KR20160046818A - 식용 조성물 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 제 1 기능발현 프로필을 가지는 제 1 식용재료 및 제 2기능발현 프로필을 가지는 제 2 식용재료를 포함하는 유동성 식용 조성물의 제조방법으로, 건조입자 형태의 제 1 식용재료와 건조입자 형태의 제 2 식용재료를 조합하는 단계와, 상기 조합을 적어도 제 1 식용재료의 유리전이온도와 동일한 형성온도까지 가열하는 동시에 혼합하여 제 1 식용재료의 입자를 제 2 식용재료의 입자 다수로 코팅함으로써, 조성물의 복합입자를 형성하는 단계를 포함하는 방법을 제공한다. 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료는 조합되기 전에 각각 다른 식용재료와 혼합되어도 좋다. 또한, 복수의 복합입자로 이루어지며, 각 복합입자는 제 1 식용재료의 코어를 포함하고, 해당 코어는 제 2 식용재료의 입자 다수로 형성된 불연속 표면 코팅을 가지는, 유동성 식용 조성물을 제공한다.
Description
본 발명은 제 1 기능발현 프로필을 가지는 제 1 식용재료 및 제 2 기능발현 프로필을 가지는 제 2 식용재료를 포함하는 유동성 식용 조성물의 제조방법, 아울러 상기 방법으로 생산할 수 있는, 제 1 기능발현 프로필을 가지는 제 1 식용재료 및 제 2 기능발현 프로필을 가지는 제 2 식용재료를 포함하는 유동성 식용 조성물에 관한 것이다.
최근 몇 년, 건강과 비용을 이유로, 식품에서 특정한 성분, 예를 들어 소금(염화나트륨), 정제당(자당) 등의 향미료를 저감하는 방법에 대한 관심 및 중요성이 한층 높아졌다. 연구자들은 이 문제를 해결하기 위해, 최소한 성분의 효과, 이를테면 맛의 향상 또는 강화 효능만은 유지하면서 해당 성분을 저감하는 방법, 예를 들어 대체 성분의 개발, 강화 성분의 사용, 감각향상제(sensory enhancer)의 사용 등을 포함하는 다종다양한 방법을 제안하였다.
불행히도 제안된 방법 및 해당 방법으로 생산한 제품은, 여러 장점에도 불구하고, 쓴맛(off-taste) 및/또는 불쾌한 뒷맛(after-taste)을 포함하는 소비자의 낮은 평가, 추가 성분 및/또는 추가 공정으로 인한 생산가의 상승, 보존 및 취급의 복잡성과 같은 추가적인 문제를 많건 적건 드러내는 결과를 빚었다.
가령 보편적인 식품 성분인 소금의 경우, 염화나트륨 결정의 평균입경을 줄여 소금을 줄이는 방법이 제안되기도 했다. 일반적인 식탁용 소금의 입경은 1000μm~5000μm의 범위에 분포한다. 입경을, 예를 들어 100μm 미만으로 줄이자 강한 짠맛을 유발했는데, 작은 입경으로 인해 소비자의 입안에서 입경이 클 때보다 빠르고 완벽하게 가용화되었기 때문으로 여겨진다. 그러나 미립자 소금은 염화나트륨의 흡습성을 원인으로 하는 습기의 거의 즉각적인 흡수로 인해 빠르게 응집하는 까닭에, 생산도 보존도 용이하지 않았다. 아울러 이 경우의 짠맛은, 처음에는 강하고 만족스러운 대신 종종 빠르게 사라진다.
종래 기술에서는 입경이 작은 (즉 대략 100mm 미만) 소금입자의 생산법이 이미 알려져 있다. 크기가 보다 큰(즉 대략 100mm 초과) <담체(carrier)> 과립 또는 구체의 상부 및/또는 내부에 미세한 소금 결정 또는 입자를 형성하여 입자 응결을 방지하고 안정화시키는 방식이다. 이러한 방법에서는 수성용액(또는 기타 용매를 사용한 용액) 및 각종 건조방법을 동원하여 입자를 제조한다.
그러나, 이러한 <습식(wet)> 제조법에는 명백한 한계가 있다. 구형(spherical)의 중공 입자의 경우, 무시할 수 없는 수준의 입자 파쇄(파편화)를 거치지 않고는 100mm를 넘는 크기의 입자를 제조하기가 어렵다. 예를 들어, 벌크밀도가 낮은, 특히 약 0.6g/mL 미만의 입자를 취급하는 특정 제조법의 경우, 제조 과정에서 심각한 분진문제가 발생하며, 유동특성이 현저하게 떨어지는 것이다. 일반적으로, 벌크 밀도가 낮은 제품(< 0.6g/mL)는 여타 물질을 첨가하지 않고는 식탁용 소금(tabletop salt)의 대체품으로 쓰일 수 없으며, 그러한 첨가물질은 대부분의 경우 소비자에게 매우 평가가 좋지 않다.
아울러, 제조 과정에서 염류수용액을 사용할 경우, 고염화물용액으로 인한 심각한 부식 문제가 종종 발생하여 건조에 쓰이는 매우 비싸고 섬세한 설비(예: 분무건조기)에 손상을 입히는 일이 적지 않다. 또한, 수용성 공급물(feed)에서 대량의 수분을 제거하려면, 심지어 부식으로 인한 장기적 비용 발생의 문제를 무시한다 해도, 그 자체만으로 막대한 에너지와 비용이 드는 공정을 운용해야 한다.
그리고 이 경우에도 최초의 짠맛이 급속도로 사라지는 문제는 해결되지 않는다.
따라서, 최초의 짠맛이 급속도로 사라지는 문제를 적어도 완화하는 동시에, 평균 입경 100mm의 소금 미립자 생산이 동반하는 상술한 기타 문제에 대처할 필요가 있다. 즉, 맛의 경시적 프로필을 개선함으로써 단위당 소비량을 전체적으로 저감하는 측면에서 여타 식품 및 음료에 폭넓게 활용이 가능하며, 단순히 맛이 좋은 것에 그치지 않고 감각에 어필하는 식용 조성물의 생산법 및 신규 식용 조성물 자체를 제공해야 하는 것이다.
제 1 양태에 따르면, 본 발명은, 제 1 기능발현 프로필(function-release profile)을 가지는 제 1 식용재료 및 제 2기능발현 프로필을 가지는 제 2 식용재료를 포함하는 유동성 식용 조성물의 제조방법으로,
(a) 건조입자 형태의 제 1 식용재료와 건조입자 형태의 제 2 식용재료를 조합하는 단계와,
(b) 상기 조합을 적어도 제 1 식용재료의 유리전이온도(Tg)와 동일한 형성온도(Tf)까지 가열하는 동시에 혼합하여 제 1 식용재료의 입자를 제 2 식용재료의 입자 다수로 코팅함으로써, 조성물의 복합입자를 형성하는 단계를 포함하는, 방법을 제공한다.
본 명세서에서 말하는 식용재료의 “기능발현 프로필”이란, 식용재료를 둘러싼 현재의 환경에 의해 변화한 재료 고유의 특정한 특징/특성/기능의 경시적 프로필을 가리키며, 이 경우 해당 특징/특성/기능은 하나 이상의 환경 조건에 따라 방출 또는 “발현”하게 된다. 다시 말해, (식용재료를 둘러싼 현재의 환경에 의해 변화한) 재료의 특징/특성/기능이 시간 경과에 따라 전개하는 방식을 가리키는 것이다.
예를 들어, 임의의 식용재료가 가지는 하나 이상의 고유한 기능, 예를 들어 특정한 맛, 특정한 착색현상, 특정한 방부 또는 연화 특성 등의 기능은, 현재의 주변 환경(예: 공기 중)에 영향을 받지 않기도 한다. 이 경우, 재료의 섭취 단계에서, 혹은 미뢰에 닿은 시점에서 적절한 액체, 예를 들어 타액, 수분 또는 식초 등과 접촉하여 용해함으로써 발현하게 된다.
반대로, 식용재료의 기능은 주변 환경에 따라 변화할 수도 있다(예를 들어 담체재와 결합하는 경우). 이 경우, 해당 기능은 식용재료가 주변 환경, 즉 담체재로부터 용해 등의 과정을 거쳐 방출될 때에만 발현하게 된다.
상술했다시피 식용재료의 기능은 특정한 맛, 특정한 착색 현상, 특정한 방부 또는 연화 특성 등을 포함하는데, 개중에서도 가장 바람직한 기능은 특정한 맛이다. 따라서, 해당 식용재료는 양념, 색소, 또는 식품의 방부, 연화, 경화, 팽창, 통조림 제조 및/또는 절임 제조에 쓰이는 물질이 되며, 그 중에서도 양념이 가장 바람직하다.
상술한 바와 같이, 식용재료의 특징/특성/기능은 하나 이상의 환경 조건에 따라 방출 또는 “발현”하게 된다. 제 2 식용재료(입자의 코팅 형성용)의 제 2기능발현 프로필은 즉시발현 프로필인 것이 바람직한데, 이 경우 “즉시”란 제 2 식용재료의 특징/특성/기능이 10초 미만, 바람직하게는 5초 미만, 보다 바람직하게는 2초 미만, 가장 바람직하게는 1초 미만 내에 발현하여, 식용재료가 적절한 환경 조건에 노출된 시점과 제 2 식용재료의 기능을 감지하는 시점 사이에 인식 가능한 지연이 전혀 없는 것을 의미한다. 따라서, 코팅을 형성하는 제 2 식용재료는 즉시 발현 기능, 예를 들어 맛 또는 색깔의 즉각적인 발현을 제공해도 좋다.
제 1 식용재료(입자의 코어 형성용)의 제 1 기능발현 프로필은 “제어성” 또는 “지효성” 발현 프로필인 것이 유리하다. 이는 제 1 식용재료의 특징/특성/기능이 약 5초~약 30초, 바람직하게는 약 5초~약 20초에 걸쳐, 가능하다면 가장 바람직하게는 섭취한 식용 조성물을 삼키기 전부터 식용 조성물을 가미한 식품을 씹는 동안까지의 시간에 걸쳐 서서히 발현하는 것을 의미한다. 따라서 제 1 식용재료의 기능은, 식용재료가 적절한 환경 조건에 노출된 시점으로부터 5초, 심지어는 10초 이상 늦게 개시하게 된다. 위에서도 언급했듯이, 제 1 식용재료의 제어성 또는 지효성 발현은 재료 자체의 고유한 특징/특성/기능에 의한 것일 수도 있고, 주변 환경에 의해 변한 것일 수도 있다(예를 들어 담체재와 결합하여 변하기도 한다). 그 경우, 해당 기능은 식용재료가 주변 환경, 즉 담체재로부터 용해 등의 과정을 거쳐 방출될 때에만 발현하게 된다.
제 1 기능발현 프로필 및 제 2 기능발현 프로필 모두, 기능 발현을 위해서는 적절한 환경 조건에 노출시켜야 하는데, 식용 조성물을 수성 환경, 예를 들어 식용 조성물을 섭취하는 인간의 입 속으로 운반하는 것이 한 예가 될 수 있다.
