KR102502945B1 - 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면 및 이의 제조방법 - Google Patents
갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102502945B1 KR102502945B1 KR1020220158204A KR20220158204A KR102502945B1 KR 102502945 B1 KR102502945 B1 KR 102502945B1 KR 1020220158204 A KR1020220158204 A KR 1020220158204A KR 20220158204 A KR20220158204 A KR 20220158204A KR 102502945 B1 KR102502945 B1 KR 102502945B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- chinese noodles
- dough
- noodles
- browning
- Prior art date
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 96
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 28
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 20
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 15
- 108010004563 mussel adhesive protein Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 239000003988 mussel adhesive protein Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 16
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 14
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 14
- 240000001548 Camellia japonica Species 0.000 claims description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 235000018597 common camellia Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000009429 Ginkgo biloba extract Substances 0.000 claims description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 7
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 6
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 6
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 6
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 6
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 6
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 239000002023 wood Substances 0.000 claims description 5
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 4
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 4
- 244000301850 Cupressus sempervirens Species 0.000 claims 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 241000218691 Cupressaceae Species 0.000 description 8
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 4
- WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N Acetic anhydride Chemical compound CC(=O)OC(C)=O WFDIJRYMOXRFFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000194101 Ginkgo biloba Species 0.000 description 3
- 235000008100 Ginkgo biloba Nutrition 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 3
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000237536 Mytilus edulis Species 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 2
- 235000020638 mussel Nutrition 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 241000209524 Araceae Species 0.000 description 1
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 1
- 235000006467 Camellia japonica Nutrition 0.000 description 1
- SEBIKDIMAPSUBY-ARYZWOCPSA-N Crocin Chemical compound C([C@H]1O[C@H]([C@@H]([C@@H](O)[C@@H]1O)O)OC(=O)C(C)=CC=CC(C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1)O)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SEBIKDIMAPSUBY-ARYZWOCPSA-N 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 241000257303 Hymenoptera Species 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N Starch acetate Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)OC(C)=O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 206010047700 Vomiting Diseases 0.000 description 1
- 241000589636 Xanthomonas campestris Species 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000003930 cognitive ability Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 239000009627 gardenia yellow Substances 0.000 description 1
- 210000004907 gland Anatomy 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000002858 neurotransmitter agent Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000011435 rock Substances 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/20—Products from apiculture, e.g. royal jelly or pollen; Substitutes therefor
- A23L21/25—Honey; Honey substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/15—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products
- A23P20/18—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products by spray-coating, fluidised-bed coating or coating by casting
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
본 발명은 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 특히 초산전분, 식초분말 및 꿀을 첨가하여 갈변현상을 방지하는 동시에 홍합 접착 단백질을 첨가하고 혼합 추출물을 도포하여 식감을 개선시킨 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 특히 초산전분, 식초분말 및 꿀을 첨가하여 갈변현상을 방지하는 동시에 홍합 접착 단백질을 첨가하고 혼합 추출물을 도포하여 식감을 개선시킨 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
외식화 경향이 가속화되고 산업사회의 특성상 바쁜 생활 속에 밀가루로 제조된 가공식품이나 즉석 식품이 많이 사용되고 있는 요즘 현대사회에서, 국민 1인당 밀의 연간 소비량은 쌀 다음으로 많으며, 밀가루를 사용한 식품 가공비율 중 면류가 차지하는 비율은 33.9%로 가장 높은 실정이다.
이러한 밀가루를 사용하여 제조한 식품 중 국수, 우동, 라면 등 면류는 아시아 지역에서 주로 섭취되는 주요한 식품으로 우리나라에서는 밥 대신 간편하게 식사대용으로 많이 이용되고 있으며, 최근 연구에 의하면 중, 고등 학생들의 식사 메뉴에 대한 선호도 조사에서 면류가 1위로 나타나 그 선호도가 가장 높음을 알 수 있다.
이렇듯 오랜 기간 많은 이들의 사랑을 받아온 면류의 지속적인 발전을 위해 좀더 기호도 및 기능성이 증진된 다양한 종류의 면류 개발에 대한 요구가 증진되고 있는 실정이다.
한편, 중화면(中華麵)이란 중화요리에 쓰이는 국수를 뜻하는데 짜장면, 짬뽕을 비롯한 중국식 국수 요리에 들어가는 중면 정도 굵기의 면을 말한다.
