JP3388303B2 - レトルトライス及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、改良されたレトルトラ
イス及びその製造法に関し、より詳しくはパウチに密封
された状態でレトルト加熱殺菌され、これによっても米
粒が相互に付着して餅様のべとつきを呈するおそれがな
く、保存後の容器からの取出しも容易で、米飯の糊化、
硬化が抑制され、しかも長期保存後も製造直後の優れた
外観及び味を保持しており、更にセルロースを含有する
点よりカロリーを低減させ得た新しいレトルトライス及
びその製造法に関する。

【０００２】

【従来技術とその課題】日本人は有史以来米を主食とし
てきており、米とは深いつながりがあり、米は日本人の
食生活において切っても切れない食物である。しかし、
日本人は飽食の時代をむかえ、肥満、それに伴う成人
病、また若い女性を中心とするダイエット等により、食
生活の変化がみられ、米の消費が低下する傾向にある
が、米は今尚主食であり、長年に亘り食した米はたち難
い現状にある。

【０００３】しかるに、御飯はカロリーが高く知らぬ間
に量を多くとったり、またダイエット中にもう少し御飯
を食べて満腹感を味わいたいものであるが、カロリーの
とりすぎによるジレンマに陥る。更に、アレルギー疾患
患者や腎疾患患者では米の摂取が好ましくない場合もあ
る。

【０００４】以上の点より、本発明者らは天然米と差の
ない食感及び外観を呈し、しかも天然米に比べて低カロ
リーである新しい人造米を提供することを目的として、
鋭意研究を重ねた結果、先に上記目的に合致する新しい
人造米の製造法を確立するに成功し、該方法に係わる発
明を特許出願した（特願平４−１９８７１２号公報参
照）。

【０００５】上記方法により得られる米様食品は、天然
米に酷似する外観（表面の粗面性、白色度、サイズ、形
状等）及びテクスチャー（歯触り、噛ごこち等）を有し
ており、しかもこれは天然米にはないセルロースを含有
し且つ低カロリーであるという独特の特徴を有し、単独
で又は天然米と適宜混合して、炊飯米、その他の米を利
用した食品として非常に有用なものであった。

【０００６】また、本発明者らは引き続く研究の結果、
上記出願に係わる米様食品が、これを天然米と混合後、
適当な容器に充填してレトルト殺菌処理する時には、天
然米を単独でレトルト処理する際に見られる特有の欠点
である米粒が相互に付着して餅様のべとつきを呈すると
いう欠点を見事に解決できるという事実、即ち上記米様
食品自体が天然米のレトルト処理によるべとつきを防止
する効果、更に経時的変化としての米飯の糊化、硬化を
抑制する効果を奏し得ることを見出し、この新知見に基
づく発明を完成した（特開平６−１１３７６４号公報参
照）。

【０００７】しかるに、上記本発明者らの先の出願に係
わるレトルト米飯は、その長期保存性において尚改善さ
れるべき問題点があった。即ち、上記レトルト米飯はそ
の長期保存（約２ケ月）によれば、天然米が膨潤する一
方、米様食品粒子が痩せる現象が認められた。これは上
記両者の水分保持量に差があり、経時的に水分が米様食
品より天然米へ移行するためと考えられた。

【０００８】また一方、最近になって食文化の多様化、
米不足等によりインディカ米を主とする外米が多く利用
されはじめ、中でも、インディカ米はジャポニカ米に比
して吸水性が悪く、その炊飯米には粘り（腰）がなく、
炊飯後の放冷に伴って澱粉の老化によるパサツキ感が生
じる等の問題点が多く、これを良質米と同等の食感に改
善する工夫が各方面で種々研究されつつあるが、現在、
満足な研究成果が得られた旨の報告はない現状にある。

