CN110584069A - 一种绿色健康的蚝油 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种绿色健康的蚝油，包含以下质量百分含量的组分：蚝汁5～25％、食盐6～12％、白砂糖4～8％、增稠剂2～8％、味精3～7％、普法焦糖色素0.2～0.6％和柠檬酸0.1～0.3％，余量为纯净水；所述增稠剂为物理改性淀粉和/或物理改性原粉，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性原粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的。本发明提供的绿色健康蚝油采用物理改性淀粉和/或物理改性原粉作为增稠剂，在不添加任何化学试剂的同时又能满足蚝油对增稠剂的要求，与现有的化学变性淀粉相比更加绿色、安全和健康，可以满足人们日益提升的健康需求。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种绿色健康的蚝油。
背景技术
蚝油是以生蚝为原料，经煮熟取汁或酶解处理，再辅以糖、食盐、鲜味剂、增稠剂等精制而成的复合调味品，富含氨基酸和活性肽物质，味道鲜美、营养丰富，是一种风味独特的高级调味品，颇受广大消费者的喜爱。
蚝油在长期存放过程中会出现沉淀、分层、稀化，这就需要添加起稳定作用的增稠剂来防止存放过程中的分层与稀化。
早期蚝油的增稠剂为原淀粉或原粉，原淀粉是从含有淀粉的食物如玉米、蜡质玉米、木薯、小麦等通过分离方法分离蛋白质、脂肪等，提取出淀粉；原粉是将玉米、蜡质玉米、木薯、小麦等直接磨粉所得，原粉中除了主要成分原淀粉外，还含有脂肪、蛋白质等物质。原淀粉或原粉中的淀粉极易回生、凝胶极强，且透明性差、色泽差，导致使用原淀粉或原粉制备的蚝油抗凝胶性很差，易结团，形成果冻状，毫无蚝油流态，且光泽度差，不能满足蚝油的体态色泽要求。原淀粉或原粉作为增稠剂，逐渐在蚝油生产中被弃用。
目前市场上主流的蚝油增稠剂是化学合成的变性淀粉，如羟丙基交联淀粉、乙酰化交联淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯(CN107163125A，CN105285900A)等，在原淀粉中加入环氧丙烷、醋酐、三氯氧磷等化学品，在一定反应条件下制备的变性淀粉。通过化学改性，在淀粉分子中接入不同的基团，可以赋予其独特的功能，如抗凝胶性、抗化水性等，用于蚝油中，可以获得较为理想的体态，且使得蚝油具有一定的货架期(抗化水性)。虽然这类化学变性淀粉在食品安全范围内是可以食用的，但含有残留化学品，不属于绿色淀粉食品(NY/T 1039-2014)，添加过多会对人体造成一定的伤害，不太健康。
随着社会的发展，人们对健康越来重视，对原生态、零添加的绿色食品越来越注重，能否提供一种纯天然的改性淀粉，不添加化学品，同时满足蚝油增稠剂的要求。物理改性淀粉或原粉是以原淀粉或原粉为原料，通过物理改性方式，如干热和热/湿处理等方式制备的物理改性淀粉，同样可以如同化学变性淀粉一样，可赋予淀粉独特的性能。物理改性淀粉不添加化学品，纯天然，同时具备化学变性淀粉的特性，如稳定性、抗凝胶性、保水性等。但现有技术尚未有将物理改性淀粉应用于蚝油的生产中。
发明内容
基于此，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种绿色健康的蚝油，其采用物理改性淀粉和/或物理改性原粉作为增稠剂，在不添加任何化学试剂、不添加防腐剂，具有绿色、安全和健康等优点，可以满足人们日益提升的健康需求。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种绿色健康的蚝油，所述绿色健康的蚝油包含以下质量百分含量的组分：蚝汁5～25％、食盐6～12％、白砂糖4～8％、增稠剂2～8％、味精3～7％、普法焦糖色素0.2～0.6％和柠檬酸0.1～0.3％，余量为纯净水；所述增稠剂为物理改性淀粉和/或物理改性原粉，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性原粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的。
优选地，所述淀粉原料选自糯米淀粉、大米淀粉、蜡质玉米淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉中的至少一种。
优选地，所述原粉原料为糯米原粉和/或蜡质玉米原粉。
优选地，所述物理改性的方法为干热和热/湿处理法。
优选地，所述物理改性的方法包括以下步骤：(1)调节淀粉或原粉原料的含水量至20％～35％，然后将其置于密闭容器中；(2)将步骤(1)中的密闭容器加热至100℃，保持16h；(3)将步骤(2)获得的样品于40℃干燥至含水量为7.5～12％。