보통 중화면은 밀가루와 물에 간수나 베이킹소다를 넣어서 반죽을 하는데 이 알칼리성 물질이 들어가면 밀가루 속 글루텐의 성질에 변화가 일어나 활성화되어 더욱 쫄깃하고 단단한 느낌을 주며 국수의 색깔은 노르스름해진다. 이때 중화면 특유의 노란색을 내기위해 치자황색소를 첨가하기도 한다.
최근 우리나라 중국집 식당들은 반죽을 한 다음 숙성시켰다가 제면기를 사용해서 여러 번 치대어 국수를 뽑아내거나 손으로 때려가면서 수타면으로 쫄깃한 면으로 만들고 있다.
그러나, 중화면은 제조한 후 보존하는 과정에서 갈변현상이 일어나기 쉽기 때문에 이러한 갈변현상을 막기 위해 보존제를 사용하거나 주정을 사용하고 있다. 하지만 보존제는 화학 성분을 활용하기에 삶의 질을 우선으로 생각하는 현대 소비자들의 니즈에 맞지 않고, 주정은 특유의 냄새가 나기 때문에 이를 이용한 중화면의 기호도를 떨어트릴 수 있다.
따라서, 갈변현상을 억제하여 중화면의 보존성을 개선하는 방법에 대한 연구가 필요하며, 중화면의 지속적인 발전을 위해 좀더 기호도 및 기능성이 증진된 다양한 종류의 중화면의 개발에 대한 요구가 증진되고 있는 실정이다.
이와 관련하여, 한국공개특허공보 제10-2009-0023926호는 밀가루의 일부를 쌀가루로 대체한 중화쌀면의 제조방법을 개시하고 있으며, 한국등록특허공보 제10-1222925호는 우리밀을 이용하면서도 면발이 쉽게 끊어지지 않고 부드러운 식감을 유지하는 중화요리용 면의 제조방법에 대해 개시하고 있다.
그러나 갈변현상을 억제하는 동시에 식감을 개선하는 중화면에 대해서는 추가적으로 연구가 필요한 상황이다.
상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 초산전분, 식초분말 및 꿀을 첨가하여 갈변현상을 방지하는 동시에 홍합 접착 단백질을 첨가하고 혼합 추출물을 도포하여 식감을 개선시킨 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면 및 이의 제조방법을 제공한다.
상기 목적은 밀가루 50~55중량%, 홍합 접착 단백질 2~3중량%, 꿀0.5~1중량%, 초산 전분 4~7중량%, 식초 분말 0.2~0.5중량%, 소금 0.8~1.6중량%, 중조 0.5~1중량%, 구아검 0.05~0.1중량%, 잔탄검 0.05~0.1중량% 및 물 30.7~41.9중량%를 혼합하여 기초 반죽을 제조하는 단계; 상기 기초 반죽을 18~22℃에서 1~3시간 동안 숙성하여 숙성 반죽을 제조하는 단계; 상기 숙성된 반죽을 제면하고 일정한 길이로 절단하여 기초 중화면을 제조하는 단계; 상기 기초 중화면의 겉에 은행잎 추출물 30~40중량%, 동백꽃 추출물 30~40중량%, 전분 10~15중량% 및 물 5~30 중량%을 혼합한 혼합액을 도포 후 중화면을 건조하는 단계; 를 포함하는, 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
구체적으로, 상기 숙성 반죽 제조 단계는 숙성 후 반죽을 압연한 다음 편백나무칩을 포함하는 스팀기에서 5~10분간 스팀처리하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 기초 중화면 제조 단계는 일정한 길이로 절단 후 150~200℃의 온도로 1~2분 동안 열풍건조하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 기초 반죽 제조 단계는 온도 18~24℃, 습도 40~60%의 환경에서 제조되는 것일 수 있다.
또한, 상기 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 중화면에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 중화면은 초산전분, 식초분말 및 꿀을 첨가하여 갈변현상을 방지하는 동시에 홍합 접착 단백질을 첨가하고 혼합 추출물을 도포하여 식감을 개선시켰으므로 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면으로 사용이 가능하다.
