KR102551246B1 - 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 진간장, 물 및 설탕을 혼합하고 가열하여 제1 소스액을 제조하는 1단계; 양파, 대파, 마늘, 흑후추, 주정 및 과일을 믹서기로 균질화하여 제2 소스액을 제조하는 2단계; 상기 제1 소스액, 제2 소스액, 물엿, 굴소스, 생강분말, 참깨 및 고춧가루를 혼합하여 혼합물을 제조하는 3단계; 상기 3단계 혼합물에, 글루탐산나트륨, 복합조미식품, 효소처리스테비아, 카라멜색소, 콩기름, 천연향료 및 규소수지를 혼합하고 70 내지 100 ℃에서 10 내지 20분간 가열하는 4단계; 상기 4단계 혼합물에 홍삼분말, 홍삼엑기스 및 맥문동 분말을 혼합하고 90 내지 100 ℃로 가열하는 5단계; 및 상기 5단계 혼합물을 60 내지 70 ℃로 냉각한 후 잔탐검 및 전분으로 농도를 맞추는 6단계를 포함함으로써, 소스에 재웠다가 불에 구워 얻어지는 갈비맛을 튀긴 치킨에 구현이 가능하고, 치킨 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 풍미를 증진시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법에 관한 것이다.

Description

갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법 {THE PREPARING METHOD OF GALBI FAVOURED SAUCE FOR MAKING SEASONED CHICKEN}
본 발명은 소스에 재웠다가 불에 구워 얻어지는 갈비맛을 튀긴 치킨에 구현이 가능하고, 치킨의 바삭한 식감을 장시간 유지시키며 치킨 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 풍미를 증진시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법에 관한 것이다.
닭은 예로부터 애용되고 있는 영양식품으로, 특히 닭고기는 단백질 함량 및 필수지방산 함량이 높은 반면, 지방함량이 낮고, 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아 우수한 건강식품으로 인식되고 있다. 또한, 닭고기는 다른 육류에 비해 값이 싸고 조리가 빠르며 육질이 부드럽기 때문에 소화율이 높을 뿐만 아니라 향이 부드러워 다른향신료나 식품과의 조화가 우수하다.
이와 같은 닭고기는 다양한 요리방법이 개발되어 있고, 이러한 요리방법 중 가장 대표적인 것으로 치킨이 있는데, 이러한 치킨 요리방법에는 기름에 닭을 튀기거나 전기 또는 숯을 이용하여 닭을 익히는 방법과 찜 방식의 방법 등이 있다. 닭을 기름에 튀기는 요리방법은 큰 부피의 용기에 기름을 채워 가열한 후 고열의 끊는 기름을 사용하여 닭을 익히는 방법으로, 기름으로 인한 느끼한 맛을 잡기 위해 다양한 소스와 함께 곁들여 섭취하기도 한다.
치킨 소스는 일반적으로 닭을 조리할 때 토막 낸 닭을 기름에 튀긴 후 화학 첨가물을 혼합한 것에 버무리는 것으로, 다양한 소스가 개발되고 있다.
이중, 갈비맛 소스는 소고기가 아닌 다른 재료 즉, 닭에 적용하는 경우에는 소 갈비에 적용하여 나오는 맛과 동일한 맛이 구현되지 않는다. 구체적으로 갈비맛은 생소고기를 갈비 소스에 재웠다가 불에 굽는 방법으로 제조되므로 상기 갈비 소스를 튀긴 닭에 적용하는 경우 갈비 맛 구현이 어려운 문제가 있었다. 또한, 상기 갈비 소스를 튀긴 닭에 버무릴 경우 특유의 바삭한 식감이 유지되지 않는다는 문제가 있다.
대한민국 등록특허 제10-2489470호 대한민국 등록특허 제10-1591936호 대한민국 등록특허 제10-2133804호
본 발명은 소스에 재웠다가 불에 구워 얻어지는 갈비맛을 튀긴 치킨에 구현이 가능하고, 치킨의 바삭한 식감을 장시간 유지시키며 치킨 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 풍미를 증진시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 진간장, 물 및 설탕을 혼합하고 가열하여 제1 소스액을 제조하는 1단계; 양파, 대파, 마늘, 흑후추, 주정 및 과일을 믹서기로 균질화하여 제2 소스액을 제조하는 2단계; 상기 제1 소스액, 제2 소스액, 물엿, 굴소스, 생강분말, 참깨 및 고춧가루를 혼합하여 혼합물을 제조하는 3단계; 상기 3단계 혼합물에, 글루탐산나트륨, 복합조미식품, 효소처리스테비아, 카라멜색소, 콩기름, 천연향료 및 규소수지를 혼합하고 70 내지 100 ℃에서 10 내지 20분간 가열하는 4단계; 상기 4단계 혼합물에 홍삼분말, 홍삼엑기스 및 맥문동 분말을 혼합하고 90 내지 100 ℃로 가열하는 5단계; 및 상기 5단계 혼합물을 60 내지 70 ℃로 냉각한 후 잔탄검 및 전분으로 농도를 맞추는 6단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법을 제공한다.
