JP6013258B2 - 赤飯の素の製造方法、赤飯の製造方法、及び赤飯の素製造用キット - Google Patents

Description

本発明は、赤飯の素及びその製造方法、前記赤飯の素を使用した赤飯及びその製造方法、並びに、前記赤飯の素の製造に用いる赤飯の素製造用キットに関する。

赤飯の製造には、煩雑な調理技術を要することが知られている。そこで、容易に赤飯を製造するための技術として、赤飯に用いられる豆（アズキやササゲ）の煮汁と煮豆を含む赤飯の素を用いる技術が提案されている。

例えば、豆を、水、炭酸水素ナトリウム及び炭酸ナトリウムの少なくともいずれかと混合し、加熱した後、煮汁に空気を吹き込み酸化させ、次いで、前記煮汁にクエン酸等を添加してｐＨを調整した後、前記煮汁と前記煮豆とを容器に密封し、加圧加熱殺菌することにより、赤飯の素を製造する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、前記提案では、赤飯として求められる色調が不十分であり、更なる改善が求められている。

また、アズキの煮汁にキトサンを添加するなどの処理をして得られた上澄み液に、アルカリ性物質、鉄剤を加え、通気しながら加熱することにより、小豆色色付け剤を製造する方法が提案されている。しかしながら、前記提案では、金属味及び収斂味が強く、また、赤飯の風味に乏しいという問題がある。

したがって、赤飯として求められる色調を有し、風味に優れ、かつ、金属味及び収斂味が抑制された赤飯の素は提供されておらず、その速やかな開発が求められている。

特開２００７−１５１４４３号公報 特開２００７−１２４９１２号公報

本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、赤飯として求められる色調を有し、風味に優れ、かつ、金属味及び収斂味が抑制された赤飯の素及びその製造方法、前記赤飯の素を使用した赤飯及びその製造方法、並びに、前記赤飯の素の製造に用いる赤飯の素製造用キットを提供することを目的とする。

前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ アズキ（Ｖｉｇｎａ ａｎｇｕｌａｒｉｓ）及びササゲ（Ｖｉｇｎａ ｕｎｇｕｉｃｕｌａｔａ）の少なくともいずれかを含有する豆含有組成物と、炭酸カリウム含有組成物と、鉄含有酵母抽出物含有組成物とを含有する混合液を加熱する工程と、
前記混合液のｐＨを７〜９に調整する工程と、
前記混合液を酸化する工程とを含むことを特徴とする赤飯の素の製造方法である。
＜２＞ 混合液を加熱する工程における豆含有組成物が、渋切り処理されていない前記＜１＞に記載の赤飯の素の製造方法である。
＜３＞ 混合液を加熱する工程における加熱温度が、７０℃以上、１００℃未満である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の赤飯の素の製造方法である。
＜４＞ 混合液を酸化する工程が、希釈により行われる前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の赤飯の素の製造方法である。
＜５＞ 鉄含有酵母抽出物が、酵母菌体由来の鉄を０．２質量％以上含有する鉄高含有酵母抽出物であって、鉄高含有酵母抽出物１ｇを水１００ｍＬに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長６６０ｎｍの吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）として、０．１以下である前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の赤飯の素の製造方法である。
＜６＞ 鉄高含有酵母抽出物が、鉄を含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離することにより製造される前記＜５＞に記載の赤飯の素の製造方法である。
＜７＞ 前記＜１＞から＜６＞のいずれかに記載の赤飯の素の製造方法により製造されたことを特徴とする赤飯の素である。
＜８＞ 前記＜７＞に記載の赤飯の素を用いて炊飯することを特徴とする赤飯の製造方法である。
＜９＞ 前記＜８＞に記載の赤飯の製造方法により製造されたことを特徴とする赤飯である。
＜１０＞ 炭酸カリウム含有組成物と、鉄含有酵母抽出物含有組成物と、ｐＨ調整組成物とを含むことを特徴とする赤飯の素製造用キットである。

本発明によると、従来における前記問題を解決することができ、赤飯として求められる色調を有し、風味に優れ、かつ、金属味及び収斂味が抑制された赤飯の素及びその製造方法、前記赤飯の素を使用した赤飯及びその製造方法、並びに、前記赤飯の素の製造に用いる赤飯の素製造用キットを提供することができる。

図１は、試験例１における純水、塩化ナトリウム、及び各カルボン酸塩による鉄抽出率を示すグラフである。 図２は、試験例２における各カルボン酸塩による鉄抽出率を示すグラフである。 図３は、試験例３における鉄抽出率に対する懸濁液の温度の影響を示すグラフである。 図４は、試験例４における鉄抽出率に対する懸濁液のｐＨの影響を示すグラフである。 図５は、試験例５におけるクエン酸三ナトリウム水溶液の濃度と鉄抽出率との関係を示すグラフである。 図６Ａは、試験例６における鉄高含有酵母抽出物の粉末、及びミネラル酵母Ｆｅの水への溶解性を示す写真の一例である。 図６Ｂは、図６Ａの水溶液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心した後の写真である。 図６Ｃは、試験例６における鉄高含有酵母抽出物の粉末、及びミネラル酵母Ｆｅのリンゴ果汁溶液への溶解性を示す写真の一例である。 図６Ｄは、図６Ｃのリンゴ果汁溶液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心した後の写真である。

（赤飯の素及びその製造方法）
本発明の赤飯の素は、本発明の赤飯の素の製造方法により製造される。
以下、本発明の赤飯の素の製造方法の説明と併せて本発明の赤飯の素についても説明する。
本発明の赤飯の素の製造方法は、混合液加熱工程と、ｐＨ調整工程と、酸化工程とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の工程を含む。

＜混合液加熱工程＞
前記混合液加熱工程は、アズキ（Ｖｉｇｎａ ａｎｇｕｌａｒｉｓ）及びササゲ（Ｖｉｇｎａ ｕｎｇｕｉｃｕｌａｔａ）の少なくともいずれかを含有する豆含有組成物と、炭酸カリウム含有組成物と、鉄含有酵母抽出物含有組成物とを含有する混合液を加熱する工程である。

＜＜混合液＞＞
前記混合液は、豆含有組成物と、炭酸カリウム含有組成物と、鉄含有酵母抽出物含有組成物とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。

−豆含有組成物−
前記豆含有組成物は、アズキ（Ｖｉｇｎａ ａｎｇｕｌａｒｉｓ）及びササゲ（Ｖｉｇｎａ ｕｎｇｕｉｃｕｌａｔａ）の少なくともいずれか（以下、「豆」と称することがある）を少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記豆含有組成物は、アズキ（Ｖｉｇｎａ ａｎｇｕｌａｒｉｓ）及びササゲ（Ｖｉｇｎａ ｕｎｇｕｉｃｕｌａｔａ）の少なくともいずれかからなるものであってもよい。