本发明还提供了所述物理改性淀粉或物理改性原粉在生产蚝油中的用途，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性原粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的。
优选地，所述物理改性的方法包括以下步骤：(1)调节淀粉或原粉原料的含水量至20％～35％，然后将其置于密闭容器中；(2)将步骤(1)中的密闭容器加热至100℃，保持16h；(3)将步骤(2)获得的样品于40℃干燥至含水量为7.5～12％。
优选地，所述淀粉原料选自糯米淀粉、大米淀粉、蜡质玉米淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉中的至少一种。
优选地，所述原粉原料为糯米原粉和/或蜡质玉米原粉。
物理改性淀粉或物理改性原粉是以原淀粉或原粉为原料，通过物理改性方式，如干热和热-湿处理等方式制备的物理改性淀粉，同样可以如同化学变性淀粉一样，可赋予淀粉独特的性能。这类物理改性淀粉不添加化学品，纯天然，同时具备化学变性淀粉的特性，如稳定性、抗凝胶性、保水性等，应用于蚝油中，可以制备绿色的健康蚝油，满足人们日益提升的健康要求，使消费者对蚝油这类复合调味品的食品安全更加放心。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：本发明提供的绿色健康蚝油采用物理改性淀粉和/或物理改性原粉作为增稠剂，在不添加任何化学试剂的同时又能满足蚝油对增稠剂的要求，与现有的化学变性淀粉相比具有更加绿色、安全和健康等优点，且不添加任何防腐剂，可以满足人们日益提升的健康需求。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
本发明实施例所述绿色健康蚝油的其他组分均为市售产品：
蚝汁，购自厦门洋江食品有限公司，为蚝的天然提取物；
普法焦糖色素，购自马来西亚AAA公司，采用白砂糖为原料，不添加氨与二氧化硫，仅加热与调节pH值反应制得，型号：S1500；
食盐，购自广东盐业集团广州有限公司，型号为：粤盐，海水自然盐，为纯天然绿色食品；
白砂糖，购自广西崇左市湘桂糖业有限公司，型号为：湘桂牌，一级品，为绿色食品。
实施例1
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以糯米物理改性淀粉作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：15％的蚝汁、9％的食盐、6％的白砂糖、5％的糯米物理改性淀粉、5％的味精、0.4％的普法焦糖色素和0.2％的柠檬酸，余量为纯净水。所述绿色健康蚝油不含防腐剂，都为绿色食品原料。
所述糯米物理改性淀粉以糯米淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到，所述物理改性的方法包括以下步骤：(1)调节淀粉或原粉原料的含水量至30％，然后将其置于密闭容器中；(2)将步骤(1)中的密闭容器加热至100℃，保持16h；(3)将步骤(2)获得的样品于40℃干燥至含水量为10％。
所述绿色健康蚝油的制备过程包括如下步骤：
(1)按照上述各组分的用量，称取蚝汁、食盐、白砂糖、普法焦糖色素和柠檬酸，搅拌混合均匀，并加热混合液；
(2)将糯米物理改性淀粉加入适量水中，搅拌分散均匀；当步骤(1)所述混合液温度达到75～85℃时加入已搅拌分散均匀的糯米物理改性淀粉；
(3)将步骤(2)中的混合物继续加热至沸腾，并保温10-15min，然后降温至75-85℃，开始罐装；
(4)罐装好的蚝油与包装瓶一起在110-120℃高温灭菌3min即可。
实施例2
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以蜡质玉米物理改性淀粉作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：15％的蚝汁、9％的食盐、6％的白砂糖、5％的蜡质玉米物理改性淀粉、5％的味精、0.4％的普法焦糖色素和0.2％的柠檬酸，余量为纯净水。所述绿色健康蚝油不含防腐剂，都为绿色食品原料。
所述蜡质玉米物理改性淀粉以蜡质玉米淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到，所述物理改性的方法同实施例1。
所述绿色健康蚝油的制备方法同实施例1。
实施例3
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以大米物理改性淀粉作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：15％的蚝汁、9％的食盐、6％的白砂糖、5％的大米物理改性淀粉、5％的味精、0.4％的普法焦糖色素和0.2％的柠檬酸，余量为纯净水。所述绿色健康蚝油不含防腐剂，都为绿色食品原料。
