CN115918879B - 一种阳荷风味的番茄火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种阳荷风味的番茄火锅底料及其制备方法，本发明涉及食品加工技术领域。该火锅底料包括以下原料：浓缩番茄酱、菜籽油、泡辣椒、泡姜、食用盐、味精、酵母抽提物、5'‑呈味核苷酸二钠、玉米淀粉、阳荷和阳荷酶解液，还包括阳荷根醇提物。本发明制得的阳荷风味的番茄火锅底料风味丰富饱满，具备番茄的特征香气和阳荷的独特芳香，富含水溶性膳食纤维，营养丰富。本发明解决了现有番茄类调味品因高温长时间炒制导致的色泽营养风味损失、货架期内油脂氧化和美拉德褐变导致的产品酸败和色泽变暗和产品风味单一的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种阳荷风味的番茄火锅底料及其制备方法。
背景技术
番茄是茄科番茄属的一年生草本植物，又称西红柿，作为深受大众喜爱的蔬菜，其口感酸甜，营养丰富，食用价值极高，番茄中含有番茄红素、酚类物质和维生素C等多种营养物质，具有抗氧化、抗衰老和预防癌症等功效。目前，番茄制品在调味品行业已有广阔市场，但仍存在以下几点问题：1.番茄类调味品在制备过程中通常需要通过长时间的热炒制浓缩获得番茄酱，同时，通常需要去除富含番茄红素、膳食纤维番茄皮和番茄籽，以保证产品口感质地的均匀性，均造成番茄产品色泽、营养和风味的破坏和损失；2.番茄类调味品在货架期内易发生油脂氧化和美拉德褐变，造成产品酸败和色泽变暗，影响产品感官属性；3.番茄类调味品如番茄调味酱和番茄火锅底料等，主要以番茄单一原料为主，其风味较为单一，不能满足消费者对于番茄类调味品复合风味的需求。
阳荷(Zingiber striolatum)为姜科姜属多年生草本植物，是一种药食两用的纯天然膳食纤维食品，民间最常食用的是阳荷果实和根部，阳荷果实形如小竹笋，中间为幼嫩的浅色内芯，外部由红色苞片层层围抱，阳荷果实具有独特芳香气味，富含膳食纤维和氨基酸等营养成分，富含天然色素阳荷红色素，此外，阳荷还富含具有抗氧化作用的黄酮类化合物。目前对于阳荷精深加工的食品有阳荷罐头、泡菜及饮料等，其作为原辅料在复合调味品及火锅底料中的应用较少。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种阳荷风味的番茄火锅底料及其制备方法，以解决现有番茄类调味品因高温长时间炒制导致的色泽营养风味损失、货架期内油脂氧化和美拉德褐变导致的产品酸败和色泽变暗和产品风味单一的问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：提供一种阳荷风味的番茄火锅底料，包括以下重量份原料：浓缩番茄酱60-100份、菜籽油10-20份、泡辣椒20-50份、泡姜4-8份、食用盐3-6份、味精2-5份、酵母抽提物1-3份、5'-呈味核苷酸二钠0.1-0.5份、玉米淀粉3-6份、阳荷20-40份和阳荷酶解液10-30份，还包括阳荷根醇提物，所述阳荷根醇提物质量为火锅底料总质量的0.5-1％。
本发明的有益效果为：本发明通过添加阳荷酶解液和阳荷根醇提物，有效延缓了番茄火锅底料油脂氧化和美拉德褐变，解决了产品在货架期内酸败和色泽变暗的问题，提升了货架期内产品的品质，本发明制备的阳荷风味的番茄火锅底料风味丰富饱满，具备番茄的特征香气和阳荷的独特芳香，富含水溶性膳食纤维，营养丰富。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：
进一步，该火锅底料包括以下重量份原料：浓缩番茄酱80份、菜籽油18份、泡辣椒40份、泡姜6份、食用盐5份、味精4份、酵母抽提物2份、5'-呈味核苷酸二钠0.3份、玉米淀粉5份、阳荷30份和阳荷酶解液20份，还包括阳荷根醇提物，所述阳荷根醇提物质量为火锅底料总质量的0.8％。
进一步，浓缩番茄酱通过以下方法制得：将番茄粉碎，采用高压静电场干燥机进行干燥，研磨粉碎，复水，制得浓缩番茄酱。
采用上述进一步技术方案的有益效果为：采用高压静电场干燥机对番茄酱进行干燥，高压静电场干燥在单位距离上通过稳定的高压作用对番茄酱施加电场，在不提升温度的同时，加速了番茄酱中水分蒸发，对番茄酱的色泽、营养和风味有良好的保持作用。
