KR100950820B1 - 쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵의 제조에 있어서, 발효 빵 제조시의 작업성이 양호하고, 품질[외관, 내상(內相), 식미, 보존성 등]이 개선된 발효 빵을 제조하는 방법을 제공하는 것을 제1과제로 하고, 그 방법을 이용해서 제조되는 품질이 우수한 발효 빵을 제공하는 것을 제2과제로 하며, 이 우수한 발효 빵 제조용의 프리믹스(premix) 가루를 제공하는 것을 제3과제로 하고, 이 우수한 발효 빵 제조용의 발효 생지를 제공하는 것을 제4과제로 하며, 쌀가루와 함께 글루텐 및 난발효성 당질을 함유시킨 생지를 발효시키는 공정을 포함하는 발효 빵의 제조 방법, 및 이 제조 방법에 의해 얻게 되는 빵, 더욱이는, 이 우수한 발효 빵 제조에 적합한 배합 비율의 프리믹스 가루, 및 이 우수한 발효 빵 제조용으로 적합한 발효 생지를 제공함으로써 상기 과제를 해결한다.
Description
본 발명은, 쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵의 제조 방법, 상세히는, 주원료인 쌀가루와 함께 글루텐 및 난(難)발효성 당질을 함유시킨 생지(生地)를 발효시키는 공정을 포함하는 발효 빵의 제조 방법 및 그 방법을 이용해서 얻게 되는 발효 빵, 및 이 발효 빵 제조용의 프리믹스(premix) 가루, 및 이 발효 빵 제조용의 발효 생지에 관한 것이다.
보통, 발효 빵의 주원료로서 사용되고 있는 것은, 밀가루 또는 밀가루와 호밀가루의 혼합물이며, 단독으로 사용해서 통통하게 부풀어 오른 발효 빵을 얻게 되는 것은 밀가루뿐이다. 보리가루는, 여기에 물을 첨가해서 혼련함으로써, 밀 중에 함유되는 단백질의 글리아딘(gliadin)과 글루테닌이 끈기와 탄력성이 풍부한 고무상의 물질인 「글루텐」이 되어, 발효에서 생기는 탄산 가스를 생지 중에 포장(包藏)하는 기능이 발휘되어, 발효 빵의 용적확대로 이어지는 것이 알려져 있다. 따라서, 발효 빵의 제조에 적합한 밀가루의 선택에는, 함유하는 단백질의 양과 질이 크게 관계되고, 밀의 품종과 생산국이 고려되는 것이 현실정이다.
밀은 그 대부분을 해외에서 수입할 필요가 있음에 대해서, 국산품으로 조달할 수 있고, 또한, 옛날부터 일본인의 주식인 쌀을 발효 빵에 이용할 수 있도록 하는 것은 의의가 있는 일이다. 따라서, 발효 빵의 주원료로서 쌀가루를 밀가루의 대체로서 이용하는 방법이 제안되어 있다. 예를 들면, 밀가루의 일부 또는 대부분을 쌀가루로 대체하여 발효 빵을 제조하는 방법이, 일본국의 특개평5-15298호 공보 및 특개평11-225661호 공보 등에 제안되어 있다. 또한, 쌀가루 단독으로 사용해서 발효 빵을 제조하는 방법이, 일본국의 특개평6-7071호 공보, 특개평11-32706호 공보, 특개2001-327242호 공보 등에 제안되어 있다.
그러나 쌀가루와 밀가루는 사용시의 특성을 달리하고, 발효 빵의 제조에 사용하는 쌀가루는, 많은 경우, 각종 처리를 한 쌀을 원료로 사용해서 만들어지고, 밀가루가 가진 사용시의 특성에 가까이 해서 사용된다. 쌀을 처리하는 방법으로서는, 예를 들면, 일본국 특개평4-287652호 공보에 기재되어 있는 바와 같이, 펙티나아제를 함유하는 용액으로 침지처리한 후, 탈수, 제분하여, 수분 15％ 정도로 건조해서 미세한 쌀가루를 조제하고, 더욱이, 이 미세한 쌀가루를 150℃ 정도의 온도에서 가소(假燒)하는 방법, 일본국 특개평5-68468호 공보에 기재되어 있는 바와 같이 원료로 하는 쌀을 헤미셀룰라아제, 펙티나아제, 펙틴 에스테라아제 등의 효소를 함유하는 용액으로 침지처리한 후, 건조, 제분하는 방법, 더욱이는, 일본국 특개2000-175636호 공보에 기재되어 있는 바와 같이 각종의 유기산염 또는 유기산염과 함께 펙티나아제를 함유하는 용액으로 침지처리한 후, 탈수, 건조, 제분하는 방법 등이 제안되어 있다. 또한, 일본국 특개2001-327242호 공보에서는 글루텐이 혼입된 쌀가루에, 이온화 칼슘(칼슘이 단분자화된 것)을 가한 중종용(中種用) 생지를 사용하는 것이 제안되어 있지만, 이온화 칼슘의 작용에 관한 상세한 것은 불분명하다.
일반적으로, 발효 빵의 제조시에, 일본국의 특개평11-225661호 공보 및 특개평11-32706호 공보 등에 기재되어 있는 바와 같이, 쌀가루의 사용 비율이 높아지면 생지의 부착성이 증대하고, 조작성, 기계 적성이 떨어지게 되며, 쌀가루와 글루텐을 함유하는 분말을 사용하면 쌀가루와 글루텐의 친화가 나빠서 분리되기 쉽고, 균일한 생지가 되지 않거나, 그 때문에 생지를 조제하는 조작이 곤란해지거나, 구워 내서 얻게 되는 빵 용적이 작아지거나, 식감이 매우 나빠지는 것 등이 알려져 있다.
본 발명자들이 쌀가루에 소량의 글루텐을 첨가한 원료를 사용해서 발효 빵을 제조했을 때에도, 발효 공정에서의 발효 시간이 짧아져서 실제 제조에 있어서의 작업성의 악화가 우려되고, 소성 후의 발효 빵은 부풀기가 나쁘고, 빵 용적의 증가량이 적어서 딱딱하였다. 또한, 소성시의 수분의 증발이 나쁘고, 그 결과, "들뜸"이 나빠져서 딱딱해지며, 표면의 껍질이 거의 형성되지 않고, 표피의 색도 흰빛을 띠어서 외관이 나빴다. 또한, 제조된 발효 빵은 보존시의 노화가 빠르고, 딱딱해지기 쉬운 등의 여러 가지 결점이 있었다.
본 발명은, 쌀가루를 주원료로 한 생지를 사용하고, 밀가루를 주원료로 한 생지를 사용했을 경우와 마찬가지로 발효 빵 제조시의 작업성이 양호하며, 품질[외관, 내상(內相), 식미(食味), 보존성 등]이 개선된 발효 빵을 제조하는 방법을 제공하는 것을 제1의 과제로 하고, 이 방법을 이용해서 만들어지는 품질이 우수한 발효 빵을 제공하는 것을 제2의 과제로 하며, 이 우수한 발효 빵 제조용의 프리믹스 가루를 제공하는 것을 제3의 과제로 하고, 이 우수한 발효 빵 제조용의 발효 생지를 제공하는 것을 제4의 과제로 하는 것이다.
본 발명자들은, 상기 과제를 해결할 목적으로, 발효 빵 제조시의 작업성에 대하여 악영향을 주지 않고, 발효 빵의 품질[외관, 내상, 식미, 보존성 등]을 개선하는 것을 목적으로 하여, 당질, 특히, 빵 효모에 의한 당질의 발효성의 난이(難易)에 착안하여 예의 연구를 계속해 왔다.
그 결과, 쌀가루에 대하여, 글루텐 및 난(難)발효성 당질을 소정량 함유시키고, 상세히는, 쌀가루에 대하여, 난발효성 당질로서 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 당질을 소정량 함유시킴으로써, 의외로 발효 빵 제조시의 작업성에 좋은 영향을 주고, 또한, 종래의 글루텐을 함유하는 쌀가루를 이용해서 만들어지는 발효 빵의 품질[외관, 내상, 식미, 보존성 등]을 대폭 개선할 수 있는 것을 새롭게 발견하여 신규의 발효 빵의 제조 방법을 확립함과 아울러, 이 방법을 이용해서 얻게 되는 품질[외관, 내상, 식미, 보존성 등]이 우수한 발효 빵, 또한, 이 우수한 발효 빵 제조에 적합한 배합 비율의 프리믹스 가루, 및 이 우수한 발효 빵 제조에 적합한 발효 생지를 제공함으로써, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 쌀가루를 주로 함유하고, 쌀가루와 함께 글루텐과 난발효성 당질을 함유시키며, 바람직하게는, 쌀가루와 함께 글루텐과, 난발효성 당질로서 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 당질을 쌀가루에 대하여, 무수물 환산으로 6w/w％（이하, 본 명세서에서는, 별달리 명시하지 않는 한, "w/w％"을 간단히 "％"로 약칭한다.) 이상 20％ 이하 함유시킨 생지를 발효시키는 공정을 포함하는 발효 빵의 제조 방법을 제공함과 아울러, 이 방법에 의해 얻게 되는 발효 빵, 더욱이는 쌀가루와 함께 글루텐을 함유하고, 여기에 또한 난발효성 당질을, 바람직하게는, 난발효성 당질로서 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 당질을, 쌀가루에 대하여 무수물 환산으로 6％ 이상 20％ 이하 함유시킨 발효 빵 제조용의 프리믹스 가루, 및 쌀가루와 함께 글루텐 및 난발효성 당질을 함유시킨 발효 빵 제조용의 발효 생지를 제공함으로써 상기 과제를 해결하는 것이다.
[발명을 실시하기 위한 최선의 형태]
일반적으로 이용되고 있는 쌀가루는, 멥쌀 또는 떡쌀 등의 생쌀을 분쇄, 분말화한 것인데, 상신분(上新粉; 경단용 가루), 상용분(上用粉; 경단용 가루보다 더 고운 가루), 찹쌀가루, 백옥분(白玉粉; 찹쌀가루를 물에 헹구어 희게 한 가루), 현미가루 등이 판매되고 있어, 경단, 센배이, 떡 과자 등의 용도에 이용되고 있다. 본 발명의 발효 빵의 주원료로서 이용하는 쌀가루로서는, 종래부터 시판되고 있는 이들 쌀가루를 이용할 수 있는 것은 물론이고, 분쇄하기 전의 쌀(정백미, 현미, 싸라기, 묵은 쌀 등)을 각종의 방법, 예를 들면, 공지의 스탬프 밀법, 로울법, 충격법 등의 제분 방법을 이용해서 파쇄 또는 분쇄 처리하거나, 필요에 따라서, 파쇄 또는 분쇄해서 얻게 되는 입자를 더욱 잘게 하거나, 및/또는 체 가름(sieving)하거나 하는 것도 유리하게 이용할 수 있고, 그 입도(粒度)로서는, 바람직하게는, 평균 입경 300㎛ 이하, 더욱 바람직하게는 75㎛ 이하, 더욱 바람직하게는 45㎛ 이하가 적합하다.
쌀가루는 멥쌀 유래, 떡쌀 유래를 불문하고, 또한, 날것 그대로도 좋고, 미리 호화(糊化)(α화)한 것이어도 좋으며, 모두 본 발명에 있어서는 유리하게 이용할 수 있다. 또한, 본 발명에서 사용하는 쌀가루로서, 위에 나온 쌀가루 외에 양조용 쌀을 정백(精白)할 때에 부생하는 흰 쌀겨를 병용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
글루텐으로서는, 활성 글루텐의 사용이 바람직하고, 쌀가루에 대하여, 통상, 5％ 내지 30％ 정도, 바람직하게는 10％ 내지 25％ 정도 함유시킴으로써, 쌀가루는 발효 빵의 주원료로서 유리하게 이용할 수 있게 된다. 글루텐 함유량이 5％ 미만에서는, 빵에 사용하는 생지를 조제했을 때에 찰기가 없고, 발효에 의해 발생하는 탄산 가스가 빠져나가기 쉬우며, 부풀어 오르지가 않고, 제조된 빵은 용적 증가량이 적어서 단단해진다. 글루텐의 함유량이 30％를 초과할 경우는, 빵에 사용하는 생지를 조제했을 때에 찰기가 너무 강하여 부착성이 크고, 조작성, 기계 적성이 나빠지며, 발효가 진행되어도 생지의 부풀어 오름이 적고, 소성해도 내상(內相)이 균질하지 않으며, 조직도 거칠어진다. 또한, 필요에 따라서, 상기 쌀가루에 대하여 등량(等量) 미만, 바람직하게는 20 내지 40％ 정도의 밀가루를 배합하여, 생지에 함유하는 글루텐의 양을 늘리거나, 별도 첨가하는 글루텐을 절약하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
본 발명의 발효 빵을 제조할 때의 물의 배합량에 대해서는, 쌀가루는, 전분의 질이 밀가루의 그것과 다르기 때문에, 보통, 밀가루와 동일한 배합량으로 생지를 조제하면 점도가 높아져서 생지의 부착성이 증대하고, 작업성, 기계 적성이 모두 바람직하지 못하다. 쌀가루를 주원료로 한 발효 빵에서는, 물의 배합량은, 쌀가루에 대하여 바람직하게는, 85 내지 115％의 범위가 적합하고, 더욱 바람직하게는 92％ 이상 107％ 이하의 범위가 적합하다. 85％ 미만에서는 생지의 점도가 높기 때문에 부착성이 크고, 조작성, 기계 적성이 나빠진다. 한편, 115％을 초과해서는 생지의 수분이 지나치게 많아져서, 소위 수종(水種)이 되어 생지로서 바람직한 상태로 되지 않으므로, 소성해도 통통한 품질의 좋은 빵을 얻을 수 없다. 물을 함유시키는 시기는, 생지를 혼합하여 반죽할 때, 부재료를 첨가하기 전의 단계에서, 예를 들면, 주원료인 쌀가루 및 글루텐에 대하여 첨가해도 좋고, 또는 원재료를 모두 혼합한 후에 첨가해도 좋다. 바람직하게는, 생지의 상태를 보면서 몇회로 나누어서 첨가하는 것이 좋다. 또한, 물 이외의 원재료가 모두 혼합된 프리믹스 가루에 대하여 소정량을 첨가해도 좋다. 본 발명에서 말하는 물의 배합량은, 수분을 많이 함유하는 부재료, 예를 들면, 우유, 전란(全卵) 등을 사용할 경우에는, 거기에 함유되는 수분량을 고려할 필요가 있다.
