JP4687533B2

JP4687533B2 - 炊飯米様食品

Info

Publication number: JP4687533B2
Application number: JP2006091493A
Authority: JP
Inventors: 厚司寳川
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2006-03-29
Filing date: 2006-03-29
Publication date: 2011-05-25
Anticipated expiration: 2026-03-29
Also published as: JP2007259801A

Description

本発明は、炊飯米様食品に関する。更に詳しくは炊飯米様のテクスチャーを有する低カロリーで老化の起こりにくい新しい炊飯米様食品に関する。

米は、日本人の主食である。しかし近年、肥満・糖尿病に代表される成人病、ダイエット志向等により、食生活に変化が見られ、米の消費量は減少の一途をたどっている。しかし、やはり日本人の主食はご飯であり、ご飯を食事の際に多く食べたいという欲求は拭い去れない人も多い。更に、アレルギー疾患患者や腎疾患患者は米の摂取が好ましくない場合もある。

それらの問題を解決する為に、澱粉２０重量％以下、デキストリン２０重量％以下、ゲル化剤０．１〜７重量％、セルロース１〜２０重量％及び水分４０〜９０重量％の組成を有し、炊飯米用外観及びテクスチャーを有することを特徴とする米様食品（特許文献１）などの低カロリー人造米が提供されているが、澱粉やデキストリン等の糖質を含有しており、カロリーの低減が十分であるとは言えない。また、特にコンビニエンスストアやスーパー等では、冷蔵でおにぎりやご飯類が売られることが多いため、澱粉が含まれている事により老化が起こるという問題がある。
特開平６−４６７７３号公報

本発明は、炊飯米様のテクスチャーを有する低カロリーで老化の起こりにくい、新しい炊飯米様食品を提供することを目的としてなされたものである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、炊飯米様食品おいて、特定量の食物繊維素材、特定量のネイティブジェランガム、特定量の寒天及び／又はジェランガム及び／又はκカラギナン、特定量のネイティブジェランガム、寒天、ジェランガム、κカラギナン以外の増粘多糖類を含有する炊飯米様食品は、炊飯米様のテクスチャーを有する低カロリーで老化の起こりにくい炊飯米様食品を見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、炊飯米様食品全体中、ポリデキストロース、難消化性デキストリン及びグァーガム酵素分解物から選ばれる少なくとも１種の食物繊維素材２〜４０重量％、ネイティブジェランガム０．２〜３重量％、寒天、ジェランガム、κカラギナンからなる群より選ばれる少なくとも１種を０．２〜２重量％、カードラン、ιカラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム及びペクチンから選ばれる少なくとも１種の増粘多糖類を０．２〜７重量％、水を４５〜９１重量％、澱粉を０〜３重量％含有することを特徴とする炊飯米様食品に関する。好ましい実施態様は、食物繊維素材としてセルロースを炊飯米様食品全体中０．５〜１０重量％含むことを特徴とする上記記載の炊飯米様食品に関する。本発明の第二は、上記記載の（Ａ）炊飯米様食品と（Ｂ）炊飯米及び／又は具材からなる炊飯米混合物であって、その重量比（（Ａ）／（Ｂ））が５／９５〜９５／５である事を特徴とする炊飯米混合物に関する。

本発明を用いれば、炊飯米様のテクスチャーを有する低カロリーで老化の起こりにくい炊飯米様食品を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明で使用できる食物繊維素材とは、セルロース、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、グァーガム酵素分解物、低分子アルギン酸ナトリウム、サイリウム種皮、イヌリン、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、コーンファイバー等の食物繊維素材である。ただし食物繊維であっても、グルコマンナン等のように著しく増粘するもの、他の増粘多等類と反応性を有するものは含まない。食物繊維素材の添加量は、炊飯米様食品全体中２重量％〜４０重量％の範囲で添加されることが好ましい。添加量が２重量％より少ないと、食感が水っぽくなる場合があり、４０重量％より多いと食感が重くなる場合があり、何れの場合も炊飯米様食品の食感には合わない。また、炊飯米に近い白色を出すためにはセルロースを含有させる方が好ましい。その際のセルロースの含有量は、炊飯米様食品全体中０．５〜１０重量％が好ましく、より好ましくは０．５〜５重量％、さらに好ましくは０．５〜２重量％である。セルロースの含有量が０．５重量％より少ないと、色が薄くなりすぎる場合があり、１０重量％より多いと、もちもちした食感が損なわれる場合がある。

