JP6973806B2 - 調理済み餅入り食品の製造方法 - Google Patents
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これらの食品は、食べる直前に調理・加熱されるのが普通である。
しかし、これらの調理済み食品を密封して長期間保存可能にするために、高温で加熱殺菌すると、餅に弾力がなくなり、一部が剥げ落ちて煮崩れしたり、歯ごたえ等が失われる欠陥が生ずる。
ところが、これらの添加物を加えた餅は、餅本来の味を損ねたり、添加物に対する違和感が存在するので、なかなか普及しない欠点がある。
<請求項1> 任意の形状に成型された餅を、DE4〜11のデキストリンを20〜35重量%含有する調味液中で加熱殺菌することを特徴とする調理済餅入り食品の製造方法。
<請求項2> 餅入り食品が、雑煮である請求項1に記載する調理済餅入り食品の製造方法。
<請求項3> 野菜類、肉類、きのこ類、海産物、練り物から選ばれる1以上を餅以外の具として調味液に添加して加熱殺菌する請求項1に記載する調理済餅入り食品の製造方法。
<請求項4> 餅入り食品が、汁粉、又はぜんざいである請求項1に記載する調理済餅入り食品の製造方法。
<請求項5> 餅として白玉、餡(小豆)としてこし餡又は(/及び)茹で小豆を用いる請求項4に記載する調理済み餅入り食品の製造方法。
<請求項6> F値4以上で加熱殺菌する請求項1〜請求項5のいずれかに記載する調理済み餅入り食品の製造方法。
<請求項7> pH調整剤を添加して、殺菌前の調味液のpHを4.6〜4.8に調整する請求項1〜請求項4のいずれかに記載する調理済み餅入り食品の製造方法。
(a)調味液に添加するデキストリンのDEを、請求項1に記載するように、DE4〜11の範囲に限定するのは、請求項1で限定したデキストリンの添加範囲内において、DE4未満のものは高粘度である為、最終製品の食感が損なわれ、DE11を超えるものは甘味を感じやすくなり、本願発明の目的以外の弊害を起こしてしまうからである。
(b)調味液に添加するデキストリンの濃度を、請求項1に記載するように、20〜35重量%に限定するのは、20重量%より少ないと煮崩れ防止効果が十分に発揮されず、35重量%を超えると、調味液の粘度が大きくなり過ぎ、食感が損なわれるからである。
(c)請求項3の野菜類、肉類、きのこ類、海産物、練り物は、雑煮へ普通に添加される具材であるためである。
(d)請求項5の白玉は、白玉粉(もち米を水洗いした後、石うすで水びきし、沈殿したものを乾燥させたもの)に水を加えて練り加熱(煮沸)したもの、又は白玉粉を主原料として、保形性を維持するために、少量の加工でんぷん等を加えて市販されているものである。
(e)請求項6において、F値を4以上とするのは、通常のレトルト食品の製造において義務付けられているからである。
(f)請求項7において、pH調整剤を併用するのは、pHを4.6〜4.8に調節すると、餅の保水性が維持されて食感が向上し(調整剤を使用しないと、通常pHは5以上になる)、その効果からDE値が高いデキストリンを使用しても餅の強度を保ち、調味液の粘度の上昇を抑えることができるためである。また、pHを下げることで、加熱殺菌中、及び保管中のメイラード反応を抑制する効果があることが広く知られており、調理済餅入り食品の長期間にわたる品質(風味及び外観)の保持にも役立つからである。
(g)本出願において、餅(類)とは米(糯米、粳米、又はこれらの粉末)を主原料とし、これを水と共に、又は蒸気で加熱した後、成型したものをいい、前記先行技術文献等に記載されている、餅の弾力、煮崩れ、歯ごたえ喪失等の防止手段が講じられている餅を含む概念である。
a)DE4のデキストリンは、パインデックス#100
甘味度2 水分2.0%(松谷化学工業(株))
b)DE8のデキストリンは、パインデックス#1
甘味度5 水分2.0%(松谷化学工業(株))
c)DE11のデキストリンは、パインデックス#2
甘味度10 水分2.0%(松谷化学工業(株))
d)DE15のデキストリンは、グリスタ−P
甘味度14 水分2.0%(松谷化学工業(株))
e)DE19のデキストリンは、DCP−15
甘味度15 水分2.0%((株)第一化成)
(ロ)本願において、実施例に使用した餅は下記のとおりである。
商品名 サトウのまる餅(特に雑煮を想定して使用)
メーカー:サトウ食品工業(株)
大きさ・形状:直径5cm、平たい丸餅、34g/個(常温保存)
水分:44.5%
(ハ)本願において、実施例に使用した白玉は下記のとおりである。
商品名:冷凍特選白玉(特に汁粉、ぜんざいを想定して使用)
メーカー:(株)タヌマ
大きさ・形状:直径2.5cm、球状、7g/個(冷凍保存)
水分:55.0%
前記デキストリン溶液(以下調味液ともいう)を使用し、表1の工程により、加熱殺菌済みの餅入り食品を試作した
(a)工程:調味液(砂糖入りデキストリン溶液)を調整する工程である。
砂糖の含有量を15重量%とし、DE4,8,11,15,19のデキストリン(前記a)〜e)を、それぞれ20,25,30,35重量%含むように配合した調味液を試作した。
