CN102940257B - 蕨根复合营养粉丝及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蕨根复合营养粉丝及其制备方法，所述蕨根复合营养粉丝，包括下述重量份的组分：绿豆淀粉80份，蕨根淀粉15-25份，复合增稠剂0.5-1份，所述复合增稠剂由下述组分按重量份组成：黄原胶10-30份、普鲁兰多糖10-30份、羟丙基二淀粉磷酸酯60-100份。本发明的蕨根复合营养粉丝，不含明矾、安全性高，表面光滑，不易断条和糊汤，口感柔软，弹性好，适口性强，适于冷热食用。并且本发明的蕨根复合营养粉丝，产品质量稳定，不易霉变，保质期长，含有各种天然色素、矿物质和其他成分，特别是含有较多的类黄酮等抗氧化成分，能够清热解毒，很适合夏季食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种粉丝及其制备方法，尤其涉及一种蕨根复合营养粉丝及其制备方法。
背景技术
粉丝是中国常见的食品之一，往往又叫做粉条丝、冬粉，日本称春雨，朝鲜半岛称唐面，越南称面。粉丝煮时不易烂，口感滑腻，类似细面条状，干燥后贩卖，食用前最好先泡水让它柔软，粉丝的直径一般在0.5毫米左右，这也是它有“丝”之名的由来。
粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝。更多的是淀粉制的粉丝，如红薯粉丝，甘薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同。
粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。凉拌更佳。
传统粉丝在加工制作过程中添加了明矾，明矾在日常生活用来沉淀水中杂质，又称白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾。是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。化学式KAl(SO4)2·12H2O。有抗菌作用、收敛作用，应用于米粉和粉丝加工时，可以提高淀粉糊化度，提高粉丝的耐煮性，可以使粉丝不浑汤。但由于明矾含有铝离子，摄入过量，会影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症，还可引起胆汁郁积性肝病，可导致骨骼软化，还可引起卵巢萎缩等病症。
我国自加入世贸组织以来，粉丝也陆续打入了国际市场。但是，由于产品质量不够稳定，在出口过程中经常出现霉变现象，造成了比较严重的经济损失。
发明内容
本发明所要解决的技术问题之一提供一种蕨根复合营养粉丝。
本发明所要解决的技术问题之二提供一种蕨根复合营养粉丝的制备方法。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种蕨根复合营养粉丝，包括下述重量份的组分：绿豆淀粉80份，蕨根淀粉15-25份，复合增稠剂0.5-1份。
所述复合增稠剂，由下述组分按重量份组成：黄原胶10-30份、普鲁兰多糖10-30份、羟丙基二淀粉磷酸酯60-100份。
优选的，所述蕨根复合营养粉丝，还包括生物复合防腐剂0.01-0.05份。
所述生物复合防腐剂，由下述组分按重量份组成：乳酸链球菌素20-40份，丙酸钙20-40份，壳聚糖4-8份，竹叶抗氧化物4-8份。
将黄原胶、普鲁兰多糖和羟丙基二淀粉磷酸酯搅拌混合均匀，即可制得该生物复合增稠剂。
将乳酸链球菌素、丙酸钙、壳聚糖和竹叶抗氧化物搅拌混合均匀，即可制得该生物复合防腐剂。
采用本行业通用的方法，加水混合、制粉成型和烘干，均可制得该蕨根复合营养粉丝。也可以采用下述各方法进行制备。
一种蕨根复合营养粉丝的制备方法：
