JP6468866B2

JP6468866B2 - 加熱処理済み豆類およびその製造方法、並びにこれを用いた赤飯

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Publication number: JP6468866B2
Application number: JP2015017194A
Authority: JP
Inventors: 繭子石田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2015-01-30
Filing date: 2015-01-30
Publication date: 2019-02-13
Anticipated expiration: 2035-01-30
Also published as: JP2016140278A

Description

本発明は、赤飯を炊飯した際に豆類の腹割れが起こりにくく、色ムラもなく、赤飯の豆類がふっくらと炊き上がる、赤飯用加熱処理済み豆類およびその製造方法、並びにこれを用いた赤飯に関する。

赤飯は、昔からハレの日の食事として家庭料理で作られ、食されてきたが、近年は、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の惣菜製造販売業界や、外食業界で、おにぎりや弁当等の一般食としても赤飯が提供されるようになっている。それに伴い、これらの製造現場で大量かつ簡便に赤飯を作ることができる加熱殺菌されたパック入りの赤飯用豆が開発されている。

一方、従来の加熱殺菌されたパック入りの赤飯用豆は、炊いた時や蒸した時に豆が割れてしまう「腹割れ」が起こりやすく料理としての外観を損なうことと、家庭で調理した赤飯に比べて豆の潰れや変形が多く、豆の食感、食味が劣るものであった。

これまで、加熱殺菌されたパック入りの赤飯用豆の上記課題を解決するために、蒸し器で膨潤させ、真空包装したものを加熱加圧殺菌する赤飯用豆類の製造方法が検討されていたが（特許文献１）、豆類の色ムラが発生することや豆類のふっくら感を十分にすることにはまだまだ改善の余地があった。

特開２００３−３３９３３４号公報

そこで、本発明の目的は、赤飯を炊飯した際に豆類の腹割れが起こりにくく、豆類の色ムラがなく、豆類がふっくらと炊き上がる、赤飯用加熱処理済み豆類およびその製造方法、並びにこれを用いた赤飯を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、含気させた状態でドライパックした豆類を加熱加圧殺菌し、特定の水分含量、特定のカルシウム濃度の豆類とすることで、意外にも赤飯を炊飯した際に豆類の腹割れが起こりにくく、豆類の色ムラがなく色調も美しく、豆類がふっくらと炊き上がる赤飯用加熱処理済み豆類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）加熱処理済み豆類の水分含量が３５質量％超５０質量％以下、
カルシウム濃度が６００ｐｐｍ以上であり、
加熱処理済み豆類に対する含気率が４％以上（体積比）となるようにドライパック包装されてなる
赤飯用加熱処理済み豆類、
（２）（１）に記載の赤飯用加熱処理済み豆類の製造方法であって、
豆類をカルシウム塩溶液中で浸漬する浸漬工程と、
加熱膨潤工程と、
加熱膨潤させた豆類を含気させた状態でドライパック包装する充填密封工程を含む、
赤飯用加熱処理済み豆類の製造方法、
（３）（２）に記載の赤飯用加熱処理済み豆類の製造方法であって、
前記加熱膨潤工程において、
豆類をカルシウム塩溶液中で原料豆類に対し１．３倍超１．６倍以下に膨潤するように７５℃以上１００℃以下で加熱し加熱膨潤することを特徴とする、
赤飯用加熱処理済み豆類の製造方法。
（４）（３）に記載の赤飯用加熱処理済み豆類の製造方法であって、
前記加熱膨潤工程より前に、豆類を含む溶液を７５℃以上１００℃以下に達温させる達温工程を含み、
前記加熱膨潤工程の開始時にカルシウム塩を添加することを特徴とする、
赤飯用加熱処理済み豆類の製造方法、
（５）ドライパック包装された加熱処理済み豆類を用いた赤飯であって、
炊飯後の豆類全粒数に対する腹割れした豆類の粒数の割合が１０％以下、炊飯後の豆類の水分含量が５０質量％以上である、
赤飯、
（６）（５）に記載の赤飯であって、
前記ドライパック包装された加熱処理済み豆類が請求項１記載の赤飯用加熱処理済み豆類である、
赤飯、
である。