前記アズキの品種としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、大納言、きたろまん、しゅまり、エリモショウズなどが挙げられる。

前記ササゲの品種としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、備中ササゲ、中国ササゲなどが挙げられる。

前記混合液における前記豆の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記豆の含有量と、前記豆を除いた混合液の容量との比（豆の含有量（ｇ）：豆を除いた混合液の容量（ｍＬ）として、１：１〜１：１０が好ましく、１：２〜１：５がより好ましい。

−−その他の成分−−
前記豆含有組成物におけるその他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、水などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記豆含有組成物におけるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記豆含有組成物は、渋切り処理されたものであってもよいし、渋切り処理されていないものであってもよいが、渋切り処理されていないものであることが、赤飯の色調及び風味がより優れる点で、好ましい。
前記渋切り処理とは、製餡工程で行われている処理であり、前記豆を煮た後に水切りする処理である。前記渋切り処理により、前記豆に含まれるタンニン等の成分が除かれる。
前記渋切り処理の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、９０℃まで加温した水に前記豆を加え、１０分間加熱した後、ザル切りする方法などが挙げられる。

−炭酸カリウム含有組成物−
前記炭酸カリウム含有組成物は、炭酸カリウムを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記炭酸カリウム含有組成物は、炭酸カリウムからなるものであってもよい。
前記炭酸カリウム含有組成物は、後述する鉄含有酵母抽出物含有組成物と１つの組成物としてもよいし、別々の組成物としてもよい。

前記混合液における前記炭酸カリウムの濃度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記豆を除いた混合液において、１０ミリモル／Ｌ〜２００ミリモル／Ｌが好ましく、１０ミリモル／Ｌ〜１２０ミリモル／Ｌがより好ましく、１５ミリモル／Ｌ〜１１０ミリモル／Ｌが好ましい。

−−その他の成分−−
前記炭酸カリウム含有組成物におけるその他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、デキストリンなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記炭酸カリウム含有組成物におけるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

−鉄含有酵母抽出物含有組成物−
前記鉄含有酵母抽出物含有組成物は、鉄含有酵母抽出物を少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記鉄含有酵母抽出物含有組成物は、鉄含有酵母抽出物からなるものであってもよい。

−−鉄含有酵母抽出物−−
前記鉄含有酵母抽出物としては、鉄を含有する酵母の抽出物であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、後述する鉄高含有酵母抽出物が好ましい。

前記混合液における前記鉄含有酵母抽出物の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記豆を除いた混合液において、０．００１質量％〜０．３質量％が好ましく、０．００５質量％〜０．１質量％がより好ましく、０．００８質量％〜０．０７質量％が特に好ましい。

前記混合液における鉄の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記豆を除いた混合液において、０．００００６質量％〜０．００４５質量％が好ましく、０．００００７５質量％〜０．００１５質量％がより好ましく、０．０００１２質量％〜０．００１０５質量％が特に好ましい。

［鉄高含有酵母抽出物］
前記鉄高含有酵母抽出物とは、酵母菌体由来の鉄を０．２質量％以上含有する鉄高含有酵母抽出物であって、鉄高含有酵母抽出物１ｇを水１００ｍＬに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）として、０．１以下である鉄含有酵母抽出物をいう。
前記鉄高含有酵母抽出物の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、鉄を含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液で抽出して製造することが好ましい。

前記「鉄高含有」とは、酵母菌体由来の鉄を０．２質量％以上含有することをいう。
前記鉄高含有酵母抽出物における鉄含有量としては、酵母菌体由来の鉄を０．２質量％以上含有すれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．５質量％以上含有することが好ましく、０．７質量％以上含有することがより好ましい。
なお、前記鉄含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、原子吸光法、ＩＣＰ発光分光分析法などにより測定することができる。

本発明の鉄高含有酵母抽出物は、水に対する溶解性が高いため、水溶液とした場合の透明度が高く、鉄高含有酵母抽出物１ｇを水１００ｍＬに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）として、０．１以下であり、０．０８以下が好ましく、０．０５以下がより好ましい。

前記鉄高含有酵母抽出物の形態としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、前記抽出工程によって得られた液体（ろ液、上清等の抽出液）であってもよいし、粉末（パウダー）、粒子状、シート状等の固形物であってもよいし、ゲル状、スラリー状等の半固形物であってもよい。ただし、前記濁度を測定する際の「鉄高含有酵母抽出物１ｇ」は、乾燥させた固形物であり、前記固形物の水分含有量が７質量％以下であるものを指す。前記乾燥の方法としては、特に制限はなく、上述の方法を用いることができ、その条件等は、特に制限はない。
なお、前記濁度は、分光光度計を使用して、波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）を測定することができ、前記分光光度計としては、例えば、Ｕ−２０００型（株式会社日立製作所製）などが挙げられる。

前記鉄高含有酵母抽出物の使用形態としては、特に制限はなく、用途に応じて適宜選択することができ、乾燥された粉末の状態（例えば、抽出物をスプレードライ等により乾燥したものなど）で使用してもよいし、溶媒に溶解された溶液の状態で使用してもよいし、半固形物の状態（例えば、ゲル状、クリーム状のものなど）で使用してもよい。なお、前記使用形態にするための鉄高含有酵母抽出物の調製方法としては、特に制限はなく、公知の装置等を用い公知の方法に従って行うことができる。

前記鉄高含有酵母抽出物の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、抽出工程を少なくとも含み、更に必要に応じて、熱水処理工程、乾燥工程などのその他の工程を含む方法が好ましい。

前記抽出工程は、鉄を含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する工程である。前記抽出工程により、鉄を高含有する液体成分（抽出物）を得ることができる。

前記酵母は、菌体内に鉄を含んでいる限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記酵母における鉄含有量としては、酵母における鉄の取込みの限界、及び鉄高含有酵母抽出物を効率的に製造する観点からは、乾燥菌体質量当たり０．０１質量％〜５質量％が好ましく、１質量％〜５質量％がより好ましい。

ここで、前記酵母における鉄含有量とは、酵母菌体内における鉄含有量を指し、例えば、水等で洗浄した菌体であっても、洗浄後においても鉄含有量が高く維持されることが好ましい。このような酵母は、洗浄を行っても該鉄は除去されず菌体内部に保持されたままであるので、菌体由来の鉄であって安全性が高く、酵母特有の臭いや味を低減するための熱水処理（洗浄）を行った場合に、添加した食品の風味等を損なうことがなく、しかも前記鉄を高濃度含有しているので、食品素材等として好適である。
なお、前記酵母における鉄含有量は、公知の方法で測定することができ、例えば、原子吸光法、ＩＣＰ発光分光分析法により測定することができる。