进一步，电场强度300-600kV/m条件下干燥1-3h。
进一步，番茄粉碎至粒径为2-4mm的颗粒。
进一步，干燥处理后，研磨粉碎前，番茄含水率为10-15wt％。
进一步，研磨粉碎至20-50目
进一步，浓缩番茄酱的含水率为30-50wt％。
进一步，阳荷酶解液通过以下方法制得：
S1：将阳荷果实外层红色苞片粉碎，加入等体积柠檬汁，制得阳荷酱；
S2：将步骤S1制得的阳荷酱和软水混合，加入混合酶，调节pH值为4.5-5.5，于45-55℃条件酶解2-4h，过滤，浓缩，制得阳荷酶解液。
采用上述进一步技术方案的有益效果为：阳荷果实外层红色苞片富含阳荷红色素、膳食纤维和氨基酸等成分，但其苞片纤维略粗，若直接添加炒制会影响番茄火锅的整体口感。因此，将其进行酶解后过滤浓缩，提升了阳荷红色素和水溶性膳食纤维的提取率，阳荷酶解液中的阳荷红色素具有抗氧化作用，可减缓产品油脂氧化速率，阳荷酶解液中的水溶性膳食纤维可提升产品营养价值。
进一步，步骤S1中，粉碎至粒径为1.5-2.5mm的颗粒。
进一步，步骤S2中，阳荷酱和软水的质量比为1：1-2。
进一步，步骤(2)中，混合酶为纤维素酶、木聚糖酶和α-淀粉酶的混合物。
进一步，步骤S2中，混合酶的质量为阳荷酱质量的0.5-1％。
进一步，纤维素酶、木聚糖酶和α-淀粉酶的质量比为1-3：0.5-1：0.5-1。
进一步，阳荷根醇提物通过以下方法制得：将阳荷根茎烘干，粉碎，加入乙醇溶液超声提取，然后过滤，减压浓缩，真空冷冻干燥，制得，阳荷根醇提物。
采用上述进一步技术方案的有益效果为：阳荷根醇提物中富含多酚类，尤其是黄酮类化合物，具有抗氧化作用，能够清除自由基延缓油脂氧化进程，从而延缓脂氧化产物氢过氧化物进一步裂解形成高活性二羰基化合物(GO和MGO)的进程，GO和MGO作为美拉德反应高活性中间体，会引发后续反应形成晚期糖基化终产物和导致色泽加深的类黑精。因此，阳荷根醇提物能够延缓番茄火锅底料货架期内酸败和色泽加深。
进一步，过滤后重复乙醇溶液超声提取3-5次，合并滤液，然后进行减压浓缩。
进一步，于55-65℃条件下热风烘干。
进一步，乙醇溶液的浓度为70-80vt％。
进一步，提取的料液比为1：5-10。
进一步，其特征在于，于30-45℃条件下超声提取20-40min。
进一步，超声条件为180-220W和35-45kHz。
本发明还提供上述阳荷风味的番茄火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将阳荷果实外层红色苞片去除，得到脆嫩的浅色内芯，即新鲜阳荷；
(2)将步骤(1)制得的新鲜阳荷、泡辣椒和泡姜分别粉碎，然后采用菜籽油于120-150℃条件下炒制15-20min，冷却至75-95℃时，加入浓缩番茄酱，搅拌均匀，加入食用盐、味精、酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠、玉米淀粉、阳荷酶解液和阳荷根醇提物，继续搅拌均匀，灌装封口，制得中间产物一；
(3)将步骤(2)制得的中间产物一进行巴氏杀菌和熟化，冷却，制得阳荷风味的番茄火锅底料。
进一步，步骤(2)中粉碎至粒径为1.5-2.5mm的颗粒。
进一步，于85-95℃条件下杀菌15-25min。
本发明的有益效果为：阳荷果实浅色内芯部分纤维较少，易于粉碎，经高温炒制后，能有效释放阳荷特殊芳香，赋予番茄火锅底料独特的阳荷风味；另外，在灭菌的同时完成了番茄酱的熟化，减少了番茄酱受热的时间，有利于番茄酱中色泽、营养和风味的保存。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明运用高压静电场干燥技术干燥后复水获得番茄酱，番茄无需再进行长时间高温炒制；将番茄整体干燥粉碎利用，无需去除番茄皮、番茄籽等部分，不会造成番茄副产物中番茄红素、膳食纤维的损耗。
2、本发明运用阳荷酶解液中的阳荷红色素和阳荷根醇提物有效延缓了番茄火锅底料油脂氧化和美拉德褐变，解决了产品在货架期内酸败和色泽变暗的问题，提升了货架期内产品的品质。
