CN103564387B - 火锅底料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种火锅底料，包括以下组分及其重量份：牛油50份、菜籽油20份、红花籽油10份、豆瓣酱25份、辣椒片4份、生姜3.5份、蒜子4份、五香粉1.5份、花椒粉1.5份、含心的莲子4份、盐6.5份、黄酒4份、豉油膏3份、香油3份、鸡油膏2份、麻辣香精0.8份、豆豉香精0.3份、辣椒红色素0.1份、味精3份、核苷酸二钠0.1份。还公开了一种制备该火锅底料的方法。

Description

火锅底料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种调味料，尤其涉及一种火锅底料，还涉及一种制备该火锅底料的方法。
背景技术
火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。中国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。经过多年的发展，中国火锅业的产业链条已具雏形。火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大。由于现代人对健康提出更高的要求，火锅底料的生产也面临着挑战。制作火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。原料的选用、用量及配比决定着火锅底料的好坏。
在火锅底料的用料上，油的使用是决定火锅底料质量的主要因素。现在，有些火锅底料只使用植物油（菜籽油），这种火锅料味道单一，营养不全面。有些火锅底料中却只添加动物油（牛油）作为油料，不含植物油，动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利。有些同时使用了动物油和菜籽油，如申请号为CN201310144752.0、专利名称为“一种麻辣火锅底料及其制备方法”的发明专利使用牛油及菜籽油作为油料，这些火锅底料虽然解决了只使用动物油或植物油带来的不足，但是菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物质，这些物质对人体的生长发育不利。由于火锅太清淡则不合习惯口味，因此现有技术的火锅底料都未能摆脱过于油腻的缺陷，而油腻常常会引发多种疾病如心血管类疾病等。
此外，由于火锅是在高温状态下食用，现有的火锅底料配料简单，人们食用后常常容易上火，影响身体健康。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富全面、不易上火的火锅底料。还提供一种制备该火锅底料的方法。
为了解决上述技术问题，本发明的火锅底料包括以下组分及其重量份：牛油50份、菜籽油20份、红花籽油10份、豆瓣酱25份、辣椒片4份、生姜3.5份、蒜子4份、五香粉1.5份、花椒粉1.5份、含心的莲子4份、盐6.5份、黄酒4份、豉油膏3份、香油3份、鸡油膏2份、麻辣香精0.8份、豆豉香精0.3份、辣椒红色素0.1份、味精3份、核苷酸二钠0.1份。
本火锅底料可以用常规方法制作。
本发明提供的制备所述火锅底料的方法包括如下步骤顺序：
a. 将牛油、菜籽油和红花籽油按所述比例放入熬酱锅中，将油温加热至150℃左右；
b. 将去皮、清洗、斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸，油温保持在110℃左右，炸至焦黄色；
c. 按所述比例加入辣椒片、五香粉、花椒粉，熬制约2分钟；
d. 按所述比例再加入豆瓣酱、莲子、黄酒、盐、味精、核苷酸二钠，加热，油温升至112℃时停止加热；
e. 待冷却至80℃，按所述比例加入香油；
f. 继续冷却，待油温至60℃时，按所述比例加入豉油膏、鸡油膏、麻辣香精、豆豉香精和辣椒红色素；
g. 将经上述步骤处理后的酱料输送到冷却罐中，边冷却边搅拌至40℃左右，待罐内各成分混合均匀后，即可包装。
