CN110392531B - 热抑制的淀粉和/或面粉的再润湿 - Google Patents

热抑制的淀粉和/或面粉的再润湿 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种用于处理含有热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉作为其最大成分的原料的方法，其中该原料的含水量为至多8重量％，该方法包括再润湿步骤，其中将在0.1重量％与30重量％之间的水相添加到该原料中以形成含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品。

Description

热抑制的淀粉和/或面粉的再润湿
本发明涉及一种用于处理含有热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉作为其最大成分的原料的方法。
这种方法从US-A-5,718,770中已知。在该专利(已知是淀粉和面粉热抑制领域的基础专利之一)中，披露了热抑制的淀粉的制备。在完成热抑制后，使热抑制的淀粉经受洗涤步骤(第2栏第64行)。US-A-5,718,770中所指的洗涤步骤导致形成浆料；然后必须将浆料干燥，因为淀粉和面粉通常以粉末形式提供给市场。这种干燥通常进行到接近淀粉或面粉平衡值的水分含量；该平衡值典型地介于10重量％与15重量％之间。
该已知方法的缺点是洗涤/浆料形成及随后的干燥可能导致通过热抑制而赋予给淀粉或面粉的性质的部分损失。一种这样的性质是所谓的剪切稳定性，即，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉在制备过程需要暴露于高水平的剪切的食物产品如调味酱中提供高粘度的能力。构成热抑制的典型目标的进一步性质是耐酸性和总体粘度稳定性。
本发明的目的是提供一种用于处理含有热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的原料的方法，该方法可以导致减少或甚至避免所希望性质的损失。
该目的通过以下方法实现，其中原料的含水量为至多8重量％的方法包括再润湿步骤，其中将在0.1重量％与30重量％之间的水相添加到原料中以形成含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品。
本发明方法的一个优点是实现对热抑制所赋予的性质的改进控制。
与已知方法相比，本发明方法的另一个优点是更经济：淀粉和面粉通常以粉末形式提供给市场，因此已知的方法典型地需要干燥浆料，这需要大量能量，而本发明的方法几乎不需要任何进一步的干燥，或甚至根本不需要进一步的干燥。
WO-A-2013/173161披露了适合用作食品成分以代替化学改性淀粉的受抑制的非预糊化颗粒淀粉可以通过在碱和/或盐存在下在醇介质中加热非预糊化颗粒淀粉来制备。如WO-A-2013/173161的第11页所述，可以用水来洗涤受抑制的淀粉并且然后再次干燥。
WO-A-2014/042537披露了一种用于生产热抑制的淀粉的方法。该方法包括：提供pH在9.1与11.2之间的碱性淀粉，将淀粉的水含量调节到2重量％与22重量％之间，在130℃与190℃之间持续足够的时间且在足够的压力下对淀粉加热以在水含量达到1重量％的水平之前且在pH值达到9之前开始对淀粉的抑制，在140℃与190℃之间继续加热淀粉直至达到粘度稳定性，以及冷却并任选地进一步加工淀粉。如WO-A-2014/042537的第6页所述，可以洗涤热抑制的淀粉，然后干燥。
US-A-2015/368370涉及通过热处理天然淀粉而产生的热抑制的淀粉和生粉，该天然淀粉在必要时预干燥至大于或等于95重量％的干物质含量，其中在必要时预干燥的所述淀粉在振动螺旋式输送机中在超过100℃的产品温度下在至少0.1体积％的氧气存在下进行热处理。
EP-A-1 038 882披露了通过包括对颗粒淀粉或面粉进行脱水和热处理的方法来制备热抑制的淀粉和面粉。
EP-A-2 674 038涉及一种组合物，该组合物分别按重量计包含从约20％至约70％的非糊化淀粉、从约5％至约40％的米粉、从约5％至约30％的高直链淀粉玉米淀粉、和从约5％至约40％的热湿处理或热抑制的面粉或淀粉。
