JP2808073B2 - 飯粒状低カロリー食品 - Google Patents

飯粒状低カロリー食品

Info

Publication number
JP2808073B2
JP2808073B2 JP5289529A JP28952993A JP2808073B2 JP 2808073 B2 JP2808073 B2 JP 2808073B2 JP 5289529 A JP5289529 A JP 5289529A JP 28952993 A JP28952993 A JP 28952993A JP 2808073 B2 JP2808073 B2 JP 2808073B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
rice
starch
glucomannan
dispersoid
food
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP5289529A
Other languages
English (en)
Other versions
JPH06315356A (ja
Inventor
真也 細田
幸江 細田
榮信 加藤
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
HOSODA SHOTEN KK
Original Assignee
HOSODA SHOTEN KK
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by HOSODA SHOTEN KK filed Critical HOSODA SHOTEN KK
Priority to JP5289529A priority Critical patent/JP2808073B2/ja
Priority to US08/165,855 priority patent/US5498435A/en
Publication of JPH06315356A publication Critical patent/JPH06315356A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP2808073B2 publication Critical patent/JP2808073B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/24—Cellulose or derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/115—Konjak; Konntaku
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/143—Cereal granules or flakes to be cooked and eaten hot, e.g. oatmeal; Reformed rice products
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
    • Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、増粘多糖類の一種であ
るグルコマンナンをベースとする飯粒状低カロリー食品
で、特に、米とともに混合炊飯して、食するのに好適な
ものである。
【０００２】なお、以下の説明で配合単位を示す
「部」、「％」は、特に断らない限り、重量単位とす
る。
【０００３】
【従来の技術】コンニャク塊茎等から採取されるグルコ
マンナンを原料にして製造される食品であるコンニャク
成形物は、難消化性多糖類が主成分とするが故の肥満防
止用ダイエット食品（低カロリー食品）としてばかりで
なく、成人病予防効果や排便促進効果を有する食品とし
ても着目されている。
【０００４】コンニャク成形物の使われ方は、板コンニ
ャクや糸コンニャクを適当な大きさに切断して、煮物や
あえ物などの調理用が大部分であった。最近、肥満者用
ダイエット食として糸コンニャクを細断して米と共に混
合炊飯し、米の摂取量を減らしてカロリー量を低くする
提案がなされている。（「寿美花代の低カロリー料理」
（エッセ別冊、フジテレビジョン発行、第４４頁参照） しかし、糸コンニャクを米粒のように包丁で小さく切っ
て粒状とするにはかなり面倒であり、飯粒状のコンニャ
クがあれば便利である。さらには、コンニャク成分（グ
ルコマンナン）をベースとし、その外観・食感ともに米
の飯粒に酷似する飯粒状低カロリー食品（以下「飯粒状
食品」と称することがある。）があれば、コンニャク成
分の多量摂取がより容易となり好適である。
