JPS63169954A - もちの製造法 - Google Patents
もちの製造法Info
- Publication number
- JPS63169954A JPS63169954A JP62000732A JP73287A JPS63169954A JP S63169954 A JPS63169954 A JP S63169954A JP 62000732 A JP62000732 A JP 62000732A JP 73287 A JP73287 A JP 73287A JP S63169954 A JPS63169954 A JP S63169954A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- glutinous
- water
- starch
- corn
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 34
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims abstract description 3
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 3
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 3
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 241000519695 Ilex integra Species 0.000 claims description 10
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 9
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 9
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 claims description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims 1
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 abstract 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 241000951471 Citrus junos Species 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 108010028688 Isoamylase Proteins 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、食品に係るものであり、もちの老化を防止
し、かつその弾力性その他のテクスチャーを向上させる
ことを目的とする。
し、かつその弾力性その他のテクスチャーを向上させる
ことを目的とする。
もちは主としてもち米その他の主材料の水膨潤物を蒸煮
して、そのでん粉をアルファー化させたものをつきかた
めることによって得られる。
して、そのでん粉をアルファー化させたものをつきかた
めることによって得られる。
しかしながら、このような方法によって得たもちは、常
温化に放置すると、経口的に水分が飛散して表面にしろ
粉が浮き出し、き裂が生じ、容積が小さくなると同時に
次第にカビが発生し、風味が悪くなるＯ 〔問題点を解決するための手段〕 この発明は、このような欠点のないものである。
温化に放置すると、経口的に水分が飛散して表面にしろ
粉が浮き出し、き裂が生じ、容積が小さくなると同時に
次第にカビが発生し、風味が悪くなるＯ 〔問題点を解決するための手段〕 この発明は、このような欠点のないものである。
以下にこの発明の詳細な説明する。
主材料は、従来法のそれと同じくもち米、もちとうもろ
こし、その他、又はその粉末、その他である。
こし、その他、又はその粉末、その他である。
これらの物を水に浸漬して十分に膨潤させる。膨潤の終
った主材料を水切りし、又は主材料の粉末の水性系にジ
ェランガム及び又は、でん粉分解酵素を添加する。
った主材料を水切りし、又は主材料の粉末の水性系にジ
ェランガム及び又は、でん粉分解酵素を添加する。
ここで用いるジェランガムとは、新規な膠質材料であっ
て、多糖類の一種である０使用量は０．０５％〜２チで
よい。添加の方法は均質添加である。
て、多糖類の一種である０使用量は０．０５％〜２チで
よい。添加の方法は均質添加である。
このようにすると、添加されたジェランガムは、主材料
中の水分と親和して膨潤する。この際、ジェランガムの
添加は、でん粉分解酵素と同時であってもよい。また酵
素を添加する前でもよい。この系を加熱する。加熱の方
法は任意であって常圧下でもよく、たとえばセイロによ
る加熱でもよい。また密閉容器に収め加圧下にしてもよ
い。このようにすると主材料のでん粉は、容易に分解し
、かつアルファー化する。この反応は、極めて短時間に
完了する。反応を終えた系は添加したジェランガムがゲ
ル化し、かつでん粉のアルファー化をおえでいる。主材
料がもち米、もちとうもろこしの粉末の水性系ではこの
時点で目的のもちが得られる。
中の水分と親和して膨潤する。この際、ジェランガムの
添加は、でん粉分解酵素と同時であってもよい。また酵
素を添加する前でもよい。この系を加熱する。加熱の方
法は任意であって常圧下でもよく、たとえばセイロによ
る加熱でもよい。また密閉容器に収め加圧下にしてもよ
い。このようにすると主材料のでん粉は、容易に分解し
、かつアルファー化する。この反応は、極めて短時間に
完了する。反応を終えた系は添加したジェランガムがゲ
ル化し、かつでん粉のアルファー化をおえでいる。主材
料がもち米、もちとうもろこしの粉末の水性系ではこの
時点で目的のもちが得られる。
でん粉分解酵素としてはアミラーゼ、イソアミラーゼ、
プルラナーゼ、その他のものがあげられる。
プルラナーゼ、その他のものがあげられる。
これらの物の使用量は、主材料にたいし５チ（重量、以
下同じ）以下量でよい。これらのものを単独で又は２種
以上使用する。このものを主材料に均質にまぶしてその
主材料中のでん粉を分解させる。そのためには、この酵
素を添加した系を酵素の最もよく活性化する時間と温度