本发明涉及一种用于处理原料的方法，其中该原料含有热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉。如上文引用的文献所示，热抑制的淀粉和热抑制的面粉本身都是已知的；它们的优点是它们通常不被视为化学改性淀粉或化学改性面粉，不需要标有欧盟‘E’号或同等标记，并且因此可以成为食品成分的“清洁标签”方法的一部分。
众所周知，淀粉的热抑制包括在位于100℃与200℃之间的温度和碱性pH下的热处理，由此确保淀粉具有低于1重量％的含水量。因此，在完成热抑制后，热抑制的淀粉的含水量低于1重量％。
众所周知，面粉的热抑制包括在位于100℃与200℃之间的温度下的热处理。
在本发明的替代性实施例中，原料含有热湿处理淀粉和/或面粉而不是热抑制的淀粉和/或面粉，由此在该实施例中原料的含水量也为至多8重量％，优选地在2重量％与8重量％之间。
根据本发明，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉是原料中最大的成分(以重量百分比计)。在一个优选的实施例中，原料含有至少40重量％、50重量％、60重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％、或甚至至少90重量％的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉。更优选地，原料基本上由热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉组成，或者甚至由热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉组成。
如本文所用，除非另有说明，否则术语“基本上”、“基本上由…组成”、“基本上所有”和等同物具有相对于组合物或工艺步骤在该组合物或工艺步骤中可能会发生的偏差的通常含义，但仅到这样的程度，使得该组合物或工艺步骤的本质特征和效果不会受到这种偏差的实际影响。
在另一个优选的实施例中，热抑制的淀粉是原料中最大的成分(以重量百分比表示)。优选地，原料含有至少40重量％、50重量％、60重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％或甚至至少90重量％的热抑制的淀粉。更优选地，原料基本上由热抑制的淀粉组成或甚至由热抑制的淀粉组成。
在又一个优选的实施例中，热抑制的面粉是原料中最大的成分(以重量百分比表示)。优选地，原料含有至少40重量％、50重量％、60重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％或甚至至少90重量％的热抑制的面粉。更优选地，原料基本上由热抑制的面粉组成或甚至由热抑制的面粉组成。
热抑制的淀粉或热抑制的面粉可衍生自许多来源，包括但不限于玉米(玉蜀黍)、小麦、大米、马铃薯、木薯、高粱、大麦、黑麦及其任何混合物。据发现，淀粉和/或面粉的糯性变体可提供有益的性质。在一个优选的实施例中，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉来自大米，优选糯米。在另一个优选的实施例中，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉来自玉米，优选糯玉米。在又另一个优选的实施例中，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉来自小麦，优选糯小麦。在又另一个优选的实施例中，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉来自马铃薯，优选糯马铃薯。在甚至进一步优选的实施例中，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉来自木薯，优选糯木薯。
因此，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉优选地选自由以下项组成的组：热抑制的大米淀粉和/或热抑制的米粉、热抑制的小麦淀粉和/或热抑制的小麦粉、热抑制的玉米淀粉和/或热抑制的玉米粉、热抑制的马铃薯淀粉和/或热抑制的马铃薯粉、上述淀粉和/或面粉的任何糯性变体、以及上述淀粉和/或面粉的任何混合物。更优选地，原料基本上由选自由以下项组成的组的淀粉组成：热抑制的大米淀粉、热抑制的糯米淀粉、热抑制的小麦淀粉、热抑制的糯小麦淀粉、热抑制的玉米淀粉、热抑制的糯玉米淀粉、热抑制的马铃薯淀粉、热抑制的糯马铃薯淀粉、及其任何混合物。
