KR102078244B1 - 흑돼지 마늘 수제 어묵 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
흑돼지 마늘 수제 어묵 및 그 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵 및 그 제조방법은 깍둑썰기된 흑돼지육을 어육에 첨가하여 어육의 고유한 풍미는 유지하고, 흑돼지고기에 의한 풍미는 향상시킬 수 있으며 제조된 어묵의 식감을 개선할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 흑돼지 마늘 수제 어묵 및 그 제조방법으로서, 더욱 상세하게는 깍둑썰기된 흑돼지육을 어육에 첨가하여 어육의 고유한 풍미는 유지하고, 흑돼지고기에 의한 풍미는 향상시킬 수 있으며 제조된 어묵의 식감을 개선한 흑돼지 마늘 수제 어묵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로, 어묵은 생선의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 어육을 주원료로 하면서 이에 밀가루, 감미료, 야채, 식염 등을 첨가하여 혼합하고, 이를 원통형, 사각형 등의 다양한 형태로 성형한 후 찌거나 삶거나 굽거나 튀겨서 겔화시킨 식품으로, 어묵류, 맛살류 및 어육 소시지류의 총칭을 의미한다.
이러한 어묵은 아미노산과 불포화지방산을 대량 함유하고 있어, 인체에 영양을 공급하고 콜레스테롤을 저하시키며 특히 조리 및 먹기가 간단하여 반찬용 간식용으로 널리 식용되고 있고, 어른 들에게는 술 안주용으로 널리 애용되고 있다.
또한, 어묵은 아미노산과 불포화지방산을 대량 함유하고 있어, 인체에 영양을 공급하고 콜레스테롤 증가는 억제하며, 특히 조리 및 먹기가 간단하여 다양한 용도로 널리 식용되고 있다.
한편, 저육(猪肉)이라 불리우는 돼지고기는 다른 육류에 비하여 부드럽고, 지방의 함량이 풍부하여 열량을 많이 얻을 수 있는 식품으로서 여러 가지 요리에 폭넓게 이용되고 있다.
또한, 돼지고기에 함유된 지방은 그 융점이 사람의 체온에 비하여 낮아서 대기오염, 식수 등으로 인체에 축적된 수은이나 카드뮴, 납과 같은 중금속 공해물질을 체외로 배출시키는 해독작용과 함께 지방성분의 작용에 의하여 인체에 흡입된 먼지가 흡수·배출되면서 진폐증을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려진다.
또한, 돼지고기에는 아라키돈산(Arachidonic acid)이나 리놀산(Linoleic acid)같은 불포화지방산이 가장 많이 들어 있기 때문에 즐겨 먹는 경우 혈관내벽에 콜레스테롤이 축적되는 것을 방지하며, 혈류를 왕성하게 하여 동맥경화증 및 고혈압 등의 성인병을 예방하는 역할을 한다.
또한, 돼지고기에는 다른 육류에 비하여 비타민 B군이 많이 들어 있고, 양질의 단백질과 각종 영양소가 골고루 함유되어 있기 때문에 즐겨 먹는 경우에 피부를 윤택하게 해주며, 인이나 칼륨 등이 풍부하게 함유되어 있고, 각종 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 어린이의 성장발육에 좋은 영향을 미치는 한편, 체내 흡수율이 높은 철분이 많이 들어 있기 때문에 철 결핍성 빈혈을 예방하는 역할을 하고, 메치오닌(Methionine) 성분이 다량으로 함유되어 있어 간장 보호와 피로회복에 좋은 것으로 알려져 있다.
그러나 최근의 어묵은 생선 가격의 상승에 따라 영양가보다는 저렴한 가격의 생선을 많이 사용하고 특히, 증량을 목적으로 전분이나 밀가루를 많이 사용하여 어묵 고유의 쫄깃한 식감은 감소되었고, 부드러우면서 씹히는 맛의 조직감을 느낄 수 없는 문제점이 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 깍둑썰기된 흑돼지육을 어육에 첨가하여 어육의 고유한 풍미는 유지하고, 흑돼지고기에 의한 풍미는 향상시킬 수 있으며 제조된 어묵의 식감을 개선한 흑돼지 마늘 수제 어묵 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
이를 위해 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵은 어육 100 중량부 당 흑돼지육 50 내지 60 중량부, 밀가루 30 내지 40 중량부, 마늘 7 내지 15 중량부, 당근 4 내지 10 중량부, 부추 4 내지 10 중량부, 파 4 내지 10 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 수용성 셀룰로오스 1 내지 3 중량부를 혼합하여 제조된다.