일반적으로, 통통하게 부풀어 오른 발효 빵을 제조하기 위해서는, 빵 효모에 의해 용이하게 발효, 이용되어, 탄산 가스나 에탄올을 생성하는 용이 발효성 당질의 사용이 필수적인데, 용이 발효성 당질의 예로서는, 글루코오스, 프룩토오스, 이성화 당, 벌꿀, 설탕 등을 들 수 있다. 그러나, 쌀가루를 주원료로 해서 발효 빵을 제조할 경우에는, 용이 발효성 당질만을 사용하면 실제 제조에 있어서의 발효 시간이 짧아짐으로써 작업성이 악화되어 품질(외관, 내상, 식미, 보존성 등)이 우수한 발효 빵의 제조는 어렵다. 본 발명은, 용이 발효성 당질에 맞춰서 난발효성 당질을 함유시킴으로써, 발효 속도를 억제하고, 발효 시간을 연장, 조정함에 따른 작업성의 개선, 및 발효 빵의 품질개선을 도모하는 것이다. 본 발명에서 사용하는 난발효성 당질이라 함은, 빵 효모에 의해 용이하게 발효되지 않고, 용이 발효성 당질이 발효, 이용되어 조제된 발효 생지 속에 난발효성 당질 그대로, 그 대부분이 잔존할 수 있는 당질이며, 각종 올리고당 및 당 알코올이 그것에 해당한다. 난발효성 당질로서의 올리고당 및 당 알코올의 유래는 묻지 않는다.
난발효성의 올리고당으로서는, 예를 들면, 전분으로부터 효소 당화법을 이용해서 얻게 되는 말토오스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 말토펜타오스, 말토헥사오스 등의 말토올리고당, 이소말토오스, 이소말토트리오스, 파노오스 등의 이소말토올리고당, 코지비오스, 코지트리오스 등의 코지올리고당, 니게란의 분해나 전분으로부터 효소 당화법을 이용해서 얻게 되는 니게로올리고당, 락토오스, 락토오스를 효소변환해서 얻게 되는 갈락토올리고당, 락토오스를 이성화해서 얻게 되는 락투로오스, 옥수수의 심(芯) 등에 함유되는 헤미셀룰오로스를 분해해서 얻게 되는 크실로올리고당, 설탕을 효소변환해서 얻게 되는 파라티노오스, 트레할로오스, 글루코오스를 원료로 효소변환해서 얻게 되는 겐티오올리고당, 만난을 분해해서 얻게 되는 만노올리고당, 셀룰로오스를 분해해서 얻게 되는 셀로올리고당, 다당 라미나린을 분해해서 얻게 되는 라미나리노올리고당, 및 그것들의 혼합물을 함유하는 각종의 환원성 올리고당을 적당히 채용할 수 있다. 시판의 정제 말토오스, 말티톨, 말토올리고당 물엿, 이소말토올리고당 물엿 등의 올리고당 제품을 사용할 수도 있다. 예를 들면, 일본국의 주식회사 林原商事가 판매하고 있는 정제 말토오스[일본국의 (주)林原商事 판매, 등록상표 『선말토』], 말토올리고당 물엿[일본국의 (주)林原商事 판매, 등록상표 『테트랍푸』, 『펜트랍푸』]이나, 이소말토올리고당 물엿[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『파노랍푸』 또는 상품명 『이소말토 900』]을 사용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
또한, 전분으로부터 효소 당화법 등의 방법으로 제조되는 α, α-트레할로오스, 네오트레할로스, 글루코실 α, α-트레할로오스, 말토실 α, α-트레할로오스, 말토트리오실 α, α-트레할로오스, α-말토실 α-말토시드, α-이소말토실 α-말토시드, α-말토트리오실 α-말토시드, α-파노실 α-말토시드 등의 α, α-트레할로오스의 당질 유도체, 사이클로{→6)-α-D-글루코피라노실-(1→3)-α-D-글루코피라노실-(1→6)-α-D-글루코피라노실-(1→3)-α-D-글루코피라노실-(1→}의 구조를 가진 환상 4당 등의 글루코오스만을 구성당으로 하는 비환원성 올리고당, 더욱이는, 글루코실 환상 4당, 갈락토실 환상 4당 등의 환상 4당의 당질 유도체 등도 유리하게 이용할 수 있다. 더욱이 락토오스와 설탕을 원료로 하여 효소변환해서 얻게 되는 락토오스 과당 올리고당(락토수크로오스, 일본국의 (주)林原商事 판매, 등록상표 『乳菓 올리고』), 대두 훼이로부터 분리·정제해서 얻게 되는 대두 올리고당, 비트 당밀로부터 분리·정제해서 얻게 되는 라피노오스 등의 프룩토시드 결합을 가진 비환원성 올리고당을 사용할 수도 있다. 그러나 프룩토시드 결합을 가진 비환원성 올리고당은, 프룩토시드 결합 부분이 가수분해 되어, 발효, 이용되기 쉬운 성질을 가지고 있고, 발효 빵 중에 잔존할 수 있는 당질의 양을 고려하면, 그 사용시에는 다소 많이 사용할 필요가 있다. 또한, 상기의 올리고당의 2종 이상을 혼합해서 이용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 난발효성 당질로서의 당 알코올로서는, 예를 들면, 소르비톨, 둘시톨(갈락티톨), 크실리톨, 만니톨 등 단당류를 환원해서 얻게 되는 단당 알코올, 글루코오스를 효모로 발효시켜 얻게 되는 에리스리톨, 말티톨, 말토트리이톨 등의 각종 말토올리고당 알코올, 전분을 효소 당화해서 얻게 되는 올리고당을 더욱 환원해서 얻게 되는 환원 물엿, 이소말티톨, 이소말토트리이톨 등의 이소말토올리고당 알코올, 락토오스를 환원해서 얻게 되는 락티톨, 크실로오스를 환원해서 얻게 되는 크실리톨, 파라티노오스를 환원해서 얻게 되는 환원 파라티노오스나, 그것들의 혼합물을 함유하는 각종의 당 알코올도 적당히 이용할 수 있다. 이들 당 알코올의 유래는 불문이며, 시판의 말티톨, 환원 물엿 등의 각종 당 알코올 제품을 사용할 수도 있다. 예를 들면, 일본국의 주식회사 林原商事가 판매하고 있는 말티톨[일본국의 (주)林原商事 판매, 등록상표 『마비트』], 환원 물엿[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『HS-30』]이나, 일본국의 주식회사 三井제당이 판매하고 있는 환원 파라티노오스[(주)三井제당 판매, 상품명 『파라티니트』]를 사용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 또한, 상기 당 알코올의 2종 이상을 혼합하고, 더욱이는 상기 올리고당과 당 알코올의 2종 이상을 혼합해서 사용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
종래, 쌀가루를 주원료로 하여 글루텐을 사용한 생지에서는, 플로어 타임(1차 발효)에서의 효모에 의한 발효가 격렬하게 일어나고, 배로 타임(２차 발효)에서는 반대로 거의 발효가 일어나지 않으므로, 제조되는 발효 빵의 내상은 조직이 거칠어서 불균일하게 되고, 소성 직후의 식미(食味)도 급속히 열화되는 것이었다. 이에 대하여 본 발명의 쌀가루 및 글루텐에 더해서, 난발효성 당질, 바람직하게는 난발효성의 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 당질을 함유시킨 생지는, 발효시에 난발효성 당질이 어느 정도는 소비되지만, 소성 후에도 대부분이 잔존하고 있어, 제조된 발효 빵은 그 경화가 억제되어 빵의 보존기간이 연장되고, 또한 난발효성 당질, 바람직하게는 난발효성의 올리고당 및 당 알코올이 가진 높은 품질의 단 맛을 가지며, 외관, 내상, 식미가 우수한 고품질을 잘 유지하는 것이다. 더욱이, 본 발명에서 얻게 되는 발효 빵은 수분함량이 높고, 또한 그 보습성도 높으므로, 물의 흡수를 적게 할 수 있기 때문에, 전자 레인지나 오븐 등에서의 재가열시나 샌드위치, 핫 도그 등의 조리 빵으로 가공했을 경우, 종래의 밀가루를 원료로 한 발효 빵에 비하여, 그 우수한 품질을 잘 유지하고, 더욱이, 먹었을 때의 목이 마른 감도 적다. 또한, 벤치 타임 후의 생지를 동결 보존해도, 난발효성 당질, 바람직하게는 난발효성의 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 당질이 함유되어 있기 때문에, 발효용 효모의 생존, 재생율을 높임으로써 해동 후의 발효가 활발하고, 전분, 단백질의 변성도 적으므로 동결 보존한 생지와 하지 아니한 생지를 비교해도 차이는 나타나지 않아, 발효 빵 제조용의 발효 생지로서 적합해서 양호한 발효 빵으로 마무리할 수 있다.
난발효성 당질, 바람직하게는 난발효성의 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 당질의 함유량은, 쌀가루에 대하여, 바람직하게는, 무수물 환산으로 6％ 이상 20％ 이하, 더욱 바람직하게는 8％ 이상 20％ 이하가 적합하다. 6％ 미만의 함유량에서는 발효가 너무 빨라 부풀지 않고, 빵을 제조할 때의 작업성이 나쁘며, 제조된 빵의 용적의 증가가 적고, 경화도 빨라서 보존이 나쁘다. 20％를 초과하여 함유할 경우는 발효가 늦어짐에 따라 제빵 시의 조작시간이 길어져서 도리어 작업성이 떨어진다. 발효 공정 중에서, 플로어 타임(1차 발효) 및 배로 타임(２차 발효)으로서는, 작업성을 고려해서 각각 30분 이상이 바람직하고, 더욱 양호한 발효 상태를 얻을 수 있는 것이라면, 될 수 있는 한 짧은 시간이 적합하다. 본 발명의 쌀가루를 주원료로 한 생지를 사용했을 경우에는, 벤치 타임(15분)도 포함한 전체 발효시간이 106분 내지 233분이어서 외관, 내상, 식미가 우수한 고품질의 발효 빵으로 마무리할 수 있다. 작업성의 점에서는 벤치 타임도 포함한 전체 발효 시간을 120분 정도로 하여 마무리하는 것이 바람직하다. 또한 배로 타임의 조건은, 배로에 들어감이 없이, 플로어 타임의 경우와 마찬가지로 실온에서 실시될 수도 있다. 난발효성 당질, 바람직하게는 난발효성의 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 당질의 생지에의 배합은, 통상, 원료에 물을 첨가해서 생지를 조제할 때에 실시되지만, 배합의 시기는, 발효를 개시하기까지이면 언제든지 좋고, 미리 쌀가루 또는 글루텐에 배합해 두는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 또한, 필요하면, 미리 혼합한 프리믹스 가루으로 하여 사용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
본 발명에 있어서는, 상기 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 난발효성의 당질 중에서, α, α-트레할로오스가 발효 속도의 억제, 발효시간의 조정이 우수하고, 또한, 맛의 질이 우수하며, 호화한 쌀가루에 함유되는 전분의 노화 방지에 의한 발효 빵의 경화억제와 보존성 향상에, 더욱이는, 쌀가루에 함유되는 지질(脂質)의 열화 억제가 우수하므로, α, α-트레할로오스를 사용하는 것이 바람직하다. 본 출원인은, 이미 일본국 특개2001-123194호 공보에서, 현미를 정백할 때나 씻지 않는 쌀(無洗米) 제조시에, 현미에 α, α-트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시키면, 겨나 배아에 함유되는 지방산류로부터의 휘발성 알데히드의 생성을 억제하고, 또한, 지방산 자체의 분해를 억제하기 때문에, 소위 「쌀겨 냄새」의 발생을 강력하게 억제할 수 있어, 고품질의 정백미나 씻지 않는 쌀을 제조할 수 있는 것을 개시하고 있다. 본 발명에서, α, α-트레할로오스 및/또는 말티톨을 사용하는 것은, 쌀가루에서 유래하는 쌀겨 냄새, 쌀밥이 뜸들 때의 냄새, 및 글루텐에서 유래하는 글루텐 냄새를 억제함에 있어서도 적합하다. 한편, 난발효성 당질로서 α, α-트레할로오스만을 쌀가루에 대하여, 무수물 환산으로 6％ 이상 사용하는 것은 소성 후의 발효 빵에 고품질의 외관, 식미를 부여함에 있어서 꼭 바람직한 것은 아니며, 일반적으로는 기타의 난발효성 당질과 병용할 경우의 쪽이 바람직하다. α ,α-트레할로오스와 기타의 난발효성 당질을 병용할 경우에는, 쌀가루에 대하여, 바람직하게는, α, α-트레할로오스를, 무수물 환산으로 6％ 미만으로 하고, 기타의 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 당질을 병용하여, 쌀가루에 대하여 그 합계량을, 통상, 무수물 환산으로 6％ 이상 20％ 이하, 바람직하게는 8％ 내지 20％ 이라고 하는 것이 적합하다.
