JP6753216B2 - 冷凍畜肉様加工食品の製造法 - Google Patents
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Description
本発明は、解凍後にジューシー感を有する畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品の製造法に関するものである。
調理済みの食品を冷凍して流通させ、解凍又は短時間の加熱により食べられる冷凍惣菜が市販されている。
冷凍惣菜としては、畜肉加工食品を大豆などの植物性蛋白質素材で一部もしくは全部代替した冷凍畜肉様加工食品が存在する。
冷凍惣菜としては、畜肉加工食品を大豆などの植物性蛋白質素材で一部もしくは全部代替した冷凍畜肉様加工食品が存在する。
大豆蛋白質素材を使用した冷凍食品に関連する出願としては、例えば特許文献１が存在する。ここでは、「肉様食感並びに改良された口当たりおよびジューシー性を有する植物ベースの食肉類似物の製造方法」に関して記載されている。
また、特許文献２には、「予め蛋白変性せしめた植物蛋白エマルジョンカードを用いることにより、作業性と食感の改善された畜肉・魚肉加工食品を製造する方法」に関して記載されている。
また、特許文献２には、「予め蛋白変性せしめた植物蛋白エマルジョンカードを用いることにより、作業性と食感の改善された畜肉・魚肉加工食品を製造する方法」に関して記載されている。
本発明は、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供することを課題とする。
本発明者は、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品について、鋭意検討を行った。そうした中、大豆蛋白質素材、水、油脂を含有し、所定の温度域にて均質化して調製したエマルジョンカードを、所定の粒径にて畜肉様加工食品生地に分散させ、加熱、凍結することで、解凍後の畜肉様加工食品にジューシー感を付与できることを見出し、本発明を完成させた。
即ち本発明は、
（１）以下の工程を含む、冷凍畜肉様加工食品の製造法、
（ア）分離大豆蛋白質素材１〜１０重量％、水１０〜５０重量％及び油脂４５〜８５重量％を含有し、最高温度３０〜５５℃で均質化するエマルジョンカードの調製工程、
（イ）該エマルジョンカードを、畜肉様加工食品生地に粒径０．１〜３０ｍｍで、１〜５０重量％添加する工程、
（ウ）該畜肉様加工食品生地を成型、加熱後凍結する工程、
（２）該（ア）の工程において、分離大豆蛋白質素材と水を均質化した後、油脂を添加して均質化しエマルジョンカードを調製する、（１）記載の製造法、
（３）分離大豆蛋白質素材、水、油脂を均質化した後に、メチルセルロースを０．１〜５重量％添加し、更に均質化し、エマルジョンカードとする（１）又は（２）記載の製造法、
（４）該エマルジョンカードを７０〜９５℃で４０〜７０分間加熱した後、畜肉様加工食品生地に添加することを特長とする、（１）〜（３）いずれか１つに記載の製造法、
（５）冷凍畜肉様加工食品の製造において、分離大豆蛋白質素材、水、油脂を含有し、最高温度３０〜５５℃で均質化して調製したエマルジョンカードを、畜肉様加工食品生地に添加し、加熱後、凍結することで、解凍後の該畜肉様加工食品にジューシー感を付与する、ジューシー感付与方法、
に関するものである。
（１）以下の工程を含む、冷凍畜肉様加工食品の製造法、
（ア）分離大豆蛋白質素材１〜１０重量％、水１０〜５０重量％及び油脂４５〜８５重量％を含有し、最高温度３０〜５５℃で均質化するエマルジョンカードの調製工程、
（イ）該エマルジョンカードを、畜肉様加工食品生地に粒径０．１〜３０ｍｍで、１〜５０重量％添加する工程、
（ウ）該畜肉様加工食品生地を成型、加熱後凍結する工程、
（２）該（ア）の工程において、分離大豆蛋白質素材と水を均質化した後、油脂を添加して均質化しエマルジョンカードを調製する、（１）記載の製造法、
（３）分離大豆蛋白質素材、水、油脂を均質化した後に、メチルセルロースを０．１〜５重量％添加し、更に均質化し、エマルジョンカードとする（１）又は（２）記載の製造法、
（４）該エマルジョンカードを７０〜９５℃で４０〜７０分間加熱した後、畜肉様加工食品生地に添加することを特長とする、（１）〜（３）いずれか１つに記載の製造法、
（５）冷凍畜肉様加工食品の製造において、分離大豆蛋白質素材、水、油脂を含有し、最高温度３０〜５５℃で均質化して調製したエマルジョンカードを、畜肉様加工食品生地に添加し、加熱後、凍結することで、解凍後の該畜肉様加工食品にジューシー感を付与する、ジューシー感付与方法、
に関するものである。
なお、特許文献１では、「肉様食感並びに改良された口当たりおよびジューシー性を有する植物ベースの食肉類似物の製造方法」に関して記載されているが、加熱調理した段階でジューシー感を付与しており、冷凍畜肉様加工食品として、解凍後にジューシー感を有する畜肉様加工食品が得られる旨記載はない。
また、特許文献２では、「予め蛋白変性せしめた植物蛋白エマルジョンカードを用いることにより、作業性と食感の改善された畜肉・魚肉加工食品を製造する方法」に関して記載されているが、冷凍畜肉様加工食品として、解凍後にジューシー感を有する畜肉様加工食品が得られる旨記載はない。