本発明によれば、炊飯あるいは蒸した際に腹割れが起こりにくく、家庭で調理した時のように美しくふっくらと炊き上がる赤飯用豆類を提供できる。したがって、総菜製造販売業界や外食業界での更なる赤飯の需要拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において格別に断らない限り「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の赤飯用加熱処理済み豆類は、水分含量が３５％超５０％以下、カルシウム濃度が６００ｐｐｍ以上であり、豆類に対する含気率が４％以上（体積比）でドライパック包装され、加熱処理された豆類であることにより、赤飯を炊飯あるいは蒸した際に豆類の腹割れが起こりにくく、豆類の色ムラもなく、家庭で調理した時のように赤飯の豆類がふっくらと炊き上がることを特徴とする。

本発明の赤飯用加熱処理済み豆類は、米３００〜１０００部に対してドライパック入り加熱処理済み豆類３０〜３００部を混合して炊飯した際に、炊飯後の豆類全粒数に対する腹割れした豆類の粒数の割合が１０％以下とすることができる。

＜赤飯用豆類＞
本発明に用いる赤飯用の豆類の種類は、一般的に赤飯に用いられる豆であればいずれの豆類でも良く、例えば、小豆、大納言小豆、ささげ豆を使用することができる。

＜ドライパック包装＞
本発明において、赤飯用豆類を「ドライパック包装する」とは、耐熱性合成樹脂やアルミ箔製等の軟質の袋（パウチ）内に調味液等の残溜液をほとんど無くして含気密封する包装形態を指す。

＜含気率＞
本発明の赤飯用加熱処理済み豆類は、炊飯した際に腹割れが起こりにくく、ふっくらと炊き上がる点で、ドライパック包装する際に含気させるエアー（空気）量が豆類に対して４％以上（体積比）である。さらには豆類に対して体積比で５％以上とすることができる。含気量が上記範囲であることにより豆類がふっくらと炊き上がるとともに、色ムラがなく赤飯の豆らしい赤黒い美しい色調の豆類とすることができる。上記範囲よりも含気量が少ないと、豆の色調が悪くなり色ムラが発生したり、豆同士が密着し、豆の変形、豆中の澱粉の溶出などによって炊き上がりの豆類の食感および食味を低下させたりする原因となる可能性がある。
なお、上限は密封に影響のない範囲であれば特に限定されないが、豆類に対して体積比で３０％以下、さらには１０％以下とすることができる。上記範囲よりも含気量が多いと、殺菌効率が悪く炊き上がりの食感が固い豆となってしまう。

＜豆類の水分含量＞
本発明の赤飯用加熱処理済み豆類の水分含量は、３５％超５０％以下である。さらに３８％以上４５％以下とすることができる。
水分含量を上記範囲とすることによって、炊飯した際に腹割れが起こりにくく、豆類をふっくらと炊き上げることができる。なお、「食品成分表２０１４女子栄養大学出版部」によると、小豆、ささげ豆において、１００ｇあたりの乾物豆の水分含量は１５．５％、煮豆の水分含量は小豆で６４．８％、ささげ豆で６３．９％とされている。したがって、本発明の赤飯用加熱処理済み豆類は、乾物豆と煮豆の中間の水分含量に調整していると言える。
なお、豆類の水分含量は常圧加熱乾燥法等の方法によって測定することができる。