3、本发明制备的阳荷风味的番茄火锅底料风味丰富饱满，具备番茄的特征香气和阳荷的独特芳香，富含水溶性膳食纤维，营养丰富；滋味上酸鲜可口；色泽红亮呈橘红色；满足了喜食复合口味番茄调味品和追求健康化消费者的需求。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1：
一种阳荷风味的番茄火锅底料，包括以下重量份原料：浓缩番茄酱80份、菜籽油18份、泡辣椒40份、泡姜6份、食用盐5份、味精4份、酵母抽提物2份、5'-呈味核苷酸二钠0.3份、玉米淀粉5份、阳荷30份和阳荷酶解液20份，还包括阳荷根醇提物，所述阳荷根醇提物质量为火锅底料总质量的0.8％。
一种阳荷风味的番茄火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
(1)制备浓缩番茄酱
将优质新鲜番茄过粉碎机，粉碎至粒径为3mm的颗粒，置于高压静电场干燥机内的物料架上进行浓缩干燥，电场强度为500kV/m，处理时间为2h，干燥至番茄含水率为12wt％，研磨粉碎至30目，获得番茄粉，复水至含水率为50wt％，制得浓缩番茄酱；
(2)制备阳荷酶解液
将阳荷果实外层红色苞片粉碎至粒径为2mm的颗粒，加入等体积柠檬汁，制得阳荷酱；将阳荷酱和软水按质量比1：1.5混合，加入质量比为2：0.8：0.8的纤维素酶、木聚糖酶和α-淀粉酶混合物，调节pH值为5，于50℃条件酶解3h，过滤，浓缩，制得阳荷酶解液；
(3)制备阳荷根醇提物
将阳荷根茎在60℃条件下热风烘干，粉碎，按料液比1：8，加入75vt％的乙醇溶液，于40℃条件下超声提取30min，超声功率为200W、40kHz，然后过滤，收集滤液，将滤渣重复加入乙醇溶液进行超声提取4次，合并滤液，减压浓缩，真空冷冻干燥，制得，阳荷根醇提物；
(4)将阳荷果实外层红色苞片去除，得到脆嫩的浅色内芯，即新鲜阳荷；
(5)将步骤(4)制得的新鲜阳荷、泡辣椒和泡姜分别粉碎至粒径为2mm的颗粒，然后采用菜籽油于130℃条件下炒制18min，冷却至80℃时，加入步骤(1)制得的浓缩番茄酱，搅拌8min至均匀，加入食用盐、味精、酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠、玉米淀粉、步骤(2)制得的阳荷酶解液和步骤(3)制得的阳荷根醇提物，继续搅拌均匀至无结团，灌装封口，制得中间产物一；
(6)将步骤(5)制得的中间产物一于90℃条件下，进行巴氏杀菌和熟化20min，杀菌后迅速冷却，制得阳荷风味的番茄火锅底料。
实施例2：
一种阳荷风味的番茄火锅底料，包括以下重量份原料：浓缩番茄酱60份、菜籽油10份、泡辣椒20份、泡姜4份、食用盐3份、味精2份、酵母抽提物1份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、玉米淀粉3份、阳荷20份和阳荷酶解液10份，还包括阳荷根醇提物，阳荷根醇提物质量为火锅底料总质量的0.5％。
一种阳荷风味的番茄火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
(1)制备浓缩番茄酱
将优质新鲜番茄过粉碎机，粉碎至粒径为2mm的颗粒，置于高压静电场干燥机内的物料架上进行浓缩干燥，电场强度为300kV/m，处理时间为1h，干燥至番茄含水率为10wt％，研磨粉碎至20目，获得番茄粉，复水至含水率为40wt％，制得浓缩番茄酱；
(2)制备阳荷酶解液
将阳荷果实外层红色苞片粉碎至粒径为1.5mm的颗粒，加入等体积柠檬汁，制得阳荷酱；将阳荷酱和软水按质量比1：1混合，加入质量比为1：0.5：0.5的纤维素酶、木聚糖酶和α-淀粉酶混合物，调节pH值为4.5，于45℃条件酶解4h，过滤，浓缩，制得阳荷酶解液；
(3)制备阳荷根醇提物
将阳荷根茎在55℃条件下热风烘干，粉碎，按料液比1：5，加入70vt％的乙醇溶液，于30℃条件下超声提取40min，超声功率为180W、35kHz，然后过滤，收集滤液，将滤渣重复加入乙醇溶液进行超声提取3次，合并滤液，减压浓缩，真空冷冻干燥，制得，阳荷根醇提物；
(4)将阳荷果实外层红色苞片去除，得到脆嫩的浅色内芯，即新鲜阳荷；