また、特許文献２では、「予め蛋白変性せしめた植物蛋白エマルジョンカードを用いることにより、作業性と食感の改善された畜肉・魚肉加工食品を製造する方法」に関して記載されているが、冷凍畜肉様加工食品として、解凍後にジューシー感を有する畜肉様加工食品が得られる旨記載はない。
本発明により、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供することができる。
本発明で言う冷凍畜肉様加工食品とは、冷凍し流通する加工食品であって、本来的には畜肉を使用しないものも含め、「冷凍畜肉様加工食品」と称する。
畜肉加工食品の例としては、ハンバーグ、パティ、ミートボール、ナゲット、つくね、ハム、ソーセージ、サラミ、フランクフルト、アメリカンドック、餃子、焼売、春巻き、肉饅頭、小龍包、メンチカツ、ミートパイ、ラビオリ、ラザニア、ミートローフ、ロールキャベツ、ピーマンの肉詰めやその他種々のひき肉を使用した加工食品等を例示できる。
畜肉加工食品の例としては、ハンバーグ、パティ、ミートボール、ナゲット、つくね、ハム、ソーセージ、サラミ、フランクフルト、アメリカンドック、餃子、焼売、春巻き、肉饅頭、小龍包、メンチカツ、ミートパイ、ラビオリ、ラザニア、ミートローフ、ロールキャベツ、ピーマンの肉詰めやその他種々のひき肉を使用した加工食品等を例示できる。
本発明で言う分離大豆蛋白質素材とは、大豆に由来する素材から、水溶性の蛋白質を抽出し、酸により等電点とすることで沈殿させ、それを回収後中和し、粉末化したものである。本発明では、一般的に市販されている分離大豆蛋白質素材を使用することが出来る。
本発明では、各種の油脂を使用することができる。具体的には、大豆油、菜種油、米油、コーン油、パーム油、牛脂、豚脂、及びこれらの分別油、硬化油、エステル交換油をあげることができ、これらを適宜選択し、使用できる。しかし、本発明の目的が、畜肉様加工食品にジューシー感を付与することにあることから、食す温度乃至口中温度において融解状態である油脂を使用することが望ましい。
本発明で言うエマルジョンカードとは、所定量の分離大豆蛋白質素材、水、油脂を含有し、均質化した乳化物を指す。
分離大豆蛋白質素材の量は、エマルジョンカードの原材料中１〜１０重量％であり、より望ましくは２〜１０重量％であり、更に望ましくは３〜１０重量％である。水の量は、エマルジョンカードの原材料中１０〜５０重量％であり、より望ましくは１５〜５０重量％であり、更に望ましくは１５〜４５重量％である。油脂は、エマルジョンカードの原材料中４５〜８５重量％であり、より望ましくは５０〜８５重量％であり、更に望ましくは５０〜８０重量％である。
いずれも適当な量とすることで、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
分離大豆蛋白質素材の量は、エマルジョンカードの原材料中１〜１０重量％であり、より望ましくは２〜１０重量％であり、更に望ましくは３〜１０重量％である。水の量は、エマルジョンカードの原材料中１０〜５０重量％であり、より望ましくは１５〜５０重量％であり、更に望ましくは１５〜４５重量％である。油脂は、エマルジョンカードの原材料中４５〜８５重量％であり、より望ましくは５０〜８５重量％であり、更に望ましくは５０〜８０重量％である。
いずれも適当な量とすることで、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
本発明においては、エマルジョンカードの材料として、更にメチルセルロースを使用することが望ましい。メチルセルロースの量は、エマルジョンカード材料中０．１〜５重量％含有されることが望ましく、より望ましくは０．３〜４重量％であり、更に望ましくは０．５〜３重量％である。適当な量のメチルセルロースを用いることで、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
また、本発明において、エマルジョンカードの材料として、甘味料、香辛料、塩、風味付与材、調味料など、本発明の効果を妨げない範囲で他の成分を添加することもできる。
また、本発明において、エマルジョンカードの材料として、甘味料、香辛料、塩、風味付与材、調味料など、本発明の効果を妨げない範囲で他の成分を添加することもできる。
本発明に係るエマルジョンカードは、該エマルジョンカード調製時の均質化の際の最高温度が、３０〜５５℃であることが必要である。より望ましくは３０〜５３℃であり、更に望ましくは３０〜５０℃である。調製時の最高温度を適当な温度とすることで、多くの油分を配合することができ、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
該エマルジョンカードは、所定の粒径で畜肉様加工食品生地に添加される。本発明で言うエマルジョンカードの粒径とは、不定形の形状であって、最高長辺の長さのことを言う。該エマルジョンカードの大きさは、粒径０．１〜３０ｍｍである必要があり、より望ましくは粒径０．３〜２５ｍｍ、更に望ましくは粒径０．５〜２０ｍｍである。所定の粒径で添加、分散されることにより解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
なお、所定の大きさにする場合、サイレントカッターなどの装置を例示できるが、サイレントカッターに限らずとも、所定の粒径にするための方法は特に限定されない。例えば、チョッパーなどで挽肉様形状に成型し、使用することもできる。