热抑制的淀粉和/或面粉中的淀粉可以是天然的颗粒形式；替代性地，热抑制的淀粉和/或面粉中的淀粉可以是预糊化的冷水可溶胀形式。选择天然形式还是预糊化形式将主要取决于含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品的预期最终应用。
在原料含有但不完全由热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉组成的情况下，原料中包含其他材料。此类其他材料的实例为：未被热抑制的淀粉、未被热抑制的面粉、其他碳水化合物、蛋白质和脂质。
原料的含水量可在一定范围内变化，因此其应为至多8重量％(以总质量的百分比表示)。例如，如果原料由不允许通过添加水相吸湿或在制备后从环境空气中吸湿的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉组成，则原料的含水量将低于1重量％(以总质量的百分比表示)。在原料含有除热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉之外的其他材料的情况下或在从环境中吸收了一些水分的情况下，含水量可能稍高。优选的是，作为一个整体的原料的含水量以及原料中的热抑制的淀粉和/或面粉的含水量为至多8.0重量％，并且不超过8.0重量％，因为热抑制的淀粉和/或面粉的制备，也就是说，由于完成了热抑制过程。更优选地，作为一个整体的原料的含水量以及原料中的热抑制的淀粉和/或面粉的含水量为至多-并且不超过-7.0重量％、6.0重量％、5.0重量％、4.0重量％、3.0重量％、2.0重量％、1.5重量％或甚至至多1.0重量％(以总质量的百分比表示)，因为制备了热抑制的淀粉和/或面粉。
在本发明的方法中，使原料经受再润湿步骤。在再润湿步骤中，将水相添加到原料中。这样，使作为一个整体的原料的含水量更接近(或甚至等于或高于)其平衡值。
如本文所述并且除非另有说明，否则均使用2g的样品且在130℃的温度下在红外或卤素水分分析仪中测定含水量。如本文所述，含水量的平衡值是在23℃和50％相对湿度下的值。
当将水相与原料组合时，形成产品，该产品在本文中定义为含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品。
在本发明的上下文中，再润湿步骤不同于原料基本上处于被动并且仅允许吸收环境水分的情况，因为再润湿步骤是将水主动引入原料中的步骤。
根据本发明的再润湿包括将水相作为气流的一部分包括在调节室中的实施例。
水相具有水作为其连续相和主要成分。除了水之外的其他化合物也可以存在，并且实际上在例如本发明的工业应用中就是如此，在工业应用中使用工艺用水或其他现场可用的水流。然而，优选的是，水相基本上不含其他溶剂，例如乙醇。水相优选地含有至少80重量％、85重量％、90重量％、或甚至至少95重量％、96重量％、97重量％、或98重量％的水。在本发明的一个实施例中，水相基本上由水组成，或甚至由水组成。水相优选地为液体或蒸气形式，更优选地为液体形式。
据发现，水相的pH为至多8.5的情况是有益的；据发现，避免水相的强碱性或甚至确保酸性性质进入水相可有助于保持热抑制的淀粉和/或面粉的性质。因此，更优选地，水相的pH为至多8.0、7.5、7.0、6.5、6.0、5.5、或甚至至多5.0、4.5、4.0、3.5、3.0、2.5、或2.0。优选地，水相的pH为至少1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、或1.5。水相的pH的选择主要取决于在再润湿步骤中形成的含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品的所需pH。据发现，在含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品的pH值介于4.0或4.5与9.0之间，更优选地介于5.0与8.9、8.8、8.7、8.6、8.5、8.4、8.3、8.2、8.1、8.0、7.9、7.8、7.6、7.5、7.4、7.3、7.2、7.1、7.0、6.9、6.8、6.7、6.6、6.5、6.4、6.3、6.2、6.1、或甚至6.0之间的情况下，热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的性质得到特别好的保持。