본 발명의 제 1 양태에 따른 방법은 “건식(dry)” 방법이다. 즉, 단계 (a) 및/또는 단계 (b)에 있어서, 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료의 조합에 용매를 일체 추가하지 않는 방식이다. 따라서 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료는 “건성”이 된다. 각각의 재료는 고유의 성질로서 소량, 일반적으로 10중량% 미만의 수분을 함유해도 좋지만, 본 발명의 목적을 위해 명시적으로 용매를 추가하지 않은 이상 “건성”으로 간주할 수 있다. 건식 제조방법은, “습식(wet)” 방법에 비해 운용비용 및 자본비용이 적게 들고, 상기한 종래의 부식 문제가 건식 공정에서는 완화되기 때문에 필수설비의 운용수명이 늘어나는 등, 장점이 매우 많다.
해당 방법은 유동성 조성물을 복합입자의 형태로 생산하며, 조성물의 특정한 유동특성을 얻기 위해 추가 성분을 가미할 필요가 없다. 복합입자의 응고(caking) 및 응집 문제를 완전히 제거하거나, 적어도 최소한도로 억제하는 것이 가능하다. 아울러 본 방법으로 유동성 조성물을 생산함으로써, 종래의 분진 발생 문제 또한 완화할 수 있다.
제 3 기능발현 프로필을 가지는 제 3 식용재료를 단계 (a)에 앞서 제 1 식용재료와 혼합하여 건조입자 형태의 혼합 식용 코어 재료를 형성하고, 코어 재료를 단계 (a)에서 제 2 식용재료와 조합한 후, 해당 조합을 단계 (b)에서 가열하는 것도 바람직하다. 다시 말해, 이 경우 복합입자는 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료로 이루어진 혼합물인 코어를 가지며, 해당 코어는 제 2 식용재료의 입자로 코팅되어 있는 셈이다.
복합입자의 코어에 있어서, 다음의 방식 중 하나로 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료를 “혼합”할 수 있다.
i. 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료의 입자를 뒤섞어 코어 내부에 대체적으로 균등하게 분포되도록 한다.
ii. 제 3 식용재료의 입자를 제 1 식용재료의 무정형 기질에 분산시킨다(반대의 경우도 포함).
iii. 제 1 식용재료(입자 또는 무정형 기질 형태) 주변에 제 3 식용재료의 입자로 무정형 코팅층 또는 외곽 껍질을 형성한다(반대의 경우도 포함).
(i) 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료의 입자를 뒤섞어 코어 내부에 대체적으로 균등하게 분포되도록 하는 방법, 또는 (ii) 제 3 식용재료의 입자를 제 1 식용재료의 무정형 기질에 분산시키는 방법(반대의 경우도 포함)을 채택하는 일부 실시형태에 있어서, 혼합식용 코어재료의 입자는 단계 (a)에 앞서서 제 1 식용재료, 제 3 식용재료 또는 제 4 식용재료로부터 선택한 재료로 이루어진 무정형 코팅층 또는 외곽 껍질을 가져도 좋다. 제 4 식용재료의 유리전이온도(Tg)는 제 1 식용재료의 유리전이온도 이하여도 좋다.
일부 실시형태에 있어서, 제 3 식용재료는 제 2 식용재료와 동일한 재료이되, 제 3 기능발현 프로필은 제 2 기능발현 프로필과 상이해도 좋다. 다시 말해, 제 2 식용재료 및 제 3 식용재료는 같은 재료지만, 입자의 크기가 달라 고유의 기능발현 프로필은 달라지게 되는 것이다. 이 경우, 복합입자의 코팅이, 예를 들어 즉각적으로 맛을 낸다면, 코어의 제 3 식용재료는 동일한 맛을 장기적으로 발현하게 된다.
일부 실시형태에 있어서, 또다른 기능발현 프로필을 가지는 또다른 식용재료를, 단계 (a)에 앞서서 제 2 식용재료와 혼합하여 건조입자 형태의 혼합식용 코팅재료를 형성하고, 코팅재료를 단계 (a)에서 제 1 식용재료와 조합한 후, 해당 조합을 단계 (b)에서 가열해도 좋다. 다시 말해, 이 경우 복합입자는 제 1 식용재료로 이루어진 코어를 가지며, 해당 코어는 제 2 식용재료 및 또다른 식용재료의 혼합물로 코팅되어 있는 셈이다.
복합입자의 코팅에 있어서, 다음의 방식 중 하나로 제 2 식용재료 및 또다른 식용재료를 “혼합”할 수 있다.
i. 제 2 식용재료 및 또다른 식용재료의 입자를 뒤섞어 코팅 내부에 대체적으로 균등하게 분포되도록 한다.
ii. 제 2 식용재료의 입자를 또다른 식용재료의 무정형 기질에 분산시킨다(반대의 경우도 포함).
iii. 또다른 식용재료(입자 또는 부정형 기질 형태) 주변에 제 2 식용재료의 입자로 무정형 코팅층 또는 외곽 껍질을 형성한다(반대의 경우도 포함).
일부 실시형태에 있어서, 또다른 식용재료는 제 2 식용재료와 상이한 재료이되, 또다른 기능발현 프로필은 제 2 기능발현 프로필과 동일해도 좋다. 다시 말해, 제 2 식용재료 및 또다른 식용재료는 다른 재료지만, 대체적으로 입자의 크기가 같아 기능발현 프로필은 유사해지는 것이다. 이 경우, 복합입자의 혼합 코팅이, 예를 들어 두 가지 맛(소금과 후추)이 섞인 맛을 즉각적으로 낸다면, 코어에서 방출된 제 1 식용재료는 장기적으로 맛을 발현하게 된다.
일부 실시형태에 있어서, 또다른 식용재료는 제 3 식용재료와 동일한 재료이되, 또다른 기능발현 프로필은 제 3 기능발현 프로필과 상이해도 좋다. 다시 말해, 형성된 복합입자는 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료의 혼합 코어를 가지며, 코어는 제 2 식용재료 및 또다른 식용재료의 혼합 코팅으로 덮여 있는 셈이다. 따라서 혼합 코팅이 2가지 기능을 즉각 발현한다면, 혼합 코어는 2가지 기능을 천천히 발현하게 되는 것이다.
상기한 양태에 관련하여, 제 2 식용재료 자체는 복수의 복합입자로 이루어져 있어도 좋다. 복합입자는 각각, 임의의 식용재료 적어도 1종의 입자 다수로 코팅된 또다른 임의의 식용재료 적어도 1종의 코어로 이루어진다. 따라서, 복합입자 상의 코팅은 또다른 복합입자로 이루어져 있어도 좋다.
임의의 식용재료 적어도 1종 및 또다른 임의의 식용재료 적어도 1종은 각각, 상술한 제 1 식용재료, 제 2 식용재료, 제 3 식용재료 및 또다른 식용재료로부터 독립적으로 선택하는 것이 바람직하다.
이하 명세서 전문에 있어서, 별도의 표기가 없는 한, “제 1 식용재료” 및 “제 2 식용재료”을 언급할 경우, 제 1 식용재료 및/또는 제 2 식용재료와 조합한 제 3 식용재료, 제 4 식용재료 및 또다른 식용재료에 관하여 언급하는 “예비조합(pre-combinations)” 및 변형물을 모두 포함하는 것으로 간주한다.
따라서 본 발명의 제 1 양태에 따른 방법은, 식용 조성물의 감각 프로필을 빠르고 간단하게 제어하는, 용이하게 접근 가능한 방식을 제공한다. 해당 방법에 따르면, 조성물에 투입할 식용재료의 종류, 조성물의 입자 크기, 조성물에 있어서 상이한 재료를 조합하는 방식(예: 코어의 봉입/기질화, 및 코어와 불연속 껍질 사이의 분리에 의한 조성물의 형태/구조의 조작)을 선택하고 제어하는 것이 가능해진다.
본 방법이 정의하는 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료는, 각자 제 1 기능발현 프로필 및 제 2 기능발현 프로필을 나타내는 한편, 각각 경화/취약/유리질 상태에서 점성/탄성 상태로 전이하는 물질 고유의 온도에 해당하는 유리전이온도 (Tg1) 및 (Tg2)를 가진다. 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료의 조합을, 제 1 식용재료의 유리전이온도 (Tg1)과 같거나 더 높은 형성온도 (Tf)까지 가열한다.
제 1 식용재료 및 제 2 식용재료의 혼합과 동시에, 제 2 식용재료의 개별 입자로 이루어진 거친 표면형태를 가진 불연속 코팅을 제 1 식용재료의 입자 표면의 거의 전체에 형성한다. 거친 표면은 제 2 식용재료의 표면면적을 (같은 크기에 연속적 표면을 가지는 제 1 식용재료의 입자와 비교해) 증가시키고, 제 2 식용재료의 용해를 돕는다. 코팅이 불연속적이기 때문에 제 1 식용재료 입자의 표면면적을 100% 덮지 못할 수도 있지만, 본 방법의 전체 실행시간 동안은 최대 100%인 것이 바람직하다.
단계 (b)에 있어서, 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료의 조합은 약 10~40분 동안, 바람직하게는 약 20~30분 동안, 그러나 1시간 미만 동안 형성온도 (Tf)를 유지하여, 에너지 비용을 절약하고 일어날 수 있는 부작용을 모두 피하는 것이 좋다. 다만 당업자는 설비 및 처리 조건에 따라 처리 시간도 달라진다는 사실을 쉽게 파악할 수 있을 것이다.
아울러, 형성온도 (Tf)를 유지한 상태로 조합을 연속 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명의 한 실시형태에 있어서, 단계 (b)을 실시하기 전에, 제 1 식용재료를 단계 (a)에서 제 2 식용재료와 혼합하여 원하는 분포율을 가지는 블렌딩 혼합물을 형성해도 좋다. 해당 블렌딩 혼합물은 재료 2종류의 상호 분포율이 거의 동일해도 좋다. 본 실시형태에 있어서, 블렌딩 혼합물은 단계 (b)에서 가열하기 전에 형성된다.
뒤이어 단계 (b)에서, 블렌딩 혼합물은 형성온도 (Tf)까지 가열된다. 5~20분 가량 해당 형성온도를 유지해도 좋다. 단계 (a) 및 (b)를 별도의 2단계로 구분함으로써, 적합한 혼합가열설비를 이용하여 일정한 양의 식용 조성물을 제조하고 설비에서 꺼낸 후 같은 방식으로 다음 양을 제조하는 일괄처리방식, 혹은 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료를 혼합가열설비에 연속적으로 공급하여 식용조성물의 일정한 스트림을 제조하는 연속방식으로 해당 방법을 실시할 수 있다. 일괄처리방식과 연속방식을 불문하고, 단계 (b)에서 사용하는 가열용기의 온도를 형성온도 언저리로 유지해도 좋은데, 이는 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료를 용기에 투입하기 전에 단계 (a)에서 미리 블렌딩했기 때문이다.
본 발명의 또다른 실시형태에 있어서, 단계 (a) 및 (b)를 거의 동시에 실시하여, 제 1 식용재료를 제 2 식용재료와 조합해 바람직한 상호 분포율을 가지는 블렌딩 혼합물을 형성하면서 해당 재료를 형성온도 (Tf)까지 가열해도 좋다. 해당 재료가 가열 중에 바람직하게 블렌딩되었는지 확인할 수 있도록, 상술한 실시형태를 통해 같은 양의 식용 조성물을 제조해도 좋다. 다만 이와 같은 1단계 방식의 경우, 가열용기가 재료를 너무 급격하게 가열하는 사태를 방지하고자 중간중간 가열용기를 냉각해야 하기 때문에, 일괄처리방식만을 적용할 수 있다.
