JP7438012B2 - 挽肉様大豆加工食品およびその製造方法、並びに食品 - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
また、分離大豆蛋白質素材、水および油脂を含有するエマルジョンカードを、畜肉様加工食品生地に所定の粒径で、所定量添加する技術(例えば、特許文献3参照)や、肉の生地、炭水化物系ゲル、非動物脂肪、矯味剤、結合剤、並びにヘム含有タンパク質および/又は鉄塩を含む食肉レプリカ組成物(例えば、特許文献4参照)なども提案されている。
<1> 大豆蛋白と、油脂と、セルロースエーテル誘導体と、加工澱粉とを含み、
前記油脂の挽肉様大豆加工食品における含有量が2~9質量%であることを特徴とする挽肉様大豆加工食品である。
<2> 大豆蛋白を10~22質量%、油脂を4~8質量%、セルロースエーテル誘導体を0.1~4質量%、および加工澱粉を0.2~2質量%含む前記<1>に記載の挽肉様大豆加工食品である。
<3> 大豆蛋白が粒状脱脂大豆蛋白である前記<1>又は<2>に記載の挽肉様大豆加工食品である。
<4> 前記<1>~<3>のいずれか1項に記載の挽肉様大豆加工食品を使用したことを特徴とする食品である。
<5> 大豆蛋白と、油脂と、セルロースエーテル誘導体と、加工澱粉とを混合して混合物を得る工程と、
ジュール加熱装置による通電加熱で該混合物を加熱殺菌する工程とを含み、
前記油脂の挽肉様大豆加工食品における含有量が2~9質量%であることを特徴とする挽肉様大豆加工食品の製造方法である。
前記挽肉様大豆加工食品の製造方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、本発明の挽肉様大豆加工食品の製造方法により、好適に製造することができる。
以下、本発明の挽肉様大豆加工食品の製造方法の説明と併せて、本発明の挽肉様大豆加工食品についても説明する。
本発明の挽肉様大豆加工食品の製造方法は、混合工程と、加熱殺菌工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
前記混合工程は、大豆蛋白と、油脂と、セルロースエーテル誘導体と、加工澱粉とを混合して混合物を得る工程である。
前記大豆蛋白としては、大豆蛋白を原料として加工食品用として製造されたものであれば、特に制限はなく、適宜選択することができる。前記大豆蛋白は、脱脂大豆を原料として粒状又はおよび粉末状大豆蛋白として製造される。粒状又はおよび粉末状大豆蛋白の原料となる大豆蛋白としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、脱脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、全脂豆乳粉末などが挙げられる。これらの中でも、脱脂大豆、分離大豆蛋白が好ましい。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。前記粒状大豆蛋白は、脱脂大豆等の原料に水を加え、エクストルーダー等の押し出し加工機械を用いて混錬、加熱、加圧された生地をダイと呼ばれるノズルから大気圧下への放出と同時に組織加工されて製品化される。また、前記粉末状大豆蛋白は、脱脂大豆から水抽出した脱脂豆乳を酸沈殿してたんぱく質を濃縮、中和工程等を経て製品となる(非特許文献1参照)。
本発明に用いられる大豆蛋白としては、粒状脱脂大豆蛋白が好ましい。
前記大豆蛋白は、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記調味料としては、食品分野において使用可能なものであれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、醤油、醸造酢、香辛料、酵母エキス、ビーフエキス、香料、色素、pH調整剤等が挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。前記調味液は、前記調味料を適量の水に分散させ、調製することができる。
前記加熱温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、50~90℃が挙げられる。
前記混合時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、5~60分間が挙げられる。
前記油脂としては、食用の油脂であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ラード、牛脂等の動物油脂や、菜種、大豆、綿実、コーン、ひまわり、米、ゴマ、オリーブ、パーム、やし、カカオ等の植物の油脂、それらの硬化油脂、それらの混合油脂などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記油脂は、液油であってもよいし、固型脂であってもよい。
