JPS623767A - 鶏皮組成物 - Google Patents
鶏皮組成物Info
- Publication number
- JPS623767A JPS623767A JP60142763A JP14276385A JPS623767A JP S623767 A JPS623767 A JP S623767A JP 60142763 A JP60142763 A JP 60142763A JP 14276385 A JP14276385 A JP 14276385A JP S623767 A JPS623767 A JP S623767A
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- Japan
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- chicken skin
- chicken
- skin composition
- water
- weight
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、鶏皮、乳化性物質及び水を均質化してなる鶏
皮組成物を提供し、鶏皮の有効利用法の一つを提供する
ものである。
皮組成物を提供し、鶏皮の有効利用法の一つを提供する
ものである。
（従来技術）
鶏皮は鶏のなかで一番美味しい部分と言われながらその
有効利用は少ない。
有効利用は少ない。
一般に、鶏皮は挽肉化してハンバーグやミートボール等
に利用されている。その他、特開昭４９−１９０６０、
特開昭５３−５９０６５等には鶏皮を挽肉化、調味加工
する方法が開示され、特開昭５９−１６９４６９には鶏
皮と廃鶏肉とを混和、調味して鯨ベーコン用食品を製造
する方法が開示されている。
に利用されている。その他、特開昭４９−１９０６０、
特開昭５３−５９０６５等には鶏皮を挽肉化、調味加工
する方法が開示され、特開昭５９−１６９４６９には鶏
皮と廃鶏肉とを混和、調味して鯨ベーコン用食品を製造
する方法が開示されている。
しかし、本発明のように鶏皮を乳化性物質及び水と均質
化することにより鶏皮の物性・機能（焼成後の油分離等
の防止等）を改良した鶏皮組成物は知られていない。
化することにより鶏皮の物性・機能（焼成後の油分離等
の防止等）を改良した鶏皮組成物は知られていない。
（発明が解決しようとする問題点）
鶏皮を加工食品に用いようとしても、該加工食品の製造
工程等における加熱処理或いは食するときの該加工食品
の加熱等により鶏皮成分である蛋白（ゼラチン質）の分
離、脂肪の分離等が生じる問題がある。このため、従来
鶏皮をハンバーグ等の加工食品に用いる場合その使用量
が制限されてきた。
工程等における加熱処理或いは食するときの該加工食品
の加熱等により鶏皮成分である蛋白（ゼラチン質）の分
離、脂肪の分離等が生じる問題がある。このため、従来
鶏皮をハンバーグ等の加工食品に用いる場合その使用量
が制限されてきた。
（問題を解決する為の手段）
本発明者等は、前記問題点を解決すべく鋭意研究の結果
、鶏皮に乳化性物質及び水を加え混合・均質化して鶏皮
組成物となし加工食品に用いることにより前記問題を解
決できる知見を得て本発明を完成するに到った。
、鶏皮に乳化性物質及び水を加え混合・均質化して鶏皮
組成物となし加工食品に用いることにより前記問題を解
決できる知見を得て本発明を完成するに到った。
即ち、本発明は鶏皮、乳化性物質及び水を均質化してな
る鶏皮組成物である。
る鶏皮組成物である。
本発明に用いる鶏皮は鶏から得られる皮全てをいう。通
常脂肪付着を有するものである。
常脂肪付着を有するものである。
本発明に用いる乳化性物質は、乳化機能を有する所謂界
面活性剤等を用いることもできるが、本発明の鶏皮組成
物を食品に用いた場合の食品の風味や物性（食感等）改
良の観点より乳化性蛋白が適当である。
面活性剤等を用いることもできるが、本発明の鶏皮組成
物を食品に用いた場合の食品の風味や物性（食感等）改
良の観点より乳化性蛋白が適当である。
乳化性蛋白はカゼイン、ラクトアルブミン等の乳性蛋白
、卵白、卵アルブミン等の卵蛋白、畜肉、魚肉等の動物
性蛋白又はこれらの水解物、大豆蛋白等の油糧種子蛋白
又はこれらの水解物、米や小麦蛋白等の穀類蛋白又はこ
れらの水解物、酵母蛋白等の微生物蛋白又璧これらの水
解物が適当である。特に、大豆蛋白等の油糧種子蛋白又
はその水解物は加熱凝固性、保水性、乳化性等に優れ加
工食品等に用いる本発明の鶏皮組成物に好適である。
、卵白、卵アルブミン等の卵蛋白、畜肉、魚肉等の動物
性蛋白又はこれらの水解物、大豆蛋白等の油糧種子蛋白
又はこれらの水解物、米や小麦蛋白等の穀類蛋白又はこ
れらの水解物、酵母蛋白等の微生物蛋白又璧これらの水
解物が適当である。特に、大豆蛋白等の油糧種子蛋白又
