JPH03164142A - 食品素材及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はダイエット食材として好適なコンニャクと糊化
澱粉を主材とした低カロリーの食品素材及びその製法に
関する。

（従来の技術） コンニャクは低カロリーの食物繊維食品として、肥満防
止用のダイエット食品や成人病予防に有用であることは
広く認識されている。

しかしコンニャクは本来，独特な食感．風味を有するも
のだけに、米飯や麺類のように主食として摂取するには
不向きな食材であるし、又副食として常時，継続的に食
するにしても今一つ馴染めないところのある食材である
。

このようなことからコンニャクに様々な食品，特に澱粉
類等を添加混入することによって、その物性や食感を幾
分でも改良し、嗜好性を向上させようとする試みは従来
からもなされている。

例えば、特開昭５７−５４５７１号によれば、コンニャ
ク粉に澱粉系食材として米粉，小麦粉等を混合し、これ
をゲル化させて食感を改良することが提案されている。

又，コンニャクの形状に関しても、米粒状，麺線状，マ
カロニ状等に成形し、ダイエット食材として各種食品に
混合し、或いはそのまま単独で使用に供することなどが
開示されている。

さらに上記の技術を発展させ、主食として用いられる米
飯と類似の外観，食感を持ち、米飯と同様な調理が可能
な低カロリー食材を得ようとする試みも又既に知られて
いる。

（発明が解決しようとする課題） 上述のごとく従来から提案されている食材は、澱粉類等
の添加混合によって、コンニャク独特の物性や食感の改
良に若干の成果を見ることはできるが、これらはいずれ
もコンニャク食品としての域をでず、主食となるべき食
材，例えば米飯と類似の外観，食感を持ち、又その調理
においても米飯同様に行える等の条件を満たす低カロリ
ー食材は未だ提供されていない。

即ち、各種澱粉粉末を混合したコンニャク食品は、いわ
ゆるカマボコの組織に似た均一ゲル構造によって構成さ
れており、従って米飯等とは先ずそのテクスチャーにお
いて異なり、食感の点では全く違うものである。又食味
的にも添加混合した澱粉類やコンニャク独特の味．匂等
が認められる点、好ましくない。なおこの澱粉類に代え
小麦粉を添加混合したコンニャク食品の場合は、さらに
その色調が黄色みを帯び、商品価値が損なわれる等の問
題も生じることになる。

本発明は、上記のような問題点を解決するためになされ
たもので、その目的とするところは、従来のコンニャク
食品とは異なる組織を持ち、主食である米飯等と類似の
食感、及び食味を有する低カロリー食材を提供すること
にあり、又その製造方法を見出だしたものであり、特に
これを米粒状に成形した場合には、その食感，食味、さ
らには色調，外観においても米飯に酷似し、米飯の代替
品として使用可能な低カロリー食材を提供できるよう意
図したものである。。

（課題を解決するための手段） 上記目的を達成するために，本発明が対象とする低カロ
リー食品素材は、コンニャク精粉の加水膨潤物と糊化澱
粉と、さらに必要に応じ添加する繊維質，澱粉類とから
なり、これらが均一に混合してゲル状をなしたものであ
ることを特徴とする。

即ちコンニャクに対する添加混合物として、従来の粉体
状生澱粉の代わりに，糊化澱粉をコンニャク糊状物に練
り込んでゲル化することにより、粉状澱粉類では得られ
なかった独特な内部組織と米飯本来の食感，食味を備え
た低カロリーの食材が得られることを見出したものであ
る。

そしてこの低カロリー食材を得るための製法として本発
明においては、コンニャク精粉の加水膨潤物と澱粉に加
水し加熱糊化して糊化度を５０％以上に調製した糊化澱
粉、又は乾燥糊化澱粉に必要により繊維質を添加し、こ
れを混練した後、アルカリ処理及び加熱処理によりゲル
化し、このゲル化物を粒状，線状，ブロック状等，所望
の形状に成形することを特徴とするものである。

又さらに得られる食材を、含有水分８５〜９５％に脱水
調整することにより、その外観ないし食感において通常
の食品に近似し、特にそれが米粒状の成形形状をとる場
合、米飯代替品として使用可能な米飯様低カロリー食品
素材とすることができる。