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상기 과일은 사과, 배 및 키위가 1 : 0.5 내지 1 : 0.5 내지 1 중량비로 혼합된 과일 페이스트이고,
상기 과일 페이스트는
과일을 절단하여 10,000 내지 100,000 Lux 광 조도에서 10 내지 15 시간 동안 건조하는 단계; 상기 건조된 과일, 이소말툴로스 및 스테비오사이드를 1 : 0.1 내지 0.4 : 0.1 내지 0.4 중량비로 혼합한 후, 10 내지 15 ℃에서 10 분 내지 1 시간 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성된 과일에 압축공기를 투입하여 1 내지 3 bar의 가압 상태를 30 내지 90초 동안 유지하는 가압처리단계; 상기 가압처리된 과일을 80 내지 130 kHz의 주파수이며, 400 내지 700 W/cm2의 강도로 1 내지 10분 동안 초음파 처리하는 단계; 상기 초음파 처리된 과일을 진공추출하여 과일 침전물과 과일액을 분리하는 단계; 및 상기 분리된 과일 침전물 100 중량부를 트리코데마 리제이로부터 유래된 효소와 아스퍼질러스 니거로부터 유래된 효소가 1 : 0.5 내지 1 중량비로 혼합된 효소 1 내지 20 중량부로 처리하여 과일 페이스트를 제조하는 단계를 포함하여 제조되는 것일 수 있다.
상기 카라멜색소는
흑미추출물, 강황추출물, 양파 페이스트 및 커피가루를 5 내지 15 : 1 : 1 : 0.01 내지 0.1 중량비로 혼합한 후 30 내지 40 ℃로 가열하는 단계와 상기 혼합물에 pH8 내지 pH9로 조절한 후 100 내지 140 ℃에서 1 내지 3 시간 동안 1 내지 1.5 bar에서 반응을 수행하는 단계를 포함하여 제조되는 것일 수 있다.
상기 갈비맛 통닭양념 소스는
물 100 중량부에 대하여,
진간장 100 내지 150 중량부, 물엿 10 내지 50 중량부, 주정 10 내지 50 중량부, 과일 10 내지 50 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부, 양파 10 내지 20 중량부, 굴소스 10 내지 20 중량부, 대파 10 내지 20 중량부, 마늘 10 내지 20 중량부, 홍삼분말 0.5 내지 5 중량부, 홍삼엑기스 0.5 내지 5 중량부, 맥문동 분말 0.5 내지 5 중량부, 전분 0.5 내지 5 중량부, 잔탄검 0.5 내지 5 중량부, 복합조미식품 0.5 내지 5 중량부, 생강분말 0.5 내지 5 중량부, 고춧가루 0.5 내지 5 중량부, 흑후추 0.1 내지 1 중량부, 글루탐산나트륨 0.1 내지 1 중량부, 참깨 0.1 내지 1 중량부, 효소처리스테비아 0.1 내지 1 중량부, 카라멜색소 0.1 내지 1 중량부, 콩기름 0.1 내지 1 중량부, 천연향료 0.1 내지 1 중량부 및 규소수지 0.1 내지 1 중량부를 함유하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법은 소스에 재웠다가 불에 구워 얻어지는 갈비맛을 튀긴 치킨에 구현이 가능하고, 치킨 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 풍미를 증진시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 이점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법은 치킨의 바삭한 식감을 장시간 유지시키며 물이나 이물질 발생, 덩어리짐없이 제조 가능하다는 이점이 있다,
이하, 본 발명의 구현예를 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명은 진간장, 물 및 설탕을 혼합하고 가열하여 제1 소스액을 제조하는 1단계; 양파, 대파, 마늘, 흑후추, 주정 및 과일을 믹서기로 균질화하여 제2 소스액을 제조하는 2단계; 상기 제1 소스액, 제2 소스액, 물엿, 굴소스, 생강분말, 참깨 및 고춧가루를 혼합하여 혼합물을 제조하는 3단계; 상기 3단계 혼합물에, 글루탐산나트륨, 복합조미식품, 효소처리스테비아, 카라멜색소, 콩기름, 천연향료 및 규소수지를 혼합하고 70 내지 100 ℃에서 10 내지 20분간 가열하는 4단계; 상기 4단계 혼합물에 홍삼분말, 홍삼엑기스 및 맥문동 분말을 혼합하고 90 내지 100 ℃로 가열하는 5단계; 및 상기 5단계 혼합물을 60 내지 70 ℃로 냉각한 후 잔탐검 및 전분으로 농도를 맞추는 6단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법은 소스에 재웠다가 불에 구워 얻어지는 갈비맛을 튀긴 치킨에 구현이 가능하고, 치킨 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 풍미를 증진시킬 수 있는 이점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법은 영양성분에 풍미를 더하여 치킨의 맛과 향을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 이점이 있다.