なお、所定の大きさにする場合、サイレントカッターなどの装置を例示できるが、サイレントカッターに限らずとも、所定の粒径にするための方法は特に限定されない。例えば、チョッパーなどで挽肉様形状に成型し、使用することもできる。
所定の粒径の該エマルジョンカードは、畜肉様加工食品生地中に、１〜５０重量％含有する必要があり、より好ましくは５〜４５重量％であり、更に好ましくは１０〜４０重量％である。所定量の該エマルジョンカードを畜肉様加工食品生地中に含有することで、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
なお、「畜肉様加工食品生地」とは、一般的な畜肉様加工食品を調製する際の生地のことであり、一般的にはミンチ状の畜肉の他、必要に応じ、野菜や調味料、パン粉等を加え、均質化したものである。本発明に係る、エマルジョンカードによるジューシー感付与は、各種の畜肉様加工食品への適用が可能であり、畜肉様加工食品生地の組成は問わない。
なお、「畜肉様加工食品生地」とは、一般的な畜肉様加工食品を調製する際の生地のことであり、一般的にはミンチ状の畜肉の他、必要に応じ、野菜や調味料、パン粉等を加え、均質化したものである。本発明に係る、エマルジョンカードによるジューシー感付与は、各種の畜肉様加工食品への適用が可能であり、畜肉様加工食品生地の組成は問わない。
エマルジョンカードが添加、分散された畜肉様加工食品生地は、粒径の大きさが細かくなり過ぎない様、弱く混合され、所望の畜肉様加工食品に成型後、加熱調理する。
本発明に係る畜肉様加工食品は、加熱後に凍結することに特長がある。畜肉様加工食品生地に添加、分散された該エマルジョンカードは、加熱時は安定な状態である。加熱後に凍結され、その後解凍することで、該エマルジョンカードに含有される油脂が畜肉様加工食品中に広がり、ジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる。
本発明に係る畜肉様加工食品は、加熱後に凍結することに特長がある。畜肉様加工食品生地に添加、分散された該エマルジョンカードは、加熱時は安定な状態である。加熱後に凍結され、その後解凍することで、該エマルジョンカードに含有される油脂が畜肉様加工食品中に広がり、ジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる。
凍結温度は、冷凍食品が一般的に保存される温度であればよい。凍結方法は、急速凍結又は緩慢凍結のいずれであってもよいが、緩慢凍結がより望ましい。一般的な冷凍食品では、通常、食品中の組織構造の凍結による破壊を防ぐために急速凍結が用いられている。一方、本実施形態においては、緩慢凍結を行うと、冷凍畜肉様加工食品中の該エマルジョンカードの凍結による変性をより効果的に起こすことができ、解凍後の食品における油脂のしみ出しをより十分に行うことができるため望ましい。緩慢凍結としては、最大氷結晶生成温度帯（通常、−５〜−１℃の間）を、たとえば３０分〜６時間かけて通過させて凍結することが好ましく、１〜３時間かけて凍結することがより好ましい。凍結方法を緩慢凍結とすることで、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
なお、具体的な方法としては、急速凍結はショックフリーザーなどを使用して−５０℃で３０分以上の凍結方法を例示できる。緩慢凍結は、業務用冷凍庫などを使用して概ね−３０℃〜−２０℃で１５時間〜２０時間冷凍保存する凍結方法を例示できる。
なお、具体的な方法としては、急速凍結はショックフリーザーなどを使用して−５０℃で３０分以上の凍結方法を例示できる。緩慢凍結は、業務用冷凍庫などを使用して概ね−３０℃〜−２０℃で１５時間〜２０時間冷凍保存する凍結方法を例示できる。
エマルジョンカードに添加するメチルセルロースは、分離大豆蛋白質素材、水、油脂を均質化した後に添加することが望ましい。分離大豆蛋白質素材、水、油脂を、最高温度３０〜５５℃で均質化して予め乳化物を調製し、更にメチルセルロースを所定量添加し、同最高温度にて均質化して該エマルジョンカードを調製する。
メチルセルロースを含有することで、該エマルジョンカードにより多くの油分を配合することができ、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
メチルセルロースを含有することで、該エマルジョンカードにより多くの油分を配合することができ、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
本発明における該エマルジョンカードは、その調製後、畜肉様加工食品生地に添加するまでに、一旦加熱処理することが望ましい。加熱は、該エマルジョンカードをケーシングチューブなどの任意の容器に詰め、加熱することが望ましい。加熱温度は、７０〜９５℃が望ましく、より望ましくは７５〜９５℃、更に望ましくは８０〜９５℃である。また、加熱時間は、ケーシングチューブの直径に応じて適宜変更することができ、例えば直径４８ｍｍの場合、４０〜７０分間が望ましく、より望ましくは４０〜６５分間、更に望ましくは４０〜６０分間である。
所定条件で加熱することで、解凍後に、よりジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
所定条件で加熱することで、解凍後に、よりジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
