KR102084895B1 - 간장식빵 제조방법 - Google Patents

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KR102084895B1
KR102084895B1 KR1020190132351A KR20190132351A KR102084895B1 KR 102084895 B1 KR102084895 B1 KR 102084895B1 KR 1020190132351 A KR1020190132351 A KR 1020190132351A KR 20190132351 A KR20190132351 A KR 20190132351A KR 102084895 B1 KR102084895 B1 KR 102084895B1
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Abstract

본 발명은 음식 및 식품 레시피 기술을 개시한다. 즉, 본 발명의 실시예에 따른 간장식빵 제조방법은 밀가루, 호밀가루, 설탕, 소금, 분유, 물, 이스트, 르방리퀴르, 말쯔, 표고감초 발효간장 및 곤약반죽을 비롯해 버터와 호두를 더 고루 섞어 만들어 낸 반죽물을 대상으로 제 1, 2 발효를 실시해 초벌 간장식빵을 생성한 후 자체 개발한 표고감초 발효간장을 발라 간장식빵을 대량 출시함으로써, 현대인 식단에 자주 오르내리는 식빵에 한국인이 좋아하는 간장 맛이 느낄 수 있도록 레시피를 마련함은 물론 서양인도 좋아하는 버터와 호두도 더 가미시켜 모든 이들이 즐겨먹을 수 있는 식빵을 제공한다.

Description

간장식빵 제조방법{Manufacture Method of Soy Bread}
본 발명은 음식 및 식품 레시피 기술에 관한 것으로, 특히 버터와 호두가 들어간 초벌 간장식빵에 자체 개발한 표고감초 발효간장이 가미된 간장식빵을 대량 출시함으로써, 현대인 식단에 자주 오르내리는 식빵에 한국인이 좋아하는 간장 맛과 서양인도 좋아하는 버터 맛과 호두 맛까지 함께 느낄 수 있고 모든 이가 고루 좋아할 수 있을만한 식빵을 널리 제공하기 위해 만들어 낸 간장식빵 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 식생활의 서구화로 제과 제빵 산업이 발달하고 빵을 주식으로 하는 인구가 점차로 많아지고 있는 추세이며, 또한 세계를 강타하고 있는 웰빙(Well-being)의 바람을 타고 건강을 화두로 하는 먹거리가 발달하면서 제과제빵 업계에서도 새로운 제품을 개발하고 있다.
그리고 최근 소득과 생활수준이 향상되면서 건강에 대한 일반인의 의식 수준이 높아지고, 소비자의 식품에 대한 구매 패턴이 건강 지향적이며 환경에 친화적인 재료들이 새롭게 부각되고 있는 것으로 나타나고 있으며, 건강에 대한 관심증가로 기존의 재료보다는 기능성 부재료를 첨가한 건강 지향적인 제품을 원하는 소비자들이 많아 특수빵 판매를 증가시키는 요인이 되고 있다.
즉 제과제빵의 간편성과 고급화된 맛 이외에도 건강이라는 요소를 만족시키면서도 다양한 기능성이 부각된 제품의 수요가 늘어나고 있는 것으로 조사되고 있으며 식품 성분이 질병의 개선 및 건강유지, 건강 증진과도 밀접한 관련이 있다는 것이 규명되고 있고, 각종 성인병에 대한 다양한 생리활성 물질을 함유한 천연소재에 관한 연구와 개발은 기능성 식품으로서의 이용 가능한 측면에서 의미가 크다고 할 수 있다.
건강을 화두로 한 웰빙은 업계를 불문하고 선풍적인 바람을 다양하게 일으키고 있으며, 이러한 현상은 유기농 식품, 친환경 제품, 천연재료제품, 비타민제 등이 인기를 모으고 있는 것으로 조사되었다. 건강빵이란 빈곤하고 가난한 시대에는 단지 영양적인 측면을 강화한 빵류를 건강빵이라 하였으나 현대에는 최소한의 당질을 사용하여 낮은 열량을 지닌 빵, 변비 등의 문제 해결을 위해 식이섬유를 이용하여 제조한 빵, 건강을 고려하여 배합률을 조정한 빵에 이른다.
