CN111134302A - 一种即食魔芋面条及其脱水制作工艺 - Google Patents

一种即食魔芋面条及其脱水制作工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种即食魔芋面条及其脱水制作工艺，所述即使魔芋面条以魔芋葡甘露聚糖和木薯淀粉为主要原料，能够有效的降低胆固醇、血糖且膳食纤维含量高；同时本发明提供了所述即使魔芋面条的脱水制作工艺，通过蒸发浓缩用于盐析的食用盐，使得用过的食用盐能够再次用于盐析；通过食用盐盐析去除水分，使得成品的即使魔芋面条在依旧含有较高水分的同时能够长时间保存无需添加防腐剂且开袋即食，解决了现有开袋即食面条需要添加防腐剂以增长保质期的问题，使得即食魔芋面条的储存时间更长且能够拌好调料后运输。

Description

一种即食魔芋面条及其脱水制作工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食魔芋面条及其脱水制作工艺。
背景技术
魔芋葡甘露聚糖是一种由葡萄糖和甘露糖聚合而形成的多糖，属于膳食纤维的一种，常见于植物细胞壁中，尤其在魔芋精粉中含量较高，具有极强的持水能力且不含糖份，脂肪，淀粉和蛋白质等具有热量的物质，由于魔芋葡甘露聚糖特殊的性能，现代医学证明，作为一种医药添加剂，它能够有效地降低胆固醇、血糖和减肥，在医药行业将有广泛的应用前景，可用于治疗高血脂、糖尿病、肥胖和便秘等。
现有的即食面条制品为了增加保质期，一般采用降低面条内的含水量或添加防腐剂的方法，添加防腐剂并不利于食用者的健康，而降低含水量虽然能增加面条的保存时间，但是在食用前还需要手动加水泡发并拌入调味料，较为麻烦且由于即食面条的包装盒一般都娇小不易将调料拌匀。
发明内容
本发明的目的在于提供一种储存时间长、无需加水泡发且不用自行搅拌调味料的即食魔芋面条。
本发明的另一目的在于提供一种上述即食魔芋面条的制作方法。
为达到上述目的，本发明所提供的即食魔芋面条的制作方法包括如下步骤：
(1)半流体的制备
按重量份取魔芋精粉3.5～4.6份和淀粉4～6份作为原料，并向原料中加入一定量的饮用水混合后搅拌9～11分钟，然后静置82～98分钟让魔芋葡甘露聚糖充分吸水膨胀后形成魔芋葡甘露聚糖的半流体；
(2)半流体的不可逆处理
向步骤(1)制备的半流体中加入浓度为2～3％的食用氢氧化钙溶液混合后再制备面条状，并浸泡在60～80℃的浓度为0.2％的食用碱性溶液中直至形成热不可逆凝胶，将浸泡之后的热不可逆凝胶于清水中漂洗3～4次得到魔芋面半成品；
(3)即使魔芋面成品
将步骤(2)制备的魔芋面半成品直接置于占魔芋面半成品质量20～35％的食用盐中，在充分混合后静置，直到魔芋面半成品的含水率达到82～88％，之后洗去多余的食用盐，得到即食魔芋面成品。
步骤(1)中所述所述淀粉为木薯淀粉。
步骤(1)中所述一定量的饮用水是指重量比为魔芋精粉25～35倍的饮用水。
步骤(2)中所述可食用碱性溶液为氢氧化钙或氢氧化钠溶液。
步骤(3)中洗去多余的食用盐后向魔芋面半成品中添加有调味料。
步骤(3)中被洗去的多余的食用盐，在经过蒸发浓缩后，再用于魔芋面半成品的处理。
本发明所提供的即食魔芋面条由上述方法制得。
与现有技术相比，本发明具有如下效果：
(1)通过食用盐和魔芋面半程品混合进行盐析，在保证成品的保存时间的同时，还保证了成品中的高含水率。
(2)通过在原料中加入木薯淀粉，由于木薯淀粉的高粘度特性，使得在制备半流体时能够获得更高的含水率且易于成形。
(3)由于食用盐只用于对魔芋面半成品进行盐析，所以在将多余的食用盐冲洗掉后通过蒸发浓缩的方式可以多次利用，降低了制造成本。
(4)由于制作成成品的即食魔芋面含水率依旧很高，无需加水泡发，故食用更加便利，同时在成品中直接加入调味料，使得食用时也不用手动加入调味包再搅拌。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供了一种即食魔芋面条脱水制作工艺包括如下步骤：
(1)半流体的制备
按重量份取魔芋精粉3.5份和木薯淀粉4份作为原料，并向原料中加入魔芋葡甘露聚糖重量25倍的饮用水混合后搅拌9分钟，然后静置82分钟让魔芋葡甘露聚糖充分吸水膨胀后形成魔芋葡甘露聚糖的半流体。
