CN104543719A - 一种黄粑及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄粑及其制作方法，所述黄耙由糯米、粘米、黄豆、荞麦和冰糖制作而成。制成的黄粑易于消化，适合老人、儿童和病人食用，颜色口感好，有清香味，吃起来不腻，软糯适中不粘牙，且不添加防腐剂，能保存8-10个月。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄粑及其制作方法，属于食品的技术领域。
背景技术
黄粑，又名黄糕粑，是贵州、四川等地非常有名的小吃。主要配料为优质糯米、冰糖，用笋壳叶、粽子叶、竹叶包裹（不含任何色素、保鲜剂）。其颜色晶滢黄润、味道清香柔软，食用方便，砌片后蒸煮、油炸、煎炒、微波加热变软后，即食，是营养丰富的主副食品。因为蒸制好的黄粑颜色红亮且味甜，所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味，其实不然，黄粑的黄润与香甜，完全就赖这漫长蒸煮。糯米饭，在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵，分解出大量的糖分，而糯米饭的颜色也由白变黄，同时也越发的香糯，黄粑也由此而得名，而这也是黄粑的最大特点—本色本味，百味皆由己出，所以黄粑深受消费者的喜爱。但由于黄粑的主要原料是糯米，故老人、儿童、病人等胃肠消化功能不好者不宜多食，且市场上售卖的黄粑，大多还存在颜色不均匀，口感不够好，软糯不适中，含糖量高，吃起来偏腻，含防腐剂等问题。因此发明一种颜色均匀、口感好、软糯适中、易于消化、吃起来不腻和不含防腐剂的黄粑就很有现实意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种黄粑及其制作方法。所述黄粑易于消化，适合老人、儿童和病人食用，颜色均匀，口感好，有清香味，吃起来不腻，软糯适中不粘牙，且不添加防腐剂，能保存8-10个月。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案实现：
一种黄粑，按照重量份计算，由糯米80-120份、粘米7-13份、黄豆2-6份、苦荞麦4-6份和冰糖3-7份制作而成。
具体地说，前述的黄粑，按照重量份计算，由糯米105份、粘米10份、黄豆4份、荞麦5份和冰糖5份制作而成。
前述的黄粑的制作方法，包括下述步骤：
（1）将荞麦，隔水蒸20-40分钟，蒸熟后，晒干打粉，得A品；
（2）将配方量90-98%的糯米用水浸泡，冬天浸泡8-12小时，夏天浸泡2-7小时，滤去水后，隔水蒸20-50分钟，得B品；
（3）另将粘米、黄豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡8-12小时，夏天浸泡2-7小时，沥干，加入黄豆重量4-8倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖和A品，搅匀，得C品；
（4）蒸好的B品趁热加入C品，混合3-7分钟，成型，用粽子叶或竹叶包裹，捆好后，隔水蒸，其中大火1-3小时，小火2-6小时，保温4-8小时，真空包装，高温消毒15-35分钟，即得。
具体地说，前述的黄耙的制作方法，包括下述步骤：
（1）将荞麦，隔水蒸30分钟，蒸熟后，晒干打粉，得A品；
（2）将配方量95.2%的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，滤去水后，隔水蒸30-40分钟，得B品；
（3）另将粘米、黄豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，沥干，加入黄豆重量6倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖和A品，搅匀，得C品；
（4）蒸好的B品趁热加入C品，混合5分钟，成型，用粽子叶或竹叶包裹，捆好后，隔水蒸，其中大火2小时，小火4小时，保温6小时，真空包装，高温消毒20分钟，即得。
传统黄粑采用糯米、黄豆和粘米制作而成。本发明所述黄粑在传统原料的基础上，增加了苦荞麦。荞麦（学名：Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.），是荞麦属荞麦成熟的果实，荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。甘，凉。入脾、胃、大肠经。开胃宽肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻，噤口痢疾，赤游丹毒，痈疽发背，瘰疬，汤火灼伤。
本发明在传统黄粑原料的基础上添加荞麦的原因在于：由于黄粑的主要原料是糯米，而糯米是难消化食品，老人、儿童、病人等胃肠消化功能障碍者不宜多食；且黄粑中的糯米经过长时间的蒸煮和发酵，分解出大量的糖分，因此黄粑甜味浓，不喜爱甜食的人吃起来会觉得腻。本发明人经过大量的实验研究后发现，在传统黄粑原料的基础上加入荞麦后，由于荞麦有浓郁的清香味，能中和黄粑的部分甜味，因此制成的黄粑，甜味适中，有清香味，吃起来不腻，很受消费者的喜爱。且苦荞麦中含有丰富的膳食纤维，能帮助消化糯米，使老人、儿童、病人等胃肠消化功能障碍者也能食用，不会引起消化不良等问题。