本発明のネイティブジェランガムは、一般に微生物の培養による、以下のような製造方法で得られるものである。具体的には、シュードモナス・エロデア（Pseudomonas elodea：ＡＴＣＣ３１４６１）又はそれと同等の菌株を、例えばグルコース：３％、ＫＨ₄ＮＯ₃：０．０５％、ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ：０．０１％、ＮＨ₄ＮＯ₃：０．０９％及び窒素源となる有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理することなくそのまま単離・回収することによってネイティブジェランガムが得られる。ネイティブジェランガムは天然に起源を有するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によっては、その構造も微妙に変わり得る。従って、本発明で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Elsevier Science Publishers LTD., England, 1990, p.204）に基づいて限定されることなく、上記方法に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生されるネイティブジェランガムであればよい。ただし、他の菌株を用いるなどして、同様の製造方法で得られた増粘多糖類がネイティブジェランガムと同じ物性を有していれば、それらを用いても良い。ネイティブジェランガムの添加量は、炊飯米様食品全体中０．２重量％〜４重量％の範囲で添加されることが好ましい。添加量が０．２重量％より少ないと、弾力性が少ない場合があり、３重量％より多いと弾力性が強過ぎる場合があり、何れの場合も炊飯米様食品の食感には合わない。

本発明の寒天は、オゴノリ，天草，オバクサ等の紅藻類の海藻から熱水により抽出され、濾過，ゲル化，脱水及び乾燥工程を経て乾物化され得られるものである。本発明のジェランガムは、ネイティブジェランガムを脱アセチル化したものである（Moorhouse,R.,Colegrove,G.T.,Sandford,P.A.,Baird,J.K. and Kang,K.S.:ACS Symp., Ser., 150, In"Solution Properties of Polysaccharides" (Brant,D.A.ed.）, p.111, 1981.)が、ネイティブジェランガムとジェランガムとは、構造は類似しているものの、増粘剤・ゲル化剤としてのその性質は全く異なるものであり、別のガム質である。本発明のκカラギナンは、β−Ｄ−ガラクトースと３,６−アンヒドロ−α−Ｄ−ガラクトースの繰り返し構造をモノマーとする紅藻由来の酸性多糖類（カラギナン）の一種である。カラギナンは、硫酸基の結合位置およびアンヒドロ糖の有無によって主としてκ型、ι型、及びλ型の３種類に分類されるが、本発明において好適に使用されるのは、α−Ｄ−ガラクトースのＣ４位に硫酸基が結合したκ型のカラギナンである。上記した寒天、ジェランガム、κカラギナンからなる群より選ばれる少なくとも１種を本発明の炊飯米様食品に含有させることが好ましく、その添加量は、炊飯米様食品全体中０．２重量％〜２重量％の範囲で添加することが好ましい。添加量が０．２重量％より少ないと、炊飯米より軟らかい場合があり、２重量％より多いと炊飯米より硬すぎる場合があり、何れの場合も炊飯米様食品の食感には合わない。

本発明で使用できるネイティブジェランガム、寒天、ジェランガム、κカラギナン以外の増粘多糖類としては、たとえばアルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、デンプンリン酸ナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、ポアクリル酸ナトリウム、アエロモナスガム、アゾトバクタービネランジーガム、アーモンドガム、アマシードガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、アロエベラ抽出物、エルウイニアミツエンシスガム、エレミ樹脂、エンテロバクターシマナスガム、エンテロバクターガム、オクラ抽出物、ガティガム、カードラン、ιカラギーナン、λカラギーナン、ファーセレラン、カラヤガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グァーガム、サイリウムシードガム、スクレロガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、トリアカンソスガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、渇藻抽出物、ペクチン、プルラン、ウェランガム、カシアガム、セスバニアガム、ラムザンガム、キダテアロエ抽出物、グルコサミン、マクロホモプシスガム、酵母細菌膜、デキストラン、レバン等が挙げられる。これらは少なくとも１種用いることができる。ネイティブジェランガム、寒天、ジェランガム、κカラギナン以外の増粘多糖類の添加量は、炊飯米様食品全対中０．２重量％〜７重量％の範囲で添加されることが好ましい。添加量が０．２重量％より少ないと粘弾性や粘着性が少ない場合があり、７重量％より多いと粘弾性や粘着性が多く食感のもたつき等の悪影響が生じる場合がある。

