。有些火锅底料中却只添加 动物油(牛油)作为油料,不含植物油,动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多,过多食用易引起 高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外,对人体不利。有些同时使用了动物油和 菜籽油,如申请号为CN201310144752. 0、专利名称为"一种麻辣火锅底料及其制备方法"的 发明专利使用牛油及菜籽油作为油料,这些火锅底料虽然解决了只使用动物油或植物油带 来的不足,但是菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物质,这些物质对人体的生长发育不利。由于 火锅太清淡则不合习惯口味,因此现有技术的火锅底料都未能摆脱过于油腻的缺陷,而油 腻常常会引发多种疾病如心血管类疾病等。
[0004] 此外,由于火锅是在高温状态下食用,现有的火锅底料配料简单,人们食用后常常 容易上火,影响身体健康。
发明内容
[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富全面、不易上火的火锅底料。还提 供一种制备该火锅底料的方法。
[0006] 为了解决上述技术问题,本发明的火锅底料包括以下组分及其重量份:牛油50 份、菜籽油20份、红花籽油10份、豆瓣酱25份、辣椒片4份、生姜3. 5份、蒜子4份、五香粉 1. 5份、花椒粉1. 5份、含心的莲子4份、盐6. 5份、黄酒4份、豉油膏3份、香油3份、鸡油膏 2份、麻辣香精0. 8份、豆豉香精0. 3份、辣椒红色素0. 1份、味精3份、核苷酸二钠0. 1份。
[0007] 本火锅底料可以用常规方法制作。
[0008] 本发明提供的制备所述火锅底料的方法包括如下步骤顺序:
[0009] a.将牛油、菜籽油和红花籽油按所述比例放入熬酱锅中,将油温加热至150°C左 右;
[0010] b.将去皮、清洗、斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸,油温保持在 110°C左右,炸至焦黄色;
[0011] C.按所述比例加入辣椒片、五香粉、花椒粉,熬制约2分钟;
[0012] d.按所述比例再加入豆瓣酱、莲子、黄酒、盐、味精、核苷酸二钠,加热,油温升至 112°C时停止加热;
[0013] e.待冷却至80°C,按所述比例加入香油;
[0014] f.继续冷却,待油温至60°C时,按所述比例加入豉油膏、鸡油膏、麻辣香精、豆豉 香精和辣椒红色素;
[0015] g.将经上述步骤处理后的酱料输送到冷却罐中,边冷却边搅拌至40°C左右,待罐 内各成分混合均匀后,即可包装。
[0016] 本发明的火锅底料中使用菜籽油、牛油和红花籽油的混合油,能克服现有技术的 缺陷。现有技术中,牛油和菜籽油一起用,虽然解决了火锅味道单一、营养成分单一、饱和脂 肪酸过高、火锅汤底的表面浑浊的问题,但是,菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物质,这些物 质对人体的生长发育不利。红花籽油中富含亚油酸,其亚油酸平均含量达78%左右,将红花 籽油与菜籽油配合使用,可克服菜籽油单独使用的缺陷,能最大程度地提升菜籽油的营养 价值。红花籽油的这种功效是其他油不具备的,也是普通红花所不能具备的。
[0017] 同时,由于红花籽油"亚油酸"含量高,对人体有如下特殊作用:(1)是细胞的组成 成分,特别是参与线粒体及细胞膜磷质的合成;(2)亚油酸与脂质代谢关系密切,能促进胆 固醇在体内转送、正常代谢;(3)亚油酸是合成前列素的必须条件;(4)亚油酸的另一个功 效就是组成细胞膜的原材料,组成细胞膜的材料就是不饱和脂肪酸,亚油酸有强化新陈代 谢,增强细胞活力的功能。红花籽油中还富含天然维生素E,平均含量在SOOmgDL左右,是所 有植物中含量最高的,因此红花被誉为"维生素E之冠"。红花籽油中的维生素E是纯天然 的、具有生命活性的天然维生素E。维生素E的作用如下:是一种很强的还原剂,具有极强 的抗氧化作用,它还有抗衰老的作用,使老化、衰老的细胞和组织重现活力,是一种能提高 人体免疫力、消灭自由基、预防癌症的营养物质,同时极强的渗透性也使得红花籽油中的维 生素E极易被人体吸收。因此红花籽油有很强的营养性及保健功能,它具有降血脂、清除血 管内壁沉积物以及降血压的作用,能够预防心脑血管疾病,还有治疗脂肪肝的奇特功效。红 花籽油的这种功效是其他油不具备的,也是普通红花所不能具备的。在火锅底料中加入红 花籽油,能够有效地克服现有技术的火锅底料油腻所产生的缺陷,使本发明的火锅底料既 符合习惯口味又能防止因油腻产生疾病。
[0018] 本发明同时使用了适量的牛油。因为其味道较香,还具有促进脂溶性维生素A、D、 E、K等的吸收作用;另外,其中的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分,是合成胆汁和某些 激素的重要原料。其不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制 品相配时,可以获得用其他调料难以达到的美味。在火锅底料中添加牛油,不仅可增强火锅 的风味,还可提高其营养性。