虽然荞麦能中和黄粑的部分甜味，帮助消化糯米，但是对于苦荞麦的加入量和制作工艺是有要求的。荞麦加入量过多会使得制成的黄粑微苦，大多数消费者不愿接受。加入量过少起不到调节黄粑甜味和帮助消化的作用。且加入苦荞麦对黄粑的糯性有影响，加入的荞麦越多，制成的黄粑糯性越差。此外，荞麦加入的方式也很有讲究，如将荞麦直接和黄豆、糯米以及粘米打浆，达不到帮助消化的作用。如将荞麦与糯米共同蒸煮，制成的黄粑苦味又较重。本发明人经过长期工艺研究发现，当荞麦的加入量为糯米配方量的3%以上时，能起到帮助消化的作用，但是这个配比制成的黄粑容易有苦味。因此先用大火上汽蒸30分钟，粉碎成粉后再与其余原料制成黄粑，此时制成的黄粑不仅香甜不腻，有清香味，且不影响黄粑的糯性，软糯适中，可口，容易消化。荞麦的最佳加入量为糯米配方量的4.76%。
以下为本发明的对比实验研究：
实验例1：性状和口感对比实验考察
一、原料：
1、本发明黄粑：按照实施例1的方法进行制作。
2、对比黄粑1：竹叶糕小黄粑（市售）。
3、对比黄粑2：制作方法如下：
配方：糯米105g、粘米10g、黄豆4g、荞麦5g、冰糖5g。
工艺：（1）将配方量100g的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，和荞麦一起隔水蒸30-40分钟，得A品；
（2）将粘米、黄豆、剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，沥干，加入黄豆重量6倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖，搅匀，得B品；
（3）A品趁热加入B品，混合5分钟，成型，包装，隔水蒸12小时，大火2小时，小火4小时，保温6小时，抽真空，包装，高温消毒20分钟，即得。
4、对比黄粑3，制作方法如下：
配方：糯米103g、黄豆3g、粘米17g、冰糖5g。
工艺：（1）将100g的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，隔水蒸30-40分钟，得A品；
（2）粘米、黄豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，沥干，加入黄豆量6倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖，搅匀，得B品；
（3）A品趁热加入B品，混合5分钟，成型，包装，用上汽蒸12小时，大火2小时。小火4小时，保温6小时，抽真空，包装，高温消毒20分钟，即得。
5、对比黄粑4，制作方法如下：
配方：糯米105g、粘米10g、黄豆4g、荞麦5g、冰糖5g。
工艺：（1）将配方量100g的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，大火上汽蒸30-40分钟，得A品；
（2）将粘米、黄豆、荞麦和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，沥干，加入黄豆重量6倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖，搅匀，得B品；
（3）A品趁热加入B品，混合5分钟，成型，包装，用上汽蒸12小时，大火2小时，小火4小时，保温6小时，抽真空，包装，高温消毒20分钟，即得。
二，考察方法与结果：
1、颜色考察：取本上述黄粑，目测。
2、口感考察，取本上述黄粑，随意让50个人试吃对比香甜度和软糯程度，并给出评价，取平均值。结果见表1。
注：*越多说明口感越受受试者喜欢。
结论：由以上实验结果可知，本发明的黄粑无论从外观，颜色，还是从口感上，都更受消费者喜爱。
实验例2：消化功能考察
1、刘某，男，66岁，喜欢吃黄粑，以前食用竹叶糕小黄粑（贵州省瓮安县阿乡食品有限责任公司），每天吃200-220g，第二天就出现腹胀，腹痛，食欲不振的消化不良问题，后来食用本发明的黄粑，每天250-300g，未出现任何消化不良问题。
2、陆某，女，60岁，喜欢吃黄粑，以前在菜市场上购买原味黄耙，每天食用180-220g，晚上就出现腹胀，恶心，食欲不振的消化不良问题，后来食用本发明的黄粑，每天食用超过190-230g，未出现任何消化不良问题。
3、谢某，男，55岁，喜欢吃黄粑，以前食用好满姐竹叶黄粑（贵州省xx县xx食品有限责任公司），每天食用200-240g，第二天就出现，腹痛，便秘的消化不良问题，后来食用本发明的黄耙每天230-250g，未出现任何消化不良问题。
4、张某，男，10岁，喜欢吃黄粑，以前食用竹叶糕富油小黄耙（长宁县旺家食品厂），每天食用120-170g，第二天就出现恶心，便秘，腹胀的消化不良问题，后来食用本发明的黄耙，每天食用140-160g，未出现任何消化不良问题。
5、赵某，女，45岁，慢性胃溃疡患者，喜欢吃糯食，食用好满姐竹叶黄粑（贵州省瓮安县xx食品有限责任公司），每天约90-140g，晚上就出现严重腹痛，恶心的消化不良问题，后来食用本发明的黄粑，每天150-200g，未出现任何消化不良问题。
与现有技术相比，本发明所述黄粑易于消化，适合老人、儿童和病人食用，颜色均匀，口感好，有清香味，吃起来不腻，软糯适中不粘牙，且不添加防腐剂，能保存8-10个月。申请人自2013年8月将本发明所述黄粑投入生产并投放到市场后，制成的黄粑深受消费者的喜爱，到2014年8月，与原味黄粑（同实验例1的对比黄粑3）比较，发明人制成的荞麦黄粑的销售额增加了55%。达到了发明目的。
以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。
具体实施方式：
实施例1。
配方：糯米105g、粘米10g、黄豆4g、苦荞麦5g、冰糖5g。