α, α-트레할로오스는 글루코오스 2개가 α, α-1,1로서 결합한 비환원성의 안정한 당질이다. 본 발명에서 사용하는 α, α-트레할로오스의 유래는 불문한다. 예를 들면, 효모로부터 추출해서 얻게 되는 α, α-트레할로오스, 말토오스로부터 포스포릴라아제법에 의해 얻게 되는 α, α-트레할로오스, 전분으로부터 효소 당화법을 이용해서 얻게 되는 α, α-트레할로오스 등, 각종의 α, α-트레할로오스를 적당히 채용할 수 있다. 시판의 고순도 함수결정 α, α-트레할로오스, 고순도 무수결정 α, α-트레할로오스 등을 사용할 수도 있다. 예를 들면, 일본국의 주식회사 林原商事가 판매하고 있는 고순도 함수결정 트레할로오스[일본국의 (주)林原商事 판매, 등록상표 『트레하』]를 사용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
상기와 같이 본 발명에 있어서, 난발효성 당질의 함유량으로서는, 쌀가루에 대하여, 무수물 환산으로 6％ 이상 20％ 이하, 더욱 바람직하게는 8％ 이상 20％ 이하의 범위가 적합하다. 난발효성 당질의 사용량을 절약하기 위해서, 사용하는 쌀가루로서, 그 일부 또는 전부를 미리 호화해서 α화 전분으로 하여 사용하거나, 또는 쌀가루에 별도 준비한 α화 전분을 첨가한 것에, α화 전분으로부터 상기한 난발효성 올리고당, 예를 들면, 말토오스, 말토테트라오스 등의 말토올리고당을 생성시키기 위해서, β-아밀라아제제(劑), α-아밀라아제제(劑) 등의 전분 당화용 효소제를 함유시켜서 난발효성 당질을 생성, 함유시키는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 이 목적을 달성하기 위해서는, 생지의 발효 중에 소정의 난발효성 당질을 생성시키는 것이 바람직하고, 또한, 별도 함유시키고 있는 난발효성 당질과 새롭게 생성하는 난발효성 당질의 총량이, 쌀가루에 대하여 6％ 이상 20％ 이하가 되도록 조정하는 것이 바람직하다. 사용하는 α화 전분의 양은, 미리 쌀가루에 함유시켜 둔 난발효성 당질의 사용량에도 좌우되지만, 통상, 쌀가루에 대하여 1％ 이상 25％ 이하, 바람직하게는 2％ 이상 20％ 이하 사용하는 것이 적합하다. 또한, 전분 당화용 효소제의 사용량으로서는, 쌀가루에 대한 α화 전분의 사용량이나, 발효중의 온도, pH, 시간 등의 효소반응 조건에 의해 영향을 받지만, 통상, α화 전분의 무수물당 당화력으로서 5 단위 이상 1000 단위 이하, 바람직하게는 10 단위 이상 500 단위 이하 사용하는 것이 적합하다. 전분 당화용 효소제의 사용량이, α화 전분의 무수물당의 당화력으로서 5 단위 미만인 경우는, α화 전분의 사용량이 많을 경우라도 난발효성 당질의 생성량이 적어 절약의 효과가 올라가지 않고, 1000 단위를 초과할 경우는, α화 전분의 대부분이 난발효성 당질로 변하기 때문에, 사용하는 α화 전분의 양에 따라서는 난발효성 당질의 총량이 20％를 초과하는 경우가 있어, 발효시간의 지연 등의 문제가 생길 것이 고려된다. 또한 전분 당화용 효소제의 당화력은 아래의 방법에 의해 측정된다.
즉, 1％ 가용성 전분을 기질로 하고, 40℃, pH 6.0, 1시간 반응의 조건하에서, 1분간에 1 마이크로 몰의 글루코오스에 상당하는 환원력을 생성하는 효소량을 효소활성 1 단위로 한다. 본 발명에서 사용하는 α화 전분의 유래는 관계없으며, 사용하는 쌀가루를 미리 소정의 방법으로 α화한 것이라도 좋고, 또한, 시판의 α화 전분을 사용하는 것도 유리하게 실시할 수 있으며, 예를 들면, 멥쌀 유래의 찹쌀 미숫가루, 떡쌀 유래의 상남분(上南粉), 한매분(寒梅粉) 등도 유리하게 사용할 수 있다. 또한, 한편으로, 전분 당화용 효소제도 목적의 효과가 얻어지는 것이면 좋고, 유래는 관계없다. 특별히 제조한 효소제이어도 좋고, 시판의 각종 전분 당화용 효소제를 사용할 수도 있다. 예를 들면, 당화형 아밀라아제와 β-아밀라아제를 배합한 효소제(일본국의 三共 후우즈 주식회사 판매, 상품명 『모치 소프트』) 및 β-아밀라아제제(일본국의 理硏 비타민 주식회사 판매, 상품명 『모치 베스트 수퍼』)를 사용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 별도로, β-아밀라아제제(劑)나 α-아밀라아제제(劑)를 조제할 경우에는, 효소제의 기재(基材)로서 β-아밀라아제나 α-아밀라아제의 생성물 저해를 억제하기 위해서 말토오스 등의 환원성의 말토올리고당을 이용하는 것보다도 α, α-트레할로오스 등의 비환원성 당질이나 말티톨 등의 당 알코올을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 필요에 따라서, 상기 난발효성 당질에 더해서, 수용성 다당류를 사용할 수도 있다. 수용성 다당류로서는, 수분 공존하에서 쌀가루, 글루텐, 용이 발효성 당질 및 난발효성 당질의 어느 것과도 친화성을 가지고, 잘 친숙해지는 다당류 또는 그 유도체로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 다당류 또는 그 유도체가 적합한데, 예를 들면, 풀룰란, 크산탄 검 등의 미생물 유래 다당류, 알긴산, 카라기난 등의 해초 유래 다당류, 타라 검, 타마린드, 로커스트 빈 검, 아라비아 고무, 펙틴, 이눌린, 참마 점질물(粘質物), 순채(蓴菜) 점질물 등의 고등식물 유래의 수용성 다당류나 그것들의 유도체 등이 있다. 또한, 유도체로서는, 상기한 유도체에 더해서, 예를 들면, 셀룰로오스, 전분 등 본래 물에 불용성 내지 난용성인 다당류의 수용성 화학 수식물(修飾物)이나 수용성 부분 가수분해물 등도 유리하게 이용할 수 있고, 예를 들면, 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨, 히드록시에틸 전분, 덱스트린 등을 유리하게 이용할 수 있다.
난발효성 당질이 비교적 적은 경우에, 수용성 다당류를 추가하여 쌀가루와 글루텐과의 친화성을 좋게 함으로써, 양자가 분리하여 발효 및 소성시에 생지가 변형 또는 수축하는 것을 억제할 수 있다. 난발효성 당질의 사용량이 비교적 적은 8％ 미만인 경우에, 수용성 다당류 함유량이 0.5％ 미만에서는 쌀가루와 글루텐의 친화성이 적어서 분리가 발생하기 쉽고, 소성 후의 발효 빵의 용적의 증가량이 적으며, 내상의 조직이 흩어져서 전체로서 거칠고, 식감이 매끈매끈하게 되기 어렵다. 한편, 수용성 다당류 함유량이 5％를 초과하여 함유할 경우는, 생지의 점도가 지나치게 높아져서 조작성, 기계 적성이 나빠지거나, 발효가 진행되어도 생지의 부풀기가 적고, 소성해도 균질하지 않으며 조직이 거칠어진다. 따라서, 난발효성 당질의 사용량이 비교적 적은 8％ 미만인 경우의 수용성 다당류의 함유량으로서는, 쌀가루에 대하여 0.5％ 이상 5％ 이하가 적합하다. 수용성 다당류의 생지에의 혼합시기는 적당히 선택할 수 있고, 통상, 생지를 조제할 때에 혼합된다. 필요하면, 수용성 다당류를, 미리 쌀가루나 글루텐, 난발효성 당질 등과 혼합한 프리믹스 가루로 하여 사용하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
본 발명의 발효 빵 제조용의 생지 또는 프리믹스 가루에는, 더욱이, 필요에 따라서 식염, 유지, 분말 유지 등의 조미료, 우유, 탈지 분유, 계란, 대두 단백 등의 단백 재료, 비타민, 미네랄 등의 영양 재료 등, 유기산 및/또는 유기산염, 에탄올 등의 보존료 등의 각종의 식품 또는 식품 첨가물을 함유시킬 수도 있다. 또한, 예를 들면, 쌀, 밀, 호밀, 율무, 옥수수, 좁쌀, 피, 대두 등의 곡류를 대충 굵게 갈은 것들, 그릿 또는 곡분을 적당량, 또한, 고구마, 감자, 참마, 타로 토란 등의 구근류를 잘게 절단한 것들, 칩 또는 구근류 가루, 구근류 유래의 전분 등을 적당량, 또한, 과실 식물, 근채 식물, 잎나물 식물, 향신(香辛) 식물, 허브 등의 식물의 과실, 종자, 근경이나 지엽을 통째로 하거나, 분쇄하거나, 더욱이는, 가공, 조리한 것 등을 함유시키는 것도 적합하다. 또한, 이스트 푸드, 베이킹 파우더, 유화제 등을 함유시키는 것도 적당히 선택할 수 있다. 또한, 발효시킨 생지에, 조미 및/또는 조리한 팥소, 카레, 더욱이는 야채, 과일, 고기, 알, 물고기 등을 사용한 각종 반찬 등의 재료를 감싸서 팥소 빵, 카레 빵, 빵속에 만두소와 같은 것을 넣어 만든 빵이나 중국 만두 등으로 마무리하는 것도 유리하게 실시할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, 발효 빵 제조용의 생지를 제조할 때에, 예를 들면, 원재료 전체를 한번에 혼합하여 발효시키는, 소위 올인 원 방식을 채용하는 것도, 또한, 일본국 특개2000-245332호 공보에 개시되는 이스트 이외의 원재료의 일부를 미리 호화(α화)처리하는, 소위 중국면 방식, 및/또는, 일본국 특공소54-38185호 공보에 개시되는 미리 종생지(種生地)를 조제하는, 소위 중종(中種) 방식을 채용하는 것도, 필요에 따라서 적당히 선택할 수 있다.
발효시킨 생지를 가열 처리하는 방법은, 소성, 튀김, 찜, 마이크로파 가열 등의 공지의 방법을 적당히 채용할 수 있다. 소성방법으로서는, 예를 들면, 상면 및/또는 하면으로부터 가열하는 오븐, 또는, 미리 가열된 로면(爐面) 등에 직접 접촉시켜서 가열하는 등의 방법을 이용할 수 있다. 튀김 방법으로서는, 예를 들면, 식용유를 사용해서 가열하는 조리법, 소위 기름에 볶는 방법, 튀기는 방법 등의 방법을 이용할 수 있다. 찌는 방법으로서는, 예를 들면, 화염상에서 가열함으로써 증기를 발생시켜서 가열하는 찜통, 또는, 보일러를 사용해서 미리 만들어진 증기를 용기 내에 보내서 가열하는 등의 방법을 이용할 수 있다. 마이크로파에 의한 방법으로서는, 예를 들면, 마이크로파를 발생, 조사(照射)할 수 있는 기능을 갖춘 기기, 장치를 이용해서 가열하는 등의 방법을 이용할 수 있다.
이상과 같이, 본 발명의 방법에 따르면, 특정한 배합 비율로 쌀가루와 함께 글루텐 및 난발효성 당질을 함유시키는데, 바람직하게는, 쌀가루, 글루텐에 더해서 난발효성 당질로서 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 당질을 함유시킴으로써, 의외로 종래의 제법으로 만들어지는 쌀가루를 주원료로 한 발효 빵의 경우와 비교해서 제조시의 발효 속도가 억제되고, 작업성이 우수하며, 또한, 외관, 내상, 식미, 보존성 등이 우수한 고품질의 발효 빵을 제공할 수 있다. 또한, 쌀가루와 함께, 글루텐 및 난발효성 당질을 함유시키는데, 바람직하게는, 쌀가루, 글루텐에 더해서 난발효성 당질로서, 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 당질을 함유시킴으로써 종래의 제법으로 만들어지는 쌀가루를 주원료로 한 발효 빵의 경우와 비교해서 제조시의 발효 속도가 억제되고, 작업성이 우수하며, 또한, 외관, 내상, 식미, 보존성 등이 우수한 고품질의 발효 빵 제조용의 프리믹스 가루, 및 발효 생지를 제공할 수 있다.
이렇게 하여, 본 발명의 발효 생지를 사용하는 방법에 의해, 예를 들면, 식빵, 쿠페빵, 과자빵, 프렌치 브레드, 독일빵, 포도빵, 베이글, 데니쉬 등의 빵류, 프렛첼, 파이, 스콘, 찜 케이크, 중화 만두, 이스트 도넛, 피자, 난 등의 우수한 품질을 가진 각종 발효 빵을 용이하게 작업성이 양호하게 제조할 수 있다. 이렇게 하여 얻어진 본 발명의 발효 빵은 냉장 또는 냉동 내성이 양호해서, 이들 방법으로 장기간 보존하는 것도 용이하며, 필요에 따라서 가온, 해동해서 먹으며, 그 식미를 즐기는 것도 유리하게 실시할 수 있다. 또한, 본 발명의 발효 빵은 쌀가루를 주원료로 하고 있으므로, 통상적인 밀가루를 원료로 하는 빵과는 달리, 밀 알레르기의 걱정이 적다. 한편, 식미의 점에서는, 통상적인 밀가루를 원료로 하는 빵의 경우와 마찬가지로 우유, 치즈 등의 유제품, 고기, 알, 마요네즈 등의 축산 가공품과 그 식미가 맞는 외에, 예를 들면, 매실 장아찌, 절인 야채, 가다랭이 포, 조미 김, 해산물 조림 등의 주먹밥의 재료를 비롯하여, 된장국, 된장 절임과 같은 된장맛, 맑은 국, 간로니(생선이나 과일을 설탕이나 물엿 등으로 조린 식품) 등의 간장맛 등의 반찬, 그 외에, 다진 가다랭이, 졸임 고등어, 각종 튀김, 우엉을 잘게 썰어 기름에 볶고 간장 등으로 조미한 요리, 감자 고기 조림 등 각종 일식 반찬, 김치, 불고기 등 한국풍 반찬 등과도 그 식미가 잘 맞는 특징을 가지고 있다.
이하, 본 발명에 대해서 구체적인 실험예를 이용해서 자세하게 설명한다.
실험예 1
<쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵 생지 조제시의 물의 배합량이 빵 생지 적성 및 제조한 빵의 품질에 미치는 영향>
쌀가루에 대한 물의 배합량과 빵 생지로서의 적성, 및 제조한 빵의 품질(외관, 식미, 보존성)을 조사할 목적으로, 글루텐을 15％ 함유하는 쌀가루[일본국의 (주)齊藤製粉제, 상품명 『쌀가루(빵용)』] 118 질량부(쌀가루로서 100 질량부에 상당한다), 용이 발효성 당질로서 설탕 3.5 질량부, 난발효성 당질로서 말토오스 8.5 질량부, 식염 2 질량부, 무염 버터 10 질량부, 셀룰로오스 유도체 2.5 질량부, 이스트 2.5 질량부를 사용하고, 쌀가루 100 질량부에 대한 물의 배합량을, 70, 85, 92, 100, 107, 115, 130 질량부의 7 종류로 변화시킨 빵 생지를 각각 제조하였다. 그리고 말토오스는 고순도 함수결정 말토오스[일본국의 (주)林原 생물화학 연구소판매, 상품명 『말토오스 HHH』(말토오스 함량 99.9％ 이상)]를, 셀룰로오스 유도체는 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨[일본국의 第一工業製藥(주)제, 상품명 『세로겐』]을, 또한, 이스트는 해양 효모[일본국의 三共 후우즈(주)제]를 사용하였다.