그리하여 맛과 식감이 떨어지는 호밀과 통밀, 그리고 현미 등을 이용한 제품의 제조가 활발히 이루어졌으나, 매장을 찾는 고객의 경우 건강빵류의 딱딱하고 거친 제품을 외면하게 되어 부드럽고 감미가 있는 제품이 아니면 선뜻 구입하려 하지 않는다.
건강빵을 처음 접한 고객들은 익숙지 않은 맛에 흥미를 느끼지 못할 수 있기 때문인 것으로 조사되었다. 또한 건강과 관련된 소재를 곧바로 가공 없이 자연 상태의 재료로 사용하기가 용이하지 않으며 많은 시행착오와 별도의 실험을 거쳐야 한다. 이와 같이 우수한 기능성을 가진 식품소재를 찾는 연구가 활발히 진행되고 있으며 이를 식품에 이용하려는 시도가 증가하고 있다.
따라서, 웰빙을 추구하는 소비자들의 기호와 급격한 빵 소비문화의 전개와 건강한 삶을 영위하기 위해 맛과 영양을 함께 얻을 수 있고 다양한 비타민 및 무기질 등을 함유하며, 만드는 공정의 간편함에도 기여할 수 있는 베이커리 원료의 필요성이 부각되고 있다. 이러한 점을 고려하여 국내외의 제과제빵 분야에서도 밀가루에 각종 건강기능 소재를 첨가한 빵류와 케이크류에 관한 연구가 진행되고 있는 추세이다.
1968년부터 1973년까지 대량생산 설비를 갖춘 7개의 양산업체가 설립되면서 베이커리 산업의 기틀이 세워졌고 한동안 호황을 누리게 되었다. 그러나 1970년대 후반 프랜차이즈 업체들이 등장하면서 베이커리 산업의 판도가 변화하기 시작하였다.
1970년대까지만 해도 양산업체는 1,500억원 규모의 베이커리 시장 중 약 85 ％의 점유율을 기록할 정도로 시장의 대부분을 장악하고 있었다. 그러나 프랜차이즈 업체는 고급 제품에 대한 소비자들의 요구에 부응하면서 빠르게 성장, 1985년을 기점으로 양 산업계와의 경쟁에서 우위를 차지하게 되었다. 이후 해를 거듭할수록 시장 규모가 확대되면서 프랜차이즈와 자영제과점 점포수도 증가되었고, 매출 또한 큰 폭으로 상승해 현재까지 베이커리 산업을 주도하고 있다.
1996년을 기점으로 양 산업계의 매출은 소폭 감소추세를 면치못하고 있으며 그 현상은 현재까지도 계속되고 있다. 양산업체의 시장 점유율이 감소하고 있는 그 이유는 고급 컨셉의 프랜차이즈에 대응할 만한 신제품의 부재, 인건비와 원료비의 상승, 배송비 부담 등 여러 가지를 들 수 있으나, 가장 설득력 있는 이유는 양산업체의 제품에 대한 소비자들의 인식을 긍정적으로 변환시키지 못했다는 데에 있겠다. 이에 기존의 빵제품에 한방자원의 이용으로 기능성과 특성화를 살린 제품 개발이 시급하다고 하겠다.
또한 한방 재료를 빵제품에 적용시 어떠한 형태로 가공하여 첨가하는 것이 제빵적성에 올바른 영향을 미치는지를 검토하는 것이 필요하겠다.