以下、本発明に係る冷凍畜肉様加工食品の製造法を記載する。
本発明において、エマルジョンカードの調製には、まず分離大豆蛋白質素材と水を攪拌混合して均質化することが望ましい。均質化する際は、ミキサー、フードプロセッサー、サイレントカッターを用いることが望ましい。なお、使用する装置としては、株式会社エフ・エム・アイ製「ロボクープ」を例示できる。
本発明では、エマルジョンカードを調製する際の温度に特長がある。該エマルジョンカード調製時の均質化の際の最高温度を３０〜５５℃に維持することで、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
本発明において、エマルジョンカードの調製には、まず分離大豆蛋白質素材と水を攪拌混合して均質化することが望ましい。均質化する際は、ミキサー、フードプロセッサー、サイレントカッターを用いることが望ましい。なお、使用する装置としては、株式会社エフ・エム・アイ製「ロボクープ」を例示できる。
本発明では、エマルジョンカードを調製する際の温度に特長がある。該エマルジョンカード調製時の均質化の際の最高温度を３０〜５５℃に維持することで、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
水は、常温の水の他、該エマルジョンカード調製時の最高温度が５５℃を超えない範囲でお湯を使用することもできる。その他の方法でも、所定の温度域にするための方法は特に限定されない。
次に、分離大豆蛋白質素材と水の混合物に、ミキサーで撹拌しながら油脂を数回に分けて添加し、同様に均質化の際の最高温度を３０〜５５℃に維持して均質化することが望ましい。
メチルセルロースは、すべての油脂を添加した後、更に所定量のメチルセルロースを添加し、均質化することが望ましい。メチルセルロース添加時の均質化の際の最高温度も同様に、３０〜５５℃でミキサーを用いて混合し、均質化することが望ましい。
本発明における該エマルジョンカードは、その調製後未加熱であっても、又は加熱したものであってもよく、未加熱のエマルジョンカードは、所定の大きさにカットした後、畜肉様加工食品生地に添加、分散される。なお、メチルセルロースを添加した場合においては、分離大豆蛋白質素材、水、油脂を均質化した後にメチルセルロースを添加することで、硬さのある、適度にポロポロとした生地となるため、畜肉様加工食品生地に分散しやすく、簡便に使用することができる。
本発明のエマルジョンカードは、サイレントカッターなどの装置にて所定の粒径にカットできる硬さを有することに特長がある。これは、多くの油分を配合でき、かつ水の割合を少なくできるようになったためであり、このことにより解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
該エマルジョンカードを加熱する場合、未加熱品と同様に、所定の粒径で畜肉様加工食品生地に添加、分散される。該エマルジョンカードをケーシングチューブなどの任意の容器に詰めて所定条件で加熱することで、未加熱品よりも保存性が高く、更に汎用性を高くすることができる。加熱は、通常の加熱方式に加え、レトルト装置にて加圧加熱することができ、更に保存性を高めることが可能となった。
所定の粒径の該エマルジョンカードは、常法に従い製造した畜肉様加工食品生地に添加、分散される。分散された該エマルジョンカードは、細かく均一に混合されることなく、一定の粒径で分散された状態であることが望ましい。畜肉様加工食品生地中に分散された状態で含有されることで、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できる。
該エマルジョンカードが添加、分散された畜肉様加工食品生地は、所望の畜肉様加工食品に成型され、加熱調理後に凍結される。加熱調理の段階では、該エマルジョンカードは安定しており、凍結後に解凍されることで、ジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる。なお、凍結方法は緩慢凍結が望ましい。
また、冷凍畜肉様加工食品の解凍方法は特に限定されないが、レンジアップや自然解凍などの簡便な方法を利用できる。
以下に実施例を記載する。
また、冷凍畜肉様加工食品の解凍方法は特に限定されないが、レンジアップや自然解凍などの簡便な方法を利用できる。
以下に実施例を記載する。
検討１ エマルジョンカードの調製法
表１及び表２の配合に記載の原材料を使用して、「○エマルジョンカードの調製法」に従い、エマルジョンカードを調製した。また、エマルジョンカード単体で風味を評価し、「○風味評価法」に従い、結果を表３及び表４に示した。
なお、表１及び表２の「最終練り上がり温度」とは、エマルジョンカード調製時の練り工程の温度は経時的に上昇するため、均質化の際の最高温度のことを指す。
表１及び表２の配合に記載の原材料を使用して、「○エマルジョンカードの調製法」に従い、エマルジョンカードを調製した。また、エマルジョンカード単体で風味を評価し、「○風味評価法」に従い、結果を表３及び表４に示した。
なお、表１及び表２の「最終練り上がり温度」とは、エマルジョンカード調製時の練り工程の温度は経時的に上昇するため、均質化の際の最高温度のことを指す。
表１．配合（実施例１〜７）
表２．配合（比較例１〜３）
・分離大豆蛋白質素材Aには、不二製油株式会社製「ニューフジプロSEH」を使用した。
・分離大豆蛋白質素材Bには、不二製油株式会社製「ニューフジプロBF−１０」を使用した。