(2)半流体的不可逆处理
向步骤(1)制备的半流体中加入浓度为2％的食用氢氧化钙溶液混合后再制备面条状，并浸泡在60℃的浓度为0.2％的氢氧化钙溶液中直至形成热不可逆凝胶，将浸泡之后的热不可逆凝胶于清水中漂洗3次得到魔芋面半成品。
(3)即使魔芋面成品
将步骤(2)制备的魔芋面半成品直接置于占魔芋面半成品质量20％的食用盐中，在充分混合后静置，直到魔芋面半成品的含水率达到88％，之后洗去多余的食用盐并向魔芋面半成品中添加调味料，得到即食魔芋面成品。
将被洗去的多余的食用盐进行蒸发浓缩，之后在将蒸发浓缩后的食用盐溶液用于魔芋面半成品的脱水。
实施例2
本实施例提供了一种即食魔芋面条脱水制作工艺包括如下步骤：
(1)半流体的制备
按重量份取魔芋精粉4.6份和木薯淀粉6份作为原料，并向原料中加入魔芋葡甘露聚糖重量35倍的饮用水混合后搅拌11分钟，然后静置98分钟让魔芋葡甘露聚糖充分吸水膨胀后形成魔芋葡甘露聚糖的半流体。
(2)半流体的不可逆处理
向步骤(1)制备的半流体中加入浓度为3％的食用氢氧化钙溶液混合后再制备面条状，并浸泡在80℃的浓度为0.2％的氢氧化钙溶液中直至形成热不可逆凝胶，将浸泡之后的热不可逆凝胶于清水中漂洗4次得到魔芋面半成品。
(3)即使魔芋面成品
将步骤(2)制备的魔芋面半成品直接置于占魔芋面半成品质量25％的食用盐中，在充分混合后静置，直到魔芋面半成品的含水率达到82％，之后洗去多余的食用盐并向魔芋面半成品中添加调味料，得到即食魔芋面成品。
将被洗去的多余的食用盐进行蒸发浓缩，之后在将蒸发浓缩后的食用盐溶液用于魔芋面半成品的脱水。
实施例3
本实施例提供了一种即食魔芋面条脱水制作工艺包括如下步骤：
(1)半流体的制备
按重量份取魔芋精粉4.1份和木薯淀粉5份作为原料，并向原料中加入魔芋葡甘露聚糖重量30倍的饮用水混合后搅拌10分钟，然后静置90分钟让魔芋葡甘露聚糖充分吸水膨胀后形成魔芋葡甘露聚糖的半流体。
(2)半流体的不可逆处理
向步骤(1)制备的半流体中加入浓度为2.5％的食用氢氧化钙溶液混合后再制备面条状，并浸泡在70℃的浓度为0.2％的氢氧化钙溶液中直至形成热不可逆凝胶，将浸泡之后的热不可逆凝胶于清水中漂洗4次得到魔芋面半成品。
(3)即使魔芋面成品
将步骤(2)制备的魔芋面半成品直接置于占魔芋面半成品质量27.5％的食用盐中，在充分混合后静置，直到魔芋面半成品的含水率达到85％，之后洗去多余的食用盐并向魔芋面半成品中添加调味料，得到即食魔芋面成品。
将被洗去的多余的食用盐进行蒸发浓缩，之后在将蒸发浓缩后的食用盐溶液用于魔芋面的脱水。
实施例4
本实施例与实施例1基本相同，仅将步骤(1)所述原料做出改变，将所述按重量份取魔芋精粉3.5份和木薯淀粉4份作为原料改为所述按重量份取魔芋精粉4.6份和玉米淀粉6份作为原料。
实施例5
本实施例与实施例1基本相同，仅将步骤(1)所述原料做出改变，将所述按重量份取魔芋精粉3.5份和木薯淀粉4份作为原料改为所述按重量份取魔芋精粉4.05份和土豆淀粉5份作为原料。
实施例6
本实施例与实施例1基本相同，仅将步骤(1)所述原料做出改变，将所述按重量份取魔芋精粉3.5份和木薯淀粉4份作为原料改为所述按重量份取魔芋精粉3.5份、木薯淀粉3份和土豆淀粉1份作为原料。
实施例7
本实施例与实施例1基本相同，仅将步骤(1)所述原料做出改变，将所述按重量份取魔芋精粉3.5份和木薯淀粉4份作为原料改为所述按重量份取魔芋精粉3.5份、木薯淀粉2份和玉米淀粉2份作为原料。
实施例8
本实施例与实施例1基本相同，仅将步骤(1)所述原料做出改变，将所述按重量份取魔芋精粉3.5份和木薯淀粉4份作为原料改为所述按重量份取魔芋精粉3.5份、土豆淀粉1份和玉米淀粉3份作为原料。
实施例9
本实施例与实施例1基本相同，仅将步骤(3)所述食用盐的用量做出改变，所述魔芋面半成品直接置于占魔芋面半成品质量20％的食用盐中改为魔芋面半成品直接置于占魔芋面半成品质量33.3％的食用盐中。
对比实施例1
本实施例与实施例1基本相同，仅将步骤(1)所述原料做出改变，将所述按重量份取魔芋精粉3.5份和木薯淀粉4份作为原料改为所述按重量份取魔芋精粉3.5份、木薯淀粉7份作为原料。