さらに本発明の実施の態様について説明すれば、コンニ
ャク精粉とはコンニャクマンナン，精製グルコマンナン
のいずれをも含み、コンニャク精粉の場合にはその精製
度や等級を問わず、ゲル形成能があれば、いずれも使用
可能である。

又，糊化澱粉とはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦殿
粉、タビオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、これらの
加工澱粉等の生澱粉や梗米、繻米、小麦、とうもろこし
、そば等の穀類やその澱粉にその重量の２〜６倍程度に
加水し、これを加熱糊化したものや、生澱粉を糊化乾燥
したα化澱粉で、いずれにせよ糊化度が５０％以上であ
れば良く、これらの中から１種又は２種以上を選択使用
する。

特に穀類をっ選択した場合には糊化穀類をコンニャク加
水膨潤物と均一に混練するために、糊化穀拉に加水、又
はそのまま播潰機やサイレントカッタート等で捕り潰し
ペースト状としたもので、目開き１．２ｎ程度のスクリ
ーンを通過して得られるペーストであれば良い。又、必
ずしもペースト状穀一類を添加混合しなくとも、コンニ
ャク加水膨潤物と共に混練した際に、同程度の播り潰し
が可能であれば、糊化穀粒の状態で添加混合することも
可能である。

糊化度５０％以上の糊化澱扮を使用する理由は、糊化度
５０％以上であるとコンニャク膨潤物と混練しアルカリ
接触でゲル化させた際に、その食感が生澱粉を添加した
ものと異なり、コンニャクゲル特有の弾性が少なくなり
、本発明の目的とする食材が得られた知見による。

次表にコンニャク精粉１重量部にコーンスターチ５重量
部を糊化度を変えて調製し、これを添加混練後、ゲル化
して得た食材の官能評価を記す。

さらに、本発明において、必要により繊維質を添加する
ものであるが、この繊維質としては結晶セルロースやコ
ーンファイバー，水溶性ペクチン，植物ガム質等が挙げ
られ、保水性を向上させる効果を有するものである。

糊化度（％）　官　能　試　験 ７　　　コンニャク様の食感 ３４　　　コンニャク様の食感 ４５　　　ややコンニャク特有の弾カ感のある食感 ５３　　　弾力感が消え米飯に近い食感８０　　　弾力
感が消え米飯に近い食感９６　　　粘りのある米飯様の
食感 コンニャク精粉と糊化精粉、及び繊維質との混合重量比
率は、目的とする製品の食感に応じてその量比を適宜変
更するものであるが、通常、コンニャク精粉１重量部に
対し、糊化精粉を乾燥生澱粉換算で４〜１３重量部であ
る。澱粉量が４以下ではコンニャク特有の粘弾性や風味
が強く、組織的にも均一な為、食感の改良には効果的添
加量とはいえない。又、澱粉量が１３重量部以上ではコ
ンニャクのゲル形成能に影響を与え、ゲル強度を低下さ
せる傾向を示し、食感的にも糊状を呈し目的とする食品
素材として適当とはいえず、又カロリー的にも好ましく
ない。

以上、これらの原材料を常法に従って混練，凝固させ所
定の形状に成形するものである。即ち、コンニャク精粉
には予めコンニャク精粉量の１５〜５０倍の水を添加混
和した後、約１〜２時間程度膨潤させる。なお，この時
点で繊維質を同時に膨潤水和させることも可能である。

膨潤終了後、得られたコンニャク膨潤物に所定の糊化澱
粉を添加する。

次いで必要により繊維質を添加して、捕潰機やミキサー
により充分混練した後、水酸化カルシウムＣａ　（ＯＨ
）２等のアルカリ液との接触処理を行つＯ この後、８０〜９０℃程度で加熱し、成形凝固させ、水
浸清等によりアルカリを除去した後、目的とするゲル内
部に澱粉を有する米飯類似食感を持つ低カロリー食品が
得られる。

なお、本発明では粒状，線状，ブロック状等に成形する
ものである。この場合、コンニャクと糊化澱粉混練物に
コンニャク精粉重量の２％程度のアルカリ懸濁液を添加
，混合接触させた後に、成形容器充填，押出造粒等によ
り成形することが一般的に行われるが、特に形状の最大
幅が１０ｍｍ程度以下の粒状や線状の場合には、次のよ
うな方法によっても成形凝固することができる。