혼합한 원재료는, 온도 20 내지 24℃의 범위로 유지하면서, 믹서를 사용하여 저속 5분, 중속 2분으로 혼합하여 반죽하고, 일시 정지한 후, 다시 중속으로 2분간 혼합하여 반죽해서 생지를 제조하였다. 생지의 평가 결과를 표 1에 나타내었다.
[표 1]
| 배합 수분 (쌀가루에 대한 %) | 생지 적성 |
| 70 | 불량 (균일한 생지가 불가능함) |
| 85 | 보통 |
| 92 | 보통 |
| 100 | 보통 |
| 107 | 보통 |
| 115 | 보통 |
| 130 | 불량 (생지가 지나치게 연함) |
표 1에 나타낸 바와 같이, 쌀가루에 대하여 130％의 물을 배합한 생지는, 생지는 제조할 수 있지만 지나치게 연해서 제빵용의 생지로서 부적하고, 한편, 쌀가루에 대하여 70％의 물을 배합한 생지는, 수분이 지나치게 적어서 균일한 생지로 되지 않아 작업성·기계 적성 모두 뒤떨어져 있었다. 쌀가루에 대하여 85％ 내지 115％의 물을 배합한 생지는 생지로서 잘 형성되었다.
이어서, 상기 제조한 생지 각각에 대해서 발효 빵을 제조하였다. 우선, 65분간 발효시킨(플로어 타임) 후, 발효한 생지를 100g으로 분할해서 둥글게 하여, 15분간의 벤치 타임을 취하였다. 계속해서, 성형을 하고, 38℃, 습도 75％의 배로에서 50분간의 발효를 하였다(배로 타임). 발효 종료 후, 윗불(上火) 230℃, 아랫불(下火) 200℃의 오븐에서 15분간 소성하여 발효 빵을 제조하였다.
소성 후의 빵의 품질평가는 7명의 패널리스트에 의한 패널 시험에 의해 실시하고, 아래의 항목에 대해서 양호, 보통, 불량의 3단계로 평가하였다.
평가 항목은, ① 외관에 대해서는 형틀로부터의 우그러듬, 팽창, 색조, ② 내상에 대해서는 단면의 조직, 색조, 촉감, ③ 식미에 대해서는 맛, 향기를 중심으로 한 풍미, 입맛을 중심으로 한 식감으로 하였다. 또한 평가에서 패널리스트의 의견이 분산되었을 경우에는 가장 많은 사람수의 평가를 채용하였다. 빵의 품질평가를 표 2에 나타내었다.
[표 2]
| 배합수분 (쌀가루에 대한 %) | 평 가 결 과 | |||||||
| 외관 | 내상 | 식미 | ||||||
| 우그러듬 | 팽창 | 색조 | 조직 | 색조 | 촉감 | 풍미 | 식감 | |
| 70 | 불량 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 불량 | 불량 | 불량 |
| 85 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 |
| 92 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 100 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 107 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 115 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 |
| 130 | 불량 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 불량 | 불량 | 불량 |
표 2에 나타낸 바와 같이, 쌀가루에 대하여 물을 70％ 또는 130％ 배합한 빵은 외관이 나쁘고, 내상, 식미 모두 나빠지는 결점이 있었다. 빵 제조시의 생지 적성과, 소성 후의 빵 품질의 양쪽을 만족할 수 있는 물의 배합량은, 쌀가루에 대하여 물이 85％ 이상 115％ 이하이며, 가장 적합한 범위는 92％ 이상 107％ 이하이었다.
실험예 2
<쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵 조제시의 말토오스 농도의 영향>
쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵 조제시의, 난발효성 당질인 말토오스 농도의 영향을 조사하기 위해서, 고순도 함수결정 말토오스[일본국의 (주)林原 생물화학 연구소 제조, 시약 『말토오스 HHH』]를 무수물 환산으로 0, 3, 6, 8, 10, 20 또는 25 질량부로 변화시키고, 물의 배합량을 쌀가루 100 질량부에 대하여 95 질량부 사용한 이외는 실험예 1과 동일한 배합, 방법을 이용해서 생지를 작성하였다.
이어서, 제빵에 있어서의 작업성을 더욱 상세히 평가할 목적으로, 이들 생지의 일부, 용적으로 100ml를 비이커에 취하고, 입구에 젖은 천을 씌워 25℃, 습도 75％의 조건하에서 정치하고, 통상적인 빵 제조에 있어서의 플로어 타임에 상당하는 발효를 하여, 생지가 소정의 발효 상태에 도달할 때까지의 시간과 그때의 생지의 용적을 측정하였다.
이어서, 생지를 반죽하여 내부에 포함된 발효에 의해 발생한 탄산 가스의 기포의 일부를 제거한 후, 다시 비이커에 넣어서 입구에 젖은 천을 씌우고, 통상적인 빵 제조에 있어서의 벤치 타임에 상당하는 발효시간을 15분간 취하고, 발효 전후의 생지의 용적을 측정하였다. 더욱이 생지를 반죽하여 내부에 포함된 발효에 의해 발생한 탄산 가스의 기포의 일부를 제거한 후, 다시 비이커에 넣어서 입구에 젖은 천을 씌우고, 38℃, 습도 75％의 배로에 넣어, 통상적인 빵 제조에 있어서의 배로 타임에 상당하는 발효를 하고, 생지가 소정의 발효 상태에 도달할 때까지의 시간과 발효 전후의 생지의 용적을 측정하였다.
또한, 상기와 마찬가지로 제조해서 벤치 타임을 끝낸 각 생지를 40g으로 분할해서 둥글게 하고, 이것을 배로에 넣어서 발효를 한 생지를, 윗불(上火) 230℃, 아랫불(下火) 200℃의 오븐에서 15분간 소성하여 발효 빵을 제조하였다. 또한 대조로서, 쌀가루 100 질량부 대신에, 밀 유래의 강력분 100 질량부를 사용하고, 말토오스를 배합하지 않은 이외는 상기와 마찬가지로 발효 생지를 제조하고, 소성하여 밀가루를 사용한 발효 빵을 동시에 제조하였다.
각 생지의 발효 공정에서, 생지가 소정의 발효 상태에 도달할 때까지의 시간 및 도달시의 용적비를 표 3에, 얻어진 발효 빵의 품질평가 결과를 표 4에 나타내었다. 용적비는, 각 발효 공정에서 발효 전의 생지의 용적에 대한 발효 후의 용적의 비율에 의하여 아래의 식으로 산출하였다.
용적비 = 발효 후의 생지 용적/발효 전의 생지 용적
작업성은, 플로어 타임과 배로 타임의 각 공정에 요하는 시간으로부터 판단하고, 각 공정의 소요시간이 30분 이상인 경우를 작업성 양호로 판정하였다. 또한 발효 빵의 품질평가는, 실험예 1에서 실시한 소성 직후의 평가에 더해서, 보존성에 관한 평가도 실시하고, 발효 빵을 냉장고(5℃) 속에서 7일간 보존한 후, 상온으로 되돌리고, 7명의 패널리스트에 의해 식미에 관해서 관능시험을 실시하여 양호 및 불량의 2단계로 평가하였다.
[표 3]
| 말토오스 함유량 (%) | 측 정 결 과 | 작업성 | |||||
| 플로어 타임 | 벤치 타임 | 배로 타임 | |||||
| 소요시간 (분) | 용적비 | 소요시간 (분) | 용적비 | 소요시간 (분) | 용적비 | ||
| 0 | 52 | 2.0 | 15 | 1.4 | 5 | 1.4 | 불량 |
| 3 | 56 | 2.0 | 15 | 1.3 | 18 | 1.5 | 불량 |
| 6 | 63 | 2.2 | 15 | 1.4 | 34 | 2.1 | 양호 |
| 8 | 67 | 2.4 | 15 | 1.5 | 50 | 2.3 | 양호 |
| 10 | 72 | 2.5 | 15 | 1.6 | 60 | 2.3 | 양호 |
| 20 | 110 | 2.5 | 15 | 1.3 | 108 | 2.4 | 양호 |
| 25 | 125 | 2.4 | 15 | 1.2 | 135 | 2.4 | 불량 |
| 대조 | 90 | 2.5 | 15 | 1.5 | 90 | 2.1 | 양호 |
표 3의 실험 결과로부터 명확한 바와 같이, 쌀가루에 대하여 말토오스 함유량이 0％ 또는 3％로서 적으면, 대조인 밀가루 사용의 경우와 비교하여 발효가 빠르게 진행하지만, 발효 생지의 용적비는 낮아졌다. 또한, 배로 타임이 짧으므로, 공정작업 시간을 극단적으로 단축할 필요가 생겨 작업성의 면에서 문제가 일어난다. 한편, 말토오스 함유량이 6％ 이상으로서 많아지면, 함유량의 증가에 따라서 발효의 진행이 늦어져서, 발효에 요하는 시간이 오래 걸리게 되지만, 발효 후의 용적비는 거의 동일하여 소성한 후에는 팽창감이 있는 양질의 발효 빵이 얻어진다. 특히, 말토오스 함유량을 8％ 이상으로 했을 때 발효 후의 용적비가 양호하다. 그러나 말토오스 함유량이 25％ 이상이 되면 배로 타임이 극히 길어져서, 도리어 작업 효율이 나빠진다. 따라서, 빵을 제조할 때의 생지의 용적비 및 작업성의 면에서 생각하면, 말토오스 함유량으로서는 6％ 이상 20％ 이하, 더욱 바람직하게는 8％ 이상 20％ 이하의 범위가 적합한 것이 명확해졌다.
[표 4]
| 말토오스 함유량 (%) | 평 가 결 과 | 보존성 | ||||||||
| 외관 | 내상 | 식미 | 식미 | |||||||
| 우그러듬 | 팽창 | 색조 | 조직 | 색조 | 촉감 | 풍미 | 식감 | 풍미 | 식감 | |
| 0 | 불량 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 불량 | 불량 | 불량 | 불량 | 불량 |
| 3 | 불량 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 보통 | 불량 | 불량 |
| 6 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 불량 | 불량 |
| 8 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 10 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 20 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 25 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 대조 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 불량 | 불량 |
표 4의 실험 결과로부터 명확한 바와 같이, 말토오스 함유량이 0％ 또는 3％로서 적을 경우, 외관에 있어서의 우그러듬, 팽창이 불량하고, 또한 내상에 있어서의 조직, 촉감이 불량하다고 판정되었다. 또한, 식미에 있어서는 불량 또는 보통이어서 우수한 평가는 얻어지지 않았다. 더욱이, 보존 후의 식미에 대해서도 풍미, 식감이 저하해서 보존성은 불량이라고 하는 평가이었다. 한편, 말토오스의 함유량이 6％인 경우, 외관, 내상, 식미는 양호하였지만 보존성은 불량이라고 판정되었다. 말토오스의 함량이 8％ 이상으로 많아지면 어느 평가 항목에서도 보통 또는 양호라고 하는 결과가 되어, 빵으로서의 일반적인 외관, 내상, 식미를 가지고 있는 것이 명확해졌다. 또한, 보존 후의 식미에 대해서도 풍미의 저하, 경화에 의한 퍼석거림 등의 식감의 저하는 보이지 않아 보존성은 양호라고 하는 평가이었다. 따라서, 패널 시험의 결과로부터도, 말토오스 함유량으로서는 6％ 이상, 더욱 바람직하게는 8％ 이상이 적합한 것이 명확해졌다.
본 실험 결과로부터, 말토오스 함유량으로서는 6％ 이상 20％ 이하, 특히 8％ 이상 20％ 이하의 범위가 적합한 것이 명확해졌다.
실험예 3
<쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵 조제시의 말티톨 농도의 영향>
쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵 조제시의, 난발효성 당질인 말티톨 농도의 영향을 조사하기 위해서, 실험예 2에서 사용한 말토오스를 말티톨로 대체하고, 말티톨로서 고순도 무수결정 말티톨[일본국의 (주)林原 생물화학 연구소 제조, 시약 『말티톨』]을 사용한 이외는, 실험예 2와 마찬가지로 하여 발효 빵을 제조하고, 품질평가를 실시하였다. 그 결과를 표 5 및 표 6에 나타내었다.
[표 5]
| 말티톨 함유량 (%) | 측 정 결 과 | 작업성 | |||||
| 플로어 타임 | 벤치 타임 | 배로 타임 | |||||
| 소요시간 (분) | 용적비 | 소요시간 (분) | 용적비 | 소요시간 (분) | 용적비 | ||
| 0 | 52 | 2.0 | 15 | 1.4 | 5 | 1.4 | 불량 |
| 3 | 55 | 1.9 | 15 | 1.3 | 18 | 1.4 | 불량 |
| 6 | 60 | 2.1 | 15 | 1.5 | 31 | 2.0 | 양호 |
| 8 | 66 | 2.4 | 15 | 1.5 | 48 | 2.2 | 양호 |
| 10 | 72 | 2.5 | 15 | 1.6 | 60 | 2.3 | 양호 |
| 20 | 110 | 2.5 | 15 | 1.3 | 108 | 2.4 | 양호 |
| 25 | 115 | 2.4 | 15 | 1.2 | 135 | 2.4 | 불량 |
| 대조 | 90 | 2.5 | 15 | 1.5 | 90 | 2.1 | 양호 |
표 5의 실험 결과로부터 명확한 바와 같이, 쌀가루에 대하여 말티톨 함유량이 0％ 또는 3％로서 적으면, 대조인 밀가루의 경우와 비교하여 발효가 빠르게 진행하기는 하지만, 발효 생지의 용적비는 낮아졌다. 또한, 배로 타임이 짧기 때문에 공정작업 시간을 극단적으로 단축할 필요가 생겨서 작업성의 면에서 문제가 일어난다. 한편, 말티톨 함유량이 6％ 이상으로 많아지면, 함유량의 증가에 따라서 발효의 진행이 늦어져서 발효에 요하는 시간이 오래 걸리게 되지만, 발효 후의 용적비는 거의 동일하여 소성한 후에는 팽참감이 있는 양질의 발효 빵이 얻어진다. 특히, 말티톨 함유량을 8％ 이상으로 했을 때 발효 후의 용적비가 양호하다. 그러나 이들 말티톨 함유량 6％ 및 8％의 결과를 실험예 2의 말토오스의 경우와 비교하면, 말토오스쪽이 다소 우수하다. 또한, 말티톨 함유량이 25％ 이상으로 되면 배로 타임이 극히 길어져, 도리어 작업 효율이 나빠진다. 따라서, 빵을 제조할 때의 생지의 용적비 및 작업성의 면으로부터 생각하면, 말티톨 함유량으로서는 6％ 이상 20％ 이하, 더욱 바람직하게는 8％ 이상 20％ 이하의 범위가 적합한 것이 명백해졌다.