본 발명에서, 단계 (a)에서 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료를 조합하고 단계 (b)에서 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료의 조합을 가열하는 작업은, 재료 교반과 가열이 모두 가능한 적합한 장치, 구체적으로는 가열기능을 장비한 저선단혼합장치, 예를 들어 건조 블렌더, 혼합/추진 오거(auger), 수평반응기, 텀블러 등을 이용하여 실시해도 좋다.
식용 조성물의 복합입자의 평균입경은 약 50μm~약 5000μm의 범위인 것이 바람직하다. 일부 응용사례, 예를 들어 식용 조성물을 식탁용 소금으로 사용하는 경우에 있어서, 입경은 상기 범위의 하한치에 근접한 편이, 예를 들어 약 50μm~약 800μm, 바람직하게는 약 100μm~약 500μm, 더욱 바람직하게는 약 150μm~약 350μm의 범위인 것이 적합하다. 또다른 응용사례, 즉 식용 조성물을 프레첼 및 비스킷과 같은 과자류의 소금 양념으로 사용하는 경우에 있어서, 입경은 상기 범위의 상한치에 근접한 편이, 예를 들어 약 800μm~약 5000μm, 바람직하게는 약 1000μm~약 3500μm, 더욱 바람직하게는 약 1500μm~약 2500μm의 범위인 것이 적합하다. 해당 입경은 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료 양쪽에 있어서, 맛과 양 사이의 최적의 비율을 얻기 위한 것이다.
아울러 유동성 식용 조성물의 분산 벌크밀도는 약 0.6g/mL보다 크며, 약 0.75g/mL~약 1.0g/mL의 범위인 것이 바람직하다. 위에서도 언급했듯이, 상기 벌크밀도는 조성물의 분진 발생 억제 특성을 강화한다는 점에서 매우 유용하다.
제 2 식용재료 입자의 평균입경은 약 10μm~약 250μm여도 좋다. 일반적으로, 제 2 식용재료의 입자는 평균입경이 제 1 식용재료보다 작으며, 필요에 따라서는 최대 50% 미만이다. 다만 입경은, 궁극적으로는 제 1 식용재료와 제 2 식용재료의 비율, 제조자가 원하는 복합입자의 크기, 복합입자의 적합한 용해도 등을 포함하는 실시요인에 좌우된다.
제 2 식용재료의 입자를 제 1 식용재료에 매립시키기 때문에, 제 1 식용재료의 유리전이온도 (Tg1)은 제 2 식용재료의 유리전이온도 (Tg2)보다 낮아도 좋다. 이 경우, 제 2 식용재료의 입자를 제 1 식용재료에 매립하려면 제 1 식용재료만을 연화시켜도 된다. 따라서, 형성온도는 제 2 식용재료의 유리전이온도 (Tg2)보다 낮은 것이 바람직하다.
제 1 식용재료의 유리전이온도 (Tg1)은 약 20℃~약 120℃의 범위인 것이 바람직하고, 약 40℃~약 80℃의 범위인 것이 보다 바람직하며, 약 50℃~약 75℃의 범위인 것이 가장 바람직하다. 형성온도 (Tf)는 적어도 Tg1과 같고, 최소한 약 10℃, 바람직하게는 약 15℃에서 최대 약 35℃까지 Tg1보다 높다. Tf는 Tg1보다 약 10~35℃ 가량 높으며, 바람직하게는 약 15~25℃ 가량 높다. 궁극적인 목적은, 제 1 식용재료의 입자를, 제 2 식용재료의 입자 다수가 표면에 “접착”(매립)할 수 있는 형태로 제조하여 원하는 복합입자를 형성하는 것이다. 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료의 특정 조합을 준비하고자 하는 목적이 있는 당업자라면, 해당 재료의 유리전이온도에 근거하여 형성온도 (Tf)를 판단할 수 있을 것이다. 아울러 형성온도가 높을수록 일반적으로 필요한 처리시간은 줄어들고, 그에 따라 실시비용도 저감한다.
제 1 식용재료, 제 3 식용재료, 제 4 식용재료 및 또다른 식용재료는, 천연 또는 합성 식용담체재로부터 독립적으로 선택해도 좋고, 포도당, 과당, 갈락토오스, 자일로오스 등의 단당류; 자당(예: 정제당), 유당, 말토오스 등의 이당류; 말토덱스트린 등의 올리고당류, 전분; 셀룰로오스, 가용성 옥수수섬유, 귀리 등의 다당류; 소금 및 이들의 유도체 중에서 1종 이상으로 이루어져도 좋다. 따라서 제 1 식용재료, 제 3 식용재료, 제 4 식용재료 및 또다른 식용재료는, 각각, 이들 담체재 중 2종 이상의 혼합물이어도 좋다.
제 1 식용재료, 제 3 식용재료, 제 4 식용재료 및 또다른 식용재료를 독립적으로 선택할 수 있는 담체재의 보다 상세한 목록을 하기 4개 단락에서 설명한다.
담체재는 유기재료, 바람직하게는 고분자다. 상기 고분자는 본 발명에 따라 복합입자를 생산하는 데 쓰이기도 하며, 수성환경에서 충분한 가용성을 가지는 고분자가 바람직하다. 고분자고분자는 천연과 합성을 불문하되, 단 식용 목적에 적합해야 한다는 제한이 있다.
천연 고분자로는 올리고당류, 다당류, 단백질 등의 탄수화물을 꼽을 수 있다. 해당 고분자의 혼합물도 사용이 가능하다. 고분자가 탄수화물일 경우, 예를 들어 말토덱스트린(Fibersol), 아라비아검(아카시아검), 전분(가용성 옥수수전분, 감자전분 또는 콩 전분), MerigelTM(전분), Mira-MistTM SE(화공전분), PromitorTM 가용성 옥수수섬유 L70, 로커스트콩검(GenuTM 로커스트콩검), MaltosweetTM 120 (말토덱스트린), 젤란검(KelcogelTM F), 풀루란, 잔탄검(KeltrolTM 잔탄검), 펙틴(GenuTM 펙틴), 구아르검, 카라기난, 히드록시프로필 셀룰로오스, 한천, 천연 고분자 낫토 중 1종 이상일 수 있다. 낫토는 콩을 발효시켜 만드는 식품으로, Bacillus subtilis를 이용해 콩의 표면에 “점착성 생성물”을 생성하고, 해당 물질을 같은 양의 물과 혼합하여 균질화시켜 얻을 수 있다.
유기 고분자재료(대기온도에서 고체상태)가 바람직하긴 하되, 그 외의 유기재료, 즉 식물성 또는 동물성 지방 등의 지방을 사용할 수도 있다.
이용 가능한 합성 고분자재료로는 폴리에틸렌 글리콜을 들 수 있다. 폴리에틸렌 글리콜의 분자량은, 예를 들어, 200~9500 범위여도 좋다.
제 2 식용재료, 제 3 식용재료, 제 4 식용재료 및 또다른 식용재료는 각각 천연 또는 합성 향미료, 착색제 및/또는 방부제여도 좋다. 즉, 각 재료가 이들 기능 중 1종 이상을 제공하는 것이 좋다. 해당 향미료, 착색제 및/또는 방부제는 소금; 마늘; 고효능 감미료, 이스트 추출물, 염화칼륨 등의 조미료; 시나몬, 흑후추, 백후추, 녹후추 등의 요리용 허브 및 향신료; 포도당, 과당, 갈락토오스, 자일로오스 등의 단당류; 자당(예: 정제당), 유동, 말토오스 등의 이당류; 말토덱스트린 등의 올리고당류; 기타 유동성 식용 조성물 및 이들의 유도체 중 1종 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다. 따라서 제 2 식용재료, 제 3 식용재료, 제 4 식용재료 및 또다른 식용재료는, 각각, 이들 향미료/착색제/방부제 중 2종 이상의 혼합물이어도 좋다.
제 2 식용재료, 제 3 식용재료, 제 4 식용재료 및 또다른 식용재료를 독립적으로 선택할 수 있는 천연 및 합성 향미료의 보다 상세한 목록을 하기 11개 단락에서 설명한다.
본 발명의 실시형태에 있어서, 향미료는
- 감미료;
- 천연 고효능 감미료;
- 글리코시드인 합성 고효능 감미료;
- 아미노산 유도체인 합성 고효능 감미료로부터 선택할 수 있다.
감미료는 영양 감미료, 아스파탐, 아세설팜, 시클라메이트, 사카린, 수크랄로오스, 이들의 염 및/또는 용매화물로 이루어진 군으로부터 선택된다.
보다 구체적으로, 영양 감미료는 탄소원자 수 3~12의 당알코올(예: 알로오스, 디옥시리보오스, 에리트룰로오스, 갈락토오스, 굴로오스, 이도오스, 릭소오스, 만노오스, 리보오스, 타가토오스, 탈로오스, 자일로오스, 에리트로오스, 푸쿨로오스, 겐티오비오스, 겐티오비울로오스, 이소말토오스, 이소말툴로오스, 코지비오스, 락툴로오스, 알트로오스, 라미나리비오스, 아라비노오스, 류크로오스(leucrose), 푸코오스, 람노오스, 소르보오스, 말툴로오스, 만노비오스, 만노수크로오스, 멜레지토오스, 멜리비오스, 멜리비울로오스, 니게로오스, 라피노오스, 루티노오스, 루티눌로오스, 소포로오스, 스타키오스, 트레오스, 트레할로오스, 트레할룰로오스, 투라노오스, 자일로비오스), 포도당-과당 시럽, 전화당, 아라비톨, 글리세롤, HSH(수소화 전분 가수분해물), 이소말트, 락티톨, 말티톨, 만니톨, 소르비톨, 자일리톨; 알룰로오스(또는 D-프시코오스), 고과당 옥수수시럽, 포도당, 에리트리톨, 과당, 자당; 이들의 염 및/또는 용해화물로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 물질이어도 좋다.
본 명세서의 “감미료”는 단맛을 주는 물질을 가리킨다. 다시 말해, 감미료는 영양 감미료 또는 무영양(non-nutritive) 감미료이다. 다만 특정한 실시형태에 있어서, 감미료는 당 또는 당알코올을 함유하지 않는다. 다시 말해 특정한 실시형태에 있어서, 해당 감미료는 무영양 감미료, 즉 소화 시 제공 칼로리가 거의 없는 감미료를 의미하게 된다.
본 명세서의 “영양 감미료”는 탄수화물을 함유하였으며 에너지를 제공하는 감미료를 가리킨다. “Position of the American Dietetic Association: Use of nutritive and nonnutritive sweeteners” J. Am. Diet Assoc . 2004; 104(2):255-275에 따르면 영양 감미료는 제공열량이 4kcal/g인 단당류 또는 이당류, 혹은 평균 2kcal/g의 에너지를 제공하는 당알코올(다가알코올)로 세분화할 수 있다.