の下に放置する。酵素の種類によってこの系の放置時間
と温度は異なり、一義的には規定することができないか
ら、具体例で示すと、たとえば、アルファアミラーゼを
使用するときには約５０〜８５℃で１０分〜１時間でよ
い。
下同じ）以下量でよい。これらのものを単独で又は２種
以上使用する。このものを主材料に均質にまぶしてその
主材料中のでん粉を分解させる。そのためには、この酵
素を添加した系を酵素の最もよく活性化する時間と温度
の下に放置する。酵素の種類によってこの系の放置時間
と温度は異なり、一義的には規定することができないか
ら、具体例で示すと、たとえば、アルファアミラーゼを
使用するときには約５０〜８５℃で１０分〜１時間でよ
い。
主材料がもち米、もちとうもろこしの場合は常法に従っ
てつきかためる。このようにして、目的のもちが得られ
た。
てつきかためる。このようにして、目的のもちが得られ
た。
ここにこの発明はその目的を達しおえる。
この発明の詳細な説明すると、■製造時間が極めて短か
くてすむ。■混入したゲル化物質により、収得物は、弾
力性その他、テクスチャーがすぐれている。■この物の
高圧加熱物は滅菌が完全であるから、かびが生じがたい
。■ゲル化物質の存在により収得物は保水性が極めてよ
いと同時にテクスチャーにすぐれている。
くてすむ。■混入したゲル化物質により、収得物は、弾
力性その他、テクスチャーがすぐれている。■この物の
高圧加熱物は滅菌が完全であるから、かびが生じがたい
。■ゲル化物質の存在により収得物は保水性が極めてよ
いと同時にテクスチャーにすぐれている。
実施例１
もち米粉２５０Ｆに水２１０．ｒを入れ、５分間混合し
た。この得られたもち米粉を重さ１０２、直径ＢｆＪ細
書の浄書（内容に変更なし） ２．５傷の球状とし、煮沸している熱湯の中に入れた。
た。この得られたもち米粉を重さ１０２、直径ＢｆＪ細
書の浄書（内容に変更なし） ２．５傷の球状とし、煮沸している熱湯の中に入れた。
約２分で水面上に浮き上がって来たもちをすくい取シ、
水道水で急冷して従来方法によるもちを作った。
水道水で急冷して従来方法によるもちを作った。
一方約６０’Ｃの水２１０ｇ／にでん粉分解酵素５１を
添加し、分散せしめた後、ジェランガム２？を加え、同
様に分散した。この混合液にもち米粉２５０２を加え、
２分間混合した後、重さ１０？、直径２、５ ｃｒＲの
球状にしてこの発明の方法によるもちを作った。
添加し、分散せしめた後、ジェランガム２？を加え、同
様に分散した。この混合液にもち米粉２５０２を加え、
２分間混合した後、重さ１０？、直径２、５ ｃｒＲの
球状にしてこの発明の方法によるもちを作った。
■上記の２柚のもちを直径５．５α、高さ４．５αの円
柱状の缶に６個充填し密封した。
柱状の缶に６個充填し密封した。
＠またこの円柱状の缶に水６０ｇ／を入れ■と■のもち
を４個充填し密封した後■と＠を１２０’０１０分間加
熱した。これを放冷した後７°Ｃ±３°Ｃの冷蔵庫で３
日間保存して開缶し、もちの状態を観察した。
を４個充填し密封した後■と＠を１２０’０１０分間加
熱した。これを放冷した後７°Ｃ±３°Ｃの冷蔵庫で３
日間保存して開缶し、もちの状態を観察した。
ＣＩ）もち米のみの場合
明細７丁の浄書（内容に変更なし）
（ル水に浸漬した場合
実施例２
もち米粉２５０ｙに水５８０−を入れ、５分間ねり混ぜ
た。この得られたものを球状に成形しようとしたが、ゾ
ルであって成形出来なかった。
た。この得られたものを球状に成形しようとしたが、ゾ
ルであって成形出来なかった。
このゾルを熱湯の中に入れたところ、熱湯水の中に溶解
してしまった。一方約６０℃の水５８０．ｆにジェラン
ガム１５２を加え、同様に分散させた。この液にもち米
粉２５０ｙを加え２分間混和し、良好なもちが得られた
。これを重さ１０Ｐ１直径２．５ｃｍの球状に成形し、
直径５．５ｃｍ、高さ４．５Ｃ１１の円柱形の缶に６個
充填し、密封した。また、この円柱形の缶に６０−の水
を入れ、球状のもち４個を入れ密封して１２０℃１０分
加熱滅菌し、冷蔵庫で１ケ月間保存して開缶したところ
柔かい食感と、もち特有の風味を呈し、また変形も褐変
もしていない良好なもちであった。
してしまった。一方約６０℃の水５８０．ｆにジェラン
ガム１５２を加え、同様に分散させた。この液にもち米
粉２５０ｙを加え２分間混和し、良好なもちが得られた
。これを重さ１０Ｐ１直径２．５ｃｍの球状に成形し、
直径５．５ｃｍ、高さ４．５Ｃ１１の円柱形の缶に６個
充填し、密封した。また、この円柱形の缶に６０−の水
を入れ、球状のもち４個を入れ密封して１２０℃１０分
加熱滅菌し、冷蔵庫で１ケ月間保存して開缶したところ
柔かい食感と、もち特有の風味を呈し、また変形も褐変
もしていない良好なもちであった。
実施例３
実施例２で使用したこの発明によるもち（重量１０２、
直径２．５１の球状）４個と下記水性固形分含量の異な
る水性液６０ｓｆを円柱形の缶（直径５．５ｃｍ、明細
君の浄書（内容に変更なし） 高さ４．５７−ｆｆｉ ）の中に入れ密封し、１２０’
０３０分間高圧加熱減菌した後もちの状態を観察した。
直径２．５１の球状）４個と下記水性固形分含量の異な
る水性液６０ｓｆを円柱形の缶（直径５．５ｃｍ、明細
君の浄書（内容に変更なし） 高さ４．５７−ｆｆｉ ）の中に入れ密封し、１２０’
０３０分間高圧加熱減菌した後もちの状態を観察した。
水性液の全固形含量はＤＥ（糖化率）５のデキストリン
がそれぞれ５％、３０％、５０％の水性液であった。
がそれぞれ５％、３０％、５０％の水性液であった。
以上のように７°Ｃ±８°Ｃの冷蔵庫に３ケ月間保存し
て開缶し観察したが、全く老化せず、製造直後と変わら
ない弾力性と粘りを有するもちであった。
て開缶し観察したが、全く老化せず、製造直後と変わら
ない弾力性と粘りを有するもちであった。
Claims (2)
- （１）もち米、もちとうもろこし、その他の主材料を水
に浸漬し、膨潤させ、水切りしたもの、又はもち米、も
ちとうもろこし、その他の粉の水性系にジェランガムを
均質に混合し蒸煮することを特徴とするもちの製造法。 - （２）もち米、もちとうもろこし、その他を水に浸漬し
て膨潤させたものを水切りし、又はもち米、もちとうも
ろこし、その他の粉の水性系にジェランガムとアミラー
ゼ、プルラナーゼ、その他のでん粉分解酵素を均質に添
加し、でん粉を分解させた後、蒸煮することを特徴とす
