KR102133804B1 - 고춧잎 분말을 이용한 치킨용 양념 소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (1) 고춧잎을 열풍 건조한 후 분쇄하여 고춧잎 분말을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 고춧잎 분말과 간장, 마늘, 양파, 케첩, 물엿, 잔탄검, 후추, 고춧가루, 설탕, 전분 및 물을 혼합하여 소스 혼합물을 준비하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 준비한 소스 혼합물을 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치킨용 양념 소스의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 치킨용 양념 소스 및 치킨에 상기 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 치킨의 제조방법에 관한 것이다.

Description

고춧잎 분말을 이용한 치킨용 양념 소스의 제조방법{Method for producing seasoning sauce for chicken using pepper leaves powder}

본 발명은 고춧잎 분말, 간장, 마늘, 양파, 케첩, 물엿, 잔탄검, 후추, 고춧가루, 설탕, 전분 및 물을 혼합한 소스 혼합물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치킨용 양념 소스의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 치킨용 양념 소스 및 치킨에 상기 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 치킨의 제조방법에 관한 것이다.

소스는 서양 요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위해 음식에 넣거나 위에 얹는 걸죽한 액체를 말하는 것이다. 본 발명의 치킨 소스는 일반적으로 닭을 조리할 때 토막낸 닭을 기름에 튀긴 후 화학 첨가물을 혼합한 것에 버무리는 것으로, 다양한 소스가 개발되어 청소년층들이 즐겨먹는 간식의 하나이다. 일반적인 치킨용 소스는 설탕과 각종 향신료, 소금, 간장, 카라멜 색소를 첨가하여 제조되며, 대부분의 경우에는 향신료로서 MSG(monosodium-Lglutamate)가 사용되고, 주재료로서 동물성 지방이 사용되는 경우가 대부분으로, 영양적인 측면에서는 부족한 실정이다.

고추는 많은 양의 조지방, 조섬유 이외에도 포도당, 자당 등의 당과 아미노산, 무기질, 비타민 C, 카로티노이드 등을 풍부하게 함유하고 있으며, 식품의 관능적 품질에 기여하는 캡산틴, 베타카로틴, 캅소루빈 등의 색소성분, 알킬 메톡시 피라진(alkyl methoxy pyrazine) 등의 향미성분, 캡사이신, 디하이드로 캡사이신 등의 매운맛 성분이 포함되어 있음이 알려져 있고, 최근에는 당뇨병성 신경증이나 관절염, 대상포진 후 신경통, 피부건선 등 여러 질병의 치료 효과가 있다고 보고되었다.

한편, 고춧잎은 수분 79.4%, 단백질 4.1%, 지질 1%, 섬유소 3.8%, 당질 8.2%, 회분 3.5%로 구성되어 있고, 풍부한 비타민 A, 비타민 C, 폴리페놀, 플라보노이드 등을 함유하고 있으며, DPPH 라디칼 소거능, 과산화수소 소거능 및 높은 항산화능을 가지고 있다는 것이 보고되었다. 또한 유방암, 대장암 및 위암 등의 암세포 증식 억제 효과, 보체계 활성효과 등 항암효과와 면역증진, 항균활성 및 티로시나아제(tyrosinase) 저해 활성 등을 가진다고 알려져 있어, 고추 열매에 못지 않게 중요한 기능성 식품소재로 주목받고 있다. 그러나, 고추 열매의 가공 및 저장에 대한 제품개발과 연구자료에 비해 고추잎을 이용한 가공 및 식품개발은 거의 전무한 실정이다.

한국공개특허 제2003-0015334호에는 간장과 산야초를 이용한 치킨 소스의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1237716호에는 양파가 첨가된 양념 치킨소스의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 고춧잎 분말을 이용한 치킨용 양념 소스의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 고춧잎 분말을 이용하여 치킨용 양념 소스 제조 시 고춧잎 유래 유효성분을 함유하면서 재료들의 맛과 향이 잘 어우러지고 감칠맛 및 풍미가 우수한 치킨용 양념 소스 제조에 적합한 재료 종류, 배합비 및 전처리 등의 제조조건을 최적화하여 품질 및 기호도가 증진된 치킨용 양념 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 고춧잎을 열풍 건조한 후 분쇄하여 고춧잎 분말을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 고춧잎 분말과 간장, 마늘, 양파, 케첩, 물엿, 잔탄검, 후추, 고춧가루, 설탕, 전분 및 물을 혼합하여 소스 혼합물을 준비하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 준비한 소스 혼합물을 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치킨용 양념 소스의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 치킨용 양념 소스를 제공한다.

