JPH07308159A - タピオカパール食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】耐熱性を付加し耐吸水性を抑制させて、長期間
の保存にあっても、その保形性と弾性を失うことがない
タピオカパール食品の製造方法を提供する。 【構成】主原料となるタピオカ澱粉へ多糖類を混合し
て、加水，加熱した後、粒状に形成すると共に、熱湯中
でゲル状に煮熟成形する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品加工業界等におい
て用いる保形性を高めたタピオカパール食品の製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】現今、澱粉食品、例えば、タピオカを原
料とした食品は、根菜より取り出した澱粉を精製して粒
状に成形，乾燥し、水にふやかしてから加熱して得たも
のを、デザートやスープの浮き実等に使用されている。

【０００３】しかし、このものは、製造してから所定の
時間が経過する、すなわち、流通過程等において、水に
浸したその水分を吸収し、全体が過剰にふやけて膨潤す
るので、身崩れを起こしたり、弾性を失なうため、食し
たときの歯ごたえがなくなって、体裁が不良となると共
に、食感が極めて低下して商品価値を大きく低下させる
問題点を有するものであった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記した問
題点を解決するためになされたもので、主原料となるタ
ピオカ澱粉と多糖類とを混合して、加水，加熱した後、
粒状に形成すると共に、熱湯中でゲル状に煮熟成形する
ことにより、耐熱性を付加し耐吸水性を抑制させて、長
期間の保存にあっても、その保形性と弾性を失うことが
ないタピオカパール食品の製造方法を提供することを目
的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記した目的を達成する
ための本発明の手段は、粉末状のタピオカ澱粉と多糖類
とを混合して水を加え、加熱しつつ糊状とした後、所定
の粒状に形成して、熱湯中で煮熟しゲル状に成形する、
タピオカパール食品の製造方法にある。

【０００６】

【作用】前記のように構成される本発明は以下に述べる
作用を奏する。

【０００７】主原料となる粉末状のタピオカ澱粉と粉末
状の多糖類とを混合して、加水，加熱を施した後、所定
形状の粒状に形成する。

【０００８】この粒状となったものを、熱湯中でゲル状
に煮熟成形すると、弾力性に富んだ強固なタピオカパー
ル食品ができる。

【０００９】このタピオカパール食品は、長期間液中の
浸漬状態にあっても、多糖類の粘性や結合性により、ふ
やけたり、身崩れを生じたりすることがなく、一定の弾
性を保ってその形も保持する。

【００１０】

【実施例】次に本発明に関するタピオカパール食品の製
造方法の一実施例を説明する。

【００１１】本発明において使用するタピオカ澱粉は、
根菜であるキャッサバを用いて、常法、例えば、キャッ
サバの根塊を水洗した後、磨砕機等により擂り潰してこ
れを水中に投下し、その澱粉を水中に洗い出して沈殿さ
せたものを収集するもので、換水しつつ、更に沈殿を繰
り返すか、遠心分離機等により行なうかして精製するも
ので、脱水後、乾燥させて粉末状にするものである。

【００１２】また、多糖類は、増粘性と耐熱性を有す
る、例えば、マンナンやジェランガム等が採用されるも
ので、タピオカ澱粉と結合して、タピオカパールの製造
時、あるいは、流通・保存時において、耐熱性を付加し
耐吸水性を抑制させるものである。

【００１３】タピオカパール食品の製造にあっては、粉
末状のタピオカ澱粉と多糖類とを容器内においてよく撹
拌しつつ混合させるもので、そのタピオカ澱粉と多糖類
との割合は、60〜90重量％：40〜10重量％の範囲内にお
いて行なわれるもので、タピオカ澱粉が60重量％未満で
あると、タピオカ特有の糊状化が失われて食感が低下す
ると共に、透明性も失われ外観性が悪くなる。