将各原料加水搅拌混合均匀，再置于粉丝机中制粉，冷却，浸泡，清洗甩干，烘干，即可制得该蕨根复合营养粉丝。
具体的可以为：将各原料搅拌20-40分钟，混合均匀，加入适量的水，再搅拌均匀；再置于粉丝机中制粉；采用鼓风机吹风冷却；在水中浸泡20-40分钟；清洗甩干，甩干时间为10-15秒；在30-40℃下烘干，控制最终蕨根复合营养粉丝的水分为10-20wt％。
一种蕨根复合营养粉丝的制备方法：
将各原料加水搅拌混合均匀，得到含水率为40-60wt％的混合湿淀粉，加入自熟型粉丝机，挤出，自然冷却，用30-50℃温水搓洗，在30-40℃下烘干，控制最终蕨根复合营养粉丝的水分为10-20wt％。
一种蕨根复合营养粉丝的制备方法：
将各原料加水搅拌混合均匀，得到含水率为40-60wt％的混合湿淀粉，放入漏粉瓢内，自然垂落到沸水中沸煮6-12秒，再放入冷水中降至室温，在-8℃至-14℃中冷却8-10小时，在40-60℃烘干，控制最终蕨根复合营养粉丝的水分为10-20wt％。
具体的，在本发明中，各原料具体介绍如下：
绿豆淀粉，在GB/T8887-2009中给出明确说明，并可以方便市购而得。
蕨根淀粉，在GB/T8887-2009中给出明确说明，并可以方便市购而得。
黄原胶，英文名:Xanthan gum，CNS号：20.009，CAS登录号:11138-66-2，EINECS登录号:234-394-2。
普鲁兰多糖，英文名:Pululan，CAS登录号:9057-02-7。
羟丙基二淀粉磷酸酯，CAS编码53124-00-8，英文通用名称Hydroxypropyl distarch phosphate。
乳酸链球菌素，Nisin，亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
丙酸钙，英文通用名称Calcium propionate，CAS号：4075-81-4。
壳聚糖(chitosan)是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。壳聚糖是甲壳素N-脱乙酰基的产物，一般而言，N一乙酰基脱去55％以上的就可称之为壳聚糖，或者说，能在1％乙酸或1％盐酸中溶解1％的脱乙酰甲壳素，这种脱乙酰甲壳素被称之为壳聚糖。其别名“壳多糖”、“脱乙酰甲壳素”、“脱乙酰甲壳质”、“可溶性甲壳素”、“可溶性甲壳质”、“壳糖胺”、“甲壳胺”、“甲壳糖”、“氨基多糖”、“甲壳多聚糖”、“几丁聚糖”等。
竹叶抗氧化物，CNS号：04.019，英文名称：antioxidant of bambooleaves。竹叶抗氧化物是采用现代生物工程技术手段从特定的刚竹属（phyllostachys）竹子的嫩叶中提取的、以黄酮和酚类化合物为有效成分的天然、营养、多功能的食品抗氧化剂。
本发明的蕨根复合营养粉丝，不含明矾、安全性高，表面光滑，不易断条和糊汤，口感柔软，弹性好，适口性强，适于冷热食用。并且本发明的蕨根复合营养粉丝，产品质量稳定，不易霉变，保质期长,含有各种天然色素、矿物质和其他成分，特别是含有较多的类黄酮等抗氧化成分，能够清热解毒，很适合夏季食用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
称取：黄原胶2公斤、普鲁兰多糖2公斤、羟丙基二淀粉磷酸酯8公斤。搅拌混合均匀，制得复合增稠剂。
将绿豆淀粉80公斤、蕨根淀粉20公斤和上述复合增稠剂0.75公斤，搅拌30分钟，混合均匀，再加水搅拌20分钟，混合均匀，制得混合湿淀粉，控制其含水量在50wt％。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉，控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟；清洗甩干，甩干时间为12秒。
