BR112021010276A2 - composição não proveniente de grãos, e, aplicações em retortagem de alimentos, em alimentos processados termicamente e estáveis durante o armazenamento, em alimentos enlatados, em alimentos processados sob ultra alta temperatura com embalagem asséptica e em rações para animais de estimação - Google Patents
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Abstract
COMPOSIÇÃO NÃO PROVENIENTE DE GRÃOS, E, APLICAÇÕES EM RETORTAGEM DE ALIMENTOS, EM ALIMENTOS PROCESSADOS TERMICAMENTE E ESTÁVEIS DURANTE O ARMAZENAMENTO, EM ALIMENTOS ENLATADOS, EM ALIMENTOS PROCESSADOS SOB ULTRA ALTA TEMPERATURA COM EMBALAGEM ASSÉPTICA E EM
RAÇÕES PARA ANIMAIS DE ESTIMAÇÃO. É aqui descrita uma composição não proveniente de grãos que compreende pelo menos um amido de tapioca cerosa termicamente inibido ou submetida a TTBU (tratamento térmico sob baixa umidade) que tem uma viscosidade pós-retortagem menor que 1.500 centipoise. Tal composição pode ser usada em aplicações de retortagem de alimentos; aplicações em alimentos termicamente processados e estáveis durante o armazenamento; aplicações em alimentos enlatados; e/ou aplicações em alimentos processados sob ultra alta temperatura com embalagem asséptica.
Description
[001] Este pedido reivindica o benefício do pedido de patente provisório US n° 62/773.526, depositado em 30 de novembro de 2018, intitulado NON-GRAIN COMPOSITIONS COMPRISING THERMALLY INHIBITED AND/OR HEAT AND MOISTURE TREATED WAXY TAPIOCA, o qual está aqui incorporado a título de referência em usa totalidade.
[002] Este pedido se refere a composições não provenientes de grãos que compreendem tapioca cerosa termicamente inibida ou tratada termicamente sob baixa umidade e a métodos de fabricação das mesmas.
[003] Os consumidores estão cada vez mais querendo amidos do tipo "label friendly" (com lista de ingredientes mais clara e isenta de aditivos artificiais) em aplicações alimentícias e bebidas. Embora haja um desejo de criar amidos do tipo "label friendly", há também um desejo de que tais amidos tenham características desejáveis de desempenho e de funcionalidade. Amidos do tipo "clean label" (de rótulo limpo) com propriedades de viscosificação "grossa-fina" e "fina-grossa" também são úteis para produtos alimentícios que precisam ser retortados. Além disso, para certas aplicações alimentícias, por exemplo aplicações em rações úmidas para animais de estimação, são preferenciais amidos derivados de fontes diferentes de grãos.
[004] É aqui descrita uma composição não proveniente de grãos que compreende pelo menos um amido de tapioca cerosa termicamente inibido ou submetida a TTBU (tratamento térmico sob baixa umidade) que tem uma viscosidade pós-retortagem menor que 1.500 centipoise. Tal composição pode ser usada em aplicações de retortagem de alimentos; aplicações em alimentos termicamente processados e estáveis durante o armazenamento; aplicações em alimentos enlatados; e/ou aplicações em alimentos processados sob ultra alta temperatura com embalagem asséptica.
[005] A Figura 1 fornece dados pré e pós-retortagem para composições não provenientes de grãos que compreendem tapioca cerosa termicamente inibida aqui descritas.
[006] A Figura 2 fornece dados de penetração de calor para composições não provenientes de grãos que compreendem tapioca cerosa termicamente inibida aqui descritas.