최근 생활수준이 향상되고 더불어 건강과 웰빙(well-being)에 대한 관심이 급속히 높아짐에 따라 음식문화 역시 크게 변화되고 있다. 이에 따라, 자연식품이나 건강식품, 기능성 식품 등 보다 건강지향적인 식품을 찾고자 하는 노력이 크게 증가하였고, 다수의 사람들이 이와 같은 식습관으로 변화하게 되었다. 이러한 점에서, 버섯은 식품의 3차적 기능인 영양적 특성, 기호적 특성 및 생체조절 특성을 모두 갖춘 식품 재료로 나날이 기호도와 소비량이 증가하고 있으며, 생산량 또한 증가하고 있는 추세이다.
버섯은 담자균류에 속하는 균식물로서 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐만 아니라 예로부터 식용 및 약용으로 널리 이용되어 왔으며 자연식품, 저칼로리식품 및 무공해식품으로도 인정되는 식품이다. 우리나라에서 식용으로 이용하고 있는 버섯류 중 대표적인 표고버섯(Lentinus edodes)은 활엽수에 기생하는 담자균류 느타릿과 잔버섯속 혹은 표고속으로 분류되는 버섯으로 특유한 향과 맛을 띠어 기호성이 높은 식품소재이다. 또한, 열량이 높고 단백질과 비타민의 함량이 많기 때문에 세계 여러 나라 사람들이 많이 이용되고 있으며 식품으로서의 이용될 뿐만 아니라 강장, 이뇨, 고혈압, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 천식, 위궤양 등의 치료에 효능이 있으며 더욱 각종 미네랄과 식이섬유를 포함하여 저칼로리성 건강식품으로도 각광을 받고 있다.
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본 발명의 간장식빵 제조방법은 앞서 본 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 제 1 목적은 버터와 호두가 들어간 초벌 간장식빵에 자체 개발한 표고감초 발효간장이 가미된 간장식빵을 대량 출시함으로써, 현대인 식단에 자주 오르내리는 식빵에 한국인이 좋아하는 간장 맛과 서양인도 좋아하는 버터 맛과 호두 맛까지 함께 느낄 수 있고 모든 이가 고루 좋아할 수 있을만한 식빵을 널리 제공하기 위함이다.
본 발명의 제 2 목적은 밀가루, 호밀가루, 설탕, 소금, 분유, 물, 이스트, 르방리퀴르, 말쯔, 표고감초 발효간장 및 곤약반죽을 비롯해 버터와 호두를 더 고루 섞어 만든 간장식빵을 양산해 냄으로써, 항암효과, 혈관기능개선, 변비예방, 두뇌건강, 피부탄력성 촉진, 노화방지, 당뇨병 개선에 탁월한 효능을 본 음식 및 식품을 통해 보여주기 위함이다.
본 발명의 제 3 목적은 종래의 식빵에서 느꼈던 밋밋한 맛을 개선해 주고 앞으로 다가올 아니면, 향후 걱정할 수 밖에 없는 지구의 식량난을 극복하는데 조금이나마 도움을 주어 국민행복 증진 및 다양한 먹거리를 전 인류에게 보급해 나아가는데 초석이 될 기대를 가져보길 위함이다.
상기의 과제를 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 구성을 포함한다.
즉, 본 발명의 실시예에 따른 간장식빵 제조방법은, 밀가루, 호밀가루, 설탕, 소금, 분유, 물, 이스트, 르방리퀴르, 말쯔, 표고감초 발효간장 및 곤약반죽이 반죽기에 들어가 5 내지 10분 동안 제 1 혼합 반죽되어 제 1 반죽물을 생성하는 단계; 상기 제 1 반죽물이 들어가 있는 상기 반죽기에 버터를 넣어 7 내지 10분 동안 제 2 혼합 반죽이 실시됨에 따라 제 2 반죽물을 생성시키는 단계; 상기 제 2 반죽물이 들어가 있는 상기 반죽기에 호두를 넣고 1 내지 2분 동안 제 3 혼합 반죽하여 제 3 반죽물을 생성한 다음, 상기 제 3 반죽물을 상기 반죽기에서 꺼내어 15 내지 25분 동안 제 1 발효를 실시해 제 1 발효 반죽물을 양산하는 단계; 상기 제 1 발효 반죽물을 복수개로 분할한 후 40 분 내지 55분 동안 제 2 발효를 실시함에 의해 생성된 제 2 발효 반죽물을 170 내지 170℃를 유지하는 오븐에 넣고 40 내지 50동안 굽어 초벌 간장식빵을 양산하는 단계; 및 상기 구워진 초벌 간장식빵을 오븐에서 꺼낸 다음 상기 초벌 간장식빵 상면에 상기 표고감초 발효간장을 2 내지 4회 발라 코팅 처리해 줘 완성된 상태의 간장식빵을 출시하는 단계를 포함한다.