본 명세서의 “천연 고효능 감미료”는 천연원료에서 얻을 수 있는 고효능 감미료를 가리킨다. 예를 들어, 천연 고효능 감미료는 미가공 상태(예를 들어 가공 전의 식물) 그대로 쓰이거나, 천연원료로부터 추출 또는 정제할 수 있다. 천연 고효능 감미료는, 아브루소시드 A, 바이유노시드, 브라제인, 커쿨린, 시클로카리오시드 I, 글리시필린, 글리시리진산(glycyrrhizic acid), 헤르난둘신, 나한과 추출물, 마빈린, 모나틴, 모넬린, 무쿠로지오시드, 오슬라딘, 페리안드린, 플롬이소시드, 플로리진, 필로둘신, 폴리포도시드 A, 프테로카리오시드 A, 프테로카리오시드 B, 루부소시드, 스테비아 추출물(예: 스테비올 글리코시드, 또는, 구체적으로 레바우디오시드 A~F, M, N, X 등의 레바우디오시드), 타우마틴, 트릴로바틴, 이들의 염 및/또는 용매화물을 포함한다.
본 명세서의 “합성 고효능 감미료”는 합성 단계 1개 이상을 거쳐 생산한 고효능 감미료를 가리킨다. 본 발명의 특정한 실시형태에서 언급될 수 있는 합성 고효능 감미료는, 알리탐, 아스파탐, 글루코실화 스테비올 글리코시드, N-[N-[3-(3-히드록시-4-메톡시페닐)프로필]-L-[a]-아스파르틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, N-[N-[3-(3-히드록시-4-메톡시페닐)-3-메틸부틸]-L-[a]-아스파르틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, N-[N-[3-(3-메톡시-4-히드록시페닐)프로필]-L-[a]-아스파르틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, 네오헤스페리딘, 디히드로칼콘, 네오탐, 이들의 염 및/또는 용매화물을 포함한다.
본 명세서의 “글리코시드인 고효능 감미료”는, 당이 아닌 유기질 부분(organic moiety)에 당이 결합해 있는 분자를 가지는 고효능 감미료를 가리킨다. 글리코시드인 고효능 감미료에는, 아브루소시드 A, 바이유노시드, 시클로카리오시드 I, 둘코시드 A, 둘코시드 B, 글리시필린, 글리시리진산, 글루코실화 스테비올 글리코시드, 모그로시드(예: 모그로시드 IV, 모그로시드 V), 무쿠로지오시드, 네오모그로시드, 오슬라딘, 페리안드린, 플롬이소시드, 플로리진, 폴리포도시드 A, 프테로카리오시드 A, 프테로카리오시드 B, 레바우디오시드(예: 레바우디오시드 A, 레바우디오시드 B, 레바우디오시드 C, 레바우디오시드 D, 레바우디오시드 E, 레바우디오시드 F, 레바우디오시드 M, 레바우디오시드 N, 레바우디오시드 X), 루부소시드, 시아메노시드, 스테비아, 스테비오시드, 트릴로바틴, 네오헤스페리딘 디히드로칼콘이 포함된다.
본 명세서의 “아미노산 유도체인 고효능 감미료”는, 1종 이상의 아미노산을 분자구조의 일부로 함유하는 고효능 감미료를 가리킨다. 아미노산 유도체인 합성 고효능 감미료에는, 모나틴(예: 모나틴, 모나틴 SS, 모나틴 RR, 모나틴 RS, 모나틴 SR), N-[N-[3-(3-히드록시-4-메톡시페닐)프로필]-L-[a]-아스파르틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, N-[N-[3-(3-히드록시-4-메톡시페닐)-3-메틸부틸]-L-[a]-아스파르틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르，N-[N-[3-(3-메톡시-4-히드록시페닐)프로필]-L-[a]-아스파르틸]-L-페닐알라닌 1-메틸 에스테르, 이들의 염 및/또는 용매화물이 포함된다.
본 명세서의 “나한과 추출물”은 나한과(Siraitia grosvenorii)의 열매에서 얻은 추출물 또는 샘플로, 적어도 1종의 모그로시드로 이루어진 물질을 가리킨다. 본 명세서의 “모그로시드 조성물”은, 적어도 1종의 모그로시드로 이루어진 조성물을 가리킨다.
본 명세서의 “모그로시드”는 나한과 등의 식물에서 발견되는 화합물족을 가리킨다. 모그로시드는 쿠커비탄(cucurbitane) 유도체의 글리코시드이다.
제 1 식용재료 및 제 2 식용재료의 비율은, 쌍방의 각 평균입경에 따라 약 1:0.8~약 1:8 범위인 것이 바람직하다. 일반적으로 재료간의 입경 차이가 클수록 비율은 낮아진다.
본 발명의 바람직한 실시형태에 있어서, 본 발명의 방법은 제 1 식용재료/제 2 식용재료의 다음 조합 중 어느 하나로 이루어진 식용 조성물을 제조하는 것이다.
- 결정질 과당(예: KrystarTM)/시나몬 (응집 현상이 감소한 케이크 베이킹 성분으로 쓰이는, 향미료를 첨가한 영양 감미료의 소스를 제공)
- 가용성 옥수수섬유 및 말토덱스트린의 혼합물/소금 및 후추 (식탁용 양념 대체품으로 쓰이는, 향미료를 첨가한 식이섬유를 제공)
- 가용성 옥수수섬유/소금 (아침식사용 시리얼 제조 성분으로 쓰이는, 향미료/조미료를 첨가한 식품의 소스를 제공)
- 가용성 옥수수섬유/Soda-LoTM 소금 미소구체 등의 소금 유도체 (제빵 성분으로 쓰이는, 향미료/조미료를 첨가한 식품의 소스를 제공)
- 가용성 옥수수섬유/{가용성 옥수수섬유 및 말토덱스트린의 혼합물/소금으로 이루어진 또다른 식용 조성물}
- 자당/알룰로오스(당밀 발효의 부산물) (식탁용 정제 설탕 대체품으로 쓰이는, 단맛 및 에너지원을 제공)
본 발명의 제 2 양태에 따르면, 본 발명은 복수의 복합입자로 이루어지며, 각 복합입자는 제 1 기능발현 프로필을 가지는 제 1 식용재료의 코어를 포함하고, 해당 코어는 제 2 기능발현 프로필을 가지는 제 2 식용재료의 입자 다수로 형성된 불연속 표면 코팅을 가지는, 유동성 식용 조성물을 제공한다.
각 복합입자는 제 3기능발현 프로필을 가지는 제 3 식용재료를 추가로 포함해도 좋다. 제 3 식용재료는, 주변에 상기 불연속 표면 코팅이 형성되어 있는 코어에서 제 1 식용재료와 혼합된다. 다시 말해 복합입자는 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료의 혼합물인 코어를 가지며, 해당 코어는 제 2 식용재료의 입자로 코팅되어 있는 것이다.
복합입자의 코어에 있어서, 다음의 방식 중 하나로 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료를 “혼합”할 수 있다.
i. 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료의 입자를 뒤섞어 코어 내부에 대체적으로 균등하게 분포되도록 한다.
ii. 제 3 식용재료의 입자를 제 1 식용재료의 무정형 기질에 분산시킨다(반대의 경우도 포함).
iii. 제 1 식용재료(입자 또는 부정형 기질 형태) 주변에 제 3 식용재료의 입자로 무정형 코팅층 또는 외곽 껍질을 형성한다(반대의 경우도 포함).
(i) 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료의 입자를 뒤섞어 코어 내부에 대체적으로 균등하게 분포되도록 하는 방법, 또는 (ii) 제 3 식용재료의 입자를 제 1 식용재료의 무정형 기질에 분산시키는 방법(반대의 경우도 포함)을 채택하는 일부 실시형태에 있어서, 혼합식용 코어재료의 입자는 제 1 식용재료, 제 3 식용재료 또는 제 4 식용재료로부터 선택한 재료로 이루어진 무정형 코팅층 또는 외곽 껍질을 가져도 좋다. 불연속 표면 코팅은 해당 외곽 껍질의 바깥쪽을 둘러싸고 형성되어도 좋다.
일부 실시형태에 있어서, 제 3 식용재료는 제 2 식용재료와 동일한 재료이되, 제 3 기능발현 프로필은 제 2 기능발현 프로필과 상이해도 좋다. 다시 말해, 제 2 식용재료 및 제 3 식용재료는 같은 재료지만, 입자의 크기가 달라 고유의 기능발현 프로필은 달라지게 되는 것이다. 이 경우, 복합입자의 코팅이, 예를 들어 즉각적으로 맛을 낸다면, 코어의 제 3 식용재료는 동일한 맛을 장기적으로 발현하게 된다.
일부 실시형태에 있어서, 각 복합입자는 또다른 기능발현 프로필을 가지는 또다른 식용재료를 추가로 포함해도 좋다. 또다른 식용재료는 불연속 표면 코팅에서 제 2 식용재료와 혼합된다. 다시 말해, 복합입자는 제 1 식용재료의 코어를 가지고, 해당 코어는 제 2 식용재료 및 또다른 식용재료의 혼합물인 코팅으로 덮여 있는 것이다.
복합입자의 코팅에 있어서, 다음의 방식 중 하나로 제 2 식용재료 및 또다른 식용재료를 “혼합”할 수 있다.
i. 제 2 식용재료 및 또다른 식용재료의 입자를 뒤섞어 코팅 내부에 대체적으로 균등하게 분포되도록 한다.
ii. 제 2 식용재료의 입자를 또다른 식용재료의 무정형 기질에 분산시킨다(반대의 경우도 포함).
iii. 또다른 식용재료(입자 또는 부정형 기질 형태) 주변에 제 2 식용재료의 입자로 무정형 코팅층 또는 외곽 껍질을 형성한다(반대의 경우도 포함).
일부 실시형태에 있어서, 또다른 식용재료는 제 2 식용재료와 상이한 재료이되, 또다른 기능발현 프로필은 제 2 기능발현 프로필과 동일해도 좋다. 다시 말해, 제 2 식용재료 및 또다른 식용재료는 다른 재료지만, 대체적으로 입자의 크기가 같아 기능발현 프로필은 유사해지는 것이다. 이 경우, 복합입자의 혼합 코팅, 예를 들어 두 가지 맛(소금과 후추)이 섞인 맛을 즉각적으로 낸다면, 코어에서 방출된 제 1 식용재료는 장기적으로 맛을 발현하게 된다.
일부 실시형태에 있어서, 또다른 식용재료는 제 3 식용재료와 동일한 재료이되, 또다른 기능발현 프로필은 제 3 기능발현 프로필과 상이해도 좋다. 다시 말해, 형성된 복합입자는 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료의 혼합 코어를 가지며, 코어는 제 2 식용재료 및 또다른 식용재료의 혼합 코팅으로 덮여 있는 셈이다. 따라서 혼합 코팅이 2가지 기능을 즉각 발현한다면, 혼합 코어는 2가지 기능을 천천히 발현하게 되는 것이다.
상기한 양태에 관련하여, 제 2 식용재료는 복수의 복합입자로 이루어져 있어도 좋다. 복합입자는 각각, 임의의 식용재료 적어도 1종의 입자 다수로 코팅된 또다른 임의의 식용재료 적어도 1종의 코어로 이루어진다.
임의의 식용재료 적어도 1종 및 또다른 임의의 식용재료 적어도 1종은 각각, 상술한 제 1 식용재료, 제 2 식용재료, 제 3 식용재료 및 또다른 식용재료로부터 독립적으로 선택하는 것이 바람직하다.
따라서 본 발명의 제 2 양태에 따른 식용 조성물은, 빠르고 간단하게 제어할 수 있는 감각 프로필을 가진다. 해당 식용 조성물에 있어서, 조성물에 투입할 식용재료의 종류, 조성물의 입자 크기, 조성물에 있어서 상이한 재료를 조합하는 방식(예: 코어의 봉입/기질화, 및 코어와 불연속 껍질 사이의 분리에 의한 조성물의 형태/구조의 조작)을 선택하고 제어하는 것이 가능해진다.