＜豆類のカルシウム濃度＞
本発明の赤飯用加熱処理済み豆類のカルシウム濃度は、６００ｐｐｍ以上である。さらに、６５０ｐｐｍ以上とすることができる。また、１０００ｐｐｍ以下とすることができる。カルシウム濃度を上記範囲にすることによって、炊飯した際に腹割れが起こりにくく、豆類をふっくらと炊き上げることができる。なお、「食品成分表２０１４女子栄養大学出版部」によると、小豆、ささげ豆において、１００ｇあたりのカルシウム濃度は、乾物豆（水分１５．５％）で７５０ｐｐｍ、煮豆（水分６４．８％または６３．９％）で３００ｐｐｍ（小豆）または３２０ｐｐｍ（ささげ豆）、であるとされている。したがって、本発明の赤飯用加熱処理済み豆類は、同等の水分量（３５％超５０％以下）に換算して比較すると、通常の乾物豆や煮豆に比べて、高いカルシウム濃度に調整していると言える。
なお、豆類のカルシウム濃度はＩＣＰ発光分光分析法等により測定することができる。

＜他の原料＞
本発明の赤飯用加熱処理済み豆類には、上述した豆類、後に説明するカルシウム塩の他に、本発明の効果が損なわれない範囲で食品素材を適宜添加することができる。具体的には、砂糖、デキストリン、マルトデキストリン、デキストリン還元物、トレハロース等の糖類、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、葉酸、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン等のビタミン類、アルギニン、グルタミン等のアミノ酸、キサンタンガム、アラビアガム、ペクチン等の増粘剤、酢酸、乳酸、クエン酸等の酸味料、スクラロース、エリスリトール、ステビア、アセスルファムＫ等の甘味料、乳酸菌、酵母、香料、着色料、乳化剤等が挙げられる。

＜赤飯用加熱処理済み豆類の製造方法＞
本発明の赤飯用加熱処理済み豆類は、赤飯用豆類を選別し、ボイル加熱し、充填密封し加熱加圧殺菌することにより製することができ、特に限定されるものではないが、豆類をカルシウム塩溶液中で浸漬する浸漬工程と、
加熱膨潤工程と、加熱膨潤させた豆類を含気させた状態で容器にドライパック包装する充填密封工程を含むことができる。

＜豆類を加熱膨潤させる工程＞
本発明の赤飯用加熱処理済み豆類の製造方法は、豆類を原料豆類に対して膨潤度１．３倍超１．６倍以下に調整する「加熱膨潤工程」を含むことができる。加熱膨潤工程において７５℃以上１００℃以下で膨潤度を１．３倍超１．６倍以下に調整することによって、加熱処理済み豆類の水分含量を３５％超５０％以下に調整することができる。その結果、炊飯した際に、豆類の腹割れが起こりにくく、豆類がふっくらと炊き上がる。
さらに膨潤度を１．３５倍以上１．４５倍以下とすることができる。膨潤度が上記範囲よりも大きいと、炊いた時に腹割れが起こりやすく、膨潤度が上記範囲よりも小さいと炊いた時に固い食感になってふっくらとしない原因となる可能性がある。

＜カルシウム塩溶液中で豆類を浸漬する工程＞
本発明の赤飯用加熱処理済み豆類の製造方法は、カルシウム塩溶液中で豆類を浸漬する「浸漬工程」を含むことができる。カルシウム塩溶液中で豆類を浸漬させることによって加熱処理済み豆類のカルシウム濃度を６００ｐｐｍ以上とすることができ、その結果豆類の表面を適度な強度に保つことができ、炊いた際の豆類の腹割れを防ぎ、ふっくらとした食感の豆類に仕上げることができる。
なお、豆類をカルシウム塩溶液中で浸漬すると同時に上記加熱膨潤させる工程を行うことができる。
豆類を浸漬するカルシウム塩溶液の濃度は、加熱処理済み豆類のカルシウム濃度が６００ｐｐｍ以上となるように適宜調製すればよいが、０．０５％以上５％以下、さらには０．１％以上１％以下とすることができる。
ここで使用するカルシウム塩は、一般的に食品に用いることのできるカルシウム塩であれば特に限定されず、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、卵殻カルシウム等のカルシウム塩を使用することができる。特に、食味に影響を与えずに食感を保つことができる点で、塩化カルシウムあるいは乳酸カルシウムを用いることができる。