前記鉄を含有する酵母は、培養液に鉄を添加して酵母を培養することにより、酵母菌体内に鉄を取り込ませて作製してもよいし、鉄を２，０００質量ｐｐｍ以上含有する溶液中で、酵母を懸濁状態でゆっくりと攪拌及び／又は振とうすることにより作製してもよいし（例えば、特開平８−３３２０８３号公報参照）、市販品を用いてもよい。前記市販品としては、例えば、ミネラル酵母Ｆｅ（オリエンタル酵母工業株式会社製）などが挙げられる。前記培養液に添加する鉄の量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、鉄利用率（鉄の菌体内取込率）と対糖収率（増殖率）とを良好なレベルで両立させることが好ましい。
なお、添加する鉄の種類、培地の種類、培養条件などは、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

また、前記鉄を含有する酵母の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、湿菌体の態様、粉末の態様などが挙げられる。

前記酵母は、鉄以外に、更にその他のミネラル成分を含有していてもよく、該ミネラル成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、マンガン、銅、マグネシウム、亜鉛等が挙げられる。これらのミネラル成分は、酵母中に、１種単独で含まれていてもよいし、２種以上含まれていてもよく、また、含まれている濃度としては、目的に応じて異なり一概に規定することはできないが、一般に高濃度であることが好ましい。

前記酵母としては、食用酵母であることが特に好ましい。
前記食用酵母としては、特に制限はなく、公知のものの中から選択することができ、例えば、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、味噌醤油酵母などが挙げられる。これらの中でも、パン酵母が特に好ましい。

前記食用酵母の菌株としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、トルロプシス（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ）属、ミコトルラ（Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ）属、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、ロードトルラ（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）属、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属などが挙げられる。

前記食用酵母の菌株の具体例としては、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｕｖａｒｕｍ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ、Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ ｕｔｉｌｉｓ、Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ ｃａｎｄｉｄａ、Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ ｊａｐｏｎｉｃａ、Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ、Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉ、Ｃａｎｄｉｄａ ｓａｋｅ、Ｃａｎｄｉｄａ ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ、Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ ａｎｏｍａｌａ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ ｓｕａｖｅｏｌｅｎｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｐｓｉｓ ｆｉｂｌｉｇｅｒａ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ ｒｕｂｒａ、Ｐｉｃｈｉａ ｆａｒｉｎｏｓａなどが挙げられる。
これらの中でも、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓが好ましく、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅが特に好ましい。

前記カルボン酸としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、鉄の抽出率（鉄溶出率）の観点から、１価から３価のカルボン酸が好ましく、３価のカルボン酸がより好ましい。

前記１価のカルボン酸としては、例えば、蟻酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸、エナント酸、カプリル酸、ピルビン酸、グルコン酸などが挙げられる。
前記２価のカルボン酸としては、例えば、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸、フマル酸、マレイン酸、酒石酸、オキサロ酢酸、α−ケトグルタル酸などが挙げられる。
前記３価のカルボン酸としては、例えば、クエン酸、イソクエン酸、アコニット酸、オキサロコハク酸などが挙げられる。
これらの中でも、食品添加及び鉄抽出率の観点から、酢酸、グルコン酸、酒石酸、コハク酸、クエン酸が好ましく、クエン酸がより好ましい。
前記カルボン酸は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記カルボン酸塩としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、鉄の抽出率（鉄溶出率）の観点から、１価から３価のカルボン酸塩が好ましく、３価のカルボン酸塩がより好ましい。
これらのカルボン酸塩としては、例えば、上記カルボン酸の具体例の塩などが挙げられる。
これらの中でも、食品添加及び鉄抽出率の観点から、酢酸塩、グルコン酸塩、酒石酸塩、コハク酸塩、クエン酸塩が好ましく、クエン酸塩がより好ましい。前記クエン酸塩としては、クエン酸三ナトリウムが好適に挙げられる。
前記カルボン酸塩は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記塩の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属塩、マグネシウム、カルシウム等のアルカリ土類金属塩などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記カルボン酸及びカルボン酸塩は、どちらか一方を使用してもよいし、両者を使用してもよい。

前記カルボン酸又は前記カルボン酸塩の量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、鉄の抽出率の観点から、カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、酵母中の鉄１モルに対して、２．０モルから１７．０モルが好ましく、２．０モルから１５．０モルがより好ましく、２．５モルから１１．０モルが特に好ましい。

前記カルボン酸及び前記カルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液（以下、「カルボン酸緩衝液」と称することがある）に用いられる溶媒としては、特に制限はなく目的に応じて適宜選択することができるが、通常水であり、該水とアルコール等の有機溶媒との混合溶液であってもよい。
前記カルボン酸緩衝液の濃度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、鉄の抽出率の観点から、７０ミリモル／Ｌから７００ミリモル／Ｌが好ましく、８０ミリモル／Ｌから５００ミリモル／Ｌがより好ましく、９０ミリモル／Ｌから４５０ミリモル／Ｌが特に好ましい。

前記カルボン酸緩衝液のｐＨとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。なお、前記ｐＨは、前記カルボン酸及び前記カルボン酸塩の量比を変更することにより、調整することができる。
前記抽出工程における懸濁液のｐＨとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、鉄の抽出効率の観点から、２．０から１０．０が好ましく、４．０から９．５がより好ましく、５．０から８．０が特に好ましい。

前記抽出工程における懸濁液の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、鉄の抽出効率の観点から、３０℃から１００℃が好ましく、５０℃から１００℃がより好ましく、７０℃から１００℃が特に好ましい。

前記抽出工程における抽出時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記抽出工程における鉄の抽出率（「溶出率」と称することもある）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、高いほど好ましく、１６％以上が好ましく、２５％以上がより好ましく、６０％以上が特に好ましい。
前記鉄の抽出率は、下記式により求めることができる。
鉄の抽出率（％）＝｛抽出物中の鉄全量（質量）／抽出に用いた酵母に含まれる鉄全量（質量）｝×１００

前記酵母を前記カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させる方法としては、特に制限はなく、公知の攪拌方法や振とう方法を用いることができる。
また、前記抽出工程において、前記懸濁液を更に振とうしてもよい。前記振とうの条件としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、濾過による分離、遠心による分離などが挙げられる。
前記濾過の方法としては、特に制限はなく、公知の濾過装置を適宜選択して行うことができ、例えば、フィルタープレス、ラインフィルターなどを用いることができる。なお、これらは併用してもよい。
前記遠心分離の方法としては、特に制限はなく、公知の遠心装置を適宜選択して行うことができる。また、前記遠心の条件としても、特に制限はなく、前記懸濁液の量に応じて適宜選択することができ、例えば、前記懸濁液の量が５ｍＬの場合は、３，０００ｒｐｍで５分間という条件とすることが挙げられる。