이하, 본 발명에 따른 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다. 이때, 상기 갈비맛 통닭양념 소스에 함유되는 각 성분의 함량은 물 100 중량부를 기준으로 것이다.
먼저, 1단계는 진간장 100 내지 150 중량부, 물 및 설탕 10 내지 30 중량부를 혼합하고 90 내지 95℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 제1 소스액을 제조한다.
다음으로, 2단계는 양파 10 내지 20 중량부, 대파 10 내지 20 중량부, 마늘 10 내지 20 중량부, 흑후추 0.1 내지 1 중량부, 주정 10 내지 50 중량부 및 과일 10 내지 50 중량부를 믹서기로 균질화하여 제2 소스액을 제조한다.
상기 제1 소스액 및 제2 소스액 등의 양념을 통해 갈비맛 통닭양념 소스의 풍미를 조화롭게 하면서도 감칠맛을 높이는 역할을 한다.
특히, 상기 제2 소스액 중 과일은 치킨 특유의 느끼한 맛을 감소시키면서, 영양성이 풍부하고 감칠맛을 높여 전체적으로 풍미를 개선하는 역할을 한다.
상기 과일은 당 분야에서 일반적으로 사용되는 것으로 특별히 한정하지는 않으나, 예를 들면 사과, 배 및 키위를 사용할 수 있다. 바람직하기로는 사과, 배 및 키위가 1 : 0.5 내지 1 : 0.5 내지 1 중량비로 혼합된 과일 페이스트인 것이 좋다.
본 발명에서 사용된 상기 과일 페이스트는 과일을 절단하여 10,000 내지 100,000 Lux 광 조도에서 10 내지 15 시간 동안 건조하는 단계; 상기 건조된 과일, 이소말툴로스 및 스테비오사이드를 1 : 0.1 내지 0.4 : 0.1 내지 0.4 중량비로 혼합한 후, 10 내지 15 ℃에서 10 분 내지 1 시간 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성된 과일에 압축공기를 투입하여 1 내지 3 bar의 가압 상태를 30 내지 90초 동안 유지하는 가압처리단계; 상기 가압처리된 과일을 80 내지 130 kHz의 주파수이며, 400 내지 700 W/cm2의 강도로 1 내지 10분 동안 초음파 처리하는 단계; 상기 초음파 처리된 과일을 진공추출하여 과일 침전물과 과일액을 분리하는 단계; 및 상기 분리된 과일 침전물 100 중량부를 트리코데마 리제이로부터 유래된 효소와 아스퍼질러스 니거로부터 유래된 효소가 1 : 0.5 내지 1 중량비로 혼합된 효소 1 내지 20 중량부로 처리하여 과일 페이스트를 제조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 건조단계는 과일의 영양 손실을 최소화하면서 저장성을 개선하기 위한 과정이다. 상기 숙성 단계는 건조된 과일에 이소말툴로스 및 스테비오사이드를 침투시켜 단맛을 극대화하기 위한 과정이다. 상기 가압처리 및 초음파 처리 단계는 과일의 손상없이 상기 이소말툴로스 및 스테비오사이드의 침투 효율을 증가시키고 침투하기 위한 과정이다. 상기 효소 처리 단계는 의해 불용성 식이섬유가 수용성 식이섬유로 전환되는 효과를 얻는다. 상기 트리코데마 리제이로부터 유래된 효소는 트리코데마 리제이로부터 유래한 β글루카네이즈, 셀룰레이즈, 및 헤미셀룰레이즈를 포함하는 로하멘트(Rohament); 트리코데마 리제이로부터 유래한 β글루 카네이즈 및 셀룰레이즈를 포함하는 라미넥스(Laminex) 등이 사용될 수 있다. 또한, 아스퍼질러스 니거로부터 유래된 효소는 아스퍼질러스 니거로부터 유래한 β글루카네이즈 및 셀룰레이즈를 포함하는 프러스자임(Pluszyme); 및 아스퍼질러스 니거로부터 유래한 β글루카네이즈, 셀룰레이즈, 및 헤미셀룰레이즈를 포함하는 수미자임(Sumizyme) 등이 사용될 수 있다.