本发明的火锅底料中使用菜籽油、牛油和红花籽油的混合油，能克服现有技术的缺陷。现有技术中，牛油和菜籽油一起用，虽然解决了火锅味道单一、营养成分单一、饱和脂肪酸过高、火锅汤底的表面浑浊的问题，但是，菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物质，这些物质对人体的生长发育不利。红花籽油中富含亚油酸，其亚油酸平均含量达78%左右，将红花籽油与菜籽油配合使用，可克服菜籽油单独使用的缺陷，能最大程度地提升菜籽油的营养价值。红花籽油的这种功效是其他油不具备的，也是普通红花所不能具备的。
同时，由于红花籽油“亚油酸”含量高，对人体有如下特殊作用：（1）是细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷质的合成；（2）亚油酸与脂质代谢关系密切，能促进胆固醇在体内转送、正常代谢；（3）亚油酸是合成前列素的必须条件；（4）亚油酸的另一个功效就是组成细胞膜的原材料，组成细胞膜的材料就是不饱和脂肪酸，亚油酸有强化新陈代谢，增强细胞活力的功能。红花籽油中还富含天然维生素E，平均含量在800mgDL左右，是所有植物中含量最高的，因此红花被誉为“维生素E之冠”。红花籽油中的维生素E是纯天然的、具有生命活性的天然维生素E。维生素E的作用如下：是一种很强的还原剂，具有极强的抗氧化作用，它还有抗衰老的作用，使老化、衰老的细胞和组织重现活力，是一种能提高人体免疫力、消灭自由基、预防癌症的营养物质，同时极强的渗透性也使得红花籽油中的维生素E极易被人体吸收。因此红花籽油有很强的营养性及保健功能，它具有降血脂、清除血管内壁沉积物以及降血压的作用，能够预防心脑血管疾病，还有治疗脂肪肝的奇特功效。红花籽油的这种功效是其他油不具备的，也是普通红花所不能具备的。在火锅底料中加入红花籽油，能够有效地克服现有技术的火锅底料油腻所产生的缺陷，使本发明的火锅底料既符合习惯口味又能防止因油腻产生疾病。
本发明同时使用了适量的牛油。因为其味道较香，还具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用；另外，其中的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分，是合成胆汁和某些激素的重要原料。其不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时，可以获得用其他调料难以达到的美味。在火锅底料中添加牛油，不仅可增强火锅的风味，还可提高其营养性。
本发明的火锅底料中加还加入了莲子（不弃心）。莲子的营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，有益心补肾、健脾止泻、固精安神的作用。莲子心味道极苦，却有显著的强心作用，能扩张外周血管，降低血压，莲心还有很好的去心火的功效，治疗口舌生疮。在火锅底料中加加入了含心的莲子，既有助于均衡营养，且有滋补强身、清心、泻火的作用，能够克服现有火锅底料容易上火的缺陷。
本发明的火锅底料原料成分丰富，营养丰富、口味鲜美、辣味适中、不易伤胃、口感与营养兼备，食用起来不易上火，制成的汤料香辣鲜美，有加香、增强口感的作用。
本发明的方法能够最大限度保留配料中各组分的原有营养价值，使各组分相互配合制成本发明的火锅底料，实现本发明的目的。本发明的方法简单方便，适合工业化生产。
本发明的火锅底料使用方便。用于火锅制作，取以上制好的火锅底料包，拆袋倒入烧开的水中，搅拌均匀，待沸腾时，根据个人喜好加入其他火锅主料，再次沸腾时，即可食用。
具体实施方式
下面对本发明作详细描述：
火锅底料，其特征在于包括以下组分及其重量份：牛油50份、菜籽油20份、红花籽油10份、豆瓣酱25份、辣椒片4份、生姜3.5份、蒜子4份、五香粉1.5份、花椒粉1.5份、含心的莲子4份、盐6.5份、黄酒4份、豉油膏3份、香油3份、鸡油膏2份、麻辣香精0.8份、豆豉香精0.3份、辣椒红色素0.1份、味精3份、核苷酸二钠0.1份。
制备所述火锅底料的方法包括如下步骤顺序：
a. 将牛油、菜籽油和红花籽油按所述比例放入熬酱锅中，将油温加热至150℃左右；
b. 将去皮、清洗、斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸，油温保持在110℃左右，炸至焦黄色；
c. 按所述比例加入辣椒片、五香粉、花椒粉，熬制约2分钟；
d. 按所述比例再加入豆瓣酱、莲子、黄酒、盐、味精、核苷酸二钠，加热，油温升至112℃时停止加热；
e. 待冷却至80℃，按所述比例加入香油；