[007] A presente invenção se refere a uma composição de amido fisicamente modificado e com "label friendly" que pode suportar aplicações de retortagem. Deve-se compreender que o termo "retortagem" destina-se a incluir coletivamente aplicações de retortagem, aplicações estáveis durante o armazenamento e aplicações estáveis em refrigerador. A composição de amido aqui descrita é uma composição não proveniente de grãos, o que significa que a composição não compreende nenhuma fonte de grãos. O termo "grãos" é definido como cariopses de cereais e frutas de semente única de gramíneas são conhecidas como cariopses. As composições de amido aqui descritas são derivadas de fontes diferentes de grãos. A composição não proveniente de grãos pode ser uma composição de amido e, em outros aspectos, pode ser uma composição de farinha derivada de tapioca cerosa nativa. Em outros aspectos, a composição de amido ou farinha é derivada de tapioca nativa, batata, batata cerosa ou batata altamente fosforilada (> 900 ppm) ou batata cerosa altamente fosforilada (> 900 ppm) ou batata mutante SSIII ou batata cerosa mutante SSIII ou batata duplamente mutante SSIII e BE1 ou batata cerosa mutante SSIII, BE1 ou batata cerosa de amilopectina de cadeia curta mutante (sem GBSS1 ou com GBSS1 não funcional em combinação com enzimas SSII e/ou SSIII deficientes ou não funcionais) ou araruta em pó. Em aspectos preferenciais, a composição não proveniente de grãos é uma composição de amido.
[008] A composição de amido aqui descrita compreende pelo menos um amido de tapioca cerosa termicamente inibida ("TI") ou tratada termicamente sob baixa umidade ("TTBU"). Deve-se notar que o termo "tapioca" pode também ser substituído por mandioca, iuca, macaxeira, aipim ou araruta brasileira.
[009] Esta tapioca cerosa TI e o amido de tapioca cerosa TTBU (também chamado na presente invenção apenas de "tapioca cerosa TI" e "tapioca cerosa TTBU") são produzidos a partir de amido de tapioca cerosa nativa. Tal amido de tapioca cerosa nativa é extraído da raiz da tapioca cerosa por meio de processos de moagem comumente conhecidos pelos versados na técnica. Um amido de tapioca cerosa nativa e uma pasta fluida são preparados primeiro. O amido de tapioca cerosa nativa compreende cerca de 35 a 30%, em peso, da pasta fluida. O pH da pasta aquosa é ajustado para cerca de 8,5 a 10,5 com o uso de qualquer fonte alcalina, por exemplo carbonato de sódio. A água da pasta fluida é, então, drenada para extrair a tapioca com pH ajustado, a qual é submetida a secagem até um teor de umidade de 5 a 10 %. O amido é, então, desidratado a uma temperatura de 100°C a 120°C por tempo suficiente para tornar o amido anidro ou substancialmente anidro. A tapioca alcalina anidra ou substancialmente anidra com pH ajustado é tratada termicamente até uma temperatura na faixa de 145°C a 170°C por um período de tempo na faixa de cerca de 0,5 a cerca de 10 horas para obter inibição térmica. A inibição térmica é um processo de modificação física que é visto mais favoravelmente pelos consumidores como alternativa à modificação química. Deve-se compreender que várias tecnologias podem ser usadas para alcançar a inibição térmica, por exemplo, mas não se limitando a, reator de leito fluidizado, reator misturador de pás, esteira transportadora espiral vibratória, micro-ondas e tecnologias de radiofrequência.
[0010] A tapioca cerosa TTBU é produzida pela obtenção de amido de tapioca cerosa nativa e pelo ajuste de seu teor de umidade para uma faixa de cerca de 18%, em peso, a 25%, em peso. A tapioca cerosa com umidade ajustada é aquecida até uma temperatura na faixa de 110°C a 130°C por cerca de 0,5 a cerca de 16 horas para se obter a tapioca cerosa TTBU. Deve-se compreender que vários tratamentos com umidade e calor podem ser usados para se obter um tratamento por calor e/ou umidade e o aspecto aqui descrito é apenas um aspecto. Tipicamente, os processos de TTBU ocorrem a temperaturas na faixa de 40°C a 150°C e resultam em um teor de umidade na faixa de 10%, em peso, a 75%, em peso.
