JP6651272B1 - 水畜産肉製品改良剤及び水畜産肉製品 - Google Patents

Abstract

【課題】水畜産肉製品に用いた際に、肉感のある硬さを付与可能な水畜産肉製品改良剤及び水畜産肉製品を提供する。【解決手段】水畜産肉製品改良剤は、加熱溶解度が３％〜２５％、且つ加熱膨潤度が８倍〜１７倍である油脂加工澱粉を含有し、前記油脂加工澱粉のpHがpH３．３以上、pH６．５未満であることを特徴とする。前記油脂加工澱粉が油脂加工リン酸架橋澱粉であることが好ましい。水畜産肉製品は、上記水畜産肉製品改良剤を含有することを特徴とする。【選択図】 なし

Description

本発明は、水畜産肉製品の食感改良効果を有する水畜産肉製品改良剤及びそれを含有する水畜産肉製品に関する。

ミートボールやハンバーグ等の畜産練製品では、肉のつなぎや増量材だけでなく、肉感のある歯ごたえ等食感改良を目的として澱粉が用いられる。また、ロースハム、トンカツ等の食肉加工品においても肉らしい繊維感、弾力、風味、色調などの向上のために、澱粉を含有するピックル液等が用いられている。更に、かまぼこ、ちくわ、揚げかまぼこ等の水産練製品では、単なるつなぎや増量材としてだけでなく、水産練製品独特の歯切れの良い弾力に富んだ食感、いわゆる“あし”を向上させるために澱粉が用いられている。これら水畜産肉製品に用いられている澱粉のうち、例えば馬鈴薯澱粉は、保水性が良く、弾力補強効果が高いという長所を有しているが、時間の経過とともに製品が脆くなったり、離水したり、本来の食感とは異なってしまうという問題があった。また、小麦澱粉は、未変性澱粉としては耐老化性に優れているが、脆さのある食感になるという問題があった。また、タピオカ澱粉は、保水力が高く、増量材としては優れているものの、澱粉特有の糊感やヌメリが生じるため、肉の繊維感がなくなり、且つタピオカ澱粉を含まない練製品と比較して食感が柔らかくなりすぎるという問題があった。このように、未変性澱粉には、水畜産肉製品に用いるうえで、いずれも一長一短があった。

従来、このような問題に対し、澱粉に化学的もしくは物理的な加工を施すことで澱粉の物性を改良し、その加工澱粉を水畜産肉製品に用いることが行われている。
例えば、下記特許文献１には、水産練製品にアセチル化澱粉、リン酸化澱粉、コハク酸化澱粉、オクテニルコハク酸化澱粉等の加工澱粉を配合することにより、弾力性、保水性及び耐老化性を有する製品が得られることが記載されている。
下記特許文献２には、繊維状かまぼこの製造において、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋エステル化澱粉、架橋エーテル化澱粉等の加工澱粉を添加することにより、従来のものに比較して弾力・食感に優れ、継時的な変化もきわめて少ないものが得られることが記載されている。

下記特許文献３には、特定の冷水膨潤度及び加熱膨潤度を有する加工澱粉を配合することにより、水産練製品本来の食感を保持しつつ、加工澱粉による魚肉の代替量を大きくすることができ、コストダウンを図れることが記載されている。

下記特許文献４には、油脂及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉を含有し、食感が良く、歩留りの向上した製品が得られる食肉加工食品用品質改良剤が提案されている。

下記特許文献５には、油脂及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉と粉末状のカードランを含有し、レトルト殺菌後も具材肉の食感低下を抑制することができる食肉用品質改良剤が提案されている。

下記特許文献６には、油脂加工澱粉と卵白分解物を含有し、食品の歩留りや保水性を向上させることができ、硬さや弾力等の食感を良化させることのできる食品改質剤が提案されている。

下記特許文献７，８には、水産練製品又は畜肉製品に、特定の糊化特性を有する油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を用いることによって、澱粉の経時的な老化による食感の低下や離水が抑制されているだけでなく、十分な弾力性と硬さを兼ね備えた食感を付与できることが記載されている。