본 발명의 간장식빵 제조방법은 앞서 본 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 제 1 목적은 버터와 호두가 들어간 초벌 간장식빵에 자체 개발한 표고감초 발효간장이 가미된 간장식빵을 대량 출시함으로써, 현대인 식단에 자주 오르내리는 식빵에 한국인이 좋아하는 간장 맛과 서양인도 좋아하는 버터 맛과 호두 맛까지 함께 느낄 수 있고 모든 이가 고루 좋아할 수 있을만한 식빵을 널리 제공하기 위함이다.
본 발명의 제 2 목적은 밀가루, 호밀가루, 설탕, 소금, 분유, 물, 이스트, 르방리퀴르, 말쯔, 표고감초 발효간장 및 곤약반죽을 비롯해 버터와 호두를 더 고루 섞어 만든 간장식빵을 양산해 냄으로써, 항암효과, 혈관기능개선, 변비예방, 두뇌건강, 피부탄력성 촉진, 노화방지, 당뇨병 개선에 탁월한 효능을 본 음식 및 식품을 통해 보여주기 위함이다.
본 발명의 제 3 목적은 종래의 식빵에서 느꼈던 밋밋한 맛을 개선해 주고 앞으로 다가올 아니면, 향후 걱정할 수 밖에 없는 지구의 식량난을 극복하는데 조금이나마 도움을 주어 국민행복 증진 및 다양한 먹거리를 전 인류에게 보급해 나아가는데 초석이 될 기대를 가져보길 위함이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 따른 간장식빵 제조방법을 도시한 절차도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 따른 간장식빵 제조방법을 도시한 도 1의 추가 절차도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 간장식빵 제조방법 중 표고감초 발효간장을 제조하는 절차를 나타낸 도면이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 따른 간장식빵 제조방법을 나타낸 순서도이다.
[실시예]
이하, 본 발명의 실시예에 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 따른 간장식빵 제조방법을 도시한 절차도이다.
도 1를 참조하면, 간장식빵 제조방법(1000)은 버터와 호두가 들어간 초벌 간장식빵에 자체 개발한 표고감초 발효간장이 가미된 간장식빵을 대량 출시함으로써, 현대인 식단에 자주 오르내리는 식빵에 한국인이 좋아하는 간장 맛과 서양인도 좋아하는 버터 맛과 호두 맛까지 함께 느낄 수 있고 모든 이가 고루 좋아할 수 있을만한 식빵을 널리 제공하기 위해 발명한 제조방법이다.
먼저, 간장식빵 제조방법(1000)은 밀가루, 호밀가루, 설탕, 소금, 분유, 물, 이스트, 르방리퀴르, 말쯔, 표고감초 발효간장 및 곤약반죽이 반죽기에 들어가 5 내지 10분 동안 제 1 혼합 반죽되어 제 1 반죽물을 생성한다(P100).
본 발명의 실시예에 따른 제 1 반죽물은 밀가루 1550 내지 1650g, 호밀가루 350 내지 450g, 설탕 150 내지 170g, 소금 30 내지 40g, 분유 45 내지 55g, 물 1100 내지 1150g, 이스트 62 내지 67g, 르방리퀴르 175 내지 225g, 말쯔 15 내지 25g, 표고감초 발효간장 8 내지 12g 및 곤약반죽 270 내지 320g를 제 1 혼합 반죽해 생성시킨 조성물이라 할 것이다.
