JP6797502B1 - 膨潤抑制澱粉の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
M1:加熱処理前の澱粉の水分(%)
M0:常温常湿下における澱粉の平衡水分(%)
常温常湿下において1週間以上静置することで十分平衡化した澱粉の水分を、迅速水分計を用いて130℃、20分の条件で、測定する。迅速水分計としては、例えばBrabender社製、型式MT−Cを用いることができる。
加水、あるいは乾燥機を用いて乾燥し、所定の水分に調整した澱粉を迅速水分計に供し、130℃、20分の条件で水分を測定する。
ブレークダウン値=最高粘度−最低粘度
迅速水分計(Brabender社製、型式MT−C)を用いて130℃、20分の条件で、常温常湿下における澱粉の水分を測定した。
加水、あるいは乾燥機を用いて乾燥し、所定の水分に調整した澱粉を迅速水分計に供し、130℃、20分の条件で水分を測定した。
澱粉糊液の粘度は、糊粘度測定装置(Perten社製のRapid Visco Analyser:RVA、型式RVA−4500)を用いて、以下のようにして測定した。すなわち、固形分換算で1.8gの試料澱粉をアルミ缶に入れ、精製水を加えて総量30gとした後(6質量%)、パドルをセットし、上記表1で表される条件で粘度を測定した。
ブレークダウン値=最高粘度−最低粘度
Megazyme社製「STARCH DAMAGE ASSAY KIT」を用いて、それに添付されたプロトコールに従って測定した。
(試料1〜6)
未加工のタピオカ(M0=13.0)150gを表2に示した水分(M1)となるように加水あるいは乾燥して調整した。次に、試料2〜6は送風型乾燥機を用い、各澱粉に対し表2の条件で加熱処理して調製した。試料1は、送風型乾燥機では外気の影響で澱粉の水分を所望の低い値に維持できないため減圧乾燥機を用い、表2の条件で加熱処理して調製した。なお、未加工タピオカのpHは6.0であった。
加熱温度を表3の通りとした以外は、試料2〜6と同様にタピオカを加熱処理し、試料7〜試料15を調製した。結果を表3に示した。
M1の値及び加熱温度を表4の通りとした以外は、試料2〜6と同様にタピオカを加熱処理し、試料16〜試料21を調製した。結果を表4に示した。
未加工のタピオカ230gを表5に示した水分(M1)となるように調整した。次に、混練機(0.5L容バッチニーダー)を用いて各澱粉に対し表5の条件で加熱処理し、試料22〜26を調製した。
原料に未加工の馬鈴薯澱粉あるいは未加工のコーンスターチを用い、加熱温度を表6の通りとした以外は、試験2〜6と同様に加熱処理し、試料27〜29を調製した。また、原料に未加工のコーンスターチを用い、加熱温度を表6の通りとした以外は、試験22〜26と同様に加熱処理し、試料30を調製した。なお、未加工馬鈴薯澱粉および未加工コーンスターチのpHは、それぞれ7.0および4.0であった。
試料1、2、17、18、22、23を用いて、表7に示す配合比率で次のようにしてフルーツソースを作製した。すなわち、RVA専用アルミ缶に澱粉試料(試料1、2、17、18、22、23)、糖液、フランボワーズピューレ、グラニュー糖を計量し、精製水を加え、混合撹拌後、50%クエン酸溶液を用いてpH3.0となるように調整し、総量30gの溶液を調製した。パドルをセットし、得られた溶液を糊粘度測定装置に供することで、加熱処理を行った。加熱条件は、160rpmで55℃から85℃にかけて毎分3℃の速度で昇温後、7分間維持した。その後、流水で室温まで冷却した。
Claims (6)
- M1−M0が−10〜20の範囲である澱粉を55〜205℃の条件下で加熱処理し、澱粉糊液のブレークダウン値を前記加熱処理前の値の75%以下とする工程を含み、
前記加熱処理は、密閉型加熱設備を用いて行うことを特徴とする、膨潤抑制澱粉の製造方法(ただし湿熱処理澱粉の製造方法を除く)。
M1:加熱処理前の澱粉の水分(%)
M0:常温常湿下における澱粉の平衡水分(%) - M1−M0を−10〜20の範囲に調整する工程を含むことを特徴とする、請求項1に記載の膨潤抑制澱粉の製造方法。
- 原料澱粉が未加工澱粉である、請求項1又は2に記載の膨潤抑制澱粉の製造方法。
- 原料澱粉が未加工イモ類澱粉である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の膨潤抑制澱粉の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法で膨潤抑制澱粉を製造した後、得られた当該膨潤抑制澱粉を原料として配合する、飲食品の製造方法。
- 前記飲食品がスープ・ソース類、水畜肉加工食品、及びフライ食品の少なくとも1つである、請求項5に記載の飲食品の製造方法。
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STARCH, vol. 62, JPN6020005524, 2010, pages 28 - 40, ISSN: 0004281012 * |
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