【０００５】このような飯粒状食品として、コンニャク
精粉の糊状物に、澱粉、セルロース（食物繊維）及び糊
化澱粉を混合してなる水性分散液をアルカリ液でゲル化
させてなる飯粒状低カロリー食品が提案されている。
（特公平５−５３４６１号公報等参照）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかし、当該飯粒状低
カロリー食品は、添加する澱粉量がコンニャク精粉１部
に対し４〜１３部と多いので（上記公告公報第５柱第１
５〜１６行参照）、カロリー量は通常米飯のそれよりか
なり少ないが、混合炊飯した場合、そのカロリー寄与は
無視できず、ダイエット食とは言い難い。ちなみに、上
記公告公報の実施例では、１００ｇ当たり、米飯が約１
５０ｋｃａｌであるの対し、飯粒状食品が３３ｋｃａｌ
と記載されている（第７柱第１５行〜第８柱第３行参
照）。
【０００７】このとき、澱粉添加量を少なくすることが
考えられるが、上記飯粒状低カロリー食品は十分な冷凍
耐性が得難いとともに、さらには、コンニャク成形物の
外観・食感に近くなり、米の飯粒の外観・食感が得難く
なると推定される。
【０００８】 上記飯粒状食品は、食品流通性・保存性
等の見地から冷凍耐性に優れていることが望まれるが、
冷凍耐性付与剤としても作用する澱粉添加量が少なくな
ると、グルコマンナンの配合量が相対的に多くなり、コ
ンニャク等と同様、冷凍すると冷凍変性をきたして冷凍
前の形状及び外観に戻らず、食用に適さなくなるおそれ
がある。冷凍耐性を得るには、コンニャク精粉（グルコ
マンナン）１部に対して、澱粉３〜７部を配合すること
が必要であることが特開昭６２−１７５１４９号公報の
特許請求の範囲の欄等に記載されている。
【０００９】また、上記公告公報の飯粒状低カロリー食
品は、米と混合炊飯する際、比重が水に近く、上部に層
となって片寄りを生じ易く、均一な状態に混合炊飯する
ことが困難であった。
【００１０】請求項１・３に係る本発明は、上記にかん
がみて、グルコマンナンに対する澱粉の添加量が少なく
ても、外観・食感が米飯粒に酷似し、しかも、冷凍耐性
にも優れている低カロリー飯粒状食品及びその製造方法
を提供することを目的とする。
【００１１】請求項２・４に係る本発明の目的は、上記
目的に加えて、米と混合炊飯する際、均一な状態で混合
炊飯することが容易な低カロリー食品及びその製造方法
を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、グルコマンナン
をベースとし澱粉、食物繊維を配合した水性分散液（糊
状物）に、特定の増粘多糖類を添加すると、澱粉配合量
が少なくても飯粒の外観・食感に近く、かつ、冷凍耐性
に優れた飯粒状低カロリー食品が得られることを見い出
し、本発明を完成するに到った。
【００１３】 即ち、請求項１に係る本発明は、グルコ
マンナン、澱粉及び食物繊維を分散質とする水性分散ゲ
ル状物からなる飯粒状低カロリー食品において、アルギ
ン酸類及びカラギーナンの双方を含む増粘多糖類を、分
散質としてさらに含むとともに、澱粉の配合量がグルコ
マンナン１部に対して約０．１〜３部であることを特徴
とする。請求項２に係る本発明は、請求項１において、
増粘多糖類がアルギン酸類及び／又はカラギーナンを含
むものであるとともに、さらに、比重調整剤として水不
溶性カルシウム塩が添加されてなることを特徴とする。
【００１４】 請求項３に係る本発明は、グルコマンナ
ンに、澱粉及び食物繊維を分散質とする水性分散液（糊
状物）をアルカリ液によりゲル化させて飯粒状低カロリ
ー食品を製造する方法において、アルギン酸及びカラギ
ーナンの双方を含む増粘多糖類を、分散質としてさらに
含ませるとともに、澱粉の配合量をグルコマンナン１部
に対して約０．１〜３部とすることを特徴とする。請求
項４に係る本発明は、請求項３において、増粘多糖類と
してアルギン酸類及び／又はカラギーナンを含むものを
使用するとともに、さらに、比重調整剤として水不溶性
カルシウム塩を添加することを特徴とする。
【００１５】
【手段の詳細な説明】以下、本発明の各構成について詳
細に説明をする。
【００１６】(1) 本発明は飯粒状低カロリー食品は、グ
ルコマンナン、澱粉及び食物繊維を分散質とする水性分
散ゲル状物からなることを上位概念的要件とする。ここ
で、水性分散ゲル状物を形成する水性分散液の水の量
は、分散質の構成成分により異なるが、通常、分散質合
計量の５〜２０倍とする。
【００１７】(2) 基本成分としてのグルコマンナンとし
ては、精製グルコマンナン、コンニャク粉、コンニャク
精粉、等を好適に使用可能である。
【００１８】このグルコマンナンの配合量は、分散質全
量の、約５〜７０％（望ましくは１５〜５５％）とす
る。グルコマンナンが過少では、グルコマンナンゲルを