또한, 본 발명에 따른 상기 흑돼지육은 1㎜ 내지 3㎜ 크기의 깍둑썰기로 제조된다.
또한, 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵의 제조방법은 a) 일정크기로 절단된 흑돼지육(A)과 수용성 셀룰로오스(B)를 배합하여 배합 흑돼지육(C)을 제조하는 전처리 단계; b) 어육과, 밀가루와, 마늘과, 당근과 부추와, 파와 소금을 배합하여 어묵반죽을 생성하고, 상기 생성된 어묵반죽과 상기 배합 흑돼지육(C)을 혼합하여 어묵원료(D)를 제조하는 단계; c) 상기 제조된 어묵원료(D)를 일정 크기로 성형하여 어묵시트를 형성하는 단계; 및 d) 상기 형성된 어묵시트를 가열하여 어묵(E)을 완성하는 단계를 포함한다.
또한, 본 발명에 따른 상기 a) 단계의 배합 흑돼지육(C)은 흑돼지육(A)에 전분물을 뿌린 다음 상기 수용성 셀룰로오스(B)와 배합되도록 제조단계를 수행한다.
또한, 본 발명에 따른 상기 흑돼지육(A)은 1㎜ 내지 3㎜ 크기의 깍둑썰기로 제조된다.
또한, 본 발명에 따른 상기 b) 단계의 어묵원료는 어육 100 중량부 당 흑돼지육 50 내지 60 중량부, 밀가루 30 내지 40 중량부, 마늘 7 내지 15 중량부, 당근 4 내지 10 중량부, 부추 4 내지 10 중량부, 파 4 내지 10 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 수용성 셀룰로오스 1 내지 3 중량부를 혼합하여 제조한다.
또한, 본 발명에 따른 상기 c) 단계는 상기 형성된 어묵시트를 상온에서 일정 시간 보관하여 숙성하는 단계를 더 포함한다.
또한, 본 발명에 따른 상기 d) 단계의 어묵(E)은 어묵시트를 삶기, 찌기, 튀기기 중 어느 하나의 가열을 통해 제조된다.
본 발명은 깍둑썰기된 흑돼지육을 어육에 첨가하여 어육의 고유한 풍미는 유지하고, 흑돼지고기에 의한 풍미는 향상시킬 수 있으며 제조된 어묵의 식감을 개선할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵의 제조과정을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵의 흑돼지육 전처리과정을 나타낸 예시도.
도 3은 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵의 배합과정을 나타낸 예시도.
도 4는 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵의 어묵시트 제조과정을 나타낸 예시도.
도 2는 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵의 흑돼지육 전처리과정을 나타낸 예시도.
도 3은 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵의 배합과정을 나타낸 예시도.
도 4는 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵의 어묵시트 제조과정을 나타낸 예시도.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예 및 첨부하는 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하되, 도면의 동일한 참조부호는 동일한 구성요소를 지칭함을 전제하여 설명하기로 한다.
발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에서 어느 하나의 구성요소가 다른 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 당해 구성요소만으로 이루어지는 것으로 한정되어 해석되지 아니하며, 다른 구성요소들을 더 포함할 수 있는 것으로 이해되어야 한다.
이하에서는 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵 및 그 제조방법의 구현된 일 예를 특정한 실시예를 통해 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵은 어육 100 중량부 당 흑돼지육 50 내지 60 중량부, 밀가루 30 내지 40 중량부, 마늘 7 내지 15 중량부, 당근 4 내지 10 중량부, 부추 4 내지 10 중량부, 파 4 내지 10 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 수용성 셀룰로오스 1 내지 3 중량부가 혼합되어 주재료인 어묵원료를 이룬다.