여기서, 말쯔는, 전체 100% 중량%에 대하여 80 내지 90 중량%의 보리맥아 추출물과 10 내지 20 중량%의 쌀조청을 혼합해 생성시킨 조성물이며, 곤약반죽은 구약나물을 건조, 분쇄, 도정해서 만든 만난(mannan)을 물과 혼합해 점성이 있는 콜로이드액을 생성시킨 후 알칼리성 응고제를 첨가해 반투명의 묵이나 국수의 형태로 만들어 낸 식자재임에 유의한다.
곤약반죽은 구약나물을 건조, 분쇄, 도정해서 만든 만난(mannan)을 물과 혼합해 점성이 있는 콜로이드액을 생성시킨 후 알칼리성 응고제를 첨가해 반투명의 묵이나 국수의 형태로 만들어 낸 것으로, 이로부터 양산된 곤약은 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다고 알려져 있으며, 소화기관에서 소화되지는 않지만 부드럽게 장을 자극해 배변활동을 도와 변비나 다이어트에 좋다.
본 발명의 실시예에 따른 르방리퀴르는 다음과 같은 제조과정을 통해 생성된다.
즉, 호밀가루 500g, 물 600g, 꿀 20g을 고루 섞어 반죽한 다음, 23 내지 27℃에서 47 내지 49시간 동안 제 1' 발효하고 33 내지 37℃에서 23 내지 25시간 동안 제 2' 발효를 실시해 제 1 초종 반죽물을 생성시킨다.
제 1 초종 반죽물에 밀가루 1000g, 물 1000g을 첨부하여 23 내지 27℃에서 11시간 내지 13시간 동안 제 3' 발효를 실시해 제 2 초종 반죽물을 생성시킨다.
제 2 초종 반죽물에 밀가루 3000g, 물 3000g를 첨부하여 23 내지 27℃에서 11시간 내지 13시간 동안 제 4' 발효를 실시함에 따라, 르방리퀴르는 제조된다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 표고감초 발효간장은 도 3에서 알 수 있는 바대로, 이하와 같은 제조과정을 통해 생성된다.
먼저, 표고감초 발효간장의 제조과정은 표고버섯, 감초를 볏짚에 넣은 후 볏짚의 양 끝단을 감아 표고버섯과 감초가 외부에 미노출되게 은폐시킨다(P100').
표고버섯과 감초가 들어가 있는 볏짚을 물에 넣어 27 내지 33초 동안 중탕시키며, 중탕된 중탕액을 거름천으로 걸러 중탕액 내 잔여물이 제거된 표고감초액을 건조시킨다(P110').
표고감초액에 간장을 넣고 30초 내지 1분 동안 끓여 우린 다음, 냉장고에 일주일 동안 냉동 혹은 냉장 보관 후 냉장고에서 꺼내어짐에 따라, 표고감초 발효간장이 만들어진다(P120', P130', P140').
제 1 반죽물이 들어가 있는 반죽기에 버터를 넣어 7 내지 10분 동안 제 2 혼합 반죽이 실시됨에 따라 제 2 반죽물을 생성시킨다(P110).
버터는 제 1 반죽물과 제 2 혼합 반죽되도록 150 내지 170g이 반죽기에 첨가된다.
제 2 반죽물이 들어가 있는 반죽기에 호두를 넣고 1 내지 2분 동안 제 3 혼합 반죽하여 제 3 반죽물을 생성한 다음, 제 3 반죽물을 반죽기에서 꺼내어 15 내지 25분 동안 제 1 발효를 실시해 제 1 발효 반죽물을 양산한다(P120, P130, P140, P150).
호두는 제 2 반죽물과 제 3 혼합 반죽되도록 550 내지 650g이 반죽기에 첨가된다.
제 1 발효 반죽물을 복수개로 분할한 후 40 내지 55분 동안 제 2 발효를 실시함에 의해 생성된 제 2 발효 반죽물을 160 내지 170℃를 유지하는 오븐에 넣고 40 내지 50분 동안 굽어 초벌 간장식빵을 양산한다(P160, P170, P180, P190, P200, P210, P220).