【０００９】上記現状に鑑み、本発明者らは、先に開発
したレトルト米飯にみられる長期保存性に劣る欠点を改
善するべく種々研究を重ねた結果、該レトルト米飯を構
成する天然米に代えてインディカ米米飯を利用し、これ
を前記米様食品と所定割合で併用するときには、実に驚
くべきことに、本発明者らの先に開発した米様食品が、
その特有の米飯改善効果を奏すると共に、併用されるイ
ンディカ米米飯の澱粉の老化によるパサツキ感を改善す
る効果をも奏し、これに基づいて得られるレトルトライ
スが上記目的に合致する長期保存性を具備するという事
実を発見した。本発明はこの新しい知見に基づいて完成
されたものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は澱粉１〜
３０重量％、デキストリン２０重量％以下、ゲル化剤
０．１〜７重量％、セルロース１〜２０重量％及び水分
４０〜９７重量％の組成を有し、炊飯米様外観及びテク
スチャーを有する炊飯米様食品５〜９５重量％とインデ
ィカ米炊飯米９５〜５重量％とがレトルトパウチに充填
され、レトルト加熱殺菌処理されてなることを特徴とす
るレトルトライス及びその製造方法に係わる。

【００１１】本発明方法により得られるレトルトライス
は、充分な加熱殺菌が行なわれており、長期保存が行な
い得ることは勿論のこと、このレトルト処理にもかかわ
らず、天然米を単独でレトルト処理した際に認められる
特有の餅様のべとつき感を呈するおそれはなく、しかも
インディカ米を用いているにもかかわらずその特有のパ
サツキ感も見事に解消されている。また、これはその長
期保存後でも、水分の移行によるインディカ米米飯の膨
潤や米様食品粒子の痩せ現象も認められない。従って、
本発明レトルトライスは、その長期保存後にパウチを開
封して取り出した製品が、釜等で炊いた天然米と同等の
外観及びテクスチャーを有しており、しかもこれは天然
米にはないセルロースを含有し且つ低カロリーであると
いう独特の特徴を有している。

【００１２】本発明方法において用いられる米様食品
は、本発明者らが先に研究開発したものであり、以下に
詳述する通りである。

【００１３】即ち、該米様食品において、澱粉として
は、従来より食用に供されている各種のもののいずれも
利用できる。その具体例としては、例えば米、トウモロ
コシ、小麦、大麦、ロウきびトウモロコシ、ジャガイ
モ、甘薯、馬鈴薯等の澱粉類、ハイアミロース澱粉、被
架橋結合澱粉、被置換澱粉、シンボイリング澱粉、アセ
テート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、α化澱粉等
を例示できる。之等の使用量は１〜２０重量％程度、好
ましくは約１〜５重量％程度とするのがよい。

【００１４】デキストリンとしては、水に可溶なものな
らいずれでもよいが、通常ＤＥが１０〜４０程度、好ま
しくは２０〜３０程度のものを好ましく利用できる。該
デキストリンの使用量は２０重量％以下、好ましくは約
０．５〜５重量％程度の範囲から選択されるのがよい。

【００１５】ゲル化剤としては、食品分野で使用されて
いるものならいずれでも使用でき、これには２価の陽イ
オンによりゲル化するゲル化剤及び加熱によりゲル化す
るゲル化剤の両者が包含され、これらはその何れかを単
独で用いてもよくまた両者を併用することもできる。上
記２価の陽イオンによりゲル化するゲル化剤としては、
例えばペクチン酸、ペクチン酸アルカリ塩、カラゲーナ
ン、アルギン酸、アルギン酸アルカリ金属塩、低メトキ
シペクチン酸及びそのアルカリ塩類等を例示できる。ま
た、加熱によりゲル化するゲル化剤としては、例えばゼ
ラチン、卵白、マンナン、カゼイン、ジェランガム、ア
ラビアガム、グアーガム、ローカストビーンガム、寒天
等を例示できる。之等の内では特に食品衛生法上増粘多
糖類に属するもの、例えばグルコマンナン等やこれを含
むこんにゃく精粉等が好適である。上記ゲル化剤の使用
量は米様食品全重量に対して０．１〜７重量％程度、好
ましくは０．３〜３重量％程度の範囲から選ばれるのが
よい。

