SU1565458A1 - Способ производства ливерных колбас - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производству ливерных колбас на основе субпродуктов II категории. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готовых изделий и сокращение длительности процесса. Способ осуществл ют следующим образом. Зачищенные и промытые субпродукты II категории-гов жьи головы, губы, селезенку, соединительную ткань от жиловки м са подвергают предварительной варке в 0,3 - 0,6%-ном растворе бикарбоната натри  в течение 20 - 45 мин. Растительный наполнитель-рисовую сечку, вз тую в количестве 8 - 12% к массе основного сырь , подвергают предварительной варке при 95 - 100°С в течение 3 - 5 мин. Бланшированные субпродукты II категории измельчают на волчке с диаметром решетки 2 - 3 мм. Параллельно аналогичному измельчению подвергают сырые субпродукты с более нежной структурой - легкие, м со пищевода, а также пищевую шквару. Измельченные субпродукты помещают в мешалку и приготов т фарш, ввод  в него бланшированную рисовую сечку, 8 - 15% к массе основного сырь  плазмы крови, поваренную соль, специи, 15 - 25% пищевого бульона и 60 - 120 г на 100 кг основного сырь  аскорбиновой кислоты. Приготовленный фарш шприцуют в колбасные оболочки, подвергают варке паром до 72°С в центре издели  и охлаждению. 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производству ливерных колбас на основе субпродуктов второй категории.

Цель изобретени  - улучшение качества готовых изделий и сокращение длительности процесса.

Способ осуществл ют следующим образом .

Субпродукты второй категории, обладающие прочной структурой 1ли имеющие непри тныи запах - гов жьи головы , губы гов жьи, соединитепьную ткань от жиловки м са и селезенку

ачищают от загр знений,промывают, сматривают, провод т разварку в ,3-0;6%-ном растворе бикарбоната атри  в течение 20-45 мин при жидостном коэффициенте 1:2 и измельают на волчке с диаметром решетки 3 мм.

Субпродукты второй категории, имеющие нежную структуру - легкое,  со пищевода, пищевую шкварку - проывают , зачищают от загр знений и Измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм. Крупу рисовую промывают и разваривают в воде от 3 до 5 мин при 95-100°С.

Измельченные вареные и сырые субпродукты загружают в мешалку и перемешивают , последовательно добавл   8-12% к массе основного сырь  разваренной крупы рисовой, 8-15% жидкой плазмы крови (соотношение 1:1 - 1:1,25), специи, поваренную соль, 60-120 г на 100 кг основного сырь  аскорбиновой кислоты и 15-25% бульона . Процесс перемешивани  ведут 5-6 мин, после чего приготовленный фарш формуют в круги, проходники или искусственные оболочки и подвергают варке паром при 85-95 С в течение 2-2,5 ч до температуры в центре издели  72°С. По окончании варки издели  передают на охлаждение и хранение.

Срок хранени  ливерных колбас при температуре 4-8°С и относительной влажности воздуха 75-85% 24-36 ч.

Выход готовой продукции - 108 - 112% к массе вареного сырь .

Пример 1. Гов жьи головы губы гов жьи, соединительную ткань и селезенку зачищают, осматривают, промывают в воде, загружают в открытый котел с паровой рубашкой, за- ливают 0,3%-ным раствором бикарбоната натри  и провод т разварку при температуре 90°С и жидкостном коэф- фициенте 1:2 в течение 45 мин.

8 кг (8%) крупы рисовой промывают холодной водой, дают стечь, после чего заливают водой температурой 95 С к ведут разварку 5 мин„ Затем воду сливают и крупу рисовую передают на приготовление фарша.

5 кг (5%) легкого и 15 кг (15%) м са пищевода осматриварот, промывают в воде и измельчают в сыром виде на волчке диаметром решетки 3 мм. Параллельно измельчают пищевую шквар

5

0

5

ку 10 кг (%) и ранее сваренные субпродукты: 36 кг (36%) м са гов жьих голов,13к1 (13%) смеси соединительной ткани и гов жьих губ, 3 кг (3%) селезенки. Измельченные субпродукты загружают в мешалку и ведут перемешивание , добавл   разваренную крупу рисовую и 10 л (10%) плазмы крови (соотношение крупы рисовой к плазме крови 1:1,25). При приготовлении фарша в мешалку внос т 2,5 кг поваренной соли, 120 кг черного перца, 40 г перца красного слабожгучего, 100 г кориандра, 60 г аскорбиновой кислоты , 20 л бульона и 2,5 кг лука репчатого , очищенного и измельченного.

Обща  продолжительность процесса перемешивани  5 мин,,

Подготовленный фарш формуют в гов жьи круги и вар т при 85°С в течение 2,5 ч до. достижени  в центре изделий 72°С. Затем колбасы охлаждают до 4°С и передают на хранение и в реализацию.

