CN103892346B

CN103892346B - 虱目鱼肉卷及其加工方法

Info

Publication number: CN103892346B
Application number: CN201410147048.5A
Authority: CN
Inventors: 陈小娥; 方旭波; 余辉
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2014-04-14
Filing date: 2014-04-14
Publication date: 2016-06-29
Anticipated expiration: 2034-04-14
Also published as: CN103892346A

Abstract

本发明涉及一种虱目鱼肉卷及其加工方法。该虱目鱼肉卷用春卷皮包裹馅料条，馅料条是将包括虱目鱼肉丁、虱目鱼肉浆、荸荠粒、麻糬粒在内的原料混合、压模成条而制成。以混合馅料条为馅料的虱目鱼肉卷的加工方法简单、易操作，产品口感软、糯、弹，而且本发明的馅料制作过程可实现工业化生产，降低现有虱目鱼肉卷的生产成本；以虱目鱼肉为馅料的虱目鱼肉卷口感鲜嫩、营养丰富，是补充不饱和脂肪酸EPA和DHA有益食品。

Description

虱目鱼肉卷及其加工方法

技术领域

[0001]本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种虱目鱼肉卷及其加工方法。

背景技术

[0002]虱目鱼以其肉质细嫩、营养价值高、滋味鲜美而号称“台湾第一鱼”，虱目鱼蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体需要，脂肪含量低，而且脂肪中富含多不饱和脂肪酸EPA和DHA，所以非常有利于吸收消化，即使多吃也不会胖。虱目鱼的鱼肚柔软嫩滑，是整条虱目鱼口感和营养最佳的部位。

发明内容

[0003]本发明的第一个目的是提供一种虱目鱼肉卷，该虱目鱼肉卷营养丰富、口感鲜美、可机械化操作。

[0004]本发明通过以下技术方案解决上述技术问题:所述虱目鱼肉卷，用春卷皮包裹馅料条，馅料条由包括虱目鱼肉、荸荠粒、麻糌粒的原料经包括混合、压模、冷冻成型工艺而制成。

[0005] 上述原料包括虱目鱼肉丁30〜40%、虱目鱼肉糜30〜40%、荸荠粒10〜20%，麻糌粒8

〜12% 0

[0006] 上述虱目鱼肉丁用包括0.2〜0.4%多聚磷酸盐、2〜5%醋、2〜4%姜汁、I〜3%糊椒粉、I〜3%月桂叶、I〜3%茶多酚或0.5〜2%维生素C的腌泡汁腌渍。该腌泡汁中包括0.5〜2%β-环糊精。

[0007] 上述虱目鱼肉糜中至少添加0.2〜0.4%多聚磷酸盐、I〜3%茶多酚和/或0.5〜2%维生素C、2〜4%氯化钠的调味汁，还包含3〜6%大豆蛋白、2〜4%蛋清、2〜4%明胶、I〜3%芝士。

[0008]上述混合为真空搅拌。

[0009]本发明的第二个目的是提供一种虱目鱼肉卷的加工方法。

[0010]本发明通过以下技术方案解决上述技术问题:所述虱目鱼肉卷的加工方法，包括原料准备和产品制作工序，其中

[0011] (I)原料准备

[0012] 1.虱目鱼肉丁:将虱目鱼清洗干净，取腹部肉切成丁，用腌泡汁浸泡；

[0013] ϋ.荸荠粒:将荸荠洗净、削皮、斩碎，并添加还原剂；

[0014] (2)产品制作

[0015] a.原料混合:将包括所述虱目鱼肉、荸荠粒、麻糌粒在内的原料混合成馅料；

[0016] b.压模:所述馅料压模成条；

[0017] c.速冻:将所述馅料条速冻成型，然后脱模，制成馅料条；

[0018] d.裹料:用春卷皮包裹所述速冻成型的馅料条。

[0019] 上述原料包括虱目鱼肉丁30〜40%、虱目鱼肉糜30〜40%、荸荠粒10〜20%，麻糌粒8

〜12% 0

[0020] 虱目鱼肉丁用包括0.2〜0.4%多聚磷酸盐、2〜5%醋、2〜4%姜汁、I〜3%糊椒粉、I〜3%月桂叶、I〜3%茶多酚或维生素C的腌泡汁腌渍。

[0021] 虱目鱼肉糜中至少添加0.2〜0.4%多聚磷酸盐、I〜3%茶多酚和/或维生素C、2〜4%氯化钠的调味汁。还添加3〜6%大豆蛋白、2〜4%蛋清、2〜4%明胶、I〜3%芝士。