形成し難く、グルコマンナンが過多では、コンニャク成
形物の外観・食感に近くなり、米の飯粒の外観・食感が
得難くなる。
【００１９】(3) 上記澱粉としては、馬鈴薯、とうもろ
こし、タピオカ、小麦、甘藷などの澱粉及びそれらを原
料にして加熱処理、酸処理、アセチル化処理、リン酸化
処理、エーテル化処理、架橋処理のような種々の加工を
施した加工澱粉、糯米から製造される糯粉、白玉粉、求
肥粉、寒梅粉、みじん粉、粳米から製造される上新粉、
小麦粉などの穀類粉、等を使用可能である。特に、馬鈴
薯澱粉、加工澱粉、糯粉、上新粉、が好適に使用可能で
ある。
【００２０】上記澱粉は、後述のアルギン酸類及び／ま
たはカラギーナンと協働（相乗的に作用）して、冷凍耐
性を付与し、保温器内でのやせ細りを防止する。さら
に、澱粉は、食物繊維及び増粘多糖類と協働して、飯粒
状食品に米の飯粒酷似の外観（色調を含む）・食感を調
整付与する役割を担う。
【００２１】澱粉の配合量は、通常、グルコマンナン１
部に対して約０．１〜３部（望ましくは０．２〜２．５
部）とする。０．１部未満では、上記澱粉の配合効果
（特に、冷凍耐性の付与）を奏し難く、３部を越える
と、飯粒状食品のカロリーが相対的に高くなり、低カロ
リー化が困難となる。
【００２２】(4) 食物繊維とは、水に難溶性若しくは不
溶性の食物繊維を言い、微結晶セルロース、小麦、えん
どう豆、さつまいも、大豆などから得られるセルロー
ス、澱粉とセルロースの分子分散化物（商品名：セキセ
ル）等を使用可能である。特に、微結晶セルロース、さ
つまいもセルロース、及び、澱粉とセルロースの分子分
散化物が好適に使用可能である。
【００２３】食物繊維は、澱粉よりその寄与度は小さい
が、澱粉と同様の役割を担い、澱粉の一部を置換するこ
とにより、グルコマンナンに対する澱粉添加量を相対的
に少なくすることができ、飯粒状食品の低カロリー化に
寄与する。
【００２４】食物繊維の配合量は、かつ、グルコマンナ
ン１部に対して、通常、０．１〜６部（好ましくは０．
３〜３部）とし、かつ、澱粉配合量の、通常、０．１〜
２０倍（好ましくは０．３〜１０倍）とする。食物繊維
が過多であると、飯粒状食品の食感が滑らかでなくな
り、米飯粒に酷似する食感が得難くなる。
【００２５】(5) 増粘多糖類とは、水性分散液に配合し
た場合、増粘作用を示す多糖類を言い、必須成分として
の、アルギン酸類、カラギーナン等の他に、ローカスト
ビーンガム、ジェランガム、カードラン、キサンタンガ
ム、グアーガム、寒天、ファーセレラン、ペクチン、等
を挙げることができる。アルギン酸類としては、アルギ
ン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸
等を好適に使用可能である。
【００２６】ここで、アルギン酸類及び／またはカラギ
ーナンは、澱粉と協働して冷凍耐性付与及び保温器内で
のやせ細り防止の作用を奏する。さらには、他の増粘多
糖類とともに、飯粒状食品に、米の飯粒酷似の外観・食
感を調整付与する役割を担う。
【００２７】この増粘多糖類の配合量は、グルコマンナ
ン１部に対して、通常、約０．０５〜３部（好ましく
は、０．２〜１部）とする。そして、増粘多糖類中のア
ルギン酸類及び／またはカラギーナンの配合量は、約２
０％以上（好ましくは約４０％以上）とする。
【００２８】増粘多糖類（特にアルギン酸類及び／また
はカラギーナン）の配合量が、過少では添加効果（特
に、冷凍耐性・保温やせ細り耐性の向上）を奏し難く、
過多となるとゲル強度が強過ぎて飯粒の外観・食感を得
難くなる。
【００２９】(6) 上記不溶性カルシウム塩としては、水
に難溶〜不溶性であるリン酸カルシウム、リン酸一水素
カルシウム、炭酸カルシウムなどの純粋塩、卵殻、貝
殻、珊瑚、骨などの未焼成カルシウム、骨などの焼成カ
ルシウムなどの天然由来塩、等を使用可能である。特
に、リン酸カルシウム、リン酸一水素カルシウム、貝殻
未焼成カルシウム、骨焼成カルシウムが好適に使用可能
である。
【００３０】不溶性カルシウム塩の添加量は、飯粒状食
品に要求される比重に応じて、上記分散質合計量（グル
コマンナン、澱粉、食物繊維、増粘多糖類、カルシウム
塩）の、約３０％以内（好ましくは２０％以内）とす
る。過多であると、飯粒状食品が白くなり過ぎて米飯粒
と色調が異なるので好ましくない。
【００３１】なお、可溶性の硫酸カルシウムなどは、水
洗処理中に溶出して含量低下をきたすので好ましくな
い。
【００３２】(7) 本発明の飯粒状低カロリー食品は、上
記各成分を使用して、次のようにして製造することがで
きる。
【００３３】分散質（グルコマンナン、澱粉、食物繊
維、さらには、アルギン酸類及び／又はカラギーナンを
含む増粘多糖類、必要によりカルシウム塩）を、分散質
