SU1266503A1 - Способ производства вареных колбасных изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промьшшенностй. Дл  улучшени  качества вареных колбасных .изделий 25-35% молочно-растительного наполнител , состо щего из молочно-картофельного пюре и отходов круп ного производст- ва в соотношении от 1:0,8 до 1:1,2 зам;ачивают в воде в соотношении 1:2

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производству вареных колбасных изделий. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готового продукта пу тем увеличени  влагоудерживающей сп собности и пластичной в зкости. Способ осуществл ют следующим об разом. 25-35% от общей массы сырь  струк турного компонента, состо щего из мелочно-картофельного пюре и отходо круп ного производства в соотношении от 1:0,8 до 1:1,2 замачивают в воде в соотношении 1:2 и выдерживают в т чение 10-20 мин, затем 8-10% этого компонента внос т в м сное сьфье на стадии его куттерровани , в получен ный фарш добавл ют при перемешивании 17-25% структурного компонента и под вергают, термической обработке. При замачивании молочно-растител Ного структурного компонента происходит набухание содержащихс  в нем высокомолекул рных веществ, главным образом белков и углеводов клеточных стенок. Протекают ионообменные процессы в солевых мостиках протопектин Кальций молока диффундирует в клеточ ные стенки и образует в молекуле про топектина солевые мостики. Крахмальные клетки крупки наход тс  не в раз рушенном состо нии, что способствует образованию солевых мостиков и набуханию крахмальных клеток. Интенсивность процесса набухани  зависит от степени дисперсности крахмальных клеток, чем меньше их поверхность, тем процесс протекает медленнее. Мед ленный процесс набухани  способствуе более полному поглощен1- ю воды крахмальной клеткой, поэтому следует использовать битые, колотые, дробленые  дра, недодир и другие сверх допускаемых норм отходы круп ного п.роизводства , но не мучку, в которой крахмальные зерна наход тс  в разрушенном состо нии (степень дисперсности вьппе, ионообменные процессы гсротекают значительно быстрее, что снижает водопоглотительную способность крахмальных клеток), Качество и выход готовых изделий значительно /ниже, если одним из компонентов молочно-растительного наполнител  буде  вл тьс  мучка,-а не крупка. Кроме того, в крупке содержитс  большее количество белков, жиров, углеводов чинеральных веществ и витаминов. 032 чем в мучке, что также повьш1ает пищевую ценность готовых изделий. В процессе Термической обработки колбасных изделий протекает р д процессов: переход протопектина в пектин , ферментативный гидролиз крахмала , при этом суммарное содержание солевых мостиков в клеточных стенках крупки увеличиваетс  пропорционально содержанию образовавшегос  пектина , обладающего студнеобразующими и стабилизирующими свойствами. Введение 8-10% молочно-растительного наполнител  в м сное сырье в начале процесса куттеровани  позвол ет св зать влагу фарша, а добавление остального количества в готовьй фарш обеспечивает полный переход протопектина в пектин и получение структурированной системы при термической обработке в готовых колбасных издели х. Только использование молочно-растительного наполнител , состо щего из молочнорастительного пюре крупки (отходов круп нвго производства) в соотношении от 1:0,8 до 1:1,2, прзвол  ет экономить 25-35% м сопродуктов, повысить качество и пищевую ценность ротовых колбасных изделий, сохранить  рко выраженный м сной вкус, а также .снизить потери при термической обработке . При соотношении молочно-картофельного пюре и отходов круп ного производства 1:0,7 не получаетс  колбасный фарш желаемой структуры, происходит отпрессование влаги вследствие недостаточного содержани  в молочно-растительном наполнителе отходов круп ного производства, содержащих крахмал в нейклейстеризованном состо нии, способный к набуханию и значительному поглощению влаги при термической обработке. При соотношении молочно-картофель ного пюре и отходов круп ного производства 1:1,3 происходит ухудшение физико-химических свойств и органолептических показателей качества готовых колбасных изделий вследствие увеличени  количества отходов круп ного производства и, соответственно , увеличени  содержани  крахмала и образовани  пектина при взаимодействии протопектина отходов круп ного производства и кальци  молочно-картофельного пюре. Консистенци  готовых колбасных изделий становитс  менее нежной и сухой.

Пример 1. 30 кг молочнорастительного наполнител  (30% от об щей массы сьфь ), состо щего из молочно-картофельного пюре и отходов круп ного производства, а именно перловой крупки, в соотношенее 1:1 замачивают в воде, в течение 15 мин в соотношении 1:2 (1 ч наполнител  и 2 ч воды). 9 кг наполнител  (9% от общей массы сырь ) смешивают с м сным сырьем и подвергают куттерованию, а оставшиес  21 кг (21% от общей массы ) замоченного молочно-растительного наполнител  перемешивают с подготовленным м сным фаршем на мешалке до

.равномерного распределени  его в фарше . Фарш формуют, а затем ведут тепловую обработку обычным способом при приготовлении вареных колбас. Введени

