CN105661156A - 一种不粘锅火锅底料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

<b>本发明提供</b>一种不粘锅的火锅底料，选用特定比例的植物油与牛油配比，辅以特殊比例的其他食材精制而成，既保留了食材的浓郁香味，又使得调制的火锅不粘锅，有效避免了因为火锅底料熬制太久出现粘锅不方便食用以及因为局部温度过高产生致癌等物质的情况发生。本发明工艺简单，适合工业化。

Description

一种不粘锅火锅底料及其制备方法

技术领域

本发明涉及火锅底料技术领域，尤其涉及一种不粘锅的火锅底料及其制备方法。

背景技术

起源于重庆嘉陵江畔的火锅，因其食用方便、风味独特、营养丰富的特点，逐渐成为了全国人民喜爱的美食，其消费者涵盖政府官员、都市白领、校园学生、农民工人等各个领域。火锅由于味美色鲜、价格便宜的特点，逐渐成为了大众化饮食。

众所周知，火锅的配方决定了其质量，不同的配方，其口感存在很大的差异。随着人们日益增产的物质文化需要，对火锅的口味也提出了新的要求。而且，现今的火锅爱好者，在追求美味的同时，也要追求健康化、快捷化与方便化。

如今市面上的火锅，由于其配方的缘故，为了保证调制的火锅具备浓郁的香气，而不得不使用一些食材，这些食材会导致火锅长时间熬制后出现粘锅的现象，这不仅不利于火锅的食用，还会导致局部温度过高产生对食用者身体健康有害的物质。因此，为了食用者的身体健康，开发一款既能具有浓郁的香气又不粘锅的火锅底料十分必要。

发明内容

本发明的目的是提供一种不粘锅的火锅底料。

本发明的另一目的是提供上述不粘锅的火锅底料的制备方法。

本发明通过如下技术方案实现：

在无特殊说明的情况下，本发明均以重量份计。

一种不粘锅的火锅底料，由以下原料制得：

植物油33-35份；牛油10-12份；辣椒11-13份；豆瓣9-11份；老姜5-7份；大蒜4-6份；食用盐5-7份；白砂糖3-5份；鸡精2-4份；谷氨酸钠2-4份；豆鼓2-4份；花椒1.5-3份；香辛料1-1.5份；高鲜精0.7-0.9份；食用香料0.4-0.6份。

所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以93:5:2的重量百分比混合而成。

所述香辛料为八角、小茴香、豆蔻、桂皮以30-34:20-30:15-30:15-18（质量百分比）混合后粉碎过10目筛而成。

本发明还提供了一种不粘锅的火锅底料的制备方法，按如下操作步骤进行：

1）将牛油加热融化，加入植物油混合均匀，继续加热成120-130℃的混合热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸腾15-19分钟；

2）关小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸腾2-3分钟，加入豆豉、花椒翻炒1分钟；

3）关火，加入盐、鸡精、白砂糖、谷氨酸钠、高鲜精、食用香料，快速搅拌6-8分钟，起锅，制的本发明不粘锅的火锅底料。

上述步骤1）中，加入辣椒翻炒，使得油沸腾的时间优选17-18分钟。

上述原料必须按顺序均匀、分散（避免起团物料）加入。

上述快速搅拌中和下料前锅内必须有满锅小沸腾才能下料。

每锅炒完后必须迅速清除干净锅内的残留物，才能进行下一锅炒制，若出现糊锅巴必须用水重新清洗后使用。

技术效果：

本发明制的不粘锅的火锅底料，使用了牛油与植物油的合理配比，辅以其他食材炒制，使制得的火锅底料保留了其清香、纯麻、不油腻的味觉感受，还达到了久煮不粘锅的效果，有效避免了因为火锅底料熬制太久出现粘锅不方便食用以及因为局部温度过高产生致癌等物质的情况发生。本发明工艺简单，适合工业化。

具体实施方式

以下实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。本发明所采用的原料均为市售产品。

实施例1

植物油33份；牛油10份；辣椒11份；豆瓣9份；老姜5份；大蒜4份；食用盐5份；白砂糖3份；鸡精2份；谷氨酸钠2份；豆鼓2份；花椒1.5份；香辛料1份；高鲜精0.7份；食用香料0.4份。

所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以93:5:2的重量百分比混合而成。

所述香辛料为八角、小茴香、豆蔻、桂皮以32:30:17:18（质量百分比）混合后粉碎过10目筛而成。

按如下操作步骤进行炒制：

1）将牛油加热融化，加入植物油混合均匀，继续加热成120℃的混合热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸腾15分钟；