前記カルボン酸緩衝液による抽出の痕跡として前記鉄高含有酵母抽出物中にカルボン酸が残るため、前記カルボン酸緩衝液による抽出が行われたか否かは、前記鉄高含有酵母抽出物中のカルボン酸を分析して判別することができる。前記分析の方法としては、特に制限はなく、例えば、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）によってカルボン酸量を測定することにより行うことができる。

前記鉄高含有酵母抽出物の製造方法におけるその他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、熱水処理工程、乾燥工程、濃縮工程、希釈工程などが挙げられる。これらの中でも、熱水処理工程を含むことが好ましい。

前記熱水処理工程は、前記抽出工程の前に、鉄を含有する前記酵母を６０℃〜１２０℃の熱水に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する工程である。前記抽出工程の前に、前記熱水処理工程を行うことにより、酵母特有の臭い及び味（酵母臭、酵母味）を低減することができ、得られた鉄高含有酵母抽出物を食品等に添加した際に食品等の風味をより損なわない点で好ましい。
前記熱水の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、酵母臭及び酵母味の低減効果が高い点で、８０℃〜１２０℃が好ましく、９５℃〜１２０℃がより好ましい。
なお、酵母を懸濁させる方法及び得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離する方法としては、特に制限はなく、前述した抽出工程と同様の方法が挙げられる。

前記熱水処理工程においては、酵母特有の臭い及び味を低減させるため、酵母臭や酵母味の抽出（除去）を促進する抽出促進剤を熱水に添加することが好ましい。前記抽出促進剤としては、次の抽出工程における鉄の抽出率に悪影響を与えない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、カルボン酸塩以外の塩が挙げられる。これらの中でも、酵母臭を抽出する効果が高く、熱水工程において鉄が抽出され難い点で、リン酸塩が好ましい。
前記抽出促進剤の添加量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、乾燥酵母菌体質量当たり、５質量％〜５０質量％が好ましく、２０質量％〜５０質量％がより好ましい。

前記乾燥工程は、前記鉄高含有酵母抽出物を乾燥させる工程である。
前記乾燥の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、スプレードライヤーＬ−８（大川原化工機株式会社製）を用いて行うことができる。これにより、鉄を高含有した酵母抽出固形物（粉体）を得ることができ、後述する種々の用途に用いることができる。なお、前記固形物とする際には、デキストリン等の賦形剤を適宜含有させてもよい。
前記濃縮工程は、前記鉄高含有酵母抽出物を濃縮する工程であり、前記希釈工程は、前記鉄高含有酵母抽出物を希釈する工程である。
前記濃縮及び希釈の方法としては、特に制限はなく、従来公知の方法を用いることができる。

−−その他の成分−−
前記鉄含有酵母抽出物含有組成物におけるその他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、デキストリンなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記鉄含有酵母抽出物含有組成物におけるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

−その他の成分−
前記混合液におけるその他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記豆含有組成物、前記炭酸カリウム含有組成物、及び前記鉄含有酵母抽出物含有組成物で挙げたその他の成分などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記混合液におけるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

＜＜混合液の調製＞＞
前記混合液の調製方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記豆含有組成物以外を含む混合液を９０℃まで加温した後、渋切り処理していない前記豆含有組成物を加える方法、前記豆含有組成物以外を含む混合液を９０℃まで加温した後、渋切り処理した前記豆含有組成物を加える方法などが挙げられる。

＜＜加熱温度＞＞
前記混合加熱工程の加熱温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、７０℃以上が好ましく、９０℃以上、１００℃未満がより好ましい。前記加熱温度が、９０℃未満であると、赤飯の色調が、緑がかった色調となることがある。一方、前記より好ましい範囲内であると、赤飯の色調がより優れる点で、有利である。

＜＜加熱時間＞＞
前記混合加熱工程の加熱時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１０分間〜９０分間が好ましく、１５分間〜６０分間がより好ましい。

＜ｐＨ調整工程＞
前記ｐＨ調整工程は、前記混合液のｐＨを７〜９に調整する工程である。なお、前記その他の工程として、後述する固液分離工程を行う場合には、前記混合液は、該固液分離工程で得られる液体成分（以下、「抽出液」と称することがある）をいう。
前記ｐＨ調整工程では、ｐＨ調整組成物により、前記混合液のｐＨを調整する。
前記ｐＨ調整工程は、後述する酸化工程と同時に行ってもよいし、別々に行ってもよい。
前記ｐＨ調整工程と、後述する酸化工程とを別々に行う場合、その順序としては特に制限はなく、ｐＨ調整工程を先に行ってもよいし、酸化工程を先に行ってもよい。

−ｐＨ調整組成物−
前記ｐＨ調整組成物は、酸性のｐＨ調整剤を少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記ｐＨ調整組成物は、酸性のｐＨ調整剤からなるものであってもよい。
前記ｐＨ調整組成物は、後述する乳酸カルシウム含有組成物と１つの組成物としてもよいし、別々の組成物としてもよい。

−−酸性のｐＨ調整剤−−
前記酸性のｐＨ調整剤としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、リンゴ酸、グルコノデルタラクトン、クエン酸、リン酸２水素カリウムなどが挙げられる。これらの中でも、赤飯の色調、及び風味がより優れる点で、リンゴ酸が好ましい。

前記ｐＨ調整組成物における前記酸性のｐＨ調整剤の濃度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．０１質量％〜０．５質量％が好ましい。

−−その他の成分−−
前記ｐＨ調整組成物におけるその他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、デキストリンなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記ｐＨ調整組成物におけるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

＜酸化工程＞
前記酸化工程は、前記混合液を酸化する工程である。
前記酸化の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、希釈、通気などが挙げられる。これらの中でも、希釈が好ましい。
これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

−希釈−
前記希釈としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記抽出液に対して、体積比（希釈液の体積／抽出液の体積）で、１以上が好ましく、１〜５がより好ましい。

前記希釈液としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、水などが挙げられる。

−通気−
前記通気の量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．２ｖｖｍ以上が好ましく、０．５ｖｖｍ以上がより好ましい。

−時間−
前記酸化工程の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。例えば、前記希釈により酸化させる場合の時間としては、１０分間以上が好ましく、１０分間〜３０分間がより好ましい。

＜その他の工程＞
前記赤飯の素の製造方法におけるその他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、固液分離工程、煮豆混合工程、乳酸カルシウム含有組成物添加工程、加圧加熱殺菌工程、などが挙げられる。

＜＜固液分離工程＞＞
前記固液分離工程は、前記加熱工程で加熱された混合液の固体成分と液体成分とを分離する工程である。
前記固液分離の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、濾過による分離、遠心による分離などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記濾過の方法としては、特に制限はなく、公知の濾過装置を適宜選択して行うことができ、例えば、フィルタープレス、ラインフィルターなどを用いることができる。なお、これらは併用してもよい。
前記遠心分離の方法としては、特に制限はなく、公知の遠心装置を適宜選択して行うことができる。また、前記遠心の条件としても、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