在40℃烘干，控制最终蕨根复合营养粉丝的水分含量为15wt％，即可制得该蕨根复合营养粉丝。
粉丝机选自温州市鹿城区南郊五丰粮食机械厂WF-18型号粉丝机。
实施例2
称取：黄原胶2公斤、普鲁兰多糖2公斤、羟丙基二淀粉磷酸酯8公斤。搅拌混合均匀，制得复合增稠剂。
称取：乳酸链球菌素3公斤，丙酸钙3公斤，壳聚糖0.6公斤，竹叶抗氧化物0.6公斤。搅拌混合均匀，制得生物复合防腐剂。
将绿豆淀粉80公斤、蕨根淀粉20公斤、上述复合增稠剂0.75公斤和上述生物复合防腐剂0.03公斤，搅拌30分钟，混合均匀，再加水搅拌20分钟，混合均匀，制得混合湿淀粉，控制其含水量在50wt％。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉，控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟；清洗甩干，甩干时间为12秒。
在40℃烘干，控制最终蕨根复合营养粉丝的水分含量为15wt％，即可制得该蕨根复合营养粉丝。
粉丝机选自温州市鹿城区南郊五丰粮食机械厂WF-18型号粉丝机。
实施例3
称取：黄原胶2公斤、普鲁兰多糖2公斤、羟丙基二淀粉磷酸酯8公斤。搅拌混合均匀，制得复合增稠剂。
称取：乳酸链球菌素3公斤，丙酸钙3公斤，壳聚糖0.6公斤，竹叶抗氧化物0.6公斤。搅拌混合均匀，制得生物复合防腐剂。
将绿豆淀粉80公斤、蕨根淀粉20公斤、上述复合增稠剂0.75公斤和上述生物复合防腐剂0.03公斤，加水搅拌混合均匀，得到含水率为50wt％的混合湿淀粉，加入自熟型粉丝机，挤出，自然冷却，用40℃的温水进行搓洗，在35℃烘干，控制最终蕨根复合营养粉丝的水分为15wt％。
自熟型粉丝机选自祁东县富达机械厂生产的产品型号：FSJ-100型自熟型粉丝机。
实施例4
称取：黄原胶2公斤、普鲁兰多糖2公斤、羟丙基二淀粉磷酸酯8公斤。搅拌混合均匀，制得复合增稠剂。
称取：乳酸链球菌素3公斤，丙酸钙3公斤，壳聚糖0.6公斤，竹叶抗氧化物0.6公斤。搅拌混合均匀，制得生物复合防腐剂。
将绿豆淀粉80公斤、蕨根淀粉20公斤、上述复合增稠剂0.75公斤和上述生物复合防腐剂0.03公斤，加水搅拌混合均匀，得到含水率为50wt％的混合湿淀粉，放入漏粉瓢内，自然垂落到沸水中沸煮9秒，再放入冷水中降至室温，在-10℃中冷却9小时，在50℃烘干，控制最终蕨根复合营养粉丝的水分为15wt％。
对比例1
将绿豆淀粉80公斤、蕨根淀粉20公斤和明矾0.75公斤，搅拌30分钟，混合均匀，再加水搅拌20分钟，混合均匀，制得混合湿淀粉，控制其含水量在50wt％。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉，控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟；清洗甩干，甩干时间为12秒。
在40℃烘干，控制最终蕨根复合营养粉丝的水分含量为15wt％，即可制得该蕨根复合营养粉丝。
对比例2
将绿豆淀粉80公斤、蕨根淀粉20公斤、明矾0.75公斤和苯甲酸钠0.03公斤，搅拌30分钟，混合均匀，再加水搅拌20分钟，混合均匀，制得混合湿淀粉，控制其含水量在50wt％。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉，控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟；清洗甩干，甩干时间为12秒。
在40℃烘干，控制最终蕨根复合营养粉丝的水分含量为15wt％，即可制得该蕨根复合营养粉丝。
对比例3