・油脂には、常温の不二製油株式会社製「菜種白絞油」を使用し、実施例５は４℃に冷却したものを使用した。
・メチルセルロースには、信越化学工業社製「MCE−１００TS」を使用した。
表２．配合（比較例１〜３）
・分離大豆蛋白質素材Bには、不二製油株式会社製「ニューフジプロBF−１０」を使用した。
・油脂には、常温の不二製油株式会社製「菜種白絞油」を使用し、実施例５は４℃に冷却したものを使用した。
・メチルセルロースには、信越化学工業社製「MCE−１００TS」を使用した。
○エマルジョンカードの調製法
１．分離大豆蛋白質素材、水をロボクープ（株式会社エフ・エム・アイ製）に入れ、均質化した。
２．１に菜種白絞油を数回に分けて添加し、均質化した。このとき、エマルジョンカード調製時の最高温度は、表１及び表２の「最終練り上がり温度」に示した。
３．メチルセルロース添加（実施例６，７）は、２のエマルジョンカードに、更に所定量添加した後に均質化した。同様に、エマルジョンカード調製時の最高温度は、表１及び表２の「最終練り上がり温度」に示した。
４．２又は３の調製物をエマルジョンカードとし、該エマルジョンカード単体で風味を評価するため、ケーシングチューブ（直径４８ｍｍ）に詰め、９０℃で５０分間蒸煮加熱を行い、−３０℃にて１８時間凍結後、自然解凍し、「○風味評価法」に従い評価を行った。
１．分離大豆蛋白質素材、水をロボクープ（株式会社エフ・エム・アイ製）に入れ、均質化した。
２．１に菜種白絞油を数回に分けて添加し、均質化した。このとき、エマルジョンカード調製時の最高温度は、表１及び表２の「最終練り上がり温度」に示した。
３．メチルセルロース添加（実施例６，７）は、２のエマルジョンカードに、更に所定量添加した後に均質化した。同様に、エマルジョンカード調製時の最高温度は、表１及び表２の「最終練り上がり温度」に示した。
４．２又は３の調製物をエマルジョンカードとし、該エマルジョンカード単体で風味を評価するため、ケーシングチューブ（直径４８ｍｍ）に詰め、９０℃で５０分間蒸煮加熱を行い、−３０℃にて１８時間凍結後、自然解凍し、「○風味評価法」に従い評価を行った。
○風味評価法
「○エマルジョンカードの調製法」にて調製したサンプルを、ケーシングチューブ（直径４８ｍｍ）に詰め、蒸煮加熱（９０℃、５０分間）してから緩慢凍結し、自然解凍したものについて、風味評価を行った。油の流出具合やジューシー感について、パネラー５名にて盲検にて試食を行い、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から大豆蛋白質の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
５点 口の中で噛んだ際に多量の油の流出を感じ、強くジューシー感を感じられるもの。
４点 口の中で噛んだ際に油の流出を感じ、ジューシー感を感じられるもの。
３点 口の中で噛んだ際に若干の油の流出が感じられるが、上位の点ほどジューシー感を感じられないもの。
２点 口の中で噛んだ際にあまり油の流出が感じられず、あまりジューシー感を感じられないもの。
１点 まったくジューシー感を感じられないもの。
４点以上を合格とした。
「○エマルジョンカードの調製法」にて調製したサンプルを、ケーシングチューブ（直径４８ｍｍ）に詰め、蒸煮加熱（９０℃、５０分間）してから緩慢凍結し、自然解凍したものについて、風味評価を行った。油の流出具合やジューシー感について、パネラー５名にて盲検にて試食を行い、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から大豆蛋白質の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
５点 口の中で噛んだ際に多量の油の流出を感じ、強くジューシー感を感じられるもの。
４点 口の中で噛んだ際に油の流出を感じ、ジューシー感を感じられるもの。
３点 口の中で噛んだ際に若干の油の流出が感じられるが、上位の点ほどジューシー感を感じられないもの。
２点 口の中で噛んだ際にあまり油の流出が感じられず、あまりジューシー感を感じられないもの。
１点 まったくジューシー感を感じられないもの。
４点以上を合格とした。
表３．結果（実施例１〜７）
表４．結果（比較例１〜３）
考察
比較例１は、常温の水の代わりに氷水を使用し、エマルジョンカード調製時の均質化の際の最高温度が１８℃であった。この場合、生地がまとまらず成型等ができなかったため、風味評価を行うことができなかった。また、比較例３は、エマルジョンカード調製時の均質化の際の最高温度が６０℃となり、攪拌最後に油脂分離が生じ、こちらも生地まとまらなかったため、風味評価を行うことができなかった。
実施例１〜７は４点以上であり、合格であった。また、比較例１〜３が不合格であったことから、エマルジョンカード調製時の最高温度が３０〜５５℃ではない場合、合格とはならないことが示唆された。
比較例１は、常温の水の代わりに氷水を使用し、エマルジョンカード調製時の均質化の際の最高温度が１８℃であった。この場合、生地がまとまらず成型等ができなかったため、風味評価を行うことができなかった。また、比較例３は、エマルジョンカード調製時の均質化の際の最高温度が６０℃となり、攪拌最後に油脂分離が生じ、こちらも生地まとまらなかったため、風味評価を行うことができなかった。