＜＜煮豆混合工程＞＞
前記煮豆混合工程は、前記固液分離工程、前記ｐＨ調整工程、及び前記酸化工程を経て酸化された抽出液と、前記固液分離工程で分離された豆（固体成分、以下、「煮豆」と称することがある）とを混合し、煮豆混合液を得る工程である。

＜＜乳酸カルシウム含有組成物添加工程＞＞
前記乳酸カルシウム含有組成物添加工程は、乳酸カルシウム含有組成物を添加する工程である。
前記乳酸カルシウム含有組成物を添加する対象は、前記混合液であってもよいし、前記ｐＨ調整された混合液であってもよいし、前記酸化された混合液であってもよいし、前記煮豆混合液であってもよい。これらの中でも、前記ｐＨ調整された混合液、前記酸化された混合液、前記煮豆混合液が好ましい。
前記乳酸カルシウム含有組成物添加工程は、前記ｐＨ調整工程、及び前記酸化工程の少なくともいずれかと同時に行ってもよい。
前記乳酸カルシウム含有組成物を添加することにより、アズキの腹割れを防止することができる。

−乳酸カルシウム含有組成物−
前記乳酸カルシウム含有組成物は、乳酸カルシウムを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
前記乳酸カルシウム含有組成物は、乳酸カルシウムからなるものであってもよい。

前記乳酸カルシウムの添加量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記乳酸カルシウムを添加する液における前記豆を除いた容量に対して、０．２質量％〜５．０質量％が好ましく、０．５質量％〜２質量％がより好ましい。前記好ましい範囲内であると、後述するレトルト殺菌後に好ましい豆の硬さとすることができる点で、有利である。

−−その他の成分−−
前記乳酸カルシウム含有組成物におけるその他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記乳酸カルシウム含有組成物におけるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

＜＜加圧加熱殺菌工程＞＞
前記加圧加熱殺菌（以下、「レトルト殺菌」と称することがある）工程は、前記混合液、又は、煮豆混合液を殺菌する工程である。
前記レトルト殺菌工程の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、１１０℃〜１３０℃とすることができる。
前記レトルト殺菌工程の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、１０分間〜３０分間とすることができる。

＜用途＞
前記赤飯の素の用途としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、後述する本発明の赤飯の製造方法に好適に用いることができる。前記赤飯の素は、赤飯本来の好ましい色調や風味を付与したい食材に対して使用してもよい。

（赤飯及びその製造方法）
本発明の赤飯は、本発明の赤飯の製造方法により製造される。
以下、本発明の赤飯の製造方法の説明と併せて本発明の赤飯についても説明する。
本発明の赤飯の製造方法は、炊飯工程を少なくとも含み、更に必要に応じてその他の工程を含む。

＜炊飯工程＞
前記炊飯工程は、前記赤飯の素を用いて炊飯する工程である。
前記炊飯の方法としては、特に制限はなく、公知の炊飯器を適宜選択して行うことができる。
前記炊飯においては、前記赤飯の素のみを用いて炊飯してもよいし、水を追加して炊飯してもよい。

＜その他の工程＞
前記赤飯の製造方法におけるその他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

（赤飯の素製造用キット）
本発明の赤飯の素製造用キットは、炭酸カリウム含有組成物と、鉄含有酵母抽出物含有組成物と、ｐＨ調整組成物とを少なくとも含み、更に必要に応じてその他の組成物を含む。
前記炭酸カリウム含有組成物、前記鉄含有酵母抽出物含有組成物、及び前記ｐＨ調整組成物は、上述した本発明の赤飯の素の製造方法において挙げたものと同様のものを用いることができる。
前記赤飯の素製造用キットにおけるその他の組成物としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上述した本発明の赤飯の素の製造方法において挙げた乳酸カルシウム含有組成物などが挙げられる。

前記赤飯の素製造用キットにおける各組成物は、それぞれ別個の組成物としてもよいし、複数を組み合わせた組成物として用いてもよい。

以下、本発明の試験例を説明するが、本発明はこれらの試験例に何ら限定されるものではない。

（試験例１：鉄含有酵母抽出物の検討−１）
乾物質量５ｇの鉄高含有酵母粉末（ミネラル酵母Ｆｅ、鉄含有量：１５，３９０質量ｐｐｍ、オリエンタル酵母工業株式会社製）に、表１に示す２００ミリモル／Ｌの各カルボン酸ナトリウム水溶液を５０ｍＬ加えて攪拌し、１００ｍＬにメスアップした。なお、前記各カルボン酸ナトリウムの量は、抽出される酵母中の鉄１モルに対して、７．３モルであった。対照としては、水又は２００ミリモル／Ｌの塩化ナトリウム（食塩）水溶液を用い、以下同様の試験を行った。ここで得られた各懸濁液のｐＨをｐＨメーターＭＰ２３０（ＭＥＴＴＬＥＲ ＴＯＲＥＤＯ社製）で測定した。
前記懸濁液をスターラーによって攪拌しながら、５ｍＬを試験管に取り、沸騰水中で１０分間加熱した。この懸濁液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心分離し、上清のみを試験管に採取し、酵母抽出物を得て、その質量を測定した。
前記鉄の抽出率は、酵母抽出物中の鉄含有量を、ＩＣＰ発光分光分析装置（Ｏｐｔｉｍａ２１００ＤＶ、パーキンエルマー社製）を用いてＩＣＰ発光分光分析法により測定し、抽出液へ抽出された鉄の割合を計算した。結果を表１及び図１に示した。

また、前記抽出物を乾燥粉末とし、前記乾燥粉末における鉄含有量（質量％）を以下のようにして測定した。即ち、鉄を抽出した抽出液にデキストリンを添加し、固形物含量を１０質量％に調整後、スプレードライヤーＬ−８（大川原化工機株式会社製）を用いて乾燥させ、ＩＣＰ発光分光分析装置（Ｏｐｔｉｍａ２１００ＤＶ、パーキンエルマー社製）を用いてＩＣＰ発光分光分析法により鉄を定量することにより行った。結果を表１に示した。

表１及び図１の結果から、鉄抽出率及び抽出物における鉄含有量は、カルボン酸塩を用いることで鉄抽出率が高くなり、鉄を高含有した抽出物が得られることがわかった。
なお、試験例１−３〜１−４で得られた鉄含有酵母抽出物は、前記鉄高含有酵母抽出物に該当する。