はその水解物は加熱凝固性、保水性、乳化性等に優れ加
工食品等に用いる本発明の鶏皮組成物に好適である。
本発明に用いる水は、水性媒体として鶏皮及び乳化性物
質の均質化の為に用いその他の水溶性物質を含むもので
もよい。
質の均質化の為に用いその他の水溶性物質を含むもので
もよい。
本発明の鶏皮組成物において鶏皮、乳化性物質及び水の
割合は、乳化性物質が乳化性蛋白の場合、乳化性物質１
重量部に対し鶏皮４〜１５重量部、水３〜６重量部が適
当であり、好ましくは乳化性物質１重量部に対し鶏皮８
〜１０重量部、水４〜５重量部が適当である。
割合は、乳化性物質が乳化性蛋白の場合、乳化性物質１
重量部に対し鶏皮４〜１５重量部、水３〜６重量部が適
当であり、好ましくは乳化性物質１重量部に対し鶏皮８
〜１０重量部、水４〜５重量部が適当である。
又、乳化性物質が界面活性剤の場合、鶏皮及び水の合計
量に対し０．１〜２重量％が適当である。
量に対し０．１〜２重量％が適当である。
鶏皮と水の割合は前者４〜１５重量部に対し後者３〜６
Ｍ量部が適当である。
Ｍ量部が適当である。
乳化性物質の量が前記範囲内のとき加熱による鶏皮蛋白
又は鶏皮脂肪の分離防止効果が優れ好ましい。
又は鶏皮脂肪の分離防止効果が優れ好ましい。
尚、所望により食用油その他の食品用添加物を用いるこ
とができる。
とができる。
次ぎに、本発明の鶏皮組成物を製造する方法の一つを説
明する。
明する。
鶏皮、乳化性物質及び水を均質化して鶏皮組成物を得る
ことができる。
ことができる。
均質化の手段はサイレントカッター、コロイドミル等の
公知の均質機を用いることができる。
公知の均質機を用いることができる。
均質化に際し、清書料、着色料、調味料、多糖類、その
他の食品添加物等を併用することは妨げない。
他の食品添加物等を併用することは妨げない。
このようにして得られる本発明の鶏皮組成物はハム、ソ
ーセージ等の畜肉練製品、蒲鉾、竹輪等の魚肉練製品、
ハンバーグ、ミートボール等の惣菜等の各種加工食品に
用いることができる。
ーセージ等の畜肉練製品、蒲鉾、竹輪等の魚肉練製品、
ハンバーグ、ミートボール等の惣菜等の各種加工食品に
用いることができる。
例えば、ソーセージ等の練製品の場合、原料肉に本発明
の鶏皮組成物を混合し常法により練製品を製造すること
ができる。通常、練製品中本発明の鶏皮組成物を任意の
食用いることができるが、好ましくは１０〜３０重量％
が適当である。又、ハンバーグ等の惣菜の場合、原料肉
に本発明の鶏皮組成物を混合して常法により惣菜を製造
することが出来る。通常、惣菜中本発明の鶏皮組成物を
１０重量％以上好ましくは１０〜３０重量％用いること
が適当である。
の鶏皮組成物を混合し常法により練製品を製造すること
ができる。通常、練製品中本発明の鶏皮組成物を任意の
食用いることができるが、好ましくは１０〜３０重量％
が適当である。又、ハンバーグ等の惣菜の場合、原料肉
に本発明の鶏皮組成物を混合して常法により惣菜を製造
することが出来る。通常、惣菜中本発明の鶏皮組成物を
１０重量％以上好ましくは１０〜３０重量％用いること
が適当である。
このようにして得られる加工食品は■加工食品を加熱し
ても蛋白や脂肪の分離が生じない。■加熱により適度の
軟らかい食感が付与される。■風味的に鶏皮の持つ旨味
が付与され美味しくなる。
ても蛋白や脂肪の分離が生じない。■加熱により適度の
軟らかい食感が付与される。■風味的に鶏皮の持つ旨味
が付与され美味しくなる。
■凍結・解凍しても組織の破壊が少なくなる等効果を有
する。
する。
（実施例）
以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１
（鶏皮組成物の製造）
欠配原料を約４０〜６０℃にてサイレントカッターを用
い１０分間均質化して鶏皮組成物を得た。
い１０分間均質化して鶏皮組成物を得た。
表−１原料配合 （単位は重量部）
Ｎｏ、 １ ２ ３ ４ ５市販鶏皮
４ ６ ８ １０ １２大豆蛋白 １１１ １１ 水 ４４４ ４４ 結果を次表に記す。
４ ６ ８ １０ １２大豆蛋白 １１１ １１ 水 ４４４ ４４ 結果を次表に記す。
表−２
Ｎｏ、 １ ２ ３ ４ ５
脂肪分離 −一一一一
蛋白分離 −−一一十
尚、−は分離する、＋は若干分離するを表す。
Ｎｏ、 ｌ〜５共脂肪分離が無く良好な均質化物であ
った。
った。
ＮＯ・ ５は蛋白（ゼラチン質）の分離が若干認められ
たが、練製品、惣菜等の加工食品用には充分利用可能な
状態であった。
たが、練製品、惣菜等の加工食品用には充分利用可能な
状態であった。
応用例１
（ソーセージの製造）
豚肉３０重量部、マトン１０重量部、豚脂２０重量部、
氷水１５重量部、豚脂エマルジョン※１を２５重量部に
対し欠配配合で常法によりソーセージを製造した。
氷水１５重量部、豚脂エマルジョン※１を２５重量部に