＜豆類を含む溶液を７５℃以上１００℃以下に達温させる工程＞
本発明の赤飯用加熱処理済み豆類の製造方法において、前記加熱膨潤工程より前に、豆類を含む溶液を７５℃以上１００℃以下に達温させる「達温工程」を含むことができる。
達温工程を行う際には、前記加熱膨潤工程の開始時にカルシウム塩を添加することができ、豆類を含む溶液をあらかじめ７５℃以上１００℃以下に達温させた後にカルシウム塩を投入することによって、豆類の膨潤度を適度な範囲に調整することができる。その結果、炊いた際の腹割れを防止し、ふっくらとした食感の豆類とすることができる。豆類を含む溶液にカルシウム塩を加えた状態で達温工程を開始すると、カルシウム塩によって豆類が十分に膨潤することができない可能性がある。また、豆類を加熱膨潤させた後でカルシウム塩を添加する場合には、炊いた際の豆類の腹割れを十分に防止できない可能性がある。

＜豆類を容器に充填密封させる工程＞
本発明の赤飯用加熱処理済み豆類の製造方法は、豆類を含気させた状態で容器にドライパック包装する「充填密封工程」を含むことができる。
充填密封工程において含気させるエアー（空気）量は豆類に対して４％以上（体積比）とすることができ、さらに５％以上とすることができる。
含気量が上記範囲であることにより豆類がふっくらと炊き上がるとともに、赤飯の豆らしい赤黒い美しい色調の豆類とすることができる。上記範囲よりも含気量が少ないと、豆の色調が悪くなり色ムラが発生したり、豆同士が密着し、豆の変形、豆中の澱粉の溶出などによって炊き上がりの豆の食感および食味を低下させたりする原因となる可能性がある。
また、含気させるエアー（空気）量は豆類に対して体積比で３０％以下、さらには１０％以下とすることができる。上記範囲よりも含気量が多いと、殺菌効率が悪く炊き上がりの食感が固い豆類となってしまう。

＜赤飯＞
本発明の赤飯は、ドライパック包装された加熱処理済み豆類を用いることによって、炊飯後の豆類全粒数に対する腹割れした豆類の粒数の割合が１０％以下、炊飯後の豆類の水分含量が５０％以上である赤飯を得ることができる。さらに、上述の水分含量、カルシウム濃度、含気率の赤飯用ドライパック入り加熱処理済み豆類を用いることによって、豆類の腹割れが起こりにくく、色ムラもなく、豆類がふっくらと炊き上がる赤飯とすることができる。
本発明の赤飯は、米３００〜１０００部に対して加熱処理済み豆類３０〜３００部を混合して炊飯あるいは蒸して製することができる。
なお、炊飯後の豆類の水分含量は常圧加熱乾燥法等によって測定することができる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに説明する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１］
ニーダーに大納言小豆１５０ｋｇ、清水３００ｋｇを投入し、９０℃まで加温後（達温工程）、塩化カルシウム１．５ｋｇを添加し、９０℃で１５分間ボイルした（加熱膨潤工程、浸漬工程）。豆の膨潤度が１．４倍（原料豆比）になったところで３０℃以下まで冷却し、水を切った後、ナイロンパウチに、ボイルした豆６００ｇ（１０６０ｍＬ）を約９０ｍＬのエアーと共に充填密封（ドライパック包装）した（充填密封工程）。１１０℃で５０分間、加熱加圧殺菌処理を施し、実施例１の赤飯用加熱処理済み豆類を得た。
最終的に得られた豆の水分含量は４０％、カルシウ濃度は８００ｐｐｍであった。また、パウチ内の豆類に対する含気率は８％（体積比）であった。

