JP2005253473A - ネイティブジェランガムを含有する食品 - Google Patents

Abstract

【課題】サクサクした食感・歯触りとクリスピー感を特徴とするハードキャンデー、こしの強い麺、水戻りがよく，こしの強い乾燥麺、低カロリーやノンコレステロール性を特徴とするコピー食品、及び生分解性に富む疑似餌の提供。
【解決手段】ネイティブジェランガムを含むことを特徴とするハードキャンデー、ネイティブジェランガムを含むことを特徴とする麺、ネイティブジェランガム組成物を構成成分とするコピー食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、ネイティブジェランガムを含有することを特徴とする食品に関する。詳細には、ネイティブジェランガムを含有することを特徴とするハードキャンデー、こしの強い麺、及びネイティブジェランガム組成物を構成成分とする桜餅や葛きり、イカ等のコピー食品や疑似餌等に関する。

従来から、高分子多糖類の一種、ジェランガム及びそのアシル化体であるネイティブジェランガムについて、そのゲル特性から、食品に対するゲル化剤としての用途が知られている（特許文献１）。

しかしながら、特にネイティブジェランガムは、その優れた特性が従来知られておらず、実際に検討もなされてこなかったため、単に、ジェランガムと同様に使えるだろうとの推測がなされているのみで（特許文献１）、その他の用途は全く知られていないのが現状である。

ところで、ハードキャンデーに関しては、従来のものは噛み始めに大きな力を要するか或いは最初から簡単に噛み砕けるが、その後は歯ごたえがなく、物足りないという感じを否めなかった。このため、歯ごたえを長く楽しむことのできるグミキャンデーが需要者に広く受け入れられているのが現状である。しかし、噛み始めから無理な力を要せず、しかも適度な歯ごたえを維持し、噛みごたえを楽しめるクリスピーなハードキャンデーは従来存在しない。

更に、うどん、中華麺やパスタなどの麺に関しては、こしの強い麺が好まれる傾向にある。しかし、従来、特に乾燥麺において、戻りがよく且つこしが強いという一見相反する性質を有する麺は存在しなかった。

また、近年のダイエットブームにより極力カロリーを抑えた食品が望まれている。このため、菓子類等の食品に用いられる炭水化物を、味や食感等をそのままにして他のノンカロリー食品組成物に置換することができれば、食品の低カロリー化が実現でき、消費者はカロリーを気にしないで食事やデザートを楽しむことができる。

さらにまた、近頃、疑似餌を用いたフィッシングが流行しているが、従来の疑似餌はゴムや金属等からなるため、それを魚や鳥が食べると喉を詰まらせり、けがをする等の害があり、また海中や川中に放置された場合などの環境汚染、環境破壊が懸念されている。
特開昭５９−８８０５１号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、ネイティブジェランガムを含有することにより、上記問題が解決された食品を提供することを目的とする。

具体的には、サクサクした食感・歯触りを有し、かつ無理なく噛めてクリスピー感に富むハードキャンデーの提供、こしの強い麺、特に戻りがよくて且つこしの強い乾燥麺の提供、低カロリーやノンコレステロールであることを特徴とするコピー食品の提供、また海等での生分解性に富む疑似餌の提供を目的にする。

本発明者らは、上記従来の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、ネイティブジェランガムを配合することにより、もしくはネイティブジェランガムを用いることにより、当該課題を解決することができることを見出して、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第一は、ネイティブジェランガムを含むことを特徴とするハードキャンデーである。

また本発明の第二は、ネイティブジェランガムを含むことを特徴とする麺である。

更に本発明の第三は、ネイティブジェランガム組成物を構成成分とするコピー食品である。

本発明に用いられるネイティブジェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる微生物起源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７０℃）である。

当該ネイティブジェランガムは、一般に微生物の培養によって生産される。

具体的には、シュードモナス・エロデア（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）又はその同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ₄ＮＯ₃ ０．０５％、ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ ０．０１％、ＮＨ₄ＮＯ₃ ０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程度、約５０時間培養して得られる培養物から菌体表面に生産された粘質物を、脱アシル処理することなくそのまま単離・回収することによって製造する方法が例示される。

ネイティブジェランガムは天然に起源を有するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によっては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Elsevier Science Publishers LTD., England, 1990, p.204）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生されるネイティブジェランガムの性質を有するものであればよい。

本発明の第一は、上記ネイティブジェランガムを含有することを特徴とするハードキャンデーである。

当該ハードキャンデーは、ネイティブジェランガムを含有することにより、無理な力を有さず噛むことができ、また適度な歯ごたえ、サクサクした食感を維持し、噛みごたえを楽しめるクリスピーなものである。つまり、舐めることは勿論であるが噛む食感をも楽しむことのできるハードキャンデーである。

