JP5570982B2 - 食品用老化防止剤の耐熱化 - Google Patents
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Description
(2)β−アミラーゼを有効成分とする食品用老化防止剤における耐熱性付与素材であって、酵母処理物、例えば酵母エキス、死滅酵母、山芋粉末、修飾セルロース、例えばメトキシル基やヒドロキシプロポキシル基で修飾したセルロースから選ばれる少なくともひとつであり、90℃以上(例えば、90〜95℃)の耐熱性を付与するものであること、を特徴とする耐熱性付与素材。
(5)耐熱性付与素材を5〜95重量%(好ましくは5〜65重量%、更に好ましくは5〜60重量%)、β−アミラーゼを5〜25重量%(好ましくは12〜25重量%)含有せしめてなること(但し、両者の合計量が100%を超えることはない)、を特徴とする上記(4)に記載の食品用老化防止剤。
(6)食品が、和菓子、パン、ケーキ、中華まんじゅう、ピザまんじゅう、米飯から選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする上記(4)又は(5)に記載の食品用老化防止剤。
(餅配合)
上新粉 100%
水 82%
砂 糖 30%
製 剤 1%
(1)上新粉と水を入れ3分間混練
(2)攪拌しながら蒸練5分間(100℃)
(3)砂糖を添加し、2分間混練
(4)生地温90℃にて製剤添加
(5)水冷
(6)成型
(7)4℃に保管
(1)餅に含まれる麦芽糖量
液体クロマトグラフィー:島津製作所社製品 10Aシリーズ
(2)餅の応力(硬さ)
山電社製レオメーター RE−3305
製剤配合は、下記表1に示すとおりである。
・山芋粉:サンライフーヅ社製品 本格山芋パウダーSA
・修飾セルロース:信越化学社製品 メトローズSFE4000
成分:ヒドロキシプロピルメチルセルロース
・酵母処理物:オリエンタル酵母工業社製品 酵母エキス 醇味C−005
・βアミラーゼ製剤:ナガセケムテックス社製品 #1500S
15000AUN/g
1.2%澱粉糊液(pH5.5 50mM 酢酸緩衝液)5mlに酵素溶液1mlを加え、40℃20分間反応
1分間に100μgのグルコース相当の還元力を生成する活性を1AUNとする。
試験結果(4℃、1日間保管後の麦芽糖濃度)を下記表2に示す。
試験区 麦芽糖生成量(%)
1 1.8
2 3.2
3 4.4
4 5.5
5 4.2
餅を4℃で4日間保管した後、パネルテストを行い、下記表3の結果を得た。
4℃4日間保管した餅の硬さ
試験区 官能 硬さ分析(%)
1 硬い 230
2 やや硬い 100
3 柔らかい 82
4 柔らかい 82
5 柔らかい 82
上記結果から明らかなように、修飾セルロース、酵母処理物、山芋粉をβ−アミラーゼに補填することにより、無添加の場合はもちろんのこと、従来よりβ−アミラーゼの耐熱化素材として知られている乳化剤(特開平1−215243参照)を添加した場合と比較しても、乳化剤添加時以上の耐熱保護効果を示した。
また、無添加の場合はもちろんのこと、乳化剤添加時以上の高い餅の老化(硬化)抑制効果を示し、冷蔵保存しても餅の柔らかさを維持できた。
Claims (8)
- サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)処理物を使用してなること、を特徴とするβ−アミラーゼを有効成分とする食品用老化防止剤の90℃以上の耐熱性付与素材。
- 山芋粉末、修飾セルロースから選ばれる少なくともひとつを使用してなること、を特徴とするβ−アミラーゼを有効成分とする食品用老化防止剤の90℃以上の耐熱性付与素材。
- 請求項1又は2に記載の耐熱性付与素材とβ−アミラーゼとを含有してなること、を特徴とする90℃以上の耐熱性を有する食品用老化防止剤。
- 耐熱性付与素材を5〜95%、β−アミラーゼを5〜25%含有せしめてなること、を特徴とする請求項3に記載の食品用老化防止剤。
- 食品が、和菓子、パン、ケーキ、中華まんじゅう、ピザまんじゅう、米飯から選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする請求項3又は4に記載の食品用老化防止剤。
- 穀粉及び/又は澱粉を含有する生地を加熱した後、90〜95℃に冷却し、請求項3〜5の何れか1項に記載の食品用老化防止剤を添加すること、を特徴とする食品の老化防止方法。
- 請求項6に記載した方法によって製造してなる、老化が防止され、冷蔵・冷凍保存しても柔らかさを維持してなること、を特徴とする老化防止食品。
- 上新粉に水を加えて混捏した後、100℃で5〜40分間加熱処理し、混捏した後、90℃まで放熱し、請求項3〜5の何れか1項に記載の老化防止剤を添加して5〜20分間維持した後、放冷すること、を特徴とする老化を防止し、冷蔵・冷凍保存しても柔らかさを維持してなる餅の製造方法。
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