[0019] 本发明的火锅底料中加还加入了莲子(不弃心)。莲子的营养价值较高,含有丰富 的蛋白质、脂肪和碳水化合物,有益心补肾、健脾止泻、固精安神的作用。莲子心味道极苦, 却有显著的强心作用,能扩张外周血管,降低血压,莲心还有很好的去心火的功效,治疗口 舌生疮。在火锅底料中加加入了含心的莲子,既有助于均衡营养,且有滋补强身、清心、泻火 的作用,能够克服现有火锅底料容易上火的缺陷。
[0020] 本发明的火锅底料原料成分丰富,营养丰富、口味鲜美、辣味适中、不易伤胃、口感 与营养兼备,食用起来不易上火,制成的汤料香辣鲜美,有加香、增强口感的作用。
[0021] 本发明的方法能够最大限度保留配料中各组分的原有营养价值,使各组分相互配 合制成本发明的火锅底料,实现本发明的目的。本发明的方法简单方便,适合工业化生产。
[0022] 本发明的火锅底料使用方便。用于火锅制作,取以上制好的火锅底料包,拆袋倒 入烧开的水中,搅拌均匀,待沸腾时,根据个人喜好加入其他火锅主料,再次沸腾时,即可食 用。
具体实施方式
[0023] 下面对本发明作详细描述:
[0024] 火锅底料,其特征在于包括以下组分及其重量份:牛油50份、菜籽油20份、红花籽 油10份、豆瓣酱25份、辣椒片4份、生姜3. 5份、蒜子4份、五香粉1. 5份、花椒粉1. 5份、含 心的莲子4份、盐6. 5份、黄酒4份、豉油膏3份、香油3份、鸡油膏2份、麻辣香精0. 8份、 豆豉香精〇. 3份、辣椒红色素0. 1份、味精3份、核苷酸二钠0. 1份。
[0025] 制备所述火锅底料的方法包括如下步骤顺序:
[0026] a.将牛油、菜籽油和红花籽油按所述比例放入熬酱锅中,将油温加热至150°C左 右;
[0027] b.将去皮、清洗、斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸,油温保持在 110°C左右,炸至焦黄色;
[0028] c.按所述比例加入辣椒片、五香粉、花椒粉,熬制约2分钟;
[0029] d.按所述比例再加入豆瓣酱、莲子、黄酒、盐、味精、核苷酸二钠,加热,油温升至 112°C时停止加热;
[0030] e.待冷却至80°C,按所述比例加入香油;
[0031] f.继续冷却,待油温至60°C时,按所述比例加入豉油膏、鸡油膏、麻辣香精、豆豉 香精和辣椒红色素;
[0032] g.将经上述步骤处理后的酱料输送到冷却罐中,边冷却边搅拌至40°C左右,待罐 内各成分混合均匀后,即可包装。
[0033] 将上述制成的火锅底料包装制成火锅底料包,即可上市销售。可根据不同的使用 需要确定料包的实际重量。
[0034] 上述步骤中的熬酱锅是食品加工常用的设备,在整个熬制生产过程(即a至f•步 骤)中,加入物料的熬酱锅一直在搅拌混合。
[0035] 作为优选方案,蒜子斩碎成3X3mm小块;生姜斩碎成5X5mm小块;莲子不弃心 斩碎为5X5mm小块。所使用的豆瓣酱为郫县豆瓣酱;所使用的红花籽油中亚油酸的含量 > 67. 8% ;制备过程中所米用的锅为机械煮楽锅。
[〇〇36] 所用五香粉是市场上公开销售的常用的普通调味品,其基本成份是磨成粉的花 椒、肉桂、八角、丁香和小茴香籽。常用于炖制肉类或者家禽菜肴,或是加在卤汁中增味,或 拌馅。五香粉汇集了各种原料的优点,气味芳香,具辛温之性,有健脾温中、消炎利尿等功 效,对提1¾机体抵抗力有一定帮助。

Claims (4)

1. 一种火锅底料,其特征在于由以下重量份的组分制成:牛油50份、菜籽油20份、红 花籽油10份、豆瓣酱25份、辣椒片4份、生姜3. 5份、蒜子4份、五香粉1. 5份、花椒粉1. 5 份、含心的莲子4份、盐6. 5份、黄酒4份、豉油膏3份、香油3份、鸡油膏2份、麻辣香精0. 8 份、豆豉香精〇. 3份、辣椒红色素0. 1份、味精3份、核苷酸二钠0. 1份; 其制备方法包括如下步骤顺序: a. 将牛油、菜籽油和红花籽油按所述比例放入熬酱锅中,将油温加热至150°C; b. 将去皮、清洗、斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸,油温保持在110°C, 炸至焦黄色; c. 按所述比例加入辣椒片、五香粉、花椒粉,熬制2分钟; d. 按所述比例再加入豆瓣酱、莲子、黄酒、盐、味精、核苷酸二钠,加热,油温升至112°C 时停止加热; e. 待冷却至80°C,按所述比例加入香油; f. 继续冷却,待油温至60°C时,按所述比例加入豉油膏、鸡油膏、麻辣香精、豆豉香精 和辣椒红色素; g. 将经上述步骤处理后的酱料输送到冷却罐中,边冷却边搅拌至40°C,待罐内各成分 混合均匀后,即可包装。
2. 根据权利要求1所述的火锅底料,其特征在于:所述蒜子斩碎成3X3mm小块。
3. 根据权利要求1所述的火锅底料,其特征在于:所述生姜斩碎成5X5mm小块。
4. 根据权利要求1所述的火锅底料,其特征在于:所述莲子斩碎为5X5mm小块。
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