도 1은 일실시예에 따른 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
본원의 일 측면은, 밀가루 50~55중량%, 홍합 접착 단백질 2~3중량%, 꿀0.5~1중량%, 초산 전분 4~7중량%, 식초 분말 0.2~0.5중량%, 소금 0.8~1.6중량%, 중조 0.5~1중량%, 구아검 0.05~0.1중량%, 잔탄검 0.05~0.1중량% 및 물 30.7~41.9중량%를 혼합하여 기초 반죽을 제조하는 단계; 상기 기초 반죽을 18~22℃에서 1~3시간 동안 숙성하여 숙성 반죽을 제조하는 단계; 상기 숙성된 반죽을 제면하고 일정한 길이로 절단하여 기초 중화면을 제조하는 단계; 상기 기초 중화면의 겉에 은행잎 추출물 30~40중량%, 동백꽃 추출물 30~40중량%, 전분 10~15중량% 및 물 5~30중량%중량%을 혼합한 혼합액을 도포 후 중화면을 건조하는 단계; 를 포함하는, 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면의 제조방법을 제공한다.
이하, 도 1을 통해 본 발명의 일 실시예에 따른 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면의 제조방법을 설명할 수 있다.
먼저, 밀가루 50~55중량%, 홍합 접착 단백질 2~3중량%, 꿀0.5~1중량%, 초산 전분 4~7중량%, 식초 분말 0.2~0.5중량%, 소금 0.8~1.6중량%, 중조 0.5~1중량%, 구아검 0.05~0.1중량%, 잔탄검 0.05~0.1중량% 및 물 30.7~41.9중량%를 혼합하여 기초 반죽을 제조한다.
상기 밀가루는 외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀인 밀(wheat)을 빻아 만든 가루를 의미한다. 빵, 과자, 면 등 다양한 요리의 재료로 사용된다. 상기 밀가루는 식품 분야에서 사용하는 밀가루를 제한없이 사용할 수 있다.
상기 홍합 접착 단백질은 홍합이 바위에 붙어있도록 홍합이 분비하는 접착 단백질을 의미한다. 의료 또는 산업 분야에서 주로 사용된다. 본 발명에서의 홍합 접착 단백질은 반죽에 첨가되어 이를 통해 제조된 중화면의 찰기를 향상시키고 식감을 개선하는데 도움을 주는 것일 수 있다.
상기 홍합 접착 단백질을 2중량% 미만으로 첨가할 경우 식감 개선 효과가 충분하지 않을 수 있으며, 3중량% 초과로 첨가할 경우 오히려 식감이 나빠질 수 있다.
상기 꿀은 꽃의 밀선에서 분비되는 자당을 꿀벌이 먹었다가 토해낸 액체를 의미한다. 본 발명에서의 꿀은 반죽에 첨가되어 이를 통해 제조된 중화면의 산화작용을 억제함으로써 갈변현상을 방지하는 것일 수 있다.
상기 꿀이 0.5중량% 미만으로 첨가될 경우 갈변현상 방지 효과가 나타나지 않을 수 있으며, 1중량% 이상으로 첨가될 경우 중화면의 단맛이 강해질 수 있다.
상기 초산 전분은 변성전분의 일종으로 전분에 무수초산을 반응시켜서 제조한 것을 의미한다. 본 발명에서의 초산 전분은 반죽에 포함되어 이를 통해 제조된 중화면의 갈변현상을 방지하는 것일 수 있다.
상기 초산 전분이 4중량% 미만으로 첨가될 경우 갈변현상 방지 효과가 떨어질 수 있으며, 7중량% 초과로 첨가될 경우 이를 통해 제조되는 중화면의 식감 및 맛의 기호도가 떨어질 수 있다.
상기 식초 분말은 식초를 동결건조시켜 분말화한 것을 의미한다. 본 발명에서의 식초 분말은 반죽에 포함되어 이를 통해 제조된 중화면의 갈변현상을 방지하는 것일 수 있다.
상기 식초 분말이 0.2중량% 미만으로 첨가될 경우 갈변현상 방지 효과가 떨어질 수 있으며, 0.5중량% 초과로 첨가될 경우 이를 통해 제조되는 중화면의 식감 및 맛의 기호도가 떨어질 수 있다.