また、ジェランガム、ペクチン、アルギン酸、カラギナン等の増粘多糖類をゲル化させたり、ゲル強度を上げたり、食感を改良する事を目的に、必要に応じて２価のイオンを持つ塩類を加えても良い。その際、２価のイオンを持つ塩類として、例えば２価金属のイオンを持つ塩類である乳酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カルシウム等からなる群より選ばれる少なくとも１種を炊飯米様食品全体中０．００５〜０．１５重量％程度用いる。またカラギナン、ジェランガム等の増粘多糖類のゲル強度を上げたり、食感を改良する事を目的に、必要に応じて１価の陽イオンを持つ塩類を加えても良い。その際、１価の陽イオンを持つ塩類として、例えば１価の陽イオンを持つ塩類である塩化ナトリウム、塩化カリウム、酢酸ナトリウム等をからなる群より選ばれる少なくとも１種を炊飯米様食品全体中０．１〜１．５重量％程度用いる。

本発明の澱粉は、特にその種類に限定はなく、小麦粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米粉、キャッサバ澱粉、甘藷澱粉等の穀物澱粉類、及びそれらの加工澱粉が挙げられ、これらは少なくとも１種用いることができる。澱粉の添加量は、炊飯米様食品全体中０重量％〜３重量％の範囲で添加されることが好ましい。特に好ましくは０重量％〜１重量％、より好ましくは０重量％〜０．５重量％、最も好ましくは０重量％である。３重量％より多いとカロリー数が高すぎる場合がある。

また本発明の炊飯米様食品には、ビタミン類、ミネラル類、油脂、増粘剤、糖類、蛋白質、ペプタイド、各種呈味材（砂糖、塩、醤油やケチャップ等の調味料）、フレーバー類、各種天然或いは合成着色料、キレート剤などを必要に応じて加えても差し支えない。乳化剤を添加することも特に支障はなく、また日持ち向上のために各種保存料、抗菌剤を併用してもかまわない。

本発明の炊飯米様食品は、前記した材料以外に水を含有するが、その含有量は、炊飯米様食品全体中４５〜９１重量％が好ましい。より好ましくは６０〜８０重量％である。水の含有量が４５重量％より少ないと、炊飯米様食品の食感が固くなりすぎる場合があり、９１重量％より多いと、柔らかくなったり、水っぽい（ゼリーっぽい）食感になる場合がある。

本発明に使用される炊飯米は、米としてジャポニカ、インディカ、ジャバニガ等を用い、炊飯又は蒸気加熱等で常法に基づいて炊飯された炊飯米であれば特に限定はない。またこれらに、ビタミン類、ミネラル類、油脂、増粘剤、糖類、蛋白質、ペプタイド、各種呈味材（砂糖、塩、醤油や酢、ケチャップ等の調味料）、フレーバー類、各種天然或いは合成着色料、キレート剤などを必要に応じて添加しても差し支えない。乳化剤を添加することも特に支障はなく、また日持ち向上のために各種保存料、抗菌剤を併用してもかまわない。

本発明に使用される具材とは、ごま、ワカメ、鮭等の魚のフレーク、鳥そぼろ煮やベーコンチップ等の肉類や、たらこ等の魚卵や、炊き込み御飯等の具材（油揚げ、人参、大根やごぼう等の野菜類、鶏肉等の肉類）、チキンライス等の具材（グリーンピースやタマネギ等の野菜、鶏肉等の肉類）、散らし寿司等の具材（竹の子やシイタケ、レンコン等の野菜）、などが挙げられ、炊飯米の具剤として利用できる物であれば何を加えてもかまわない。また、水分の多い物、例えば、お茶漬け等の具材（のり、あられ等）及び湯やお茶、雑炊等の具材（卵、野菜類）及び出し汁やスープ等も具材に含まれる。