[0022]上述混合为真空搅拌。

[0023]本发明中，部分原料的作用如下:

[0024]荸荠:提供荸荠淀粉，使馅料易于压模成型，形成弹、脆口感。荸荠淀粉分子间的相互作用较弱，不仅易于糊化和消化，而且与木薯淀粉和玉米淀粉相比，荸荠淀粉的膨胀度、溶解度、透明度、凝沉性均介于木薯淀粉和玉米淀粉之间，但其抗冻融能力强，而且具有很高的粘性，可以形成类似果冻状的胶体。另外，新鲜荸荠经热处理后还可以保持很高的脆性。

[0025]麻糌:使馅料口感软、糯、弹。这种软、糯、弹的口感深受中国消费者的喜爱。

[0026]芝士:使馅料口感润滑、细腻，代替猪油。

[0027]腌泡汁:起去腥、保水和防止不饱和脂肪酸氧化的作用。

[0028]大ϋ蛋白:起协调风味的作用。

[0029]还原剂:保持荸荠风味，防止荸荠变色。

[0030]本发明的优点是:加工方法简单、易操作，产品口感软、糯、弹，而且本发明的馅料通过将馅料压模成块，使包裹工艺易于工业化生产，成品形状好。通过在馅料内加入麻糌粒，使馅料口感软、糯、弹。加入的荸荠可以使馅料易于压模成型。虱目鱼肉口感鲜嫩、营养丰富，含有多种不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA。虱目鱼为海鱼，在大陆淡水养殖成功。由于淡水养殖鱼类不适合冷冻销售，而虱目鱼上市期集中，因此常常因为大量积压而造成虱目鱼腐烂变臭。本发明通过开发虱目鱼新产品，成功地扩大了虱目鱼的销路，提高了虱目鱼的附加值。

具体实施方式

[0031 ]下面结合具体实施方式详细说明本发明。

[0032] 实施例一

[0033]所述虱目鱼肉卷的加工方法为

[0034] 一、原料准备

[0035]虱目鱼肉丁制作:将虱目鱼去鳞、去头、去内脏，并清洗干净，切下腹部肉并切成0.5〜1.5g虱目鱼肉丁，以虱目鱼肉丁质量计，加入0.2%多聚磷酸盐、2%醋、2%姜汁、1%糊椒粉、1%月桂叶、1%茶多酚的腌泡汁中浸泡15分钟，腌泡汁为16°C以下；

[0036] 虱目鱼肉浆制备:取虱目鱼腹部以外其它部位肉，按该虱目鱼肉重量计，加入0.2%多聚磷酸盐、1%茶多酚、2%氯化钠于斩拌机内斩拌成泥；

[0037]荸荠粒制作:将荸荠洗净、削皮、斩碎，其颗粒大小比虱目鱼肉丁小I〜2倍，加入1%梓檬酸；

[0038] 麻糌粒:选择1.5〜2.5g/10个的麻糌粒。

[0039] 二、产品制作

[0040]原料混合:将上述虱目鱼肉丁、虱目鱼肉浆、荸荠粒粒、麻糌粒混合成馅料，其中虱目鱼肉丁40%，虱目鱼肉浆40%，荸荠粒10%，麻糌粒10% ；

[0041 ] 压模:称取馅料240g放入尺寸约8.5cm X 1.7cm X 0.7cm X 20个的模内压成虱目鱼馅料条，使每条重量11〜13g;