상기 소금은 염화나트륨을 주성분으로 하는 짠맛이 나는 흰 결정체를 의미하며, 식품, 화학 등 다양한 분야에서 사용된다.
상기 중조는 베이킹소다 또는 탄산수소나트륨으로도 불리며, 빵, 과자의 제조 시 맛을 좋고 연하게 하여 소화가 잘 되도록 하기 위한 식품첨가물로 주로 사용된다. 본 발명에서의 중조는 반죽에 첨가되어 숙성시에 반죽을 연하게 하고 이를 통해 제조된 중화면의 식감을 개선시키는데 도움을 줄 수 있다.
상기 구아검은 구아 콩의 배젖에서 얻는 점성이 큰 검을 의미한다. 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물로 주로 사용된다.
상기 잔탄검은 잔토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas Campestris) 균이 포도당을 산화하여 생성하는 검을 의미한다. 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화 안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품 첨가물로 주로 사용된다.
일 실시예에 있어서, 상기 기초 반죽 단계는 온도 18~24℃, 습도 40~60%의 환경에서 제조되는 것일 수 있다.
기초 반죽 단계를 18℃ 미만에서 진행할 경우 이를 통해 제조되는 중화면의 찰기가 부족하여 식감이 나빠질 수 있으며, 24℃를 초과해서 진행할 경우 이를 통해 제조되는 중화면이 흐물흐물하여 식감이 나빠질 수 있다.
기초 반죽 단계를 습도 40% 미만에서 진행할 경우 이를 통해 제조되는 중화면이 단단해져 식감이 나빠질 수 있으며, 습도 60% 이상에서 진행할 경우 중화면이 흐물흐물하여 식감이 나빠질 수 있다.
다음으로, 상기 기초 반죽을 18~22℃에서 1~3시간 동안 숙성하여 숙성 반죽을 제조한다.
반죽을 18℃ 미만에서 숙성시킬 경우 숙성이 충분히 이루어지지 않아 이를 통해 제조되는 중화면에 단단하고 찰기가 부족하여 식감이 나빠질 수 있으며, 22℃ 초과해서 숙성시킬 경우 이를 통해 제조되는 중화면이 흐물흐물하여 식감이 나빠질 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 숙성 반죽 제조 단계는 숙성 후 반죽을 압연한 다음 편백나무칩을 포함하는 스팀기에서 5~10분간 스팀처리하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 편백나무칩은 구과목 측백나무과에 속하는 나무인 편백나무를 작게 분쇄한 분쇄물을 의미한다.
본 발명에서의 스팀처리 단계는 스팀처리과정에서 나오는 편백 정유를 반죽에 입혀 이를 통해 제조되는 중화면의 갈변현상을 방지하는 것일 수 있다.
상기 스팀처리를 5분 미만으로 할 경우 이를 통해 제조되는 중화면의 갈변현상 방지 효과가 충분하지 않을 수 있으며, 10분 초과로 스팀처리 할 경우 편백향이 강해져 중화면의 기호도가 떨어질 수 있다.
다음으로, 상기 숙성된 반죽을 제면하고 일정한 길이로 절단하여 기초 중화면을 제조한다.
상기 제면 방법은 식품 분야에서 사용하는 다양한 제면 방법을 제한없이 사용할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 기초 중화면 제조 단계는 일정한 길이로 절단 후 150~200℃의 온도로 1~2분 동안 열풍건조하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에서의 열풍건조 단계는 숙성 반죽의 표면에 수분을 제거하여 이후 혼합액 도포 단계에서의 혼합액이 반죽에 더욱 잘 스며들 수 있게 하는 것일 수 있다.
마지막으로, 상기 기초 중화면의 겉에 은행잎 추출물 30~40중량%, 동백꽃 추출물 30~40중량%, 전분 10~15중량% 및 물 5~30중량%을 혼합한 혼합액을 도포 후 중화면을 건조시켜 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면을 제조한다.
상기 은행잎 추출물은 은행나무과 은행나무속 낙엽교목인 은행나무의 잎에서 추출한 추출물을 의미한다. 플라보노이드를 가지고 있어 항산화효과를 가지며 신경전달물질을 활성화하는 효과가 있어 인지능력 및 기억력 개선 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서의 은행잎 추출물은 항산화 성분을 통해 중화면의 갈변현상을 방지하는 것일 수 있다.