対し欠配配合で常法によりソーセージを製造した。
表−３配合
Ｎｏ １ ２ ３ ４鶏皮
１０ −０ ０ ０鶏皮組成物※２ ０ １０
２０ ３０※１は大豆蛋白：水：豚脂＝１ ：４
：０．５ （ｉｉ量比）の均質化エマルジョン。
１０ −０ ０ ０鶏皮組成物※２ ０ １０
２０ ３０※１は大豆蛋白：水：豚脂＝１ ：４
：０．５ （ｉｉ量比）の均質化エマルジョン。
※２は実施例１のＮｏ、４と同様にして調製したものを
用いた。
用いた。
結果を次に記す。
表−４
Ｎｏ、 １２ ３ ４
加熱歩留り ９０．６ ９１．５ ９１．３ ９１
．３ゼリ一強度 １０４ １３７ １１２ １
０８破断強度 ２３６ ２７９ ２４４ ２
２５タワミの大きさ ０．４５ ０．４９ ０．４６
０．４８脂肪分離 十 −ｍ− 面、加熱歩留りは、ソーセージの加熱後の加熱前に対す
る重量％。加熱条件は７０℃で２０分間乾燥後８０℃に
て中心温度が７５°Ｃになるまでスチームクツキングし
た。
．３ゼリ一強度 １０４ １３７ １１２ １
０８破断強度 ２３６ ２７９ ２４４ ２
２５タワミの大きさ ０．４５ ０．４９ ０．４６
０．４８脂肪分離 十 −ｍ− 面、加熱歩留りは、ソーセージの加熱後の加熱前に対す
る重量％。加熱条件は７０℃で２０分間乾燥後８０℃に
て中心温度が７５°Ｃになるまでスチームクツキングし
た。
ゼリー強度、破断強度、タワミはレオナーＲＥ３３０５
（■市電社製、プランジャーは５ｍｍ球を用いた）を用
いて測定した。
（■市電社製、プランジャーは５ｍｍ球を用いた）を用
いて測定した。
以上、鶏皮組成物を用いたものは、脂肪分離が無いばか
りか、弾力性を有する優れたものであった。
りか、弾力性を有する優れたものであった。
応用例２
（ハンバーグの製造）
表−５配合 （単位はＭ置部）
Ｎｏ、 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７鶏肉
２０ ２０ ２０ ２０ ２０ ２０ ２
０鶏皮 １０ ２０ − − −− −鶏皮
組成物 −−１０２０３０４０５０鶏ペースト
１０ １０ １０ １０ １０ １０ １０玉葱
１５１５ １５ ｔ５１５ １５ １５パン
粉 １０ １０ １０．１０ １０ １０ １
０組織状大豆蛋白 １５ １５ １５ １５ １５ １
５ １５分離大豆蛋白 ２２２２２２２ 水 ８ ８ ８ ８ ８ ８ ８豚
脂 １０ １０ １０ １０ １０４０ １
０調味料 ５５５５５’５５ 前記原料を混合しハンバーグを成形し、２５０ ℃で５
分境いた。
２０ ２０ ２０ ２０ ２０ ２０ ２
０鶏皮 １０ ２０ − − −− −鶏皮
組成物 −−１０２０３０４０５０鶏ペースト
１０ １０ １０ １０ １０ １０ １０玉葱
１５１５ １５ ｔ５１５ １５ １５パン
粉 １０ １０ １０．１０ １０ １０ １
０組織状大豆蛋白 １５ １５ １５ １５ １５ １
５ １５分離大豆蛋白 ２２２２２２２ 水 ８ ８ ８ ８ ８ ８ ８豚
脂 １０ １０ １０ １０ １０４０ １
０調味料 ５５５５５’５５ 前記原料を混合しハンバーグを成形し、２５０ ℃で５
分境いた。
結果を示す。
表−６
Ｎｏ、 １ ２ ３ ４ ５ ６
７加熱歩留り ８４．０８３．０８６．１８７．５８
８．０８９．０９０．１硬さ ６６０ ６４０
７５４ ７１０ ６０５ ５７０ ５４０凝集性
０．６５０．６８０．６７０゜６８０．６８０．６５
０．６３ガム性 ４２９ ４３５ ５０５ ４８２
４１１ ３７１ ３４０脂肪分離（％）８ １０
６ ５．５ ４．７ ４．３ ４．０尚、加熱歩留り、
硬さは応用例１と同様にして、凝集性、ガム性はテキス
チュロメーター（ゼネラルフーズ■製、プランジャーは
８１ｎＩｌｌ φを用いた）を用いて測定した。
７加熱歩留り ８４．０８３．０８６．１８７．５８
８．０８９．０９０．１硬さ ６６０ ６４０
７５４ ７１０ ６０５ ５７０ ５４０凝集性
０．６５０．６８０．６７０゜６８０．６８０．６５
０．６３ガム性 ４２９ ４３５ ５０５ ４８２
４１１ ３７１ ３４０脂肪分離（％）８ １０
６ ５．５ ４．７ ４．３ ４．０尚、加熱歩留り、
硬さは応用例１と同様にして、凝集性、ガム性はテキス
チュロメーター（ゼネラルフーズ■製、プランジャーは
８１ｎＩｌｌ φを用いた）を用いて測定した。
前記結果より、鶏皮組成物を用いたものは、脂肪分離が
少なく、加熱歩留りが向上し、ジューシーでソフトな食
感となり美味しいハンバーグを得ることができた。
少なく、加熱歩留りが向上し、ジューシーでソフトな食
感となり美味しいハンバーグを得ることができた。
（効果）
以上詳述したように、本発明により鶏皮の有効利用が可
能になったものであり、本発明の鶏皮組成物を用いるこ
とにより食感、物性共に優れた加工食品（練製品、惣菜
等）が可能になったものである。
能になったものであり、本発明の鶏皮組成物を用いるこ
