JPH03127964A

JPH03127964A - 畜肉練製品

Info

Publication number: JPH03127964A
Application number: JP1263679A
Authority: JP
Inventors: Yoji Otonari; 洋司音成
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-10-09
Filing date: 1989-10-09
Publication date: 1991-05-31
Anticipated expiration: 2013-09-17
Also published as: JP2799195B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、発色剤、結着剤等の食品添加物を添加しなく
ても良好な色調及び風味１食感が得られ、近年の嗜好に
かなったローカロリーで機能性を有する畜肉練製品に関
する。

「従来の技術」ソーセージ等の畜肉練製品は、古くから知られ、近年、
一般大衆の食品として需要が増加している。

ソーセージは、通常、肉と脂肪とをチョッパで挽き、カ
ッターでカッティングして、肉と、脂肪と、水分とから
なるエマルジョンを形成し、調味料、香辛料、及び亜硝
酸等の発色剤、リン酸塩等の結着剤、合成保存料、酸化
防止剤、合成殺菌剤などの食品添加物を添加した後、ス
タッファ−に入れて、ケーシングに充填し、乾燥、燻煙
し、ボイルすることにより製造される。

近年、発色剤、結着剤、合成保存料、酸化防止剤などの
食品添加物が、ｆＵｒＪ上の問題から敬遠される傾向に
あり、これらの食品添加物を添加しない、いわゆる無添
加ソーセージの研究が、種々なされている。

しかしながら、ソーセージ等の畜肉練製品を、発色剤、
結着剤等の食品添加物を添加しないで製造した場合、肉
質は硬くなり、色６悪く、獣臭が残るなど、風味、食感
が損なわれるという問題があった。

一方、畜肉練製品等の淳及とあいまって、一般の食生活
が肉食傾向になったことから、食物繊維等の不足が問題
になり、生体機能の調節といった第三の機能を持った食
品が注目されている。

「発明が解決しようとする課題」本発明は、上記問題、屯に鑑みてなされたちので、その
目的は、発色剤、結着剤等の食品添加物を含有しなくて
も、美味しそうな色を有し、保存時の変色がなく、獣臭
が残らず、燻煙時の肉質硬化による風味、食感の変化を
防止して南切れのよい良好な食感が得られ、重には、食
物繊維及びオノゴ糖の生理活性も期待でき、食物繊維と
高水分化によるローカロリー効果も間侍できる畜肉練製
品を提供することにある。

「課題を解決するための手段」すなわち１本発明は、肉、調味料、香辛料等の原料を混
合し、ケーシングに充填して、加熱処理して作られた畜
肉練製品において、食物繊維と、オリゴ糖とを添加した
ことを特徴とする。

以下、本発明について、詳細に説明する。

本発明において、肉、調味料、及び香辛料は、通常、畜
肉練製品に用いられるものでよい。

すなわち、Ｆチ、１は、豚肉、牛肉、鶏肉など種類を問
わない。

また、調味料は、食塩、砂糖、味耐、肉エキス等を用い
る。ただし、本発明の場合は、オリゴ糖を添加するので
砂糖は心事に応じて用いればよレヘ。

更に、香辛料は、こしょう、ナツメグ、メス、カルダモ
ン、セージ等を用いる。

本発明において、食物繊維としては、米、大麦、小麦、
トウモロコシ等の穀類、大豆等の豆浄の外皮から（＋−
）られたもの、又はそれらを史に精製した食物繊維、史
にはセルロース、キチン等が用いられる。特には、各種
方法で精製された食物繊維が好ましく用いられ、最も好
ましくは精製されたコーンファイバーが用いられる。精
製された食物繊維は、穀類や豆預の臭いが除去され、生
理活性付与効果や物性改善効果も高められる。

食物繊維は、既に種々のものが製品化されており、例え
ば、精製コーンファイバーである「セルファ−」　（商
品名、日本食品化工ｆ？ｆｌｌ製）、精製大豆ファイバ
ーである「プロプラスＮＪ　　（商品名、不二製油■製
）、精製小麦ふすま（日清製粉■製）等がある６本発明
では、これら市販の食物繊維を目的とする製品に応じて
適宜使用することができる。

食物繊維の粒度は１６〜２（１０メツシユが好ましい、
また、食物繊維の添加量は、製品全体重量の０．５〜１
０重量％が好ましく、更に好ましくは０．５〜５重量％
である。食物繊維の添加量が０．５重量％以下では本発
明の効果が期待できず、１０重量％以上では食感が悪く
なる傾向がある。

本発明に用いられるオリゴ糖は、フラクトオリゴ糖、イ
ソマルトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、
キシロオリゴ糖など、公知のオリゴ糖のいずれでもよい
、オリゴ糖の添加量は、製品全体重量の１〜１０重量％
が好ましく、更に好ましくは２〜６重量％である。