実施例１〜７は４点以上であり、合格であった。また、比較例１〜３が不合格であったことから、エマルジョンカード調製時の最高温度が３０〜５５℃ではない場合、合格とはならないことが示唆された。
検討１のエマルジョンカード単体での風味評価の結果を受け、ジューシー感が強く感じられた実施例７のエマルジョンカードを使用し、畜肉様加工食品生地へ添加した検討２−１、２−２を実施した。
検討２−１．畜肉様加工食品への添加検討１（ノンミートパテへの添加検討）
以下の「○ノンミートパテの調製法」に従い、表５の配合に記載の原材料を使用して、肉を使用していない畜肉様加工食品であるノンミートパテを製造し、加熱後に緩慢凍結し、レンジアップにて解凍後、風味評価を行った。ノンミートパテの生地に、実施例７のエマルジョンカードを、常法に従い添加したものを実施例８、添加していないものを比較例４とした。風味評価は、「○畜肉様加工食品の風味評価法」に従って評価を行い、結果を表６に示した。
以下の「○ノンミートパテの調製法」に従い、表５の配合に記載の原材料を使用して、肉を使用していない畜肉様加工食品であるノンミートパテを製造し、加熱後に緩慢凍結し、レンジアップにて解凍後、風味評価を行った。ノンミートパテの生地に、実施例７のエマルジョンカードを、常法に従い添加したものを実施例８、添加していないものを比較例４とした。風味評価は、「○畜肉様加工食品の風味評価法」に従って評価を行い、結果を表６に示した。
○ノンミートパテの調製法
１．エマルジョンカード以外の原材料をミキサー（愛工舎製作所社製「卓上型ミキサー ケンミックス アイコー プレミア KMM770」）へ入れ、ノンミートパテの生地を調製した。
２．検討１の実施例７のエマルジョンカードをサイレントカッターにて粒径５〜１０ｍｍにカットし、１の生地へ分散し、該エマルジョンカードが細かくなりすぎない様に、弱く混合したものを実施例８とした。なお、エマルジョンカードを添加していないものを比較例４とした。
３．２のノンミートパテの生地を、長径８ｃｍ、短径５ｃｍの小判型に成型し、軽く焼き目がつく程度にフライパンで焼成した。
４．焼き目がついたら蓋をし、４分間蒸し加熱を行った。
５．４の加熱後のノンミートパテの粗熱をとった後、ポリエチレン袋へ入れ、−３０℃の業務用冷凍庫で１８時間緩慢凍結し、袋から出したノンミートパテを５００ワットで１分間レンジアップし、「○畜肉様加工食品の風味評価法」に従って評価を行った。
１．エマルジョンカード以外の原材料をミキサー（愛工舎製作所社製「卓上型ミキサー ケンミックス アイコー プレミア KMM770」）へ入れ、ノンミートパテの生地を調製した。
２．検討１の実施例７のエマルジョンカードをサイレントカッターにて粒径５〜１０ｍｍにカットし、１の生地へ分散し、該エマルジョンカードが細かくなりすぎない様に、弱く混合したものを実施例８とした。なお、エマルジョンカードを添加していないものを比較例４とした。
３．２のノンミートパテの生地を、長径８ｃｍ、短径５ｃｍの小判型に成型し、軽く焼き目がつく程度にフライパンで焼成した。
４．焼き目がついたら蓋をし、４分間蒸し加熱を行った。
５．４の加熱後のノンミートパテの粗熱をとった後、ポリエチレン袋へ入れ、−３０℃の業務用冷凍庫で１８時間緩慢凍結し、袋から出したノンミートパテを５００ワットで１分間レンジアップし、「○畜肉様加工食品の風味評価法」に従って評価を行った。
表５．配合
・粒状大豆蛋白質素材Cには、不二製油株式会社製「フジニックエース５２０」を使用した。
・粒状大豆蛋白質素材Dには、不二製油株式会社製「アペックス９５０」を使用した。
・分離大豆蛋白質素材Aには、不二製油株式会社製「ニューフジプロSEH」を使用した。
・油脂には、不二製油株式会社製「ユニショートMJ」を使用した。
・澱粉には、松谷化学工業社製「パインソフトＢ」を使用した。
・たまねぎ、セロリ、キャベツは、みじん切りにカットしたものを使用した。
・粒状大豆蛋白質素材Dには、不二製油株式会社製「アペックス９５０」を使用した。
・分離大豆蛋白質素材Aには、不二製油株式会社製「ニューフジプロSEH」を使用した。
・油脂には、不二製油株式会社製「ユニショートMJ」を使用した。
・澱粉には、松谷化学工業社製「パインソフトＢ」を使用した。
・たまねぎ、セロリ、キャベツは、みじん切りにカットしたものを使用した。
○畜肉様加工食品の風味評価法
「畜肉様加工食品への添加検討１（ノンミートパテへの添加検討）」にて製造したサンプルを、加熱後に緩慢凍結し、レンジアップにて解凍したものについて、評価を行った。ジューシー感について、パネラー５名にて盲検にて試食を行い、大豆蛋白質素材を含有していない通常のハンバーグ又は加熱した霜降り肉ステーキに対し、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から大豆蛋白質の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
５点 ハンバーグというよりも、加熱した霜降り肉ステーキを食した際の様な多量の油の流出を感じ、ジューシー感が非常に強く感じられるもの。
４点 通常のハンバーグよりも口の中で噛んだ際に油の流出を感じ、通常のハンバーグよりもジューシー感を感じられるもの。
３点 口の中で噛んだ際に油の流出を感じ、通常のハンバーグの様なジューシー感を感じられるもの。
２点 通常のハンバーグと比較し、口の中で噛んだ際にあまり油の流出が感じられず、あまりジューシー感を感じられないもの。