（試験例２：鉄含有酵母抽出物の検討−２）
乾物質量１ｇの鉄高含有酵母粉末（ミネラル酵母Ｆｅ、鉄含有量：１５，３９０質量ｐｐｍ、オリエンタル酵母工業株式会社製）に、表２に示す２００ミリモル／Ｌの各カルボン酸ナトリウム水溶液を１０ｍＬ加えて攪拌し、各ｐＨに調整後、２０ｍＬにメスアップした。なお、酵母中の鉄１モルに対する前記各カルボン酸ナトリウムの量は、表２のとおりであった。また、前記ｐＨの調整は、ｐＨメーターＭＰ２３０（ＭＥＴＴＬＥＲ ＴＯＲＥＤＯ社製）で測定しながら行った。
前記懸濁液を２０℃で２時間、振とう（スターラーによって攪拌）した。
その後、前記懸濁液をスターラーによって攪拌しながら、５ｍＬを試験管に取り、沸騰水中で１０分間加熱した。この懸濁液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心分離し、上清のみを試験管に採取し、酵母抽出物を得て、その質量を測定した。
前記鉄の抽出率は、酵母抽出物中の鉄含有量を、ＩＣＰ発光分光分析装置（Ｏｐｔｉｍａ２１００ＤＶ、パーキンエルマー社製）を用いてＩＣＰ発光分光分析法により測定し、抽出液へ抽出された鉄の割合を計算した。結果を表２及び図２に示した。

また、試験例１と同様にして、抽出物の乾燥粉末を得て抽出物における鉄含有量を測定した。結果を表２に示した。

表２及び図２の結果から、鉄抽出率及び抽出物における鉄含有量は、カルボン酸塩として、酢酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウムを用いた場合にも高くなることがわかった。
なお、試験例２−１〜２−９で得られた鉄含有酵母抽出物は、前記鉄高含有酵母抽出物に該当する。

（試験例３：鉄含有酵母抽出物の検討−３）
４０質量％のクリームになるようミネラル酵母Ｆｅ（鉄含有量：１５，３９０質量ｐｐｍ、オリエンタル酵母工業株式会社製）の粉末を３００ｍＬの水に懸濁した。得られたクリームを沸騰水中で１０分間加熱した後、洗浄し、沈殿を３００ｍＬにメスアップした。得られたクリーム１０ｍＬにクエン酸及びクエン酸三ナトリウム・２水和物を含む水溶液（クエン酸緩衝液）１０ｍＬを添加して懸濁させた。なお、前記クエン酸緩衝液の濃度は、２００ミリモル／Ｌであり、前記クエン酸緩衝液のｐＨは、４．５とした。
前記懸濁液の温度を４℃、５０℃、又は７５℃としてから２時間後、遠心分離を行い、得られた上清（酵母抽出物）について、試験例１と同様にして、鉄抽出率を測定した。また、試験例１と同様にして、抽出物の乾燥粉末を得て抽出物における鉄含有量を測定した。結果を下記表３及び図３に示した。

表３及び図３の結果から、懸濁液の温度が高いほど、鉄抽出率が高くなる傾向が見られるものの、幅広い温度範囲において、２０％以上の高い鉄抽出率を示し、鉄を高含有する酵母抽出物が得られることがわかった。
なお、試験例３−１〜３−３で得られた鉄含有酵母抽出物は、前記鉄高含有酵母抽出物に該当する。

（試験例４：鉄含有酵母抽出物の検討−４）
試験例３において、クエン酸緩衝液を下記表４に記載の各水溶液（クエン酸緩衝液）に代え、懸濁液の温度を７５℃とした以外は、試験例３と同様にして、上清（酵母抽出物）を得た。なお、前記クエン酸緩衝液のｐＨは、クエン酸とクエン酸三ナトリウム・２水和物との量比を適宜変更することにより、調整した。
前記上清（酵母抽出物）について、試験例１と同様にして、鉄抽出率を測定した。また、試験例１と同様にして、抽出物の乾燥粉末を得て抽出物における鉄含有量を測定した。結果を下記表４及び図４に示した。

表４及び図４の結果から、抽出に用いる溶媒（カルボン酸緩衝液）のｐＨが中性付近であるほど、鉄抽出率は高くなる傾向が見られるものの、懸濁液のｐＨの広い範囲において、２０％以上の高い鉄抽出率を示し、鉄を高含有する酵母抽出物が得られることがわかった。また、抽出に用いる溶媒として、カルボン酸のみ、カルボン酸及びカルボン酸塩、並びにカルボン酸塩のみを用いたいずれの場合にも高い鉄抽出率を示し、鉄を高含有する酵母抽出物が得られることがわかった。
なお、試験例４−１〜４−１３で得られた鉄含有酵母抽出物は、前記鉄高含有酵母抽出物に該当する。

（試験例５：鉄含有酵母抽出物の検討−５）
原料としてミネラル酵母Ｆｅ（鉄含有量：１５，３９０質量ｐｐｍ、オリエンタル酵母工業株式会社製）を用いてカルボン酸及びカルボン酸塩の総量と鉄の抽出効率との関係を試験した。抽出溶媒に含まれるカルボン酸塩として、クエン酸三ナトリウムを用い、下記表５に示した濃度のクエン酸三ナトリウム水溶液を用意した。なお、クエン酸三ナトリウム水溶液のｐＨは、７．８とした。
下記表５に示した濃度の各クエン酸三ナトリウム水溶液を用い、懸濁液の温度を７５℃とした以外は、試験例３と同様にして、上清（酵母抽出物）を得た。
前記上清（酵母抽出物）について、試験例１と同様にして、鉄抽出率を測定した。また、試験例１と同様にして、抽出物の乾燥粉末を得て抽出物における鉄含有量を測定した。結果を下記表５及び図５に示した。なお、図５中、「◆」は鉄抽出率を示し、「■」は懸濁液のｐＨを示す。

表５及び図５の結果から、カルボン酸及びカルボン酸塩の総量が、抽出される酵母中の鉄１モルに対して一定量以上であると、鉄抽出率が非常に高くなることがわかった。
なお、試験例５中、試験例５−２〜５−７で得られた鉄含有酵母抽出物は、前記鉄高含有酵母抽出物に該当する。

（試験例６：鉄含有酵母抽出物の検討−６）
試験例４−１０で得られた鉄高含有酵母抽出物の粉末１ｇを水又はリンゴ果汁（１０体積％リンゴ果汁入り飲料、アサヒ飲料株式会社製）で１００ｍＬにメスアップして、鉄高含有酵母抽出物の１％（質量／体積）溶液を作製した。
そして、前記各溶液の濁度について、分光光度計（Ｕ−２０００型、株式会社日立製作所製）を使用して、波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）を測定することにより求めた。
また、前記各溶液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心した後の沈殿の有無を観察した。
なお、対照として、ミネラル酵母Ｆｅ（オリエンタル酵母工業株式会社製；抽出を行っていない）について、鉄含量が同じになるように添加して、同様に溶液の濁度の測定、遠心後の沈殿の有無の評価を行った。結果を表６、図６Ａ（遠心前の水溶液）、図６Ｂ（遠心後の水溶液）、図６Ｃ（遠心前のリンゴ果汁入り飲料）、及び図６Ｄ（遠心後のリンゴ果汁入り飲料）に示した。