(5)将步骤(4)制得的新鲜阳荷、泡辣椒和泡姜分别粉碎至粒径为1.5mm的颗粒，然后采用菜籽油于120℃条件下炒制20min，冷却至75℃时，加入步骤(1)制得的浓缩番茄酱，搅拌8min至均匀，加入食用盐、味精、酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠、玉米淀粉、步骤(2)制得的阳荷酶解液和步骤(3)制得的阳荷根醇提物，继续搅拌均匀至无结团，灌装封口，制得中间产物一；
(6)将步骤(5)制得的中间产物一于85℃条件下，进行巴氏杀菌和熟化25min，杀菌后迅速冷却，制得阳荷风味的番茄火锅底料。
实施例3：
一种阳荷风味的番茄火锅底料，包括以下重量份原料：浓缩番茄酱100份、菜籽油20份、泡辣椒50份、泡姜8份、食用盐6份、味精5份、酵母抽提物3份、5'-呈味核苷酸二钠0.5份、玉米淀粉6份、阳荷40份和阳荷酶解液30份，还包括阳荷根醇提物，阳荷根醇提物质量为火锅底料总质量的1％。
一种阳荷风味的番茄火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
(1)制备浓缩番茄酱
将优质新鲜番茄过粉碎机，粉碎至粒径为4mm的颗粒，置于高压静电场干燥机内的物料架上进行浓缩干燥，电场强度为600kV/m，处理时间为1h，干燥至番茄含水率为15wt％，研磨粉碎至50目，获得番茄粉，复水至含水率为30wt％，制得浓缩番茄酱；
(2)制备阳荷酶解液
将阳荷果实外层红色苞片粉碎至粒径为2.5mm的颗粒，加入等体积柠檬汁，制得阳荷酱；将阳荷酱和软水按质量比1：2混合，加入质量比为3：1：1的纤维素酶、木聚糖酶和α-淀粉酶混合物，调节pH值为5.5，于55℃条件酶解2h，过滤，浓缩，制得阳荷酶解液；
(3)制备阳荷根醇提物
将阳荷根茎在65℃条件下热风烘干，粉碎，按料液比1：10，加入80vt％的乙醇溶液，于45℃条件下超声提取20min，超声功率为220W、45kHz，然后过滤，收集滤液，将滤渣重复加入乙醇溶液进行超声提取5次，合并滤液，减压浓缩，真空冷冻干燥，制得，阳荷根醇提物；
(4)将阳荷果实外层红色苞片去除，得到脆嫩的浅色内芯，即新鲜阳荷；
(5)将步骤(4)制得的新鲜阳荷、泡辣椒和泡姜分别粉碎至粒径为2.5mm的颗粒，然后采用菜籽油于150℃条件下炒制15min，冷却至95℃时，加入步骤(1)制得的浓缩番茄酱，搅拌8min至均匀，加入食用盐、味精、酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠、玉米淀粉、步骤(2)制得的阳荷酶解液和步骤(3)制得的阳荷根醇提物，继续搅拌均匀至无结团，灌装封口，制得中间产物一；
(6)将步骤(5)制得的中间产物一于95℃条件下，进行巴氏杀菌和熟化15min，杀菌后迅速冷却，制得阳荷风味的番茄火锅底料。
对比例1：
一种阳荷风味的番茄火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
步骤(1)中，不采用高压静电场干燥法，采用常规热炒制工艺制备浓缩番茄酱，炒制温度为140℃，中小火炒制30min，浓缩至含水率为50wt％，其余同实施例1。
对比例2：
一种阳荷风味的番茄火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
不添加阳荷酶解液，其余同实施例1。
对比例3：
一种阳荷风味的番茄火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
不添加阳荷根醇提物，其余同实施例1。
对比例4：
一种阳荷风味的番茄火锅底料，其制备方法包括以下步骤：
不添加阳荷酶解液和阳荷根醇提物，其余同实施例1。
试验例
一、感官评价
将实施例1-3和对比例1-4制得的火锅底料常温放置6个月后，按照使用方法制备成火锅汤底，进行感官评价。由15人组成感官评价小组，按照色泽、香气、滋味和状态四个维度进行评分，其中色泽、香气、滋味、状态各25分，总分100分，评分结果见表1。
表1感官评分结果