＜膨潤度の測定方法＞
豆類の膨潤度は、膨潤後の豆類の重量を原料豆類の重量で割ることで算出した。

＜水分含量の測定方法＞
本発明の赤飯用加熱処理済み豆類の水分含量は、常圧加熱乾燥法にて測定した。また、後述する炊飯後の赤飯における豆類の水分含量も同様の方法で測定した。

＜カルシム含量の測定方法＞
本発明の赤飯用加熱処理済み豆類のカルシウム濃度は、ＩＣＰ発光分光分析法にて測定した。

［実施例２］
実施例１において、塩化カルシウムを等量の乳酸カルシウムに置き換えた以外は実施例１と同様にして実施例２の赤飯用豆類を得た。
最終的に得られた豆の水分含量、カルシウ濃度、パウチ内の豆類に対する含気率はいずれも実施例１と同等であり、水分含量は３５％超５０％以下、カルシウム濃度は６００ｐｐｍ以上であり、豆類に対する含気率が４％以上の範囲内であった。

［比較例１］
実施例１において、豆類をナイロンパウチに充填した後バキュームパックし、豆類に対する含気率を２％未満とした以外は実施例１と同様にして比較例１の赤飯用加熱処理済み豆類を得た。
最終的に得られた豆類の水分含量、カルシウ濃度はいずれも実施例１と同等であり、水分含量は３５％超５０％以下、カルシウム濃度は６００ｐｐｍ以上であったが、パウチ内の豆類に対する含気率は２％未満であった。

［比較例２］
実施例１において、ボイル時間を長くし、膨潤度が２．０倍（原料豆比）になったところで３０℃以下まで冷却した以外は実施例１と同様にして比較例２の赤飯用加熱処理済み豆類を得た。
最終的に得られた豆類のカルシウ濃度、パウチ内の豆類に対する含気率はいずれも実施例１と同等であり、カルシウム濃度は６００ｐｐｍ以上、豆類に対する含気率は４％以上の範囲内であったが、豆類の水分含量は５０％を超えていた。

［比較例３］
実施例１において、ボイル時間を短くし、膨潤度が０．９倍（原料豆比）になったところで３０℃以下まで冷却した以外は実施例１と同様にして比較例３の赤飯用加熱処理済み豆類を得た。
最終的に得られた豆類のカルシウ濃度、パウチ内の豆類に対する含気率はいずれも実施例１と同等であり、豆類のカルシウム濃度は６００ｐｐｍ以上、豆類に対する含気率は４％以上の範囲内であったが、豆類の水分含量は３５％以下であった。

［比較例４］
実施例１において、塩化カルシウムを入れずに加熱膨潤工程を行った以外は実施例１と同様にして比較例４の赤飯用加熱処理済み豆類を得た。
最終的に得られた豆類の水分含量、パウチ内の豆類に対する含気率はいずれも実施例１と同等であり、豆類の水分含量は３５％超５０％以下、豆類に対する含気率は４％以上の範囲内であったが、豆類のカルシウム濃度は６００ｐｐｍ未満であった。

［実施例３］
実施例１において、塩化カルシウムの投入タイミングを大納言小豆と同時投入に変更した以外は実施例１と同様にして実施例３の赤飯用加熱処理済み豆類を得た。
最終的に得られた豆類の水分含量、カルシウ濃度、パウチ内の豆類に対する含気率はいずれも実施例１と同等であり、豆類の水分含量は３５％超５０％以下、カルシウム濃度は６００ｐｐｍ以上であり、豆類に対する含気率が４％以上の範囲内であった。

［実施例４］
実施例１において、塩化カルシウムの投入タイミングを加熱膨潤工程の後に変更した以外は実施例１と同様にして実施例４の赤飯用加熱処理済み豆類を得た。
最終的に得られた豆の水分含量、カルシウ濃度、パウチ内の豆類に対する含気率はいずれも実施例１と同等であり、水分含量は３５％超５０％以下、カルシウム濃度は６００ｐｐｍ以上であり、豆類に対する含気率が４％以上の範囲内であった。