如本文所用，固体材料如热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉或含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品的pH在室温下且如下测定：将10g待测量的测试材料添加到含有100ml脱矿质水的烧杯中，然后搅拌。然后通过使用已校准的标准pH测量装置测量悬浮液的pH。测得的pH被认为是测试材料的pH。
水相的pH的选择取决于原料的pH、所添加的水相的百分比以及含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品的所需pH，并因此可以通过使用所提及的参数的常规实验容易地确定。
添加到原料中的水相的量可在宽限度内变化。根据本发明，应添加至少0.1重量％；优选地，添加至少0.5重量％、1.0重量％、1.5重量％、2.0重量％、2.5重量％、3.0重量％、3.5重量％、4.0重量％、4.5重量％、或甚至至少5.0重量％。在再润湿步骤中添加的水相的重量百分比在本文中表示为引入再润湿步骤中的原料重量的百分比。在一个优选的实施例中，所添加的水相的量使得含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品的所得含水量达到位于6重量％与22重量％之间，优选8重量％或10重量％与14重量％或18重量％之间的值，最优选达到其平衡值的4重量％以内，或甚至达到其平衡值的2重量％以内。根据本发明，所添加的水相的量应使得避免形成含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品的浆料；但是，无论如何，应添加至多30重量％的水相。因此，在一个非常优选的实施例中，所添加的水相的量使得含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品保持粉末形式，而不是糊状形式，也不是浆料形式。优选地，添加至多25重量％的水相，更优选添加24重量％、22重量％、20重量％、18重量％、16重量％、15重量％、14重量％、13重量％、或甚至至多12重量％。
据发现，向原料中添加水相可导致温度升高。不希望受理论的束缚，假设温度升高可能是当水分子与淀粉分子缔合时所释放的水合能的结果。此外，并且在水相的pH与原料的pH不同的情况下，温度的升高可能是源自碱-碱中和的能量释放的结果。
在本发明的上下文中，据发现，最大程度地保持热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉的性质以确保温度不会升高太多并因此在再润湿步骤期间保持在一定限度内是有益的。在本发明的该优选实施例中，原料的温度为或达到0℃与最高40℃，更优选地最高35℃、30℃、25℃或甚至最高20℃之间的值。总之，包括在再润湿步骤期间温度升高的情况，优选的是，在再润湿步骤期间，使原料和含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品在其形成时的温度达到从0℃至65℃范围内的值，并在必要时通过使用冷却或其他合适的手段保持在从0℃至65℃的范围内。
如果原料含有天然颗粒形式的淀粉或面粉，并且温度接近原料的起始胶凝点，并且如果不希望发生糊化，则原料和含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品的含水量应保持足够低，以使糊化不会在很大程度上发生。
可能需要实施冷却或其他合适的手段，以确保含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品的温度保持在所需范围内。优选地，使原料和含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品在其形成时的温度达到从0℃至最高60℃、55℃、50℃、45℃、40℃或甚至最高35℃的范围内，并使其在本发明的方法的持续时间中保持在从0℃至最高60℃、55℃、50℃、45℃、40℃或甚至最高35℃的范围内。
为了确保水相在原料上的均匀分布并且为了对任何温度效应具有良好的控制，优选的是确保在再润湿步骤期间发生均质化。均质化的一个优点是它有助于确保含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品的一致质量。