[0011] A composição de amido pode compreender adicionalmente outras fontes de amido de tapioca. Por exemplo, a composição de amido pode ser uma blenda de tapioca cerosa TI e TTBU. Em outros exemplos, a tapioca cerosa TI ou TTBU pode ser misturada com tapioca cerosa nativa, ou tapioca nativa. Em composições de amido em que fontes de tapioca adicionais são incluídas, a tapioca cerosa TI ou TTBU constitui pelo menos 50% do total de fontes de tapioca, em aspectos preferenciais pelo menos 60% do total de fontes de tapioca, em aspectos mais preferenciais pelo menos 70% do total de fontes de tapioca e, em aspectos mais preferenciais, pelo menos 80% do total de fontes de tapioca.
[0012] A composição de amido pode compreender adicionalmente fontes de farinha, fontes que não incluem tapioca e/ou tapioca não amilácea. Por exemplo farinha de tapioca, gomas (por exemplo, goma de xantana), fibras derivadas de plantas, por exemplo fibras de leguminosas (por exemplo,
ervilha, lentilha, feijão) ou fibras vegetais ou pectina (por exemplo, tubérculo ou raiz) ou fibras de frutas, ou pectina (por exemplo, pectina de frutas), metilcelulose, metilcelulose hidroxipropilada, farinha hidrolisada, farinha solúvel, amidos instantâneos, amido pré-gelatinizado ou amidos instantâneos tratados com TI, amidos ou farinha tratados com beta-amilase e/ou alfa- amilase. Nessas composições de amido, a tapioca cerosa TI ou TTBU compõe pelo menos 50% da blenda, em outros aspectos pelo menos 60% da blenda, em outros aspectos pelo menos 70% da blenda, em outros aspectos pelo menos 80% da blenda e, em outros aspectos, pelo menos 90% da blenda.
[0013] A composição de amido ou blendas de amido podem compreender adicionalmente um componente de sal (por exemplo, sal, fonte de sal ou íons de sal), em que o sal constitui cerca de 0,1 a 5%, em peso, da pasta fluida. Os sais podem incluir, mas não se limitam a, cloreto de sódio, cloreto de potássio, cloreto de cálcio, fibras ricas em cálcio (por exemplo, painço), amido ou farinha nixtamalizada (amido ou farinha tratada com fonte de cálcio), amido ou farinha recozida (TTBU) com sais de cálcio, óxido de cálcio ou misturas dos mesmos.
[0014] A composição de amido aqui descrita demonstra estabilidade sob congelamento-descongelamento lentos e pode sobreviver a pelo menos um ciclo lento de congelamento-descongelamento sem demonstrar sinérese. Um aspecto de tal método de congelamento-descongelamento lentos é descrito na publicação de patente US 2017/0064978. Surpreendentemente, as composições de amido aqui descritas funcionam bem em aplicações de retortagem pois elas suportam processos de retortagem e mantêm a viscosidade na pré e na pós-retortagem. Notavelmente, ao menos 30% da viscosidade permanece da pré-retortagem até a pós-retortagem e, em aspectos preferenciais, ao menos 40% da viscosidade permanece da pré-retortagem até a pós-retortagem e, em aspectos mais preferenciais, ao menos 50% da viscosidade permanece da pré-retortagem até a pós-retortagem.
[0015] A composição de amido aqui descrita tem, tipicamente, uma viscosidade pós-retortagem menor que 1.500 centipoise, menor que 1.400 centipoise, menor que 1.300 centipoise, menor que 1.200 centipoise, menor que 1.100 centipoise, menor que 1.000 centipoise, menor que 900 centipoise, menor que 800 centipoise, menor que 700 centipoise, menor que 600 centipoise, menor que 500 centipoise, menor que 400 centipoise, menor que 300 centipoise ou menor que 200 centipoise.