更に下記特許文献９には、特定の溶解度及び乳化能を満たす油脂加工澱粉が風味に優れて、品質が良く、食肉加工品等の食品に配合した際に、食感改良効果及び歩留まり向上効果が優れていることが記載されている。

特開昭５９−３１６７２号公報 特開昭６２−１１０７６号公報 特開平５−４９４５２号公報 特開２００５−３１８８７１号公報 特開２００７―６７２４号公報 特開２００７-３００９１８号公報 特開２０１３−１０２７４２号公報 特開２０１３−１１０９７３号公報 国際公開第２０１２／１６４８０１

しかし、これらの従来の加工澱粉では、水畜産練製品などの水畜産肉製品に用いた際に、肉感のある硬さを付与する効果が十分とは言い難かった。

したがって、本発明の目的は、水畜産肉製品に用いた際に、肉感のある硬さを付与可能な水畜産肉製品改良剤及び水畜産肉製品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定範囲の加熱溶解度であり、且つ特定範囲の加熱膨潤度を示し、特定範囲のpHである油脂加工制澱粉を水畜産肉製品に用いることで、肉感のある硬さを有する水畜産肉製品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明の水畜産肉製品改良剤は、加熱溶解度が３％〜２５％、且つ加熱膨潤度が８倍〜１７倍である油脂加工澱粉を含有する水畜産肉製品改良剤であって、前記油脂加工澱粉のpHがpH３．３以上、pH６．５未満であることを特徴とする。
本発明の水畜産肉製品改良剤においては、前記油脂加工澱粉が油脂加工リン酸架橋澱粉であることが好ましい。

一方、本発明の水畜産肉製品は、上記の水畜産肉製品改良剤を含有することを特徴とする。

本発明の水畜産肉製品は、水畜産練製品であることが好ましい。

本発明の水畜産肉製品においては、前記油脂加工澱粉を、該油脂加工澱粉の乾燥物換算で０．１〜１５質量％含有することが好ましい。

本発明の澱粉組成物は、水畜産肉製品改良剤の原料として用いた際に、肉感のある硬さに優れる水畜産練製品を得ることができる。

本発明に用いる油脂加工澱粉は、加熱溶解度が３〜２５％、好ましくは４〜２４、より好ましくは５〜１０％であり、且つ加熱膨潤度が８〜１７倍、好ましくは１０〜１６．５、より好ましくは１１〜１６倍である。加熱溶解度が３％未満の油脂加工澱粉を用いると、もそつきや粉感のある食感となる為、適さない。一方、加熱溶解度が２５％を超える油脂加工澱粉を用いると、ヌメりやもち感が付与される為、適さない。また、加熱膨潤度が８倍未満の油脂加工澱粉を用いると、もそつきや粉感のある食感となる為、適さない。一方、加熱膨潤度が１７倍を超える油脂加工澱粉を用いると、ヌメりやもち感が付与される為、適さない。

本発明において、加熱溶解度とは、澱粉を加熱糊化させた際に澱粉粒から溶出する糖量度合である。加熱溶解度の値は、澱粉粒の分解に関わりがあり、一般的には架橋構造の付与或いは湿熱処理、温水処理等による結晶構造の変化によって低下し、アセチル基の付与或いは澱粉の低分子化によって上昇することが知られている。更に、澱粉に対する油脂の添加率、油脂を添加した後の加熱温度、加熱時間などによっても影響を受ける。従って、所望範囲の加熱溶解度は、澱粉に付加する置換基の種類や付加量、結晶構造の変化度合い、低分子化の度合い、油脂の添加率、加熱時間等によって調整することができ、所望範囲の加熱溶解度を示す油脂加工澱粉は、例えば、架橋処理、温水処理、湿熱処理を適宜施し、脱水・乾燥した後、油脂加工処理を施し適宜加熱することにより得ることができる。