[0042] 速冻:压模后，在-35°C以下温度速冻30min，至中心温度达-12°C以下脱模取出上述虱目鱼肉条，检查是否完整，不得有异物附着。

[0043]配浆:小麦粉与水按1:10的比例混合。

[0044]裹料:在春卷皮包裹该速冻过的虱目鱼馅料条，成虱目鱼肉卷；

[0045] 速冻:该虱目鱼肉卷在-35°C以下速冻30min，至-18°C以下，包装成品。

[0046] 实施例二

[0047]所述虱目鱼肉卷的加工方法为

[0048] 一、原料准备

[0049]虱目鱼肉丁制作:将虱目鱼去鳞、去头、去内脏，并清洗干净，切下腹部肉并切成0.5〜1.5g虱目鱼肉丁，以虱目鱼肉丁质量计，加入0.4%多聚磷酸盐、5%醋、4%姜汁、3%糊椒粉、3%月桂叶、3%茶多酚的腌泡汁中浸泡30分钟，腌泡汁为16 °C以下；

[0050] 虱目鱼肉浆制备:取虱目鱼腹部以外其它部位肉，按该虱目鱼肉重量计，加入0.4%多聚磷酸盐、3%茶多酸、4%氯化钠、6%大豆蛋白、4%蛋清、4%明胶、3%芝士于斩拌机内斩拌成泥；

[0051 ]荸荠粒制作:将荸荠洗净、削皮、斩碎，其颗粒大小比虱目鱼肉丁小I〜2倍，加入0.5%维生素C;

[0052] 麻糌粒:选择I.5〜2.5g/10个的麻糌粒。

[0053] 二、产品制作

[0054]原料混合:将上述虱目鱼肉丁、虱目鱼肉浆、荸荠粒、麻糌粒混合成馅料，其中虱目鱼肉丁40%、虱目鱼肉浆30%、荸荠粒18%、麻糌粒12% ；

[0055] 压模:称取馅料245g放入尺寸约8.5cm X 1.7cm X 0.7cm X 20个的模框内，压制成虱目鱼馅料条，使每条重量11〜13g;

[0056] 速冻:压制后，在-35°C以下温度速冻45min，至中心温度达-12°C以下脱模取出上述虱目鱼肉条，检查是否完整，不得有异物附着；

[0057]配浆:小麦粉与水按1:20的比例混合。

[0058]裹料:用春卷皮包裹该速冻成型的虱目鱼馅料条，得虱目鱼肉卷；

[0059] 速冻:上述虱目鱼肉卷在-35°C以下速冻30min，至-18°C以下，

[0060] 实施例三

[0061 ]所述虱目鱼肉卷的加工方法为

[0062] 一、原料准备

[0063]虱目鱼肉丁制作:将虱目鱼去鳞、去头、去内脏，并清洗干净，切下腹部肉并切成0.5〜1.5g虱目鱼肉丁，以虱目鱼肉丁质量计，加入0.2%多聚磷酸盐、2%醋、2%姜汁、1%糊椒粉、1%月桂叶、0.5%维生素C、0.5%β-环糊精的腌泡汁中浸泡15分钟，腌泡汁为16°C以下；

[0064]虱目鱼肉浆制备:取虱目鱼腹部以外其它部位肉，按该虱目鱼肉重量计，加入0.2%多聚磷酸盐、1%维生素C、2%氯化钠、3%大豆蛋白、2%蛋清、2%明胶、1%芝士于斩拌机内斩拌成泥；

[0065]荸荠粒制作:将荸荠洗净、削皮、斩碎，其颗粒大小比虱目鱼肉丁小I〜2倍，加入0.5%维生素C;

[0066] 麻糌粒:选择1.5〜2.5g/10个的麻糌粒。

[0067] 二、产品制作

[0068]原料混合:将上述虱目鱼肉丁、虱目鱼肉浆、荸荠粒、麻糌粒混合，真空搅拌成馅料，其中虱目鱼肉丁40%、虱目鱼肉浆40%、荸荠粒10%、麻糌粒10%;

[0069] 压模:称取馅料245g放入尺寸约8.5cm X 1.7cm X 0.7cm X 20个的模框内，压制成虱目鱼馅料条，使每条重量11〜13g;