(b)工程:餅をレトルト袋に充填する工程である。
餅1個(34g)をレトルト袋に充填した。
レトルト袋は、凸版印刷(株)製を使用した(素材 GL12/DL/ONY15/DL/CPP60 サイズ130×170mm)。
(c)工程:餅入りレトルト袋に調味液を充填する工程である。
前記(a)工程で製作した調味液100gを前記(b)工程の餅入りレトルト袋に加えた。
(d)工程:脱気シール工程
前記(c)工程を経たレトルト袋を、柏木式真空包装機で脱気シールした。
(e)工程:殺菌工程
前記(d)工程を経たレトルト袋をスプレー式レトルト殺菌装置にて加熱加圧殺菌した。加圧加熱条件は、125℃設定,最大圧力0.25Mpa,装置(レトルト)内の温度が125℃に到達後9分加熱,F値9.0であった。
(f)工程:製品(加熱殺菌済餅入り食品)
前記(e)工程を経た製品を25℃に保たれた倉庫にて保管した。
前記(ロ)で製作した加熱殺菌済み餅入り食品を常温で30日間保存した後、餅の強度を測定した。
測定に際し、袋ごと沸騰した水に2分間入れた後、常温(25度)に冷却した。
その後サン科学(株)製 レオメータ CD−500X、使用プランジャー:No.10剪断用(くさび型)を使用して餅の強度を測定した(単位はN(ニュートン))。
測定結果は、下記表2のとおりである。
測定は、それぞれ5個の試料(試作品)について行い、平均値を記載した。
前記(ハ)と同様に処理した加熱殺菌済餅入り食品について、餅を除いた調味液の濁度を測定した。
濁度の測定は、(株)日立ハイテクノロジーズ製 U−1500型レシオビーム分光光度計を使用して530nmのときの調味液の濁度(OD530)を測定した。
測定結果は、下記表3のとおりである。
測定は、それぞれ5個の試料について行い、平均値を記載した。
前記(ハ)と同様に処理した加熱殺菌済餅入り食品について、餅を取り出して10秒間水切りした後、(株)エー・アンド・デイ製 分析用電子天秤 GH−300を使用して、重量を測定した。次に、餅が水分を吸収したことでふやけてしまった外側の部分をそぎ取ったあと、再度、餅の重量を測定して、重量の減少量を調べた(単位はg(グラム))。
測定結果は、下記表4のとおりである。
測定は、それぞれ5個の試料について行い、平均値を記載した。
表5、表6、表7に示す結果は、デキストリン(特にa)及びb))の添加は、長期間にわたって白玉の強度保持、調味液への溶けだし、及び煮崩れを防止する効果を有することがわかる。
測定結果を表8に示す。
結果を、表9に示す。
●雑煮の原材料と作り方(2人前)
〈原材料〉
餅:2個(68g)
具材(大根、鶏肉、人参、椎茸、かまぼこ):82g
汁(白だし、魚介だし、しょうゆ、水):200g
〈作り方〉
a.水を入れた鍋に、白だし、魚介だし、しょうゆを入れて味を調える。
b.沸騰したら、具材を入れてひと煮立ちさせる。
c.餅2個(68g)を入れ、やわらかくなるまで(約2分)煮たら出来上がり。
官能検査は、以下の表11の判断基準に従って4項目を比較し、評価した(パネル数:8人)。
官能検査の結果を表12に示す。
●汁粉の原材料と作り方(2人前)
〈原材料〉
白玉(もち米粉、白玉粉、加工澱粉):6個(42g)
小豆:20g
汁(こしあん、砂糖、食塩、水):200g
〈作り方〉
a.小豆を沸騰した水の中に入れて柔らかくなるまで茹でておく。
b.鍋に水とaで茹でた小豆を入れて沸騰したら、こしあん、砂糖、食塩を加えて再沸騰するまで煮る(約5分)。
c.白玉を入れてひと煮立ちさせ、白玉が浮かんで来たら出来上がり。
官能検査は、上記の表11の判断基準に従って4項目を比較し、評価した(パネル数:8人)。
官能検査の結果を表15に示す。
Claims (6)
- 任意の形状に成型された餅を、DE4〜11のデキストリンを20〜35重量%含有する調味液中で加熱殺菌し、
餅入り食品が、雑煮である
ことを特徴とする調理済餅入り食品の製造方法。 - 任意の形状に成型された餅を、DE4〜11のデキストリンを20〜35重量%含有する調味液中で加熱殺菌し、
野菜類、肉類、きのこ類、海産物、練り物から選ばれる1以上を餅以外の具として調味液に添加して加熱殺菌する
ことを特徴とする調理済餅入り食品の製造方法。 - 任意の形状に成型された餅を、DE4〜11のデキストリンを20〜35重量%含有する調味液中で加熱殺菌し、
餅入り食品が、汁粉、又はぜんざいである
ことを特徴とする調理済餅入り食品の製造方法。 - 餅として白玉、餡(小豆)としてこし餡又は(/及び)茹で小豆を用いる請求項3に記載する調理済み餅入り食品の製造方法。
- F値4以上で加熱殺菌する請求項1〜請求項4のいずれかに記載する調理済み餅入り食品の製造方法。
- pH調整剤を添加して、殺菌前の調味液のpHを4.6〜4.8に調整する請求項1〜請求項3のいずれかに記載する調理済み餅入り食品の製造方法。
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