KR20090023926A - 중화쌀면 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 중화쌀면 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 쌀가루 대 밀가루를1 : 2.8∼3의 중량비율로 혼합기에 넣고 콩가루와 글루텐가루와 소금을 상기 쌀가루와 밀가루 총량의 0.34∼0.40중량%로 혼합기에 넣어 섞고, 상기 혼합가루 대 물을 1 : 2.1∼2.3의 중량비율로 반죽기에 넣어 8∼12분간 반죽한 반죽덩어리를 제면기에 투입하여 쌀면을 뽑은 후에, 상기 쌀면을 끓는 물에서 삶아서 익으면 찬물에서 씻는 과정을 포함하여 제조함으로써, 기존의 중화면의 맛 특징이 그대로 살아있되 더욱 쫄깃하면서도 부드럽고 구수하며 영양가도 보충되도록 한 것이다.

중화쌀면, 중화면, 쌀자장면

Description

중화쌀면 및 그 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF CHINESE RICE NOODLES}

본 발명은 중화면(中華麵, 중국식 국수)에 관한 것으로서, 특히 쌀을 주원료로 하는 중화쌀면 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 한국에서 즐겨먹는 중화면은 밀가루가 거의 98중량%이고 미량의 소금 등을 첨가하여 냉반죽한 후 면을 뽑고, 끓는 물에 수십 초간 익혀서 만든다. 이러한 순수 밀가루 중화면은, 일본식 우동면보다는 가늘고 더 무겁고 차지고 쫄깃하며 한국식 칼국수면보다는 두껍고 다소 가볍지만 더 부드럽고 쫄깃한 맛이 특징적이다.

그리고, 한국에서는 중화면요리의 대표적 메뉴인 자장면 등을 통하여서 남녀노소를 불문하고 꾸준한 인기를 얻어 왔다. 그러나, 정제된 밀가루가 주원료인 지금까지의 자장면 등 중화면에는 섬유소, 비타민 등 영양분이 부족하고 소화흡수력이 저조한 반면에 당도는 높아서 노인들, 성장기 어린이와 청소년들, 환자들에게는 자주 권할만한 음식은 되지 못하였던 것이다.

본 발명의 목적은, 밀가루로만 제조되었던 중화면에 우수식품인 쌀가루를 최대한 함유되게 하면서도 중화면의 고유 맛 특징은 그대로 살아있도록 한 중화쌀면 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은, 자장면 등 중화면에 구수한 맛과 쫄깃하면서도 부드러운 맛이 한층 가미되면서 부족했던 영양소 및 소화흡수력이 보강되어서 훌륭한 한그릇 음식이 될 수 있도록 한 중화쌀면 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 밀가루로만 된 중화면이 금세 불어버리는 단점을 보완하여서 최소 30분 내에는 불지 않아 천천히 먹더라도 처음의 맛있는 맛을 끝까지 느낄 수 있도록 한 중화쌀면 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명은, 중화면 제조방법에 있어서, 쌀가루 대 밀가루를 1 : 2.8∼3의 중량비율로 혼합기에 넣고 콩가루와 글루텐가루와 소금을 상기 쌀가루와 밀가루 총량의 0.34∼0.40중량%로 혼합기에 넣어 섞고, 상기 혼합가루 대 물을 1 : 2.1∼2.3의 중량비율로 반죽기에 넣어 8∼12분간 반죽한 반죽덩어리를 제면기에 투입하여 쌀면을 뽑은 후에, 상기 쌀면을 끓는 물에서 삶아서 익으면 찬물에서 씻는 과정을 포함하여서 제조함을 특징으로 한다.

본 발명은, 소화흡수율이 뛰어나서 순수 밀가루 자장면 등 중화면요리는 소화가 잘 되지 않아 먹기 부담스러웠던 사람들을 포함하여 누구나 더욱 맛있게 중화면요리를 즐길 수 있는 등의 장점을 갖는다.