合計量の約５〜２０倍の水（分散媒）に投入して混合
し、約１〜２時間、膨潤（糊状化）させる。加温処理
（例えば、約６０℃で３０分間程度）して膨潤（糊状
化）を完全にすることが望ましい。
【００３４】この糊状物を細孔を通して線状に押し出
すとともに適当な長さに切断して粒状としながら５０〜
９０℃のアルカリ液（通常、ｐＨ９〜１３）に浸漬して
ゲル化させる。
【００３５】又は、糊状物にアルカリ液を加えてよく混
和し、細孔を通して線状に押し出すとともに適当な長さ
に切断して粒状としながら５０℃以上の湯に浸漬してゲ
ル化させてもよい。
【００３６】上記ゲル化に用いるアルカリ液は、水酸化
ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムなどの
アルカリ、卵殻、貝殻、珊瑚などの焼成カルシウムなど
を水に溶解又は懸濁させた液を使用する。必要に応じて
糖類、塩基性アミノ酸類の塩、塩化ナトリウム、塩化カ
ルシウムなどを共存させてもよい。
【００３７】このゲル状物を水洗、必要により、希薄
有機酸中に浸漬して中和することにより無臭性の楕円形
をした本発明の飯粒状食品が得られる。この中和に用い
る有機酸としては、クエン酸、酒石酸、酢酸、等を挙げ
ることができる。
【００３８】こうして得た飯粒状食品は、冷凍保存以
外の室温保存などのために、必要により９０℃以上で加
熱殺菌しておくことが望ましい。
【００３９】
【発明の作用・効果】本発明の飯粒状食品は、上記構成
により、後述の実施例における試験結果で支持される如
く、下記のような作用・効果を奏する。
【００４０】低カロリーで、澱粉の配合量が少なくて
も、外観が丸く滑らかで飯粒に酷似し、食感もゴツゴツ
感がなくて飯粒と差がない（表２参照）。
【００４１】また、米と混合炊飯する際、飯粒と分離す
ることもなく均一に混ざり、違和感やコンニャク特有の
臭いがなく、保温器内に保存してもやせ細って違和感を
与えることもない（表３参照）。
【００４２】さらに、冷凍保存後に解凍しても通常のコ
ンニャクのように冷凍変性して表面が凸凹のスポンジ状
になるといった外観変化が認められず、表面が滑らかで
あり、食感も飯粒様の弾力性が残存し、凍結前と殆ど差
がないので、凍結・解凍後も通常の飯粒と違和感なく食
することができる（表４参照）。
【００４３】本発明で用いる特定の増粘多糖類と澱粉が
相乗して、氷結によるグルコマンナンゲルの網目構造の
破壊を防ぐ作用が増大するものと推定される。
【００４４】本発明の飯粒状食品は、ご飯、炊き込みご
飯、チャーハン、ピラフ、おにぎり等の飯物に混入させ
て使用するばかりでなく、めん類、パン類、ハンバー
グ、和え物、汁物、等の各種食品の食材の一部としても
使用できる。さらには、冷凍による商品価値の低下をも
たらすことも無いので、それらの食品を冷凍食品として
流通過程に載せることができる。
【００４５】即ち、本発明の飯粒状食品は、ほとんど無
視できる程度のエネルギーしか有しておらず、各種高カ
ロリー食品に混ぜることのできるダイエット食品として
優れたものであり、有用である。
【００４６】
【実施例】以下に、本発明の効果を確認するために、実
施例及び比較例を挙げて説明をする。なお、いずれの飯
粒状食品も、プラスチック袋に充填し、密封後、１２０
℃で２５分間加熱殺菌処理後、室温保存をした。
【００４７】Ａ．実施例群、比較例群 ＜実施例１＞ 表１に示す組成の分散質２．５部を、水４０部に撹拌
しながら投入し、３０分間撹拌後、１時間静置し、さら
に、６０℃に３０分間保って糊状物を得る。
【００４８】この糊状物を、目皿（孔径：３．５ｍ
ｍ）を通して押出しながら、カッターで順次切断して粒
状物（約８mm長の円柱状）を得る。
【００４９】この粒状物を、８０℃のアルカリ水溶液
［ＣａＣｌ2 ０．２％、Ｃａ（ＯＨ）2 ０．３％］中に
１５分間浸漬してゲル状物を得る。
【００５０】このゲル状物を水洗後、ｐＨ３のクエン
酸水溶液中に１時間浸漬・中和して飯粒状食品を得る。
【００５１】＜実施例２＞ 表１に示す分散質５．０部を、水４２．５部に撹拌し
ながら投入し、３０分間撹拌後、３０分間静置し、さら
に、６０℃に３０分間保って糊状物を得る。
【００５２】この糊状物にアルカリ溶液（０．７％貝
殻焼成Ｃａ水溶液）１２．５部を混合しながら、実施例
１と同様に切断して粒状物を得る。
【００５３】この粒状物を、６０℃の湯中に３０分間
浸漬してゲル化させた後、水洗して飯粒状食品を得る。
【００５４】＜実施例３＞ 表１に示す分散質のうち、コンニャク粉、カラギーナ
ン、ローカストビーンガムの混合物１．３６部を、水２
０部に撹拌しながら投入し、次いで、米粉、加工澱粉、
繊維ペースト１５．２部を水１４部に懸濁させた液を投
入し、さらに、アルギン酸ナトリウム０．３部を水１０