다음으로, 3단계는 상기 제1 소스액, 제2 소스액, 물엿 10 내지 50 중량부, 굴소스 10 내지 20 중량부, 생강분말 0.5 내지 5 중량부, 참깨 0.1 내지 1 중량부 및 고춧가루 0.5 내지 5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한다.
상기 3단계에서 사용된 제1 소스액, 제2 소스액, 물엿, 굴소스, 생강분말, 참깨 및 고춧가루는 치킨 특유의 느끼한 맛을 감소시키는 역할을 한다.
다음으로, 4단계는 상기 3단계 혼합물에, 글루탐산나트륨 0.1 내지 1 중량부, 복합조미식품 0.5 내지 5 중량부, 효소처리스테비아 0.1 내지 1 중량부, 카라멜색소 0.1 내지 1 중량부, 콩기름 0.1 내지 1 중량부, 천연향료 0.1 내지 1 중량부 및 규소수지 0.1 내지 1 중량부를 혼합하고 70 내지 100 ℃에서 10 내지 20분간 가열한다.
상기 4단계에서 사용된 성분은 풍미를 조화롭게 하면서도 감칠맛을 높이는 역할을 한다. 상기 사용된 글루탐산나트륨, 복합조미식품, 효소처리스테비아, 카라멜색소, 콩기름, 천연향료 및 규소수지 등은 당 분야에서 일반적으로 사용되는 것으로 특별히 한정하지는 않으며, 시판품 등을 사용할 수 있다.
이중 인체 유해성 등을 고려하면 천연물에서 유래된 카라멜 색소를 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로 천연물에서 유래된 카라멜 색소는 흑미추출물, 강황추출물, 양파 페이스트 및 커피가루를 5 내지 15 : 1 : 1 : 0.01 내지 0.1 중량비로 혼합한 후 30 내지 40 ℃로 가열하는 단계와 상기 혼합물에 pH8 내지 pH9로 조절한 후 100 내지 140 ℃에서 1 내지 3 시간 동안 1 내지 1.5 bar에서 반응을 수행하는 단계를 포함하여 제조된 것일 수 있다.
상기 흑미추출물 및 강황추출물은 당 분야에서 일반적으로 공지된 추출방법, 분리 및 정제방법을 이용하여 제조할 수 있다. 상기 추출방법은 이에 제한되지는 않으나, 바람직하게 열탕 추출, 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 방법을 사용할 수 있다. 또한, 시판되는 제품을 사용할 수 있다.
상기 양파 페이스트는 상기 과일 페이스트 제조법과 동일하며 다만 과일 대신 양파를 사용하여 제조한다. 상기 pH 조절은 탄산나트륨, 탄산칼륨, 제3인산나트륨, 제3인산칼륨, 아세트산나트륨, 수산화나트륨 및 수산화칼륨로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 알칼리를 혼합물에 첨가하여 수행할 수 있다.
다음으로 5단계는 상기 4단계 혼합물에 홍삼분말 0.5 내지 5 중량부, 홍삼엑기스 0.5 내지 5 중량부 및 맥문동 분말 0.5 내지 5 중량부을 혼합하고 90 내지 100 ℃로 가열한다.
상기 홍삼은 인삼(Panax ginseng C. A. Meyer) (두릅나무과 Araliaceae)의 뿌리를 찐 것으로, 원기 회복, 면역력 증진, 자양강장, 항암, 항당뇨, 항염증, 항산화, 간 기능 해독, 중금속 해독 등의 기능이 있다.