상기 동백꽃 추출물은 차나무과 동백나무속 상록활엽수인 동백나무의 꽃에서 추출한 추출물을 의미한다. 동백꽃은 안토시아닌과 사포닌을 포함하고 있어 항산화, 항염 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서의 동백꽃 추출물은 항산화 성분을 통해 중화면의 갈변현상을 방지하는 것일 수 있다.
본원의 다른 일 측면은 상기한 제조방법으로 제조한 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면을 제공한다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
먼저, 밀가루 50중량%, 홍합 접착 단백질 2중량%, 꿀0.6중량%, 초산 전분 5중량%, 식초 분말 0.3중량%, 소금 1중량%, 중조 0.8중량%, 구아검 0.1중량%, 잔탄검 0.05중량% 및 물 40.15중량%를 온도 20℃, 습도 45~50%의 조건에서 혼합하여 기초 반죽을 제조하였다.
상기 기초 반죽을 20℃에서 2시간 동안 숙성시켜 숙성 반죽을 제조하였다.
다음으로, 상기 숙성된 반죽을 롤러를 이용해 압연하여 납작하게 만든 후 제면기를 이용하여 제면한 다음 일정한 길이로 절단하여 기초 중화면을 제조하였다.
다음으로, 기초 중화면의 겉에 은행잎 추출물 30중량%, 동백꽃 추출물 30중량%, 전분 15중량% 및 물 25중량%을 혼합한 혼합액을 도포 후 중화면을 건조하여 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면을 제조하였다. 제조된 중화면을 실시예 1로 명명하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 숙성 반죽 제조 단계에서 숙성 후 반죽을 압연한 다음 편백나무칩을 포함하는 스팀기에서 5~10분간 스팀처리하는 단계를 추가로 포함하여 제조된 중화면을 실시예 2로 명명하였다.
[실시예 3]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 기초 중화면 제조 단계에서 일정한 길이로 절단 후 150~200℃의 온도로 1~2분 동안 열풍건조하는 단계를 추가로 포함하여 제조된 중화면을 실시예 3으로 명명하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 홍합 접착 단백질을 첨가하지 않고 제조한 중화면을 비교예 1로 명명하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 초산 전분 및 식초 분말을 첨가하지 않고 제조한 중화면을 비교예 2로 명명하였다.
[비교예 3]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 혼합액을 도포하지 않고 제조한 중화면을 비교예 3으로 명명하였다.
[실험예 1: 관능평가]
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3의 맛, 풍미, 식감 및 종합 선호도를 확인하기 위해 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 식품 관련 전문가 20명 및 일반 소비자 30명 (남자15명, 여자 15명)을 대상으로 진행되었으며, 5점 척도법 (5점: 매우 좋음, 3점: 보통, 1점: 매우 안좋음)으로 측정하였다. 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 식감 | 종합선호도 | |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
| 실시예 2 | 4.2 | 4.1 | 4.1 | 4.1 |
| 실시예 3 | 4.1 | 4.1 | 4.2 | 4.1 |
| 비교예 1 | 4.0 | 4.0 | 3.7 | 3.9 |
| 비교예 2 | 4.0 | 4.0 | 3.9 | 3.9 |
| 비교예 3 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.8 |
표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1내지 3은 모든 수치가 4점을 넘겨 맛, 풍미, 식감 및 기호도 모두 우수한 것을 확인할 수 있었다. 특히 실시예 2는 맛, 풍미, 식감 및 종합기호도 전체에서 실시예 1보다 높은 점수를 받아 스팀처리과정이 종합적인 중화면의 기호도를 높인 것으로 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 3도 실시예 1과 비교하여 종합적인 기호도가 높은 것을 확인하여 중화면의 열풍건조과정이 식감을 포함한 종합적 기호도를 개선시킨 것을 확인할 수 있었다.