ここでハードキャンデーとは、ハードクラックの状態まで煮詰めた硬いキャンデーをいい、特にその種類に制限されない。

ネイティブジェランガムの含有量は、キャンデーの全重量１００重量部に対して、ネイティブジェランガムを０．０１〜２重量部、好ましくは０．０５〜０．３重量部の範囲である。ネイティブジェランガムの含有量が０．０１重量部より少ないと、サクサクした食感、クリスピーな噛みごたえという面の効果が若干低下し、また２重量部より多くなると前述の氷菓の場合と同様にネイティブジェランガム組成物自身のゲル化により作業効率が低下するという製造上の問題が生じる。従って、前記と同様、上限は作業面での面を考慮するものであって、この点が解決される限りにおいて、上記含有範囲に限定されるものではない。

本発明のハードキャンデーは、その一般的な製造工程において、一成分としてネイティブジェランガムを配合することによって製造されるものであり、製造方法に特に制限されるものではない。

また本発明のキャンデーは、ネイティブジェランガムを含んでいる限りにおいて、ハードキャンデーの一般材料に加えて他の成分を含んでいてもよい。

本発明の第二は、ネイティブジェランガムを含有することを特徴とする麺である。

当該麺は、ネイティブジェランガムを含有することにより、こしのある適度な歯ごたえを呈するという特徴と有するものである。特に乾燥麺の場合は、水乃至湯中での戻りが早く、かつこしの強い麺が得られるという点で有用である。

ここで麺とは、種類を問わず、広く中華麺、うどん、きしめん、パスタ（スパゲッティ、マカロニ等）及びそば等を包含するものであり、また生麺、半生麺、乾燥麺、ＬＬ麺の別を問わない。

ネイティブジェランガムの含有量は、用いる小麦粉、そば粉等の粉１００重量部に対して、０．０１〜０．１重量部の範囲から適宜選択される。ネイティブジェランガムの含有量が０．０１重量部より少ないと、強いこし、歯ごたえという面の効果が若干低下し、また０．１重量部より多くなると通常の麺とは異なる食感となってくる。従って、通常の麺の食感にこだわらなければ、上記含有範囲に限定されるものではなく、好みに応じて適量を適宜調節すればよい。

本発明の麺は、通常の麺の材料に加えてネイティブジェランガムを配合することによって製造されるものであり、製造方法等に特に制限されるものではない。

本発明の第三は、ネイティブジェランガム組成物を構成成分とするコピー食品である。

ここでコピー食品とは、食品を別の素材で模した食品をいい、ヒトを対象とした食品に限定されず、魚、犬、猫等を対象とする食品をも広く含むものである。具体的には、桜餅や葛きり等、澱粉を一部若しくは全部に用いる和菓子類、疑似イカ、乳幼児の歯がため、犬の餌等の適度な歯ごたえのある食品、魚釣り用の疑似餌等が例示される。

当該コピー食品は、ネイティブジェランガム組成物を構成成分とするものであればよく、コピー食品の一部がネイティブジェランガム組成物からなるものであっても全てがネイティブジェランガム組成物からなるものであってもよい。

ネイティブジェランガム組成物とは、ネイティブジェランガムを水成分に溶解して調製されるゲル状組成物をいい、水成分中には、その他食品特性を出すための調味料、色素、香料等が含まれていても良い。

和菓子のうち、桜餅風デザートの場合、ネイティブジェランガムの含有量は、全重量１００重量部に対して、０．３〜２重量部の範囲から適宜選択され、葛きりデザートの場合は、同様に０．５〜１重量部の範囲から適宜選択される。

また疑似イカの場合、全重量１００重量部に対して、１〜４重量部の範囲から適宜選択され、また疑似餌の場合も同様である。

各コピー食品の具体的な調製方法は、後記実施例に詳しいが、これらは単に例示として示すものであって、本発明コピー食品の製法はこれらの方法に何ら限定されることはない。

なお、ネイティブジェランガム及び水成分から構成される本発明の疑似餌は、乾燥しても水に浸けると速やかに元の状態に戻るという性質を有している。従って、持ち運びや取り扱いの便利のため、予め乾燥させておいたものを使用することも可能である。つまり、予め乾燥させておいたものを、使用する際に海水若しくは水に浸漬させて、疑似餌として用いるという用法も可能である。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