部に溶かした液を投入して、１時間攪拌後、６０℃に３
０分間保って糊状物を得る。
【００５５】この糊状物を実施例１と同様に切断して
粒状物を得る。
【００５６】この粒状物を、７０℃のアルカリ水溶液
（実施例１と同じ組成）中に１５分間浸漬してゲル状物
を得る。
【００５７】このゲル状物を実施例１と同様に操作し
て飯粒状食品を得る。
【００５８】＜比較例１＞実施例１において、アルギン
酸ナトリウムと骨焼成カルシウムを除いた以外は、全く
同様にして行った。
【００５９】＜比較例２＞実施例２において、カラギー
ナンをローカストビーンガムに置き換え（増粘多糖類
０．５部はすべてローカストビーンガム）かつリン酸一
水素ナトリウムを除いた以外は、全く同様にして行っ
た。
【００６０】＜比較例３＞実施例３において、増粘多糖
類のすべてを寒天０．３６部に置き換えた以外は、全く
同様にして行った。
【００６１】Ｂ．試験項目及び評価結果 上記各実施例及び比較例で調製したもの（室温保存一日
経過後）、並びに市販の粒状コンニャク（Ａ社製造）を
試料とし、以下の項目の試験に供した。
【００６２】(1) カロリー 各実施例の飯粒状食品について、１００ｇ当たりのカロ
リーを、下記のようにして測定した。
【００６３】各試料１ｇにｐＨ４．８の０．０２Ｍ酢酸
緩衝液５０ｍｌを加えてホモジナイズ後、グルコアミラ
ーゼ２ｍｇを添加し、５８℃で５時間反応させた。この
反応液を瀘紙で濾過後、濾液中の還元糖量をソモジイ
（Somogyi ）法により測定し、ブドウ糖のエネルギー換
算係数（３．６８ｋｃａｌ／ｇ）を適用して、飯粒状食
品１００ｇ当たりのカロリーを算出する。
【００６４】結果は、実施例１：２ｋｃａｌ、実施例
２：１０ｋｃａｌ、実施例３：５ｋｃａｌと、いずれ
も、米飯の約１５０ｋｃａｌに比して、一割以下と格段
に小さい数値であることが分かる。
【００６５】(2) 初期外観・食感試験 袋から取り出して、外観観察と食感の試験を行った。表
２にそれらの結果を示す。
【００６６】アルギン酸ナトリウム及び／またはカラギ
ーナンを配合した各実施例は、外観が飯粒に酷似し、表
面が滑らかで食感もゴツゴツ感がなくて歯触りや舌触り
が飯粒と差がなく、プラスチック袋を開封したときにコ
ンニャク特有の臭いもなかった。
【００６７】これに対して、増粘多糖類にアルギン酸ナ
トリウム及び／またはカラギーナンを含まない各比較例
は、すべてコンニャクの歯ごたえであり、外観も円柱状
であり、本発明の効果を奏しないことが分かる。
【００６８】(3) 混合炊飯試験 精白米３００ｇを水洗した後、水３６０ｍｌ及び各試料
２００ｇを加えてかきまぜ、常法に従って炊飯して炊き
上がり並びにかきまぜて保温器で一夜保存後の外観観察
及び食感の試験を行った。表３にそれらの結果を示す。
【００６９】アルギン酸ナトリウム及び／またはカラギ
ーナンを配合した各実施例は、飯粒と均一に混ざり、見
分けがつかず、食感も違和感が認められず、通常の米飯
と変わらなかった。さらに、一夜保存してもやせ細りは
見られず、食感も違和感は認められなかった。
【００７０】これに対して、増粘多糖類にアルギン酸ナ
トリウム及び／またはカラギーナンを含まず、かつ、不
溶性カルシウム塩を含まない各比較例は、上部に層にな
って分離し、かつ、保温後は、やせ細りがあり、また、
食感も、炊飯時、保温後ともに、違和感があった。
【００７１】(4) 冷凍耐性試験 各試料を−２０℃の冷凍庫に１日静置した後、室温解凍
して凍結前と外観及び食感の比較を行った。解凍後の結
果を表３に示す。
【００７２】アルギン酸ナトリウム及び／またはカラギ
ーナンを配合した各実施例は、いずれも、凍結・解凍し
ても外観が滑らかであり、飯粒様の弾力性が残存してい
る食感を示し、凍結前とほとんど差が認められなかっ
た。
【００７３】これに対して、増粘多糖類にアルギン酸ナ
トリウム及び／またはカラギーナンを含まない各比較例
では、外観は、いずれも離水が多かれ少なかれあり、表
面が凸凹でスポンジ状となり、食感は、硬くなって、弾
力性がなく、ザラツキ感があった。
【００７４】
【表１】
【００７５】＊１）商品名「ゆり」松谷化学工業株式会
社製造 ＊２）脱色サツマイモ繊維ペースト：繊維質１０％、
（ ）内は、繊維質換算値
【００７６】
【表２】
【００７７】
【表３】
【００７８】
【表４】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平３−164142（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−166378（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/212 - 1/218