（加熱溶解度の測定方法）
本発明において、加熱溶解度は以下の方法で測定した値を意味する。すなわち、固形分換算の試料０．２ｇを蒸留水１９．８ｍｌに分散して、沸騰水浴中で３０分間加熱を行った後、２５℃水浴中で３０分間冷却する。次いで、この液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）して沈澱層と上層に分ける。この上層に含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定し、その容量に対する質量％濃度として加熱溶解度を算出する。

本発明において、加熱膨潤度とは、澱粉の膨潤抑制度合いを示す指標であり、膨潤抑制度合いが高い澱粉ほど、加熱膨潤度は低い値となる。加熱膨潤度の値は、澱粉を加熱糊化させた際の澱粉粒の保水度合いに関わりがあり、一般的には強度の架橋構造の付与或いは湿熱処理、温水処理等による結晶構造の変化、また若干の澱粉の低分子化によって低下し、若干の架橋構造或いはアセチル基の付与によって上昇することが知られている。更に、澱粉に対する油脂の添加率、油脂を添加した後の加熱温度、加熱時間などによっても影響を受ける。従って、所望範囲の加熱膨潤度は、澱粉に付加する置換基の種類や付加量、結晶構造の変化度合い、低分子化の度合い等によって調整することができ、所望範囲の加熱溶解度を示す油脂加工澱粉は、例えば、架橋処理、温水処理、湿熱処理を適宜施し、脱水・乾燥した後、油脂加工処理を施し適宜加熱すことにより得ることができる。

（加熱膨潤度の測定方法）
本発明において、加熱膨潤度は、以下の方法によって定量される値を意味する。すなわち、乾燥物質量１．０ｇの澱粉試料を水１００ｍｌに分散し、沸騰水中で時々攪拌しながら３０分間加熱後、３０℃に冷却する。次いで、この糊液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）して糊層と上澄液層に分け、糊層の質量を測定してこれをＡとする。次いで、質量測定した糊層を１０５℃で乾固した後、再び質量を測定してこれをＢとし、Ａ／Ｂの値を加熱膨潤度とする。

また、本発明に用いる油脂加工澱粉のpHの下限値は、pH３．３以上、好ましくはpH３．５以上、より好ましくはpH４．０以上である。そしてpHの上限値はpH６．５未満、好ましくはpH６．２以下、より好ましくはpH６．０以下、更に好ましくは５．５以下、最も好ましくは５．０以下である。pH３．３未満であると、澱粉の低分子化が発生し易くなる為ソフトな食感となり、適さない。一方、pH６．５以上であると、澱粉とたんぱく質との結着阻害が発生しやすくなる為ソフトな食感となり、適さない。澱粉のpHの調整方法は、最終的に得られる油脂加工澱粉が上記pHになっていれば、いずれの方法で調整してもよいが、例えば、油脂加工処理前の原料澱粉調製中のスラリーにpH調整剤を添加する方法、油脂加工処理前の原料澱粉粉体にpH調整剤を添加する方法、油脂加工処理後の油脂加工澱粉にpH調整剤を添加する方法等があげられる。

（澱粉のpHの測定方法）
本発明において、澱粉のpHとは、以下の測定方法で測定したpHのことである。すなわち、澱粉５ｇに対し５０ｇの蒸留水を加え、混合して得られた分散液をガラス電極法にて測定した。

本発明の油脂加工澱粉の原料澱粉は、食用として利用可能な澱粉であればよく、特に制限はない。例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、オオウバユリ澱粉等の澱粉や、澱粉含量が高い薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、そば粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉類が挙げられる。この中でも、工業的観点からタピオカ澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉が好ましく、加工のしやすさから、特にタピオカ澱粉が好ましい。また、いずれの澱粉においても通常の穀粉に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いてもよい。更に、本発明においては原料澱粉として各種加工処理を施すことも可能である。すなわち、穀粉に、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの２種以上の処理を施した穀粉を使用してもよい。これらの加工処理の中でも、本発明に要求される特定範囲の加熱溶解度及び加熱膨潤度を得る観点からは、架橋処理、温水処理、湿熱処理等の膨潤抑制処理を施した澱粉が好ましく、特に架橋処理を施した澱粉がより好ましい。