또한, 본 발명은 치킨에 상기 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 치킨의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 치킨용 양념 소스는 항산화 활성이 증진되고, 기존의 치킨용 양념 소스에 비해 풍미 및 기호도가 우수하여 치킨의 품질과 맛과 향을 더욱 향상시킬 수 있는 이점이 있다.

도 1은 고춧잎 분말 첨가량에 따른 치킨용 양념 소스의 사진을 비교한 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(1) 고춧잎을 열풍 건조한 후 분쇄하여 고춧잎 분말을 준비하는 단계;

(2) 상기 (1)단계의 준비한 고춧잎 분말과 간장, 마늘, 양파, 케첩, 물엿, 잔탄검, 후추, 고춧가루, 설탕, 전분 및 물을 혼합하여 소스 혼합물을 준비하는 단계; 및

(3) 상기 (2)단계의 준비한 소스 혼합물을 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 치킨용 양념 소스의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 치킨용 양념 소스의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 고춧잎 분말은 바람직하게는 고춧잎을 60~70℃에서 1~3시간 동안 열풍 건조한 후 분쇄하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고춧잎을 65℃에서 2시간 동안 열풍 건조한 후 분쇄하여 준비할 수 있다. 상기와 같이 제조된 고춧잎 분말을 적정량 첨가하여 소스를 제조할 경우 소스의 항산화 활성을 증진시키면서 소스에 깊은맛과 향을 더해주어 소스의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 치킨용 양념 소스의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 소스 혼합물은 바람직하게는 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 고춧잎 분말 0.1~0.3 중량%, 간장 2.7~3.3 중량%, 마늘 3.6~4.4 중량%, 양파 4.5~5.5 중량%, 케첩 8~12 중량%, 물엿 32~38 중량%, 잔탄검 0.04~0.06 중량%, 후추 0.13~0.17 중량%, 고춧가루 1.8~2.2 중량%, 설탕 10~14 중량%, 전분 1.8~2.2 중량% 및 물 24~29 중량%를 혼합하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고춧잎 분말 0.2 중량%와 간장 3 중량%, 마늘 4 중량%, 양파 5 중량%, 케첩 10 중량%, 물엿 35 중량%, 잔탄검 0.05 중량%, 후추 0.15 중량%, 고춧가루 2 중량%, 설탕 12 중량%, 전분 2 중량% 및 물 26.6 중량%를 혼합하여 준비할 수 있다. 상기 재료 및 배합비로 제조된 소스는 짠맛, 단맛, 감칠맛이 향상되어 소비자들에게 탁월한 맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 치킨용 양념 소스의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 가열은 바람직하게는 소스 혼합물을 90~100℃로 가열할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소스 혼합물을 95℃로 가열하여 재료들의 맛과 향이 더 조화를 이룰 수 있었다.

본 발명의 치킨용 양념 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 고춧잎을 60~70℃에서 1~3시간 동안 열풍 건조한 후 분쇄하여 고춧잎 분말을 준비하는 단계;

(2) 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 고춧잎 분말 0.1~0.3 중량%와 간장 2.7~3.3 중량%, 마늘 3.6~4.4 중량%, 양파 4.5~5.5 중량%, 케첩 8~12 중량%, 물엿 32~38 중량%, 잔탄검 0.04~0.06 중량%, 후추 0.13~0.17 중량%, 고춧가루 1.8~2.2 중량%, 설탕 10~14 중량%, 전분 1.8~2.2 중량% 및 물 24~29 중량%를 혼합하여 소스 혼합물을 준비하는 단계; 및