.30% молочно-растительного наполнител  поэтапно: 9% на стадии куттеровани  м сного сырь  и 21% на стадии перемешивани  готового фарша - при соотношении молочно-картофельного пюре и перловой крупки 1:1 при производстве колбасных изделий  вл етс  опоптимальным . Фарш имеет нежную консистенцию , хорошую структуру, содержит значительное количество влаги. котора  при термической обработке ко бас полностью поглощаетс  в процессе клейстеризации крахмала перловой крупки, а также за счет образовани  пектина в результате, взаимодействи  протопектина перловой крупки и кальци  молочно-картофельного пюре. Гото ва  колбаса получаетс  высокого каfiecTBa , нежной консистенции, при т ного вкуса и аромата. Пример 2 . Технологи  приго товлени  вареной колбасы аналогична примеру 1, молочно-растительный наполнитель берут в количестве 25 кг, что составл ет 25% от общей массы сьфь . Молочно-растительный наполнитель (молочно-картофельное пюре и ри сова  крупка в соотношении 1:0,8 соответственно ) в количестве 8 кг (8% от общей массы сьфь ) смешивают с м сным сьфьем и подвергают куттерованию , 17 кг молочно-растительного наполнител  (17% от общей массы) внос т в подготовленный м сной фарш в процессе его.перемешивани  на ме (Шалке. Полученный фарш имеет нежную консистенцию, хорошую структуру, при термической обработке колбасы влага не отпрессовываетс . Готова  колбаса получаетс  высокого качества, нежной

консистенции, при тного вкуса и аромата .

Пример 3. Технологи  приготовлени  вареной колбасы аналогична примеру 1, молочно-растительный наполнитель берут в количестве 35 кг, что составлет 35% от общей массы сырь , причем 10 кг молочно-растительного наполнител  внос т на стадии куттеровани  м сного сырь  (10% от общей массы сырь ), а 25 кг - на стадии перемешивани  готового фарша перед термической обработкой (25% от общей массы). Молочно-растительный наполнитель представлен молочно-картофельным пюре и пшенной крупкой в соотношении 1:1,2 соответственно. Готова  колбаса имеет хорошее качество , обладает при тным вкусом и ароматом .

Claims (2)

1. Пример 4. Технологи  приготовлени  вареной колбасы аналогична примеру 1, молочно-растительный наполнитель берут в количестве 23 кг ,, что составл ет 23% от обшей массы сырь , причем 7 кг молочно-раститель- ного наполнител  внос т на стадии куттеровани  м сного сьфь , что составл ет 7% от общей массы сырь , а 16кг его внос т на стадии перемешивани  готового фраша перед термической обработкой (16% от общей массы сьфь ). Молочно-растительный наполнитель представлен молочно-картофельным пюре и гречневой крупкой в соотношении 0,9:0,7 соответственно. Качество м сного фарша значительно снижаетс , в процессе термической обработки влага отдел етс , готовый продукт получаетс  низкого качества и имеет невысокие показатели структурно-механических свойств. Пример 5. Технологи  приготовлени  вареной колбасы аналогична примеру 1, молочно-растительный Haiполнитель берут в количестве 37 кг, что составл ет 37% от общей массы сьфь , причем 11 кг молочно-растительного наполнител  внос т на стадии куттеровани  м сного сьфь , что составл ет 11% от общей массы сырь , а 26 кг его внос т на стадии перемешивани  готового фарша перед термической обработкой (26% от общей массы). Моочно-растительньй наполнитель представлен молочно-картофельным пюре и овс ной крупкой в соотношении 1,1: :1,3 Соответственно. Внесение молочо-растительного наполнител  в ука- 5 занном количестве и соотношении при водит к снижению показателей структурно-механических свойств и ухудше нию качества вареных колбасных изде лий, Молочно-растительный наполните плохо распредел етс  в м сном фарше что значительно ухудшает структуру готового издели , В таблице приведены показатели структурно-механических свойств сырого м сного фарша с различными наполнител ми . Из таблицы следует, что введение отдельных компонентов, вход щих в состав молочно-растительного наполнител  в вареные колбасные издели  не приводит к тому эффекту, который достигаетс  при использовании компо зиции молочно-картофельного пюре и крупки в соотношении от 1:0,8 до 1:1,
2. 2. При использовании молочно-ра тительного наполнител  значительно возрастают величины предельного напр жени  сдвига, влагоудерживающей способности, пластической в зкости темпа разрушени  структуры. При термической обработкеколбас ньк изделий с использованием молоч03 ног-растительного наполнител  выход составл ет 110-114%. Использование изобретени  позво лит экономить 36-40% м coпpoдyктoв;f повысить качество вареных колбасных изделий, утилизировать отходы круп ного производства. Формула изобретени  Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку структурного компонента, куттерование м сного сырь , внесение в него структурного компонента, перемешивание смеси,, формование и термическую обработку, отличающийс  тем, что, с цепью улз шени  качества.готового продукта, в качестве структурного компонента используют смесь молочно-картофельного пюре и крупки - отходов круп ного производства в соотношении от 1:0,8 до 1:1,2,внесение структурного компонента осуществл ют в 2 этапа, причем на первом этапе его внос т от 8 до 10% от массы сырь  на стадии куттеровани  м сного сырь , а на втором этаffe - от 17 до 25% на стадии перемепшвани  смеси.