[표 6]
| 말티톨 함유량 (%) | 평 가 결 과 | 보존성 | ||||||||
| 외관 | 내상 | 식미 | 식미 | |||||||
| 우그러듬 | 팽창 | 색조 | 조직 | 색조 | 촉감 | 풍미 | 식감 | 풍미 | 식감 | |
| 0 | 불량 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 불량 | 불량 | 불량 | 불량 | 불량 |
| 3 | 불량 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 보통 | 불량 | 불량 |
| 6 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 불량 | 불량 |
| 8 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 10 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 20 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 25 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 대조 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 불량 | 불량 |
표 6의 실험 결과로부터 명확한 바와 같이, 말티톨 함유량이 0％ 또는 3％로서 적을 경우, 외관에 있어서의 우그러듬, 팽창이 불량하고, 또한, 내상에 있어서의 조직, 촉감이 불량이라고 판정되었다. 또한, 식미에 있어서는 불량 또는 보통이어서 우수한 평가는 얻어지지 않았다. 더욱이, 보존 후의 식미에 대해서도 풍미, 식감이 저하해서 보존성은 불량이라는 평가이었다. 한편, 말티톨의 함유량이 6％인 경우, 외관, 내상, 식미는 양호하였지만 보존성은 불량으로 판정되었다. 말티톨의 함량이 8％ 이상으로 많아지면 어느 평가 항목도 보통 또는 양호라는 결과가 되어 빵으로서의 일반적인 외관, 내상, 식미를 가지고 있는 것이 명백해졌다. 또한, 보존 후의 식미에 대해서도 풍미의 저하, 경화에 의한 퍼석거림 등 식감의 저하는 보이지 않고, 보존성은 양호라는 평가이었다. 따라서, 패널 시험의 결과로부터도, 말티톨 함유량으로서는 6％ 이상, 더욱 바람직하게는 8％ 이상이 적합한 것이 명백해졌다.
본 실험 결과로부터, 실험예 2의 결과와 마찬가지로, 말티톨 함유량으로서는 6％ 이상 20％ 이하, 특히 8％ 이상 20％ 이하의 범위가 적합한 것이 명백해졌다.
실험예 4
<쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵 조제시의 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물 농도의 영향>
쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵 조제시의 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물 농도의 영향을 조사하기 위해서, 실험예 2에서 사용한 말토오스의 반량(半量)을 말티톨로 바꾸고(말토오스와 말티톨의 중량 배합비는 무수물 환산으로 1:1이 된다), 또한, 말티톨로서 고순도 무수결정 말티톨[일본국의 (주)林原 생물화학 연구소 제조, 시약 『말티톨』]을 사용한 이외는, 실험예 2와 마찬가지로 하여 발효 빵을 제조하여, 품질평가를 하였다. 그 결과를 표 7 및 표 8에 나타내었다.
[표 7]
| 말토오스+ 말티톨 함유량 (%) | 측 정 결 과 | 작업성 | |||||
| 플로어 타임 | 벤치 타임 | 배로 타임 | |||||
| 소요시간 (분) | 용적비 | 소요시간 (분) | 용적비 | 소요시간 (분) | 용적비 | ||
| 0 | 52 | 2.0 | 15 | 1.4 | 5 | 1.4 | 불량 |
| 3 | 55 | 2.0 | 15 | 1.2 | 18 | 1.5 | 불량 |
| 6 | 63 | 2.2 | 15 | 1.5 | 34 | 2.1 | 양호 |
| 8 | 66 | 2.4 | 15 | 1.5 | 50 | 2.3 | 양호 |
| 10 | 72 | 2.5 | 15 | 1.6 | 60 | 2.3 | 양호 |
| 20 | 110 | 2.5 | 15 | 1.3 | 108 | 2.4 | 양호 |
| 25 | 125 | 2.4 | 15 | 1.2 | 135 | 2.4 | 불량 |
| 대조 | 90 | 2.5 | 15 | 1.5 | 90 | 2.1 | 양호 |
표 7의 실험 결과로부터 명확한 바와 같이, 쌀가루에 대하여 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물 함유량이 0％ 또는 3％로서 적으면, 대조인 밀가루의 경우와 비교해서 발효가 빠르게 진행하지만, 발효 생지의 용적비는 낮아졌다. 또한, 배로 타임이 짧기 때문에 공정작업 시간을 극단적으로 단축할 필요가 생겨서 작업성의 면에서 문제가 일어난다. 한편, 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물 함유량이 6％ 이상으로 많아지면, 함유량의 증가에 따라서 발효의 진행이 늦어져서 발효에 요하는 시간이 오래 걸리게 되지만, 발효 후의 용적비는 거의 같아서, 소성한 후에는 부풀린 감이 있는 양질인 발효 빵이 얻어진다. 특히, 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물 함유량을 8％ 이상으로 했을 때 발효 후의 용적비가 양호하다. 그러나 이들 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물 함유량 6％ 및 8％의 결과를, 실험예 2의 말토오스의 경우 또는 실험예 3의 말티톨의 경우와 비교하면, 실험예 3의 말티톨의 경우보다 약간 우수하고, 실험예 2의 말토오스의 경우와 거의 마찬가지로 우수하다. 또한, 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물 함유량이 25％ 이상이 되면 배로 타임이 극히 길어져서, 도리어 작업 효율이 나빠진다. 따라서, 빵을 제조할 때의 생지의 용적비 및 작업성의 면으로부터 생각하면, 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물 함유량으로서는 6％ 이상 20％ 이하, 더욱 바람직하게는 8％ 이상 20％ 이하의 범위가 적합한 것이 명백해졌다.
[표 8]
| 말토오스 + 말티톨 함유량 (%) | 평 가 결 과 | 보존성 | ||||||||
| 외관 | 내상 | 식미 | 식미 | |||||||
| 우그러듬 | 팽창 | 색조 | 조직 | 색조 | 촉감 | 풍미 | 식감 | 풍미 | 식감 | |
| 0 | 불량 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 불량 | 불량 | 불량 | 불량 | 불량 |
| 3 | 불량 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 보통 | 불량 | 불량 |
| 6 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 불량 | 불량 |
| 8 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 10 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 20 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 25 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 대조 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 불량 | 불량 |
표 8의 실험 결과로부터 명확한 바와 같이, 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물 함유량이 0％ 또는 3％로서 적을 경우, 외관에 있어서의 우그러듬, 팽창이 불량하고, 또한, 내상에 있어서의 조직, 촉감이 불량이라고 판정되었다. 또한, 식미에 있어서는 불량 또는 보통이어서 우수한 평가는 얻어지지 않았다. 또한, 보존 후의 식미에 대해서도 풍미, 식감이 저하해서 보존성은 불량이라는 평가이었다. 한편, 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물의 함유량이 6％인 경우, 외관, 내상, 식미는 양호하였지만 보존성은 불량이라고 판정되었다. 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물 함량이 8％ 이상으로 많아지면 어느 평가 항목도 보통 또는 양호라고 하는 결과가 되어, 빵으로서의 일반적인 외관, 내상, 식미를 가지고 있는 것이 명백해졌다. 또한, 보존 후의 식미에 대해서도 풍미의 저하, 경화에 의한 퍼석거림 등 식감의 저하는 보이지 않아 보존성은 양호라고 하는 평가이었다. 따라서, 패널 시험의 결과로부터도, 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물 함유량으로서는 6％ 이상, 바람직하게는 8％ 이상이 적합한 것이 명백해졌다.
본 실험 결과로부터, 실험예 2 및 실험예 3의 결과와 마찬가지로, 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물 함유량으로서는 6％ 이상 20％ 이하, 특히 8％ 이상 20％ 이하의 범위가 적합한 것이 명백해졌다.
실험예 5
<쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵 조제시의 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:4:2 혼합물 농도의 영향>
쌀가루를 주원료로 하는 발효 빵 조제시의 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:4:2 혼합물 농도의 영향을 조사하기 위해서, 실험예 2에서 사용한 말토오스를 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 중량 배합비 4:4:2(무수물 환산) 혼합물로 치환하고, 말토오스로서 고순도 함수결정 말토오스[일본국의 (주)林原 생물화학 연구소 제조, 시약 『말토오스 HHH』]를, 말티톨로서 고순도 무수결정 말티톨[일본국의 (주)林原 생물화학 연구소 제조, 시약 『말티톨』]을, 그리고 α, α-트레할로오스로서 고순도 함수결정 트레할로오스[일본국의 (주)林原商事 판매, 등록상표 『트레하』]를 사용한 이외는, 실험예 2와 마찬가지로 하여 발효 빵을 제조하여, 품질평가를 하였다. 그 결과를 표 9 및 표 10에 나타내었다.
[표 9]
| 말토오스 + 말티톨 + 트레할로오스 함유량 (%) | 측 정 결 과 | 작업성 | |||||
| 플로어 타임 | 벤치 타임 | 배로 타임 | |||||
| 소요시간 (분) | 용적비 | 소요시간 (분) | 용적비 | 소요시간 (분) | 용적비 | ||
| 0 | 52 | 2.0 | 15 | 1.4 | 5 | 1.4 | 불량 |
| 3 | 55 | 2.1 | 15 | 1.3 | 18 | 1.6 | 불량 |
| 6 | 64 | 2.4 | 15 | 1.5 | 36 | 2.2 | 양호 |
| 8 | 68 | 2.5 | 15 | 1.5 | 50 | 2.3 | 양호 |
| 10 | 72 | 2.5 | 15 | 1.6 | 60 | 2.3 | 양호 |
| 20 | 110 | 2.5 | 15 | 1.3 | 108 | 2.4 | 양호 |
| 25 | 125 | 2.4 | 15 | 1.2 | 135 | 2.4 | 불량 |
| 대조 | 90 | 2.5 | 15 | 1.5 | 90 | 2.1 | 양호 |
표 9의 실험 결과로부터 명확한 바와 같이, 쌀가루에 대하여 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:4:2 혼합물 함유량이 0％ 또는 3％로서 적으면, 대조인 밀가루의 경우와 비교해서 발효가 빠르게 진행하지만, 발효 생지의 용적비는 낮아졌다. 또한, 배로 타임이 짧기 때문에 공정작업 시간을 극단적으로 단축할 필요가 생겨서 작업성의 면에서 문제가 일어난다. 한편, 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:4:2 혼합물 함유량이 6％ 이상으로 많아지면, 함유량의 증가에 따라서 발효의 진행이 늦어져서 발효에 요하는 시간이 오래 걸리게 되지만, 발효 후의 용적비는 거의 같아서, 소성한 후에는 팽창감이 있는 양질의 발효 빵이 얻어진다. 특히, 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:4:2 혼합물 함유량을 8％ 이상으로 했을 때 발효 후의 용적비가 양호하다. 그러나 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:4:2 혼합물 함유량 6％ 및 8％의 결과를 실험예 2의 말토오스의 경우, 실험예 3의 말티톨의 경우 또는 실험예 4의 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물의 경우와 비교하면, 어느 경우보다도 우수하여, α, α-트레할로오스의 배합이 좋은 결과를 나타내고 있는 것으로 생각된다. 또한, 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:4:2 혼합물 함유량이 25％ 이상이 되면 배로 타임이 극히 길어져서, 도리어 작업 효율이 나빠지게 된다. 따라서 빵을 제조할 때의 생지의 용적비 및 작업성의 면으로부터 생각하면, 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:4:2 혼합물 함유량으로서는 6％ 이상 20％ 이하, 더욱 바람직하게는 8％ 이상 20％ 이하의 범위가 적합한 것이 명백해졌다.
[표 10]
| 말토오스 + 말티톨 + 트레할로오스 함유량 (%) | 평 가 결 과 | 보존성 | ||||||||
| 외관 | 내상 | 식미 | 식미 | |||||||
| 우그러듬 | 팽창 | 색조 | 조직 | 색조 | 촉감 | 풍미 | 식감 | 풍미 | 식감 | |
| 0 | 불량 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 불량 | 불량 | 불량 | 불량 | 불량 |
| 3 | 불량 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 보통 | 불량 | 불량 |
| 6 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 불량 | 불량 |
| 8 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 10 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 20 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 25 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 양호 | 양호 |
| 대조 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 보통 | 불량 | 불량 |
표 10의 실험 결과로부터 명확한 바와 같이, 쌀가루에 대하여 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:4:2 혼합물 함유량이 0％ 또는 3％로서 적을 경우, 외관에 있어서의 우그러듬, 팽창이 불량하고, 또한, 내상에 있어서의 조직, 촉감이 불량이라고 판정되었다. 또한, 식미에 있어서는 불량 또는 보통이어서 우수한 평가는 얻어지지 않았다. 더욱이 보존 후의 식미에 대해서도 풍미, 식감이 저하해서 보존성은 불량이라고 하는 평가이었다. 한편, 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:4:2 혼합물의 함유량이 6％인 경우, 외관, 내상, 식미는 양호하였지만 보존성은 불량이라고 판정되었다. 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:4:2 혼합물 함량이 8％ 이상으로 많아지면 어느 평가 항목도 보통 또는 양호라고 하는 결과가 되어 빵으로서의 일반적인 외관, 내상, 식미를 가지고 있는 것이 명백해졌다. 또한, 보존 후의 식미에 대해서도 풍미의 저하, 경화에 의한 퍼석거림 등 식감의 저하는 보이지 않고, 보존성은 양호라는 평가이었다. 따라서, 패널 시험의 결과로부터도, 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:4:2 혼합물 함유량으로서는 6％ 이상, 더욱 바람직하게는 8％ 이상이 적합한 것이 명백해졌다.
본 실험 결과로부터, 실험예 2, 실험예 3 및 실험예 4의 결과와 마찬가지로, 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:4:2 혼합물 함유량으로서는 6％ 이상 20％ 이하, 특히 8％ 이상 20％ 이하의 범위가 적합한 것이 명백해졌다.