(3) 상기 (2)단계의 준비한 소스 혼합물을 90~100℃로 가열하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 고춧잎을 65℃에서 2시간 동안 열풍 건조한 후 분쇄하여 고춧잎 분말을 준비하는 단계;

(2) 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 고춧잎 분말 0.2 중량%와 간장 3 중량%, 마늘 4 중량%, 양파 5 중량%, 케첩 10 중량%, 물엿 35 중량%, 잔탄검 0.05 중량%, 후추 0.15 중량%, 고춧가루 2 중량%, 설탕 12 중량%, 전분 2 중량% 및 물 26.6 중량%를 혼합하여 소스 혼합물을 준비하는 단계; 및

(3) 상기 (2)단계의 준비한 소스 혼합물을 95℃로 가열하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 치킨용 양념 소스를 제공한다.

본 발명은 또한, 치킨에 본 발명의 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 치킨의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 양념 치킨의 제조방법은 구체적으로

(1) 물, 전분, 밀가루, 소금, 후춧가루, 마늘 분말 및 조미료를 혼합하여 튀김용 반죽을 제조하는 단계;

(2) 염지 처리한 닭에 상기 (1)단계의 제조한 튀김용 반죽을 입힌 후 기름에 튀겨 치킨을 제조하는 단계; 및

(3) 상기 (2)단계의 제조한 치킨에 상기 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 치킨의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 양념 치킨의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 물 180~220 mL, 전분 12~16 g, 밀가루 75~85 g, 소금 2.5~3.5 g, 후춧가루 0.2~0.4 g, 마늘 분말 1.4~1.8 g 및 조미료 0.8~1.2 g을 혼합하여 튀김용 반죽을 제조하는 단계;

(2) 염지 처리한 닭에 상기 (1)단계의 제조한 튀김용 반죽을 입힌 후 170~180℃에서 8~12분 동안 기름에 튀겨 치킨을 제조하는 단계; 및

(3) 상기 (2)단계의 제조한 치킨에 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 물 200 mL, 전분 14 g, 밀가루 80 g, 소금 3 g, 후춧가루 0.3 g, 마늘 분말 1.6 g 및 조미료 1 g을 혼합하여 튀김용 반죽을 제조하는 단계;

(2) 염지 처리한 닭에 상기 (1)단계의 제조한 튀김용 반죽을 입힌 후 175℃에서 10분 동안 기름에 튀겨 치킨을 제조하는 단계; 및

(3) 상기 (2)단계의 제조한 치킨에 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함할 수 있다.

이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1. 치킨용 양념 소스

(1) 고춧잎은 65℃에서 2시간 동안 열풍건조시킨 뒤 믹서로 분쇄하고 60~70 mesh체를 이용하여 통과시켜 고춧잎 분말을 제조하였다.

(2) 상기 (1)단계의 제조한 고춧잎 분말과 진간장, 간 마늘, 간 양파, 토마토 케찹, 이온물엿, 잔탄검, 흑후추 분말, 고춧가루, 정백당, 변성전분 및 물을 하기 표 1의 배합비로 배합하여 소스 혼합물을 준비하였다.

(3) 상기 (2)단계의 준비한 소스 혼합물의 가열 교반 탱크에 넣고 중심 온도가 95℃가 될 때까지 가열하였다.

치킨용 양념 소스 배합비(중량%)

재료 종류	대조구	제조예 1	비교예 1
진간장	3	3	3
간 마늘	4	4	4
간 양파	5	5	5
토마토 케찹	10	10	10
이온물엿	35	35	35
잔탄검	0.05	0.05	0.05
흑후추 분말	0.15	0.15	0.15
고춧가루	2	2	2
정백당	12	12	12
변성전분	2	2	2
물	26.8	26.6	26.4
고춧잎 분말	0	0.2	0.4

제조예 2. 양념 치킨 제조

(1) 물 200 mL, 옥수수전분 14 g, 박력분 80 g, 소금 3 g, 후춧가루 0.3 g, 마늘 분말 1.6 g 및 조미료(글루타민산나트륨) 1 g을 혼합하여 튀김용 반죽을 제조하였다.