Claims (4)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 グルコマンナン、澱粉及び食物繊維を分
    散質とする水性分散ゲル状物からなる飯粒状低カロリー
    食品において、アルギン酸類及びカラギーナンの双方 を含む増粘多糖類
    を、前記分散質としてさらに含むとともに、 前記澱粉の配合量がグルコマンナン１重量部に対して約
    ０．１〜３重量部であることを特徴とする飯粒状低カロ
    リー食品。
  2. 【請求項２】 グルコマンナン、澱粉及び食物繊維を分
    散質とする水性分散ゲル状物からなる飯粒状低カロリー
    食品において、 アルギン酸類及び／又はカラギーナンを含む増粘多糖類
    を、前記分散質としてさらに含むとともに、 前記澱粉の配合量がグルコマンナン１重量部に対して約
    ０．１〜３重量部であり、 さらに、 前記分散質に、比重調整剤として水不溶性カル
    シウム塩が添加されてなることを特徴とする飯粒状低カ
    ロリー食品。
  3. 【請求項３】 グルコマンナンに、澱粉及び食物繊維を
    分散質とする水性分散液（糊状物）をアルカリ液により
    ゲル化させて飯粒状低カロリー食品を製造する方法にお
    いて、アルギン酸及びカラギーナンの双方 を含む増粘多糖類
    を、前記分散質としてさらに含ませるとともに、 前記澱粉の配合量をグルコマンナン１重量部に対して約
    ０．１〜３重量部とすることを特徴とする飯粒状低カロ
    リー食品の製造方法。
  4. 【請求項４】 グルコマンナンに、澱粉及び食物繊維を
    分散質とする水性分散液（糊状物）をアルカリ液により
    ゲル化させて飯粒状低カロリー食品を製造する方法にお
    いて、 アルギン酸及び／又はカラギーナンを含む増粘多糖類
    を、前記分散質としてさらに含ませるとともに、 前記澱粉の配合量をグルコマンナン１重量部に対して約
    ０．１〜３重量部とする前記 水性分散液に、さらに、比
    重調整剤として水不溶性カルシウム塩を添加することを
    特徴とする飯粒状低カロリー食品の製造方法。
JP5289529A 1992-12-17 1993-11-18 飯粒状低カロリー食品 Expired - Lifetime JP2808073B2 (ja)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP5289529A JP2808073B2 (ja) 1992-12-17 1993-11-18 飯粒状低カロリー食品
US08/165,855 US5498435A (en) 1992-12-17 1993-12-14 Rice grain-like low-calorie food