식용 조성물의 복합입자의 평균입경은 약 50μm~약 5000μm의 범위인 것이 바람직하다. 일부 응용사례, 예를 들어 식용 조성물을 식탁용 소금으로 사용하는 경우에 있어서, 입경은 상기 범위의 하한치에 근접한 편이, 예를 들어 약 50μm~약 800μm, 바람직하게는 약 100μm~약 500μm, 더욱 바람직하게는 약 150μm~약 350μm의 범위인 것이 적합하다. 또다른 응용사례, 즉 식용 조성물을 프레첼 및 비스킷과 같은 과자류의 소금 양념으로 사용하는 경우에 있어서, 입경은 상기 범위의 상한치에 근접한 편이, 예를 들어 약 800μm~약 5000μm, 바람직하게는 약 1000μm~약 3500μm, 더욱 바람직하게는 약 1500μm~약 2500μm의 범위인 것이 적합하다. 해당 입경은 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료 양쪽에 있어서, 맛과 양 사이의 최적의 비율을 얻기 위한 것이다.
아울러 유동성 식용 조성물의 분산 벌크밀도는 약 0.6g/mL보다 크며, 약 0.75g/mL~약 1.0g/mL의 범위인 것이 바람직하다. 위에서도 언급했듯이, 상기 벌크밀도는 조성물의 분진 발생 억제 특성을 강화한다는 점에서 매우 유용하다.
제 2 식용재료 입자의 평균입경은 약 10μm~약 250μm여도 좋다. 단, 제 2 식용재료 입자의 평균입경은 복합입자의 평균입경보다 작은 것이 바람직하다. 일반적으로, 제 2 식용재료의 입자는 평균입경이 제 1 식용재료보다 작으며, 필요에 따라서는 최대 50% 미만이다. 다만 입경은, 궁극적으로는 제 1 식용재료와 제 2 식용재료의 비율, 제조자가 원하는 복합입자의 크기, 복합입자의 적합한 용해도 등을 포함하는 실시요인에 좌우된다.
제 2 식용재료의 입자를 제 1 식용재료에 매립시키기 때문에, 제 1 식용재료의 유리전이온도 (Tg1)은 제 2 식용재료의 유리전이온도 (Tg2)보다 낮아도 좋다. 이 경우, 제 2 식용재료의 입자를 제 1 식용재료에 매립하려면 제 1 식용재료만을 연화시켜도 된다. 따라서, 형성온도는 제 2 식용재료의 유리전이온도 (Tg2)보다 낮은 것이 바람직하다.
제 1 식용재료의 유리전이온도 (Tg1)은 약 20℃~약 120℃의 범위인 것이 바람직하고, 약 40℃~약 80℃의 범위인 것이 보다 바람직하며, 약 50℃~약 75℃의 범위인 것이 가장 바람직하다.
제 1 식용재료는 천연 또는 합성 식용담체재여도 좋으며, 포도당, 과당, 갈락토오스, 자일로오스 등의 단당류; 자당(예: 정제당), 유당, 말토오스 등의 이당류; 말토덱스트린 등의 올리고당류, 전분; 셀룰로오스, 가용성 옥수수섬유, 귀리 등의 다당류; 소금 및 이들의 유도체 중에서 1종 이상으로 이루어져도 좋다. 따라서 제 1 식용재료는, 이들 담체재 중 2종 이상의 혼합물로 이루어져도 좋다.
제 1 식용재료, 제 3 식용재료, 제 4 식용재료 및 또다른 식용재료를 독립적으로 선택할 수 있는 담체재의 보다 상세한 목록은 상술한 바와 같다.
제 2 식용재료는 천연 또는 합성 향미료, 착색제 및/또는 방부제여도 좋다. 즉, 제 2 식용재료가 이들 기능 중 1종 이상을 제공하는 것이 좋다. 해당 향미료, 착색제 및/또는 방부제는 소금; 마늘; 고효능 감미료, 이스트 추출물, 염화칼륨 등의 조미료; 시나몬, 흑후추, 백후추, 녹후추 등의 요리용 허브 및 향신료; 포도당, 과당, 갈락토오스, 자일로오스 등의 단당류; 자당(예: 정제당), 유당, 말토오스 등의 이당류; 말토덱스트린 등의 올리고당류; 기타 유동성 식용 조성물 및 이들의 유도체 중 1종 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다. 따라서 제 2 식용재료는, 이들 향미료/착색제/방부제 중 2종 이상의 혼합물이어도 좋다.
제 2 식용재료, 제 3 식용재료, 제 4 식용재료 및 또다른 식용재료를 독립적으로 선택할 수 있는 천연 및 합성 향미료의 보다 상세한 목록은 상술한 바와 같다.
제 1 식용재료 및 제 2 식용재료의 비율은, 쌍방의 각 평균입경에 따라 약 1:0.8~약 1:8 범위인 것이 바람직하다. 일반적으로 재료간의 입경 차이가 클수록 비율은 낮아진다.
본 발명의 바람직한 실시형태에 있어서, 식용 조성물은 제 1 식용재료/제 2 식용재료의 다음 조합 중 어느 하나로 이루어진다.
- 결정질 과당(예: KrystarTM)/시나몬 (응집 현상이 감소한 케이크 베이킹 성분으로 쓰이는, 향미료를 첨가한 영양 감미료의 소스를 제공)
- 가용성 옥수수섬유 및 말토덱스트린의 혼합물/소금 및 후추 (식탁용 양념 대체품으로 쓰이는, 향미료를 첨가한 식이섬유를 제공)
- 가용성 옥수수섬유/소금 (아침식사용 시리얼 제조 성분으로 쓰이는, 향미료/조미료를 첨가한 식품의 소스를 제공)
- 가용성 옥수수섬유/Soda-LoTM 소금 미소구체 등의 소금 유도체 (제빵 성분으로 쓰이는, 향미료/조미료를 첨가한 식품의 소스를 제공)
- 가용성 옥수수섬유/{가용성 옥수수섬유 및 말토덱스트린의 혼합물/소금으로 이루어진 또다른 식용 조성물}
- 자당/알룰로오스(당밀 발효의 부산물) (식탁용 정제 설탕 대체품으로 쓰이는, 단맛 및 에너지원을 제공)
본 발명에 따른 식용 조성물은, 식탁용 소금, 식탁용 후추, 식탁용 설탕 등 가정, 레스토랑, 기타 식품 배달/조리 시설에서 사용하는 시판 식품 성분의 대체품, 혹은 공동 사용성분(co-ingredients)으로 쓰일 수 있다.
본 발명의 제 3 양태에 따르면, 본 발명은 상기 유동성 식용 조성물을 사용하여 가미(seasoning), 착색 및/또는 방부처리를 실시한 식품 또는 음료를 제공한다. 해당 식품에는 감자칩, 옥수수칩, 소금간 땅콩, 프레첼, 베이글, 소금간 과자류, 쿠키(비스킷), 빵, 케이크 등이 포함된다.
본 발명의 제 4 양태에 따르면, 본 발명은 식품 및 음료에 가미, 착색 및/또는 방부처리를 실시하는 방법을 제공하며, 해당 방법은 상기 유동성 식용 조성물을 식품 또는 음료에 도포 또는 주입하는 단계를 포함한다.
본 발명의 제 5 양태에 따르면, 본 발명은 식품 또는 음료의 생산 방법을 제공하며, 해당 방법은 식품 또는 음료의 전구체를 준비하는 단계, 상기 유동성 식용 조성물을 주입하는 단계, 전구체를 조리하여 식품 또는 음료를 생산하는 단계를 포함한다. 해당 양태는, 감자칩, 옥수수칩, 소금간 땅콩, 프레첼, 베이글, 소금간 과자류, 쿠키(비스킷), 빵, 케이크 등의 식품을 제조하는 방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 제 6 양태에 따르면, 본 발명은 식품의 일부를 가미하는 방법을 제공하며, 해당 방법은 상기 유동성 식용 조성물을 식품에 도포하는 단계를 포함한다. 상기 식품에는 감자칩, 옥수수칩, 소금간 땅콩, 프레첼, 베이글, 소금간 과자류, 쿠키(비스킷), 빵, 케이크 등이 포함된다.
본 발명의 제 7 양태에 따르면, 본 발명은 유동성 식용 조성물을 사용하여 육류의 연화(tenderising), 경화(curing), 팽창(plumping) 또는 가미를 실시하는 방법을 제공하며, 해당 조성물은 상기 유동성 식용 조성물에 해당한다.
본 발명의 제 8 양태에 따르면, 본 발명은 유동성 식용 조성물을 사용하여 식품의 통조림 또는 절임을 제조하는 방법을 제공하며, 해당 조성물은 상기 유동성 식용 조성물에 해당한다. 본 방법은 특히 채소, 생선, 생선 가공품의 통조림 또는 절임을 제조하는 데 적합하나, 이들에만 국한되지는 않는다.
본 발명의 제 9 양태에 따르면, 본 발명은 식품으로부터 양념, 착색제 및/또는 방부제의 제어성/지효성 발현을 유도하는 방법을 제공하며, 해당 방법은 상기 유동성 식용 조성물을 식품에 도포함으로써, 해당 식품이 소화될 때, 제 2 식용재료의 기능이 제 1 식용재료의 기능보다 빨리 발현되도록 한다.
이해를 돕기 위해, 첨부 도면을 참조하여, 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 단 실시예는 본 발명의 범주를 한정하지 않는다.
도 1a 및 1b는, 본 발명의 제 2 양태에 따른 유동성 식용 조성물의 제 1 실시형태에 의한 복합입자와 그 단면을 나타낸 주사전자현미경(SEM) 사진이다.
도 2a 및 2b는, 본 발명의 제 2 양태에 따른 유동성 식용 조성물의 제 2 실시형태에 의한 복합입자와 그 단면을 나타낸 SEM 사진이다.
도 3은 본 발명의 제 2 양태에 따른 유동성 식용 조성물의 제 3 실시형태에 의한 복합입자의 SEM 사진이다.
도 4는 본 발명의 제 2 양태에 따른 유동성 식용 조성물의 제 4 실시형태에 의한 복합입자의 SEM 사진이다.
도 5a 및 5b는, 본 발명의 제 2 양태에 따른 유동성 식용 조성물의 제 5 실시형태에 의한 복합입자와 그 단면을 나타낸 SEM 사진이다.
도 6a 및 6b는, 본 발명의 제 2 양태에 따른 유동성 식용 조성물의 제 6 실시형태에 의한, 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료의 코어 기질(matrix)과, 해당 코어로 이루어지고 불연속 껍질을 가지는 복합입자를 나타낸 SEM 사진이다.
도 7은, 본 발명의 제 2 양태에 따른 유동성 식용 조성물의 제 7 실시형태에 의한 복합입자의 구성을 도시하는 양식적 도면이다.
도 8a, 8b 및 8c는, 본 발명에 따른 복합입자를 제조할 수 있는 공정 및 단계를 도시하는 개요도이다.
도 1a 및 1b는, 본 발명의 제 2 양태에 따른 유동성 식용 조성물의 제 1 실시형태에 의한 복합입자와 그 단면을 나타낸 주사전자현미경(SEM) 사진이다.