(2) 닭의 불가식 부위를 제거한 후 세척하고 절단하여 손절한 닭을 정제염으로 염지 처리하였다. 상기 염지 처리한 닭에 상기 (1)단계의 제조한 튀김용 반죽을 입힌 후 175℃에서 10분 동안 튀겨 치킨을 제조하였다.

(3) 상기 (2)단계의 제조한 치킨에 상기 제조예 1의 방법으로 제조된 치킨용양념 소스를 버무려주었다.

실험방법

1. 점도 측정

점도는 1,000 mL 비커에 시료 600 mL를 넣은 후 점도계(Brookfield viscometer DV-Ⅰ, NewYork, USA)로 spindle=s64m RPM=30, 실온(27℃)에서 30초간 작동한 후 측정하였으며, 3회 반복 실험 후 평균값을 나타내었다.

2. 색도 측정

색도 측정은 색도계(Spectrophotometer CM-3500d, KONICA MINOLTA, Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 표시하였다.

3. DPPH 라디칼 소거 활성 측정

DPPH 라디칼 소거능은 추출물 100 ㎕에 0.2 mM DPPH 용액 50 ㎕를 가하고 10분 반응시킨 후 흡광도의 변화를 517 nm에서 측정하였다. DPPH 항산화능은 시료용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 계산하였다.

4. ABTS 라디칼 소거 활성 측정

ABTS 라디칼 소거 활성 측정은 7 mM ABTS와 2.45 mM 과황산칼륨(potassium persulfate) 용액을 혼합하여 하루 동안 암소에 방치하여 ABTS⁺를 형성시킨 후 이 용액을 734 nm에서 0.7~0.9가 되도록 몰 흡광계수를 이용하여 증류수로 희석하였다. 추출물 50 ㎕에 희석된 ABTS+ 용액을 100 ㎕ 가해 흡광도의 변화를 정확히 5분 뒤에 측정하였다. ABTS의 항산화능은 시료용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 계산하였다.

5. 관능검사

관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 양념 치킨을 시식하게 하고, 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.

실시예 1. 양념 소스 품질 측정

제조예 1의 방법으로 제조된 치킨용 양념 소스와 제조예 1의 방법으로 제조하되 고춧잎 분말을 첨가하지 않고 제조된 치킨용 양념 소스(대조구)와 고춧잎 분말 첨가량을 달리하여 제조된 치킨용 양념 소스(비교예 1)를 가지고 품질을 비교하였다.

(1) 점도

고춧잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점도가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 특히 0.4% 고춧잎 분말을 첨가한 소스의 경우 첨가하지 않은 것에 비해 2배 정도 점도가 증가한 것을 확인할 수 있었다.

치킨용 양념 소스 점도

고춧잎 분말 첨가량(%)	점도(cP)
0(대조구)	4176.00±226.75
0.2(제조예 1)	5811.78±249.49
0.4(비교예 1)	8590.66±203.51

(2) 색도

고춧잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 명도가 감소하는 것을 확인할 수 있었으며, 적색값과 황색값 또한 같이 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 치킨양념 소스의 색을 눈으로 보았을 때 0.4% 고춧잎 분말을 첨가한 소스의 경우 간장소스로 인식할 만큼 어두운 색을 가진 반면, 0.2% 고춧잎 분말을 첨가한 소스의 경우 시중에 파는 소스와 색이 유사해 보였으나 0% 고춧잎 분말을 첨가한 소스와 같이 놓고 보았을 때 어두운 색을 가지고 있음을 확인할 수 있었다(도 1).

치킨용 양념 소스 색도

고춧잎 분말 첨가량(%)	색도
	L(Lightness)	a(redness)	b(yellowness)
0(대조구)	15.49±0.08	22.46±0.06	19.59±0.10
0.2(제조예 1)	10.76±0.14	15.23±0.11	13.67±0.22
0.4(비교예 1)	4.74±0.11	7.22±0.17	5.93±0.27

(3) 항산화 활성

치킨용 양념 소스의 항산화 활성을 측정 결과, 고춧잎 분말 첨가량이 높아질수록 항산화 활성이 다소 증가하는 것을 확인할 수 있었다.