【００１４】また、90重量％を越えると、耐熱性、およ
び、液中における耐吸収性が低下して、希望する弾性と
保形性が得られない。

【００１５】一方、多糖類が10重量％未満であると、増
粘性や耐熱性が低下して、液中にあって膨潤したり身崩
れを起こす。

【００１６】また、40重量％を越えると、必然的にタピ
オカ澱粉量が減少して、前記した不都合を生ずる。

【００１７】なお、タピオカ澱粉と多糖類との混合に際
して、ゲル化助剤を添加しつつ撹拌することもある。

【００１８】こうして、十分に混合撹拌されたタピオカ
澱粉と多糖類との混合物は、容器中において15〜20℃の
冷水を加えつつ、この水中に該混合物をペースト化させ
るもので、この混合物１に耐して冷水は５〜15の割合が
好ましい。

【００１９】そして、この溶解液を50〜70℃により20〜
40分間加熱すると、ゆるい糊状となるもので、これを、
先端吐出部に小孔、例えば、３〜10mmを有する押出機に
より押し出しつつ所定寸法で切断すると、自体の表面張
力により球状、いわゆる、パール状に成形される。

【００２０】したがって、前記押出機の小孔下部に熱湯
（80〜100 ℃）を収容した容器を対応させておけば、パ
ール状の混合物は落下して煮熟されるもので、ゲル状と
なった強固で弾性に富んだタピオカパール食品が製造さ
れる。

【００２１】なお、パール状の混合物の煮熟時間は、20
〜40分程度が適当である。

【００２２】また、この熱湯が収容された容器内へ、ゲ
ル化助剤を添加して煮熟することもある。

【００２３】そして、前記した所定の煮熟時間の経過
後、容器より取り出せば製造が完了するもので、ココナ
ツミルク等のソースや調味液をかけて食べるデザート
や、スープの浮き実等の食材として用いられるもので、
ソース・調味液やスープと共に容器に密封パックされて
市場に流通される。

【００２４】（実施例）粉末のタピオカ澱粉600 ｇと、
粉末のマンナン多糖類400 ｇとを慣用のミキサーにより
混練したものを、15℃の水により溶解して、加熱器によ
り70℃で30分加熱したところ糊状となった。

【００２５】これを、慣用の押出器により押し出して粒
径５mmのパールを100 ℃の湯中へ連続して投下し、この
熱湯中に30分浸漬させた後、容器より掬い出して自然冷
却しタピオカパール食品を製造した。

【００２６】また、対照として、粉末のタピオカ600 ｇ
のみを水に溶解して70℃，30分加熱し、押出器で粒径５
mmのパールを成形し、これを100 ℃の湯中で煮熟してタ
ピオカパールを得た。

【００２７】本発明実施例品と対照品とを、ココナツミ
ルク液中に一週間浸漬させて比較検討したところ、対照
品は、煮熟による加熱によって変形し、かつ、液の吸収
により粒径５mmのパールが10mm程度に膨潤すると共に、
身割れを起こしたものが多いもので、食したところ歯ご
たえがなく、口の中で溶けて不快であった。

【００２８】一方、本発明実施例品は、煮熟による変形
を生ずることなく、しかも、液中であっても吸水を起こ
さず、成形当初のパール状を保形していて、弾力性を有
し、食感も良好で美味であった。

【００２９】

【発明の効果】前述のように構成される本発明は、増粘
性および耐熱性を有する多糖類をタピオカ中へ混入する
ことにより、成形時の加熱による変形や身割れを防止し
て、かつ、液中にあっても、吸水性を抑えることができ
るので、長期保存や流通時にあって、ふやけたり身崩れ
を起こすことなく、成形時の品質を長く保持させること
ができる特有の効果を奏するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉末状のタピオカ澱粉と多糖類とを混合
   して水を加え、加熱しつつ糊状とした後、所定の粒状に
   形成して、熱湯中で煮熟しゲル状に成形することを特徴
   とするタピオカパール食品の製造方法。