[0070] 速冻:压制后，在-35°C以下温度速冻45min，至中心温度达-12°C以下脱模取出上述虱目鱼馅料条，检查是否完整，不得有异物附着；

[0071 ]配浆:小麦粉与水按1:20的比例混合。

[0072]裹料:在春卷皮包裹该速冻成型的虱目鱼馅料条，得虱目鱼肉卷；

[0073] 速冻:上述虱目鱼肉卷在_35°C以下速冻30min，至_18°C以下，包装成品。

[0074]实施例四

[0075]所述虱目鱼肉卷的加工方法为

[0076] —、原料准备

[0077]虱目鱼肉丁制作:将虱目鱼去鳞、去头、去内脏，并清洗干净，切下腹部肉并切成

0.5〜1.5g虱目鱼肉丁，以虱目鱼肉丁质量计，加入0.3%多聚磷酸盐、5%醋、4%姜汁、3%糊椒粉、3%月桂叶、2%维生素C、2%f3-环糊精的腌泡汁中浸泡30分钟，腌泡汁为16°C以下；

[0078]虱目鱼肉浆制备:取虱目鱼腹部以外其它部位肉，按该虱目鱼肉重量计，加入0.3%多聚磷酸盐、2%维生素C、4%氯化钠、6%大豆蛋白、4%蛋清、4%明胶、3%芝士于斩拌机内斩拌成泥；

[0079 ]荸荠粒制作:将荸荠洗净、削皮、斩碎，其颗粒大小比虱目鱼肉丁小I〜2倍，加入2%维生素C;

[0080] 麻糌粒:选择1.5〜2.5g/10个的麻糌粒。

[0081] 二、产品制作

[0082]原料混合:将上述虱目鱼肉丁、虱目鱼肉浆、荸荠粒、麻糌粒、芝士、腌泡汁，混合并真空搅拌成馅料，其中虱目鱼肉丁30%、虱目鱼肉浆40%、荸荠粒20%、麻糌粒10%;

[0083] 压模:称取馅料245g放入尺寸约8.5cm X 1.7cm X 0.7cm X 20个的模框内，压制成虱目鱼馅料条，使每条重量11〜13g;

[0084] 速冻:压制后，在-35°C以下温度速冻45min，至中心温度达-12°C以下脱模取出上述虱目鱼馅料条，检查是否完整，不得有异物附着；

[0085]配浆:小麦粉与水按1:20的比例混合。

[0086]裹料:在春卷皮包裹该速冻成型的虱目鱼馅料条，得虱目鱼肉卷；

[0087] 速冻:上述虱目鱼肉卷在-35°C以下速冻30min，至_18°C以下，包装成品。

Claims

1.一种虱目鱼肉卷，用春卷皮包裹馅料条，所述馅料条由虱目鱼肉丁30〜40%、虱目鱼肉糜30〜40%、荸荠粒10〜20%，麻糌粒8〜12%制成，所述虱目鱼肉糜中含0.2〜0.4%多聚磷酸盐、I〜3%茶多酚、2〜4%氯化钠，所述虱目鱼肉丁用包括0.2〜0.4%多聚磷酸盐、2〜5 %醋、2〜4 %姜汁、I〜3 %胡椒粉、I〜3 %月桂叶、I〜3 %茶多酚的腌泡汁腌渍，其中，I〜3%茶多酚可用0.5〜2%维生素C替代。

2.如权利要求1所述的虱目鱼肉卷，其特征是:所述腌泡汁中包括0.5〜2%β-环糊精。

3.如权利要求1〜2之一所述的虱目鱼肉卷，其特征在于:所述虱目鱼肉糜中含3〜6%大豆蛋白、2〜4%蛋清、2〜4%明胶、I〜3%芝士。

4.如权利要求1所述的虱目鱼肉卷的加工方法，包括原料准备和产品制作工序，其中 (1)原料准备 I.虱目鱼肉丁:将虱目鱼清洗干净，取腹部肉切成丁，用腌泡汁浸泡； II.荸荠粒:将荸荠洗净、削皮、斩碎，并添加柠檬酸和/或维生素C; (2)产品制作 a.原料混合:将虱目鱼肉丁、虱目鱼肉糜、荸荠粒、麻糌粒混合成馅料； b.压模:所述馅料压模成条； c.速冻:将所述馅料条速冻成型，然后脱模，制成馅料条； d.裹料:用春卷皮包裹所述速冻成型的馅料条。