［試験例］
実施例１〜４および比較例１〜４について、各１００ｇの赤飯用加熱処理済み豆類を５００ｇのもち米とともに炊飯し、試験例１〜８の赤飯を調製した。
それぞれの赤飯について、炊き上がりの豆類の腹割れと豆類の食感のふっくら感の評価を行った。評価はＡ、Ｂ、Ｃの順で品位が高いことを示している。結果を表１に示す。
また、炊飯後の赤飯における豆類の水分含量も測定した。

評価基準
＜腹割れ＞Ａ：５％以下、Ｂ：５％超１０％以下、Ｃ：１０％超
＜食感＞Ａ：家庭で炊いたようなふっくら感を感じる
Ｂ：ふっくら感はあるが、固いあるいは柔らかい部分がある
Ｃ：ふっくら感がない、固すぎる、あるいは柔らかすぎる

表１より、水分含量が３５質量％超５０質量％以下、カルシウム濃度が６００ｐｐｍ以上であり、豆類に対する含気率が４％以上（体積比）でドライパック包装され、加熱加圧殺菌されている実施例１〜４の赤飯用豆類を含む試験例１、２、７、８の赤飯では、豆類の腹割れが１０％以下と少なく食感および食味に優れた赤飯であった。また、試験例１、２、７、８の赤飯は豆類の色ムラもなく見た目にも美しい赤飯であった。なお、実施例１〜４の赤飯用豆類を含む試験例１、２、７、８の炊飯後の赤飯における豆類の水分含量は５０％以上でふっくらとした食感であった。
豆類をカルシウム溶液中で原料豆類に対して１．３倍超、１．６倍以下に加熱膨潤させる工程を含み、カルシウムを添加する前に豆類を含む溶液を７５℃以上１００℃以下に達温させる達温工程を含む実施例１および２の赤飯用豆類を用いた試験例１および２の赤飯は、特に腹割れが防止され、食感および食味に優れていた。

比較例１、２、４の赤飯用豆類を含む試験例３、４、６の赤飯は、豆類の腹割れが多く、食感および食味が劣るものであった。特に比較例１の赤飯用豆類を含む試験例３の赤飯は豆類の色ムラが発生し外観が好ましいものではなかった。また、比較例３の赤飯用豆類を含む試験例５の炊飯後の赤飯における豆類の水分含量は５０％以下であり、固く食味が劣るものであった。

Claims

加熱処理済み豆類の水分含量が３５質量％超５０質量％以下、
カルシウム濃度が６００ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ以下であり、
加熱処理済み豆類に対する含気率が４％以上１０％以下（体積比）となるようにドライパック包装され、
前記加熱済み豆類が小豆、大納言小豆又はささげ豆である、
加熱処理済み豆類。
請求項１に記載の加熱処理済み豆類の製造方法であって、
豆類をカルシウム塩溶液中で浸漬する浸漬工程と、
加熱膨潤工程と、
加熱膨潤させた豆類を含気させた状態でドライパック包装する充填密封工程を含む、
加熱処理済み豆類の製造方法。
請求項２に記載の加熱処理済み豆類の製造方法であって、
前記加熱膨潤工程において、
豆類をカルシウム塩溶液中で原料豆類に対し１．３倍超１．６倍以下に膨潤するように７
５℃以上１００℃以下で加熱し加熱膨潤することを特徴とする、
加熱処理済み豆類の製造方法。
請求項３に記載の加熱処理済み豆類の製造方法であって、
前記加熱膨潤工程より前に、豆類を含む溶液を７５℃以上１００℃以下に達温させる達温
工程を含み、
前記加熱膨潤工程の開始時にカルシウム塩を添加することを特徴とする、
加熱処理済み豆類の製造方法。
ドライパック包装された請求項１記載の加熱処理済み豆類を用いた赤飯であって、
炊飯後の豆類全粒数に対する腹割れした豆類の粒数の割合が１０％以下、炊飯後の豆類の
水分含量が５０質量％以上である、
赤飯。