본 발명의 중화쌀면은 중화면의 원료로서 사용하지 않았던 쌀가루를 주원료로 하여서 중화면의 맛 특성은 그대로 살리고 영양소 함량 및 소화흡수율을 높인 중화쌀면의 쌀면성형방법 및 쌀면조리방법에 본 발명의 요지가 있는 것이다.

이하 첨부한 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명의 중화쌀면 제조공정도이다.

본 발명의 중화쌀면 및 그 제조방법은, 제1공정 중화쌀면 성형방법과 제2공정 중화쌀면 조리방법으로 나누어 설명하기로 한다.

먼저, 제1공정으로서 중화쌀면 성형공정은 반죽기와 제면기(noodle-making machine) 등 기계장치를 사용하여서 가능하게 된다.

상세히는, 혼합기에 쌀가루 대(對) 밀가루를 1 : 2.8∼3의 중량비율로 넣는다. 그리고, 상기 쌀가루와 밀가루 총량의 0.3중량%(중량배분율) 정도의 콩가루를 넣어 밀가루와 쌀가루의 특유의 비린 냄새를 제거하도록 하고, 글루텐(gluten)가루와 소금을 합하여서 상기 쌀가루와 밀가루와 콩가루 총량의 0.6∼1.3중량% 정도로 넣어서 완전하게 섞는 제1과정을 통하여서 혼합가루를 제조한다. 즉, 콩가루와 글루텐가루와 소금의 총량은 쌀가루와 밀가루 총량의 0.34∼0.40중량% 정도가 된다.

이때, 글루텐가루와 소금의 첨가량은, 온도와 습도에 따라 상기 범위 내에서 가감하여 투입함으로써 면 처짐 현상을 방지하고 그 찰기가 유지되게 한다. 즉, 습기가 많고 온도가 높은 한여름철에는 다른 계절에 비하여 최대 2배 이상의 글루텐가루와 소금을 넣도록 하되, 글루텐가루는 소금의 1.5∼3배 정도로 넣는 것이다.

상기 밀가루는 통상의 강력분을 사용하는 것이 바람직하다.

또, 상기 쌀가루는, 통상의 한국 쌀로서 아밀로오스(amylose) 함량이 17∼22중량% 정도로 낮은 자포니카(japonica)종 멥쌀(백미)을 분쇄한 것을 사용하는 바, 그래야만 중화쌀면의 쫄깃한 맛을 살릴 수가 있으며 특히 밀가루와 쌀가루의 구수한 향(맛) 또한 살릴 수가 있다.

그리고, 상기 혼합가루 대 물(보통 15℃ 이하의 상온의 물)은 1 : 2.1∼2.3의 중량비율로 습도에 따라 조절하여서 반죽기에 넣고 교반날개의 회전속도를 35∼50회/분(minute)으로 하여 8∼12분간 반죽하는 제2과정을 통하여서 중화쌀면용의 반죽덩어리를 만든다. 상기 반죽기는 통상의 면(국수)용 반죽기를 사용하며 이때의 반죽시간이 12분을 훨씬 초과하게 되면 오히려 글루텐 형성을 저해하여 면이 뚝뚝 끊어지게 된다.

계속하여, 상기 반죽덩어리를 면성형기에 투입하여 두께 2∼6㎜로 일정하게 되로록 6∼7회 평평하게 밀어 탄력을 주고, 너비 2∼6㎜ 내의 면을 뽑는 나머지 제2과정을 통하여서 본 발명의 중화쌀면 성형공정을 마친다.

여기서, 본 발명의 중화쌀면은 반죽상태에서는 순수 밀가루면의 탄력 정도에 미치지 못하기 때문에 기존의 수타방식으로는 면을 뽑기가 어려운 바, 상기에서와 같이 기계를 사용하여 정확하게 면성형하는 것이 바람직하다.