向原料中添加水相可以在任何合适的装置比如混合器中进行。一种合适类型的混合器是环层混合器(ringlayer mixer)，该环层混合器配备有一个或多个喷嘴以将水相引入通过环层混合器输送的原料中。环层混合器本身是已知的，来自比如Amixontm、
Figure BDA0002191064690000091
或AVA-Hueptm的供应商。另一种合适类型的装置是犁式剪切混合器；这样的混合器本身是已知的，来自比如
Figure BDA0002191064690000092
的供应商。
如上所述，原料优选地具有相当低的含水量。然而，已知将低水分淀粉或面粉保存在库存中会带来安全风险，因为这些产品非常容易发生尘爆。因此优选的是，再润湿步骤在完成原料中的淀粉和/或面粉的热抑制之后的不迟于三个月进行。更优选地，再润湿步骤在完成原料中的淀粉和/或面粉的热抑制之后的不迟于两个月、一个月、两周、一周、或甚至不迟于六天、五天、四天、三天、两天、或甚至不迟于一天进行。在一个优选的实施例中，再润湿步骤在完成原料中的淀粉和/或面粉的热抑制之后的一小时内或甚至立即进行。
本发明方法的一个特征是它不包括洗涤或浆化步骤，在洗涤或浆化步骤中将形成必须随后进行干燥的浆料。众所周知，浆料是固相颗粒在液相中的悬浮液，其中液相是连续相。因此，本发明的方法不包括以任何显著的方式从原料或从所形成的产品中除去化合物的动作。这继而意味着不可能依赖于本发明的方法从原料中的热抑制的淀粉和/或面粉中除去某些不希望的化合物，诸如引起不希望的颜色的化合物。因此，应注意首先不在热抑制期间形成这种不希望的化合物。在本发明的一个优选实施例中，原料中淀粉和/或面粉的热抑制是在振动螺旋式输送机中进行的。这种振动螺旋式输送机本身是已知的，例如从US-A-2015/368370已知。这种设备的一个已知供应商是瑞武科技工艺系统公司(RevtechProcess Systems)。
在本发明的一个实施例中，原料由含水量为至多4重量％或甚至至多2重量％的热抑制的糯米淀粉组成，不进行浆化步骤，水相基本上由液态水组成，水相的pH低于8.0，再润湿步骤在原料制备后一周内完成，原料和含有再润湿的淀粉的产品的温度在本发明的整个过程期间低于50℃，含有再润湿的淀粉的产品的含水量低于14重量％，并且含有再润湿的淀粉的产品的pH低于8.0。在该实施例范围内的优选变化可以基于如上所述的优选范围。
在本发明的一个实施例中，原料含有至少40重量％的热抑制的糯米淀粉；原料的含水量为至多6重量％或甚至至多2重量％，不进行浆化步骤，水相由液态水组成，水相的pH低于8.0，再润湿步骤在原料制备后一周内完成，原料和含有再润湿的淀粉的产品的温度在本发明的整个过程期间低于50℃，含有再润湿的淀粉的产品的含水量低于14重量％，并且含有再润湿的淀粉的产品的pH低于8.0。在该实施例范围内的优选变化可以基于如上所述的优选范围。
在本发明的另一个实施例中，原料由含水量为至多2重量％的热抑制的糯玉米淀粉组成，不进行浆化步骤，水相由液态水组成，水相的pH低于8.0，再润湿步骤在原料制备后一周内完成，原料和含有再润湿的淀粉的产品的温度在本发明的整个过程期间低于50℃，含有再润湿的淀粉的产品的含水量低于14重量％，并且含有再润湿的淀粉的产品的pH低于8.0。在该实施例范围内的优选变化可以基于如上所述的优选范围。
在本发明的又一个实施例中，原料由含水量为至多6重量％的热抑制的糯米粉组成，不进行浆化步骤，水相由液态水组成，水相的pH低于8.0，再润湿步骤在原料制备后一周内完成，原料和含有再润湿的面粉的产品的温度在本发明的整个过程期间低于50℃，含有再润湿的面粉的产品的含水量低于14重量％，并且含有再润湿的面粉的产品的pH低于8.0。在该实施例范围内的优选变化可以基于如上所述的优选范围。
在本发明的又一个实施例中，原料含有热抑制的糯小麦淀粉或由热抑制的糯小麦淀粉组成；原料的含水量为至多2重量％，不进行浆化步骤，水相由液态水组成，水相的pH低于8.0或甚至低于6.0，再润湿步骤在原料制备后一周内完成，原料和含有再润湿的面粉的产品的温度在本发明的整个过程期间低于50℃，含有再润湿的面粉的产品的含水量低于14重量％，并且含有再润湿的面粉的产品的pH低于8.0。在该实施例范围内的优选变化可以基于如上所述的优选范围。
在本发明的又一个实施例中，原料由热抑制的糯米淀粉组成；原料的含水量为至多2重量％，不进行浆化步骤，水相由液态水组成，水相的pH低于7.0或甚至低于4.0，再润湿步骤在原料制备后一周内完成，原料和含有再润湿的面粉的产品的温度在本发明的整个过程期间低于50℃，含有再润湿的面粉的产品的含水量低于14重量％，并且含有再润湿的面粉的产品的pH低于7.5。在该实施例范围内的优选变化可以基于如上所述的优选范围。