前記油脂は、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記セルロースエーテル誘導体とは、セルロースをエーテル化したものである。
前記セルロースエーテル誘導体としては、食品分野で使用可能なものであれば、特に制限はなく、適宜選択することができるが、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースが好ましく、優れた冷凍耐性を付与することができ、またハンドリング性および保形性を向上することができる点で、メチルセルロースが特に好ましい。前記セルロースエーテル誘導体は、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記セルロースエーテル誘導体は、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記加工澱粉としては、食品分野で使用可能なものであれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、小麦、米、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ、甘藷等を由来とする澱粉を原料とし、エーテル化、エステル化、アセチル化、α化、架橋処理、酸化処理、油脂加工等の処理の1つ以上を施したものが挙げられる。
前記エーテル化処理が施された加工澱粉の具体例としては、ヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム、カルボキシメチル澱粉、カチオン澱粉などが挙げられる。
前記エステル化処理が施された加工澱粉の具体例としては、リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉などが挙げられる。
前記アセチル化処理が施された加工澱粉の具体例としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、酢酸澱粉などが挙げられる。
前記架橋処理が施された加工澱粉の具体例としては、リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉などが挙げられる。
前記1つ以上の加工処理が施された加工澱粉の具体例としては、例えば、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉などが挙げられる。
前記加工澱粉の中でも、優れた冷凍耐性を付与することができる点で、架橋澱粉が好ましい。前記加工澱粉は、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記加工澱粉は、公知の方法により調製したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
前記混合の方法としては、特に制限はなく、公知の混合手段を適宜選択して行うことができる。
前記混合において、前記大豆蛋白、油脂、セルロースエーテル誘導体、加工澱粉を添加する順序としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。前記混合では、前記大豆蛋白として、大豆蛋白と、調味液と、水とを混合した大豆蛋白含有物を用いることが好ましい。
前記混合における混合時間としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、混合物の均一性、良好な食感などの点で、15~60分間が好ましい。
前記混合における温度などの条件としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記加熱しながら混合する方法としては、特に制限はなく、公知の加熱混合手段を適宜選択して行うことができる。
前記加熱しながら混合する場合の加熱温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、調味液の大豆蛋白への浸透しやすさ、油脂による被覆のしやすさ、良好な風味などの点で、60~90℃に維持することが好ましい。前記加熱温度は、前記混合工程を行う間、一定であってもよいし、変化してもよい。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、水、色素、香料、糖類、エキス類、卵加工品、アミノ酸、静菌剤、食物繊維、ゼラチン、増粘剤などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記その他の成分の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記加熱殺菌工程は、ジュール加熱装置による通電加熱で前記混合物を加熱殺菌する工程である。
前記ジュール加熱装置による通電加熱を用いることで、前記混合物を短時間で所望の温度帯に昇温することができ、固形感、食感が維持され、粒が大きく、繊維感が残り、また、過加熱による色焼けがない挽肉様大豆加工食品を得ることができる。