[0016] A composição de amido é desejável em aplicações de retortagem de alimentos. Por exemplo, mas não se limitando a, aplicações em alimentos termicamente processados e estáveis durante o armazenamento, aplicações em alimentos enlatados e aplicações em rações para animais de estimação. Exemplos Exemplo 1: Processo de retortagem e resultados para a composição compreendendo tapioca cerosa termicamente inibida
[0017] A composição de amido (indicada pelas combinações na Tabela 1) é transformada em uma pasta aquosa na qual a composição de amido constitui 5% da pasta aquosa e a água constitui a porção restante. Tabela 1 Composição de amido 100% de tapioca cerosa TI ("TC TI") 70% de tapioca cerosa TI, 30% de tapioca cerosa TTBU ("TC TTBU") 80% de tapioca cerosa TI, 20% de tapioca cerosa nativa ("TCN") 70% de tapioca cerosa TI, 30% de tapioca nativa (CreamTex® 70001) 50% de tapioca TI, 50% de tapioca cerosa TTBU 70% de tapioca cerosa TI, 30% de farinha de tapioca 90% de tapioca cerosa TI, 10% de goma de xantana 90% de tapioca cerosa TI, 10% de fibra de ervilha 85% de tapioca cerosa TI, 15% de fibra cítrica 60% de tapioca cerosa TI, 10% de goma de xantana 60% de tapioca cerosa TI, 40% de tapioca TI
[0018] Aquecer a pasta fluida até 170°F em um equipamento Vorwerk em 3,5 e manter por 5 minutos a 170°F. Medir a viscosidade inicial a 165°F usando um viscosímetro Brookfield (modelo: Brookfield DV-II + Pro; Fuso: Fuso RV #6; Pré-retortagem: 50 rpm/165°F; Pós-retortagem: 50 rpm/165°F).
Preencher latas de 300 x 407 deixando um espaço livre de 12/32's e vedar as latas.
Fazer a retortagem durante 60 minutos a 250°F (estática) e, então, esfriar até abaixo de 100°F.
Coletar dados de penetração de calor (ilustrado na Figura 2). Deixar as latas atingirem o equilíbrio de um dia para o outro e aquecê-las até 170°F em banho-maria sem abri-las.
Medir a viscosidade pós- retortagem a 165°F.
As Tabelas 2, 3, 4 e 5 fornecem dados brutos de pré e pós-retortagem.
A Figura 1 demonstra também dados de pré-retortagem e pós-retortagem.
Conforme ilustrado, a viscosidade pós-retortagem é pelo menos 30% da viscosidade pré-retortagem.
Além disso, todas as composições de amido sobrevivem a pelo menos um ciclo de congelamento- descongelamento.
Tabela 2 Amostra pré-retortagem Nível de uso Fuso RPM cP % Temp. °F 100% de TC TI 5% 5 50 297,7 39,7 165 70% de TC TI - 30% de tapioca nativa 5% 6 50 343,6 17,8 165 80% de TC TI – 20% de TCN 5% 6 50 659,3 35,3 165 70% de TC TI – 70%/30% de TC TTBU 5% 6 50 1.089 58,2 165 50% de tapioca TI – 50% de TC TTBU 5% 6 50 1.331 72 165
Tabela 3 Amostra pós-retortagem Nível de uso Fuso RPM cP % Temp. °F 100% de TC TI 5% 5 50 156,7 20,9 165 70% de TC TI - 30% de tapioca nativa 5% 6 50 202,5 10,8 165 80% de TC TI – 20% de TCN 5% 6 50 245,6 13,1 165 70% de TC TI – 70%/30% de TC TTBU 5% 6 50 455,5 24,4 165 50% de tapioca TI – 50% de TC TTBU 5% 6 50 560 28 165
Tabela 4 Amostra pré-retortagem Nível de uso Fuso RPM cP % Temp. °F TC TI - 100 5,0% 5 50 317,2 42,2 165 TC TI + farinha de tapioca - 70:30 5,0% 5 50 500,1 66,6 165 TC TI + goma de xantana - 90:10 5,0% N/A 50 N/A N/A 165 TC TI + fibra de ervilha - 90:10 5,0% 5 50 205,5 27 165 TC TI + fibra cítrica - 85:15 5,0% 5 50 374,7 51,8 165 TC TI + 99605 - 60:40 5,0% 5 50 356,8 47 165
Tabela 5 Amostra pós-retortagem Nível de uso Fuso RPM cP % Temp. °F TC TI - 100 5,0% 6 50 778 41,5 165 TC TI + farinha de tapioca - 70:30 5,0% 6 50 673 36 165 TC TI + goma de xantana - 90:10 5,0% 6 50 1.413 75,2 165 TC TI + fibra de ervilha - 90:10 5,0% 6 50 892 47 165 TC TI + fibra cítrica - 85:15 5,0% 6 50 982 52,3 165 TC TI + 99605 - 60:40 5,0% 5 50 420,7 56 165
Claims (21)
1. Composição não proveniente de grãos, caracterizada por compreender pelo menos um amido de tapioca cerosa termicamente inibida ou tratada por TTBU que tem uma viscosidade pós-retortagem menor que
1.500 centipoise.