반면, 비교예 1은 실시예 1과 비교하여 식감이 낮아진 것으로 나타나 홍합 접착 단백질이 중화면의 식감에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었으며, 비교에 2도 실시예 1과 비교하여 식감과 맛이 감소하여 초산전분 및 식초분말이 맛과 식감에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다. 마지막으로, 비교예 3의 경우 실시예 1과 비교하여 전체적으로 낮은 기호도를 보여 혼합액 도포과정이 중화면의 종합적인 기호도에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 2: 갈변방지효과 비교]
실시예 1내지3 및 비교예 1내지3에 대한 색도를 확인하였다. 반죽의 표면을 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값, 황색도(yellowness)를 나타내는 b값을 측정하였다. 제조 직후 각 중화면의 색도를 측정했으며, 5일 후 다시 한번 측정하여 각 중화면의 갈변 정도를 확인하였다. L값이 클수록 색이 밝고 a값이 클수록 적색(작으면 녹색)을 나타내며 b값이 클수록 황색(작으면 청색)을 나타낸다. 갈변현상이 일어날 경우 L값이 낮아지고 b값이 높아진다. 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 제조직후 | 5일 후 | |||||
| L | a | b | L | a | b | |
| 실시예 1 | 69.44444 | 3.23339 | 8.62332 | 62.23333 | 5.32223 | 12.10333 |
| 실시예 2 | 68.35335 | 3.55566 | 8.45554 | 64.55566 | 5.54454 | 11.42222 |
| 실시예 3 | 67.61667 | 3.22112 | 7.99088 | 64.32222 | 5.76667 | 11.51111 |
| 비교예 1 | 68.78588 | 3.22333 | 8.33333 | 63.16667 | 5.33333 | 12.56667 |
| 비교예 2 | 67.55545 | 3.65565 | 8.76666 | 50.33333 | 9.80667 | 17.75555 |
| 비교예 3 | 67.33333 | 3.68333 | 8.66667 | 56.07888 | 8.66667 | 15.33333 |
표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1~3 및 비교예 1~3 모두 제조 직후의 색도는 큰 차이가 나지 않는 것을 확인할 수 있으나, 비교예 2 및 3의 경우 실시예 1~3과 비교하여 L값이 매우 낮아진 반면 a값 및 b값은 높아진 것을 확인하여 초산전분 및 식초분말의 첨가 여부와 혼합액 도포가 갈변현상 방지에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 실시예 1과 비교하여 실시예 2및 3의 L값이 조금 높고 a값 및 b값이 조금 낮은 것을 확인하여 스팀처리단계 및 열풍건조단계가 갈변현상 방지에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (3)
- 밀가루 50~55중량%, 홍합 접착 단백질 2~3중량%, 꿀0.5~1중량%, 초산 전분 4~7중량%, 식초 분말 0.2~0.5중량%, 소금 0.8~1.6중량%, 중조 0.5~1중량%, 구아검 0.05~0.1중량%, 잔탄검 0.05~0.1중량% 및 물 30.7~41.9중량%를 혼합하여 기초 반죽을 제조하는 단계;
상기 기초 반죽을 18~22℃에서 1~3시간 동안 숙성하여 숙성 반죽을 제조하는 단계;
상기 숙성된 반죽을 제면하고 일정한 길이로 절단하여 기초 중화면을 제조하는 단계;
상기 기초 중화면의 겉에 은행잎 추출물 30~40중량%, 동백꽃 추출물 30~40중량%, 전분 10~15중량% 및 물 5~30중량%을 혼합한 혼합액을 도포 후 중화면을 건조하는 단계; 를 포함하는, 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 숙성 반죽 제조 단계는 숙성 후 반죽을 압연한 다음 편백나무칩을 포함하는 스팀기에서 5~10분간 스팀처리하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 기초 중화면 제조 단계는 일정한 길이로 절단 후 150~200℃의 온도로 1~2분 동안 열풍건조하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220158204A KR102502945B1 (ko) | 2022-11-23 | 2022-11-23 | 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220158204A KR102502945B1 (ko) | 2022-11-23 | 2022-11-23 | 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면 및 이의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102502945B1 true KR102502945B1 (ko) | 2023-02-24 |
Family
ID=85330138