由表1可知，实施例1-3制得的阳荷风味的番茄火锅底料得分均在90分以上，表明采用本发明中的制备方法得到的火锅底料具有良好的品质。而对比例1进行常规热炒制，炒制过程中长时间的高温导致番茄酱颜色加深，色泽偏暗，香气损失；对比例2不添加阳荷酶解液，出现了一定程度的褐变，风味的复合协调性有减弱；对比例3不添加阳荷根提取物，出现了油脂酸败和褐变；对比例4不添加阳荷酶解液和阳荷根提取物，出现了较严重的油脂酸败和色泽变暗。
二、品质检测
将实施例1-3和对比例1-4制得的火锅底料常温放置6个月后，测定产品过氧化值、色差、褐变指数、番茄红素含量、氨基酸态氮和水溶性膳食纤维提取率，结果见表2和表3。
表2过氧化值、色差值和褐变指数结果
表3番茄红素含量、氨基酸态氮和水溶性膳食纤维提取率
由表2可知，实施例1-3制得的阳荷风味的番茄火锅底料货架期内油脂氧化和美拉德褐变的程度轻于对比例1-4，其颜色更加红亮鲜艳；而对比例1由于经过了高温炒制，其氧化程度和色泽变暗程度很高；对比例2-4也由于缺少阳荷红色素或(和)阳荷根提取物的抗氧化作用，发生了不同程度的油脂氧化，出现了产品货架期内色泽变暗红的情况。
由表2可知，实施例1-3制得的阳荷风味的番茄火锅底料富含番茄红素、氨基酸和水溶性膳食纤维，营养成分丰富；而对比例1由于经过了高温炒制，破坏了大量番茄红素，炒制过程中的美拉德反应也使得氨基酸减少；对比例2和对比例4(均未添加阳荷酶解液)水溶性膳食纤维含量较低；对比例2-4由于缺少了阳荷红色素或(和)阳荷根提取物的抗氧化作用，货架期内的美拉德反应使得氨基酸减少。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种阳荷风味的番茄火锅底料，其特征在于，包括以下重量份原料：浓缩番茄酱60-100份、菜籽油10-20份、泡辣椒20-50份、泡姜4-8份、食用盐3-6份、味精2-5份、酵母抽提物1-3份、5'-呈味核苷酸二钠 0.1-0.5份、玉米淀粉3-6份、阳荷20-40份和阳荷酶解液10-30份，还包括阳荷根醇提物，所述阳荷根醇提物质量为火锅底料总质量的0.5-1%；
浓缩番茄酱通过以下方法制得：将番茄粉碎，采用高压静电场干燥机进行干燥，研磨粉碎，复水，制得浓缩番茄酱；
电场强度300-600kV/m条件下干燥1-3h；
阳荷酶解液通过以下方法制得：
S1：将阳荷果实外层红色苞片粉碎，加入等体积柠檬汁，制得阳荷酱；
S2：将步骤S1制得的阳荷酱和软水混合，加入混合酶，调节pH值为4.5-5.5，于45-55℃条件酶解2-4h，过滤，浓缩，制得阳荷酶解液；
步骤S2中，混合酶为纤维素酶、木聚糖酶和α-淀粉酶的混合物；
阳荷根醇提物通过以下方法制得：将阳荷根茎烘干，粉碎，加入乙醇溶液超声提取，然后过滤，减压浓缩，真空冷冻干燥，制得，阳荷根醇提物。
2.根据权利要求1所述的阳荷风味的番茄火锅底料，其特征在于，包括以下重量份原料：浓缩番茄酱80份、菜籽油18份、泡辣椒40份、泡姜6份、食用盐5份、味精4份、酵母抽提物2份、5'-呈味核苷酸二钠 0.3份、玉米淀粉5份、阳荷30份和阳荷酶解液20份，还包括阳荷根醇提物，所述阳荷根醇提物质量为火锅底料总质量的0.8%。
3.根据权利要求1所述的阳荷风味的番茄火锅底料，其特征在于，于30-45℃条件下超声提取20-40min。
4.权利要求1-3任一项所述的阳荷风味的番茄火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将阳荷果实外层红色苞片去除，得到脆嫩的浅色内芯，即新鲜阳荷；
（2）将步骤（1）制得的新鲜阳荷、泡辣椒和泡姜分别粉碎，然后采用菜籽油于120-150℃条件下炒制15-20min，冷却至75-95℃时，加入浓缩番茄酱，搅拌均匀，加入食用盐、味精、酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠、玉米淀粉、阳荷酶解液和阳荷根醇提物，继续搅拌均匀，灌装封口，制得中间产物一；
（3）将步骤（2）制得的中间产物一进行巴氏杀菌和熟化，冷却，制得阳荷风味的番茄火锅底料。
5.根据权利要求4所述的阳荷风味的番茄火锅底料的制备方法，其特征在于，所述巴氏杀菌是于85-95℃条件下杀菌15-25min。
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