前記ジュール加熱装置による通電加熱は、直接抵抗加熱に分類されるものであり、対象に直接電気を流すことにより、体積全体に流れた電気がすべて熱変換され、対象が自ら発熱する加熱方式である。
前記ジュール加熱装置としては、特に制限はなく、公知の装置を適宜選択することができる。
前記加熱殺菌の時間としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、0.1~10分間が好ましく、0.5~2.0分間がより好ましい。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記した大豆蛋白含有物を調製する工程などが挙げられる。
前記応力の測定方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。例えば、試料を10℃に調温し、測定装置としてクリープメーター(株式会社山電製)やテクスチャーアナライザー(Stable Micro Systems社製)を用い、測定条件を直径20mmの円柱型のプランジャーを使用し、押し込み速度1mm/秒、押し込み距離10mmとして測定することができる。
本発明の挽肉様大豆加工食品は、特に、ジューシー感、香ばしさ、焼成後の外観(焼き縮による外観の劣化の少なさ)、冷凍耐性(解凍後の離水の減少)は挽肉よりも優れ、挽肉を上回るメリットがある。
本発明の食品は、本発明の挽肉様大豆加工食品を使用したものである。
前記食品の製造方法としては、本発明の挽肉様大豆加工食品を用いる以外は、通常の加工処理やレシピなどに従い、調理することができる。
下記の表1に示す配合で下記の調製方法に従い、挽肉様大豆加工食品を調製した。
[調製方法]
ニーダー内に下記の表1に記載の調味液の原料を投入して混合し、均一に分散されたことを確認後、大豆蛋白と水を投入し、加熱しながら混合した(加熱温度:60℃、混合時間:10分間)。
さらに、セルロースエーテル誘導体、油脂、加工澱粉、水を順次添加して加熱しながら混合し、80℃達温後(混合時間:30分間)、ジュール加熱殺菌機に投入して95℃にて殺菌し(加熱殺菌時間:1分間)、挽肉様大豆加工食品を調製した。
なお、使用した成分の詳細は以下の通りである。
・ 大豆蛋白 ・・・ 粒状脱脂大豆蛋白
・ セルロースエーテル誘導体 ・・・ メチルセルロース
・ 油脂 ・・・ サラダ油、牛脂
・ 加工澱粉 ・・・ ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉
調製した挽肉様大豆加工食品を使用して下記の調製方法に従い、ハンバーグ様食品を調製し、下記の評価法に従い評価を行った。
[調製方法]
下記の材料をすべて混ぜ合わせ、軽くこねた後、70gずつ丸めた。
フライパンにサラダ油をひき、両面を約1分間ずつ焼いた後、水を入れて蓋をして4分間程度加熱した。また、対照として、挽肉様大豆加工食品の代わりに挽肉を用いたものも同様に調製した。
-材料-
・ 挽肉様大豆加工食品 ・・・ 480g
・ タマネギみじん切り(炒めたもの) ・・・ 180g
・ パン粉 ・・・ 33g
・ 卵白粉 ・・・ 19.8g
・ 調味料(食塩、黒コショウ、ナツメグ) ・・・ 3.3g
-物性-
挽肉を用いたものを対照として、作業性、保形性について、以下の評価基準で評価した。結果を下記の表1に示す。
・ 作業性(ハンドリングのしやすさ、生地のまとまりやすさ)
◎ : 対照と同等にハンドリングしやすく、生地がまとまりやすい。
○ : 対照と比べて若干劣るが、ハンドリングしやすく、生地がまとまりやすい。
△ : 対照と比べてややハンドリングしにくく、やや生地がまとまりにくい。
× : 対照と比べてハンドリングしにくく、生地がまとまりにくい。
・ 保形性(焼成後の保形性)
◎ : 対照と同等に焼成前の成型状態を保つ。
○ : 対照と比べて若干劣るが焼成前の成型状態を保つ。
△ : 対照と比べて焼成前の成型状態を保ちにくい。
× : 対照と比べて焼成前の成型状態を全く保てない。
挽肉を用いたものを対照として、ハンバーグ様食品のジューシー感、肉粒感、肉様風味について、6名のパネラーにより以下の評価基準で評価した。最も多かった評価結果を下記の表1に示す。
・ ジューシー感
◎ : 対照以上のジューシー感がある。
○ : 対照と同等のジューシー感がある。
△ : 対照と比べてジューシー感がやや劣り、若干ぱさつく。
× : 対照と比べてジューシー感が劣り、ぱさつく。
・ 肉粒感
◎ : 対照と同等の肉粒感がある。
○ : 対照と比較して若干劣るものの肉粒感がある。
△ : 肉粒感があまり感じられない。
× : 肉粒感がまったくない。
・ 肉様風味
◎ : 対照と同等の肉様風味がある。
○ : 対照と比較して若干劣るものの肉様風味がある。
△ : 肉様風味があまり感じられない。
× : 肉様風味がまったくない。