次に、本発明の畜肉練製品の好ましい製造例について述
べる。

まず、肉を塊のまま、または挽き肉にして１食品添加物
を含まない塩漬剤で塩漬処理するにの工程は場合により
省略してもよい。

次に、肉と、牛脂、豚脂等の油脂とを、チョッパーで挽
き、更に、カッターでカッティングした後、氷、食物繊
維、オリゴ糖、調味料、香辛料を添加し、混合してエマ
ルジョンを形成する６次いで、このエマルジョンをスタ
ッファ−に入れ、羊腸、コラーゲンフィルム等の可食性
フィルム、合成樹脂のフィルムなどのケーシングに充填
する。

更に、４０〜５０℃で、３〜４時間乾燥し、４０〜５０
℃で、２〜３　Ｍ　ｒｕ’ｌ燻煙する。このとき、内申
に微量ではあるが含まれている天然の亜硝酸が発色し、
また、煙によってチ着色する６燻煙終了後、好ましくは７０〜８０℃の湯中で、約３０
分間程度ボイルすることにより、本発明の畜肉練製品を
得ることができる。

「作用」一般にソーセージは、肉に対して所定量の脂肪、調味料
、香辛料等と、適量の水分（多くの場合水を用いる）を
加えて練り上げる。この練り上りの粘度状態がスタッフ
ァ−にかかりよくなるように、上記水分の量を調節して
いる。加水量が多すぎると、練り上ったペーストがベタ
つき流動性をおびてスタッファ−にかかりにくくなる、
仮にスタッファ−でケーシングできたとしても、後の加
熱処理工程や、貯蔵中や、店頭で陳列中に萎縮したり、
脂肪と肉とが分離したりするため、商品価値が著しく低
下する。このため、従来は加水量をそれほど多くするこ
とができなかった。

ところが１本発明において食物繊維を添加した場合２食
物繊維目体の保水性や、食物繊維とその他の素材の相互
作用により、加水量を従来品よりもはるかに多くするこ
とができる０例えば、練り上りの粘度状態をスタッファ
−にかかりよくするため、従来品では、肉１００重量部
に対して練り土りが１３５重呈部１１１１後となるよう
に水分を加えるのが適当であったが、本発明の実施例品
によれば、肉１００重遺部に対して練り上りが１９０重
量部前後になるように水分を加えることができる。その
結果、乾燥、燻煙、ボイルを施した後の最終製品重量に
おいても１本発明の実施例品は、従来品に比べて、同じ
量の肉を用いてｔ、１．５倍近くに増量することができ
、経済的な効果が大きいばかりでなく、肉質が硬くなる
ことが防止され、弾性が付与されて、ソフトで南切れの
よい良好な食感が得られる。

また１食物繊維は難消化性であるとともに、食物繊維を
添加することによって上記のように水分含量の高い製品
となるので、製品ｍｆｆｔ当たりのカロリーを少なくし
て、成人病予防ズ力果の高い食品を提供できる。

一方、食物繊維と他の素材の機能との相乗効果によって
高水分状態が維持されるので、内申に含まれる天然の亜
硝酸の発色が安定化する。また、乾燥、燻煙、ボイル時
には、オリゴ糖によるアミノカルボニル反応が促進され
、着色に寄与する。

更に、コーンファイバー等を用いた場合には、食物繊維
自体の色が製品に好ましい色を付与する。

本発明では、これらが相乗効果となって、美味しそうな
色を有し、保存時の変色がない製品を得ることができる
。

また、食物繊維は、原料肉の有する獣臭を吸着し、オリ
ゴ糖は、アミノカルボニル反応により好ましいフレーバ
ーを付与し、また獣臭をマスキングするので、原料肉の
有する獣臭が弱められ、好ましい風味を付与することが
できる。

一方、食物繊維は、血清コレステロール上昇抑制効果、
便秘改善効果、突然変異源物質の吸着、除去効果、血糖
値上昇抑制効果などの生理活性効果を有していることが
知られており、また、オリゴ糖は、腸内でビフィズス菌
を増殖させる機能の他に、便秘改善効果、腸内腐敗の抑
制、放射線障害に対する抵抗性などの生理活性効果が知
られている。したがって、食物繊維及びオリゴ糖を添加
することにより、上記のような各種生理活性効果を付与
することができる。

このように、本発明では１食物繊維及びオリゴ糖の機能
が単独又は相互に作用する結果、発色剤、結着剤等の食
品添加物を含有しなくても、良好な色調で、保存時の変
色がなく、獣臭が残らず、ソフトで歯切れがよく、ロー
カロリーで、各種の生理活性効果も期待でき、しかも加
水量を多くして増量できる畜肉練製品を提供できる。