１点 通常のハンバーグの様なジューシー感を感じられないもの。
４点以上を合格とした。
「畜肉様加工食品への添加検討１（ノンミートパテへの添加検討）」にて製造したサンプルを、加熱後に緩慢凍結し、レンジアップにて解凍したものについて、評価を行った。ジューシー感について、パネラー５名にて盲検にて試食を行い、大豆蛋白質素材を含有していない通常のハンバーグ又は加熱した霜降り肉ステーキに対し、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から大豆蛋白質の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
５点 ハンバーグというよりも、加熱した霜降り肉ステーキを食した際の様な多量の油の流出を感じ、ジューシー感が非常に強く感じられるもの。
４点 通常のハンバーグよりも口の中で噛んだ際に油の流出を感じ、通常のハンバーグよりもジューシー感を感じられるもの。
３点 口の中で噛んだ際に油の流出を感じ、通常のハンバーグの様なジューシー感を感じられるもの。
２点 通常のハンバーグと比較し、口の中で噛んだ際にあまり油の流出が感じられず、あまりジューシー感を感じられないもの。
１点 通常のハンバーグの様なジューシー感を感じられないもの。
４点以上を合格とした。
表６．結果
実施例８が合格と判定され、エマルジョンカードをノンミートパテに添加した場合、ジューシー感を感じ、合格と判定された。
検討２−２．畜肉様加工食品へのエマルジョンカード添加検討２（大豆蛋白質含有ハンバーグへの添加検討）
以下の「○大豆蛋白質含有ハンバーグの調製法」に従い、表７の配合に記載の原材料を使用して、肉と大豆蛋白質素材を任意の配合で使用している畜肉様加工食品である、大豆蛋白質素材含有ハンバーグを製造し、ジューシー感の評価を行った。該ハンバーグの生地に、検討１の実施例７のエマルジョンカードを、常法に従い添加したものを実施例９，１０、添加していないものを比較例５とし、「○畜肉様加工食品の風味評価法」に従って評価を行い、結果を表８に示した。
以下の「○大豆蛋白質含有ハンバーグの調製法」に従い、表７の配合に記載の原材料を使用して、肉と大豆蛋白質素材を任意の配合で使用している畜肉様加工食品である、大豆蛋白質素材含有ハンバーグを製造し、ジューシー感の評価を行った。該ハンバーグの生地に、検討１の実施例７のエマルジョンカードを、常法に従い添加したものを実施例９，１０、添加していないものを比較例５とし、「○畜肉様加工食品の風味評価法」に従って評価を行い、結果を表８に示した。
○大豆蛋白質含有ハンバーグの調製法
１．エマルジョンカード以外の原材料をミキサー（愛工舎製作所社製「卓上型ミキサー ケンミックス アイコー プレミア KMM770」）へ入れ、大豆蛋白質素材含有ハンバーグの生地を調製した。
２．検討１の実施例７のエマルジョンカードをサイレントカッターにて粒径５〜１０ｍｍにカットし、１の生地へ分散し、該エマルジョンカードの粒径が細かくなりすぎない様に、弱く混合したものを実施例９，１０とした。なお、エマルジョンカードを添加していないものを比較例５とした。
３．２の大豆蛋白質素材含有ハンバーグの生地を、長径１０ｃｍ、短径７ｃｍの小判型に成型し、軽く焼き目がつく程度にフライパンで焼成した。
４．焼き目がついたら蓋をし、７分間蒸し加熱を行った。
５．４の加熱後の該ハンバーグの粗熱をとった後、ポリエチレン袋へ入れ、−３０℃の業務用冷凍庫で１８時間緩慢凍結し、袋から出した該ハンバーグを５００ワットで２分間レンジアップし、「○畜肉様加工食品の風味評価法」にて評価を行った。
１．エマルジョンカード以外の原材料をミキサー（愛工舎製作所社製「卓上型ミキサー ケンミックス アイコー プレミア KMM770」）へ入れ、大豆蛋白質素材含有ハンバーグの生地を調製した。
２．検討１の実施例７のエマルジョンカードをサイレントカッターにて粒径５〜１０ｍｍにカットし、１の生地へ分散し、該エマルジョンカードの粒径が細かくなりすぎない様に、弱く混合したものを実施例９，１０とした。なお、エマルジョンカードを添加していないものを比較例５とした。
３．２の大豆蛋白質素材含有ハンバーグの生地を、長径１０ｃｍ、短径７ｃｍの小判型に成型し、軽く焼き目がつく程度にフライパンで焼成した。
４．焼き目がついたら蓋をし、７分間蒸し加熱を行った。
５．４の加熱後の該ハンバーグの粗熱をとった後、ポリエチレン袋へ入れ、−３０℃の業務用冷凍庫で１８時間緩慢凍結し、袋から出した該ハンバーグを５００ワットで２分間レンジアップし、「○畜肉様加工食品の風味評価法」にて評価を行った。
表７．配合
・粒状大豆蛋白質素材Eには、不二製油株式会社製「ニューフジニック５２」の水戻し品を使用した。
・分離大豆蛋白質素材Fには、不二製油株式会社製「フジプロFR」を使用した。
・油脂には、不二製油株式会社製「菜種白絞油」を使用した。
・ローストオニオンは、玉ねぎをみじん切りにカットし、炒めたものを使用した。
・分離大豆蛋白質素材Fには、不二製油株式会社製「フジプロFR」を使用した。
・油脂には、不二製油株式会社製「菜種白絞油」を使用した。
・ローストオニオンは、玉ねぎをみじん切りにカットし、炒めたものを使用した。
○畜肉様加工食品の風味評価法