【００１６】上記２価の陽イオンによりゲル化するゲル
化剤を用いる場合、米様食品は、２価金属イオンを更に
含むものとなる。該２価陽イオンとしては、食品衛生上
問題なく且つゲル化剤と共にゲルを形成するものであれ
ばよく、例えばカルシウム、マグネシウム等のイオンが
味の点から好ましい。２価金属イオンを含む化合物とし
ては、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウム等のカル
シウム塩、塩化マグネシウムウ、乳酸マグネシウム等の
水溶性マグネシウム塩等の水溶性２価金属塩の少なくと
も１種を使用することができる。之等の使用量は２価金
属塩として得られる米様食品全重量に対して１重量％以
下、好ましくは約０．２〜０．５重量％の範囲とするの
がよい。

【００１７】セルロースは、米様の白濁した外観を得る
目的及び食物繊維としての目的で添加されるが、特に物
理的、化学的手法により微粉末としたものが好ましく、
例えば平均重合度１００〜３００で、約６０メッシュの
金網を通過するものや、重合度が１００以下のもの（特
開昭６２−２４０３０２号公報、特開昭５７−２１２２
３１号公報等参照）や、積算体積５０％の粒形が０．３
〜６μｍであり、且つ３μｍ以下の積算体積複合体が２
５％以上の０．３μｍ以下の微粒子セルロース（特開平
３−１６３１３５号公報参照）等が好適である。該セル
ロースの使用量は、得られる米様食品全重量に対して１
〜２０重量％程度、好ましくは約２〜５重量％程度の範
囲から選ばれるのがよい。尚、本発明者らの研究によれ
ば、上記セルロースと同様に米様の白濁した外観を得る
には、絹フィブリン（例えば特開平１−２５６３５０号
公報参照）の利用も有効であることが確認されており、
本発明でも該絹フィブリンを上記セルロースに代替して
又は併用して利用することができる。

【００１８】更に上記米様食品には、上記各成分の他
に、その外観、食感、呈味等に悪影響を与えない限りに
おいて、必要に応じて、従来より食用に供されることの
知られている各種の可食性物質を、適宜添加配合するこ
とができる。之等の添加剤には、ビタミン類、ミネラル
類、香料、増粘剤、着色料、着香料（風味物質）、食物
繊維等が包含され、更に可食性材料としてよく知られて
いる各種の蛋白質、ペプタイド、油脂、調味料（砂糖、
塩、醤油等）もまた必要に応じて適宜添加配合すること
ができる。

【００１９】以下、上記米様食品の製造法につき詳述す
れば、まず上記各構成成分（但し２価金属塩を用いる場
合これは除く）の所定量を所定量の水と共に、混合、攪
拌、練り合わせて生地を作成する。上記混合、攪拌、練
り合わせは常法に従って適当な回転釜、ミキサー、その
他の混練手段を用いて実施できる。また上記で得られる
生地の粘度を上昇させるために、必要に応じて２価金属
塩の一部を更に添加したり、適当な加熱を施すこともで
きる。得られる生地の粘度は、引き続く押出し工程での
作業性を考慮して適宜決定できるが、特に約１００００
〜１０００００ｃｐｓ程度の範囲とするのが好ましい。
即ち、押出機で成型できる流動性と成型後の保形性を持
ち得る状態であるのが適当である。

【００２０】かくして得られる生地を次いで適当な押出
機に入れ、任意の速度で押出し、ダイ吐出口近傍にてカ
ッティングしてペレットを得る。ここで、押出機として
は、通常の各種の押出機のいずれをも用いることがで
き、また通常のエクストルーダー等を使用することもで
きる。該エクストルーダーの利用は、特に生地製造をエ
クストルーダー内で一工程で行なうことができ、便利で
ある。