이때, 간장식빵 제조방법(1000)은 도 1의 P170, 도 2의 180에서도 알 수 있는 바와 같이, 제 2 발효를 실시하기 전 복수개로 분할해 둔 제 1 발효 반죽물을 대상으로 먹기 좋은 형태나 제 2 발효시 정형화된 식빵 모양으로 부풀어 오르더라도 간장식빵의 외형이 틀어지지 않고 일정하게 유지되도록 반죽물 데코레이션 성형을 실시한다.
그런 다음, 복수개로 분할되어 데코레이션을 마친 복수개의 제 1 발효 반죽물은 오븐에 들어가기 전에 이미 준비된 외형틀에 들어가 자리잡게 된다(P190, P200).
최종적으로, 본 발명의 실시예에 따른 간장식빵 제조방법(1000)은 도 2에서 보여지는 것과 같이, 구워진 초벌 간장식빵을 오븐에서 꺼낸 다음 초벌 간장식빵 상면에 표고감초 발효간장을 2 내지 4회 발라 코팅 처리해 줘 완성된 상태의 간장식빵을 출시한다(P220, P230).
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 따른 간장식빵 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3를 참조하면, 간장식빵 제조방법은 밀가루, 호밀가루, 설탕, 소금, 분유, 물, 이스트, 르방리퀴르, 말쯔, 표고감초 발효간장 및 곤약반죽이 반죽기에 들어가 5 내지 10분 동안 제 1 혼합 반죽되어 제 1 반죽물을 생성한다(S100, S110).
제 1 반죽물이 들어가 있는 반죽기에 버터를 넣어 7 내지 10분 동안 제 2 혼합 반죽이 실시됨에 따라 제 2 반죽물을 생성시킨다(S120).
제 2 반죽물이 들어가 있는 반죽기에 호두를 넣고 1 내지 2분 동안 제 3 혼합 반죽하여 제 3 반죽물을 생성한 다음, 제 3 반죽물을 반죽기에서 꺼내어 15 내지 25분 동안 제 1 발효를 실시해 제 1 발효 반죽물을 양산한다(S130 , S140).
제 1 발효 반죽물을 복수개로 분할한 후 40 내지 55분 동안 제 2 발효를 실시함에 의해 생성된 제 2 발효 반죽물을 160 내지 170℃를 유지하는 오븐에 넣고 40 내지 50분 동안 굽어 초벌 간장식빵을 양산한다(S150, S160).
구워진 초벌 간장식빵을 오븐에서 꺼낸 다음 초벌 간장식빵 상면에 표고감초 발효간장을 2 내지 4회 발라 코팅 처리해 줘 완성된 상태의 간장식빵을 출시한다(S170, S180).