따라서, 주재료인 어묵원료는 10Kg 당 어육 4.5Kg과, 흑돼지육 2.3Kg 내지 2.7Kg, 밀가루 1.3Kg 내지 1.8Kg, 마늘 350g 내지 700g, 당근 350g 내지 700g, 부추 350g 내지 700g, 파 350g 내지 700g, 소금 80g 내지 140g, 수용성 셀룰로오스 80g 내지 140g을 혼합하여 제조된다.
상기 어육은 명태, 조기, 갈치 등의 연육을 사용하며, 어묵을 제조하는데 사용되는 어류이면 한정되지 않고 사용할 수 있다.
또한, 상기 흑돼지육은 씹을 때, 흑돼지고기의 육질이 느껴질 수 있도록 하고, 흑돼지고기의 풍미가 입안에 퍼질 수 있도록 1㎜ 내지 3㎜ 크기의 깍둑썰기로 제조된다.
또한, 상기 흑돼지육은 씹을 때, 흑돼지고기 입자와 어육 입자가 쉽게 분리되어 입안에서 흑돼지고기의 육질이 더욱 증가될 수 있도록 일정량의 수용성 셀룰로오스, 예를 들면 펙틴을 배합하여 혼합한다.
또한, 상기 수용성 셀룰로오스는 교반시 흑돼지고기 입자의 주변에 부착되는데, 삶는 과정에서 물에 녹아 어육 입자와 밀가루 사이에 공간을 형성하고, 상기 형성된 공간에 흑돼지고기 입자에서 나오는 흑돼지고기 향이 머무를 수 있도록 하여 흑돼지고기의 풍미가 더욱 증가될 수 있도록 한다.
특히, 수용성 셀룰로오스가 녹으면서 공간을 생성할 뿐 아니라, 생성된 공간의 외벽을 녹은 수용성 셀룰로오스 분자가 감싸기 때문에 흑돼지고기 향이 외부로 유출되지 않고 더욱 잘 보관될 수 있다. 씹을 때 해당 공간으로부터 흑돼지고기 향이 터져나와 맛과 풍미를 더욱 잘 느낄 수 있게 된다.
또한, 상기 흑돼지고기 입자 주변에 공간을 형성하기 때문에, 씹을 때 흑돼지고기 입자와 어육 입자가 쉽게 분리되도록 하는 역할을 하기도 한다. 이는 어묵을 씹는 동안 흑돼지고기의 육질을 더욱 잘 느낄 수 있도록 한다.
다음은 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵의 제조과정을 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵의 제조과정을 나타낸 흐름도이고, 도 2는 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵의 흑돼지육 전처리과정을 나타낸 예시도이며, 도 3은 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵의 배합과정을 나타낸 예시도이고, 도 4는 본 발명에 따른 흑돼지 마늘 수제 어묵의 어묵시트 제조과정을 나타낸 예시도이다.
도 1 내지 도 4에 나타낸 바와 같이, 흑돼지 마늘 수제 어묵은 배합 흑돼지육(C)을 제조하는 전처리 단계(S100)와, 어묵원료(D)를 제조하는 단계(S200)와, 어묵시트를 형성하는 단계(S300)와, 어묵(E)을 완성하는 단계(S400)를 포함하여 구성된다.
상기 S100 단계는 배합 흑돼지육(C)을 제조하는 과정으로서, 분쇄기 투입구(110)를 통해 분쇄기(100)에 공급된 흑돼지육(A)은 상기 분쇄기(100)에서 일정크기로 절단되고, 상기 절단된 흑돼지육(A)은 교반기(130)에서 교반기 투입구(120)를 통해 공급되는 전분물과 일정량의 수용성 셀룰로오스(B)와 함께 혼합되어 배합 흑돼지육(C)으로 제조한다.
상기 전분물은 점착성을 통해 수용성 셀룰로오스(B)가 흑돼지육(A)의 고기입자 주변에 붙어 있을 수 있도록 한다.