本発明の炊飯米混合物の製造例を、特に限定するわけではないが以下に例示する。まず、炊飯米様食品は、乳酸カルシウム以外の原料を混合し、水に均一になるよう攪拌・混合しながら９５±２℃にて５分間加熱する。乳酸カルシウムを添加する場合は、上記加熱後に、あらかじめ熱水にて溶解しておいた乳酸カルシウムを添加し、さらに熱湯にて蒸発水の量を補正し、均一になるように攪拌する。その後、ただちに特定の径で絞り出し、１０±２℃まで冷却するか、或いはあらかじめ熱湯にて溶解しておいた乳酸カルシウム溶液を１０℃±２℃まで冷却した中に特定の径で絞り出し冷却する。その後、特定の長さに包丁にて切断し、炊飯米様食品を得ることができる。このようにして得た炊飯米様食品を、炊飯米及び／又は具材と混合して炊飯米混合物を得た。この際、（Ａ）炊飯米様食品と（Ｂ）炊飯米及び／又は具材からなる炊飯米混合物の重量比（（Ａ）／（Ｂ））は、５／９５〜９５／５が好ましい。重量比が５／９５より小さいとカロリーが高すぎる場合があり、９５／５より大きいと炊飯米のテクスチャーが得られない場合がある。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜カロリー計算＞
炊飯米用食品を、五訂「日本食品標準成分表」と「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」の改正について（平成１１年４月２６日衛新第１３号新開発食品保険対策室長通知）から計算を行った。また、原料で炭水化物に代えて糖質と食物繊維の含有量を記載している場合にあっては、便宜上食物繊維１００％として計算を行った。市販の無菌包装米飯については、表示の栄養成分の値から計算を行った。数値の記載は小数点第一位以下を四捨五入した。

＜テクスチャー評価方法＞
実施例、比較例で得られた炊飯米様食品を、５人のパネラーに試食させ、炊飯米との比較においてテクスチャー評価を行い、その結果を集約した。その際の評価基準は次の通りである。◎：炊飯米として違和感が無い、○：炊飯米として若干違和感があるが気にならない、△：炊飯米として違和感があるが食べられる、×：炊飯米として違和感があり食べ辛い。

＜老化評価方法＞
実施例、比較例で得られた炊飯米様食品を、１０℃にて３０時間保管した物を５人のパネラーに試食させ、老化の評価を行い、その結果を集約した。その際の評価基準は次の通りである。◎：粘りがありおいしい、○：まずまずの粘りでおいしい、△：粘りが少なくややぼそぼそしていておいしくない、×：粘りが無くぼそぼそしていておいしくない。

（実施例１）
表１に示す配合に従い、炊飯米様食品を以下の方法にて作製した。乳酸カルシウム以外の原料を混合し、水に均一になるよう攪拌・混合しながら９５±2℃にて５分間加熱した。３重量部の熱水にて溶解しておいた乳酸カルシウムを添加し、さらに熱湯にて蒸発水の補正し均一になるように攪拌した後、ただちに直径約３ｍｍに絞り出し、１０℃まで冷却した。その後、長さ約１０ｍｍに包丁にて切断し、炊飯米様食品を得た。このようにして得た炊飯米様食品を、市販の無菌包装米飯を説明文書に従い温めた物と１：１にて混合し炊飯米混合物を得た。このようにして得た炊飯米混合物の評価結果を表１に示した。

（実施例２）
表１に示す配合に従い、ポリデキストロースを難消化デキストリンに、寒天をジェランガムに、グァーガムをカードランに変更し、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表１に示した。

（実施例３）
表１に示す配合に従い、ポリデキストロースを難消化デキストリンとグァーガム酵素分解物に、寒天をκカラギナンに、グァーガムとキサンタンガムとクエン酸三ナトリウムと乳酸カルシウムをタマリンドシードガムのみに変更し、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表１に示した。