架橋処理を施した澱粉は、例えば、オキシ塩化リン、トリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、エピクロルヒドリン、無水アジピン酸等、従来から知られている架橋剤を用いて澱粉を架橋することによって得られる。これらの架橋剤の中でも、オキシ塩化リンは、反応効率が高く、膨潤抑制処理した澱粉の製造が容易であることから、好ましい。
尚、用いる架橋剤の添加量、反応時間、反応温度、反応ｐＨ等の条件を適宜調整することで、所望の架橋度となるように調節することができる。この架橋度は澱粉の加熱膨潤度によく相関している。すなわち、架橋度を高めることで澱粉の膨潤が抑制され、加熱膨潤度を抑えることができる。

温水処理を施した澱粉は、例えば、澱粉を糊化温度以下の温度で長時間水に浸漬すること等によって得られる。例えば、澱粉の水分含量を適宜調整し、これを約２５〜７０℃で、６〜１４時間程度処理して得られる。この際、糊化しない範囲で水分を多くし、加熱温度を高くすると、澱粉の膨潤はより抑制され、加熱膨潤度を抑えることができる。

湿熱処理を施した澱粉は、例えば、加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉を相対湿度１００％の条件下で高温で加熱すること等によって得られる。例えば、澱粉の水分含量を２０〜２５％程度に調整し、これを約１００〜１３０℃で、０．５〜５時間程度処理して得られる。この際、糊化しない範囲で水分を多くし、加熱温度を高くして処理時間を長くすると、澱粉の膨潤はより抑制される。

本発明の油脂加工澱粉は、澱粉粒子表面の少なくとも一部に油脂が付着されたもので、表面物性を変化させたものである。原料澱粉に油脂を添加・混合し、必要に応じて水分調整のための乾燥工程を行い、熟成処理を施すことで得られ、一定のスラリー粘度が発現することを特徴とする。

上記原料澱粉への油脂の添加・混合は、澱粉粒子表面の少なくとも一部に油脂が付着すれば、いずれの方法でもよく、例えば、粉状の澱粉に油脂を添加・混合する方法、スラリー状の澱粉に油脂を添加・混合する方法などが挙げられる。

上記熟成処理は、原料澱粉に油脂を添加・混合後（澱粉スラリーに油脂を添加・混合した場合は、油脂を添加・混合し、乾燥工程を経た後）、水に澱粉を懸濁して得られる４０％澱粉スラリーの粘度が、５０mPa・s以上発現するまで常温（１５℃）以上の温度で処理することであり、例えば、反応機、エクストルーダー、ドライヤー、タンク、容器、包材等に入れた状態で、常温（１５℃）以上の温度において処理することにより行うことができる。常温（１５℃）以上の温度であれば当該処理は進み、高温であれば熟成に要する時間は短くなる。しかし、６０℃以上での加熱は避けたほうが好ましい。６０℃以上の処理を加えると、澱粉が低分子化し、肉感のある硬さを付与する効果が低下する傾向があるためである。よって、熟成処理においては低分化が起こらない条件を設定することが好ましい。

本発明の油脂加工澱粉に用いる油脂としては、食用として認められている油脂、調製油、それらの混合物等が挙げられ、例えば、アマニ油、エゴマ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、脱臭油、加熱油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられる。更にこれら動植物油脂を分別、水素添加又はエステル交換したもの、あるいは中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等も含まれる。この中でも、アマニ油、エゴマ油、サフラワー油及びぶどう油が特に好ましい。また、上記食用油脂の一部又は全部の代替品として油分を多く含む穀紛、例えば大豆粉や米粉等を用いてもよい。油脂を添加する場合、その添加量は、澱粉固形分に対して、０．０１〜１．０％含有することが好ましく、０．０５〜０．５％含有することがより好ましい。０．０１〜１．０％の添加量にすることで、水畜産肉製品のその他の原料への分散性に優れ、かつよりたんぱく質との結着性が高くかつ肉感のある硬さを付与することができる。