将绿豆淀粉80公斤和蕨根淀粉20公斤，搅拌30分钟，混合均匀，再加水搅拌20分钟，混合均匀，制得混合湿淀粉，控制其含水量在50wt％。
将混合湿淀粉置于通用粉丝机中进行制粉，控制制粉温度为70℃。
采用鼓风机吹风冷却。
在水中浸泡30分钟；清洗甩干，甩干时间为12秒。
在40℃烘干，控制最终蕨根复合营养粉丝的水分含量为15wt％，即可制得该蕨根复合营养粉丝。
测试例1
粉丝断条率测试：
将粉丝剪切成每根长约20cm，取剪切好的粉丝100根，置于3000ml烧杯中，加入1500ml水，加热。水煮开后，再放入粉丝，再继续煮20min。自然冷却，将粉丝逐条夹出，数出煮后总条数，计算断条率，本测试例中，断条率（％）=煮后总条数-100。
| 煮后总条数，条 | 断条率，％ | |
| 实施例1 | 109 | 9 |
| 实施例2 | 110 | 10 |
| 实施例3 | 112 | 12 |
| 实施例4 | 111 | 11 |
| 对比例1 | 109 | 9 |
| 对比例3 | 130 | 30 |
对比例1与实施例1基本相同，区别之处仅在于增稠剂选择不同，对比例1选用明矾作为增稠剂，加入量与实施例1相同。
可见，本发明的粉丝，采用复合增稠剂替代明矾，安全性高，亦能明显改善其断条及糊汤状况。
本发明的粉丝，表面光滑，不易断条和糊汤，口感柔软，弹性好，适口性强，适于冷热食用。
测试例2
防霉效果测试：
| 培养温度，℃ | 霉变程度（培养20天） | |
| 实施例1 | 35 | ++ |
| 实施例2 | 35 | - |
| 实施例3 | 35 | - |
| 实施例4 | 35 | - |
| 对比例2 | 35 | + |
其中，在上表中：-为无霉变；+为轻度霉变；++为中度霉变；+++为严重霉变。
对比例2与实施例2基本相同，区别之处仅在于防腐剂选择不同，对比例2选用苯甲酸钠作为防腐剂，加入量与实施例2相同。
Claims (5)
1.一种蕨根复合营养粉丝，其特征在于，包括下述重量份的原料：绿豆淀粉80份，蕨根淀粉15-25份，复合增稠剂0.5-1份；
所述复合增稠剂，由下述原料按重量份组成：黄原胶10-30份、普鲁兰多糖10-30份、羟丙基二淀粉磷酸酯60-100份；
所述蕨根复合营养粉丝，还包括生物复合防腐剂0.01-0.05份；
所述生物复合防腐剂，由下述原料按重量份组成：乳酸链球菌素20-40份，丙酸钙20-40份，壳聚糖4-8份，竹叶抗氧化物4-8份。
2.如权利要求1所述的蕨根复合营养粉丝的制备方法，其特征在于：将各原料加水搅拌混合均匀，再置于粉丝机中制粉，冷却，浸泡，清洗甩干，烘干。
3.如权利要求2所述的蕨根复合营养粉丝的制备方法，其特征在于：将各原料搅拌20-40分钟，混合均匀，加入适量的水，再搅拌均匀；再置于粉丝机中制粉；采用鼓风机吹风冷却；在水中浸泡20-40分钟；清洗甩干，甩干时间为10-15秒；在30-40℃下烘干，控制最终蕨根复合营养粉丝的水分为10-20wt%。
4.如权利要求1所述的蕨根复合营养粉丝的制备方法，其特征在于：将各原料加水搅拌混合均匀，得到含水率为40-60wt%的混合湿淀粉，加入自熟型粉丝机，挤出，自然冷却，用30-50℃温水搓洗，在30-40℃下烘干，控制最终蕨根复合营养粉丝的水分为10-20wt%。
5.如权利要求1所述的蕨根复合营养粉丝的制备方法，其特征在于：将各原料加水搅拌混合均匀，得到含水率为40-60wt%的混合湿淀粉，放入漏粉瓢内，自然垂落到沸水中沸煮6-12秒，再放入冷水中降至室温，在-8℃至-14℃中冷却8-10小时，在40-60℃烘干，控制最终蕨根复合营养粉丝的水分为10-20wt%。
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