또한, 상기 맥문동(Broadleaf Liriope, Liriope platyphylla)은 백합목에 속하는 사철 푸른 여러해살이풀로서, 약 71%가 포도당, 과당, 서당 등의 단당류로 이루어 있으며, 시토스테롤, 루스코게닌을 아글루콘으로 하는 배당체 등이 함유되어 있다. 이러한 맥문동은 열내림약, 항염제, 기침이나 가래 삭힘약, 소갈증, 마른기침, 지속되는 미열, 변비, 이뇨 등의 기능이 있다.
본 발명에 따른 상기 홍삼분말, 홍삼엑기스 및 맥문동 분말은 상기 각 기능의 발현과 함께 각종 영양물질을 배가시켜 영양성을 개선할 뿐만 아니라 소취 효과를 높여 치킨의 비린취 역시 효과적으로 개선하는 역할을 한다. 특히 상기 맥문동 분말은 치킨의 바삭한 식감을 장시간 유지해주며 그 풍미 및 영양성을 높여주는 역할을 한다.
상기 홍삼분말 및 홍삼엑기스는 당 분야에서 일반적으로 사용되는 것으로 특별히 한정하지는 않으며, 시판되는 제품을 사용할 수 있다.
상기 맥문동 분말은 맥문동 뿌리, 줄기, 잎 및 꽃으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 건조하여 분말화한 것을 사용할 수 있으며, 취급의 용이성 및 경제성 등을 고려하면 뿌리를 사용하는 것이 좋다.
상기 맥문동 분말은 영양소를 농축하면서 맥문동 자체의 냄새를 줄이기 위하여 맥문동 뿌리 발효 추출물 1 중량비과 맥문동 꽃 오일 0.1 내지 0.5 중량비로 혼합한 후 분말화하여 제조된 것이 바람직하다. 이러한 맥문동 꽃 오일의 함량이 0.1 중량이 미만이면 치킨의 바삭한 식감 구현이 어려울 수 있는 문제점이 있고, 0.5 중량비를 초과하는 경우에는 제품 단가가 증가하여 경제성이 저하될 수 있는 문제점이 있다.
상기 맥문동 뿌리 발효 추출물은 맥문동 뿌리에 탄산수를 가하여 8 내지 12 ℃에서 1 내지 3 일 동안 저온 숙성한 후 침전물을 분리하는 단계; 상기 침전물을 90 내지 100 ℃에서 5 내지 10 시간 동안 열수추출하는 단계; 상기 추출물을 바실러스 아밀로리퀴파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)로 1차 발효한 후, 클루이베로미세스 마르시아누스(Kluyveromyces marxianus)로 2차 발효하여, 발효 전보다 당도가 1/5 이하가 되도록 발효 추출물을 제조하는 단계; 및 상기 발효 추출물 100 중량부에 산화칼슘 0.1 내지 1 중량부를 혼합하고, 방치하여 상등액을 여과하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명은 상기 탄산수를 이용한 저온 숙성 과정을 수행한 후 열수 추출하여 추출 농도 및 효율을 향상시키게 된다. 상기 본 발명에서 사용하는 바실러스 아밀로리퀴파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens) 및 클루이베로미세스 마르시아누스(Kluyveromyces marxianus)는 특별히 한정되지는 않으나, 공적 기관에서 이용되는 균 또는 그의 변이주, 천연에서 분리된 균 또는 그의 변이주일 수 있다. 상기 변이주는 본 발명의 효과를 나타내는 발효물을 생산하는 능력을 가지는 주일 수 있다.
상기 산화칼슘은 발효 추출물의 항균력을 향상시키고 냄새를 제거하기 위하여 사용된다.
또한, 상기 맥문동 꽃 오일은 맥문동 꽃을 건조시켜 꽃 분말을 제조하는 단계; 스쿠알렌 존재하에서, 상기 분말을 이산화탄소(CO2) 초임계 유체로 50 내지 70 ℃ 온도, 25 내지 50 MPa 압력하에서 1 내지 6 시간 동안 초임계 추출하는 단계; 및 상기 추출물을 7 MPa 이하로 압력을 저하시킴으로써 이산화탄소(CO2)를 증발시켜 맥문동 꽃 오일을 제조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 맥문동 꽃 오일은 추출 시에 용매 대신에 인체에 무해한 이산화탄소를 캐리어 가스로 사용하므로 독성이 없으며, 초임계 추출법에 의하여 맥문동을 추출하므로 한약재가 가지는 유효성분을 파괴하지 않고 얻을 수 있다.