また、本発明の油脂加工澱粉は、油脂の他に、本発明の目的を阻害しない範囲で、乳化剤を用いてもよい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。また、これらの組合せでもよい。乳化剤を添加する場合、その添加量は、澱粉固形分に対して０．０１〜１．０％含有することが好ましく、０．０５〜０．５％含有することがより好ましい。

本発明においては、上記のようにして得られた油脂加工澱粉をそのまま、水畜産肉製品改良剤としてもよく、あるいは適宜、塩類（リン酸塩、グルタミン酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、炭酸塩等）、蛋白質（乳性蛋白質、大豆蛋白質、卵白、小麦蛋白質等）、アミノ酸、酵素（トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ等）、糖質、食物繊維等の一種又は二種以上を更に配合して、水畜産肉製品改良剤としてもよい。また、粉末状、液状、ジェル状等、その形態を問わない。そして、この水畜産肉製品改良剤を、水畜産肉製品の原料配合中に添加して、上記油脂加工制澱粉を水畜産肉製品中に含有せしめることによって、食感等の改良された水畜産肉製品を得ることができる。

ここで水畜産肉製品とは、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉等の畜肉や、スケソウタラ、カジキ、シャケ、アジ、タイ、エビ、イカ、タコ、ホタテ等の魚介肉を含有し、少なくとも加熱処理を施してなる食品類をいう。例えば、チキンナゲット、ソーセージ、プレスハム、チョップドハム、ハンバーグ、ミートボール、餃子・シュウマイ・中華まん・ロールキャベツの具等の畜産練製品や、蒲鉾、薩摩揚げ、はんぺん、つみれ、魚肉ソーセージ、ちくわ、冷凍すり身等の水産練製品などが挙げられる。また、練製品に限らず、上記油脂加工澱粉を含むピックル液や調味液等を用いて畜肉や魚介肉に浸漬や注入等の処理を施してなる調理製品にも用いることができる。例えば、鶏唐揚げ、鶏肉の焼き物、蒸し鶏、焼き豚、豚カツ、ロースハム、ベーコン、ステーキ、ローストビーフ、焼肉、エビフライ、焼き魚等の調理製品などが挙げられる。これらの肉製品において、ピックル液や調味液等を用いて加水を施し、加熱調理後の歩留まりを高めることが一般的に知られているが、食感が柔らかくなり、本来の肉らしい食感が損なわれてしまうことが課題であった。本発明の水畜産肉製品改良剤をピックル液や調味液等に配合することにより、これらの肉製品において、加熱調理後の歩留まりを一定に保ちつつ、肉らしい食感を維持することができる。

上記水畜産肉製品は、各種食品における公知の製造方法によって製造することができる。すなわち、上記油脂加工澱粉は、上記水畜産肉製品の調理中に、例えば、混合、練りこみ、吹きつけ、ふりかけ、まぶす、浸漬、注入等することによって適宜添加すればよい。これらの中でも、より好適には、上記油脂加工澱粉を上記水畜産肉製品の総原料中に混合するか練りこむ方法であり、これによれば、上記油脂加工澱粉を上記水畜産肉製品の総原料中に万遍なく混和することができるので、上記油脂加工澱粉による食感等の改良効果をより効果的に発揮させることができる。よって、上記油脂加工澱粉は、練製品に用いることがより好ましい。

上記油脂加工澱粉の配合量は、食品の種類や、所望の品質改良効果の程度等に応じて、適宜設定し得るが、典型的には、加熱前の水畜産練製品の総原料中、上記油脂加工澱粉の乾燥物換算で０．１〜１５質量％含有することが好ましく、１〜１０質量％含有することがより好ましい。また、上記した成分以外にも、食品の種類等に応じて、通常使用され得る各種食品素材や食品添加物等その他の成分を、本発明の効果を損なわない範囲内で用いてもよいことは勿論である。

以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。なお、本明細書において、特に記載しないかぎり、「％」、「部」等は質量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