Пример 2. Процесс осуществл ют по примеру 1, причем разварку субпродуктов ведут при 95°С в течение 20 мин в 0., 6%-ном растворе бикарбоната натри : при этом крупу рисовую в количестве 12 кг (12%) разваривают в воде при 100°С в течение 3 мин, а м со вареных голов, шкварку пищевую и плазму крови берут соответственно в количестве 30 кг (30%)$7 кг (7%), 15 кг (15%) (соотношение крупы рисовой к плазме крови 1:1,5), при составлении фарша добавл ют 80 кг аскорбиновой кислоты.

Пример 3. Подготовку субпродуктов осуществл ют по примеру 1, причем в состав рецептуры входит 10 кг крупы рисовой и 12 кг плазмы крови (соотношение крупы, рисовой к 5 плазме крови 1:1,2).

Разварку крупы рисовой производ т в течение 4 мин при 95 С, а гов жьи головы,губы,соединительную ткань и селезенку разваривают в 0,4%-ном растворе бикарбоната натри  при 90°С и жидкостном коэффициенте 1:2 в течение 35 мин,

При приготовлении фарша в него внос т 15 л бульона и 120 г аскорбиновой кислоты, перемешивание на мешалке ведут 6 мин.

Пример 4. Гов жьи голозы8 губы, соединительную ткань и селезенку после зачистки и промывки загружа0

5

0

0

5

кратным объемом 0,5%-ного раствора бикарбоната натри  и разваривают 30 мин при 95°С.

8 кг (8%) крупы рисовой готов т по примеру 1.

Промывают 9 кг (9%) легкого и 13 кг (13%) м са пищевода, затем измельчают на волчке диаметром решетки 43 мм вареные субпродукты: 32 кг (32%) м са гов жьих голов,15 к ( 15%) смеси соединительной ткани и гов жьих губ, 5 кг (5%) селезенки и промытые сырые легкие, м со пищевода и 10 кг (10%) пищевой шкварки.

Измельченные субпродукты загружают в мешалку и ведут процесс приготовлени  фарша по примеру 1, причем аскорбиновую кислоту добавл ют в количестве 100 г, а плазму крови ввод т в количестве 8 л (8%), соотношение крупы рисовой к плазме крови 1:1. Подготовленный фарш шприцуют в кутизиновую оболочку диаметром 40 мм и подвергают варке и охлаждению по примеру 1.

Улучшение качества готовых изделий осуществл етс  за счет введени  в рецептуру м сопродукта крупы рисовой , сохранившей после разварки и окончательной варки цвет и форму. Наличие цельных белых зерен риса в изделии создает оригинальный внешний вид на разрезе. Кроме того, крахмал , содержащийс  в рисе, подвергнутый термообработке, клейстеризует- с , в результате чего возрастают водосв зывающа  способность и монолитность издели .

Продолжительность предварительной разварки крупы рисовой должна составл ть 3-5 мин при 95-100°С. Раз варка в течение 1-2 мин не обеспечивала разм гчени  поверхностного сло  увеличение продолжительности термообработки до 7-9 мин вызывало чрезмерное набухание риса, в результате чего при перемешивании фарша и особенно после окончательной варки отформованного издели  зерна тер ли целостность и приобретали неконтрастный вид на разрезе, размытый рисунок . При этом необходимо отметить, что скорость разм гчени  и набухани  риса при окончательной варке вместе с остальным сырьем ускор етс  вследствие наличи  остаточного количества раствора бикарбоната натри 

10

15

5654586

в смеси, так как согласно изобретению предварительную разварку субпродуктов второй категории производ т в 0,3 - 0,6%-ном растворе бикарбоната натри .

При температуре разварки ниже 95°С белки (растительные) крупы рисовой гидролизуютс  с малой скоростью,что приводит к необходимости удлинени  общего периода термообработки до 10- 15 мин, а это одновременно усиливает развитие процесса клейстеризации и гомоненизации риса - тер етс  его целостность.

Применение температуры выше 100°С требует специального оборудовани  (автоклав ов) , что усложн ет реализацию технологии и неосуществимо в производственных услови х.

Введение крупы рисовой в рецептуру ливерной колбасы имеет несколько технологических назначений: наличие естественной глюкозы в рисе (39-60% на сухое вещество) оказывает интенси- 25 фицирующее действие на ход окислительно-восстановительных процессов у гемовых пигментов, значительное количество которых содержитс  в легких и селезенке, в результате чего цвет данных видов сырь  вместо коричнево- фиолетового становитс  коричнево-серым , что улучшает в целом качественные характеристики готовой продукции; кроме того, наличие в крупе ри- совой значительного количества кальци  (120 кг.%), включа  ионизированный , дает возможность рассматривать этот компонент риса как главную составл ющую меха20

30

35

ниэма дестабилизации фибриногенаг содержащегос  в плазме крови, вход щей в рецептуру ливерной колбасы. В присутствии Са плазма крови структурируетс , переходит в гель, в результате чего увеличиваетс  монолитность готового продукта, приготовл емого с использованием бланшированного сырь , имеющего малые водосв зывающую способность и адгезионно-когезионные свойства.