다음으로 6단계는 상기 5단계 혼합물을 60 내지 70 ℃로 냉각한 후 잔탐검 0.5 내지 5 중량부 및 전분 0.5 내지 5 중량부로 농도를 맞춘다.
상기 농도는 튀긴 통닭을 버무릴 정도이며, 취향에 따라 적절히 조절할 수 있다.
본 발명은 상기에서 제조된 갈비맛 통닭양념 소스를 이용하여 갈비맛 통닭을 제조한다. 상기 통닭은 당 분야에서 일반적으로 사용되는 튀긴 닭으로 특별히 한정하지는 않는다. 구체적으로 염지 처리한 닭에 튀김용 반죽을 입힌 후, 170 내지 180 ℃에서 8 내지 12분 동안 기름에 튀긴다. 상기 튀긴 닭에 상기에서 제조된 갈비맛 통닭양념 소스를 버무려 갈비맛 통닭을 제조한다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
<제조예 1> 과일 페이스트
세척된 사과, 배 및 키위를 절단하여 1 : 1 : 1 중량비로 혼합하여 과일 혼합물을 제조하였다. 상기 절단된 과일 혼합물을 35,000 Lux 광 조도에서 12 시간 동안 건조하였다.
이후에 상기 건조된 과일, 이소말툴로스 및 스테비오사이드를 1 : 0.2 : 0.3 중량비로 혼합한 후, 14 ℃에서 50 분 동안 숙성하였다. 이후에 상기 숙성된 과일에 압축공기를 투입하여 2 bar의 가압 상태를 60초 동안 가압처리 하였다. 이후에 상기 가압처리된 과일이 잠길 정도로 물을 가한 후, 100 kHz의 주파수, 500 W/cm2의 강도로 5 분 동안 초음파 처리하고 진공추출하여 과일 침전물과 과일액을 분리하였다.
이후에 상기 분리된 과일 침전물 10 g에 로하멘트(Rohament)와 프러스자임(Pluszyme) 1 : 1 중량비로 혼합된 효소 1 mL 및 물 100 mL를 혼합하여 50 ℃에서 12시간 동안 처리하여 과일 페이스트를 제조하였다.
<제조예 2> 맥문동 분말
맥문동 뿌리 1 kg을 45 ℃에서 3 시간 동안 건조시키고 분쇄하여 분말화하였다.
<제조예 3> 맥문동 분말
(1) 맥문동 꽃 오일
맥문동 꽃 2 kg을 45 ℃에서 3 시간 동안 건조시키고 분쇄하여 꽃 분말을 제조하였다. 이후에 상기 분말을 초임계추출기(일신오토클레이브 제품)에 투입한 후 60 ℃, 37 MPa 압력하에서 초임계 유체인 이산화탄소(CO2)를 흘려주면서 초임계 상태에서 3시간동안 추출하였다. 이후에 압력을 약 5 MPa로 저하시켜 이산화탄소(CO2)를 증발하고 맥문동 꽃 오일을 제조하였다.
(2) 맥문동 뿌리 발효 추출물
분쇄된 맥문동 뿌리 1 kg에 탄산수 10 L를 가하여 10 ℃에서 2 일 동안 저온 숙성하고, 상기 숙성된 혼합물을 원심분리하여 상층액과 침전물을 분리하였다. 이후에 상기 침전물에 물 1.5 L을 가하여 95 ℃에서 8 시간 동안 열수추출하였다. 이후에 상기 추출물에 바실러스 아밀로리퀴파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)을 5×106 cfu/g 정도가 되도록 0.05 g 접종하여 1차 발효한 후, 클루이베로미세스 마르시아누스(Kluyveromyces marxianus) 0.1 g를 첨가하여 2차 발효를 수행하였다. 이때, 상기 발효는 35 ℃에서 15 시간동안 수행하여 발효 전보다 당도가 약 1/4이 되도록 하였다.
이후에 상기 2차 발효 추출물 100 중량부에 산화칼슘 0.5 중량부를 혼합하고, 1시간 동안 방치하여 상등액을 여과하여 맥문동 뿌리 발효 추출물을 제조하였다.
(3) 분말화
맥문동 뿌리 발효 추출물와 맥문동 꽃 오일을 1 : 0.4 중량비로 혼합한 후, 열풍인입온도 200 ℃와 열풍출구온도 100 ℃에서 열풍건조하여 분말을 제조하였다.