（実施例４）
表１に示す配合に従い、κカラギナンをさらに添加し、キサンタンガムを無くし、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表１に示した。

（実施例５）
表１に示す配合に従い、ポリデキストロースを難消化デキストリンに、寒天をジェランガムに、キサンタンガムをιカラガギナンとＬＭペクチンに変更し、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表１に示した。

（実施例６）
表１に示す配合に従い、難消化デキストリンとグァーガム酵素分解物をさらに添加し、ジェランガムもさらに添加し、グァーガムとキサンタンガムをιカラガギナンに変更し、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表１に示した。

（実施例７）
表１に示す配合に従い、難消化デキストリンとグァーガム酵素分解物をさらに添加し、ジェランガムとκカラギナンもさらに添加し、ιカラガギナンもさらに添加し、最後に塩もさらに添加し、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表１に示した。

（実施例８）
表１に示す配合に従い、グァーガム酵素分解物をさらに添加し、キサンタンガムとクエン酸三ナトリウムと乳酸カルシウムをカードランに変更し、最後にケチャップを追加し、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米様食品を得た。得られた炊飯米様食品を、市販の無菌包装米飯を説明文書に従い温めた物と市販のケチャップとを５：５：１にて混合し炊飯米混合物を得た。このようにして得た炊飯米混合物を評価結果を表１に示した。このようにして得た炊飯米混合物の評価結果を表１に示した。

（実施例９）
表１に示す配合に従い、小麦澱粉をさらに添加し、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表１に示した。

（比較例１）
表２に示す配合に従い、乳酸カルシウムを添加せず、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表２に示した。

（比較例２）
表２に示す配合に従い、難消化性デキストリンをさらに添加し、乳酸カルシウムを添加せず、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表２に示した。

（比較例３）
表２に示す配合に従い、乳酸カルシウムを添加せず、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表２に示した。

（比較例４）
表２に示す配合に従い、乳酸カルシウムを添加せず、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表２に示した。

（比較例５）
表２に示す配合に従い、寒天をジェランガムに変更し、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表２に示した。

（比較例６）
表２に示す配合に従い、乳酸カルシウムを添加せず、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表２に示した。

（比較例７）
表２に示す配合に従い、キサンタンガムとセルロースと乳酸カルシウムを添加せず、その他の原料の数種は配合量を変えた以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表２に示した。

（比較例８）
表２に示す配合に従い、乳酸カルシウムを添加せず、タマリンドシードガムとカードランをさらに添加した以外は、実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表２に示した。

（比較例９）
市販の無菌包装米飯（商品名：サトウのごはん、佐藤食品工業（株）社製）を、説明文書に従い温めてから評価し、評価結果を表２に示した。

（比較例１０）
表２に示す配合に従い、ポリデキストロースとネイティブジェランガムを添加せず、グァーガムを無くし、タマリンドシードガムと小麦澱粉とデキストリンをさらに添加した以外は実施例１と同様にして炊飯米様食品及び炊飯米混合物を得た。得られた炊飯米混合物の評価結果を表２に示した。

Claims

炊飯米様食品全体中、ポリデキストロース、難消化性デキストリン及びグァーガム酵素分解物から選ばれる少なくとも１種の食物繊維素材２〜４０重量％、ネイティブジェランガム０．２〜３重量％、寒天、ジェランガム、κカラギナンからなる群より選ばれる少なくとも１種を０．２〜２重量％、カードラン、ιカラギーナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム及びペクチンから選ばれる少なくとも１種の増粘多糖類を０．２〜７重量％、水を４５〜９１重量％、澱粉を０〜３重量％含有することを特徴とする炊飯米様食品。
食物繊維素材としてセルロースを炊飯米様食品全体中０．５〜１０重量％含むことを特徴とする請求項１記載の炊飯米様食品。
請求項１又は２に記載の（Ａ）炊飯米様食品と（Ｂ）炊飯米及び／又は具材からなる炊飯米混合物であって、その重量比（（Ａ）／（Ｂ））が５／９５〜９５／５である事を特徴とする炊飯米混合物。