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP4-336912 1992-12-17
JP33691292 1992-12-17
JP5289529A JP2808073B2 (ja) 1992-12-17 1993-11-18 飯粒状低カロリー食品

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPH06315356A JPH06315356A (ja) 1994-11-15
JP2808073B2 true JP2808073B2 (ja) 1998-10-08

Family

ID=26557633

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP5289529A Expired - Lifetime JP2808073B2 (ja) 1992-12-17 1993-11-18 飯粒状低カロリー食品

Country Status (2)

Country Link
US (1) US5498435A (ja)
JP (1) JP2808073B2 (ja)

Families Citing this family (20)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH07265011A (ja) * 1994-03-30 1995-10-17 Nakano Vinegar Co Ltd 加工食品およびその製造方法
JP3649362B2 (ja) * 1996-08-07 2005-05-18 好一 小川 低カロリー米とその製造法
US6287626B1 (en) 1997-10-10 2001-09-11 Joseph R. Fox Method of processing multiple whole grain mixtures and products therefrom
US6387435B1 (en) 1997-10-10 2002-05-14 Joseph R. Fox Method of processing multiple whole grain mixtures and products therefrom
JP4976611B2 (ja) * 2000-04-14 2012-07-18 株式会社冨士エンタープライズ 粒状多孔質健康食品及びその使用
US7011857B2 (en) * 2001-03-13 2006-03-14 Massachusetts Institute Of Technology Weight loss compositions and methods for individuals who may have gastric hyperacidity
JP4339072B2 (ja) * 2003-03-14 2009-10-07 青葉化成株式会社 耐レトルト性および耐冷凍性の離水抑制コンニャク、離水・退色抑制着色コンニャクならびにそれらの製造方法
KR101722552B1 (ko) * 2007-02-02 2017-04-03 토요 수이산 가부시키가이샤 즉석면 및 즉석면의 제조방법
JP4932637B2 (ja) * 2007-08-13 2012-05-16 東洋水産株式会社 人造米およびその製造方法
JP5118505B2 (ja) * 2008-02-22 2013-01-16 大塚食品株式会社 粒状低カロリー食品素材の製造方法及び粒状低カロリー食品素材製造用原料
JP5566053B2 (ja) 2008-07-18 2014-08-06 ハウス食品グループ本社株式会社 食品組成物
JP5451225B2 (ja) * 2009-07-17 2014-03-26 オリヒロプランデュ株式会社 添加用蒟蒻含有食品、該蒟蒻含有食品の製造方法および前記蒟蒻含有食品を用いた炊飯方法
JP5054076B2 (ja) * 2009-08-19 2012-10-24 アピ株式会社 食物繊維含有食品及びその製造方法
JP2009297043A (ja) * 2009-09-30 2009-12-24 Fuji Enterprise:Kk 凝固状健康食品
JP5286403B2 (ja) * 2011-12-19 2013-09-11 東洋水産株式会社 人造米およびその製造方法
WO2014054172A1 (ja) * 2012-10-05 2014-04-10 株式会社原田食品 ゾル状低カロリー食品素材および包装容器体入ゾル状低カロリー食品素材およびそれらの製造方法
JP2019004722A (ja) * 2017-06-21 2019-01-17 株式会社ヤマノ 粒状もち様食品
KR102137650B1 (ko) * 2017-12-26 2020-07-24 전남도립대학교산학협력단 기능성이 강화된 곤약쌀의 제조 방법
EP3520628A1 (en) * 2018-02-01 2019-08-07 Wadakyu Europe, S.L. Dried ingredients for making a substitute for sushi rice and method for making a substitute for sushi rice from dried ingredients
JP6444557B1 (ja) * 2018-07-17 2018-12-26 株式会社山忠 肥満防止機能及び腸内環境改善機能を有する擬似米、肥満防止機能、腸内環境改善機能及び血糖値上昇抑制機能を有する擬似米、並びにそれらの製造方法