<제조예 4> 카라멜색소
흑미추출물 200 g, 강황추출물 20 g, 양파 페이스트 20 g 및 커피가루 1 g을 혼합한 후 35 ℃에서 10 분동안 가열하였다. 이때, 상기 흑미추출물 및 강황추출물은 각각 분쇄한 후, 70% 주정을 이용하여 24시간 동안 상온 추출하고 농축하였다. 상기 가열된 혼합물에 수산화나트륨을 혼합하여 pH8.3이 되도록 조절하고, 120 ℃에서 1 시간 동안 1.3 bar에서 반응을 수행하여 카라멜색소를 제조하였다.
이때, 상기 양파 페이스트는 제조예 1과 동일하게 실시하되, 과일 대신 양파를 사용하여 제조하였다.
<실시예 1>
하기 표 1의 성분과 함량으로 갈비맛 통닭양념 소스를 제조하였다. 구체적으로 진간장, 물 및 설탕을 혼합하고 35℃ 가열하여 제1 소스액을 제조하고, 양파, 대파, 마늘, 흑후추, 주정 및 과일을 믹서기로 균질화하여 제2 소스액을 제조하였다. 이후에 상기 제1 소스액, 제2 소스액, 물엿, 굴소스, 생강분말, 참깨 및 고춧가루를 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 이후에 상기 혼합물에, 글루탐산나트륨, 복합조미식품, 효소처리스테비아, 카라멜색소, 콩기름, 천연향료 및 규소수지를 혼합하고 80 ℃에서 15 분간 가열하였다. 이후에 상기 가열된 혼합물에 홍삼분말, 홍삼엑기스 및 맥문동 분말을 혼합하고 95 ℃로 가열하였다. 이후에 65 ℃로 냉각한 후 잔탐검 및 전분으로 농도를 맞추어 소스를 제조하였다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예1
제1소스액 진간장 1.5L 1.5L 1.5L 1.5L
물 1.2L 1.2L 1.2L 1.2L
설탕 200g 200g 200g 200g
제2소스액 양파 100g 100g 100g 100g
대파 100g 100g 100g 100g
마늘 100g 100g 100g 100g
흑후추 0.2g 0.2g 0.2g 0.2g
주정 500g 500g 500g 500g
과일 300g - - 300g
과일페이스트 - 제조예1
(300g)		 제조예1
(300g)		 -
물엿 400g 400g 400g 400g
굴소스 100g 100g 100g 100g
생강분말 15g 15g 15g 15g
참깨 3g 3g 3g 3g
고춧가루 20g 20g 20g 20g
글루탐산나트륨 1g 1g 1g 1g
복합조미식품 20g 20g 20g 20g
효소처리스테비아 5g 5g 5g 5g
카라멜색소 5g 5g 제조예4
(5g)		 5g
콩기름 5g 5g 5g 5g
천연향료 5g 5g 5g 5g
규소수지 5g 5g 5g 5g
홍삼분말 15g 15g 15g -
홍삼엑기스 20g 20g 20g -
맥문동 분말 제조예2
(25g)		 제조예2
(25g)		 제조예3
(25g)		 -
잔탐검 10g 10g 10g 10g
전분 10g 10g 10g 10g
과일 : 사과, 배, 키위 = 1:1:1 중량비
카라멜색소 : 천우식품사
<비교예 2>
시판되는 소갈비양념(CJ 제일제당).
<실험예>
닭의 불가식 부위를 제거한 후 세턱하고 동일한 크기로 절단하여 손절한 닭을 염지처리하였다. 상기 염지처리된 닭에 튀김용 반죽을 입힌 후 175℃에서 10분 동안 튀겨 튀긴 닭을 제조하였다.
상기 동일한 크기로 튀긴 닭 2 kg에, 상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 2에서 제조된 소스를 혼합하여 갈비맛 통닭 시료를 제조하고 관능검사를 실시하였다.