상기 수용성 셀룰로오스(B)는 정제 펙틴으로서, 지름의 크기가 약 1㎜인 고형입자로 이루어져, 흑돼지고기 입자 주변에 붙어서 어육 입자와 밀가루 사이에 공간을 형성하고, 상기 형성된 공간에 흑돼지고기 입자에서 나오는 흑돼지고기 향이 머무를 수 있도록 하여 흑돼지고기의 풍미가 더욱 증가될 수 있도록 한다.
또한, 상기 S100 단계의 흑돼지육(A)은 씹을 때, 흑돼지고기의 육질이 느껴질 수 있도록 하고, 흑돼지고기의 풍미가 입안에 퍼질 수 있도록 1㎜ 내지 3㎜ 크기의 깍둑썰기를 통해 일정 크기의 흑돼지고기 입자로 제조한다.
상기 S200 단계는 어묵원료(D)를 제조하는 단계로서, 상기 어육원료(C)는 어육 100 중량부 당 밀가루 30 내지 40 중량부, 마늘 7 내지 15 중량부, 당근 4 내지 10 중량부, 부추 4 내지 10 중량부, 파 4 내지 10 중량부, 소금 1 내지 3 중량부를 배합하여 교반기(200)에서 혼합되도록 교반을 통해 어묵반죽을 생성한다.
또한, 상기 S100 단계에서 제조된 배합 흑돼지육(C)은 어육 100 중량부 당 흑돼지육 50 내지 60 중량부, 수용성 셀룰로오스 1 내지 3 중량부를 상기 생성된 어묵반죽과 배합하여 교반기(200)에서 혼합되도록 교반을 통해 주재료인 어묵원료(D)를 제조한다.
상기 S300 단계는 어묵시트를 생성하는 단계로서, 상기 S200 단계에서 제조된 어묵원료(D)를 일정 크기(또는 무게)로 성형하여 트레이(300)에 형성되도록 한다.
또한, 상기 S300 단계는 상기 형성된 어묵시트를 상온에서 일정 시간 보관하여 숙성하는 단계를 추가 수행할 수 있다.
상기 S400 단계는 어묵(E)을 완성하는 단계로서, 상기 형성된 어묵시트를 끓는물 또는 일정 온도의 물에 침지시켜 익히는 삶는 과정을 거친다.
숙성과정에서 수용성 셀룰로오스(B) 일부가 녹아 공간을 형성하기도 하나, 대부분은 삶은 과정을 통해 완전히 녹아 공간을 형성하게 된다.
그 과정에서 어육입자와 밀가루에 녹아들어 수용성 셀룰로오스(B)는 흑돼지고기 입자 주변에 더욱 많은 공간을 형성하고, 수용성 셀룰로오스(B)의 피막이 상기 생성된 공간을 감싸 상기 형성된 공간을 채운 흑돼지고기에서 나온 고기향이 보존될 수 있다. 이에 의해 어육의 풍미와 함께 흑돼지고기의 풍미가 더욱 증가될 수 있도록 한다.
또한, 상기 형성된 공간을 통해 흑돼지고기 입자와 어육입자가 쉽게 분리되어 입안에서 흑돼지고기의 육질이 씹히는 느낌을 더욱 증가시킬 수 있다.
이후, 필요에 따라 일정 온도의 기름에 침지하여 유탕처리하는 튀기기, 또는 증기에 노출시켜 익히는 가열과정을 더 거칠 수도 있다.
따라서, 깍둑썰기된 흑돼지육을 어육에 첨가하여 어육의 고유한 풍미는 유지하고, 흑돼지고기에 의한 풍미는 향상시킬 수 있으며 제조된 어묵의 식감은 개선할 수 있게 된다.
이상 몇 가지의 실시예를 통해 본 발명의 기술적 사상을 살펴보았다.
본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기재사항으로부터 상기 살펴본 실시예를 다양하게 변형하거나 변경할 수 있음은 자명하다. 또한, 비록 명시적으로 도시되거나 설명되지 아니하였다 하여도 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기재사항으로부터 본 발명에 의한 기술적 사상을 포함하는 다양한 형태의 변형을 할 수 있음은 자명하며, 이는 여전히 본 발명의 특허청구범위에 속한다. 첨부하는 도면을 참조하여 설명된 상기의 실시예들은 본 발명을 설명하기 위한 목적으로 기술된 것이며 본 발명의 특허청구범위는 이러한 실시예에 국한되지 아니한다.