実施例１（クリスピーなハードキャンデー）
水２０重量部に、ネイティブジェランガム０．０５重量部を入れ、加熱しながらさらにグラニュー糖６０重量部、水飴４０重量部を入れ、１５０℃に達するまで煮詰めた後、１３０℃まで冷却し、酒石酸０．６重量部、５倍濃縮のグレープ果汁２重量部、香料０．２重量部、着色料０．０２重量部を添加し混合後、球断器にて成形して、クリスピーなハードキャンデーを調製した。

実施例２（こしの強いうどん）
ネイティブジェランガム０．２重量部と薄力粉３００重量部とを混合し、万能混合機に入れ、これに食塩１２重量部を水１１５重量部に溶かしたものを添加し、１０分間撹拌混合した。混合した後、製麺機で粗複合１回、複合２回、圧延３回を行い、麺厚２．５ｍｍのうどんを調製した。

実施例３（こしの強い乾燥うどん）
実施例２で得られたうどんを、９５℃で１時間乾燥して乾燥うどんを調製した。該乾燥うどんは、沸騰水中での戻りが早く、かつ戻した麺は、こしの強いものであった。

実施例４（コピー食品：桜餅風デザート）
（１）下層ゼリー部の調製水３０重量部に生餡３０重量部を加え、さらにネイティブジェランガム０．５重量部とグラニュー糖３０重量部を加え、８０℃で１０分間撹拌した後、香料０．１重量部を加え、水で全量を１００重量部に調整後、容器に適量を充填し、冷蔵庫で冷却して下層ゼリー部を調製した。

（２）上層ゼリー部水７０重量部にネイティブジェランガム１重量部、グラニュー糖２０重量部を加え、８０℃で１０分間撹拌した後、香料０．０５重量部、着色料０．０２重量部を添加し、水で全量を１００重量部に調整して上層ゼリー部を調製した。

（３）桜餅風デザート（１）で調製した下層ゼリー部の上に桜の葉を敷き、その上に（２）の上層ゼリー部を充填し、密封後１２１℃で２０分間レトルト殺菌後、冷却して桜餅風デザートを調製した。

実施例５（コピー食品：葛きり風デザート）
（１）シロップの調製水７０重量部に還元麦芽液糖１０重量部を加え、これにアラビアガム０．８重量部、プルラン０．０８５重量部、グラニュー糖１５重量部を加え、撹拌して溶解させた後、乳酸カルシウム０．３重量部、クエン酸（結晶）０．３５重量部、クエン酸３ナトリウム０．２重量部、香料０．１重量部を加え、水で全量を１００重量部に調整して、シロップを調製した。

（２）葛きり風デザートの調製水７０重量部に還元麦芽液糖１０重量部を加え、これにグラニュー糖１５重量部、ネイティブジェランガム０．７重量部、ジェランガム０．２重量部、クエン酸３ナトリウム０．１２重量部を添加し、８５℃で１０分間撹拌し溶解させた後、乳酸カルシウム０．３重量部、香料０．１重 量部を添加し、水にて全量を１００重量部に調整し冷蔵庫で冷却した。これを麺線状に裁断し、容器にシロップとともに入れ、密封後８５℃で３０分間殺菌後、冷蔵庫で冷却して、葛きり風デザートを調製した。

実施例６（コピー食品：疑似イカ）
ネイティブジェランガム３重量％を水に入れ、９０℃で１０分間撹拌して溶解させた後、縦５０ｍｍ横２００ｍｍの容器に高さ６ｍｍまで注入し、２０℃まで冷却して、疑似イカを調製した。

色はやや透明感のある白色で、歯ごたえもぷりぷりとしており、イカの外観、食感によく近似していた。また、これをさらに長さ５０ｍｍ幅５ｍｍに切断し、疑似イカそうめんを調製した。適量のわさびを溶かした醤油につけて食べると、本物との区別がつきにくいほど、外観、食感とも近似していた。当該疑似イカは、ノンカロリーで且つノンコレステロール食品であるので、カロリーやコレステロール等を気にすることなくイカの食感を楽しむことができる。

実施例７（コピー食品：疑似餌）
ネイティブジェランガム４重量％を水に入れ、９０℃で２０分間撹拌して溶解させた後、あらかじめ９０℃に加熱しておいた直径１０ｍｍ長さ１１０ｍｍの円筒状で両端が丸くされた「ミミズ」の金型に流し込み、放冷して、ミミズの疑似餌を調製した。

この疑似餌は、魚や鳥等が食べても害はなく、海中等において容易に生分解されるため、環境破壊をすることなく、釣りを楽しむことができる。

Claims (3)

1. ネイティブジェランガムを含むことを特徴とするハードキャンデー。
2. ネイティブジェランガムを含むことを特徴とする麺。
3. ネイティブジェランガム組成物を構成成分として含むコピー食品。