【００２１】特に上記押出機のダイ及びノズルの形状を
適宜選択することによって、得られるペレットを米粒の
大きさ及び形状に近いものとすることができる。例えば
ダイとしては、前記特開平６−１１３７６４号公報に記
載のものを好ましく利用でき、その利用によって、カッ
ティングの際にペレットを菱形円筒状形態とすることが
でき、より米粒に近似した外観を付与できる。

【００２２】上記ペレットを最後に水浴に投入し、ペレ
ット中のデキストリンを溶出させた後ゲル化させる。上
記デキストリンの溶出は、ペレット表面に限定されるこ
となく、ペレット内部にまで及ぼすことができ、これに
よれば、ペレットにポーラスな部分を形成させることが
できる。上記水浴でのデキストリンの溶出は、生地のカ
ッティング後、できるだけ速やかに行なわれるのが望ま
しい。該水浴による溶出操作は、水浴温度約０〜１００
℃にて、約１〜６０分間程度で行なわれるのが好適であ
り、また上記溶出操作は水浴を用いることなく流水下に
行なうことも可能である。

【００２３】上記溶出に引続くゲル化操作は、例えば２
価金属イオン濃度約１０〜１０００ｍＥｑ／ｌ、好まし
くは約３００〜８００ｍＥｑ／ｌとなる２価金属イオン
濃度範囲にて、約５〜３０分間を要して行なわれるのが
よい。また、ゲル化剤の選択によって上記２価金属イオ
ンによるゲル化に替えて、加熱によるゲル化も採用でき
る。これはゲル化剤がゲル化する温度以上に加熱するこ
とにより実施でき、該加熱は温水、熱水、水蒸気、熱風
等の適宜の加熱手段を利用して行なうことができる。上
記ゲル化は、特に最終的に得られる米様食品のテクスチ
ャーが天然米と同等のものとなるように行なわれるのが
よく、かくして所望の米様食品を収得できる。

【００２４】本発明レトルトライスの製造は、上記の如
くしてで得られる米様食品の所定量とインディカ米米飯
とを所定割合で添加混合し、必要に応じて更に適当量の
水を加えた配合物をレトルトパウチに充填して、レトル
ト処理することにより実施される。

【００２５】ここでインディカ米米飯としては、一般的
方法により炊飯乃至蒸煮されたインディカ米米飯であれ
ばよく、その炊飯方法や炊飯時の生米と水との混合比率
等は、インディカ米の炊飯時の常法に従うことができ
る。例えば一般には、洗米された原料米（インディカ
米）を約１．４〜２．０重量倍前後の水に浸漬し、適当
時間、通常数十分〜数時間放置後、一般に汎用されてい
る炊飯器等の規定する条件で、原料米の量等に応じて約
１５〜４０分間程度炊飯すればよい。尚、上記インディ
カ米米飯の炊飯時には、特に必要ではないが、従来より
知られている品質改良剤、例えば、寒天、ゼラチン等や
アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ等の酵素類、油
脂類、グリセリン脂肪酸エステル等の界面活性剤等を添
加配合することも可能である。また、上記インディカ米
米飯には、必要に応じてジャポニカ米（粳米及び糯米）
やそれらの米粉の少量、通常インディカ米に対して１０
重量％程度以下をブレンドすることもでき、特に粳米の
粉の添加配合によれば、得られるレトルトライスの味や
食感を一層改良できる場合がある。更に之等の粳米、糯
米、それらの米粉等はインディカ米米飯作成時のみなら
ず、その後の本発明レトルトライスの調製時、即ちイン
ディカ米米飯と米様食品との混合時に添加することもで
き、これによっても同様の効果を奏し得る。

【００２６】上記インディカ米米飯と米様食品との併用
割合は、米様食品５〜９５重量％及びインディカ米米飯
９５〜５重量％、好ましくはほぼ等重量前後とされ、こ
れにより本発明初期のレトルトライスの長期保存効果が
奏される。