A : 흑돼지육
B : 수용성 셀룰로오스
C : 배합 흑돼지육
D : 어묵원료
E : 어묵
100 : 분쇄기
110 : 분쇄기 투입구
120 : 교반기 투입구
130, 200 : 교반기
300 : 트레이
B : 수용성 셀룰로오스
C : 배합 흑돼지육
D : 어묵원료
E : 어묵
100 : 분쇄기
110 : 분쇄기 투입구
120 : 교반기 투입구
130, 200 : 교반기
300 : 트레이
Claims (6)
- 삭제
- a) 일정크기로 절단된 흑돼지육(A)과 수용성 셀룰로오스(B)를 배합하여 배합 흑돼지육(C)을 제조하는 전처리 단계;
b) 어육과, 밀가루와, 마늘과, 당근과 부추와, 파와 소금을 배합하여 어묵반죽을 생성하고, 상기 생성된 어묵반죽과 상기 배합 흑돼지육(C)을 혼합하여 어묵원료(D)를 제조하는 단계;
c) 상기 제조된 어묵원료(D)를 일정 크기로 성형하여 어묵시트를 형성하는 단계; 및
d) 상기 형성된 어묵시트를 가열하여 어묵(E)을 완성하는 단계;를 포함하며,
상기 a) 단계에서 상기 절단된 흑돼지육(A)은 1㎜ 내지 3㎜ 크기의 깍둑썰기를 통해 제조되며,
상기 a) 단계에서 상기 수용성 셀룰로오스(B)와 전분물이 함께 혼합되어 상기 전분물의 점착성을 이용하여 상기 수용성 셀룰로오스(B)가 상기 흑돼지육(A)에 부착되며,
상기 수용성 셀룰로오스(B)는 정제 펙틴으로서, 고형입자로 이루어지며,
상기 b) 단계에서 상기 어묵반죽과 상기 배합 흑돼지육(C) 혼합시, 상기 수용성 셀룰로오스(B)에 의해 상기 배합 흑돼지육(C)과 상기 어묵반죽 사이에 공간이 형성되며, 상기 공간에 상기 흑돼지육(A)의 향이 머무르며,
상기 d) 단계에서 상기 가열에 의해 상기 수용성 셀룰로오스(B)가 녹아 상기 배합 흑돼지육(C)과 상기 어묵반죽 사이에 공간이 확장되며, 상기 확장된 공간에 상기 흑돼지육(A)의 향이 머무르며,
상기 확장된 공간에 의해 상기 배합 흑돼지육(C)과 상기 어묵반죽의 분리가 용이해지는 흑돼지 마늘 수제 어묵의 제조방법. - 제 2 항에 있어서,
상기 a) 단계의 배합 흑돼지육(C)은 흑돼지육(A)에 전분물을 뿌린 다음 상기 수용성 셀룰로오스(B)와 배합되도록 제조단계를 수행하는 흑돼지 마늘 수제 어묵의 제조방법. - 제 2 항에 있어서,
상기 b) 단계의 어묵원료는 어육 100 중량부 당 흑돼지육 50 내지 60 중량부, 밀가루 30 내지 40 중량부, 마늘 7 내지 15 중량부, 당근 4 내지 10 중량부, 부추 4 내지 10 중량부, 파 4 내지 10 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 수용성 셀룰로오스 1 내지 3 중량부를 혼합하여 제조하는 흑돼지 마늘 수제 어묵의 제조방법. - 제 2 항에 있어서,
상기 c) 단계는 상기 형성된 어묵시트를 상온에서 일정 시간 보관하여 숙성하는 단계를 더 포함하는 흑돼지 마늘 수제 어묵의 제조방법. - 청구항 2 내지 청구항 5 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 흑돼지 마늘 수제 어묵.
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