所述大米物理改性淀粉以大米淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到，所述物理改性的方法同实施例1。
所述绿色健康蚝油的制备方法同实施例1。
实施例4
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以玉米物理改性淀粉作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：15％的蚝汁、9％的食盐、6％的白砂糖、5％的玉米物理改性淀粉、5％的味精、0.4％的普法焦糖色素、0.2％的柠檬酸和0.2％的小麦粉，余量为纯净水。所述绿色健康蚝油不含防腐剂，都为绿色食品原料。
所述玉米物理改性淀粉以玉米淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到，所述物理改性的方法同实施例1。
所述绿色健康蚝油的制备方法同实施例1。
实施例5
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以蜡质玉米物理改性淀粉和糯米物理改性淀粉组合物作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：15％的蚝汁、9％的食盐、6％的白砂糖、3％的豌豆物理改性淀粉、3％的糯米物理改性淀粉、5％的味精、0.4％的普法焦糖色素、0.2％的柠檬酸和0.2％的小麦粉，余量为纯净水。所述绿色健康蚝油不含防腐剂，都为绿色食品原料。
所述豌豆物理改性淀粉以豌豆淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到；所述糯米物理改性淀粉以糯米淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到；所述物理改性的方法同实施例1。
所述绿色健康蚝油的制备方法同实施例1。
实施例6
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以蜡质玉米物理改性淀粉和玉米物理改性淀粉组合物作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：15％的蚝汁、9％的食盐、6％的白砂糖、3％的蜡质玉米物理改性淀粉、3％的玉米物理改性淀粉、5％的味精、0.4％的普法焦糖色素和0.2％的柠檬酸，余量为纯净水。所述绿色健康蚝油不含防腐剂，都为绿色食品原料。
所述蜡质玉米物理改性淀粉以蜡质玉米淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到；所述玉米物理改性淀粉以玉米淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到；所述物理改性的方法同实施例1。
所述绿色健康蚝油的制备方法同实施例1。
实施例7
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以蜡质玉米物理改性淀粉和大米物理改性淀粉组合物作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：15％的蚝汁、9％的食盐、6％的白砂糖、3％的豌豆物理改性淀粉、3％的大米物理改性淀粉、5％的味精、0.4％的普法焦糖色素和0.2％的柠檬酸，余量为纯净水。所述绿色健康蚝油不含防腐剂，都为绿色食品原料。
所述豌豆物理改性淀粉以豌豆淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到；所述大米物理改性淀粉以大米淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到；所述物理改性的方法同实施例1。
所述绿色健康蚝油的制备方法同实施例1。
实施例8
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以蜡质玉米物理改性原粉作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：15％的蚝汁、9％的食盐、6％的白砂糖、6％的蜡质玉米物理改性原粉、5％的味精、0.4％的普法焦糖色素和0.2％的柠檬酸，余量为纯净水。
所述蜡质玉米物理改性原粉以蜡质玉米原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到，所述物理改性的方法同实施例1。
所述绿色健康蚝油的制备方法同实施例1。
实施例9