「実施例」本発明の畜肉練製品の好ましい実施例に゛ついて説明す
る。

実施例、比較例１〜３表１に示す原料配合で、下記のような工程により、各種
の畜肉練製品を製造した。

まず、実施例品について製造工程を説明すれば次のよう
である。

豚肉赤身１．５ｋｇをチョッパーで挽いて挽き肉にした
後、塩４７４ｇを添加し混合して、空気を遮断した状態
で、２〜３℃で４２〜７２時間保持して塩漬処理した。

次に、４〜５℃の雰囲気下で、豚脂３．７　ｋｇをチョ
ッパーで挽き、上記の塩漬処理した豚肉と混合した。

次いで、豚肉をカッターの受は皿に入れ、カッターを始
動させ、氷１．５　ｋｇを添加し、肉と水とがなじんだ
ら、精製コーンファイバーである「セルファ−」　（商
品名、日本食品化工■製）　５６１　ｇを添加し、その
後すぐに氷２．６　ｋｇを添加する。更に、味１１４９
０ｇと、こしょう、メース、カルダモン、セージ等の香
辛料１６３ｇと、イソマルトオリゴ糖である「イソマル
ト５００Ｊ（商品名、昭和産業■製）　９７２　ｇとを
添加して充分混和させた後、水３．４　ｋｇを添加し、
練り上げてエマルジョンを得る。なお、これらの操作は
１０℃以下で行なうため水を用いたが、冷水を加えるこ
とちできる。

以上のようにして得られたエマルジョンをスタッファ−
に入れ、ケーシングに充填した後。

４０〜５０℃で、３〜４時間乾燥し、次いで、４０〜５
０℃で２〜３時間燻煙し、更に、７２℃の温湯で、３０
分間ボイルしてソーセージを得た。

なお、比較測高１〜３も表１の各配合組成で上記実施測
高に準じた工程により製造した。

比較測高１は、セルファ−５６１ｇを添加するだけで、
イソマルトオリゴ糖は添加せず、その代わりに砂ＷＭ３
２４　ｇを加えたものである。

比較測高２は、セルファ−を添加せず、イソマルトオリ
ゴ糖９７２　ｇを加えて、氷は全量で１．８　ｋｇとし
たものである。

比較測高３は、セルファ−もイソマルトオリゴ糖も加え
ず、イソマルトオリゴ糖の代わりに砂糖３２４ｇを加え
たものである。

こうして得られた実施測高と比較測高３についで、原料
の豚肉を同Ｏ重量部とした場合のセルファ−添加量、練
り上り重量及び最終重量を求めた結果を表２に示す、こ
のように、実施測高は、豚肉１００重量部に対してセル
ファ−３，７重量部（最終製品に対して約２．４重量％
）加えるだけで、氷を多く加えることができるため、最
終製品において、比較測高３に対して約１．５倍の増量
効果が得られることがわかる。

次に、上記で得られた実施測高及び比較測高１〜３の各
ソーセージを、３０人の経験豊かなパネラ−に試食させ
、色調、食感、臭いについて評価させた。

ソーセージの製造直後の評価の平均を表３に、１０℃の
冷蔵庫に１２時間放置後の評価の平均を表４に、１口℃
の冷蔵庫に２４時間放置後の評価の平均を表５に、１０
°Ｃの伶蔵庫に４８時間放置後の評価の平均を表６に示
す。

評価は、八が非常に良い、■が良い、Ｃが普通、Ｄがや
や悪い、Ｆが悪いをあられす。

表３（製造直後）（以下、余白）表４（１２時間放置後）表５（２４時間放置後）表６（４８時間放置後）以上の結果から、セルファ−及びイソマルトオノゴ糖を
併用して添加した実施測高は、これらを添加しない比較
測高３に比べて色調、食感、臭いおよびその経時変化と
も明らかに優っていることがわかる。

また、セルファ−のみ添加した比較測高ｌは、製造直後
の色調、食感は良いが、経時変化において満足できず、
イソマルトオリゴ糖のみ添加した比較測高２は、４８時
間放置後も品質はほとんど変化しないが、色調や食感に
おいて実施測高より劣っていることがわかる。

したがって、セルファ−と、イソマルトオリゴ糖とを併
用することにより、色調、食感、臭いにおいて最も優れ
、経時変化も少ない、優れた品質のソーセージが得られ
ることがわかる。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、食物繊維及びオ
リゴ糖を添加することにより、発色剤、結着剤等の食品
添加物を含有しなくてち、良好な色調で、保存時の変色
がなく、獣臭が残らず、ソフトで歯切れがよく、ローカ
ロリーで、各種の生理活性効果も期待でき、しかも加水
量を多くして増量できる畜肉練製品を提供できる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）肉、調味料、香辛料等の原料を混合し、ケーシン
グに充填して、加熱処理して作られた畜肉練製品におい
て、食物繊維と、オリゴ糖とを添加したことを特徴とす
る畜肉練製品。
（２）前記食物繊維の添加量が０．５〜１０重量％であ
り、前記オリゴ糖の添加量が１〜１０重量％である請求
項１記載の畜肉練製品。
（３）前記畜肉練製品が、発色剤、結着剤、防腐剤及び
酸化防止剤を含有しないものである請求項１又は２記載
の畜肉練製品。