치킨용 양념 소스 항산화 활성

고춧잎 분말 첨가량(%)	항산화 활성
	DPPH(%)	ABTS(%)
0(대조구)	10.68±0.86	6.16±0.64
0.2(제조예 1)	13.39±1.24	10.27±1.73
0.4(비교예 1)	15.13±0.98	12.91±0.55

(4) 관능검사

고춧잎 첨가량을 달리한 양념 소스를 가지고 제조예 2의 방법으로 양념 치킨을 제조하여 시식하게 한 후 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 5와 같다.

고춧잎 첨가량을 달리한 양념 소스를 이용한 양념 치킨의 관능검사 결과

소스 종류	색	향	맛	종합 기호도
대조구	4.02	4.00	3.90	3.94
제조예 1	4.02	4.28	4.34	4.22
비교예 1	3.90	3.82	3.82	3.84

그 결과, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 보이지 않았으나, 향, 맛 및 종합 기호도에서는 제조예 1의 소스를 이용한 양념 치킨이 가장 높은 점수를 나타내어, 고춧잎 분말을 0.2% 첨가하여 양념 소스를 제조하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.

실시예 2. 재료 배합비에 따른 치킨용 양념 소스의 관능검사

제조예 1의 방법으로 제조된 치킨용 양념 소스, 제조예 1의 방법으로 치킨용 양념 소스를 제조하되, 재료 배합비를 하기 표 6과 같이 달리하여 제조된 치킨용 양념 소스(비교예 2 및 3)를 가지고 관능검사를 실시하였다.

치킨용 양념 소스 배합비(중량%)

재료 종류	제조예 1	비교예 2	비교예 3
진간장	3	2.2	2.5
간 마늘	4	3	4
간 양파	5	6	5
토마토 케찹	10	6	10
이온물엿	35	40	35
잔탄검	0.05	0.03	0.05
흑후추 분말	0.15	0.2	0.15
고춧가루	2	2.5	2
정백당	12	8	12
변성전분	2	2	2
물	26.6	29.87	26.4
고춧잎 분말	0.2	0.2	0.1
케일 분말	-	-	0.1
굴소스	-	-	0.5
참기름	-	-	0.2

그 결과, 모든 항목에서 제조예 1의 재료 배합비로 제조된 소스를 이용한 양념 치킨이 비교예들의 소스를 이용한 양념 치킨에 비해 더 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.

재료 배합비에 따른 치킨용 양념 소스를 이용한 양념 치킨의 관능검사 결과

소스 종류	색	향	맛	종합 기호도
제조예 1	4.02	4.28	4.34	4.22
비교예 2	3.90	4.00	4.07	4.02
비교예 3	3.88	3.70	3.72	3.78

Claims (5)

1. (1) 고춧잎을 65℃에서 2시간 동안 열풍 건조한 후 분쇄하여 고춧잎 분말을 준비하는 단계;
   (2) 소스 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 고춧잎 분말 0.2 중량%와 간장 3 중량%, 마늘 4 중량%, 양파 5 중량%, 케첩 10 중량%, 물엿 35 중량%, 잔탄검 0.05 중량%, 후추 0.15 중량%, 고춧가루 2 중량%, 설탕 12 중량%, 전분 2 중량% 및 물 26.6 중량%를 혼합하여 소스 혼합물을 준비하는 단계;
   (3) 상기 (2)단계의 준비한 소스 혼합물을 95℃로 가열하여 항산화 활성이 증진된 치킨용 양념 소스를 제조하는 단계;
   (4) 물 200 mL, 전분 14 g, 밀가루 80 g, 소금 3 g, 후춧가루 0.3 g, 마늘 분말 1.6 g 및 조미료 1 g을 혼합하여 튀김용 반죽을 제조하는 단계;
   (5) 염지 처리한 닭에 상기 (4)단계의 제조한 튀김용 반죽을 입힌 후 175℃에서 10분 동안 기름에 튀겨 치킨을 제조하는 단계; 및
   (6) 상기 (5)단계의 제조한 치킨에 상기 (3)단계의 제조한 치킨용 양념 소스를 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 치킨의 제조방법.
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