对比实施例2
本实施例与实施例1基本相同，仅将步骤(1)所述饮用水的用量做出改变，将所述魔芋葡甘露聚糖重量25倍的饮用水改为魔芋葡甘露聚糖重量40倍的饮用水。
对比实施例3
本实施例与实施例1基本相同，仅将步骤(2)所述2％的可食用碱性溶液做出改变，将所述2％的氢氧化钙溶液改为2％的饮用水。
对比实施例4
本实施例与实施例1基本相同，仅将步骤(3)所述食用盐的用量做出改变，将魔芋面质量20％的食用盐改为魔芋面质量40％的食用盐。
实验例
按照选用同一批次原料，分别按照实施例1～9以及对比实施例1～4的制作方法进行即食魔芋面条的制作，完成后依照《GBT35875-2018》的方法和标准进行对比，结果见表1。
表1面条感官评价表
Figure BDA0002345657890000071
含水量测定的方法为：将即食魔芋面使用任意现有技术(如粉碎机)打碎成粉末，之后将粉末放入进行了校准的水分测定仪，最后启动水分测定仪并读取仪器显示的含水量即可，所述水分测定仪的具体型号可选用QL-720B等。
本发明步骤(2)中将半流体混合可食用碱性溶液后制成面条状的方法具体可使用搅龙输送机及转子泵将物料高压输出并通过旋转刀片旋切实现，也可采用任意能够制作面条的现有设备实现。
综上所述，本发明提供了一种即食魔芋面条及其制作工艺，其通过食用盐和魔芋面半程品混合进行盐析，在保证成品的保存时间的同时，还保证了成品中的高含水率；通过在原料中加入木薯淀粉，由于木薯淀粉的高粘度特性，使得在制备半流体时能够获得更高的含水率且易于成形；由于食用盐只用于对魔芋面半成品进行盐析，所以在将多余的食用盐冲洗掉后通过蒸发浓缩的方式可以多次利用，降低了制造成本；由于制作成成品的即食魔芋面含水率依旧很高，无需加水泡发，故食用更加便利，同时在成品中直接加入调味料，使得食用时也不用手动加入调味包再搅拌。
以上所述仅是本发明优选的实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何基于本发明所提供的技术方案和发明构思进行的改造和替换都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (8)

1.一种即食魔芋面条脱水制作工艺，其特征在于包括如下步骤：
(1)半流体的制备
按重量份取魔芋精粉3.5～4.6份和淀粉4～6份作为原料，并向原料中加入一定量的饮用水混合后搅拌9～11分钟，然后静置82～98分钟让魔芋葡甘露聚糖充分吸水膨胀后形成魔芋葡甘露聚糖的半流体；
(2)半流体的不可逆处理
向步骤(1)制备的半流体中加入浓度为2～3％的食用氢氧化钙溶液混合后再制备面条状，并浸泡在60～80℃的浓度为0.2％的食用碱性溶液中直至形成热不可逆凝胶，将浸泡之后的热不可逆凝胶于清水中漂洗3～4次得到魔芋面半成品；
(3)即食魔芋面成品
将步骤(2)制备的魔芋面半成品直接置于占魔芋面半成品质量20～35％的食用盐中，在充分混合后静置，直到魔芋面半成品的含水率达到82～88％，之后洗去多余的食用盐，得到即食魔芋面成品。
2.根据权利要求1所述的即食魔芋面条脱水制作工艺，其特征在于：步骤(1)中所述淀粉为木薯淀粉。
3.根据权利要求1或2所述的即食魔芋面条脱水制作工艺，其特征在于：步骤(1)中所述一定量的饮用水是指重量比为魔芋精粉25～35倍的饮用水。
4.根据权利要求1所述的即食魔芋面条脱水制作工艺，其特征在于：步骤(2)中所述可食用碱性溶液为氢氧化钙或氢氧化钠溶液。
5.根据权利要求1、2或4任一权利要求所述的即食魔芋面条脱水制作工艺，其特征在于：步骤(3)中洗去多余的食用盐后向魔芋面半成品中添加有调味料。
6.根据权利要求5所述的即食魔芋面条脱水制作工艺，其特征在于：步骤(3)中被洗去的多余的食用盐，在经过蒸发浓缩后，再用于魔芋面半成品的处理。
7.一种由权利要求1、2、4或6任一权利要求所述方法制得的即食魔芋面条。
8.一种由权利要求5所述方法制得的即食魔芋面条。
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