(기준)
1 : 아주나쁘다 2 : 나쁘다
3 : 보통이다 4 : 좋다
5 : 아주좋다
구분 실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2
외관 4.1 4.4 4.7 3.4 3.2
향 4.1 4.5 4.8 3.1 3.0
식감(바삭함) 4.2 4.4 4.7 3.2 3.0
조직감 4.3 4.5 4.6 2.9 2.7
맛 4.0 4.4 4.6 3.0 2.8
선호도 4.2 4.4 4.7 3.2 3.1
상기 표 2와 같이, 본 발명에 따라 실시예 1 내지 3에서 제조된 소스를 이용한 갈비맛 통닭이 비교예 1 및 2에서 제조된 소스를 이용한 갈비맛 통닭에 비해 외관, 향, 식감, 조직감, 맛 및 선호도 등 모든 항목에서 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모두 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모두 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

  1. 진간장, 물 및 설탕을 혼합하고 가열하여 제1 소스액을 제조하는 1단계;
    양파, 대파, 마늘, 흑후추, 주정 및 과일을 믹서기로 균질화하여 제2 소스액을 제조하는 2단계;
    상기 제1 소스액, 제2 소스액, 물엿, 굴소스, 생강분말, 참깨 및 고춧가루를 혼합하여 혼합물을 제조하는 3단계;
    상기 3단계 혼합물에, 글루탐산나트륨, 복합조미식품, 효소처리스테비아, 카라멜색소, 콩기름, 천연향료 및 규소수지를 혼합하고 70 내지 100 ℃에서 10 내지 20분간 가열하는 4단계;
    상기 4단계 혼합물에 홍삼분말, 홍삼엑기스 및 맥문동 분말을 혼합하고 90 내지 100 ℃로 가열하는 5단계; 및
    상기 5단계 혼합물을 60 내지 70 ℃로 냉각한 후 잔탄검 및 전분으로 농도를 맞추는 6단계를 포함하고,
    상기 카라멜색소는
    흑미추출물, 강황추출물, 양파 페이스트 및 커피가루를 5 내지 15 : 1 : 1 : 0.01 내지 0.1 중량비로 혼합한 후 30 내지 40 ℃로 가열하는 단계와,
    상기 혼합물에 pH8 내지 pH9로 조절한 후 100 내지 140 ℃에서 1 내지 3 시간 동안 1 내지 1.5 bar에서 반응을 수행하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 과일은 사과, 배 및 키위가 1 : 0.5 내지 1 : 0.5 내지 1 중량비로 혼합된 과일 페이스트이고,
    상기 과일 페이스트는
    과일을 절단하여 10,000 내지 100,000 Lux 광 조도에서 10 내지 15 시간 동안 건조하는 단계;
    상기 건조된 과일, 이소말툴로스 및 스테비오사이드를 1 : 0.1 내지 0.4 : 0.1 내지 0.4 중량비로 혼합한 후, 10 내지 15 ℃에서 10 분 내지 1 시간 동안 숙성하는 단계;
    상기 숙성된 과일에 압축공기를 투입하여 1 내지 3 bar의 가압 상태를 30 내지 90초 동안 유지하는 가압처리단계;
    상기 가압처리된 과일을 80 내지 130 kHz의 주파수이며, 400 내지 700 W/cm2의 강도로 1 내지 10분 동안 초음파 처리하는 단계;
    상기 초음파 처리된 과일을 진공추출하여 과일 침전물과 과일액을 분리하는 단계; 및
    상기 분리된 과일 침전물 100 중량부를 트리코데마 리제이로부터 유래된 효소와 아스퍼질러스 니거로부터 유래된 효소가 1 : 0.5 내지 1 중량비로 혼합된 효소 1 내지 20 중량부로 처리하여 과일 페이스트를 제조하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 갈비맛 통닭양념 소스는
    물 100 중량부에 대하여,
    진간장 100 내지 150 중량부, 물엿 10 내지 50 중량부, 주정 10 내지 50 중량부, 과일 10 내지 50 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부, 양파 10 내지 20 중량부, 굴소스 10 내지 20 중량부, 대파 10 내지 20 중량부, 마늘 10 내지 20 중량부, 홍삼분말 0.5 내지 5 중량부, 홍삼엑기스 0.5 내지 5 중량부, 맥문동 분말 0.5 내지 5 중량부, 전분 0.5 내지 5 중량부, 잔탄검 0.5 내지 5 중량부, 복합조미식품 0.5 내지 5 중량부, 생강분말 0.5 내지 5 중량부, 고춧가루 0.5 내지 5 중량부, 흑후추 0.1 내지 1 중량부, 글루탐산나트륨 0.1 내지 1 중량부, 참깨 0.1 내지 1 중량부, 효소처리스테비아 0.1 내지 1 중량부, 카라멜색소 0.1 내지 1 중량부, 콩기름 0.1 내지 1 중량부, 천연향료 0.1 내지 1 중량부 및 규소수지 0.1 내지 1 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 갈비맛 통닭양념 소스의 제조방법.
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