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS55165762A (en) * 1979-06-12 1980-12-24 Karupisu Shokuhin Kogyo Kk Production of low-calorie food
JPS5774072A (en) * 1980-10-29 1982-05-10 Yamanouchi Pharmaceut Co Ltd Granule of dietary fiber and its preparation
JPS61166378A (ja) * 1985-01-16 1986-07-28 Nichirei:Kk 凍結耐性を有するコンニャクの製造法
US4851394A (en) * 1986-12-30 1989-07-25 Uni Colloid Kabushiki Kaisha Glucomannan/polyhydric alcohol composition and film prepared therefrom
WO1988008257A1 (en) * 1987-04-25 1988-11-03 Terumo Kabushiki Kaisha Food facilitating bowel movement
US5116631A (en) * 1988-12-26 1992-05-26 Ajinomoto Company, Inc. Low-calorie food products containing konjak mannan and processes for preparing the same
JPH03164142A (ja) * 1989-08-03 1991-07-16 Nagatanien Honpo:Kk 食品素材及びその製法
US5387423A (en) * 1992-07-24 1995-02-07 Otsuka Foods Co., Ltd. Low calorie food material and method of manufacturing the same

Also Published As

Publication number Publication date
JPH06315356A (ja) 1994-11-15
US5498435A (en) 1996-03-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2808073B2 (ja) 飯粒状低カロリー食品
KR102168623B1 (ko) 조성물, 이것을 사용한 튀김옷 재료, 음식품과 사료 및 조성물의 제조방법
JP3249125B2 (ja) 耐性澱粉を含む食品組成物
JP5669127B2 (ja) 改質こんにゃく粉、それを用いたゲル化物及び食品
US8715762B2 (en) Food composition
JPS6128366A (ja) 高繊維分バーまたはパフおよびその製造法
US5387423A (en) Low calorie food material and method of manufacturing the same
KR100849836B1 (ko) 저칼로리 식품 소재
JP3110907B2 (ja) 低カロリー食品素材およびその製造方法
US5358731A (en) Process for producing konjak mannan containing processed minced meat foods
JPH10195104A (ja) 食物繊維高含有澱粉素材、それを含有する飲食品、医薬品、化粧品及び工業製品
EP0319987B1 (en) Process for producing processed minced meat foods
JP5118505B2 (ja) 粒状低カロリー食品素材の製造方法及び粒状低カロリー食品素材製造用原料
JP2011087487A (ja) コンニャク加工食品およびその製造方法
JPH03164142A (ja) 食品素材及びその製法
JPH09294547A (ja) タピオカパール様食品
JPH06197712A (ja) 米様食品及びその製造方法
WO2021065930A1 (ja) 組成物
JP4976611B2 (ja) 粒状多孔質健康食品及びその使用
WO2020170880A1 (ja) ブレッダー粉
JP3148870B2 (ja) 米様食品の製造方法
JP2866609B2 (ja) 乾燥粒状食品とその製造方法
JP4035390B2 (ja) 液状食品素材及びその製造方法
JPH0365148A (ja) 食品素材及びその製造法
JP3837321B2 (ja) 餅状低カロリー食品

Legal Events

Date Code Title Description
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 19980602