［各種試料の調製］
タピオカ澱粉を原料澱粉として、下記表１に示す試料１〜１１の加工澱粉を調製した。各加工澱粉の具体的な製造手順は、以下の通りとした。

［リン酸架橋澱粉の調製］
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて約４０質量％の澱粉スラリーを調製し、適宜塩類等を添加した後、アルカリ剤を添加してｐＨ１０〜１２に調整した。これに、リン酸架橋剤（オキシ塩化リン、トリメタリン酸ナトリウム等）を用いてリン酸架橋反応を施し、塩酸等で澱粉スラリーのｐＨを中和し、ｐＨ調整剤を用いて適宜ｐＨを調整した溶液を用いて洗浄した後に、脱水・乾燥を行い、試料１〜９、１１のリン酸架橋タピオカ澱粉をそれぞれ得た。

[アセチル化澱粉の調製]
未加工のタピオカ澱粉に水を加えて約４０質量％の澱粉スラリーを調製し、アルカリ剤を添加して適宜ｐＨ８〜１０に調整した。次いで、澱粉スラリーのｐＨがアルカリ性を保つように適宜水酸化ナトリウムを添加しながら徐々に無水酢酸を添加した。塩酸等で澱粉スラリーを中和し、水洗浄・脱水・乾燥を行って試料１０のアセチル化タピオカ澱粉を得た。

[油脂加工処理の方法]
試料１、試料２、及び試料４〜１１について、１００ｋｇの澱粉に、水を添加・混合して水分約３０％のウェットケーキを調製した後、０．３ｋｇの油脂（エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物）を添加して、ミキサーで均一に攪拌混合した。次いで、得られた粉体を棚段式乾燥機を用いて４０℃で加熱することにより、粉体の水分を１０％程度に調整し、常温にて４０％澱粉スラリー粘度が５０mPa・s以上発現するまで保管した。

［４０％澱粉スラリー粘度の測定方法］
乾燥物重量で１２０ｇの試料を氷冷水に分散して総量を３００ｇとした後、ＴＶＢ１０Ｍ型粘度計（東機産業株式会社）を用い、ローター回転数を６０ｒｐｍに設定し、ローターＮｏ．１で１５秒間回転させた後の値として測定した。

試験例１（ハンバーグ）
上記澱粉試料１〜１１を用いハンバーグを調製した。すなわち、以下の表２に示す配合で畜肉、調味料、たん白質素材、澱粉、氷水、玉ねぎ、パン粉の順に添加し、ミキサーで混合して生地を調製した。これを５０ｇずつ丸型に成型し、焼成（２３０℃・片面４５秒間×２）、蒸煮（８５℃・１２分間）の順で行い、冷却してハンバーグを得た。

得られたハンバーグを下記基準に基づき６名のパネルで１〜１０点にて官能評価した結果の平均値を下記基準に従って記号化し、表３に記載した。
・硬さ：喫食時にゲルを変形させるのに必要な力の大きさの程度が大きいほど高評点とした。
×：官能評価結果の平均値が１〜２
△：官能評価結果の平均値が３〜５
○：官能評価結果の平均値が６〜８
◎：官能評価結果の平均値が９〜１０
・ねとつき感のなさ：喫食時に澱粉特有のねとつきがない肉らしい食感になる程度が大きいほど高評点とした。
×：官能評価結果の平均値が１〜２
△：官能評価結果の平均値が３〜５
○：官能評価結果の平均値が６〜８
◎：官能評価結果の平均値が９〜１０

表３に示されるように、アセチル化澱粉である試料１０は、硬さやねとつき感の点で他の試料と比較して明らかに劣っていた。膨潤抑制処理が施された澱粉で加熱溶解度が３８．８％、加熱膨潤度が１８．３倍である試料１では、試料１０よりは硬さやねとつき感の点で良好であったものの、やや劣っていた。また、加熱溶解度が３１．０％、加熱膨潤度が１６．９倍である試料１１では、試料１０よりは硬さやねとつき感の点で良好であったものの、特にねとつき感の点でやや劣っていた。更に、油脂加工処理を施していない試料３では、特に硬さの点でやや劣っていた。