실험예 6
<쌀가루를 주원료로 하고, 난발효성 당질을 함유시키는 발효 빵 조제시의 수용성 다당류 농도의 영향>
쌀가루를 주원료로 하고, 난발효성 당질을 함유시키는 발효 빵 조제시의 수용성 다당류 농도의 영향을 조사하기 위해서 아래의 실험을 하였다. 글루텐을 15％ 함유하는 쌀가루[일본국의 (주)齊藤製粉제, 상품명 『쌀가루(빵용)』] 118 질량부(쌀가루로서 100 질량부에 상당함), 난발효성 당질로서, 고순도 함수결정 말토오스[일본국의 (주)林原 생물화학 연구소 제조, 시약 『말토오스 HHH』], 고순도 무수결정 말티톨[일본국의 (주)林原 생물화학 연구소 제조, 시약 『말티톨』] 및 고순도 함수결정 트레할로오스[일본국의 (주)林原商事 판매, 등록상표 『트레하』]의 중량 배합비 4:2:4(무수물 환산) 혼합물을 무수물 환산으로 6, 8 또는 10 질량부, 설탕 2 질량부, 식염 2 질량부, 해양 효모(일본국의 三共 후우즈(주)제) 2 질량부, 무염 버터 10 질량부, 수용성 다당류로서 셀룰로오스 유도체[일본국의 第一工業製藥(주)제, 상품명 『세로겐』(카르복시메틸셀룰로오스 나트륨)] 0, 0.5, 1, 2.5, 5 또는 7.5 질량부, 물 75 질량부를 믹서를 사용하여 25℃에서, 저속 5분, 중속 6분으로 혼합하여 반죽하고, 일시 정지한 후, 다시 중속으로 4.5분간 혼합하여 반죽해서 생지를 제조하였다. 이어서, 이들 생지를 70분간 발효시켰다(플로어 타임). 발효한 생지는 40g으로 분할해서 둥글게 하고, 15분간의 벤치 타임을 취한 후, 성형을 하고, 38℃, 습도 75％의 배로에서 60분간의 발효를 하였다(배로 타임). 발효 종료 후, 윗불(上火) 230℃, 아랫불(下火) 200℃의 오븐에서 15분간 소성하여 발효 빵을 제조하였다. 빵의 품질평가는 실험예 1과 마찬가지로 소성 직후에 하였다. 그 결과를 표 11, 표 12 및 표 13에 나타내었다.
[표 11]
| 수용성 다당 함유량 (%) | 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:2:4 혼합물 6%의 경우의 평가결과 | |||||||
| 외관 | 내상 | 식미 | ||||||
| 우그러듬 | 팽창 | 색조 | 조직 | 색조 | 촉감 | 풍미 | 식감 | |
| 0 | 불량 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 불량 | 양호 | 불량 |
| 0.5 | 불량 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 불량 | 양호 | 불량 |
| 1 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 2.5 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 5 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 7.5 | 불량 | 불량 | 보통 | 불량 | 보통 | 불량 | 불량 | 불량 |
[표 12]
| 수용성 다당 함유량 (%) | 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:2:4 혼합물 8%의 경우의 평가결과 | |||||||
| 외관 | 내상 | 식미 | ||||||
| 우그러듬 | 팽창 | 색조 | 조직 | 색조 | 촉감 | 풍미 | 식감 | |
| 0 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 0.5 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 1 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 2.5 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 5 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 7.5 | 불량 | 불량 | 보통 | 보통 | 보통 | 불량 | 불량 | 불량 |
[표 13]
| 수용성 다당 함유량 (%) | 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:2:4 혼합물 10%의 경우의 평가결과 | |||||||
| 외관 | 내상 | 식미 | ||||||
| 우그러듬 | 팽창 | 색조 | 조직 | 색조 | 촉감 | 풍미 | 식감 | |
| 0 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 0.5 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 1 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 2.5 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 5 | 보통 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 | 보통 | 양호 | 보통 |
| 7.5 | 불량 | 불량 | 보통 | 보통 | 보통 | 불량 | 불량 | 불량 |
표 11의 실험 결과로부터 명확한 바와 같이, 쌀가루에 대하여 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:2:4 혼합물이 무수물 환산으로 6％인 경우, 수용성 다당류인 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨의 함유량이 0％ 또는 0.5％로서 적을 경우는, 발효시에 균일히 부풀어 오르지 않고, 소성 후의 외관에 우그러드는 것이 보여져서 형상이 불량하고, 조직, 촉감 및 식감도 불량하게 되었다. 한편, 수용성 다당류인 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨의 함유량이 7.5％로 많을 경우는, 소성해도 균질하지 않고 외관에 우그러드는 것이 보여서 형상이 불량하고, 조직, 촉감 및 식감, 더욱이 풍미도 나빠졌다. 또한, 제빵 작업시에, 생지의 점도가 높아서 부착성이 커져서 조작성이 나쁘고, 발효가 진행되어도 생지의 부풀오름이 적었다.
또한, 표 12 및 표 13의 결과로부터 명확한 바와 같이, 쌀가루에 대하여 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스의 배합비 4:2:4 혼합물이 무수물 환산으로 8％ 또는 10％인 경우에는, 수용성 다당류의 공존이 없더라도, 얻어진 발효 빵은 외관, 내상, 식미 모든 점에서도 양호하였다.
따라서 실험예 2, 실험예 3, 실험예 4, 실험예 5의 결과 및 본 실험예의 결과로부터, 쌀가루에 대하여, 난발효성 당질함량이 무수물 환산으로 6％ 이상 20％ 이하, 바람직하게는 8％ 이상 20％ 이하가 적합하고, 수용성 다당의 함유량으로서는 5％ 이하가 적합한 것이 명백해졌다.
실험예 7
<쌀가루 산(山)형 식빵 보존시의 경화에 미치는 각종 난발효성 당질 공존의 영향>
쌀가루 산형 식빵 보존시의 경화에 미치는 각종 난발효성 당질 공존의 영향을 조사하기 위해서 아래의 원료조성을 이용해서 발효 빵을 제조하였다. 글루텐을 15％ 함유하는 쌀가루[일본국의 (주)齊藤製粉제, 상품명 『쌀가루(빵용)』] 118 질량부(쌀가루로서 100 질량부에 상당함), 각종 난발효성 당질을 무수물 환산으로 10 질량부, 설탕 3 질량부, 식염 2 질량부, 해양 효모[일본국의 三共 후우즈(주)제] 2 질량부, 생크림 10 질량부, 무당연유 5 질량부, 쇼트닝 4 질량부, 물 85 질량부를 믹서를 사용하여 23℃에서, 저속 6분, 중속 3분으로 혼합하여 반죽하고, 일시 정지하고, 다시 중속으로 4분간 혼합하여 반죽해서 생지를 제조하였다.
이어서, 이 생지를 실온에서 50분간 발효시킨(플로어 타임) 후, 생지는 분할 비 용적 3.5(235g × 4개)로 분할해서 둥글게 하고, 20분의 벤치 타임을 취하였다. 이어서, 이 생지를 모울드 아래 3.5cm의 용기에 넣고 산형 식빵으로 성형하여 40℃, 습도 80％의 배로에 넣어서 다시 50분간의 발효를 하였다(배로 타임). 배로 후의 발효 생지를 윗불(上火) 230℃, 아랫불(下火) 200℃의 오븐에서 45분간 소성하여 발효 빵(산형 식빵)을 제조하였다. 상기의 각종 난발효성 당질로서, 고순도 함수결정 말토오스[일본국의 (주)林原 생물화학 연구소 제조, 시약 『말토오스 HHH』]를 무수물 환산으로 10 질량부, 또는 고순도 무수결정 말티톨[일본국의 (주)林原 생물화학 연구소 제조, 시약 『말티톨』]을 무수물 환산으로 10 질량부, 또는 고순도 함수결정 말토오스[일본국의 (주)林原 생물화학 연구소 제조, 시약 『말토오스 HHH』]를 무수물 환산으로 5 질량부 및 고순도 무수결정 말티톨[일본국의 (주)林原 생물화학 연구소 제조, 시약 『말티톨』]을 무수물 환산으로 5 질량부, 또는 고순도 함수결정 말토오스[일본국의 (주)林原 생물화학 연구소 제조, 시약 『말토오스 HHH』]를 무수물 환산으로 4 질량부 및 고순도 무수결정 말티톨[일본국의 (주)林原 생물화학 연구소 제조, 시약 『말티톨』]을 무수물 환산으로 2 질량부 및 고순도 함수결정 트레할로오스[일본국의 (주)林原商事 판매, 등록상표 『트레하』]를 무수물 환산으로 4 질량부 사용하였다. 또한 대조 1로서 각종 난발효성 당질을 첨가하지 않은 이외는, 상기와 마찬가지로 발효 생지를 제조하고, 소성해서 발효 빵(산형 식빵)을 제조하였다. 그리고 대조 2로서, 각종 난발효성 당질을 첨가하는 대신에 설탕을 10 질량부 사용한(설탕은 합계 13 질량부가 됨) 이외는, 상기와 마찬가지로 발효 생지를 제조하고, 소성해서 발효 빵(산형 식빵)을 제조하였다.
상기의 방법으로 제조한 식빵의 보존중의 경도(硬度)의 변화를 조사하기 위해서, 실온(25℃)에서, 0, 1, 2, 3일 보존한 산형 식빵 각각에 대해서 산형 식빵의 중심부근에서부터 1변이 25mm인 입방체를 잘라서, 관입(貫入) 파괴 강도를 측정하였다. 관입 파괴 강도는, 레오미터(주식회사 레오 테크니컬 판매, FUDOH RHEO METER NRM-2010J-CW)를 사용하고, 어댑터로서, 지름 25mm의 플런저를 채용하며, 시료대에 빵의 입방체를 올려놓고, 시료대를 매분 6cm의 속도로 플런저에 대하여 상승시켜서, 빵의 입방체에 플런저가 4mm 관입할 때의 응력을 측정하였다. 그 결과는 표 14에 나타내었다.
[표 14]
| 보존일수 (일) | 경도 (관입 파괴 강도, kg) | |||||
| 말토오스 함유 빵 | 말티톨 함유 빵 | 말토오스 + 말티톨 함유 빵 | 말토오스 + 말티톨 + α, α-트레할로오스 함유 빵 | 대조 1 | 대조 2 | |
| 0 | 15.3 | 15.5 | 15.3 | 15.3 | 15.4 | 15.4 |
| 1 | 15.5 | 15.9 | 15.6 | 15.4 | 18.1 | 16.4 |
| 2 | 16.1 | 16.6 | 16.2 | 15.7 | 21.7 | 17.3 |
| 3 | 17.4 | 18.2 | 17.5 | 16.6 | 26.9 | 19.3 |
표 14의 결과로부터 명확한 바와 같이, 각종 난발효성 당질을 단순히 함유시키지 아니한 대조 1의 빵은 실온(25℃) 보존 1일 후에는 이미 경화가 시작하고 있고, 각종 난발효성 당질을 함유시키지 않고, 각종 난발효성 당질과 등량의 설탕으로 치환한 대조 2의 빵은, 대조 1의 빵에 비해서 경화속도가 늦어지고 있기는 하지만 경화는 진행하였다. 말토오스를 함유시켜서 제조한 빵은, 대조 1의 빵에 비해서 경화속도가 극히 저하하고 있고, 또한, 대조 2의 빵에 비해서도 실온(25℃) 보존 3일 후의 경도는 분명히 낮았다. 한편, 말티톨을 함유시켜서 제조한 발효 빵은, 말토오스를 함유시켜서 제조한 빵과 비교하면 경화의 진행이 빠르지만, 대조 1의 빵에 비해서 충분히, 또한 대조 2의 빵에 비해서도 약간 경화가 억제되어 있었다. 또한, 말토오스와 말티톨의 등량 혼합물을 함유시켜서 제조한 빵의 경화는, 말토오스 단독사용의 빵의 경우와 마찬가지로 경화속도를 저하시키는 효과가 나타났다. 더욱이, 말토오스와 말티톨 및 α, α-트레할로오스를 4:4:2의 배합비로 사용해서 제조한 빵의 경화는 말토오스 단독사용의 빵의 경우보다도 분명히 억제가 나타나서, α, α-트레할로오스를 배합하는 효과도 확인되었다. 종래의 설탕만을 3 질량부 사용한 대조 1의 발효 빵에 비해서 본 발명의 발효 빵은 경화의 진행이 대단히 느리고, 소성 직후의 고품질을 잘 유지하고 있는 것이 밝혀졌다.
이상의 실험 결과로부터, 본 발명에 의하면, 쌀가루와 함께, 글루텐, 용이 발효성 당질 및 난발효성 당질을, 바람직하게는, 쌀가루에 대하여 난발효성 당질로서 올리고당 및 당 알코올로부터 선택되는 당질을 함유시킴으로써, 종래의 글루텐을 함유하는 쌀가루를 사용한 발효 빵에 비해서 제조시의 작업성이 우수하고, 또한 품질(외관, 내상, 식미, 보존성 등)이 우수한 발효 빵을 제조할 수 있는 것이 명확해져서, 정미업, 제분업, 제빵업, 급식 산업, 외식 산업, 냉식(冷食) 산업, 편의점, 슈퍼마켓 등의 식품 유통업 등을 활성화하여 쌀의 소비 확대나 일본의 식량 자급율의 향상에 크게 기여할 수 있다.
아래에, 구체적인 실시예를 들어서 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 의해 한정되는 것이 아니다.
실시예 1 <쌀가루 빵 제조용 프리믹스 가루>
정백(精白) 멥쌀을 분쇄기에서 분쇄하고, 200 메쉬의 체를 사용해서 분별해서 얻은 입경이 75㎛ 미만인 미세한 쌀가루 100 질량부에, 글루텐[일본국의 千葉製粉(주)제, 상품명 『글루리치 A』]을 15 질량부, 정제 말토오스[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『산말토 S』(말토오스 함량 92％ 이상)]를 무수물 환산으로 13 질량부를 믹서를 사용해서 혼합하여 제빵용의 프리믹스 가루를 제조하였다.
이 프리믹스 가루는, 빵 생지를 제조할 때에 생지의 부착성이 없어 조작성, 기계 적성이 양호하다. 또한, 밀가루를 사용했을 경우와 비교해서 플로어 타임 및 배로 타임에서의 발효 시간은 단축되지만, 발효시의 생지의 팽창은 동일하여 작업성이 양호하다. 소성해서 제조되는 빵은, 외관의 변형도 없고, 용적의 증가량이 크며, 통통하게 부풀어 올라 색조도 양호하고, 단면의 조직도 알맞고, 식미도 양호하다. 더욱이 난발효성 당질로서 말토오스를 소정량 함유하므로, 보존했을 때의 경화가 일어나기 어렵고, 식감도 거의 변화가 없는 빵을 만들 수 있다. 또한, 벤치 타임 후의 생지를 동결 보존해도, 해동 후의 발효에 있어서 동결 보존하지 않은 것과 비교해도 차이가 나타나지 않고 양호하다.