在图中：
图1示出了实例1的再润湿的淀粉的布拉本德(Brabender)曲线。
将通过以下实例说明本发明，但本发明不限于这些实例。
实例1-3
使热抑制的糯米淀粉在其抑制后13天(在此期间，将热抑制的糯米淀粉在环境条件下储存在具有内衬的密闭的大袋子中)经受再润湿步骤。再润湿在
Figure BDA0002191064690000121
环层混合器CM20中进行。每个实例使用10kg原料。表1中给出了原料的温度、pH和含水量。表1中还给出了由液态水组成的水相的温度和pH，以及由再润湿的淀粉组成的产品在形成后的某些性质(含水量、温度、粘度、tanδ和pH)。在实例3中，从与实例1和2中使用的相同的水开始，通过添加硫酸实现水相的低pH。另外，实例1的再润湿的淀粉的布拉本德曲线在图1中给出。布拉本德曲线在去离子水中含有6重量％的干物质下测定；总样品重量为500g，测量速度为75/min。按惯例，图1示出了两条曲线：测得的温度曲线-这是从50℃开始，上升到约95℃，在15分钟内保持在约95℃，然后冷却到20℃的曲线；以及以布拉本德单位(BU)表示的粘度曲线。
在Stephan UMSK 5烹饪器中在94℃下使用135g(干物质)淀粉制备凝胶，使用柠檬酸和柠檬酸三钠酸化并缓冲至pH 3.6，并使用足够的水获得2,500g的总重量，其中在添加淀粉之前，将柠檬酸和柠檬酸三钠与水组合。冷却至25℃后，借助于使用方孔(2.4mm)高剪切筛网混合头的Silverson L4RT混合器在5,000rpm下在1分钟内对凝胶进行强烈的剪切作用。rpm的选择尤其基于凝胶的性质而完成；因此，在下文的进一步实例中，可以选择另一个rpm以便获得对材料行为的最有意义的洞察。所用的rpm将借助下标反映在粘度参数V的符号中，于是V3表示rpm为3,000，V5表示rpm为5,000，等等。
由所关注淀粉制备的、首先经受强烈剪切作用的凝胶的粘度和tanδ在20℃的温度下借助Anton Paar流变仪(平行板-板构造；板直径为40mm)测定。如本文所述，术语tanδ以其在线性粘弹性区域中作为损耗角正切的通常含义使用。它给出了系统的粘性与弹性性质之间的比率，显示哪一个占主导。tanδ值为1时，材料的弹性和粘性相等。损耗角正切越小，材料的弹性越大。
在粘度曲线测量中测定0.88s-1下的粘度，其中剪切速率在0.1至100s-1之间变化。
tanδ由具有以下特征的振幅扫描测量的结果确定：变形0.01至1000％，频率1Hz。
在本文的实例和对比实验中，tanδ总是对如上所述首先经受剪切力(在每个实例或对比实验给出的rpm下)的凝胶进行测定。
Figure BDA0002191064690000141
对比实验A
使用与实例1-2中使用的相同水相，将与实例1-3中使用的相同原料的样品用来形成浆料。浆料含有30重量％的原料。随后通过离心并在40℃下烘箱干燥将浆料干燥至12重量％的含水量，以形成浆化干燥的淀粉。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：
V5 2590mPa.s
tanδ 0.88
从实例和对比实验A的结果可以清楚地看出，与本发明的再润湿的淀粉相比，浆化干燥的淀粉发生了明显的性质恶化，因为浆化干燥的淀粉具有低得多的剪切后粘度，且具有较低的弹性性质，如在较高的tanδ中所见(众所周知，损耗角正切tanδ越小，材料的弹性越大)。
对比实验B
测量了热抑制的糯米淀粉本身(即，实例1-3中使用的原料，未经过任何后续工艺步骤如再润湿或浆化)的性质。性质被确定为：
V5 5940mPa.s
Tanδ 0.46
对比实验B的结果表明，根据本发明的再润湿步骤不会导致显著的性质损失，这可以通过将结果与实例1-3的结果进行比较而看出；这与已知的处理如对比实验A的浆化步骤形成对比。
实例4
使由热抑制的糯米淀粉组成的原料经受再润湿步骤。与实例1-3的热抑制的糯米淀粉相比，本实例4中使用的热抑制的糯米淀粉的特征在于更高程度的热抑制。原料在其抑制后七天(在此期间，热抑制的糯米淀粉在环境条件下储存在密闭的PE容器中)经受再润湿步骤。借助实验室规模的手动喷雾器进行再润湿。水相的pH为7.7。再润湿的淀粉的pH为6.5。除了在Silverson混合器中的rpm之外，如实例1-3中所述测定由再润湿的淀粉制成的、首先经受强烈剪切作用的凝胶的粘度和tanδ。将混合器设定为9,000rpm，下面用粘度参数V的下标‘9’表示。结果如下：