下記の表2に示す配合とした以外は、試験例1と同様にして挽肉様大豆加工食品を調製した。なお、試験例2-7では、セルロースエーテル誘導体に代えてセルロースを用いた。各試験例におけるセルロース以外の使用した各成分は、試験例1と同様である。
上記で得られた挽肉様大豆加工食品を使用した以外は、試験例1と同様にしてハンバーグ様食品を調製し、評価を行った。結果を下記の表2に示す。
下記の表3に示す配合とした以外は、試験例1と同様にして挽肉様大豆加工食品を調製した。各試験例において使用した各成分は、試験例1と同様である。
上記で得られた挽肉様大豆加工食品を使用した以外は、試験例1と同様にしてハンバーグ様食品を調製し、評価を行った。結果を下記の表3に示す。
下記の表4に示す配合とした以外は、試験例1と同様にして挽肉様大豆加工食品を調製した。なお、試験例4-7では、加工澱粉に代えて未加工澱粉を用いた。各試験例における未加工澱粉以外の使用した各成分は、試験例1と同様である。
上記で得られた挽肉様大豆加工食品を使用した以外は、試験例1と同様にしてハンバーグ様食品を調製し、評価を行った。結果を下記の表4に示す。
<試験例5-1>
下記の表5に示す配合とした以外は、試験例1と同様にして挽肉様大豆加工食品を調製した。使用した各成分は、試験例1と同様である。
大豆蛋白、セルロースエーテル誘導体、油脂、加工澱粉を順次添加して加熱しながら混合していた処理(以下、「混合時加熱」と称することがある。)における加熱を行わなかった以外は、試験例5-1と同様にして挽肉様大豆加工食品を調製した。
ジュール加熱殺菌機による加熱処理(以下、「殺菌時加熱」と称することがある。)をレトルト殺菌に代えた以外は、試験例5-1と同様にして挽肉様大豆加工食品を調製した。
-冷凍・解凍なし-
試験例5-1~5-3で得られた挽肉様大豆加工食品を使用した以外は、試験例1と同様にしてハンバーグ様食品を調製し、官能評価を行った。結果を下記の表5に示す。
試験例5-1~5-2で得られた挽肉様大豆加工食品を-20℃で冷凍した後、25℃で解凍した。前記冷凍・解凍した挽肉様大豆加工食品を使用した以外は、試験例1と同様にしてハンバーグ様食品を調製し、官能評価を行った。結果を下記の表5に示す。
試験例5-1~5-3で得られた挽肉様大豆加工食品の硬さ(応力)を下記のようにして測定した。
[応力の測定方法]
・ 測定装置 : テクスチャーアナライザー(Stable Micro Systems社製)
・ 測定条件 : 直径20mmの円柱型のプランジャーを使用し、押し込み速度1mm/秒、押し込み距離10mmとした。
・ 測定手順 : 10℃に調温した挽肉様大豆加工食品200g程度を口径70mm、高さ80mmの容器へ入れた。挽肉様大豆加工食品から空気を抜き、表面を軽く均した後に、上記測定条件にて応力を測定した。
・ 試験例5-1の挽肉様大豆加工食品 ・・・ 405gf
・ 試験例5-2の挽肉様大豆加工食品 ・・・ 390gf
・ 試験例5-3の挽肉様大豆加工食品 ・・・ 150gf
挽肉(試験例6-1)、大豆蛋白(粒状脱脂大豆蛋白)16質量部に加工澱粉(ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉)1.5質量部を添加したもの(試験例6-2)、試験例5-1で得られた挽肉様大豆加工食品(試験例6-3)をそれぞれ30gずつ丸め、ろ紙に乗せた状態で-20℃で冷凍し、25℃で解凍後、ろ紙に染み出た水分の円周長を画像解析ソフトcellSens(オリンパス社製)を用いて測定することで、冷凍耐性(冷凍・解凍時の離水)を評価した。結果を下記の表6に示す。
Claims (4)
- 粒状脱脂大豆蛋白10~22質量%と、油脂2~9質量%と、セルロースエーテル誘導体0.1~4質量%と、加工澱粉0.2~2質量%とを含み、
前記セルロースエーテル誘導体が、メチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの少なくともいずれかであり、
前記加工澱粉が、架橋澱粉であることを特徴とする挽肉様大豆加工食品。 - 前記油脂の含有量が、4~8質量%である請求項1に記載の挽肉様大豆加工食品。
- 請求項1又は2に記載の挽肉様大豆加工食品を使用したことを特徴とする食品。
- 粒状脱脂大豆蛋白と、油脂と、セルロースエーテル誘導体と、加工澱粉とを混合して混合物を得る工程と、
ジュール加熱装置による通電加熱で該混合物を加熱殺菌する工程とを含み、
前記セルロースエーテル誘導体が、メチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの少なくともいずれかであり、
前記加工澱粉が、架橋澱粉であり、
挽肉様大豆加工食品における含有量が、前記粒状脱脂大豆蛋白は10~22質量%、前記油脂は2~9質量%、前記セルロースエーテル誘導体は0.1~4質量%、前記加工澱粉は0.2~2質量%であることを特徴とする挽肉様大豆加工食品の製造方法。
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