試験例６−１の水溶液の濁度は、試験例６−２の水溶液の濁度に比べ、有意に低い値を示した。また、図６Ａから、試験例６−１の水溶液は、目視でも試験例６−２の水溶液に比べ、有意に清澄性が高かった。更に、図６Ｂから、水溶液を３，０００ｒｐｍで５分間遠心したところ、試験例６−１では沈殿物が確認されず、清澄性の高い溶液だったのに対し、試験例６−２では沈殿物が確認された。
これらの結果は、水の代わりにリンゴ果汁入り飲料を用いた試験例６−３、及び試験例６−４でも同様であった。

（試験例７−１：赤飯の素及び赤飯）
＜赤飯の素の製造＞
−混合液調製工程−
炭酸カリウムと、鉄含有酵母抽出物と、デキストリンとからなる組成物１−１（組成は、下記参照）を水に溶解させ、２００ｍＬの溶液を調製した。前記溶液における炭酸カリウムの濃度は、２０ミリモル／Ｌとし、鉄含有酵母抽出物の量は、１００ｍｇ（鉄量は、１．５質量％）とした。
前記溶液を９０℃まで加温した後、アズキ（北海道産小豆）５０ｇを投入し、９０℃となるまで加熱し、混合液とした。
−−組成物１−１−−
炭酸カリウム ・・・ ２７．８質量％
鉄含有酵母抽出物（試験例４−１０で得られた鉄高含有酵母抽出物の粉末） ・・・ １．０質量％
デキストリン ・・・ ７１．２質量％

−混合液加熱工程−
前記混合液を、９０℃で２０分間加熱した。

−固液分離工程−
前記混合液を、ザルを用いて、固体成分（以下、「煮豆」と称することがある）と、液体成分（以下、「抽出液」と称することがある）とに分離した。

−ｐＨ調整工程−
リンゴ酸と、デキストリンとからなる組成物２（組成は、下記参照）を前記抽出液に添加し、前記抽出液のｐＨを７とした。前記リンゴ酸の添加量は、前記抽出液に対して、１質量％であった。
−−組成物２−−
リンゴ酸 ・・・ ６．３質量％
デキストリン ・・・ ９３．７質量％

−酸化工程−
前記ｐＨ調整された抽出液に対し、該抽出液と同量の水を加えて希釈することにより、酸化した。希釈後、後述する加圧加熱殺菌工程までの時間は、２０分間とした。

−乳酸カルシウム含有組成物添加工程−
前記酸化された抽出液に対し、乳酸カルシウムと、デキストリンとからなる組成物３（組成は、下記参照）を添加した。前記乳酸カルシウムの添加量は、前記抽出液に対して、６質量％であった。
−−組成物３−−
乳酸カルシウム ・・・ １２．６質量％
デキストリン ・・・ ８７．４質量％

−煮豆混合工程−
前記乳酸カルシウムが添加された抽出液の全量と、前記固液分離工程で得られた煮豆の全量とを混合し、煮豆混合液を得た。

−加圧加熱殺菌工程−
前記煮豆混合液の全量を耐熱耐圧袋に充填し、レトルト釜にて１２０℃で２０分間レトルト殺菌し、赤飯の素とした。

＜赤飯の製造＞
−炊飯工程−
前記赤飯の素の全量を３合の米に対して添加し、炊飯容器の３合目の目盛りまで加水し、炊飯器（パナソニック株式会社製、ＳＲ−ＭＺ０５１）にて炊飯し、赤飯を得た。

＜評価＞
前記赤飯の色調、風味、並びに、金属味及び収斂味について、下記基準に従って５人が評価し、その平均値に基づいて評価した。結果を表７に示した。
−赤飯の色調−
−−基準−−
５ ・・・ 通常の赤飯と比べて、赤みが非常に強い。
４ ・・・ 通常の赤飯と比べて、赤みがやや強い。
３ ・・・ 通常の赤飯の赤みと同等である。
２ ・・・ 通常の赤飯と比べて、赤みがやや弱いが、許容範囲内である。
１ ・・・ 通常の赤飯と比べて、赤みが非常に弱い。
−−評価−−
○ ・・・ 平均値が、４．０以上である。
△ ・・・ 平均値が、３．０以上４．０未満である。
× ・・・ 平均値が、３．０未満である。

−赤飯の風味−
−−基準−−
５ ・・・ 通常の赤飯と同等である。
４ ・・・ 通常の赤飯と比べて、風味がやや弱いが、許容範囲内である。
３ ・・・ 通常の赤飯と比べて、風味が弱い。
２ ・・・ 通常の赤飯と比べて、風味が非常に弱い。
１ ・・・ 赤飯の風味が全くない。
−−評価−−
○ ・・・ 平均値が、４．０以上である。
△ ・・・ 平均値が、２．０以上４．０未満である。
× ・・・ 平均値が、２．０未満である。

−金属味及び収斂味−
−−基準−−
５ ・・・ 金属味及び収斂味を感じない。
４ ・・・ 金属味及び収斂味がやや感じられる。
３ ・・・ 金属味及び収斂味が感じられるが、許容範囲内である。
２ ・・・ 金属味及び収斂味が強い。
１ ・・・ 金属味及び収斂味が非常に強い。
−−評価−−
○ ・・・ 平均値が、４．０以上である。
△ ・・・ 平均値が、３．０以上４．０未満である。
× ・・・ 平均値が、３．０未満である。

（試験例７−２：赤飯の素及び赤飯）
前記試験例７−１の混合液調製工程における組成物１−１を下記組成物１−２に代えた以外は、試験例７−１と同様にして、赤飯の素、及び赤飯を製造し、評価した。結果を表７に示した。
なお、混合液調製工程における溶液中のミネラル酵母Ｆｅの量は、１００ｍｇ（鉄量は、１．５質量％）とした。
−−組成物１−２−−
炭酸カリウム ・・・ ２７．８質量％
ミネラル酵母Ｆｅ（オリエンタル酵母株式会社製） ・・・ １．０質量％
デキストリン ・・・ ７１．２質量％

（試験例７−３：赤飯の素及び赤飯）
前記試験例７−１の混合液調製工程における組成物１−１を下記組成物１−３に代えた以外は、試験例７−１と同様にして、赤飯の素、及び赤飯を製造し、評価した。結果を表７に示した。
なお、混合液調製工程における溶液中のクエン酸鉄の量は、８．６ｍｇ（鉄量は、１７．５質量％）とした。
−−組成物１−３−−
炭酸カリウム ・・・ ２．８質量％
クエン酸鉄 ・・・ ０．９質量％
デキストリン ・・・ ９６．３質量％