실시예 2 <쌀가루 빵 제조용 프리믹스 가루>
정백 멥쌀을 분쇄기에서 분쇄하고, 200 메쉬의 체를 사용해서 분별해서 얻은 입경이 75㎛ 미만인 미세한 쌀가루 100 질량부에, 글루텐[일본국의 千葉製粉(주)제, 상품명 『글루리치 A』]을 20 질량부, 말티톨[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『분말 마비트』(말티톨 함량 93.5％ 이상)]을 무수물 환산으로 8 질량부, 풀룰란[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『풀룰란 PF-20』] 5 질량부를 믹서를 사용해서 혼합하여 제빵용의 프리믹스 가루를 제조하였다.
이 프리믹스 가루는, 빵 생지를 제조할 때에 생지의 부착성이 없어 조작성, 기계 적성이 양호하다. 또한, 밀가루를 사용했을 경우와 비교해서 플로어 타임 및 배로 타임에서의 발효 시간은 단축되지만, 발효시의 생지의 팽창은 동일하여 작업성이 양호하다. 소성해서 제조되는 빵은, 외관의 변형도 없고, 용적의 증가량이 크며, 통통하게 부풀어 올라 색조도 양호하고, 단면의 조직도 알맞고, 식미도 양호하다. 더욱이 난발효성 당 알코올로서 말티톨을 소정량 함유하므로, 보존했을 때의 경화가 일어나기 어렵고, 식감도 거의 변화가 없는 빵을 만들 수 있다. 또한, 벤치 타임 후의 생지를 동결 보존해도, 해동 후의 발효에 있어서, 동결 보존하지 않은 것과 비교해도 차이가 나타나지 않고 양호하다.
실시예 3 <쌀가루 빵 제조용 프리믹스 가루>
정백 멥쌀을 분쇄기에서 분쇄하고, 200 메쉬의 체를 사용해서 분별해서 얻은 입경이 75㎛ 미만인 미세한 쌀가루 100 질량부에, 글루텐[일본국의 千葉製粉(주)제, 상품명 『글루리치 A』]을 20 질량부, 정제 말토오스[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『산말토 S』(말토오스 함량 92％ 이상)]를 무수물 환산으로 3 질량부, 말티톨[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『분말 마비트』(말티톨 함량 93.5％ 이상)]을 무수물 환산으로 3 질량부, 고순도 함수결정 트레할로오스[일본국의 (주)林原商事 판매, 등록상표 『트레하』] 4 질량부를 믹서를 사용해서 혼합하여 제빵용의 프리믹스 가루를 제조하였다.
이 프리믹스 가루는, 빵 생지를 제조할 때에 생지의 부착성이 없어 조작성, 기계 적성이 양호하다. 또한, 밀가루를 사용했을 경우와 비교해서 플로어 타임 및 배로 타임에서의 발효 시간은 단축되지만, 발효시의 생지의 팽창은 동일하여 작업성이 양호하다. 소성해서 제조되는 빵은, 외관의 변형도 없고, 용적의 증가량이 크고, 통통하게 부풀어 올라 색조도 양호하며, 단면의 조직도 알맞고, 식미도 양호하다. 또한, 난발효성 당질로서 말토오스, 말티톨 및 α, α-트레할로오스를 소정량 함유하므로, 보존했을 때의 경화가 일어나기 어렵고, 식감도 거의 변화가 없는 빵을 만들 수 있다. 또한, 벤치 타임 후의 생지를 동결 보존해도, 해동 후의 발효에 있어서, 동결 보존하지 않은 것과 비교해도 차이가 나타나지 않고 양호하다.
실시예 4 <쌀가루 빵 제조용 프리믹스 가루>
정백 멥쌀을 분쇄기에서 분쇄하고, 200 메쉬의 체를 사용해서 분별해서 얻은 입경이 75㎛ 미만인 미세한 쌀가루 100 질량부에, 글루텐[일본국의 千葉製粉(주)제, 상품명 『글루리치 A』]을 20 질량부, 이소말토올리고당[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『이소말토 900P』(이소말토올리고당 함량 85％ 이상)]을 무수물 환산으로 8 질량부, 고순도 함수결정 트레할로오스[일본국의 (주)林原商事 판매, 등록상표 『트레하』]를 4 질량부, 분말유지(미요시 유지 주식회사 판매, 상품명 『마짓쿠 홧토 250』) 2 질량부를 가하고 믹서를 사용해서 혼합하여 제빵용의 프리믹스 가루를 제조하였다.
이 프리믹스 가루는, 빵 생지를 제조할 때에 생지의 부착성이 없어 조작성, 기계 적성이 양호하다. 또한, 밀가루를 사용했을 경우와 비교해서 플로어 타임 및 배로 타임에서의 발효시간은 단축되지만, 발효시의 생지의 팽창은 동일하여 작업성이 양호하다. 소성해서 제조되는 빵은, 외관의 변형도 없고, 용적의 증가량이 크고, 통통하게 부풀어 올라 색조도 양호하며, 단면의 조직도 알맞고, 식미도 양호하다. 더욱이, 난발효성 당질로서 이소말토올리고당 및 α, α-트레할로오스를 소정량 함유하므로, 보존했을 때의 경화가 일어나기 어렵고, 식감도 거의 변화가 없는 빵을 만들 수 있다. 또한, 벤치 타임 후의 생지를 동결 보존해도, 해동 후의 발효에 있어서 동결 보존하지 않은 것과 비교해도 차이가 나타나지 않고 양호하다.
실시예 5 <쌀가루 빵 제조용 프리믹스 가루>
정백 멥쌀을 분쇄기에서 분쇄하고, 200 메쉬의 체를 사용해서 분별해서 얻은 입경이 75㎛ 미만인 미세한 쌀가루 100 질량부에, 글루텐[일본국의 千葉製粉(주)제, 상품명 『글루리치 A』] 15 질량부, 함수결정 트레할로오스[일본국의 (주)林原商事 판매, 등록상표 『트레하』(트레할로오스 함량 98％ 이상)]를 무수물 환산으로 2 질량부, 말티톨[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『분말 마비트』(말티톨 함량 93.5％ 이상)]을 무수물 환산으로 3 질량부, α화 전분(찹쌀 미숫가루) 8 질량부, 전분 당화용 효소제[일본국의 三共 후우즈 주식회사 판매, 상품명 『모치 소후토』] 1 질량부(α화 전분 1 그램당 135 단위)를 가하고, 믹서를 사용해서 혼합하여 제빵용의 프리믹스 가루를 제조하였다.
이 프리믹스 가루는, 빵 생지를 제조할 때에 생지의 부착성이 없어 조작성, 기계 적성이 양호하다. 또한, 밀가루를 사용했을 경우와 비교해서 플로어 타임 및 배로 타임에서의 발효 시간은 단축되지만, 발효시의 생지의 팽창은 동일하여 작업성이 양호하다. 소성해서 제조되는 빵은, 외관의 변형도 없고, 용적의 증가량이 크고, 통통하게 부풀어 올라 색조도 양호하며, 단면의 조직도 알맞고, 식미도 양호하다. 더욱이, 난발효성 당질로서의 트레할로오스와 말티톨에 더하여, 빵 생지 발효 과정에서 α화 전분으로부터 전분 당화용 효소제의 작용에 의해 생성한 말토오스도 첨가됨으로써 난발효성 당질의 함유량은 소정량에 달하기 때문에, 보존했을 때의 경화가 일어나기 어렵고, 식감도 거의 변화가 없는 빵을 만들 수 있다. 또한, 벤치 타임 후의 생지를 동결 보존해도, 해동 후의 발효에 있어서 동결 보존하지 않은 것과 비교해도 차이가 나타나지 않고 양호하다.
실시예 6 <쌀가루 빵 제조용 프리믹스 가루>
정백 멥쌀을 분쇄기에서 분쇄하고, 200 메쉬의 체를 사용해서 분별해서 얻은 입경이 75㎛ 미만인 미세한 쌀가루 100 질량부에, 글루텐[일본국의 千葉製粉(주)제, 상품명 『글루리치 A』] 15 질량부, 고순도 함수결정 트레할로오스[일본국의 (주)林原商事 판매, 등록상표 『트레하』(α, α-트레할로오스 함량 98％ 이상)]을 무수물 환산으로 5 질량부, α화 전분[한매(寒梅) 가루] 5 질량부, 무수 트레할로오스를 분말화 기재로 하여 독자적으로 제조한 말토테트라오스 생성 아밀라아제제(劑) 0.5 질량부(2000 단위/g, α화 전분 1 그램당 200 단위)를 가하고, 믹서를 사용해서 혼합하여 제빵용의 프리믹스 가루를 제조하였다.
이 프리믹스 가루는, 빵 생지를 제조할 때에 생지의 부착성이 없어 조작성, 기계 적성이 양호하다. 또한, 밀가루를 사용했을 경우와 비교해서 플로어 타임 및 배로 타임에서의 발효 시간은 단축되지만, 발효시의 생지의 팽창은 동일하여 작업성이 양호하다. 소성해서 제조되는 빵은, 외관의 변형도 없고, 용적의 증가량이 크고, 통통하게 부풀어 올라 색조도 양호하며, 단면의 조직도 알맞고, 식미도 양호하다. 더욱이, 난발효성 당질로서의 α, α-트레할로오스에 더하여, 빵 생지 발효 과정에서 α화 전분으로부터 말토테트라오스 생성 아밀라아제제의 작용에 의해 생성한 말토테트라오스도 첨가됨으로써 난발효성 당질의 함유량은 소정량에 달하기 때문에, 보존했을 때의 경화가 일어나기 어렵고, 식감도 거의 변화가 없는 빵을 만들 수 있다. 또한, 벤치 타임 후의 생지를 동결 보존해도, 해동 후의 발효에 있어서 동결 보존하지 않은 것과 비교해도 차이가 나타나지 않아 양호하다.
실시예 7 <쌀가루 버터 롤>
실시예 1의 방법으로 제조한 쌀가루 빵 제조용 프리믹스 가루 128 질량부, 설탕 10 질량부, 식염 1.7 질량부, 탈지 분유 2 질량부, 해양 효모[일본국의 三共 후우즈(주)제] 2 질량부, 전란(全卵) 12 질량부, 무염 버터 10 질량부, 우유 20 질량부, 물 65 질량부를 믹서를 사용하여 24℃에서, 저속 6분, 중속 5분으로 혼합하여 반죽하고, 일시 정지한 후, 다시 중속으로 4.5분간 혼합해서 반죽하여 생지를 작성하였다. 이어서, 이것을 플로어 타임으로서 50분간 발효시켰다.
생지를 40g으로 분할해서 둥글게 하고, 20분간의 벤치 타임을 취한 후, 40℃, 습도 80％의 배로에서 50분간의 발효를 하였다. 발효 종료 후, 윗불 불(上火) 230℃, 아랫불(下火) 200℃의 오븐에서 7분간 소성하여 쌀가루 버터 롤을 제조하였다.
본 실시예에서 제조한 생지는 부착성이 없어 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용했을 경우와 비교해서 플로어 타임 공정 및 배로 공정에서의 발효 시간은 단축되지만, 발효시의 생지의 팽창은 동일하여 작업성은 양호하였다. 또한, 완성된 버터 롤은, 용적의 증가량이 크고, 통통하게 부풀어 올라 색조도 양호하며, 단면의 조직도 알맞고, 식미도 좋았다. 더욱이, 1주간 냉장고 속(5℃)에서 방치한 후의 빵의 식감도 거의 변화가 없고, 경화에 의한 퍼석거림도 나타나지 않아 보존성도 좋았다.
실시예 8 <쌀가루 산형 식빵>
실험예 1에서 사용한 글루텐을 함유하는 쌀가루[일본국의 (주)齊藤製粉제, 상품명 『쌀가루(빵용)』] 100 질량부, 정제 말토오스[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『산말토 S』(말토오스 함량 92％ 이상)]를 무수물 환산으로 6 질량부, 말티톨[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『분말 마비트』(말티톨 함량 93.5％ 이상)]을 무수물 환산으로 4 질량부, 셀룰로오스 유도체[일본국의 第一工業製藥(주)제, 상품명 『세로겐』(카르복시메틸셀룰로오스 나트륨)] 2 질량부, 설탕 3 질량부, 식염 2 질량부, 해양 효모[일본국의 三共 후우즈(주)제] 2.5 질량부, 생크림 10 질량부, 무당연유 5 질량부, 쇼트닝 4 질량부, 물 80 질량부를 믹서를 사용하여 23℃에서, 저속 6분, 중속 3분으로 혼합하여 반죽하고, 일시 정지한 후, 다시 중속으로 4분간 혼합해서 반죽하여 생지를 작성하였다. 이어서, 이것을 플로어 타임으로서 50분간 발효시켰다.
생지는 분할비 용적 3.5(234g × 4개)로 분할해서 둥글게 하고, 20분간의 벤치 타임을 취한 후, 모울드 밑 3.5cm의 용기에 넣어서 산형 식빵으로 성형을 하고, 40℃, 습도 80％의 배로에서 50분간의 발효를 하였다. 발효 종료 후, 윗불 230℃, 아랫불 200℃의 오븐에서 45분간 소성하여 쌀가루 산형 식빵을 제조하였다.
본 실시예에서 제조한 생지는 부착성이 없어 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용했을 경우와 비교해서 플로어 타임 공정 및 배로 공정에서의 발효시간은 단축되지만, 발효시의 생지의 팽창은 동일하여 작업성은 양호하였다. 또한, 완성된 산형 식빵은, 용적의 증가량이 크고, 통통하게 부풀어 올라 색조도 양호하며, 단면의 조직도 알맞고, 식미도 좋았다. 더욱이, 1주간 냉장고 속(5℃)에서 방치한 후의 빵의 식감도 거의 변화가 없고, 경화에 의한 퍼석거림도 나타나지 않아 보존성도 좋았다.
실시예 9 <쌀가루 산형 식빵>
실험예 1에서 사용한 글루텐을 함유하는 쌀가루[일본국의 (주)齊藤製粉제, 상품명 『쌀가루(빵용)』] 100 질량부, 고순도 함수결정 트레할로오스[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『트레하』(α, α-트레할로오스 함량 98％ 이상)]를 무수물 환산으로 8 질량부, 말티톨[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『분말 마비트』(말티톨 함량 93.5％ 이상)]을 무수물 환산으로 2 질량부, 셀룰로오스 유도체[일본국의 第一工業製藥(주)제, 상품명 『세로겐』(카르복시메틸셀룰로오스 나트륨)] 2 질량부, 설탕 3 질량부, 식염 2 질량부, 해양 효모[일본국의 三共 후우즈(주)제] 2.5 질량부, 생크림 10 질량부, 무당연유 5 질량부, 쇼트닝 4 질량부, 물 80 질량부를 믹서를 사용하여 23℃에서, 저속 6분, 중속 3분으로 혼합하여 반죽하고, 일시 정지한 후, 다시 중속으로 4분간 혼합하여 반죽하여 생지를 작성하였다. 이어서, 이것을 플로어 타임으로서 50분간 발효시켰다.