이제, 본 발명의 제2공정으로서 성형한 중화쌀면의 조리방법을 설명한다.

본 발명의 중화쌀면은 순수 밀가루면과는 그 호화특성이 다르므로 익히는 시간조절이 매우 주요하게 작용한다.

따라서, 쌀이 25중량% 이상 함유된 본 발명의 중화쌀면은, 성형 직후의 생면을 100℃ 끓는 물에서 3∼6분 이내로 삶아 거의 익혀내고, 바로 찬물로 옮겨 2∼3회 비벼씻어 겉면의 끈적한 호화녹말을 씻어내면 중화쌀면을 익히는 본 발명의 제3과정은 일단락된다.

그런 후에, 짜장면 등 온면(따듯한 면)으로 먹을 때는 상기 중화쌀면을 다시 끓는 물에 30초 정도 데쳐서 자장 소스와 함께 그릇에 담아내면 된다. 반면, 냉면(차가운 면)으로 먹을 때는 상기 중화쌀면을 데치지 않고 소스(또는 육수)와 함께 그릇에 담아내면 되는 것이다.

지금까지 설명한 본 발명의 중화쌀면은, 특히 그 제조방법에 있어서 혼합가루의 반죽에서부터 익혀서 그릇에 담기까지 반죽숙성 따위의 과정없이 바로바로 연속적으로 신속 진행하여 제조완료함에도 그 특징이 있다.

본 발명의 중화쌀면은 자장면 등 대부분의 중화식 면요리에 널리 이용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 중화쌀면 제조공정도.

Claims (5)

1. 중화면 제조방법에 있어서,

   쌀가루 대 밀가루를 1 : 2.8∼3의 중량비율로 혼합기에 넣고 콩가루와 글루텐가루와 소금을 상기 쌀가루와 밀가루 총량의 0.34∼0.40중량%로 혼합기에 넣어 섞고, 상기 혼합가루 대 물을 1 : 2.1∼2.3의 중량비율로 반죽기에 넣어 8∼12분간 반죽한 반죽덩어리를 제면기에 투입하여 쌀면을 뽑은 후에, 상기 쌀면을 끓는 물에서 삶아서 익으면 찬물에서 씻는 과정을 포함하여서 제조함을 특징으로 하는 중화쌀면 제조방법.
2. 중화면 제조방법에 있어서,

   쌀가루 대 박력 밀가루를 1 : 2.8∼3의 중량비율로 혼합기에 넣고 콩가루를 상기 쌀가루와 밀가루 총량의 0.28∼0.32중량%로 넣고 글루텐가루와 소금을 합하여 상기 쌀가루와 밀가루와 콩가루 총량의 0.6∼1.3중량%로 넣어서 혼합기에서 섞어 혼합가루를 제조하는 제1과정과,

   상기 혼합가루 대 물을 1 : 2.1∼2.3의 중량비율로 반죽기에 넣어 35∼50회/분의 회전속도로 8∼12분간 반죽하여서 된 반죽덩어리를 제면기에서 2∼6㎜ 두께로 6∼7회 평평하게 밀어낸 후 다시 2∼6㎜ 너비로 절단되게 하여 쌀면을 뽑는 제2과정을 포함하여서 됨을 특징으로 하는 중화쌀면 제조방법.
3. 제 2항에 있어서,

   상기 제2과정 후 뽑은 상기 쌀면을 끓는 물에서 3∼6분간 삶은 직 후에 찬물에서 2∼3회 씻어내고 다시 끓는 물에 수 초간 데쳐서 제조 완료하는 제3과정을 더 가짐을 특징으로 하는 중화쌀면 제조방법.
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서,

   상기 쌀가루는 아밀로오스 함량이 17∼22중량%인 자포니카종 멥쌀을 분쇄한 것으로 함을 특징으로 하는 중화쌀면 제조방법.
5. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여서 제조된 중화쌀면.

Images