f. 继续冷却，待油温至60℃时，按所述比例加入豉油膏、鸡油膏、麻辣香精、豆豉香精和辣椒红色素；
g. 将经上述步骤处理后的酱料输送到冷却罐中，边冷却边搅拌至40℃左右，待罐内各成分混合均匀后，即可包装。
将上述制成的火锅底料包装制成火锅底料包，即可上市销售。可根据不同的使用需要确定料包的实际重量。
上述步骤中的熬酱锅是食品加工常用的设备，在整个熬制生产过程（即a至f步骤）中，加入物料的熬酱锅一直在搅拌混合。
作为优选方案，蒜子斩碎成3×3mm小块；生姜斩碎成5×5mm小块；莲子不弃心斩碎为5×5mm小块。所使用的豆瓣酱为郫县豆瓣酱；所使用的红花籽油中亚油酸的含量≥67.8%；制备过程中所采用的锅为机械煮浆锅。
所用五香粉是市场上公开销售的常用的普通调味品，其基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香和小茴香籽。常用于炖制肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉汇集了各种原料的优点，气味芳香，具辛温之性，有健脾温中、消炎利尿等功效，对提高机体抵抗力有一定帮助。
所用辣椒红色素也是市场上公开销售的常用的食品添加剂。辣椒红色素色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，不仅广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色，还可以有效地延长仿真食品的货架期，而且安全性高。辣椒中的辣椒素具有镇疼、止痒、抗炎、抑菌、脂质过氧化调节、心肌保护、减肥等生理功能和持久的强消炎镇痛作用，现已被广泛应用于加工、食品餐饮、医药工业、饲料等领域。辣椒红素具有营养保健作用，并被现代科学证明具有抗癌、抗辐射等功能和很好的发展前景。
所用麻辣香精也是市场上公开销售的常用的食品添加剂，是用多种从动植物体中提取的天然香料调合而成的混合香料，是一种在常温下能发出芳香味的食品添加剂。
核苷酸二钠(I+G)也是常用的新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品中，起增鲜作用。是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，可与谷氨酸钠混合使用，有“强力味精”之称。另外，核苷酸二钠还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。

Claims (2)

1.一种火锅底料，其特征在于由以下重量份的组分制成：牛油50份、菜籽油20份、红花籽油10份、豆瓣酱25份、辣椒片4份、生姜3.5份、蒜子4份、五香粉1.5份、花椒粉1.5份、含心的莲子4份、盐6.5份、黄酒4份、豉油膏3份、香油3份、鸡油膏2份、麻辣香精0.8份、豆豉香精0.3份、辣椒红色素0.1份、味精3份、核苷酸二钠0.1份；
其制备方法包括如下步骤顺序：
a. 将牛油、菜籽油和红花籽油按所述比例放入熬酱锅中，将油温加热至150℃；
b. 将去皮、清洗、斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸，油温保持在110℃，炸至焦黄色；
c. 按所述比例加入辣椒片、五香粉、花椒粉，熬制2分钟；
d. 按所述比例再加入豆瓣酱、莲子、黄酒、盐、味精、核苷酸二钠，加热，油温升至112℃时停止加热；
e. 待冷却至80℃，按所述比例加入香油；
f. 继续冷却，待油温至60℃时，按所述比例加入豉油膏、鸡油膏、麻辣香精、豆豉香精和辣椒红色素；
g. 将经上述步骤处理后的酱料输送到冷却罐中，边冷却边搅拌至40℃，待罐内各成分混合均匀后，即可包装。
2.根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于：所述蒜子斩碎成3×3mm小块。
3.根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于：所述生姜斩碎成5×5mm小块。
4.根据权利要求1所述的火锅底料，其特征在于：所述莲子斩碎为5×5mm小块。
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