一方、膨潤抑制処理が施された澱粉で加熱溶解度が２３．１％、５．６％、加熱膨潤度が１５．４倍、１１．６倍である試料２、４ではハンバーグに好ましい硬さやねとつき感のなさを付与することができた。試料４〜９について、ｐＨ６．５以上の試料５、６及びｐＨ３．０以下の試料９については硬さの点で他の試料と比較して劣っていた。一方で、ｐＨ４．５の試料４、ｐＨ６．０の試料７及びｐＨ３．５の試料８についてはハンバーグに好ましい硬さやねとつき感のなさを付与することができた。

試験例２（ソーセージ）
前記表１に示した澱粉試料１〜４及び１０〜１１を用いて、ソーセージを調製した。すなわち、以下の表４に示した配合で畜肉、塩漬剤、たん白質素材、氷水、調味料及び澱粉の順に添加し、フードカッターで混合して生地を調製した。その後、コラーゲンケーシングに充填し、乾燥処理（６０℃・２０分間）、燻煙処理（７０℃・２０分間）、蒸煮処理（７８℃・２０分間）の順で処理を行い、冷却した。

得られたソーセージを下記基準に基づき６名のパネルで１〜１０点にて官能評価した結果の平均値を下記基準に従って記号化し、表５に記載した。
・硬さ：喫食時にゲルを変形させるのに必要な力の大きさの程度が大きいほど高評点とした。
×：官能評価結果の平均値が１〜２
△：官能評価結果の平均値が３〜５
○：官能評価結果の平均値が６〜８
◎：官能評価結果の平均値が９〜１０
・弾力：喫食時にゲルを変形させたときに感じる反発する力の程度が大きいほど高評点とした。
×：官能評価結果の平均値が１〜３
△：官能評価結果の平均値が４〜７
○：官能評価結果の平均値が８〜１０
・ねとつき感のなさ：喫食時に澱粉特有のねとつきがない肉らしい食感になる程度が大きいほど高評点とした。
×：官能評価結果の平均値が１〜２
△：官能評価結果の平均値が３〜５
○：官能評価結果の平均値が６〜８
◎：官能評価結果の平均値が９〜１０

表５に示されるように、アセチル化澱粉である試料１０は、硬さやねとつき感の点で他の試料と比較して明らかに劣っていた。また、膨潤抑制処理が施された澱粉で加熱溶解度が３８．８％、加熱膨潤度が１８．３倍である試料１では、試料１０よりは硬さやねとつき感の点で良好であったものの、やや劣っていた。また、加熱溶解度が３１．０％、加熱膨潤度が１６．９倍である試料１１では、試料１０よりは硬さやねとつき感の点で良好であったものの、特にねとつき感の点でやや劣っていた。更に、油脂加工処理を施していない試料３では、特に硬さと弾力の点でやや劣っていた。

一方、膨潤抑制処理が施された澱粉で加熱溶解度が２３．１％、５．６％、加熱膨潤度が１５．４倍、１１．６倍である試料２、４ではソーセージに好ましい硬さと弾力を付与することができた。

Claims (5)

1. 加熱溶解度が４％〜２４％、且つ加熱膨潤度が１０倍〜１６．５倍である油脂加工架橋澱粉を含有する水畜産肉製品改良剤であって、前記油脂加工架橋澱粉のpHがpH３．３以上、pH６．２未満であることを特徴とする水畜産肉製品改良剤。
2. 前記油脂加工架橋澱粉が油脂加工リン酸架橋澱粉である、請求項1記載の水畜産肉製品改良剤。
3. 請求項１又は２に記載の水畜産肉製品改良剤を含有する水畜産肉製品。
4. 水畜産練製品である、請求項３記載の水畜産肉製品。
5. 前記油脂加工架橋澱粉を、該油脂加工架橋澱粉の乾燥物換算で０．１〜１５質量％含有する、請求項３又は４記載の水畜産肉製品。