るもちの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62000732A JPS63169954A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | もちの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62000732A JPS63169954A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | もちの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63169954A true JPS63169954A (ja) | 1988-07-13 |
Family
ID=11481902
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62000732A Pending JPS63169954A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | もちの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63169954A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016093177A (ja) * | 2014-11-11 | 2016-05-26 | モチクリームジャパン株式会社 | 固くならない餅の製造方法 |
| JP2020184926A (ja) * | 2019-05-14 | 2020-11-19 | 株式会社 信玄食品 | 調理済み餅入り食品の製造方法 |
-
1987
- 1987-01-06 JP JP62000732A patent/JPS63169954A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016093177A (ja) * | 2014-11-11 | 2016-05-26 | モチクリームジャパン株式会社 | 固くならない餅の製造方法 |
| JP2020184926A (ja) * | 2019-05-14 | 2020-11-19 | 株式会社 信玄食品 | 調理済み餅入り食品の製造方法 |
| JP2022009503A (ja) * | 2019-05-14 | 2022-01-14 | 株式会社 信玄食品 | 調理済み餅入り食品の製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5830884A (en) | Pharmaceutical products containing thermally-inhibited starches | |
| US5932017A (en) | Thermally-inhibited non-pregelatinized granular starches and flours and process for their preparation | |
| US6451121B2 (en) | Thermally-inhibited non-pregelatinized granular starches and flours and process for their preparation | |
| JP2009541502A (ja) | 生分解性組成物、生分解性組成物から作製した物品及び製造方法 | |
| US4391836A (en) | Process for preparing instant gelling starches | |
| US3255018A (en) | Abhesive chewing gum, compositions and methods for preparing same | |
| US2693420A (en) | Solidified honey product and process for making the same | |
| CA1068264A (en) | Method of making gels based on biologically produced polysaccharides | |
| JPH04130102A (ja) | 湿熱処理澱粉の効率的製造法 | |
| CN1424328A (zh) | 溶液稳定的低直链淀粉木薯淀粉及其用途 | |
| JPS63169954A (ja) | もちの製造法 | |
| JPS6030651A (ja) | もちの製造法 | |
| EP0704169A2 (en) | Starch hydrolysis products | |
| Novellie et al. | Kaffircorn malting and brewing studies. X.—the susceptibility of sorghum starch to amylolysis | |
| JPWO2020004506A1 (ja) | ワキシー種澱粉及びその製造方法 | |
| US2438855A (en) | Process of modifying starch | |
| JP3436907B2 (ja) | 長期間保存可能で物性が安定なコンニャクゾルの製造方法 | |
| JPS62175149A (ja) | デンプンとコンニヤクマンナンを主成分とする含水ゲル | |
| EP0108833A1 (en) | Instant gelling starche | |
| JPH07308159A (ja) | タピオカパール食品の製造方法 | |
| KR102259173B1 (ko) | 효소 처리 공법에 의하여 물성이 개선된 쌀가루 및 이를 이용한 라이스 클레이 제조방법 | |
| KR102276846B1 (ko) | 액상 교반식 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물 | |
| KR970006119B1 (ko) | 즉석 쌀떡 분말 및 이의 제조방법 | |
| JPH07250637A (ja) | 即席餅粉末及びその製造方法 | |
| CA1209842A (en) | Stabilized chocolate flavouring syrups, and enzymatic process for manufacturing same |