도 2a 및 2b는, 본 발명의 제 2 양태에 따른 유동성 식용 조성물의 제 2 실시형태에 의한 복합입자와 그 단면을 나타낸 SEM 사진이다.
도 3은 본 발명의 제 2 양태에 따른 유동성 식용 조성물의 제 3 실시형태에 의한 복합입자의 SEM 사진이다.
도 4는 본 발명의 제 2 양태에 따른 유동성 식용 조성물의 제 4 실시형태에 의한 복합입자의 SEM 사진이다.
도 5a 및 5b는, 본 발명의 제 2 양태에 따른 유동성 식용 조성물의 제 5 실시형태에 의한 복합입자와 그 단면을 나타낸 SEM 사진이다.
도 6a 및 6b는, 본 발명의 제 2 양태에 따른 유동성 식용 조성물의 제 6 실시형태에 의한, 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료의 코어 기질(matrix)과, 해당 코어로 이루어지고 불연속 껍질을 가지는 복합입자를 나타낸 SEM 사진이다.
도 7은, 본 발명의 제 2 양태에 따른 유동성 식용 조성물의 제 7 실시형태에 의한 복합입자의 구성을 도시하는 양식적 도면이다.
도 8a, 8b 및 8c는, 본 발명에 따른 복합입자를 제조할 수 있는 공정 및 단계를 도시하는 개요도이다.
실시예
1
도 1a 및 1b는, 가용성 옥수수섬유, 예를 들어 PromitorTM 가용성 옥수수섬유 70의 코어 담체 입자(제 1 기능발현 프로필을 가지는 제 1 식용재료)로 이루어지고, 해당 입자는 복수의 소금(제 2 기능발현 프로필을 가지는 제 2 식용재료: 가미/향미로 맛을 고양시키는 기능) 입자로 형성된 불연속 표면 코팅을 가지는 유동성 식용 조성물의 복합입자를 도시하고 있다. 복합입자의 평균 크기는 700~800μm의 범위이며, 소금 입자의 평균 크기는 100~150μm의 범위이다. 복합입자의 벌크는 코어 담체 입자로 구성되고, 코어 담체 입자는 보다 작은 소금 입자로 형성된 외곽 “껍질”만을 쓰고 있는 것을 알 수 있다.
실시예
2
도 2a 및 2b는, 가용성 옥수수섬유, 예를 들어 PromitorTM 가용성 옥수수섬유 70의 코어 담체 입자(제 1 기능발현 프로필을 가지는 제 1 식용재료)로 이루어지고, 해당 입자는 복수의 소금(제 2 기능발현 프로필을 가지는 제 2 식용재료: 가미/향미로 맛을 고양시키는 기능) 입자로 형성된 불연속 표면 코팅을 가지는 복합입자를 도시하고 있다. 복합입자의 평균 크기는 750~850μm의 범위이며, 소금 입자의 평균 크기는 100μm 미만, 20~80μm의 범위이다. 복합입자의 벌크는 코어 담체 입자로 구성되고, 코어 담체 입자는 (훨씬) 작은 소금 입자로 형성된 외곽 “껍질”만을 쓰고 있는 것을 알 수 있다.
실시예 1 및 실시예 2의 복합입자를 비교했을 때, 실시예 2의 소금 입자가 훨씬 작은 것은, 실시예 2의 복합입자가 (예를 들어 소비자의 입 안에서) 실시예 1의 복합입자보다 훨씬 빠르게 용해된다는 사실을 의미한다. 다시 말해, 실시예 1 및 실시예 2에서 각각 사용된 소금 입자는, 입자의 크기가 서로 다르기 때문에 맛 발현 프로필도 달라지는 것이다.
도 3 및 도 4는, 각각, 상이한 코어 담체 입자 2종(각각 제 1 기능발현 프로필과 제 3 기능발현 프로필을 가지는 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료)으로 이루어진 또다른 유동성 식용 조성물의 복합입자를 도시하고 있다. 직접적으로 보이지는 않지만, 각 복합입자는, 제 2 (필요에 따라 제 4) 기능발현 프로필을 가지는 제 2 (및 제 4) 식용재료의 입자로 형성된 불연속 표면 코팅으로 덮여 있다.
실시예
3
도 3에 도시된 복합입자의 경우, 제 1 식용재료는 가용성 옥수수섬유, 예를 들어 PromitorTM 가용성 옥수수섬유 70(제 1 식용재료)와 말토덱스트린(제 2 식용재료)의 혼합물로, 소금 입자(제 3 식용재료)와 후추 입자(제 4 식용재료)의 혼합 표면 코팅으로 덮여 있다. 복합입자의 평균 크기는 800~1000μm의 범위이며, 소금 입자 및 후추 입자의 평균 크기는 100~200μm의 범위이다. 실시예 1 및 실시예 2에서 각각 사용된 소금 입자 및 후추 입자의 경우, 소금 입자의 크기가 서로 다르기 때문에 맛 발현 프로필도 달라지는 것이다.
실시예
4
도 4에 도시된 복합입자의 경우, 제 1 식용재료는 시나몬 입자의 표면 코팅으로 덮인 과당이다. 복합입자의 평균 크기는 650~750μm의 범위이며, 시나몬 입자의 평균 크기는 100μm 미만이다.
실시예
5
도 5a 및 5b는, 가용성 옥수수섬유, 예를 들어 PromitorTM 가용성 옥수수섬유 70의 코어 담체 입자(제 1 식용재료)로 이루어지고, 해당 입자는 또다른 유동성 식용 조성물, 즉 제 2 식용재료를 형성하는 조성물의 입자로 형성된 불연속 표면 코팅을 가지는 유동성 식용 조성물의 복합입자를 도시하고 있다. 또다른 유동성 식용 조성물은, 가용성 옥수수섬유 및 말토덱스트린의 혼합물에 소금을 가한 복합입자로 이루어져 있다. 전체적으로, 복합입자(부성분 복합입자가 아닌 쪽)의 평균 크기는 1000~1200μm의 범위이며 또다른 (보다 작은) 복합입자의 평균크기는 150~250μm의 범위이다. 복합입자의 벌크는 코어 담체 입자로 구성되고, 코어 담체 입자는 또다른 (보다 작은) 복합입자로 형성된 외곽 “껍질”만을 쓰고 있는 것을 알 수 있다. 위와 같은 방식으로 재료를 조합함으로써, 고유의 기능과 용해 특성을 가지는 세 가지 성분(위에서는 두 가지만을 설명하고 있지만)으로 구성된 식용 조성물을 제조하는 것이 가능해진다.
도 1~5에 도시된 실시예 1~5의 식용 조성물의 복합입자를 제조하기 위해, 가열건조 블렌더에서 다음의 일반적 생산법을 실시할 수 있다.
(1) 건조입자 형태의 제 1 식용재료와, 역시 건조입자형태의 제 2 식용재료를, 별개로, 혹은 동시에 블렌더에 첨가하여 조합한다.
(2) 블렌더를 가열하지 않은 롤러 오븐으로 옮긴다.
(3) 롤러를 켜고, 블렌딩 혼합물의 분포상태가 적절해질 때까지 충분한 시간을 들여 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료를 혼합한다.
(4) 오븐을 적어도 제 1 식용재료의 형성온도 (Tf)까지 가열하고, 제 2 식용재료의 입자가 제 1 식용재료의 입자를 덮어 원하는 복합입자를 형성하기에 충분한 시간 동안 유지시킨다.
(5) 롤러를 끄고 블렌더를 오븐에서 꺼낸다.
(6) 필요에 따라 블렌더와 복합입자를 냉각한다.
(7) 유동성 식용 조성물을 블렌더에서 배출한다.
(8) 실시예 5의 복합입자의 경우, 단계 (1)~(7)을 되풀이하되, 단계 (1)~(7)에서 얻은 생성물을 제 2 식용재료로 사용한다.
상기 방법은 일괄처리방식이므로, 적어도 조성물을 배출한 후 제 1 식용재료 및 제 2 식용재료를 재차 충전하기 전까지 블렌더를 냉각해야 할 필요가 있다.
혹은, 본 방법에 이어, 연속가열믹서를 사용하는 연속방식을 채택해도 좋다.
실시예
6
도 6a 및 6b는 혼합 코어(제 1 식용재료 및 제 3 식용재료, 각각 말토덱스트린과 소금)와 소금(제 2 식용재료)으로 형성된 불연속 껍질로 구성된 코어를 포함하는 유동성 식용 조성물의 복합입자를 도시하고 있다. 코어는 말토덱스트린(제 1 식용재료)의 기질에 균등하게 분포한 불연속 소금 입자(제 3 식용재료)로 구성되고, 또다른 소금 입자(제 2 식용재료)가 불연속 껍질을 형성한다.
이러한 독특한 구성은 소금의 즉시 발현과 제어성/지효성 발현을 모두 가능하게 한다. 예를 들어 해당 조성물로 가미한 식품을 섭취하는 동안, 껍질의 소금은 빠르게 용해되어 강하고 짧은 감각적 경험을 소비자에게 제공한다. 한편 코어 내부에 갇힌 소금은, 제 3 식용재료인 소금과 제 2 식용재료인 소금의 맛 발현 프로필의 차이에 의해, 단계적으로 발현하여 장기적인 감각적 경험을 제공하게 된다.
해당 분야에서 널리 알려진 바와 같이, 작은 소금 입자는 빨리 용해하며 강하고 즉각적인 효과를 내지만 대신 짠맛이 빠르게 사라진다. 표준적인 소금 결정은 보다 크고, 용해에 시간이 걸리기 때문에 짠맛도 오래도록 지속된다. 본 발명은 소금의 용해도를 조절함으로써, 본 실시예와 같이 맛의 경시적 프로필을 제어할 수 있다는 사실을 밝혀내었다. 해당 입자의 독특한 설계를 통해 소금의 외관도 조정할 수 있다.
전체적으로, 복합입자의 평균 크기는 250~500μm의 범위이며, 제 2 식용재료 입자의 평균크기는 38~125μm의 범위이다.
하기의 2단계 방식 생산방법은 응집기(agglomerator)와 가열건조블렌더를 이용하여 실시할 수 있다.
단계 1
(1) 제 3 식용재료(소금)을 건조입자의 형태로 응집기에 공급한다.
(2) 제 3 식용재료에 용액 형태의 제 1 식용재료(탄수화물)를 제 1속도(빠른 쪽)로 분무하여 응집 입자를 만들고, 제 1 식용재료를 제 2 속도(느린 쪽)로 형성된 응집 입자에 분무하여 제 1 식용재료로 형성된 응집체를 코팅하고, 제 1 식용재료의 기질 내에 제 3 식용재료의 영역이 존재하는 기질(matrix) 코어를 형성한다(이 경우, 생성물은 도 8b의 <J> 상태와 같은 모양이 된다. 상세한 설명은 하기를 참조할 것. 도 6a에 도시).
단계 2
(3) 건조입자의 형태인 기질 코어와, 역시 건조입자형태의 제 2 식용재료를, 별개로, 혹은 동시에 블렌더에 첨가하여 조합한다.
(4) 블렌더를 가열하지 않은 롤러 오븐으로 옮긴다.
(5) 롤러를 켜고, 블렌딩 혼합물의 분포상태가 적절해질 때까지 충분한 시간을 들여 기질 코어 및 제 2 식용재료를 혼합한다.