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以糯米物理改性原粉作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：15％的蚝汁、9％的食盐、6％的白砂糖、6％的糯米物理改性原粉、5％的味精、0.4％的普法焦糖色素和0.2％的柠檬酸，余量为纯净水。
所述糯米物理改性原粉以糯米原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到，所述物理改性的方法同实施例1。
所述绿色健康蚝油的制备方法同实施例1。
实施例10
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以蜡质玉米物理改性淀粉、蜡质玉米物理改性原粉和糯米物理改性原粉组合物作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：15％的蚝汁、9％的食盐、6％的白砂糖、3％的蜡质玉米物理改性原粉、3％的糯米物理改性原粉、5％的味精、0.4％的普法焦糖色素和0.2％的柠檬酸，余量为纯净水。
所述蜡质玉米物理改性原粉以蜡质玉米原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到；所述糯米物理改性原粉以糯米原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到；所述物理改性的方法同实施例1。
所述绿色健康蚝油的制备方法同实施例1。
实施例11
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以糯米物理改性淀粉作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：蚝汁18％、食盐10％、白砂糖5％、增稠剂2％、味精6％、普法焦糖色素0.2％和柠檬酸0.2％，余量为纯净水。
所述糯米物理改性淀粉以糯米淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到，所述物理改性的方法包括以下步骤：(1)调节淀粉原料的含水量至20％，然后将其置于密闭容器中；(2)将步骤(1)中的密闭容器加热至100℃，保持16h；(3)将步骤(2)获得的样品于40℃干燥至含水量为7.5％。
所述绿色健康蚝油的制备方法同实施例1。
实施例12
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以蜡质玉米物理改性淀粉作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：蚝汁15％、食盐6％、白砂糖6％、增稠剂7％、味精7％、普法焦糖色素0.4％和柠檬酸0.3％，余量为纯净水。
所述蜡质玉米物理改性淀粉以蜡质玉米淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到，所述物理改性的方法包括以下步骤：(1)调节淀粉原料的含水量至25％，然后将其置于密闭容器中；(2)将步骤(1)中的密闭容器加热至100℃，保持16h；(3)将步骤(2)获得的样品于40℃干燥至含水量为10％。
所述绿色健康蚝油的制备方法同实施例1。
实施例13
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以糯米物理改性原粉作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：蚝汁5％、食盐8％、白砂糖8％、增稠剂8％、味精5％、普法焦糖色素0.6％和柠檬酸0.15％，余量为纯净水。
所述糯米物理改性原粉以糯米原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到，所述物理改性的方法包括以下步骤：(1)调节原粉原料的含水量至35％，然后将其置于密闭容器中；(2)将步骤(1)中的密闭容器加热至100℃，保持16h；(3)将步骤(2)获得的样品于40℃干燥至含水量为12％。
所述绿色健康蚝油的制备方法同实施例1。
实施例14
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以蜡质玉米物理改性原粉作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：蚝汁20％、食盐12％、白砂糖5％、增稠剂5％、味精3％、普法焦糖色素0.5％和柠檬酸0.2％，余量为纯净水。
所述蜡质玉米物理改性原粉以蜡质玉米原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到，所述物理改性的方法包括以下步骤：(1)调节原粉原料的含水量至30％，然后将其置于密闭容器中；(2)将步骤(1)中的密闭容器加热至100℃，保持16h；(3)将步骤(2)获得的样品于40℃干燥至含水量为9％。