とにより食感、物性共に優れた加工食品（練製品、惣菜
等）が可能になったものである。
Claims (5)
- （１）鶏皮、乳化性物質及び水を均質化してなる鶏皮組
成物。 - （２）乳化性物質が乳化性蛋白である特許請求の範囲第
（１）項記載の鶏皮組成物。 - （３）乳化性物質１重量部に対し鶏皮４〜１５重量部、
水３〜６重量部である特許請求の範囲第（２）項記載の
鶏皮組成物。 - （４）乳化性蛋白が油糧種子蛋白又はその水解物である
特許請求の範囲第（２）項又は第（３）項記載の鶏皮組
成物。 - （５）乳化性蛋白が乳性蛋白又はその水解物である特許
請求の範囲第（２）項又は第（３）項記載の鶏皮組成物
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60142763A JPH0626520B2 (ja) | 1985-06-28 | 1985-06-28 | 鶏皮組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60142763A JPH0626520B2 (ja) | 1985-06-28 | 1985-06-28 | 鶏皮組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS623767A true JPS623767A (ja) | 1987-01-09 |
| JPH0626520B2 JPH0626520B2 (ja) | 1994-04-13 |
Family
ID=15323012
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60142763A Expired - Lifetime JPH0626520B2 (ja) | 1985-06-28 | 1985-06-28 | 鶏皮組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0626520B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01101743A (ja) * | 1987-10-14 | 1989-04-19 | Csk Corp | 符号の誤り訂正方式 |
| JP2006158290A (ja) * | 2004-12-07 | 2006-06-22 | Takeshi Suzuki | 鶏皮まんじゅうの調理方法 |
| US20170099864A1 (en) * | 2015-10-09 | 2017-04-13 | Deutsches Institut Fuer Lebensmitteltechnik E.V. | Process for producing poultry sausage |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4925156A (ja) * | 1972-06-30 | 1974-03-06 | ||
| JPS61173765A (ja) * | 1985-01-30 | 1986-08-05 | Q P Corp | ソ−セ−ジ様食品 |
-
1985
- 1985-06-28 JP JP60142763A patent/JPH0626520B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4925156A (ja) * | 1972-06-30 | 1974-03-06 | ||
| JPS61173765A (ja) * | 1985-01-30 | 1986-08-05 | Q P Corp | ソ−セ−ジ様食品 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01101743A (ja) * | 1987-10-14 | 1989-04-19 | Csk Corp | 符号の誤り訂正方式 |
| JP2006158290A (ja) * | 2004-12-07 | 2006-06-22 | Takeshi Suzuki | 鶏皮まんじゅうの調理方法 |
| US20170099864A1 (en) * | 2015-10-09 | 2017-04-13 | Deutsches Institut Fuer Lebensmitteltechnik E.V. | Process for producing poultry sausage |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0626520B2 (ja) | 1994-04-13 |
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