即ち、コンニャクと糊化澱粉との混練物にアルカリ懸濁
液を添加せず、そのまま複数のノズルや目皿板より、ア
ルカリ水溶液中に押し出して浸漬し、半固化状態とし、
さらに加熱処理して完全に凝固する方法である。

特に粒状を米粒様に成形し、米飯代替品として使用する
場合には、添加混合糊化澱粉の重量を乾燥澱粉換算でコ
ンニャク精粉量の５倍以上とするのが好ましく、さらに
必須条件として、その凝固物の水分を８５〜９５％に脱
水調製することが必要である。

通常、本発明で得られる食材の水分は９７％前後の値を
示すが、上記特定水分値内に脱水することにより、凝固
物内外の遊離水を排除し咀咽時の水っぽい食感を解消す
るものであり、同時に米粒状表面の遊離水による光反射
を抑制し、より米飯の外観に近づけることを目的とした
ものである。

さらに、本処理によりレトルト殺菌しても離水が生じ難
く、レトルトパウチ開封時の水切りを極力不要なものと
した長期保存可能な米飯類似低カロリー食品を提供でき
る。この脱水処理には、遠心脱水や圧搾脱水等の機械的
強制脱水が必要であり、遠心脱水の場合には、１２７０
Ｇで２分程度の処理により目標水分域に到達できる。

なお米粒表面にコーンスターチや上新粉．白玉粉の穀粉
や固形分２０％程度の米飯ペーストを当該食材ｍ量に対
し１〜５％程度付着させることにより、米粒状物に粘着
性が与えられ米飯代替品としてより好ましいものとする
ことができる。

（実施例） 以下この発明を具体的な実施例について説明する。

実施例１ コンニャク特等粉１００ｇに６０℃程度の２Ｄの水を加
え、約２時間膨潤させてコンニャク糊状物を得た。

次いでコーンスターチ７００ｇに４倍の水を加え、加熱
糊化して糊化度９６％の糊化澱粉ペーストを得た。

このペーストをコンニャク糊状物に加え、混合機で約１
０分間よく混合した。これを加温した水酸化カルシウム
１％の石灰乳液中に、Φ３關の細孔を有する目皿板より
押し出して、長さ５　ｍｍ　　に細断して浸漬した。

次いでこの石灰乳を１５分程度煮沸して完全凝固させて
、米粒状の低カロリー食品素材約６．４ｋｇを得た。こ
れを流水に浸漬しアルカリを除去して食したところ、米
飯に類似の食感であった。又、これを遠心脱水機で１２
７０Ｇ，２分間処理して水分９１％に脱水したものはそ
の外観，食感が米飯に酷似し、日常の摂取に何ら違和感
を覚えないものであった。なおこの食品素材の熱量は１
００ｇ当たり脱水前が３３カロリーで、脱水後は約４５
カロリーであり、これは普通米飯の約１５０カロリーに
比較すると遥かに低カロリーであることを示している。

（発明の効果） 以上述べたようにコンニャクを加水膨潤させた糊状物と
糊化澱粉とを凝固してなる低カロリー食品素材及びその
製法によれば、従来のコンニャク利用食品素材にはない
食感を持ち、特にこの食材を米粒状に成形した場合、そ
の外観並びに食感，食味において米飯に極めて近似する
食品素材を提供することができ、米飯や挽き肉等と混合
して食しても、色調，形状に殆ど違和感を覚えることな
＜、シかも低カロリーであることから、ダイエット食品
として常時，継続して摂取することができその実用的価
値は高い。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）、コンニャク精粉の加水膨潤物と糊化度５０％以
   上の糊化澱粉と、さらに必要により添加する繊維質、澱
   粉類とが均一に混合してなるゲル状物であり、かつ粒状
   、線状、ブロック状等に成形された食品素材。
2. （２）、コンニャク精粉の加水膨潤物と澱粉に加水し加
   熱糊化して糊化度を５０％以上に調製した糊化澱粉、又
   は糊化度が５０％以上である乾燥糊化澱粉に必要により
   繊維質を添加し、これを混練した後、アルカリ処理及び
   加熱処理によりゲル化し、粒状、線状、ブロック状等に
   成形することを特徴とする食品素材の製法。
3. （３）、前記成形ゲル状物の含有水分が８５〜９５％で
   あることを特徴とする請求項第１項に記載の食品素材。