(6) 오븐을 적어도 제 1 식용재료의 형성온도 (Tf)까지 가열하고, 제 2 식용재료의 입자가, 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료의 코어 기질 입자를 덮어 원하는 복합입자를 형성하기에 충분한 시간 동안 유지시킨다(이 경우, 생성물은 도 8b의 <M> 상태와 같은 모양이 된다. 상세한 설명은 하기를 참조할 것. 도 6b에 도시).
(7) 롤러를 끄고 블렌더를 오븐에서 꺼낸다.
(8) 필요에 따라 블렌더와 복합입자를 냉각한다.
(9) 유동성 식용 조성물을 블렌더에서 배출한다.
상기 방법은 일괄처리방식이므로, 적어도 조성물을 배출한 후식용재료를 재차 충전하기 전까지 블렌더를 냉각해야 할 필요가 있다.
혹은, 본 방법에 이어, 연속가열믹서를 사용하는 연속방식을 채택해도 좋다.
실시예
7
도 7은 혼합 코어(제 1 식용재료 및 제 3 식용재료, 각각 탄수화물과 소금)와 소금(제 2 식용재료)으로 형성된 불연속 껍질로 구성된 코어를 포함하는 유동성 식용 조성물의 이론 상의 복합입자를 도시하고 있다. 코어는 탄수화물(제 1 식용재료)의 박층으로 코팅된 소금(제 3 식용재료)으로 구성되고, 또다른 소금 입자(제 2 식용재료)가 불연속 껍질을 형성한다.
불연속 껍질에 사용된 소금은, SODA-LO 소금 미소구체 또는 Alberger 플레이크 소금 등의 저밀도 소금, 즉 동일한 양으로 전체 벌크 밀도는 낮고 나트륨은 적은 소금이어도 좋다.
이러한 독특한 구성은 소금의 즉시 발현과 제어성/지효성 발현을 모두 가능하게 한다. 예를 들어 해당 조성물로 가미한 식품을 섭취하는 동안, 껍질의 소금은 빠르게 용해되어 강하고 짧은 감각적 경험을 소비자에게 제공한다. 한편 코어 내부에 갇힌 소금은, 제 3 식용재료인 소금과 제 2 식용재료인 소금의 맛 발현 프로필의 차이에 의해, 단계적으로 발현하여 장기적인 감각적 경험을 제공하게 된다.
전체적으로, 복합입자의 평균 크기는 250~500μm의 범위이며, 제 2 식용재료 입자의 평균크기는 10~125μm의 범위이다.
하기의 2단계 방식 생산방법은 분무조립기와 가열건조블렌더를 이용하여 실시할 수 있다.
단계 1
(1) 제 3 식용재료(소금)을 건조입자의 형태로 분무조립기에 공급한다.
(2) 제 3 식용재료에 용액 형태의 제 1 식용재료(탄수화물)를 제 1속도(느린 쪽)로 분무하여 제 3 식용재료 위에 코팅을 형성함으로써, 제 3 식용재료의 코어가 제 1 식용재료로 코팅된 기질(matrix) 코어를 형성한다(이 경우, 생성물은 도 8a의 <D> 상태와 같은 모양이 된다. 상세한 설명은 하기를 참조할 것).
단계 2
(3) 건조입자의 형태인 기질 코어와, 역시 건조입자형태의 제 2 식용재료를, 별개로, 혹은 동시에 블렌더에 첨가하여 조합한다.
(4) 블렌더를 가열하지 않은 롤러 오븐으로 옮긴다.
(5) 롤러를 켜고, 블렌딩 혼합물의 분포상태가 적절해질 때까지 충분한 시간을 들여 기질 코어 및 제 2 식용재료를 혼합한다.
(6) 오븐을 적어도 제 1 식용재료의 형성온도 (Tf)까지 가열하고, 제 2 식용재료의 입자가, 제 1 식용재료 및 제 3 식용재료의 코어 기질 입자를 덮어 원하는 복합입자를 형성하기에 충분한 시간 동안 유지시킨다(이 경우, 생성물은 도 8a의 <G> 상태와 같은 모양이 된다. 상세한 설명은 하기를 참조할 것. 도 6b에 도시).
(7) 롤러를 끄고 블렌더를 오븐에서 꺼낸다.
(8) 필요에 따라 블렌더와 복합입자를 냉각한다.
(9) 유동성 식용 조성물을 블렌더에서 배출한다.
상기 방법은 일괄처리방식이므로, 적어도 조성물을 배출한 후식용재료를 재차 충전하기 전까지 블렌더를 냉각해야 할 필요가 있다.
혹은, 본 방법에 이어, 연속가열믹서를 사용하는 연속방식을 채택해도 좋다.
하기의 표 1에 도 1~7에 도시된 복합입자 형성에 사용된 제 1 성분 및 제 2성분(필요에 따라 제 3성분)의 조합과, 해당 성분의 비율, 각 성분의 유리전이온도와 형성온도를 기재하였다.
표 1
상술한 성분 조합은 원하는 특성의 범위에 따라 용이하게 조정할 수 있다. 예를 들어, 비율을 조절하여 맛 프로필을 변화시키거나 나트륨 저감 수준을 달리할 수 있다. 샘플의 탄수화물 수준을 극도로 낮추고 싶다면, 작은 소금 입자(100~300μm)를 탄수화물 박층으로 분무 코팅하면 된다. 아울러, 추가 식용재료를 기재된 성분과 조합해도 좋다.
도 8a, 8b 및 8c는 다음과 같이 재료의 조합에 따라 달라지는 요소를 정성적으로 도시하고 있다.
도 8a
재료 A는 제 2 식용재료의 입자로, 제 1 식용재료에 해당하는 재료 B와 가열혼합(단계 C)으로 조합되어 재료 A의 입자가 재료 B의 코어 주변에 불연속 코팅을 형성하고 있는 복합입자 D를 형성한다.
복합입자 D는, 제 1 식용재료 또는 제 4 식용재료에 해당하는 재료 E와 가열혼합(단계 F)으로 조합되어 본 발명에 따른 복합입자 G를 형성한다.
도 8b
재료 H는 제 2 식용재료의 입자로, 응집/코팅 단계(단계 I)에서 제 1 식용재료로 응집/코팅되어, 재료 H가 제 1 식용재료 내부에 봉입된 코어 기질 입자 J를 형성한다.
코어 기질 입자 J는, 제 2 식용재료 또는 제 3 식용재료에 해당하는 재료 K와 가열혼합(단계 L)으로 조합되어 본 발명에 따른 복합입자 M을 형성한다.
도 8c
재료 N은 제 2 식용재료의 입자로, 코팅 단계(단계 O)에서 제 1 식용재료로 코팅되어, 외곽 무정형 껍질을 가지는 코어 입자 P를 형성한다.
코팅된 코어 입자 P는, 제 2 식용재료 또는 제 3 식용재료에 해당하는 재료 Q와 가열혼합(단계 R)으로 조합되어 본 발명에 따른 복합입자 S를 형성한다.
각종 변형안 및 변경안은 본 발명에 명시되어 있지 않아도 모두 본 발명의 범주에 포함된다.
Claims (48)
- 제 1 기능발현 프로필(function-release profile)을 가지는 제 1 식용재료 및 제 2 기능발현 프로필을 가지는 제 2 식용재료를 포함하는 유동성 식용 조성물의 제조방법에 있어서,
(a) 건조입자 형태의 상기 제 1 식용재료와 건조입자 형태의 상기 제 2 식용재료를 조합하는 단계와,
(b) 상기 조합을 적어도 상기 제 1 식용재료의 유리전이온도(Tg)와 동일한 형성온도(Tf)까지 가열하는 동시에 혼합하여 상기 제 1 식용재료의 입자를 상기 제 2 식용재료의 입자 다수로 코팅함으로써, 상기 조성물의 복합입자를 형성하는 단계를 포함하는, 방법. - 제 1항에 있어서,
제 3 기능발현 프로필을 가지는 제 3 식용재료를 단계 (a)에 앞서 상기 제 1 식용재료와 혼합하여 건조입자 형태의 혼합식용 코어(core)재료를 형성하고, 상기 코어재료를 단계 (a)에서 상기 제 2 식용재료와 조합한 후, 상기 조합을 단계 (b)에서 가열하는, 방법. - 제 2항에 있어서,
단계 (a)에 앞서, 상기 혼합식용 코어재료의 입자에 상기 제 1 식용재료, 상기 제 3 식용재료 또는 제 4 식용재료로부터 선택된 재료로 이루어진 외곽 껍질(outer shell)을 씌우는, 방법. - 제 2항 또는 제 3항에 있어서,
상기 제 3 식용재료는 상기 제 2 식용재료와 동일한 재료이되, 상기 제 3 기능발현 프로필은 상기 제 2 기능발현 프로필과 상이한, 방법. - 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서,
또다른 기능발현 프로필을 가지는 또다른 식용재료를, 단계 (a)에 앞서 상기 제 2 식용재료와 혼합하여 건조입자 형태의 블렌딩 식용 코팅재료를 형성하고, 상기 코팅재료를 단계 (a)에서 상기 제 1 식용재료와 조합한 후, 상기 조합을 단계 (b)에서 가열하는, 방법. - 제 5항에 있어서,
상기 또다른 식용재료는 상기 제 2 식용재료와 상이한 재료이되, 상기 또다른 기능발현 프로필은 상기 제 2 기능발현 프로필과 동일한, 방법. - 제 5항에 있어서,
제 2항을 인용할 경우, 상기 또다른 식용재료는 상기 제 3 식용재료와 동일한 재료이되, 상기 또다른 기능발현 프로필은 상기 제 3 기능발현 프로필과 상이한, 방법. - 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제 2 식용재료는 복수의 복합입자로 이루어져 있으며, 상기 복합입자는 각각, 임의의 식용재료 적어도 1종의 입자 다수로 코팅된 또다른 임의의 식용재료 적어도 1종의 코어로 이루어지는, 방법. - 제 8항에 있어서,
상기 임의의 식용재료 적어도 1종 및 상기 또다른 임의의 식용재료 적어도 1종은 각각, 상술한 제 1 식용재료, 제 2 식용재료, 제 3 식용재료 및 또다른 식용재료 중에서 독립적으로 선택되는, 방법. - 제 1항 내지 제 9항 중 어느 한 항에 있어서,
단계 (b)에서, 상기 조합은 약 10~40분 동안 상기 형성온도(Tf)로 유지되고,
필요에 따라, 상기 조합은 상기 형성온도(Tf)로 유지되는 동안 계속해서 혼합되는, 방법. - 제 1항 내지 제 10항 중 어느 한 항에 있어서,
단계 (a)에서, 상기 제 1 식용재료를 단계 (b) 실행에 앞서 상기 제 2 식용재료와 조합하여 필요한 분포율을 가지는 블렌딩 혼합물을 형성하고,
필요에 따라, 단계 (b)에서 상기 블렌딩 혼합물을 상기 형성온도(Tf)까지 가열하는, 방법. - 제 1항 내지 제 10항 중 어느 한 항에 있어서,
단계 (a) 및 (b)를 실질적으로 동시에 실시함으로써, 상기 제 1 식용재료를 상기 제 2 식용재료와 조합하여 필요한 상호분포율을 가지는 블렌딩 혼합물을 형성하는 동시에 상기 재료들을 상기 형성온도(Tf)까지 가열하는, 방법. - 제 1항에 있어서,
단계 (a)에서, 상기 제 1 식용재료와 상기 제 2 식용재료의 조합을 저선단(low-shear) 혼합기에서 실시하고,
필요에 따라, 단계 (b)의 동시 혼합을 동일한 저선단 혼합기에서 실시하는, 방법. - 제 1항에 있어서,