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220158204A KR102502945B1 (ko) | 2022-11-23 | 2022-11-23 | 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102502945B1 (ko) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008106029A (ja) * | 2006-09-26 | 2008-05-08 | Oriza Yuka Kk | 生体内脂質過酸化抑制剤 |
| KR20090023926A (ko) | 2007-09-03 | 2009-03-06 | 이일태 | 중화쌀면 및 그 제조방법 |
| KR100952345B1 (ko) * | 2008-09-25 | 2010-04-09 | 김기선 | 쌀국수용 프리믹스 및 쌀국수와 그 제조방법 |
| KR101222925B1 (ko) | 2012-09-14 | 2013-01-17 | 황현아 | 우리밀을 이용한 중화요리용 면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리밀을 이용한 중화요리용 면 |
| JP6116150B2 (ja) * | 2012-01-31 | 2017-04-19 | 江崎グリコ株式会社 | レトルト耐性麺 |
| JP2019129823A (ja) * | 2018-01-30 | 2019-08-08 | 日清製粉株式会社 | 麺類およびその製造方法 |
-
2022
- 2022-11-23 KR KR1020220158204A patent/KR102502945B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008106029A (ja) * | 2006-09-26 | 2008-05-08 | Oriza Yuka Kk | 生体内脂質過酸化抑制剤 |
| KR20090023926A (ko) | 2007-09-03 | 2009-03-06 | 이일태 | 중화쌀면 및 그 제조방법 |
| KR100952345B1 (ko) * | 2008-09-25 | 2010-04-09 | 김기선 | 쌀국수용 프리믹스 및 쌀국수와 그 제조방법 |
| JP6116150B2 (ja) * | 2012-01-31 | 2017-04-19 | 江崎グリコ株式会社 | レトルト耐性麺 |
| KR101222925B1 (ko) | 2012-09-14 | 2013-01-17 | 황현아 | 우리밀을 이용한 중화요리용 면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 우리밀을 이용한 중화요리용 면 |
| JP2019129823A (ja) * | 2018-01-30 | 2019-08-08 | 日清製粉株式会社 | 麺類およびその製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104738418B (zh) | 干脆面面饼及其制作方法 | |
| KR20180033925A (ko) | 황칠나무 추출액을 이용한 국수제조방법 | |
| CN105249218A (zh) | 营养筋道方便面面饼及其制备方法 | |
| CN104543719A (zh) | 一种黄粑及其制作方法 | |
| KR20190012405A (ko) | 고추장 양념 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장 양념 소스 | |
| KR20130061462A (ko) | 육류대체 조리용 콩고기 및 그 제조방법 | |
| KR101924366B1 (ko) | 흑미 맛간장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 흑미 맛간장 | |
| CN105231123A (zh) | 一种紫色混合面条的制作方法 | |
| KR102502945B1 (ko) | 갈변 방지가 가능하고 개선된 식감을 제공하는 중화면 및 이의 제조방법 | |
| KR102492578B1 (ko) | 기능성 면의 제조방법 | |
| KR20210030021A (ko) | 면 재료를 이용한 반죽물의 제조 방법, 그 반죽물 및 이를 이용한 면 재료 가공식품 | |
| KR101289045B1 (ko) | 국수면 및 그 제조방법 | |
| KR20160141466A (ko) | 괴산 대학찰옥수수를 이용한 즉석빵 및 그 제조 방법 | |
| KR101243651B1 (ko) | 단맛과 매운맛의 조화를 높인 고추장 소스의 제조방법 | |
| KR102186890B1 (ko) | 냉수로 조리할 수 있는 즉석 곡물면의 제조방법 | |
| KR102191848B1 (ko) | 강황 소재를 활용한 떡갈비제품 및 이의 제조방법 | |
| KR20130061463A (ko) | 콩고기 육포 및 그 제조방법 | |
| KR101438894B1 (ko) | 젤라틴 코팅을 이용한 흑미 파스타 면의 제조 방법 | |
| KR101341966B1 (ko) | 갈색 가바쌀 분말을 함유하는 기호성이 증대된 한과 및 그 제조방법 | |
| KR20220042836A (ko) | 홍국쌀을 이용한 고구마 쌀빵의 제조방법 | |
| JP5129671B2 (ja) | サラシア属植物の葉の粉砕物を配合した麺類 | |
| WO2014038497A1 (ja) | イネ科植物の緑葉とオリゴ糖を含有する麺 | |
| KR102288141B1 (ko) | 알파화 곡물 분말을 활용한 면의 제조 방법 | |
| KR102492577B1 (ko) | 소화흡수를 높힌 다색 면의 제조방법 | |
| JP4141530B2 (ja) | 発酵種を含有する麺類 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |