CN102056500B - 食品用抗老化剂的耐热化 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于创新地开发食品用抗老化剂（特别是含有β－淀粉酶作为有效成分的食品用抗老化剂）中的赋予耐热性的系统。通过开发赋予耐热性的原料而解决了上述问题，该赋予耐热性的原料是在以β－淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中的赋予耐热性的原料，其特征在于，是选自酵母处理物、山芋粉末、修饰纤维素的至少一种，且赋予90℃以上的耐热性。

Description

食品用抗老化剂的耐热化
技术领域
本发明涉及食品用抗老化剂的耐热化，更具体地，提供在以β-淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中，使用源自天然物质的原料(含有修饰纤维素)将其耐热化的系统。
背景技术
黏糕、丸子以及其它日式点心类的以高水分含量的淀粉或谷粉为主成分的食品，在通过蒸煮或加热而α化之后，随着时间的经过而硬化。其主要原因之一是淀粉的老化。
通过加水进行加热，使得淀粉膨润、分子结构崩解而成为糊化(α化)状态。若将其冷却，则膨润的淀粉缓缓地将水分子游离，淀粉分子在某程度上回复至原来的结构。该现象称作淀粉的老化(β化)。淀粉的老化最容易在冷藏(4～10℃)的温度范围中发生，而在黏糕等日式点心类或米饭类、面包类等中成为变硬、发干的口感。
为了对该老化进行防止而采取大量地使用砂糖，但由于将甜味被过度地赋予黏糕等中而不优选。因此，开发了利用β-淀粉酶这一糖化型淀粉酶的抗老化技术(专利文献1)。
然而，对于以β-淀粉酶为有效成分的以往已知的抗老化剂，若生面团的料温过高则酶失活、而得不到抗老化效果。因此，加热生面团进行α化后，只能在将料温降至70℃以下后进行抗老化剂处理。所以，只能进行冷却处理以将料温降至70℃以下，或停止作业而待机直至自然放冷、料温降至70℃以下为止。
在这样的现状下，若可开发例如料温为90℃以上的高温中也有效作用的抗老化剂，则不必长时间待机至料温降至70℃，也不必另外设置冷却设备，使得时间和成本大幅降低。
本发明是出于上述观点而完成的发明，是在含有β-淀粉酶的抗老化剂中赋予耐热性的系统，特别是为了对应于期望食品安全性的消费者的需求，为了创新地开发利用天然来源物质的赋予耐热性的系统而完成的。
现有技术文献
专利文献
专利文献1 : 日本特公昭56-15860号公报。
发明内容
目的在于，创新地开发在以β-淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中赋予耐热性的系统。
本发明人等为了实现上述目的而从各方面进行研究，作为赋予耐热性的物质，从安全性方面出发，着眼于源自天然的物质而进行了广泛的筛选。结果首次发现，在酵母处理物(例如死酵母)与β-淀粉酶的并用中，即使在90℃的高温黏糕生面团中也未使β-淀粉酶失活，黏糕的抗老化效果(硬化被防止、抑制的效果)得到实现，即使冷藏保存也可维持黏糕的柔软度。并且除了死酵母之外，创新地发现了可利用为耐热性赋予剂的原料，从而完成了本发明。
以下，例示本发明的实施方式。应予说明，本发明中，抗老化固然是指完全地抗老化的情形，但也包含抑制老化的情形，例如也包含与对照相比老化抑制效果优异的情形。
(1)赋予耐热性的原料，其是在以β-淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中的赋予耐热性的原料，其特征在于，使用酵母处理物例如酵母提取物、死酵母而成，且赋予90℃以上(例如，90～95℃)的耐热性。
(2)赋予耐热性的原料，其是在以β-淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中的赋予耐热性的原料，其特征在于，是选自酵母处理物例如酵母提取物、死酵母，山芋粉末，修饰纤维素例如经甲氧基或羟基丙氧基修饰的纤维素的至少一种，且赋予90℃以上(例如，90～95℃)的耐热性。
(3)上述(1)或(2)所述的赋予耐热性的原料，其特征在于，上述(1)或(2)的赋予耐热性的酵母处理物中的酵母是属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的酵母，例如，面包酵母、啤酒酵母、清酒酵母等可食用酵母。
(4)食品用抗老化剂，其特征在于，含有上述(1)～(3)中任一项所述的赋予耐热性的原料与β-淀粉酶而成，且具有90℃以上的耐热性。
(5)上述(4)所述的食品用抗老化剂，其特征在于，含有赋予耐热性的原料5～95重量%(优选5～65重量%、更优选5～60重量%)、β-淀粉酶5～25重量%(优选12～25重量%)而成(其中，两者的合计量不超过100%)。
(6)上述(4)或(5)所述的食品用抗老化剂，其特征在于，食品是选自日式点心、面包、蛋糕、中国包子(Chinese steamed buns)、披萨味包子(pizza steamed buns)、米饭的至少一种。
(7)食品的抗老化方法，其特征在于，将含有谷粉和/或淀粉的生面团(高水分生面团)加热(或蒸煮、或油炸)后，冷却至90～95℃(利用冷却装置的冷却、或自然冷却)，添加上述(4)～(6)中任一项所述的食品用抗老化剂。
(8)经抗老化的食品，其特征在于，由上述(7)所述的方法制造而成、经抗老化，即使冷藏、冷冻保存也维持柔软度。
(9)经抗老化、即使冷藏、冷冻保存也维持柔软度的黏糕的制造方法，其特征在于，在上新粉中加入水进行混捏后、100℃下加热处理(例如用蒸笼蒸)5～40分钟、优选20～40分钟(例如30分钟)，进行混捏，然后释放热至90℃，添加上述(4)～(6)中任一项所述的抗老化剂并维持5～20分钟(例如10分钟)，然后放冷。
发明效果
根据本发明，通过在含有β-淀粉酶的食品用抗老化剂中进一步并用赋予耐热性的原料，可对食品用抗老化剂赋予耐热性。即，通过将死酵母等赋予耐热性的材料补充于β-淀粉酶，可实现高耐热性保护效果。换而言之，本发明还创新地提供对β-淀粉酶赋予耐热性的系统。
此外，根据本发明，由于即使在使用90℃以上(例如，90～100℃)的高温生面团的情形中，β-淀粉酶的失活也大幅受到抑制，故可实现食品的高抑制老化(硬化)的效果，即使冷藏保存和/或冷冻保存也可维持食品的柔软度。
这样，根据本发明，即使在生面团为高温的情形，也可以不需冷却地在高温下直接进行抗老化剂处理。所以，既不需要冷却装置，也不需要冷却所需的时间(待机时间)，因此与冷却相关的制造工序被省略，可低成本且短时间地实施抗老化剂处理。结果，可以低成本且短时间地制造经抗老化的食品。而且，由于耐热性赋予剂均源自天然，故在食品安全上也极其优异。此外，修饰纤维素也是安全性高的物质。
附图说明
[图1] 表示对于配合β-淀粉酶25%、配合修饰纤维素75%的食品用抗老化剂，改变添加制剂时的生面团温度时(25～100℃、试验组6～9)，所制造的各黏糕的4℃保存4天后的与对照组的硬度(应力)、官能评价的比较结果。左侧纵轴表示与对照组的硬度的相对比较值(空白矩形、单位：%)；右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位：1:非常柔软、2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)；横轴表示试验组编号(对照组为C)。
[图2] 表示对于配合β-淀粉酶25%、配合山芋粉末75%的食品用抗老化剂，改变添加制剂时的生面团温度时(25～100℃、试验组10～13)，所制造的各黏糕的4℃保存4天后的与对照组的硬度(应力)、官能评价的比较结果。各轴表示与图1相同的项目。
[图3] 表示对于配合β-淀粉酶25%、配合酵母处理物75%的食品用抗老化剂，改变添加制剂时的生面团温度时(25～100℃、试验组14～17)，所制造的各黏糕的4℃保存4天后的与对照组的硬度(应力)、官能评价的比较结果。各轴表示与图1相同的项目。
[图4] 表示使用未配合赋予耐热性的原料、配合乳化剂、配合修饰纤维素的各食品用抗老化剂而制造的黏糕(试验组18～20)在-20℃保存7天后，解冻至25℃而以硬度(应力)、官能评价进行比较得到的结果。左侧纵轴表示以试验组20为100%时的硬度的值(空白矩形、单位：%)；右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位：1:非常柔软、2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)；横轴表示试验组编号。
[图5] 表示对于相对于配合β-淀粉酶12%而将修饰纤维素的配合量在3～18%(试验组21～24)的范围内进行改变得到的各食品用抗老化剂，使用它们制造得到的黏糕的4℃保存4天后的硬度(应力)、官能评价的比较结果。左侧纵轴表示以试验组21为100%时的硬度的值(空白矩形、单位：%)；右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位：1:非常柔软、2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)；横轴表示修饰纤维素在制剂中的配合量(%)。
[图6] 表示对于相对于配合β-淀粉酶12%而将山芋粉末的配合量在0～27%(试验组25～29)的范围内进行改变得到的各食品用抗老化剂，使用它们制造得到的黏糕的4℃保存4天后的硬度(应力)、官能评价的比较结果。左侧纵轴表示以试验组25为100%时的硬度的值(空白矩形、单位：%)；右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位：1:非常柔软、2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)；横轴表示山芋粉末在制剂中的配合量(%)。
[图7] 表示对于相对于配合β-淀粉酶12%而将酵母处理物的配合量在6～10%(试验组30～32)的范围内进行改变得到的各食品用抗老化剂，使用它们制造得到的黏糕的4℃保存4天后的硬度(应力)、官能评价的比较结果。左侧纵轴表示以试验组30为100%时的硬度的值(空白矩形、单位：%)、右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位：1:非常柔软、2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)、横轴表示酵母处理物在制剂中的配合量(%)。
[图8] 表示对于相对于配合修饰纤维素75%而将β-淀粉酶的配合量在6～12%(试验组33～36)的范围内进行改变得到的各食品用抗老化剂，使用它们制造得到的黏糕的4℃保存4天后的硬度(应力)、官能评价的比较结果。左侧纵轴表示以试验组33为100%时的硬度的值(空白矩形、单位：%)、右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位：1:非常柔软、2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)、横轴表示β-淀粉酶在制剂中的配合量(%)。
[图9] 表示对于相对于配合山芋粉末75%而将β-淀粉酶的配合量在0～12%(试验组37～43)的范围内进行改变得到的各食品用抗老化剂，使用它们制造得到的黏糕的4℃保存4天后的硬度(应力)、官能评价的比较结果。左侧纵轴表示以试验组37为100%时的硬度的值(空白矩形、单位：%)；右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位：1:非常柔软、2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)；横轴表示β-淀粉酶在制剂中的配合量(%)。
[图10] 表示对于相对于配合酵母处理物75%而将β-淀粉酶的配合量在6～12%(试验组44～47)的范围内进行改变得到的各食品用抗老化剂，使用它们制造得到的黏糕的4℃保存4天后的硬度(应力)、官能评价的比较结果。左侧纵轴表示以试验组44为100%时的硬度的值(空白矩形、单位：%)；右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位：1:非常柔软、2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)；横轴表示β-淀粉酶在制剂中的配合量(%)。
具体实施方式
本发明中，特征在于，在含有β-淀粉酶作为有效成分的抗老化剂中，添加、使用赋予耐热性的原料。
作为赋予耐热性的原料，并用酵母处理物、山芋粉末、修饰纤维素的1种或2种以上。
作为酵母处理物，使用死酵母、酵母提取物等酵母的各种处理物。作为死酵母，使用将食用酵母通过加热处理等杀死后进行粉末化得到的物质。作为酵母提取物，使用将酵母杀死而将水溶部分粉末化得到的物质。均可适宜地使用市售品。例如，作为市售品酵母提取物，可例示酵母提取物 醇味C-005(Oriental Yeast Co., Ltd.制品)、酵味(Kirin Kyowa Foods Company, Limited.制品)、Saberex(Asahi Food & Healthcare Co.,Ltd.制品)等。作为食用酵母，可直接使用市售品，也可以一培养后就收集菌，并将所得酵母菌体通过加热处理或超声波处理等杀死。例如，可以在培养酵母后，进行加热处理(80℃以下为适宜)，将菌体分离、浓缩后，进行干燥。
作为酵母，可使用属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的酵母，例如面包酵母、啤酒酵母、清酒酵母等，也可适宜地使用市售品。例如，作为市售品酵母，可例示Oriental酵母(Oriental Yeast Co., Ltd.制品)、酵母SR(Kaneka Corporation制品)等。
作为修饰纤维素，可例示经甲氧基或羟基丙氧基等修饰的纤维素，例如，甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、羧甲基纤维素钙。目前它们是在日本被认可作为食品添加物的全部修饰纤维素，在安全性上并无特别问题。
本发明所述的赋予耐热性的原料(有时也称作赋予耐热性的材料以及耐热性赋予剂)可以与含有β-淀粉酶的抗老化剂分别独立地添加至生面团中，也可以预先将两者混合制剂为赋予耐热性的抗老化剂，再将其添加(相对于粉为0.1～10%、优选0.5～5%)至生面团中。任何情形下均可分数次添加，也可总的1次添加。
对于赋予耐热性的抗老化剂的制剂配合，例如如下所述。作为抗老化剂，配合β-淀粉酶(可使用市售的β-淀粉酶制剂)5～25%(优选12～25%)，配合赋予耐热性的原料5～95%(优选5～65%、更优选5～60%)，使用玉米淀粉作为增量剂使总量为100%。特别地，相对于配合β-淀粉酶制剂12%，修饰纤维素则更优选配合6～75%，酵母处理物则更优选配合8～75%，相对于配合β-淀粉酶制剂4～12%，更优选配合山芋粉末18～75%。应予说明，%为重量%。抗老化剂与赋予耐热性的原料设定为下述配合比例以使它们的总量(合计量)不超过100%，不足100%时加入增量剂使全体量为100%即可，此外，将它们各自分别添加时，以上述为准确定添加量即可。
本发明以会老化的食品作为对象，且对该老化进行防止或抑制。作为对象食品，可例示以糯米、粳米、小麦、荞麦、它们的粉(例如，上新粉、白玉粉、小麦粉、荞麦粉)为主成分的黏糕、丸子、包子之类的日式点心；以及以小麦粉为主成分的面包、蛋糕、中国包子、甜馅中国包子、肉包子、披萨味包子等，以谷粉或淀粉为原料的食品，在加热处理后发生老化现象的食品均是本发明的对象。米饭本身(也包含白米饭、麦饭、红豆饭、菜饭、各种糯米小豆粉、杂粮饭、粥等)也是本发明的对象。
为实施本发明，在谷粉或淀粉中加入水制造生面团，对其进行蒸、炒、炸等加热处理后，添加赋予耐热性的抗老化剂，并根据需要与经加热的生面团良好混合，维持加温一定时间则可实现抗老化。
而且，本发明中，由于抗老化剂被赋予了耐热性，故在加热处理后不必使料温降至70℃以下，可在90～95℃的高温时(也可在95～98℃)进行抗老化剂处理，实现缩短冷却所需的等待时间或省略冷却装置的显著效果。此外，由于可在料温降低之前进行抗老化处理，故杂菌导致的污染得到防止，在这一点上本发明也优异。
以下针对本发明的实施例进行陈述，但本发明并不仅限定于这些实施例。
实施例1
如下所述地制造各种黏糕，测定β-淀粉酶活性，进行评判试验(由熟练男女各10人的评判进行)，得到以下结果。
(A)黏糕制作方法
(黏糕配合)
上新粉 100%
水 82%
砂糖 30%
制剂 1%
[0035] (利用纵型蒸汽捏合机(饭田制作所)的黏糕制作方法)
(1)加入上新粉与水捏合3分钟
(2)一边搅拌一边蒸汽捏合5分钟(100℃)
(3)添加砂糖，捏合2分钟
(4)在生面团温90℃时添加制剂
(5)进行水冷
(6)成型
(7)保存于4℃
分析项目
(1)黏糕中所含的麦芽糖量
液相色谱：岛津制作所社制品 10A系列
(2)黏糕的应力(硬度)
山电社制流变仪 RE-3305
(C)制剂配合
制剂配合如下述表1所示。
[表1]
Figure 155621DEST_PATH_IMAGE001
・乳化剂：Riken Vitamin社制品 Emulsy MM-100
・山芋粉末：Sunrai Foods社制品 本格山芋粉末ーSA
・修饰纤维素：信越化学社制品 METOLOSE SFE4000
成分：羟丙基甲基纤维素
・酵母处理物：Oriental Yeast Co., Ltd.制品 酵母提取物 醇味C-005
・β淀粉酶制剂：Nagase Chemtech Co. Ltd.,制品 #1500S
15000AUN/g
向1.2%淀粉糊液(pH5.5 50mM 醋酸缓冲液)5ml中加入酶溶液1ml，40℃反应20分钟
将1分钟生成相当于100μg葡萄糖的还原力的活性作为1AUN。
(D)试验结果
试验结果(4℃、保存1天后的麦芽糖浓度)如下述表2所示。
(表2)
Figure 72761DEST_PATH_IMAGE002
试验组3、4、5与试验组2相比显示高麦芽糖生成量。
(E)口感官能评价
黏糕在4℃保存4天后，进行评判试验，得到下述表3的结果。
(表3)
Figure 180394DEST_PATH_IMAGE003
此外，显示了添加乳化剂时以上的黏糕老化(硬化)的高抑制效果，即使进行冷藏保存也能够维持黏糕的柔软度。
(F)总结
由上述结果可知，通过将修饰纤维素、酵母处理物、山芋粉末补充于β-淀粉酶，无添加的情形自不必说，即便与以往添加了已知作为β-淀粉酶的耐热化原料的乳化剂(参照日本特开平1-215243)的情形相比，也显示了乳化剂添加时以上的耐热保护效果。
此外、无添加的情形自不必说，显示了乳化剂添加时以上的黏糕老化(硬化)的高抑制效果，即使进行冷藏保存也能够维持黏糕的柔软度。
实施例2
为了确认在黏糕制造中食品用抗老化剂添加时的生面团温度对抗老化效果造成的影响，使用配合β-淀粉酶制剂25%、赋予耐热性的原料(修饰纤维素、山芋粉末、酵母处理物)75%的抗老化制剂，在制剂添加时的生面团温度为25℃、50℃、75℃、100℃的4条件下，添加制剂时的生面团温度以外的制造条件、配合与实施例1相同地制造了各种黏糕。各赋予耐热性的原料使用了与实施例1相同的制品。各试验组的制剂配合、添加制剂时的生面团温度示于表4～6中。以实施例1的试验组1(在生面团温度90℃下添加未配合赋予耐热性的原料的食品用抗老化剂)的黏糕为对照组(C)，对于4℃保存4天后的黏糕，与实施例1相同地通过黏糕的应力测定、官能评价进行比较。
[表4]
Figure 372341DEST_PATH_IMAGE004
[表5]
Figure 514610DEST_PATH_IMAGE005
[表6]
试验结果(硬度、官能评价结果)示于图1～3中。由上述可知，使用配合有修饰纤维素、山芋粉末、酵母处理物的任一赋予耐热性的原料的抗老化制剂制造得到的黏糕，在添加制剂时的生面团温度为25～100℃的温度范围内抗老化效果没有差异，与对照组不同即使保存在4℃下也可维持柔软度，显示制剂的抗老化效果有效地起作用。
实施例3
为了确认将黏糕在冷冻保存后解冻时的抗老化效果，使用以下表7所示配合的3种食品用抗老化剂，在与实施例1相同的配合、制造条件下制造黏糕。将这些黏糕在-20℃下保存7天后，解冻至25℃，通过与实施例1相同地进行黏糕的应力测定、官能评价来进行比较。
[表7]
Figure 666422DEST_PATH_IMAGE007
试验结果(硬度、官能评价结果)示于图4。由该结果可知，使用配合了修饰纤维素的制剂制造得到的黏糕(试验组20)在硬度(应力)、官能评价中均较使用未配合赋予耐热性的原料的制剂制造得到的黏糕(试验组18)抗老化效果优异。应予说明，使用配合了乳化剂的制剂制造得到的黏糕(试验组19)在应力上较试验组18优越，但在官能评价上与试验组18同样为稍硬的评价，不是令人满意的品质。
实施例4
为了确认食品用抗老化剂中的赋予耐热性的原料的配合量对抗老化效果造成的影响，使用配合β-淀粉酶制剂12%，而改变赋予耐热性的原料(修饰纤维素、山芋粉末、酵母处理物)的配合量得到的各种抗老化制剂，以与实施例1相同的配合、制造条件制造黏糕。各试验组的制剂配合示于下述表8～10。对4℃保存4天的这些黏糕，通过与实施例1相同地进行黏糕的应力测定、官能评价来进行比较。
[表8]
Figure 662060DEST_PATH_IMAGE008
[表9]
Figure 330939DEST_PATH_IMAGE009
[表10]
Figure 652199DEST_PATH_IMAGE010
试验结果(硬度、官能评价结果)示于图5～7。如这些结果所示，可知以修饰纤维素在抗老化制剂中6%以上的配合量，山芋粉末在抗老化制剂中18%以上的配合量，酵母处理物在抗老化制剂中8%以上的配合量，可获得老化受到防止或抑制的良好品质的黏糕。
实施例5
为了确认食品用抗老化剂中的β-淀粉酶的配合量对抗老化效果造成的影响，使用配合赋予耐热性的原料75%，而改变β-淀粉酶制剂配合量得到的各种抗老化制剂，在与实施例1相同的配合、制造条件下制造黏糕。各试验组的制剂配合示于下述表11～13。对于4℃保存4天的这些黏糕，通过与实施例1相同地进行黏糕的应力测定、官能评价来进行比较。
[表11]
Figure 406528DEST_PATH_IMAGE011
[表12]
Figure 143540DEST_PATH_IMAGE012
[表13]
Figure 729242DEST_PATH_IMAGE013
试验结果(硬度、官能评价结果)示于图8～10。如这些结果所示，可知在黏糕中配合抗老化制剂1%的情形中，配合修饰纤维素的制剂中配合β-淀粉酶12%以上，配合山芋粉末的制剂中配合β-淀粉酶4%以上，配合酵母处理物的制剂中配合β-淀粉酶12%以上时，可以得到老化受到防止或抑制的良好品质的黏糕。

Claims (12)

1.酵母处理物在以β-淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中作为赋予90～100℃耐热性的原料的应用，其中食品用抗老化剂中酵母处理物的含量为8～75％，β-淀粉酶的含量为12～25％。
2.权利要求1所述的应用，其特征在于，所述酵母处理物的酵母是酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。
3.山芋粉末在以β-淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中作为赋予90～100℃耐热性的原料的应用，其中食品用抗老化剂中山芋粉末的含量为18～75％，β-淀粉酶的含量为8～25％。
4.修饰纤维素在以β-淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中作为赋予90～100℃耐热性的原料的应用，其中食品用抗老化剂中修饰纤维素的含量为6～75％，β-淀粉酶的含量为12～25％。
5.食品用抗老化剂，其特征在于，含有酵母处理物8～75％与β-淀粉酶12～25％，且具有90～100℃的耐热性。
6.权利要求5所述的食品用抗老化剂，其特征在于，所述酵母处理物的酵母是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
7.食品用抗老化剂，其特征在于，含有山芋粉末18～75％与β-淀粉酶8～25％，且具有90～100℃的耐热性。
8.食品用抗老化剂，其特征在于，含有修饰纤维素6～75％与β-淀粉酶12～25％，且具有90～100℃的耐热性。
9.权利要求5～8中任意一项所述的食品用抗老化剂，其特征在于，食品是选自日式点心、面包、蛋糕、中国包子、披萨味包子、米饭的至少一种。
10.食品的抗老化方法，其特征在于，将含有谷粉和／或淀粉的生面团加热后，冷却至90～95℃，添加权利要求5～8中任一项所述的食品用抗老化剂。
11.经抗老化的食品，其特征在于，由权利要求10所述的方法制造，经抗老化，即使冷藏、冷冻保存也维持柔软度。
12.经抗老化、即使冷藏、冷冻保存也维持柔软度的黏糕的制造方法，其特征在于，在上新粉中加入水进行混捏后，100℃下加热处理5～40分钟，进行混捏，然后释放热至90℃，添加权利要求5～8中任一项所述的抗老化剂并维持5～20分钟，然后放冷。
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