2）关小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸腾2分钟，加入豆豉、花椒翻炒1分钟；

3）关火，加入盐、鸡精、白砂糖、谷氨酸钠、高鲜精、食用香料，快速搅拌6分钟，起锅，制的本发明不粘锅的火锅底料。

本发明制得的不粘锅的火锅底料，经检测：水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。

实施例2

植物油35份；牛油12份；辣椒13份；豆瓣11份；老姜7份；大蒜6份；食用盐7份；白砂糖5份；鸡精4份；谷氨酸钠4份；豆鼓4份；花椒3份；香辛料1.5份；高鲜精0.9份；食用香料0.6份。

所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以93:5:2的重量百分比混合而成。

所述香辛料为八角、小茴香、豆蔻、桂皮以34:20:30:15（质量百分比）混合后粉碎过10目筛而成。

按如下操作步骤进行炒制：

1）将牛油加热融化，加入植物油混合均匀，继续加热成130℃的混合热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸腾19分钟；

2）关小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸腾3分钟，加入豆豉、花椒翻炒1分钟；

3）关火，加入盐、鸡精、白砂糖、谷氨酸钠、高鲜精、食用香料，快速搅拌7分钟，起锅，制的本发明不粘锅的火锅底料。

本发明制得的不粘锅的火锅底料，经检测：水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。

实施例3

植物油34份；牛油11份；辣椒12份；豆瓣10份；老姜6份；大蒜5份；食用盐6份；白砂糖4份；鸡精3份；谷氨酸钠3份；豆鼓3份；花椒2份；香辛料1.2份；高鲜精0.8份；食用香料0.5份。

所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以93:5:2的重量百分比混合而成。

所述香辛料为八角、小茴香、豆蔻、桂皮以30:25:25:15（质量百分比）混合后粉碎过10目筛而成。

按如下操作步骤进行炒制：

1）将牛油加热融化，加入植物油混合均匀，继续加热成125℃的混合热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸腾18分钟；

2）关小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸腾3分钟，加入豆豉、花椒翻炒1分钟；

3）关火，加入盐、鸡精、白砂糖、谷氨酸钠、高鲜精、食用香料，快速搅拌8分钟，起锅，制的本发明不粘锅的火锅底料。

本发明制得的不粘锅的火锅底料，经检测：水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。

实施例4

用33份牛油替代实施例1中的植物油，其余同实施例1，制得火锅底料。

评价实施例：

使用相同的操作运用实施例1、2、3、4分别调制火锅，加入白菜、金针菇、土豆片、木耳等食材，每隔五分钟搅拌锅底。结果发现，实施例4制得的火锅底料调制的火锅很容易出现粘锅现象，而本发明制得的实施例1-3的火锅底料连续熬制两小时均不存在粘锅现象。

对比实施例1

湿料在满锅小沸腾之前下料，制得的不上火的火锅底料经过检测，发现制得的不上火的火锅底料质量不稳定，菌落总数、大肠菌、致病菌难以通过卫生学标准。

对比实施例2

将油加热至100℃，向所述油中加入老姜，其余同实施例1。制得的不上火的火锅底料香味大大降低。

Claims (6)

1.一种不粘锅的火锅底料，由以下原料制得：

植物油33-35份；牛油10-12份；辣椒11-13份；豆瓣9-11份；老姜5-7份；大蒜4-6份；食用盐5-7份；白砂糖3-5份；鸡精2-4份；谷氨酸钠2-4份；豆鼓2-4份；花椒1.5-3份；香辛料1-1.5份；高鲜精0.7-0.9份；食用香料0.4-0.6份。

2.如权利要求1所述的火锅底料，其特征在于：所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以93:5:2的重量百分比混合而成。

3.如权利要求1所述的火锅底料，其特征在于：

所述香辛料为八角、小茴香、豆蔻、桂皮以30-34:20-30:15-30:15-18混合后粉碎过10目筛而成，以质量百分比计。

4.如权利要求2所述的火锅底料，其特征在于：

所述香辛料为八角、小茴香、豆蔻、桂皮以30-34:20-30:15-30:15-18混合后粉碎过10目筛而成，以质量百分比计。

5.如权利要求1所述的火锅底料的制备方法，其特征在于：

采用以下步骤操作：

1）将牛油加热融化，加入植物油混合均匀，继续加热成120-130℃的混合热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入大蒜翻炒，再加入辣椒翻炒，使得油沸腾15-19分钟；

2）关小火，加入豆瓣、香辛料翻炒沸腾2-3分钟，加入豆豉、花椒翻炒1分钟；

3）关火，加入盐、鸡精、白砂糖、谷氨酸钠、高鲜精、食用香料，快速搅拌6-8分钟，起锅，制的本发明不粘锅的火锅底料。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中，加入辣椒翻炒，使得油沸腾的时间为17-18分钟。