Количественные пределы содержани  крупы рисовой и плазмы крови в рецептуре ливерной колбасы выбраны на основании следующих данных.

Как показали результаты органолеп- тических исследований, введение в изделие 5-7% крупы рисовой в силу малых количеств введенной с рисом естественной глюкозы не дает возможности получить требуемую окраску у Селезенки и легкого; введение 13-16% крупы рисовой ухудшает вид продукта на разрезе из-за преобладани  растительного наполнител  в поле зрени . Использование 8-12% крупы рисовой в рецептуре обеспечивает получение оригинальной органолептики при од- новременноЯ Стабилизации цвета легкого и селезенки. Выбранные количества плазмы крови, введенной в рецептуру (8-15%), св заны с наличием Ионизированного кальци  в примен емой крупе рисовой.

Экспериментально установлено,что дл  перерода фибриногена плазмы крови в дестабилизированное состо ние (фибрин) требуетс  наличие в системе строго определенных количеств (критической концентрации) ионизированного кальци , в частности 3,4 - 4,0 10 г,ион на 1 л плазмы. Именно при этих услови х плазма трансформируетс  в гель, который способен вы вить существенное упрочнение структуры системы и повысить монолитность готовых изделий.

Принима  во внимание, что содержание Са+ в крупе рисовой составл ет в зависимости от сорта риса,рН среды и системы разварки зерен 3,6 - 5,2-10 Г Ион на 1 кг, необходимо плазму крови (по массе) брать в соотношении от 1:1 до 1:1,25 с крупой рисовой.

Модельные опыты показали, что при данных соотношени х в системе плазма крови - крупа рисова  может быть осуществлен надежный переход плазмы в гелеподобное состо ние.

Кроме того, плазма крови обеспечивает также облагораживание используемых видов сырь , нейтрализацию чрезмерно высоких значений рН у сырь , подвергаемого предварительной разварке в бикарбонате натри .

Перемешивание измельченных субпродуктов второй категории (обычно имеющих после варки специфический ливерный запах и вкус) с жидкой плазмой крови позвол ет в значительной степени снизить степень про влени  этих нежелательных вкусоаро- матических оттенков. Очевидно, белки и буферные системы плазмы обладают высокой адсорбционной способностью к легколетучим соединени м и подавл ют тем самым их выраженность

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Наличие в плазме крови естественных сильных буферных (HCO-j/H COg/ /Н Р04/Н7РО и др.) систем дает возможность легко регулировать кислот- нощелочной баланс, подавл   избыток как кислых, так и щелочных группировок . Данное свойство плазмы крови  вл етс  весьма существенным в той св зи, что, введенна  в рецептуру ливерных колбас плазма крови нейтрализует возможный избыток бикарбоната натри  (оставшегос  в субпродуктах второй категории после их разварки в растворе соды), т.е. сохран ет рН на уровне, характерном дл  м сопродуктов .

Улучшение качества изделий и одновременное сокращение длительности технологического процесса предлагаемого способа достигаютс  за счет предварительной разварки субпродуктов , имеющих наиболее грубую структуру либо непри тный запах (м со гов жьих голов, гов жьи губы, соединительна  ткань, селезенка), в водном 0,3-0,6%-ном растворе бикарбоната натри  в течение 20-45 мин. Данный технологический прием обеспечивает ускоренную разварк/ соединительной ткани и частичную дезодорацию сырь .

Увеличение концентрации соды и продолжительности нагрева приводит к чрезмерной разварке сырь  и его гомогенизации, что не требуетс  согласно предлагаемой технологии (необходимо лишь разм гчение); кроме того , при жестких режимах нагрева у сырь  по вл етс  мыльно-щелочной запах и непри тный привкус.

Ведение процесса в более короткие сроки либо при низких концентраци х бикарбоната не обеспечиэает требуемой степени разварки сырь .

Кроме того, за счет ведени  про-- цесса предварительной разварки субпродуктов в присутствии бикарбоната натри  продолжительность термообработки субпродуктов может быть существенно сокращена (с 3-6 ч до 20-45 мин).