생지는 분할비 용적 3.5(234g × 4개)로 분할해서 둥글게 하고, 20분간의 벤치 타임을 취한 후, 모울드 밑 3.5cm의 용기에 넣어서 산형 식빵으로 성형을 하고, 40℃, 습도 80％의 배로에서 50분간의 발효를 하였다. 발효 종료 후, 윗불 230℃, 아랫불 200℃의 오븐에서 45분간 소성하여 쌀가루 산형 식빵을 제조하였다.
본 실시예에서 제조한 생지는 부착성이 없어 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용했을 경우와 비교해서 플로어 타임 공정 및 배로 공정에서의 발효시간은 단축되지만, 발효시의 생지의 팽창은 동일하여 작업성은 양호하였다. 또한, 완성된 산형 식빵은, 용적의 증가량이 크고, 통통하게 부풀어 올라 색조도 양호하며, 단면의 조직도 알맞고, 식미도 좋았다. 더욱이, 1주간 냉장고 속(5℃)에서 방치한 후의 빵의 식감도 거의 변화가 없고, 경화에 의한 퍼석거림도 나타나지 않아 보존성도 좋았다.
실시예 10 <쌀가루 쿠페빵>
실시예 2의 방법으로 제조한 쌀가루 빵 제조용 프리믹스 가루 133 질량부, 설탕 3 질량부, 식염 2 질량부, 해양 효모[일본국의 三共 후우즈(주)제] 2.5 질량부, 생크림 10 질량부, 무당연유 5 질량부, 쇼트닝 4 질량부, 물 95 질량부를 믹서를 사용하여 23℃에서, 저속 6분, 중속 3분으로 혼합하여 반죽하고, 일시 정지한 후, 다시 중속으로 4분간 혼합하여 반죽하여 생지를 작성하였다. 이어서, 이것을 플로어 타임으로서 50분간 발효시켰다.
생지는 분할해서 둥글게 하여 쿠페빵 성형을 하고, 20분간의 벤치 타임을 취한 후, 40℃, 습도 80％의 배로에서 50분간의 발효를 하였다. 발효 종료 후, 윗불 230℃, 아랫불 200℃의 오븐에서 45분간 소성하여 쿠페빵을 제조하였다.
본 실시예에서 제조한 생지는 부착성이 없어 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용했을 경우와 비교해서 플로어 타임 공정 및 배로 공정에서의 발효시간은 단축되지만, 발효시의 생지의 팽창은 동일하여 작업성은 양호하였다. 또한, 완성된 쿠페빵은, 용적의 증가량이 크고, 통통하게 부풀어 올라 색조도 양호하며, 단면의 조직도 알맞고, 식미도 좋았다. 더욱이, 1주간 냉장고 속(5℃)에서 방치한 후의 빵의 식감도 거의 변화가 없고, 경화에 의한 퍼석거림도 나타나지 않아 보존성도 좋았다.
실시예 11 <쌀가루 과자 빵>
실험예 1에서 사용한 글루텐을 함유하는 쌀가루[일본국의 (주)齊藤製粉제, 상품명 『쌀가루(빵용)』] 100 질량부, 말토오스[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『산말토』(말토오스 함량 87％ 이상)] 9 질량부, 환원 파라티노오스[일본국의 三井製糖 판매, 상품명 『파라티닛토』]를 무수물 환산으로 6 질량부, 설탕 18 질량부, 식염 1 질량부, 탈지 분유 3 질량부, 해양 효모[일본국의 三共 후우즈(주)제] 3.5 질량부, 전란(全卵) 5 질량부, 무염 마가린 10 질량부, 주종(酒種) 7 질량부, 물 85 질량부를 믹서를 사용하여 23℃에서, 저속 5분, 중속 5분으로 혼합하여 반죽하고, 일시 정지한 후, 다시 중속으로 2분간 혼합하여 반죽하여 생지를 작성하였다. 이어서, 이것을 플로어 타임으로서 50분간 발효시켰다.
생지는 4Og으로 분할해서 둥글게 하고, 20분간의 벤치 타임을 취한 후, 성형을 하고, 40℃, 습도 80％의 배로에서 50분간의 발효를 하였다. 발효 종료 후, 윗불 220℃, 아랫불 200℃의 오븐에서 8분간 소성하여 쌀가루 과자 빵을 제조하였다.
본 실시예에서 제조한 생지는 부착성이 없어 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용했을 경우와 비교해서 플로어 타임 공정 및 배로 공정에서의 발효시간은 단축되지만, 발효시의 생지의 팽창은 동일하여 작업성은 양호하였다. 또한, 완성된 빵은, 용적의 증가량이 크고, 통통하게 부풀어 올라 색조도 양호하며, 단면의 조직도 알맞고, 식미도 좋았다. 더욱이, 1주간 냉장고 속(5℃)에서 방치한 후의 빵의 식감도 거의 변화가 없고, 경화에 의한 퍼석거림도 나타나지 않아 보존성도 좋았다.
실시예 12 <쌀가루 팥소 빵>
실시예 5의 방법으로 제조한 쌀가루 빵 제조용 프리믹스 가루 129 질량부, 설탕 18 질량부, 식염 1 질량부, 탈지 분유 3 질량부, 해양 효모[일본국의 三共 후우즈(주)제] 3.5 질량부, 전란(全卵) 5 질량부, 무염 마가린 10 질량부, 주종(酒種) 7 질량부, 물 87 질량부를 믹서를 사용하여 23℃에서, 저속 5분, 중속 5분으로 혼합하여 반죽하고, 일시 정지한 후, 다시 중속으로 2분간 혼합하여 반죽하여 생지를 작성하였다. 이어서, 이것을 플로어 타임으로서 50분간 발효시켰다.
생지는 40g으로 분할해서 둥글게 하고, 20분간의 벤치 타임을 취한 후, 팥소 종(種)을 넣어서 성형을 하고, 40℃, 습도 80％의 배로에서 50분간의 발효를 하였다. 발효 종료 후, 윗불 220℃, 아랫불 200℃의 오븐에서 8분간 소성하여 쌀가루 팥소 빵을 제조하였다.
본 실시예에서 제조한 생지는 부착성이 없어 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용했을 경우와 비교해서 플로어 타임 공정 및 배로 공정에서의 발효 시간은 단축되지만, 발효시의 생지의 팽창은 동일하여 작업성은 양호하였다. 또한, 완성된 팥소 빵은, 용적의 증가량이 크고, 통통하게 부풀어 올라 색조도 양호하며, 단면의 조직도 알맞고, 식미도 좋았다. 더욱이, 1주간 냉장고 속(5℃)에서 방치한 후의 빵의 식감도 거의 변화가 없고, 경화에 의한 퍼석거림도 나타나지 않아 보존성도 좋았다.
실시예 13 <쌀가루 크로와상>
실험예 1에서 사용한 글루텐을 함유하는 쌀가루[일본국의 (주)齊藤製粉제, 상품명 『쌀가루(빵용)』] 100 질량부, 고순도 파라티노오스[일본국의 (주)三井제당 판매, 상품명 『 파라티노오스』]를 무수물 환산으로 6 질량부, 환원 물엿[일본국의 (주)林原商事 판매, 상품명 『HS-30』(소르비톨 5.7％, 말티톨 17.1％, 말토트리이톨 16.4％, 말토테트라이톨 7.9％)]을 무수물 환산으로 4 질량부, 덱스트린[일본국의 ((주)三和澱粉工業 제조, 상품명 『산뎃쿠』(DE18)] 3 질량부, 설탕 12 질량부, 식염 1.7 질량부, 탈지 분유 2 질량부, 해양 효모[일본국의 三共 후우즈(주)제] 3.5 질량부, 전란(全卵) 18 질량부, 무염 버터 15 질량부, 우유 20 질량부, 물 52 질량부를 믹서를 사용하여 21℃에서, 저속 4분으로 혼합하여 반죽하여 생지를 작성하였다. 이어서, 이것을 플로어 타임으로서 50분간 발효시켰다.
생지는 1800g으로 분할해서 500g씩 시트상으로 하고, -10℃에서 30분간 방치하였다. 이어서, 시트를 셋으로 접는 것을 2회 실시하고, 다시 -10℃에서 20분간 방치하고, 다시 셋으로 접는 것을 1회 실시하였다. 이어서, 생지를 두께 3mm로 눌러 펴고, 삼각형으로 잘게 잘라 성형을 하고, 30℃, 습도 75％의 배로에서 50분간의 발효를 하였다. 발효 종료 후, 윗불(上火) 230℃, 아랫불(下火) 200℃의 오븐에서 13분간 소성하여 쌀가루 데니쉬의 일종인 쌀가루 크로와상을 제조하였다.
크로와상 생지 제조시의 생지는 부착성이 없어 조작성, 기계 적성이 양호하고, 밀가루를 사용했을 경우와 비교해서 플로어 타임 공정 및 배로 공정에서의 발효 시간은 단축되지만, 발효시의 생지의 팽창도 밀가루를 사용했을 경우와 같아서, 작업성은 양호하였다. 또한, 완성된 크로와상은, 용적의 증가량이 크고, 통통하게 부풀어 올라 색조도 양호하며, 단면의 조직도 알맞고, 식미도 좋았다. 더욱이, 1주간 냉장고 속(5℃)에서 방치한 후의 쌀가루 크로와상의 식감도 거의 변화가 없고, 경화에 의한 퍼석거림도 나타나지 않아 보존성도 좋았다.
실시예 14 <쌀가루 고기만두>
실시예 3의 방법으로 제조한 쌀가루 빵 제조용 프리믹스 가루 130 질량부, 설탕 5 질량부, 해양 효모[일본국의 三共 후우즈(주)제] 2 질량부, 탈지 분유 2 질량부, 라아드 2 질량부, 찜용 베이킹 파우더 1.5 질량부, 물 91 질량부를 믹서를 사용하여 24℃에서, 저속 6분, 중속 3분으로 혼합하여 반죽하고, 일시 정지한 후, 다시 중속으로 3분간 혼합하여 반죽하여 생지를 작성하였다. 이어서, 이것을 플로어 타임으로서 50분간 발효시켰다.
생지를 50g으로 분할하고, 조리된 만두소 재료를 넣어서 성형을 하여, 실온에서 40분간의 발효를 하였다. 발효 종료 후, 찜통을 사용하여 화력이 센 불로 10분간 쪄서 쌀가루 고기만두를 제조하였다.
발효시간 및 발효 후의 생지의 팽창도 밀가루를 사용했을 경우와 동일하여 작업성은 양호하였다. 또한, 완성된 고기만두는, 용적의 증가량이 크고, 통통하게 부풀어 올라 색조도 양호하며, 단면의 조직도 알맞고, 식미도 좋았다. 더욱이, 4일간 냉장고 속(5℃)에서 방치한 후의 고기만두의 식감도 거의 변화가 없고, 경화에 의한 퍼석거림도 나타나지 않아 보존성도 좋았다. 또한, 성형 후의 생지를 1주간 동결(-10℃) 보존한 것을 쪘을 경우도, 동결 보존하지 않은 경우와 비교해서 차이가 나타나지 않아 양호하였다.
이상의 설명으로부터 명확한 바와 같이, 본 발명에 의하면, 쌀가루를 원료로 하여 품질(외관, 내상, 식미, 보존성 등)이 우수한 발효 빵을 제조하는 것이 가능해 진다.
따라서, 본 발명의 확립은, 지금까지 여러가지 검토되어 왔음에도 불구하고 그다지 실용화된 일이 없었던 쌀가루를 주원료로 한, 예를 들면, 식빵, 쿠페빵, 과자 빵, 프렌치 브레드, 독일 빵, 포도 빵, 베이글, 데니쉬 등의 빵류, 프렛첼, 파이, 스콘, 찐 케이크, 중화만두, 이스트 도넛, 피자, 난 등의 각종 발효 빵의 새로운 제조 방법을 제공하고, 외관, 내상, 식미, 보존성 등이 우수한 고품질의 발효 빵의 공급을 용이하게 하는 것이 되며, 본 발명은 정미업, 제분업, 제빵업, 급식 산업, 외식 산업, 냉식 산업, 편의점, 슈퍼마켓 등의 식품 유통업 등을 활성화할 수 있을 뿐만 아니라, 쌀의 소비 확대나 일본의 식량 자급율의 향상에 크게 기여하는 것이다.
Claims (33)
- 쌀가루와 함께, 글루텐, 수크로오스, 및 쌀가루에 대하여 85w/w% 이상 115w/w% 이하의 물을 함유시킨 생지를 발효시키는 공정을 포함하는 발효 빵의 제조에 있어서, 생지가, 쌀가루에 대하여 무수물 환산으로 6w/w% 이상 20w/w% 이하의 말토오스 또는 말티톨을 함유하는 것을 특징으로 하는 발효 빵의 제조 방법.
- 삭제
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- 제1항에 있어서, 쌀가루에 대하여, 수용성 다당류를, 무수물 환산으로 0.5w/w％ 이상 5w/w％ 이하 함유시킨 생지를 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효 빵의 제조 방법.
- 삭제
- 제1항에 기재한 방법에 의해 얻게 되는 발효 빵.
- 제13항에 있어서, 발효 빵이, 식빵, 쿠페빵, 과자 빵, 프렌치 브레드, 독일 빵, 포도 빵, 베이글, 데니쉬 등의 빵류, 프렛첼, 파이, 스콘, 찜 케이크, 중화만두, 이스트 도넛, 피자 또는 난인 발효 빵.
- 쌀가루와 함께, 글루텐, 및 쌀가루에 대하여 무수물 환산으로 6w/w% 이상 20w/w% 이하의 말토오스 또는 말티톨을 함유시킨 제1항의 발효 빵의 제조방법에 이용하기 위한 발효 빵 제조용의 프리믹스 가루.
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- 제1항에 있어서, 생지에 함유된 수크로오스의 함량이, 쌀가루에 대하여 무수물 환산으로 3w/w% 이상 21w/w% 이하인 것을 특징으로 하는, 발효 빵의 제조 방법.
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