所述绿色健康蚝油的制备方法同实施例1。
实施例15
本发明所述绿色健康蚝油的一种实施例，以豌豆物理改性淀粉作为增稠剂，所述蚝油包含以下质量百分含量的组分：蚝汁25％、食盐7％、白砂糖4％、增稠剂6％、味精4％、普法焦糖色素0.2％和柠檬酸0.1％，余量为纯净水。
所述豌豆物理改性淀粉以豌豆淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到，所述物理改性的方法包括以下步骤：(1)调节淀粉原料的含水量至20％，然后将其置于密闭容器中；(2)将步骤(1)中的密闭容器加热至100℃，保持16h；(3)将步骤(2)获得的样品于40℃干燥至含水量为10.5％。
所述绿色健康蚝油的制备方法同实施例1。
对比例1
以文献(CN107163125A)报道的乙酰化二淀粉磷酸酯的化学变性淀粉为增稠剂制备的蚝油作为对比例1，所述蚝油的组成为：15％的蚝汁、9％的食盐、8％的白砂糖、5％的乙酰化二淀粉磷酸酯、5％的味精、0.4％的普法焦糖色素和0.2％的柠檬酸，余量为纯净水。
所述蚝油的制备方法同实施例1。
对比例2
市面上主流产品海天上等蚝油(羟丙基二淀粉磷酸酯)成品(含有小麦粉)作为对比例2。
以实施例1～10所述绿色健康蚝油为例，在同样的测试条件下对实施例1～10、对比例1和对比例2所述蚝油的流态、抗凝胶性与抗化水性进行测试。
1、测试方法
(1)流态与抗凝胶性为感官测试，采用感官测试方法，10个人盲样评分，然后统计结果，以0分为最差，10分为最好进行评估。
(2)抗化水性：将制备好的蚝油置于65℃烘箱内，进行蚝油热破坏性实验，观察蚝油不出水维持的天数，维持天数越长，蚝油的抗化水性越好。
2、测试结果
测试结果如表1所示：
表1测试结果
上述结果表明，本发明实施例1～10所述绿色健康蚝油的性能指标优于对比例1所述蚝油。且与对比例1相比，实施例1～10所述蚝油不含任何防腐剂和化学试剂，所有原料都是绿色食品原料，更加安全健康，符合现代消费者对食品健康和安全的要求。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (9)
1.一种绿色健康的蚝油，其特征在于，所述绿色健康的蚝油包含以下质量百分含量的组分：蚝汁5～25％、食盐6～12％、白砂糖4～8％、增稠剂2～8％、味精3～7％、普法焦糖色素0.2～0.6％和柠檬酸0.1～0.3％，余量为纯净水；所述增稠剂为物理改性淀粉和/或物理改性原粉，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性原粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的。
2.根据权利要求1所述的绿色健康的蚝油，其特征在于，所述淀粉原料选自糯米淀粉、大米淀粉、蜡质玉米淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的绿色健康的蚝油，其特征在于，所述原粉原料为糯米原粉和/或蜡质玉米原粉。
4.根据权利要求1所述的绿色健康的蚝油，其特征在于，所述物理改性的方法为干热和热-湿处理法。
5.根据权利要求4所述的绿色健康的蚝油，其特征在于，所述物理改性的方法包括以下步骤：(1)调节淀粉或原粉原料的含水量至20％～35％，然后将其置于密闭容器中；(2)将步骤(1)中的密闭容器加热至100℃，保持16h；(3)将步骤(2)获得的样品于40℃干燥至含水量为7.5～12％。
6.物理改性淀粉或物理改性原粉在生产蚝油中的用途，其特征在于，所述物理改性淀粉是以淀粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的，所述物理改性原粉是以原粉为原料，通过物理改性的方法制备得到的。
7.根据权利要求6所述的用途，其特征在于，所述物理改性的方法包括以下步骤：(1)调节淀粉或原粉原料的含水量至20％～35％，然后将其置于密闭容器中；(2)将步骤(1)中的密闭容器加热至100℃，保持16h；(3)将步骤(2)获得的样品于40℃干燥至含水量为7.5～12％。
8.根据权利要求6所述的用途，其特征在于，所述淀粉原料选自糯米淀粉、大米淀粉、蜡质玉米淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉中的至少一种。
9.根据权利要求6所述的用途，其特征在于，所述原粉原料为糯米原粉和/或蜡质玉米原粉。
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| CN113080416A (zh) * | 2021-04-30 | 2021-07-09 | 阳江和鲜食品有限公司 | 一种零添加蚝油及其制备方法 |
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