（試験例７−４：赤飯の素及び赤飯）
前記試験例７−１の混合液調製工程における組成物１−１を下記組成物１−４に代えた以外は、試験例７−１と同様にして、赤飯の素、及び赤飯を製造し、評価した。結果を表７に示した。
なお、混合液調製工程における溶液中の硫酸第一鉄の量は、７．５ｍｇ（鉄量は、２０．１質量％）とした。
−−組成物１−４−−
炭酸カリウム ・・・ ２．８質量％
硫酸第一鉄 ・・・ ０．８質量％
デキストリン ・・・ ９６．４質量％

（試験例７−５：赤飯の素及び赤飯）
前記試験例７−１の混合液調製工程における組成物１−１を下記組成物１−５に代えた以外は、試験例７−１と同様にして、赤飯の素、及び赤飯を製造し、評価した。結果を表７に示した。
−−組成物１−５−−
炭酸カリウム ・・・ ２７．８質量％
デキストリン ・・・ ７２．２質量％

表７の結果から、本発明の製造方法により得られた試験例７−１の赤飯の素を用いて製造した赤飯は、赤飯として求められる色調を有し、風味に優れ、かつ、金属味及び収斂味が抑制されていた。一方、試験例７−２〜７−５のいずれかの赤飯の素を用いて製造した赤飯では、赤飯の色調、風味、並びに金属味及び収斂味の少なくともいずれかの点で劣っていた。
また、試験例７−１の結果と、後述する試験例８−１の結果とを比較すると、渋切り処理をしていない試験例７−１では、色調、風味、並びに金属味及び収斂味の全ての点において、渋切り処理をした試験例８−１よりも優れていた。

（試験例８−１：赤飯の素及び赤飯）
試験例７−１の混合液調製工程で用いたアズキを下記の渋切り処理を行ったアズキに代えた以外は、試験例７−１と同様にして、赤飯の素、及び赤飯を製造し、評価した。結果を表８に示した。
−渋切り処理−
水を９０℃まで加温した後、アズキ（北海道産小豆）５０ｇを投入し、１０分間沸騰させた後、ザル切りし、渋切り処理を行ったアズキとした。

（試験例８−２：赤飯の素及び赤飯）
前記試験例７−２の混合液調製工程で用いたアズキを、前記試験例８−１と同様にして渋切り処理したアズキに代えた以外は、試験例７−２と同様にして、赤飯の素、及び赤飯を製造し、評価した。結果を表８に示した。

（試験例８−３：赤飯の素及び赤飯）
前記試験例７−３の混合液調製工程で用いたアズキを、前記試験例８−１と同様にして渋切り処理したアズキに代えた以外は、試験例７−３と同様にして、赤飯の素、及び赤飯を製造し、評価した。結果を表８に示した。

（試験例８−４：赤飯の素及び赤飯）
前記試験例７−４の混合液調製工程で用いたアズキを、前記試験例８−１と同様にして渋切り処理したアズキに代えた以外は、試験例７−４と同様にして、赤飯の素、及び赤飯を製造し、評価した。結果を表８に示した。

（試験例８−５：赤飯の素及び赤飯）
前記試験例７−５の混合液調製工程で用いたアズキを、前記試験例８−１と同様にして渋切り処理したアズキに代えた以外は、試験例７−５と同様にして、赤飯の素、及び赤飯を製造し、評価した。結果を表８に示した。

表８の結果から、本発明の製造方法により得られた試験例８−１の赤飯の素を用いて製造した赤飯は、赤飯として求められる色調を有し、風味に優れ、かつ、金属味及び収斂味が抑制されていた。一方、試験例８−２〜８−５のいずれかの赤飯の素を用いて製造した赤飯では、赤飯の色調、風味、並びに金属味及び収斂味の少なくともいずれかの点で劣っていた。

本発明の赤飯の素の製造方法によれば、赤飯として求められる色調を有し、風味に優れ、かつ、金属味及び収斂味が抑制された赤飯の素を製造することができる。
本発明の赤飯の素は、食材に赤飯本来の好ましい色調、風味を付与することができ、赤飯に好適に用いることができる。
本発明の赤飯の素製造用キットは、本発明の赤飯の素の製造方法に好適に用いることができる。

Claims (7)

1. アズキ（Ｖｉｇｎａ ａｎｇｕｌａｒｉｓ）及びササゲ（Ｖｉｇｎａ ｕｎｇｕｉｃｕｌａｔａ）の少なくともいずれかを含有する豆含有組成物と、炭酸カリウム含有組成物と、鉄を含有する、酵母抽出物を含む組成物とを含有する混合液を加熱する工程と、
   前記混合液のｐＨを７〜９に調整する工程と、
   前記混合液を酸化する工程とを含み、
   前記鉄を含有する、酵母抽出物は、鉄を含有する酵母を、カルボン酸及びカルボン酸塩の少なくともいずれかを含む溶液に懸濁させ、得られた懸濁液の固体成分と液体成分とを分離することにより得られ、
   前記混合液における鉄の含有量は、前記豆を除いた混合液において、０．００００６質量％〜０．００４５質量％であり、
   前記混合液における前記鉄を含有する、酵母抽出物の含有量は、前記豆を除いた混合液において、０．００１質量％〜０．３質量％であることを特徴とする赤飯の素の製造方法。
2. 混合液を加熱する工程における豆含有組成物が、渋切り処理されていない請求項１に記載の赤飯の素の製造方法。
3. 混合液を加熱する工程における加熱温度が、７０℃以上、１００℃未満である請求項１から２のいずれかに記載の赤飯の素の製造方法。
4. 混合液を酸化する工程が、希釈により行われる請求項１から３のいずれかに記載の赤飯の素の製造方法。
5. 鉄を含有する、酵母抽出物が、酵母菌体由来の鉄を０．２質量％以上含有する鉄高含有酵母抽出物であって、鉄高含有酵母抽出物１ｇを水１００ｍＬに溶解乃至分散させたときの濁度が、波長６６０ｎｍの吸光度（Ｏ．Ｄ．６６０）として、０．１以下である請求項１から４のいずれかに記載の赤飯の素の製造方法。
6. 請求項１から５のいずれかに記載の製造方法により製造された赤飯の素を用いて炊飯することを特徴とする赤飯の製造方法。
7. 請求項１から５のいずれかに記載の赤飯の素の製造方法に用いられるキットであって、炭酸カリウム含有組成物と、鉄を含有する、酵母抽出物を含む組成物と、ｐＨ調整組成物とを含むことを特徴とする赤飯の素製造用キット。