【００２７】本発明方法によれば、次いで上記米様食品
とインディカ米米飯との所定割合配合物を、通常の一般
に用いられている加熱殺菌可能なレトルトパウチに充填
し、常法に従ってレトルト加熱殺菌処理することによ
り、所望のレトルトライス製品を得ることができる。上
記レトルトパウチとしては、加熱殺菌が可能である限り
その材質、形状等には特に限定はなく、通常の金属（箔
を含む）、プラスチックス等の各種のもの及び之等の積
層体等をいすれも利用でき、その形状も一般的な丸型、
角型、袋型等のいずれでもよい。

【００２８】上記レトルト処理もまた通常この種食品分
野で採用されている方法と同様にして同条件下で行なう
ことができる。例えば１０５〜１３０℃程度の温度範囲
下に、常圧又は加圧条件下に、約１０〜６０分程度を要
して行なわれ、その際、飽和水蒸気、高圧熱水、蒸気そ
の他の気体等を熱媒体とすることができる。

【００２９】かくして得られる製品は、レトルト食品本
来の長期保存性を有していることは勿論のこと、米様食
品自体その外観、食感等において天然米と実質的に区別
できず、インディカ米米飯もパサツキを防止されてお
り、米飯として非常に優れた品質を有し、更にセルロー
スの補給も行ない得、低カロリーである特徴も有してい
る。従って、本発明レトルトライスは、食品工業分野
で、例えば炊飯米として、またお茶付け用、おにぎり
用、寿司用等の各種用途に有効利用できる。

【００３０】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、本
発明に利用する米様食品の製造例を参考例として挙げ、
次いで本発明レトルトライスの製造例を実施例として挙
げ、更に本発明レトルトライスにつき行なった官能試験
例を挙げる。

【００３１】

【参考例１】米様食品の製造 下記原料の所定量を、混合機（株式会社三英製作所製、
機名：２０ＤＭＷ）により、均質混合した。

【００３２】１．デンプン ２２重量部 ２．セルロース ２重量部 ３．ペクチン ２重量部 ４．デキストリン ２０重量部 ５．水 ５４重量部 均質混合されたペースト状混合物を、出口に直径３ｍｍ
の穴のあいたスクリュー押出し機（ＦＭＩ製、ＰＸ３
０）を用いて円筒状に押出すと共に、押出されたペース
トを長さ約５ｍｍ切断して、ペレットを得た。

【００３３】得られたペレット（直径３ｍｍ×長さ約５
ｍｍ）を、約３０分間水中に放置し、その後塩化カルシ
ウムを２％混合液となるように水中に投入して、約２０
〜４０分間放置してゲル化させ、ペレットを水中より取
出して、米様食品を得た。

【００３４】このものは炊飯米状の白色粒子形状を有し
ており、その物性は炊飯米と同等であった。

【００３５】

【参考例２】米様食品の製造 下記原料の所定量を、混合機により、均質混合した。

【００３６】１．デンプン ５重量部 ２．セルロース ５重量部 ３．コンニャク精粉 ２重量部 ４．デキストリン ０．５重量部 ５．水 ８７．０重量部 ６．水酸化カルシウム ０．５重量部 均質混合されたペースト状混合物を、出口に直径３ｍｍ
の穴のあいたスクリュー押出し機（株式会社三英製作所
製、機名：２０ＤＭＷ）を用いて円筒状に押出すと共
に、押出されたペーストを長さ約５ｍｍ切断して、ペレ
ットを得た。

【００３７】得られたペレット（直径３ｍｍ×長さ約５
ｍｍ）を、約３０分間水中に放置し、その後水温を９０
〜１００℃に昇温して約３０分間保持してペレットをゲ
ル化させた。これを水中より取出して、米様食品を得
た。

【００３８】このものは炊飯米状の白色粒子形状を有し
ており、その物性は炊飯米と同等であった。

【００３９】

【実施例１】本発明レトルトライスの製造 インディカ米を水洗し、水切り後、これにその２．８倍
重量の水を加えて室温下１時間浸漬後、電気釜を用いて
炊飯して、インディカ米米飯を作成した。