工艺：包括下述步骤：
（1）将荞麦，隔水蒸30分钟，蒸熟后，晒干打粉，得A品；
（2）将配方量95.2%的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，滤去水后，隔水蒸30-40分钟，得B品；
（3）另将粘米、黄豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，沥干，加入黄豆重量6倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖和A品，搅匀，得C品；
（4）蒸好的B品趁热加入C品，混合5分钟，成型，用粽子叶或竹叶包裹，捆好后，上汽蒸，其中大火2小时，小火4小时，保温6小时，真空包装，高温消毒20分钟，即得。
实施例2。
配方：糯米110g、粘米7g、黄豆4g、荞麦5g、冰糖5g。
工艺：包括下述步骤：
（1）将荞麦，隔水蒸20分钟，蒸熟后，晒干打粉，得A品；
（2）将配方量93%的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，滤去水后，隔水蒸30-40分钟，得B品；
（3）另将粘米、黄豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，沥干，加入黄豆重量7倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖和A品，搅匀，得C品；
（4）蒸好的B品趁热加入C品，混合5分钟，成型，用粽子叶或竹叶包裹，捆好后，上汽蒸，其中大火1小时，小火4小时，保温6小时，真空包装，高温消毒20分钟，即得。
实施例3。
配方：糯米105g、粘米10g、黄豆6g、荞麦6g、冰糖7g。
工艺：包括下述步骤：
（1）将荞麦，隔水蒸30分钟，蒸熟后，晒干打粉，得A品；
（2）将配方量95.2%的糯米用水浸泡，冬天浸泡8小时，夏天浸泡4-5小时，滤去水后，隔水蒸30-40分钟，得B品；
（3）另将粘米、黄豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，沥干，加入黄豆重量6倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖和A品，搅匀，得C品；
（4）蒸好的B品趁热加入C品，混合5分钟，成型，用粽子叶或竹叶包裹，捆好后，上汽蒸，其中大火2小时，小火4小时，保温7小时，真空包装，高温消毒15分钟，即得。
实施例4。
配方：糯米120g、粘米10g、黄豆3g、荞麦5g、冰糖5g。
工艺：包括下述步骤：
（1）将荞麦，隔水蒸20分钟，蒸熟后，晒干打粉，得A品；
（2）将配方量90-98%的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，滤去水后，隔水蒸30-40分钟，得B品；
（3）另将粘米、黄豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，沥干，加入黄豆重量8倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖和A品，搅匀，得C品；
（4）蒸好的B品趁热加入C品，混合7分钟，成型，用粽子叶或竹叶包裹，捆好后，上汽蒸，其中大火2小时，小火3小时，保温6小时，真空包装，高温消毒20分钟，即得。
Claims (4)
1. 一种黄粑，其特征在于：按照重量份计算，由糯米80-120份、粘米7-13份、黄豆2-6份、荞麦4-6份和冰糖3-7份制作而成。
2.如权利要求1所述的黄粑，其特征在于：按照重量份计算，由糯米105份、粘米10份、黄豆4份、荞麦5份和冰糖5份制作而成。
3.一种如权利要求1或2所述的黄粑的制作方法，其特征在于：包括下述步骤：
（1）将荞麦，隔水蒸20-40分钟，蒸熟后，晒干打粉，得A品；
（2）将配方量90-98%的糯米用水浸泡，冬天浸泡8-12小时，夏天浸泡2-7小时，滤去水后，隔水蒸20-50分钟，得B品；
（3）另将粘米、黄豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡8-12小时，夏天浸泡2-7小时，沥干，加入黄豆重量4-8倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖和A品，搅匀，得C品；
（4）蒸好的B品趁热加入C品，混合3-7分钟，成型，用粽子叶或竹叶包裹，捆好后，隔水蒸，其中大火1-3小时，小火2-6小时，保温4-8小时，真空包装，高温杀菌15-35分钟，即得。
4.如权利要求3所述的黄粑的制作方法，其特征在于：包括下述步骤：
（1）将荞麦，隔水蒸30分钟，蒸熟后，晒干打粉，得A品；
（2）将配方量95.2%的糯米用水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，滤去水后，隔水蒸30-40分钟，得B品；
（3）另将粘米、黄豆和剩余的糯米加水浸泡，冬天浸泡10小时，夏天浸泡4-5小时，沥干，加入黄豆重量6倍量的水打浆，过滤，浆液中加入粉碎后的冰糖和A品，搅匀，得C品；
（4）蒸好的B品趁热加入C品，混合5分钟，成型，用粽子叶或竹叶包裹，捆好后，隔水蒸，其中大火2小时，小火4小时，保温6小时，真空包装，高温消毒20分钟，即得。
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