2. Composição não proveniente de grãos de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por a viscosidade pós-retortagem ser menor que
1.000 centipoise.
3. Composição não proveniente de grãos de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por a viscosidade pós-retortagem ser menor que 500 centipoise.
4. Composição não proveniente de grãos de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por a viscosidade pós-retortagem ser menor que 400 centipoise.
5. Composição não proveniente de grãos de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por a viscosidade pós-retortagem ser menor que 300 centipoise.
6. Composição não proveniente de grãos de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por a viscosidade pós-retortagem ser menor que 200 centipoise.
7. Composição não proveniente de grãos de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender tapioca cerosa termicamente inibida e tapioca cerosa termicamente tratada com baixa umidade.
8. Composição não proveniente de grãos de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender adicionalmente tapioca cerosa nativa ou tapioca nativa.
9. Composição não proveniente de grãos de acordo com a reivindicação 8, caracterizada por a tapioca cerosa termicamente inibida ou termicamente tratada com baixa umidade ser pelo menos 50% do total da tapioca.
10. Composição não proveniente de grãos de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender adicionalmente farinha de tapioca, gomas, fibra derivada de plantas, pectina, metilcelulose, metilcelulose hidroxipropilada, farinha hidrolisada, farinha solúvel, amidos instantâneos, amido pré-gelatinizado, amido ou farinha tratados com beta- amilase e/ou alfa-amilase ou amidos instantâneos tratados por TI.
11. Composição não proveniente de grãos de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender adicionalmente um componente de sal.
12. Composição não proveniente de grãos de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por ser capaz de sobreviver a um processo de retortagem.
13. Composição não proveniente de grãos de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por a viscosidade pós-retortagem ser pelo menos 30% da viscosidade pré-retortagem.
14. Composição não proveniente de grãos de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por a viscosidade pós-retortagem ser pelo menos 40% da viscosidade pré-retortagem.
15. Composição não proveniente de grãos de acordo com a reivindicação 1, sendo a composição caracterizada por sobreviver a pelo menos um ciclo de congelamento-descongelamento lentos.
16. Aplicação em retortagem de alimentos, caracterizada por compreender a composição conforme definida na reivindicação 1.
17. Aplicação em alimentos processados termicamente e estáveis durante o armazenamento, caracterizada por compreender a composição conforme definida na reivindicação 1.
18. Aplicação em alimentos enlatados, caracterizada por compreender a composição conforme definida na reivindicação 1.
19. Aplicação em alimentos processados sob ultra alta temperatura com embalagem asséptica, caracterizada por compreender a composição conforme definida na reivindicação 1.
20. Aplicação em rações para animais de estimação, caracterizada por compreender a composição conforme definida na reivindicação 1.
21. Composição não proveniente de grãos, caracterizada por compreender pelo menos uma farinha de tapioca cerosa termicamente inibida ou tratada por TTBU (tratamento térmico em baixa umidade) que tem uma viscosidade pós-retortagem menor que 1.500 centipoise.
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