【００４０】ーターを用いて測定した。

【００４１】参考例１で得られた米様食品５０重量部と
上記で調製したインディカ米米飯５０重量部とをアルミ
パウチに充填し、シール後、１２０℃で２０分間加圧加
熱殺菌処理（レトルト処理）して、本発明レトルトライ
ス製品を製造した。

【００４２】このものを電子レンジで加熱調理後、アル
ミパウチを開封して取り出した内容物は、米粒相互の付
着によるべとつき感がなく、インディカ米のパサツキ感
もなく、ジャポニカ米（コシヒカリ）の炊飯米と同等の
外観を有しており、炊きあがりも同等であり、試食結果
も区別できない良好なものであった。

【００４３】これに対して、比較のため上記ジャポニカ
米（コシヒカリ）を単独で同様にしてアルミパウチに充
填して調製した比較レトルト米は、同様に加熱調理後に
は、米粒相互が付着して餅状を呈しており、べとつき感
の著しいものであった。

【００４４】

【実施例２】本発明レトルトライスの製造 参考例２で得られた米様食品６０重量部と実施例１の前
半で調製したインディカ米米飯３６重量部及び粳米粉４
重量部を、アルミ箔と耐熱性熱可塑性プラスチックフィ
ルムとの積層体からなる袋に充填し、袋口部を熱シール
後、１２０℃で２０分間加圧加熱殺菌処理（レトルト処
理）して、本発明レトルトライス製品を製造した。

【００４５】このものを電子レンジで加熱調理後、袋を
開封して取り出した内容物は、米粒相互の付着によるべ
とつき感がなく、炊飯米（コシヒカリ）と同等の外観を
有しており、炊きあがりも同等であり、試食結果も炊飯
米と区別できない良好なものであった。

【００４６】これに対して、比較のためコシヒカリ炊飯
米を同様にして同一袋に充填して調製した比較レトルト
米は、同条件下の加熱調理後には、米粒相互が付着して
餅様のべとつき感があった。

【００４７】

【官能試験例１】実施例１で調製した本発明レトルトラ
イス製品を製造直後及び２５℃した６０日間放置後に、
それぞれ開封して、１０名のパネルに試食させ、その味
につき１点（悪い）〜５点（良好）の点数評価を行なわ
せ、同時に各製品についてのコメントを記載させた。

【００４８】また、比較のためコシヒカリと米様食品と
の１：１混合物を同様にしてレトルト処理した比較品
（比較１）、糯米と米様食品との１：１混合物を同様に
してレトルト処理した比較品（比較２）及び市販のレト
ルトライスのそれぞれについても同一の官能試験を行な
った。

【００４９】結果を表１に示す。

【００５０】

【表１】

【００５１】上記表より、本発明レトルトライスは、味
及び外観において非常に優れていることが明らかであ
り、殊に上記優れた品質を２ケ月放置後にも安定して発
揮し得る長期保存性を有することが判る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐々木 貴生 京都府京都市北区小山西大野町19 (56)参考文献 特開 平６−46773（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−46774（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−113764（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−153827（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−274865（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】澱粉１〜３０重量％、デキストリン２０重
   量％以下、ゲル化剤０．１〜７重量％、セルロース１〜
   ２０重量％及び水分４０〜９７重量％の組成を有し、炊
   飯米様外観及びテクスチャーを有する炊飯米様食品５〜
   ９５重量％とインディカ米炊飯米９５〜５重量％とがレ
   トルトパウチに充填され、レトルト加熱殺菌処理されて
   なることを特徴とするレトルトライス。
2. 【請求項２】澱粉１〜３０重量％、デキストリン２０重
   量％以下、ゲル化剤０．１〜７重量％、セルロース１〜
   ２０重量％及び水分４０〜９７重量％の組成を有し、炊
   飯米様外観及びテクスチャーを有する炊飯米様食品５〜
   ９５重量％とインディカ米炊飯米９５〜５重量％とをレ
   トルトパウチに充填し、レトルト加熱殺菌処理すること
   を特徴とするレトルトライスの製造法。