V9 17,500mPa.s
Tanδ 0.13
对比实验C
使用与实例4中相同的水相，将与实例4中使用的相同原料的样品用来形成浆料。浆料含有30重量％的原料。浆料的pH为7.3。随后通过离心并在40℃下烘箱干燥将浆料干燥至12重量％的含水量，以形成浆化干燥的淀粉。然后将浆化干燥的淀粉的性质确定为：
V9 13,500mPa.s
Tanδ 0.15
对比实验D
测量了热抑制的糯米淀粉本身(即，实例4中使用的原料，未经过任何后续工艺步骤如再润湿或浆化)的性质。性质被确定为：
V9 18,900mPa.s
Tanδ 0.12
实例5
将热抑制的糯玉米淀粉在其抑制后三个月用作再润湿步骤的原料。水相的pH为7.7。除了Silverson混合器中的rpm之外，如实例1-3中所述进行再润湿步骤和随后的测量。将混合器设定在9,000rpm。再润湿的淀粉的pH为7.2。结果如下：
V9 12,200mPa.s
Tanδ 0.23
对比实验E
测量在实例5中用作原料的热抑制的糯玉米淀粉本身(即，未经过再润湿或浆化)的性质。性质被确定为：
V9 13,800mPa.s
Tanδ 0.21
对比实验F
使用与实例5中使用的相同水相，将与实例5中使用的相同原料的样品用来形成浆料。随后借助真空过滤并在快速干燥器(TG 200，莱驰公司(Retsch))中进一步干燥将浆料干燥至12重量％的含水量，以形成浆化干燥的淀粉。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：
V9 8,570mPa.s
Tanδ 0.31
实例6、7
将热抑制的糯小麦淀粉在其抑制后14天用作再润湿步骤的原料。除了Silverson混合器中的rpm(将混合器设定为7,000rpm)并且借助实验室规模的手动喷雾器进行再润湿外，如实例1-3中所述进行再润湿步骤和随后的测量。结果如下：
实例 6 7
水相的pH 7.7 5.8
再润湿的淀粉的pH 7.2 6.7
V<sub>7</sub>(mPa.s) 7,450 9,870
tanδ 0.42 0.34
对比实验G
测量在实例6和7中用作原料的热抑制的糯小麦淀粉本身(即，未经过再润湿或浆化)的性质。性质被确定为：
V7 10,000mPa.s
Tanδ 0.34
对比实验H
使用与实例6中使用的相同水相，将与实例6和7中使用的相同原料的样品用来形成浆料。随后借助真空过滤并在快速干燥器(TG 200，莱驰公司)中进一步干燥将浆料干燥至12重量％的含水量，以形成浆化干燥的淀粉。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：
V7 5,440mPa.s
Tanδ 0.51
实例8
将热抑制的糯米粉在其抑制后21天用作再润湿步骤的原料。除了以下要点之外，如实例1-3中所述进行再润湿步骤和随后的测量：
·Stephan烹饪器中的凝胶用225g(干物质)面粉制备，总重量仍为2,500g；
·Silverson混合器中的rpm。将混合器设定在3,000rpm；以及
·借助实验室规模的手动喷雾器进行再润湿。
结果如下：
V3 22,500mPa.s
Tanδ 0.57
对比实验I
测量在实例8中用作原料的热抑制的糯米粉本身(即，未经过再润湿或浆化)的性质。性质被确定为：
V3 20,900mPa.s
Tanδ 0.58
对比实验J
使用与实例8中使用的相同水相，将与实例8中使用的相同原料的样品用来形成浆料。随后借助真空过滤并在快速干燥器(TG 200，莱驰公司)中进一步干燥将浆料干燥至12重量％的含水量，以形成浆化干燥的淀粉。浆化干燥的淀粉的性质被确定为：
V3 18,700mPa.s
Tanδ 0.65
上述实例和对比实验表明，与已知的浆化随后干燥的方法相比，在本发明的方法中，含有热抑制的淀粉或面粉的原料的性质得到更好的保持。
实例9-11
将热抑制的糯米淀粉在其抑制后14天用作再润湿步骤的原料。如实例1-3中所述进行再润湿步骤和随后的测量。结果如下：
实例 9 10 11
水相的pH 8.0 2.5 1.5
再润湿的淀粉的pH 7.6 7.3 6.5
V<sub>5</sub>(mPa.s) 7,260 9,530 9,770
tanδ 0.36 0.36 0.35
对比实验K
测量在实例9-11中用作原料的热抑制的糯米粉本身(即，未经过再润湿)的性质。性质被确定为：