「畜肉様加工食品への添加検討１（ノンミートパテへの添加検討）」の「○畜肉様加工食品の風味評価法」と同様の方法にて、評価を行った。ジューシー感について、パネラー５名にて盲検にて試食を行い、大豆蛋白質素材を含有していない通常のハンバーグ又は加熱した霜降り肉ステーキに対し、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から大豆蛋白質の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
「畜肉様加工食品への添加検討１（ノンミートパテへの添加検討）」の「○畜肉様加工食品の風味評価法」と同様の方法にて、評価を行った。ジューシー感について、パネラー５名にて盲検にて試食を行い、大豆蛋白質素材を含有していない通常のハンバーグ又は加熱した霜降り肉ステーキに対し、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、本評価におけるパネラーは、従前から大豆蛋白質の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。
表８．結果
実施例９，１０が合格と判定され、エマルジョンカードを大豆蛋白質素材含有ハンバーグに添加した場合、ジューシー感を感じられた。
考察
表６，８の結果より、メチルセルロースを含有しているエマルジョンカードを所定の粒径にて畜肉様加工食品生地に分散させ、加熱後に凍結し、解凍することで、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できることを見出した。
また、エマルジョンカード単体で評価を行った表３，４の結果より、メチルセルロースを添加した場合だけでなく、メチルセルロース添加なしの場合においても、エマルジョンカード調製時の均質化の際の最高温度が所定の温度であることで、解凍後にジューシー感が得られることが明らかとなった。よって、メチルセルロースを添加していないものであっても、所定の最高温度で調製し、所定の粒径にて畜肉様加工食品生地に分散させ、成形したものを加熱後に凍結し、解凍することで、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できるといえる。
以上の結果より、本発明において、分離大豆蛋白質素材、水、油脂を含有し、調製時の均質化の際の最高温度が３０〜５５℃で均質化したエマルジョンカード、又は、更にメチルセルロースを添加した該エマルジョンカードを、畜肉様加工食品生地に所定の粒径にて添加し、分散させ、成形したものを加熱後に凍結し、解凍することで、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できることを見出した。
表６，８の結果より、メチルセルロースを含有しているエマルジョンカードを所定の粒径にて畜肉様加工食品生地に分散させ、加熱後に凍結し、解凍することで、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できることを見出した。
また、エマルジョンカード単体で評価を行った表３，４の結果より、メチルセルロースを添加した場合だけでなく、メチルセルロース添加なしの場合においても、エマルジョンカード調製時の均質化の際の最高温度が所定の温度であることで、解凍後にジューシー感が得られることが明らかとなった。よって、メチルセルロースを添加していないものであっても、所定の最高温度で調製し、所定の粒径にて畜肉様加工食品生地に分散させ、成形したものを加熱後に凍結し、解凍することで、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できるといえる。
以上の結果より、本発明において、分離大豆蛋白質素材、水、油脂を含有し、調製時の均質化の際の最高温度が３０〜５５℃で均質化したエマルジョンカード、又は、更にメチルセルロースを添加した該エマルジョンカードを、畜肉様加工食品生地に所定の粒径にて添加し、分散させ、成形したものを加熱後に凍結し、解凍することで、解凍後にジューシー感が付与された畜肉様加工食品が得られる、冷凍畜肉様加工食品を提供できることを見出した。
Claims (5)
- 以下の工程を含む、冷凍畜肉様加工食品の製造法。
（ア）分離大豆蛋白質素材１〜１０重量％、水１０〜４５重量％及び油脂５０〜８５重量％を含有し、最高温度３０〜５５℃で均質化するエマルジョンカードの調製工程、
（イ）該エマルジョンカードを、畜肉様加工食品生地に粒径０．１〜３０ｍｍで、１〜５０重量％添加する工程、
（ウ）該畜肉様加工食品生地を成型、加熱後凍結する工程。 - 該（ア）の工程において、分離大豆蛋白質素材と水を均質化した後、油脂を添加して均質化しエマルジョンカードを調製する、請求項１記載の製造法。
- 分離大豆蛋白質素材、水、油脂を均質化した後に、メチルセルロースを０．１〜５重量％添加し、更に均質化し、エマルジョンカードとする請求項１又は２記載の製造法。
- 該エマルジョンカードを７０〜９５℃で４０〜７０分間加熱した後、畜肉様加工食品生地に添加することを特長とする、請求項１〜３いずれか１項に記載の製造法。
- 冷凍畜肉様加工食品の製造において、分離大豆蛋白質素材１〜１０重量％、水１０〜４５重量％、油脂５０〜８５重量％を含有し、最高温度３０〜５５℃で均質化して調製したエマルジョンカードを、畜肉様加工食品生地に添加し、加熱後、凍結することで、解凍後の該畜肉様加工食品にジューシー感を付与する、ジューシー感付与方法。
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