При производстве ливерных колбас в рецептуру издели  ввод т 60-120 г на 100 кг основного сырь  аскорбиновой кислоты дл  стабилизации цвета субпродуктов, используемых при приготовлении фарша в сыром виде дл  снижени  щелочных значений рН фарша при

наличии чрезмерных количеств остаточного бикарбоната натри  в вареном м сном сырье. Аскорбинова  кислота интенсифицирует ход окислительно- восстановительных процессов, св занных с развитием окраски субпродуктов , содержащих мио- и гемоглобин, дополн   эффект глюкозы, выдел ющийс  из крупы рисовой.

Аскорбинова  кислота обеспечивает снижение рН фарша, снима  наличие возможного щелочного привкуса в издели х .

Принима  во внимание, что фарш, приготовленный из субпродуктов, подвергнутых предварительной развар- ке в растворе бикарбоната натри , может иметь рН в пределах 7,8-8,6, дл  его стабилизации на уровне 7,0 - 7,6, характерном дл  м сных изделий и обеспечивающем сохранение свойств колбас при хранении, согласно предлагаемому способу используют введение в рецептуру плазмы крови и аскорбиновой кислоты.

Дальнейшую нормализацию рН осуществл ют , ввод  в рецептуру 60-120 г на 100 кг основного сырь  аскорбиновой кислоты. В табл.1 показаны данные изменени  величины рН фарша в присутствии аскорбиновой кислоты.

Таким образом, несмотр  на варьируемые в широком диапазоне значени  рН у вареного сырь , использу  введение 60-120 г (0,60-0,12%) на 100 кг сырь  аскорбиновой кислоты, можно получить рН у готового фарша в пределах 7,0-7,6, т.е. характерное дл  данного вида м сных изделий.

Также введение в рецептуру колбас аскорбиновой кислоты приводит к улучшению витаминного состава готовых изделий.

Предварительной термообработке необходимо подвергать лишь субпродукты второй категории с грубой структурой , а такие субпродукты, как легкие, м со пищевода, пищевую шкварку в сыром виде измельчать.на волчке диаметром решетки 3 мм и в таком виде добавл ть при приготовлении фарша.

Данный технологический прием объ сн етс  тем, что целью предварительной термообработки сырь   вл етс  его рэварка, обезвоживание и дезодораци . В случае использовани  субпродуктов с нежной структурой (легкое , м со

10

564558Ю

пищевода, пищева  шкварка) необходимости в разварке нет, чрезмерное обезвоживание будет приводить к снижению сочности издели  и уменьшению выхода. Кроме того, после двойной варки цвет легкого и м са пищевода ухудшаетс , становитс  серым с п тнами пигментации (у легкого). Дл  данных видов сырь  достаточно проведени  одностадийной варки (в момент окончательной термообработки сформованных батонов колбас), при этом происходит приобретение легким выраженного цвета (за счет введени  аскорбиновой кислоты и наличи  глюкозы в рисе), дезодораци  сырь  за счет остаточных количеств в фарше бикарбоната натри  и введени  плазмы крови, св зывание выдел ющейс  избыточной воды набухающей крупой рисовой .

Бланшированное и сырое сырье следует пропустить через волчок с ди25 аметром решетки 3 мм, после чего произвести перемешивание компонентов рецептуры (включа  разваренную крупу рисовую, соль, специи, плазму крови и пищевой бульон) в мешалке,

30 отформовать в виде батонов и передать на термообработку.

15

20

5

0

5

0

5

Применение однократного измельчени  сырь  на волчке диаметром решетки 3 мм позволит получить оригинальную зернисто-крупную структуру издели  с монолитной упругой консистенцией и высокой сочностью с цельными рисовыми зернами контрастно-белого цвета на разрезе.

Изобретение позволит получать ливерные колбасы с требуемым химическим составом, выходом и улучшенными органолептическими показател ми (табл.2 и 3).

Изобретение просто в осуществлении на стандартном оборудовании, предусматривает использование дешевых и доступных видов сырь , обеспечивает получение продукции с высокими органолептическими характеристиками.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства ливерных колбас , предусматривающий подготовку субпродуктов и растительных наполнителей , их раздельную разварку, измельчение и приготовление фарша с

   введением бульона, полученного от разварки, шприцевание, термообра- ботку и охлаждение, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества готовых изделий и сокращени  длительности процесса, в качестве растительного наполнител  используют рисовую крупу в количстве 8-12% кгмассе субпродуктов, разварку которой ведут при 95-100 С в течение 3-5 мин, а разварку суб

   продуктов провод т в О, J-0, 6%-ном растворе бикарбоната натри  в течение 20-45 мин, при этом в процессе приготовлени  фарша в него дополнительно ввод т плазму крови и аскорбиновую кислоту, последнюю берут в количестве 60-120 г на 100 кг смеси субпродуктов и рисовой крупы, а соотношение рисовой крупы и плазмы крови составл ет 1:1-1:1,25.

   Таблица 1