V5 11,800mPa.s
Tanδ 0.30

Claims (18)

1.一种用于处理含有热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉作为其最大成分的原料的方法，其中该原料的含水量为至多8重量％，该方法包括再润湿步骤，其中将在0.1重量％与30重量％之间的水相添加到该原料中以形成含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品，并且其中添加的水相的量被选择为使得含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的所述产品保持粉末形式。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，进行该再润湿步骤，使得避免形成含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的所述产品的浆料。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，该原料含有至少75重量％的热抑制的淀粉或至少75重量％的热抑制的面粉。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，该原料基本上由热抑制的淀粉、热抑制的面粉或其混合物组成。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中，该原料的含水量为至多5重量％，并且不超过5重量％，因为制备了该原料中的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其中，该原料的含水量为至多2重量％，并且不超过2重量％，因为制备了该原料中的热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，在该再润湿步骤期间，使该原料和该产品在其形成时的温度通过冷却或通过其他合适的手段达到或保持在从0℃至65℃的范围内。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其中，进行该再润湿步骤，使得作为一个整体的该原料的含水量更接近其平衡值。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的方法，其中，该水相的pH为至多8.5。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，该水相的pH为至多8.0。
11.根据权利要求1-10中任一项所述的方法，其中，通过控制该水相的pH或通过其他合适的手段，在该再润湿步骤中使该产品在其形成时的pH达到位于4.0与9.0之间的值。
12.根据权利要求11所述的方法，其中，通过控制该水相的pH或通过其他合适的手段，在该再润湿步骤中使该产品在其形成时的pH达到位于4.5与8.0之间的值。
13.根据权利要求1-12中任一项所述的方法，其中，进行该再润湿步骤，使得该产品的含水量达到位于6重量％与16重量％之间的值。
14.根据权利要求1-12中任一项所述的方法，其中，进行该再润湿步骤，使得该产品的含水量达到其平衡值的4重量％以内。
15.根据权利要求1-14中任一项所述的方法，其中，该再润湿步骤在已经完成该淀粉和/或面粉的热抑制后的不迟于三个月进行。
16.根据权利要求1-15中任一项所述的方法，其中，该热抑制的淀粉和/或热抑制的面粉选自由以下项组成的组：热抑制的大米淀粉和/或热抑制的米粉、热抑制的小麦淀粉和/或热抑制的小麦粉、热抑制的玉米淀粉和/或热抑制的玉米粉、热抑制的马铃薯淀粉和/或热抑制的马铃薯粉、上述淀粉和/或面粉的任何糯性变体、以及上述淀粉和/或面粉的任何混合物。
17.根据权利要求1-16中任一项所述的方法，其中，该原料基本上由选自由以下项组成的组的淀粉组成：热抑制的大米淀粉、热抑制的糯米淀粉、热抑制的小麦淀粉、热抑制的糯小麦淀粉、热抑制的玉米淀粉、热抑制的糯玉米淀粉、热抑制的马铃薯淀粉、热抑制的糯马铃薯淀粉、及其任何混合物。
18.根据权利要求1-17中任一项所述的方法，其中，该方法不包括浆化步骤，在所述浆化步骤中将形成该原料或该含有再润湿的淀粉和/或再润湿的面粉的产品的浆料。
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