단계 (b)에서, 상기 제 1 식용재료 및 상기 제 2 식용재료의 조합의 가열을 롤러 오븐(roller oven)에서 실시하는, 방법. - 제 1항 내지 제 14항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 복합입자의 평균입경은 약 50mm~약 5000mm의 범위인, 방법. - 제 1항 내지 제 15항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 유동성 식용 조성물의 분산 벌크밀도(loose bulk density)는 약 0.6g/mL보다 큰, 방법. - 제 1항 내지 제 16항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제 2 식용재료의 입자 다수의 평균입경은 약 10mm~약 250mm의 범위인, 방법. - 제 1항 내지 제 17항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제 1 식용재료의 유리전이온도(Tg1)는 상기 제 2 식용재료의 유리전이온도(Tg2)보다 낮고,
필요에 따라, 상기 형성온도는 상기 제 2 식용재료의 유리전이온도(Tg2)보다 낮은, 방법. - 제 1항 내지 제 18항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제 1 식용재료의 유리전이온도(Tg1)는 약 20℃ 내지 약 120℃의 범위인, 방법. - 제 1항 내지 제 19항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제 1 식용재료는 천연 또는 합성 식용담체재이며,
필요에 따라 상기 식용담체재는
- 포도당, 과당, 갈락토오스, 자일로오스 등의 단당류;
- 자당, 유당, 말토오스 등의 이당류;
- 말토덱스트린 등의 올리고당류;
- 전분, 셀룰로오스, 가용성 옥수수섬유(corn fibre), 귀리 등의 다당류;
- 소금;
및 이들의 유도체 중 1종 이상으로 이루어지는, 방법. - 제 1항 내지 제 20항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제 2 식용재료는 천연 또는 합성 향미료, 착색제 및/또는 방부제로,
필요에 따라 상기 향미료, 착색제 및/또는 방부제는
- 소금;
- 마늘;
- 고효능 감미료, 이스트 추출물, 염화칼륨 등의 조미료;
- 시나몬, 흑후추, 백후추, 녹후추 등의 요리용 허브 및 향신료;
- 포도당, 과당, 갈락토오스, 자일로오스 등의 단당류;
- 자당, 유당, 말토오스 등의 이당류;
- 말토덱스트린 등의 올리고당류;
- 기타 유동성 식용 조성물;
및 이들의 유도체 중 1종 이상으로 이루어지는, 방법. - 제 1항 내지 제 21항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제 1 식용재료 및 상기 제 2 식용재료는 약 1:0.8~약 1:8의 비율을 이루는, 방법. - 제 1항에 있어서,
상기 식용 조성물은,
- 결정질 과당/시나몬;
- 가용성 옥수수섬유 및 말토덱스트린의 혼합물/소금 및 후추;
- 가용성 옥수수섬유/소금;
- 가용성 옥수수섬유/소금 유도체
- 가용성 옥수수섬유/{가용성 옥수수섬유 및 말토덱스트린의 혼합물/소금으로 이루어진 또다른 식용 조성물};
- 자당/알룰로오스
와 같은 제 1 식용재료/제 2 식용재료의 조합 중 어느 하나로 이루어지는, 방법. - 제 1 기능발현 프로필을 가지는 제 1 식용재료 및 제 2 기능발현 프로필을 가지는 제 2 식용재료로 이루어지며, 제 1항 내지 제 23항 중 어느 한 항의 방법으로 얻을 수 있는, 유동성 식용 조성물.
- 복수의 복합입자로 이루어지며, 각 복합입자는, 제 1 기능발현 프로필을 가지는 제 1 식용재료의 코어를 포함하고, 상기 코어는 제 2 기능발현 프로필을 가지는 제 2 식용재료의 입자 다수로 형성된 불연속 표면 코팅을 가지는, 유동성 식용 조성물.
- 제 25항에 있어서,
상기 복합입자는 각각, 제 3 기능발현 프로필을 가지는 제 3 식용재료를 추가로 포함하고, 상기 제 3 식용재료는, 주변에 상기 불연속 표면 코팅이 형성되어 있는 상기 코어에 있어서, 상기 제 1 식용재료와 혼합되는, 유동성 식용 조성물. - 제 26항에 있어서,
상기 코어에 상기 제 1 식용재료, 상기 제 3 식용재료 또는 제 4 식용재료로부터 선택된 재료로 이루어진 외곽 껍질을 씌우고, 상기 불연속 표면 코팅은 상기 외곽 껍질의 바깥쪽을 둘러싸고 형성되는, 유동성 식용 조성물. - 제 26항 또는 제 27항에 있어서,
상기 제 3 식용재료는 상기 제 2 식용재료와 동일한 재료이되, 상기 제 3 기능발현 프로필은 상기 제 2 기능발현 프로필과 상이한, 유동성 식용 조성물. - 제 25항 내지 제 28항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 복합입자는 각각, 또다른 기능발현 프로필을 가지는 또다른 식용재료를 추가로 포함하고, 상기 또다른 식용재료는 상기 불연속 표면 코팅에 있어서 상기 제 2 식용재료와 혼합되는, 유동성 식용 조성물. - 제 29항에 있어서,
상기 또다른 식용재료는 상기 제 2 식용재료와 상이한 재료이되, 상기 또다른 기능발현 프로필은 상기 제 2 기능발현 프로필과 동일한, 유동성 식용 조성물. - 제 30항에 있어서,
제 26항을 인용할 경우, 상기 또다른 식용재료는 상기 제 3 식용재료와 동일한 재료이되, 상기 또다른 기능발현 프로필은 상기 제 3 기능발현 프로필과 상이한, 유동성 식용 조성물. - 제 25항 내지 제 31항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제 2 식용재료는 복수의 복합입자로 이루어져 있으며, 상기 복합입자는 각각, 임의의 식용재료 적어도 1종의 입자 다수로 코팅된 또다른 임의의 식용재료 적어도 1종의 코어로 이루어지는, 유동성 식용 조성물. - 제 32항에 있어서,
상기 임의의 식용재료 적어도 1종 및 상기 또다른 임의의 식용재료 적어도 1종은 각각, 상술한 제 1 식용재료, 제 2 식용재료, 제 3 식용재료 및 또다른 식용재료 중에서 독립적으로 선택되는, 유동성 식용 조성물. - 제 25항 내지 제 33항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 복합입자의 평균입경은 약 50mm~약 5000mm의 범위인, 유동성 식용 조성물. - 제 25항 내지 제 34항 중 어느 한 항에 있어서,
약 0.6g/mL보다 큰 분산 벌크밀도를 가지는, 유동성 식용 조성물. - 제 25항 내지 제 35항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제 2 식용재료의 입자 다수의 평균입경은 약 10mm~약 250mm의 범위인, 유동성 식용 조성물. - 제 25항 내지 제 36항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제 1 식용재료의 유리전이온도(Tg1)는 상기 제 2 식용재료의 유리전이온도(Tg2)보다 낮고,
필요에 따라, 상기 제 1 식용재료의 유리전이온도(Tg1)는 약 20℃ 내지 약 120℃의 범위인, 유동성 식용 조성물. - 제 25항 내지 제 37항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제 1 식용재료는 천연 또는 합성 식용담체재이며,
필요에 따라 상기 식용담체재는
- 포도당, 과당, 갈락토오스, 자일로오스 등의 단당류;
- 자당, 유당, 말토오스 등의 이당류;
- 말토덱스트린 등의 올리고당류;
- 전분, 셀룰로오스, 가용성 옥수수섬유(corn fibre), 귀리 등의 다당류;
- 소금;
및 이들의 유도체 중 1종 이상으로 이루어지는, 유동성 식용 조성물. - 제 25항 내지 제 38항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제 2 식용재료는 천연 또는 합성 향미료, 착색제 및/또는 방부제로,
필요에 따라 상기 향미료, 착색제 및/또는 방부제는
- 소금;
- 마늘;
- 고효능 감미료, 이스트 추출물, 염화칼륨 등의 조미료;
- 시나몬, 흑후추, 백후추, 녹후추 등의 요리용 허브 및 향신료;
- 포도당, 과당, 갈락토오스, 자일로오스 등의 단당류;
- 자당, 유당, 말토오스 등의 이당류;
- 말토덱스트린 등의 올리고당류;
- 기타 유동성 식용 조성물;
및 이들의 유도체 중 1종 이상으로 이루어지는, 유동성 식용 조성물. - 제 25항 내지 제 39항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제 1 식용재료 및 상기 제 2 식용재료는 약 1:0.8~약 1:8의 비율을 이루는, 방법. - 제 25항 내지 제 40항 중 어느 한 항에 있어서,
- 결정질 과당/시나몬;
- 가용성 옥수수섬유 및 말토덱스트린의 혼합물/소금 및 후추;
- 가용성 옥수수섬유/소금;
- 가용성 옥수수섬유/소금 유도체
- 가용성 옥수수섬유/{가용성 옥수수섬유 및 말토덱스트린의 혼합물/소금으로 이루어진 또다른 식용 조성물};
- 자당/알룰로오스
와 같은 제 1 식용재료/제 2 식용재료의 조합 중 어느 하나로 이루어지는, 유동성 식용 조성물. - 제 24항 또는 제 25항의 유동성 식용 조성물을 사용하여 가미, 착색 및/또는 방부처리를 실시한 식품 또는 음료.
- 식품 또는 음료에 가미, 착색 및/또는 방부처리를 실시하는 방법에 있어서,
제 24항 또는 제 25항의 유동성 식용 조성물을 상기 식품 또는 음료에 도포 또는 주입하는 단계를 포함하는, 방법. - 식품 또는 음료의 생산 방법에 있어서,
상기 식품 또는 음료의 전구체(precursor)를 준비하는 단계,
제 24항 또는 제 25항의 상기 유동성 식용 조성물을 주입하는 단계,
상기 전구체를 조리하여 상기 식품 또는 음료를 생산하는 단계를 포함하는, 방법. - 식품의 일부를 가미하는 방법에 있어서,
제 24항 또는 제 25항의 유동성 식용 조성물을 상기 식품에 도포하는 단계를 포함하는, 방법. - 유동성 식용 조성물을 사용하여 육류의 연화(tenderizing), 경화(curing), 팽창(plumping) 또는 가미(seasoning)를 실시하는 방법에 있어서,
상기 조성물은 제 24항 또는 제 25항의 유동성 식용 조성물인, 방법. - 유동성 식용 조성물을 사용하여 식품의 통조림 또는 절임을 제조하는 방법에 있어서,
상기 조성물은 제 24항 또는 제 25항의 유동성 식용 조성물인, 방법. - 식품으로부터 조미료, 착색제 및/또는 방부제의 제어성/지효성 발현을 유도하는 방법에 있어서,
제 24항 또는 제 25항의 유동성 식용 조성물을 상기 식품에 도포함으로써, 상기 식품이 소화될 때, 상기 제 2 식용재료의 기능이 상기 제 1 식용재료의 기능보다 빨리 발현되도록 하는, 방법.
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