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
1000 : 간장식빵 제조방법

Claims (8)

  1. 밀가루, 호밀가루, 설탕, 소금, 분유, 물, 이스트, 르방리퀴르, 말쯔, 표고감초 발효간장 및 곤약반죽이 반죽기에 들어가 5 내지 10분 동안 제 1 혼합 반죽되어 제 1 반죽물을 생성하는 단계;
    상기 제 1 반죽물이 들어가 있는 상기 반죽기에 버터를 넣어 7 내지 10분 동안 제 2 혼합 반죽이 실시됨에 따라 제 2 반죽물을 생성시키는 단계;
    상기 제 2 반죽물이 들어가 있는 상기 반죽기에 호두를 넣고 1 내지 2분 동안 제 3 혼합 반죽하여 제 3 반죽물을 생성한 다음, 상기 제 3 반죽물을 상기 반죽기에서 꺼내어 15 내지 25분 동안 제 1 발효를 실시해 제 1 발효 반죽물을 양산하는 단계;
    상기 제 1 발효 반죽물을 복수개로 분할한 후 40 분 내지 55분 동안 제 2 발효를 실시함에 의해 생성된 제 2 발효 반죽물을 160 내지 170℃를 유지하는 오븐에 넣고 40 내지 50분 동안 굽어 초벌 간장식빵을 양산하는 단계; 및
    상기 구워진 초벌 간장식빵을 오븐에서 꺼낸 다음 상기 초벌 간장식빵 상면에 상기 표고감초 발효간장을 2 내지 4회 발라 코팅 처리해 줘 완성된 상태의 간장식빵을 출시하는 단계를 포함하는 간장식빵 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 말쯔는,
    전체 100% 중량%에 대하여 80 내지 90 중량%의 보리맥아 추출물과 10 내지 20 중량%의 쌀조청을 혼합해 생성시킨 조성물인 것을 특징으로 하는 간장식빵 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 르방리퀴르의 제조과정은,
    호밀가루 500g, 물 600g, 꿀 20g을 고루 섞어 반죽한 다음, 23 내지 27℃에서 47 내지 49시간 동안 제 1' 발효하고 33 내지 37℃에서 23 내지 25시간 동안 제 2' 발효를 실시해 제 1 초종 반죽물을 생성시키는 단계;
    제 1 초종 반죽물에 밀가루 1000g, 물 1000g을 첨부하여 23 내지 27℃에서 11시간 내지 13시간 동안 제 3' 발효를 실시해 제 2 초종 반죽물을 생성시키는 단계;
    제 2 초종 반죽물에 밀가루 3000g, 물 3000g를 첨부하여 23 내지 27℃에서 11시간 내지 13시간 동안 제 4' 발효를 실시해 상기 르방리퀴르를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장식빵 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 표고감초 발효간장은,
    표고버섯, 감초를 볏짚에 넣은 후 상기 볏짚의 양 끝단을 감아 상기 표고버섯과 감초가 외부에 미노출되게 은폐시키는 단계;
    상기 표고버섯과 감초가 들어가 있는 볏짚을 물에 넣어 27 내지 33초 동안 중탕시키며, 상기 중탕된 중탕액을 거름천으로 걸러 상기 중탕액 내 잔여물이 제거된 표고감초액을 건조시키는 단계; 및
    상기 표고감초액에 간장을 넣고 30 초 내지 1분 동안 끓여 우린 다음, 냉장고에 일주일 동안 냉동 혹은 냉장 보관 후 상기 냉장고에서 꺼낸 상기 표고감초 발효간장을 만들어 낸 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 간장식빵 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 곤약반죽은,
    구약나물을 건조, 분쇄, 도정해서 만든 만난(mannan)을 물과 혼합해 점성이 있는 콜로이드액을 생성시킨 후 알칼리성 응고제를 첨가해 반투명의 묵이나 국수의 형태로 만들어 낸 식자재인 것을 특징으로 하는 간장식빵 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 상기 제 1 반죽물은
    상기 밀가루 1550 내지 1650g, 호밀가루 350 내지 450g, 설탕 150 내지 170g, 소금 30 내지 40g, 분유 45 내지 55g, 물 1100 내지 1150g, 이스트 62 내지 67g, 르방리퀴르 175 내지 225g, 말쯔 15 내지 25g, 표고감초 발효간장 8 내지 12g 및 곤약반죽 270 내지 320g를 제 1 혼합 반죽해 생성시킨 조성물인 것을 특징으로 하는 간장식빵 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    상기 버터는 상기 제 1 반죽물과 제 2 혼합 반죽되도록 150 내지 170g이 상기 반죽기에 첨가되며, 상기 제 2 혼합 반죽에 의해 제 2 반죽물이 생성되는 것을 특징으로 하는 간장식빵 제조방법.
  8. 제 7 항에 있어서, 상기 호두는,
    상기 제 2 반죽물과 제 3 혼합 반죽되도록 550 내지 650g이 상기 반죽기에 첨가되는 것을 특징으로 하는 간장식빵 제조방법.
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